Текст книги "Лечебное питание. Полный справочник"

Молочный соус жидкий

Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.

Молоко 100 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.

Молочный соус средней густоты

Готовить как молочный соус жидкий.

Молоко 100 мл, мука пшеничная 9 г, масло сливочное 9 г.

Молочный соус на картофельном крахмале

Развести картофельный крахмал в холодном молоке и добавлять понемногу в кипящее молоко.

Молоко 100 мл, картофельный крахмал 3 г.

Соус сметанный

Смешать подсушенную муку со сметаной, добавить оставшуюся по норме кипящую сметану, довести до кипения и тщательно размешать.

Сметана 30 г, мука пшеничная 3 г.

Питание при хроническом гастрите

Хронический гастрит – одно из самых распространенных заболеваний пищеварительной системы. Обычно больные жалуются на ощущение дискомфорта в подложечной области, болевые ощущения, подташнивание, по утрам неприятный вкус во рту, изжогу. Наряду с этим могут отмечаться общая слабость, пониженное настроение. Недаром желудок считается «отцом печали».

Основные причины развития гастрита – систематическое нарушение режима питания: нерегулярный прием пищи, еда наспех и всухомятку, обильная, не в меру острая пища, употребление алкогольных напитков, курение. Переутомление, стрессовые ситуации также могут приводить к функциональным нарушениям деятельности желудка, а затем и к хроническому гастриту.

Болезнь нередко развивается после острого гастрита (если лечение не было доведено до конца), при нарушении состава пищи (например, при недостатке в ней белка и витаминов, особенно групп С и В). Бывает, что хронический гастрит обусловливают повторные пищевые отравления.

Лечение хронического гастрита любой формы должно быть комплексным, т. е. следует сочетать различные лечебные средства: медикаменты, лечебные травы, диетотерапию. Последней отводится очень важная роль.

Пища должна быть полноценной, содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и особенно витаминов.

При обострении гастрита (с нормальной, повышенной или пониженной кислотностью) обычно назначают диету № 1, при хроническом гастрите с пониженной кислотностью (вне периода обострения) – диету № 2, а при стойком выздоровлении (ремиссии) – диету № 15.

В период обострения хронического гастрита независимо от уровня кислотности желудочного сока основная задача диетического питания – создать покой для больного органа, уменьшить химическое и механическое раздражение желудка. Всю пищу дают только в протертом виде, сваренной в воде или на пару (лечебный стол № 1, как при обострении язвенной болезни).

Когда состояние больного гастритом с нормальной или повышенной кислотностью улучшится, он должен получать такой же набор продуктов, как в диете № 1, но все блюда готовятся непротертыми. При уменьшении болей непротертая пища уже не оказывает раздражающего действия на слизистую оболочку желудка, как в период обострения заболевания, кроме того, способствует улучшению аппетита, уменьшает склонность к запорам.

О диете № 1 подробно рассказывается в главе о лечебном питании при язвенной болезни. Расскажем о диетах № 2 и № 15.

Диетический стол № 2

Диетический стол № 2 назначают на длительный срок при хроническом гастрите с пониженной кислотностью или при отсутствии соляной кислоты в желудочном соке по окончании обострения заболевания (исчезновение болей в подложечной области, отсутствие изжоги и др.). Эта диета предусматривает, с одной стороны, механическое щажение слизистой оболочки, а с другой – химическую стимуляцию пищевыми раздражителями отделения желудочного сока. С этой целью в рацион включают «сокогонные» мясные, рыбные и овощные бульоны, сельдь.

Для приготовления блюд используют различные способы тепловой обработки: варку, запекание, обжаривание (без панировки). В целях механического щажения слизистой оболочки желудка пищу дают преимущественно измельченной.

Диета № 2 богата экстрактивными веществами, способствующими хорошему аппетиту, витаминами, что позволяет организовать полноценное, разнообразное и вкусное питание. Исключают продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются и чрезмерно раздражают слизистую оболочку. Это изделия из сдобного теста, жареные пироги, ржаной хлеб, блины, жирное мясо и рыба, копчености, закусочные консервы, острые приправы и специи (перец, горчица, хрен), соленья, маринады, редька, репа, брюква, редис. Исключают также очень горячие и очень холодные блюда и напитки.

• хлеб пшеничный, белые сухари, несдобное сухое печенье;

• неострый сыр, нежирные ветчина и колбаса типа «докторской», вымоченная в воде сельдь, паштет из печени;

• супы на мясном, курином и рыбном бульоне, овощных отварах с крупой, макаронными изделиями, мелко нарубленными или протертыми овощами;

• рубленое, отварное, тушеное или жареное (без панировки в муке или сухарях) нежирное мясо, отварная курица;

• нежирная жареная рыба (без панировки);

• пюре из различных овощей, овощные пудинги, котлеты, запеченные или обжаренные так, чтобы не было корочки (без панировки); отварная цветная капуста, отварные и тушеные кабачки и тыква, свекла, морковь, картофель; мелко нашинкованную зелень (салат, укроп, листья петрушки) можно добавлять к различным блюдам;

• различные каши, котлеты, пудинги, отварные вермишель и мелко нарубленные макароны;

• яйца всмятку, омлет;

• блюда из молока и молочных продуктов, молоко с чаем, творог и творожные сырки, неострые сыры, кефир, ацидофилин, простокваша, сметана, сливки;

• масло сливочное, топленое, растительное;

• фруктовые и ягодные протертые компоты, пюре, кисели, желе, муссы, варенье; протертые сырые фрукты (при хорошей переносимости), ягоды – малина, земляника, черника;

• чай с лимоном или без него, некрепкий кофе, какао на воде и с молоком или сливками, ягоды и фруктовые соки; неострые мясные, рыбные, сметанные соусы.

Завтрак: биточки рыбные жареные или мясные жареные котлеты (без панировки) с отварным картофелем, каша протертая с маслом, чай или кофе с молоком, сыр.

Второй завтрак: яблоки печеные или свежие.

Обед: суп из сборных овощей (мелко шинкованных) на мясном бульоне, мясной шницель рубленый жареный с овощным гарниром, компот яблочный протертый (или кисель фруктовый из сока).

Полдник: ватрушка с творогом, чай.

Ужин: лапшевник с творогом запеченный, пюре морковное, чай.

Перед сном: кефир.

Следует иметь в виду, что длительное (более 1–2 мес.) потребление измельченной пищи нежелательно. По мере того как будет улучшаться самочувствие и по согласованию с лечащим врачом в диету № 2 надо вносить изменения или назначать диету № 15.

Рецепты диетического стола № 2

Салат из моркови и яблок со сметаной

Сырые очищенные морковь и яблоко натереть на крупной терке, перемешать, добавить сахарный песок и сметану, переложить в салатник.

Яблоко 10 г, морковь 30 г, сахарный песок 5 г, сметана 20 г.

Помидоры с зеленым салатом

Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Зеленый листовой салат тщательно промыть, мелко нарезать и смешать с помидорами. Выложить в салатник и заправить оливковым маслом.

Помидоры 100 г, зеленый салат 20 г, оливковое масло 10 г.

Огурцы с укропом и сметаной

Свежие огурцы очистить от кожи, мелко нарезать и перемешать с подготовленным укропом, добавить немного соли и заправить сметаной.

Огурцы 100 г, укроп 10 г, сметана 20 г.

Суп вегетарианский с мелко нашинкованными овощами

Цветную капусту промыть, разделить на кочешки и мелко нарезать. Морковь промыть, почистить и натереть на крупной терке. Свежий помидор очистить от кожи и мелко нарезать. Картофель промыть, почистить и мелко нарезать. Все овощи сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 мин. Затем добавить промытый рис и варить еще 15–20 мин. Перед концом варки суп посолить, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. К столу подать с кусочком сливочного масла или со сметаной.

Цветная капуста 50 г, морковь 20 г, помидоры 20 г, картофель 20 г, рис 20 г, зелень укропа и петрушки по 5 г, сливочное масло 5 г (или сметана).

Суп из индейки с морковью и вермишелью

Подготовленную индейку промыть, очистить от кожи, нарезать на мелкие кусочки, переложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить и варить на небольшом огне 20–25 мин. Затем в кастрюлю положить вермишель и натертую на крупной терке морковь, бросить корень и мелко нарезанную зелень петрушки и варить еще 15–20 мин.

Индейка 120 г, вермишель 20 г, морковь 20 г, корень и зелень петрушки 10 г.

Суп с фрикадельками

Из подготовленной говядины приготовить фарш (провернуть через мясорубку с репчатым луком и отжатым хлебом), добавить яйцо, немного воды, соли, хорошо вымешать и сформовать фрикадельки. В кастрюлю налить горячую воду, положить мелко нарезанный картофель и натертую на крупной терке морковь, варить 15 мин, затем добавить подготовленные фрикадельки и варить еще 20 мин. Перед концом варки посолить и бросить зелень укропа и петрушки.

Говядина 100 г, яйцо 1/4 шт., хлеб пшеничный 15 г, картофель 30 г, морковь 20 г, зелень укропа и петрушки 5 г.

Котлеты куриные жареные с овощным пюре

Куриное филе провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и хорошо выбить. Сформовать котлеты (без панировки), переложить в глубокую сковороду, накрыть крышкой и слегка обжарить в растительном масле. Цветную капусту и морковь отварить в подсоленной воде, размять, добавить сливочное масло, молоко, хорошо вымешать.

Куриное филе 90 г, хлеб пшеничный 15 г, растительное масло 10 мл; для пюре: цветная капуста 50 г, морковь 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 мл.

Бефстроганов из отварного мяса

Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. В сотейник выложить мясо, добавить соль, масло, вареную протертую морковь, перемешать и варить на маленьком огне 10–15 мин. Перед подачей к столу мясо залить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Говядина 90 г, морковь 5 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г, масло сливочное 5 г, зелень петрушки 5 г.

Перец, фаршированный отварным мясом и рисом

У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть. Отварное мясо провернуть через мясорубку, смешать с отварным рисом, посолить, добавить сливочное масло, хорошо вымешать. Заполнить фаршем перец, сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, разбавленным водой, поставить на плиту и тушить на маленьком огне, добавив соль и мелко нарезанные помидоры. Подать к столу со сметаной.

Перец болгарский 150 г, говядина 80 г, рис 30 г, масло сливочное 5 г, мясной бульон 80 мл, помидоры 20 г, сметана 10 г.

Печень, тушенная со сметаной

Печень очистить от пленок, промыть, нарезать небольшими пластинками, отбить с двух сторон и обвалять в муке.

Выложить на сковороду и слегка обжарить на растительном масле. Переложить в сотейник, добавить припущенный репчатый лук, залить горячей водой, закрыть крышкой и поставить тушить. Когда закипит, посолить, добавить сметану и тушить на маленьком огне 20–25 мин.

Печень говяжья 120 г, масло растительное 10 мл, мука пшеничная 5 г, вода 50 мл, сметана 20 г.

Горбуша, жаренная в растительном масле

Горбушу почистить, снять кожу, удалить кости, разрезать на небольшие порции, немного посолить и обвалять в яйце, а затем в муке. Выложить в сковороду и слегка обжарить в растительном масле, прикрыв крышкой.

Горбуша 120 г, яйцо 1/3 шт., мука 10 г, растительное масло 5 мл.

Окунь, запеченный в сметанном соусе

Филе окуня порезать на порционные куски, посолить, выложить на противень, добавить немного воды и припустить в течение 5—10 мин. Затем залить сметанным соусом и запечь в духовке. Сметанный соус: пшеничную муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, развести овощным отваром, хорошо вымешать и варить при слабом кипении 10–15 мин. Затем посолить, добавить сметану, хорошо размешать и варить еще до 5 мин, процедить.

Филе окуня 120 г, овощной отвар 50 мл, мука пшеничная 5 г, сметана 20 г.

Котлеты рыбные паровые из щуки

Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавить соль, яйцо, вымешать. Сформовать котлеты без панировки, выложить на сковороду и сварить на пару, при подаче полить сливочным или растительным маслом.

Филе щуки 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 мл, яйцо 1/8 шт., сливочное или растительное масло 5 г.

Омлет с сыром

Яйцо взбить с молоком, вылить на сковороду, смазанную растительным маслом, добавить натертый на крупной терке сыр и довести до готовности.

Яйцо 2 шт., молоко 30 мл, сыр (неострый сорт) 15 г.

Творог протертый с изюмом

Творог протереть, добавить молоко и подготовленный изюм. Творог полужирный 100 г, молоко 40 мл, изюм 20 г.

Сырники жареные

Полужирный творог протереть, добавить яйцо, сахар, муку, хорошо размешать и сформовать сырники, обваляв их в муке. Выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, и слегка обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке. При подаче полить сметаной.

Творог 100 г, яйцо 1/4 шт., мука пшеничная 15 г, сахарный песок 10 г, масло растительное 10 мл, сметана 20 г.

Каша рисовая с курагой и изюмом

Рис, курагу и изюм промыть, засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, варить 10 мин. Затем добавить молоко и довести до готовности на слабом огне. Подать к столу со сливочным маслом.

Рис 50 г, молоко 100 мл, вода 60 мл, курага 20 г, изюм 20 г, масло сливочное 5 г.

Каша гречневая молочная вязкая, протертая

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль и варить до готовности. Затем кашу протереть, добавить сахарный песок и снова прогреть. Подать к столу со сливочным маслом.

Крупа 50 г, молоко 100 мл, вода 60 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Лапшевник, запеченный с сыром

Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду, сварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем добавить сливочное масло, сахар, яйцо, тертый сыр, тщательно перемешать и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.

Лапша 60 г, вода 350 мл, масло сливочное 5 г, сахарный песок 5 г, яйцо 1/4 шт., сыр (неострый) 20 г, сметана 5 г.

Свекла с яблоками, тушенная в сметанном соусе

Свеклу промыть и сварить в кожуре. Залить холодной водой, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки почистить, нарезать тонкими пластинками. Из подсушенной муки, сметаны и овощного отвара приготовить сметанный соус. Свеклу и яблоки положить в сотейник, залить сметанным соусом, добавить растительное масло, тушить 10–15 мин.

Свекла 150 г, яблоки 50 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г, овощной отвар 40 мл, масло растительное 5 мл.

Савойская капуста отварная

Савойскую капусту промыть, разрезать на части и отварить в подсоленной воде. При подаче к столу полить растительным маслом.

Савойская капуста 200 г, масло растительное 10 мл.

Тыква тушеная

Тыкву очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками или дольками, добавить растительное масло, сметану, немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить подсушенную муку, хорошо размешать и довести до готовности.

Тыква 150 г, масло растительное 5 мл, мука пшеничная 5 г, сметана 10 г.

Овощи, припущенные с маслом

Морковь очистить, промыть и нарезать дольками. Кабачки очистить, промыть и нарезать кубиками. Овощи припустить в небольшом количестве молока с добавлением сливочного масла.

Морковь 100 г, кабачки 50 г, молоко 50 мл, масло сливочное 5 г.

Напиток морковный с лимоном

Морковь очистить, промыть, натереть на мелкой терке и отжать сок. Лимоны промыть, снять цедру, отжать сок. Цедру лимона мелко нарезать, соединить с морковной мезгой, залить горячей водой и варить 5—10 мин. Затем отставить отвар для настаивания, процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок моркови и лимона, охладить.

Морковь 200 г, лимон 20 г, вода 800 мл, сахарный песок 70 г.

Компот из кураги протертый

Курагу промыть, залить горячей водой и оставить на 15–20 мин, затем варить до готовности до 20 мин, протереть, добавить сахарный песок и довести до кипения.

Курага 25 г, сахарный песок 20 г, вода 180 мл.

Кисель из вишневого сока

Воду довести до кипения, добавить сахар, влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, добавить сок вишни и довести до кипения.

Вишневый сок 60 мл, сахарный песок 20 г, крахмал картофельный 10 г, вода 130 мл.

Кисель из яблочного варенья

Варенье залить кипящей водой, варить на небольшом огне 5—10 мин. Затем процедить и протереть, добавить сахар, довести до кипения и, постоянно помешивая, ввести картофельную муку, разведенную в холодной воде, довести до кипения.

Варенье из яблок 30 г, сахарный песок 10 г, крахмал 7 г, вода 180 мл.

Диетический стол № 15

Диетический стол № 15 строится по принципу физиологи – чески полноценного питания, содержит достаточное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и повышенное количество витаминов. Он не предусматривает механического и химического щажения слизистой оболочки желудка, однако из рациона исключают жирные сорта баранины, свинины и птицы, а также острые блюда и приправы. Ограничивают потребление копченостей, мясных и рыбных консервов, ограничивают или исключают овощи, содержащие много клетчатки и эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку желудка (репу, редис, редьку).

Разрешаются блюда с разнообразной тепловой обработкой (отваривание, запекание, обжаривание).

Кулинарная обработка пищи и набор продуктов разнообразны.

В диете № 15 разрешаются ржаной хлеб, сырые овощи и фрукты (непротертые), ограничиваемые или даже исключаемые в диетах № 1 и № 2.

Завтрак: сельдь вымоченная с отварным картофелем, шницель рубленый, гречневая каша, кофе с молоком. Второй завтрак: свежее яблоко.

Обед: винегрет (из свеклы, капусты, зеленого горошка), борщ на мясном бульоне, бефстроганов с вермишелью, компот.

Полдник: отвар шиповника, сушки или печенье. Ужин: творог со сметаной, овсяная каша, кисель. Перед сном: кефир.

При хроническом гастрите очень важно включать в рацион овощные и фруктовые соки, отвар шиповника, свежие овощи и фрукты (непротертые или протертые – в зависимости от конкретной диеты).

Важную роль играет режим питания. Не следует допускать длительных перерывов между приемами пищи, есть надо в строго определенное время, не реже 4 раз в день, не торопясь, хорошо пережевывая пищу. Частое, дробное питание в одно и то же время способствует ритмичной деятельности пищеварительной системы.

Рецепты диетического стола № 15

Салат из яблок, чернослива, апельсина со сметаной

Яблоки почистить и нарезать тонкими пластинками. Чернослив замочить в горячей воде и удалить косточки, нарезать мелкими кусочками. Апельсины очистить от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Все фрукты смешать, добавить сахарный песок и перед подачей к столу заправить сметаной.

Яблоки 50 г, чернослив 40 г, апельсины 50 г, сахарный песок 5 г, сметана 15 %-ной жирности 30 г.

Салат из моркови и капусты кольраби с растительным маслом

Морковь и капусту кольраби промыть, почистить и натереть на крупной терке. Овощи перемешать, посолить и заправить растительным маслом.

Морковь 70 г, капуста кольраби 70 г, растительное масло 10 мл.

Винегрет с растительным маслом

Картофель, морковь, свеклу промыть и отварить. Все овощи очистить и мелко нарезать. Яблоки, соленые огурцы и репчатый лук очистить от кожицы и мелко нарезать. Все овощи перемешать, добавить мелко нарезанный сладкий перец, зеленый горошек, посолить и заправить растительным маслом.

Картофель 40 г, свекла 30 г, морковь 20 г, яблоки 20 г, лук репчатый 10 г, сладкий перец 20 г, зеленый горошек 20 г, растительное масло 10 мл.

Салат из овощей с яйцом и сметаной

Картофель и яйца отварить, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свежие помидоры нарезать тонкими ломтиками. Лук зеленый промыть, очистить и мелко нарезать. Фасоль стручковую (консервированную) прогреть до кипения, отвар слить. Подготовленные продукты соединить, посолить и заправить сметаной.

Картофель 40 г, помидоры 30 г, лук зеленый 10 г, огурцы соленые 20 г, фасоль стручковая (консервированная) 20 г, яйцо 1/4 шт., сметана 15 %-ной жирности 20 г.