Текст книги "Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы"

Кроме рыбы горячего копчения, на газовой плите можно готовить различные копчености из мяса и птицы. Получается вкусно и без копоти в помещении.

Однако совершенно без копоти все же не обойтись. То, что пощадило стены кухни толстым слоем осядет на стенках коптильного агрегата, который после этого нельзя будет использовать ни для чего иного, кроме как для копчения.

О домашней коптильне для рыбы и мяса

1. В литературе описана очень удачная конструкция коптильни: железная бочка (от 50 до 200 литров, но можно и ведро) без верха освобождается от запахов методом обжига (хворост, солома), у дна делается штуцер из сгона и двух гаек на дюйм. В бочке развешивается рыба (мясо, сало, птица), накрывается листом железа, а к штуцеру привинчивается стакан – уголок и кусок той же дюймовой трубы с заваренным (заплющенным) дном, в который насыпаны опилки. Стакан греется паяльной лампой или чем удобнее. По мере выгорания опилок их можно добавлять в стакан не открывая коптильню. Продукт получается холодного копчения.

2. Народные умельцы и некоторые предприятия давно наладили выпуск мини-коптилен, которыми можно пользоваться на кухне. Это емкость размером с ведро, имеющая гидрозатвор – желоб для воды в верхней части, в который опускаются вертикально отогнутые вниз края крышки. Это препятствует попаданию дыма в квартиру. На дно насыпаются опилки желательно лиственных пород (осина, яблоня, вишня), ставится тарелка на ножках (салосборник), развешиваются куски сала (мяса, рыбы), закрывается крышка, в затвор наливается вода и все это сооружение ставится на конфорку сроком на 3 часа, на самый малый огонь. Можно нагревать посильнее, но импульсами на среднем огне в течение 2 минут – и на 20 минут затем отставлять с огня. В начале затвор немного побулькает, а когда температурный режим установится, выделение газа прекратиться. Открывать это сооружение надо, лишь когда остынет, а то набежит много дыма.

Солнечная коптилка

Для изготовления «солнечной коптилки» надо взять стеклянную банку, лучше чтобы крышка ее завинчивалась. Положить туда просоленной рыбки, лучше мелкой, кусочки дерева и закрыть крышкой. И все. Все это лучше производить в солнечную погоду, так как копчение исполняется «увеличительным» стеклом. Лучик надо направить на дерево внутри банки. Время копчения определяется опытным путем.

И еще один способ – в фольге

В походных условиях таскать железную коптильню не всегда удобно. Есть гораздо более простой вариант копчения с использованием алюминиевой фольги. Надо расстелить лист фольги, посыпать слой стружек или опилок. Потом, вместо решетки уложить палочки крест-накрест, переплетая. На них кладут продукт (присоленую рыбу) и заворачивают фольгу пакетиком (неплотно). Пакет ставят на угли костра и ждут 18–20 минут, в зависимости от размера рыбы. Рыба получается очень нежной – не отличить от продукта из настоящей коптильни.

О дровах для копчения

Хорошо коптить на высохшей яблоне. Надо взять крупные ветви, распилить на чурбачки длиной 10–15 сантиметров и поколоть вдоль пополам. После этого вымочить их несколько часов в воде и можно класть в коптилку. И такие чурбачки можно использовать несколько раз.

Хорошо добавлять туда можжевельник. Но если таковой отсутствует, можно добавить немного листьев смородины.

Заготовка солонины

Первый способ

Для заготовки мяса впрок его вначале солят. Солонина – это совершенно необходимый этап подготовке мяса к копчению.

К посолу можно приступать через несколько дней после убоя животного, до этого мясо держат в холодном месте, оно должно созреть. Рубят его крупными кусками, освобождают от костей, натирают со всех сторон крупной сопью, смешанной с селитрой, химически чистой, без посторонних запахов.

На дно подготовленной бочки или кадки, – вымоченной и ошпаренной кипятком, выложить рядами куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху бочку или кадку закрыть деревянным кружком, положить груз и перенести в погреб.

Через сутки солонину залить холодным рассолом, приготовленным на основе горячей кипяченой воды, с добавлением соли и селитры (не более 10 граммов селитры на 1 килограмм соли). Рассол должен покрывать мясо.

Солонина будет готова примерно через месяц. Из солонины удобно готовить различные мясные блюда, но перед этим ее вымачивают в холодной кипяченой воде, которую меняют 3–4 раза, чтобы удалить излишки соли.

Второй способ

Куски мяса (не ранее 1–2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 граммов селитры на 1 килограмм соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовый), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется 1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте – подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3–5°С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 1/2 чайной ложки молотого перца, по 5–6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более +5°) рассолом (на ведро кипяченой воды – 10 литров – берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. После этого мясо коптят, варят или употребляют в пищу.

Мы привели два наиболее простых способа засолки мяса. Ниже мы приводим ряд деликатесных способов.

Солонина говяжья на долгое время

На каждые 16 кг мяса без костей берут от 2–4 кг соли и 100 г селитры, толкут в порошок и этой смесью натирают мясо. Потом в кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Солонина говяжья провесная

Говядину натирают смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры; кладут куски мяса плотно один к другому и один на другой, и это повторяют каждую неделю по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, его пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки.

Через месяц солонина может употребляться в пищу как провесная. Она долго сохраняется без порчи, но слегка плесневеет.

Солонина русская

Для соления впрок отбирают мясистые части или по крайней мере кости из них вырезают. На каждые 16 кг говядины берут от 2 до 4 кг соли и 100 г селитры, толкут все это в мелкий порошок и этой солью натирают приготовленные куски мяса, потом в чистую кадку посыпают на дно соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая каждый слой натолченною смесью перца, имбиря, гвоздики, корицы, можжевеловыми ягодами и лавровым листом.

Особенно стараются втирать соль в прорезы.

Соление свиного мяса

На легком огне надо сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахарного песка и 80 г селитры; во время варения необходимо хорошо снимать пену и потом, по остужении рассола, залить им мясо так, чтобы оно покрылось этим рассолом. Залитая этим рассолом, свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, окорока же, если они велики, требуют времени от 2 до 3 недель.

Прежде чем положить мясо в рассол, надо выжать из него всю кровь дочиста, хорошенько обмыть и начисто обтереть.

Если хотят получить вареную солонину, то мелкие куски мяса, рулеты лучше всего подвешивать на палке. Температура воды при варке должна составлять 80–90°С, продолжительность варки исчисляется из расчета 50–60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размеру куски мяса вынимают через 1–1,5 часа.

Температура к концу варки должна быть не ниже 75°С, готовое мясо острая деревянная палочка должны протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить все мясные продукты в одной воде, что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые качества.

После варки мясопродукты без промедления вывешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5–10°С. Этот процесс можно вести на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей.

Солонина по-крестьянски

Первый способ

Такой посоленный окорок можно потом варить (солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый), можно коптить и варить (ветчинный окорок).

Нежирную свинину надо выдержать на холоде сутки. На следующий день ее надо натереть посолочной смесью исходя из следующего расчета: на 5 кг мяса – 1 стакан соли, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки селитры. Окорока надо уложить в емкость, пересыпая оставшейся смесью, прижать деревянным кружком и выдержать в холодном месте неделю. Затем мясо надо перевернуть, чтобы нижние куски оказались вверху, и залить прокипяченным, процеженным и остуженным рассолом: на 10 литров воды – 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара. Туда же можно добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист. После этого мясо надо снова придавить кружком с гнетом. Каждые пять дней окорока перекладывают и рассол заменяют свежим. Солонина будет готова через 3–4 недели.

Второй способ

Соль и селитру тщательно перемешать и натереть ею мясо. Укладывать куски в прошпаренную кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа, кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины был более приятен, надо добавить мелко изрубленной свеклы. Кадку держите на холоде. Через неделю солонина готова.

На 16 кг говядины – 2 стакана сахарного песка, 800 г соли, 40 г селитры, 20 штук можжевеловых ягод.

Солонина вареная франконская

Развести в воде соль до насыщения раствора и прибавить от количества взятой части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра растворится, в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости; потом мясо вешают на 24 часа в коптильню и коптят в обильном дыму. Эта солонина имеет вкус гамбургской, которую держат в соли несколько недель.

Солонина обыкновенная

Этот засол солонины по старинному рецепту бывает, как говорится в руководстве, «с духами» или простой.

«Духи» составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 16 кг говядины 2 стакана мелкого сахара, 800 г соли и 40 г селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо. Затем мясо укладывают в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку следует держать на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже.

Наверное, именно поэтому домашняя солонина всегда гораздо лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.

Солонина провесная по-датски

Лучший филей вешают в прохладное место на 3–4 дня, причем 4–5 раз в день его натирают сахарным песком. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытирают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор, приготовленный из 400 г соли, 25 г селитры и 50 г красного перца. В этом рассоле мясо ежедневно в продолжение 2 недель переворачивают, после чего вытирают досуха, завязывают в холст и подвешивают к потолку помещения.

Солонина по-гамбургски

На 16 кг мяса берут 60 г селитры, 50 г сахара, 1,2 кг соли, 100 г толченого мускатного ореха, 100 г лаврового листа и 70 г красного перца.

Все, кроме перца, смешивают и этой смесью натирают мясо, которое кладут в бочонок, не оставляя в нем пустого места, и пересыпают перцем. При желании можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина.

Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели, ежедневно переворачивая его сверху вниз. Для большей пряности можно добавить толченой корицы (5 г) и 2 г мускатного ореха.

Заурядный способ засолки любого мяса

Вот самый заурядный способ засолки любого мяса: на легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахара, 70 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо так, чтобы оно совершенно покрылось этим рассолом. Некоторая свинина просаливается в продолжение 4–5 дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Впрочем, окорокам мы посвятим отдельную главу.

Солонина по-американски

Первый способ

16 кг говядины, разрезанной на части, пересыпают 800 г соли, 25 г селитры, 25 г сахара, 25 г перца и 10 г можжевеловых толченых ягод. Потом из 10 корицы, 10 г гвоздики, 10 г бадьяна и 10 г кишмиша делают отвар, в который, когда остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.

Второй способ

6 кг мяса натирают смесью из 400 г сахара, 200 г соли и 4 чайных ложек селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры, через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли; через 7 дней эту операцию повторяют; наконец, еще раз через 7 дней наливают на мясо столько вареной патоки, сколько мясо сможет в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.

Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.

Соление свиных ножек

Этот процесс производится точно так же, как и засол солонины, но ножки успевают просолиться за неделю. Солить их следует, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. Для подачи к обеду их необходимо варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подают их с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.

Приготовление соленого свиного сала (шпика)

Существует несколько домашних способов заготовки свиного сала впрок. Мы приведем способ, при котором получают вкусный шпик, без отходов на зачистку, потерь от ржавчины и т. п.

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов, ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают крышкой с грузом и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего сало считается готовым.

При таком посоле расходуется примерно 1 килограмм соли на 15 килограммов сала.

Сало впитывает в себя лишь определенное количество соли, которое необходимо для нормального посола и потому нет опасности пересолить; ошибкой будет положить соли меньше, чем нужно. Хорошо усоленное сало можно сохранить до 6 месяцев, после чего его вынимают, очищают от соли, вымывают посуду (рекомендуется деревянная кадка или ящик) и солят свежей солью. После этого сало может стоять еще 6 месяцев.

Сало по-домашнему

Предлагаем очень простой рецепт приготовления сала. Если соли не переложить – получается очень вкусно. Сало лучше брать с прослойками мяса – вкус получается, как у окорока.

1 кг сырого сала, 1 л воды, 1 стакан соли (лучше крупного помола) по желанию – шелуха лука – тогда сало приобретет красивый коричневый цвет, чеснок – для остроты по желанию. Можно делать часть кусочков с чесноком, а часть без.

Воду, соль, шелуху лука вскипятить. В кипящий раствор заложить сало на 1–2 минуты. Снять с огня и поставить в холодное место на двое суток. Затем вынуть сало из шелухи, очистить от нее и натереть чесноком. Хранить в холодном месте, по желанию можно подкоптить.

Нет ничего лучшего для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее надо нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной 25–30 см и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать пласт соли толщиной почти в 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Сало бывает готово через 15–20 дней. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев.

Шпик и филеи свиные

Полотки сала или шпика обравниваются, солятся в больших глубоких корытах, потом их слегка коптят. Шпик употребляется для шпигования мяса разных животных, как домашних, так и диких, идущих на жаркое, а также птиц. Цельных полотков оставляют столько, сколько требуется для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, разрезают на более мелкие куски и солят в маленьких бочках, потому что соленый шпиг вкуснее копченого.

Большие верхние свиные филеи, вырезанные с обеих сторон хребтовой кости, считаются деликатесом у любителей. Эти филеи употребляются как в свежем, так и в соленом виде.

Сало по-украински

Полотки шпика, идущие для приготовления украинского сала, солятся так: на 16 кг сала взять 1,6 кг соли и 20 г селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Когда вся соль будет втерта в сало, его режут на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.

Или сало с кожей натирают большим количеством соли с прибавкой на каждые 2 кг соли 25 г селитры; натирание это производят, не жалея соли, в большом количестве, производя эту операцию с салом со всех сторон, для чего дно кадки также посыпают слоем соли, и на него укладывают сало кожей вниз, причем каждый кусок сала прорезается до кожи, разрезы также посыпаются солью. Второй ряд сала кладется кожей вверх и т. д. Затем сало покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место на 1 месяц, а потом выкладывают в мешки и вешают на воздухе.

Грудинка, корейка, бекон…

Читая эти названия на магазинных ценниках, мы зачастую смутно представляем себе, о чем идет речь. Поясним эти понятия перед тем, как перейти к методике их изготовления.

Вырезка представляет собой внутренние поясничные мышцы с тонковолокнистой нежной структурой. Относится к самым лучшим по качеству полуфабрикатам и после кратковременной кулинарной обработки обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Грудинка готовится из грудореберной части беконных, мясных и жирных свиных туш со шкурой толщиной не менее 2 см. Зачищенную грудинку засаливают методом смешанного засола с натиркой посолочной смесью, подпрессовкой и выдержкой в рассоле в течение 10–12 суток. Затем грудинки выкладывают на стеллажи для стекания и созревания на 2–3 суток. После созревания их вымачивают 2–3 часа в холодной воде, промывают, зачищают и подвешивают на рамы для последующей обработки.

Различают грудинку копченую, копчено-вареную, копчено-запеченную, бескостную (бекон).

Корейку вырабатывают из свиной части беконных и мясных свиных туш в шкуре или без шкуры. Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле 3 суток, прессуют и заливают рассолом еще на 15–20 суток. После посола корейку выкладывают для стекания на 1–3 суток и созревания, затем вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку.

Различают корейку сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную.

Грудинка по-карпатски

Для этой заготовки лучше выбрать грудинку на ребрах: сало здесь чередуется с мясом.

Прежде всего грудинку режется на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см.

Полосы надо уложить на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6–7 см сделать поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После этого куски грудинки обильно нашпиговать чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натереть сопью, в том числе в надрезах.

Затем грудинку надо натереть смесью из трех частей молотых семян кинзы, двух частей красного душистого перца и одной части черного молотого перца.

Пряности должны прикрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем.

После этого полосы грудинки надо уложить на бок и свернуть спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязать бечевой как круглую коробку, и поместить под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, перенести его в погреб и хранить там в деревянном бочонке под небольшим гнетом в течение 3–4 месяцев.

А пробовать грудинку можно уже через неделю.