Текст книги "Лечебное питание. Полный справочник"

Рыба

Она не уступает мясу по пищевым и кулинарным качествам и с древних времен играет важную роль в питании человека. В пищу употребляют вареную, жареную, тушеную и печеную рыбу. Ее солят, коптят, вялят, маринуют. В северных районах Сибири употребляют строганину – сырых мороженых осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

Рыба переваривается быстрее мяса теплокровных животных и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Однако рыба довольно быстро приедается, поэтому рекомендуется чередовать рыбные блюда с другими, содержащими белок: мясом, молочными продуктами, яйцами.

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков. Белки рыбы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и столь же полноценны, как белки мяса, яиц, молочных продуктов. Однако для них характерно более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, как метионин. Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка и примерно половину этой нормы должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.

По наличию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых количество жира от 0,2 до 3,9 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности с 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная); жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь). Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой. В лечебном питании чаще используют тощие сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища.

Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе. Витаминов группы В в рыбе столько же или чуть меньше, чем в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морской рыбе концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводной, в частности значительно больше йода и фтора.

Экстрактивных веществ в рыбе также меньше, чем в мясе теплокровных животных, и представлены они в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно эти вещества обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов. По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и некоторых рыбных консервах (шпроты, сардины), из-за чего эти продукты исключают из рациона больных подагрой.

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Но свежая рыба, конечно, полезнее, так как в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленую рыбу, в том числе сельдь, рекомендуется вымачивать в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или холодном настое чая. Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в ней солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Очень питательна икра рыб. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, содержащим много ненасыщенных жирных кислот. В икре рыб содержится витамин А, а также витамины В₁, В₂, РР, С и D. Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре.

Морепродукты

Кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста – морепродукты животного и растительного происхождения. Диетическая ценность нерыбных продуктов определяется особенностями их химического состава. При малой жирности они являются богатым источником полноценных белков и жиров, особенно йода. Минеральный состав морепродуктов представлен калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом.

Высоким содержанием йода отличается морская капуста (0,25 % из расчета на сухое вещество), что служит основанием для включения ее в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Наряду с другими продуктами моря ее также вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы. Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Низкая калорийность позволяет использовать ее при лечении ожирения.

Морская капуста противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.

По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и другие, витаминами группы В.

Исследования, проведенные в клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук, показали, что включение в рацион блюд из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных оказывает лечебное действие при атеросклерозе, а также положительно влияет на жировой обмен.

Молоко и молочные продукты

Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, тем самым подчеркивая его роль в лечебном питании.

Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах.

Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и т. д.), а прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами организм человека получает животный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся в мясе и рыбе.

У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам. В таких случаях стоит попробовать пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, следует отказаться от него.

Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пенка, образующаяся при кипячении молока.

Полезно включать в рацион кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин и др. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они превосходят его по легкости усвоения.

Кефир в пищевой промышленности получают из молока, добавляя в него кефирный грибок. В состав кефирного грибка кроме молочнокислых бактерий входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особые аромат и вкус.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит).

Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.

Кефир несложно приготовить в домашних условиях, используя в качестве закваски кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8—10 °C для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять только свежий кефир, купленный в магазине.

В настоящее время микробиологи и диетологи широко используют термин «пробиотики», называя так живые микроорганизмы, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека в достаточном количестве, сохраняют свою активность, жизнеспособность и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Продукты питания, содержащие в своем составе пробиотики, называют пробиотическими.

С рассматриваемых позиций кефир, а также другие кисломолочные продукты (йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, варенец, мацони, айран, кумыс) являются пробиотическими продуктами.

В последние годы ассортимент пробиотических кисломолочных напитков пополнился «Актимелем» (Actimel) и йогуртом «Активиа», разработанными компанией «Данон».

«Актимель» содержит 3 типа полезных микроорганизмов. Он способствует росту полезной микрофлоры, которая подавляет развитие вредных бактерий, одним словом, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника, способствует нормализации работы кишечника.

«Активиа» – йогурт, улучшающий функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, двигательную активность толстой кишки, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника. Йогурт «Активиа» вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, подвергнутого двухступенчатой пастеризации, путем сквашивания подготовленной смеси специально подобранной комплексной закваской из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислой болгарской палочки и бифидобактерий без добавления фруктовых добавок, ароматических веществ и ароматизаторов.

Состав йогурта «Активиа»: нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, живые бифидокультуры.

Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.

Для приготовления творога из молока в домашних условиях кипятят молоко в эмалированной кастрюле и охлаждают примерно до 30 °C. Заквашивают молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3–4 столовые ложки на 1 л), перемешивают и ставят в теплое место на 6–8 часов. Полученную смесь помещают в матерчатый мешочек и подвешивают над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. Можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.

Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.

В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем и др. Из пастеризованного творога готовят творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки. Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.

В домашних условиях творог готовят и из кефира. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, помещают ее в тазик или в кастрюлю большего размера, наполненные кипятком. Подогревают на небольшом огне (не перегревать!), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем следуют те же операции, что и при приготовлении творога из молока.

Можно приготовить творог из смеси кефира с молоком. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1–2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на 2 части кефира – 1 часть молока и наоборот).

Сыр – один из самых ценных молочных продуктов. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков – до 25 %, которые хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30 %, а в расчете на сухое вещество – 45–50 %. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал. Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция. Так, 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. Фосфора в 100 г сыра содержится 400–600 мг, что составляет примерно треть суточной потребности.

Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Однако они полезны для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.

Следовательно, молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест, однако они содержат много жира. Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения жиров в рационе, с другой – нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные. Вот почему наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение содержания жира ведет к снижению калорийности при сохранении остальных составляющих молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины). Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа «Домашний» – в них жира немного.

Молочные продукты пониженной жирности заняли достойное место, и это заслуга не только широкой пропаганды культуры питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира в молочных продуктах без ущерба для вкусовых качеств.

С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а содержание белков, представляющих основную ценность молочных продуктов, даже возрастает.

Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не хотят. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос» желудка, а не здравого смысла.

Надо заметить, что лечение низкожирными молочными продуктами применяется издавна. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона указано, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Она низкокалорийная и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд – супов, молочных киселей, желе – вместо воды и частично молока.

От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название часто забываемого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, а он способствует нормализации жирового обмена. Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. А из нее можно приготовить прекрасные кефир и простоквашу.

Кисломолочные напитки с низким содержанием жира заслуживают особого внимания – простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая положительными свойствами своих жирных собратьев, они имеют еще и дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.

Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные используют в разгрузочные дни. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350–400 г нежирного творога, выпить два стакана чаю или кофе с молоком, но без сахара. При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2–1,5 л кефира, разделенного на 5–6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а следовательно, низкокалорийному кефиру. Вес тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных рационов ниже того количества энергии, которое организм затрачивает в течение суток.

Иной человек скажет: «Зачем мне маложирные продукты, когда я просто могу уменьшить потребление обычных»? Опыт диетологов убеждает, что очень трудно перейти от привычного количества еды к меньшему – в этом причина многих неудачных попыток похудеть. Надо подходить к делу реалистичнее: сохранив привычный объем пищи, уменьшить ее калорийность. Достаточное количество пищи создает ощущение сытости, что поддерживает человека в стремлении сбросить лишний вес.

Хлеб

Он занимает особое место в питании. Без него невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает.

Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), и существенный источник углеводов, а также витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки, необходимых организму минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа. Хлеб – высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного: 100 г ржаного хлеба из обойной муки – 190 ккал, 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал, а 100 г сдобы – 297 ккал.

При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300–400 г хлеба в день. Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.

Часто интересуются: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует потреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из этих сортов:

• хлеб зерновой, «Здоровье» и «Барвихинский» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Они предназначены для имеющих склонность к запорам;

• докторские хлебцы выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей; они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки и рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, запорах;

• булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;

• ахлоридный хлеб (без соли) рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

Некоторые, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания, совершенно не заботясь о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить двумя-тремя кусками в день, преимущественно ржаного.

Существует немало способов хранения хлеба. Мы советуем хранить пшеничный и ржаной хлеб в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Такие мешочки 2 раза в неделю следует менять. Хранить хлеб рекомендуется не более трех дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.