Текст книги "Секреты китайской кухни"

Холодец пяти цветов

Оригинальность этого холодца в том, что он и в самом деле получается разноцветным, однако… надо и приготовить эти цвета и по отдельности заморозить!

Вам потребуются:

1,5 кг свиной кожицы, 500 г моркови, 250 г листового салата, 250 г яичных блинчиков (омлета с добавлением муки), 500 г ростков бамбука, 50 г сушеных грибов муэр, 50 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г глутамата натрия, соль по вкусу, 10 г вина (или коньяка).

Морковь с листовым салатом нарежьте соломкой, ошпарьте подсоленным кипятком. Грибы муэр размочите, ростки бамбука, блинчики из яиц также нарежьте соломкой, репчатый лук нашинкуйте. Имбирь, перец хуацзё, бадьян положите в мешочек из марли и перевязать.

Свиную кожицу зачистите, ошпарьте кипятком, промойте в холодной воде. В кастрюлю налейте 2,5 л воды, опустите кожицу, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне, добавив специи в мешочке.

Когда кожа хорошо разварится, выложите ее и пропустите через мясорубку. Бульон процедите, удалив мешочек со специями. В бульон влейте 1,5 л воды, опустите кожицу, пропущенную через мясорубку, и варите до готовности, бульон должен быть липким. Снимите с огня, добавьте вино, глутамат натрия, посолите по вкусу.

Приготовьте два глубоких противня. Бульон разделите на шесть частей. Одну часть влейте в два противня, когда застынет, положите морковь, залейте второй частью бульона, при застывании положите салат, вновь залейте бульоном и т. д. Получится разнослойный холодец, соответственно красным, желтым, зеленым, белым и коричневым слоями. Когда холодец застынет, его нарезать продолговатыми кусками и подать так, чтобы все видели, что это холодец не простой, а пятицветный.

Салат из свинины с морской капустой и вермишелью из крахмала

Вам потребуются:

150 г свинины, 100 г сушеной морской капусты, 100 г вермишели из крахмала, 50 г растительного масла, 25 г соевого соуса, 10 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамата натрия, 10 г чеснока, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря.

Сушеную морскую капусту залейте кипятком на 2 часа, промойте, нарежьте соломкой. Свинину также нарежьте соломкой и ошпарьте кипятком.

Предварительно отваренную вермишель обжарьте на сковороде с маслом, луком и имбирем, остудите. Чеснок измельчите.

Морскую капусту и свинину отдельно положите в глубокую тарелку, вермишель уложите горкой в центре тарелки. Полейте соевым соусом с добавлением уксуса, кунжутного масла, глутамата натрия и чеснока.

Салат из свиной кожицы острый

Следует сказать, что свиную кожицу, продукт, который в Европе и России повсеместно исключают из меню, в Китае готовят виртуозно и каждый, кто рискнет воспользоваться этим рецептом, вознаградит себя прекрасным питательным блюдом, если только… свиная кожа будет надлежащим образом очищена от щетины! Кстати, свиную кожицу можно вполне заменить свиными ушками.

Вам потребуются:

500 г свиной кожицы, 15 г репчатого лука, 2 г сопи, 1 г глутамата натрия, 10 г кунжутного масла, 5 горошин перца хуацзё, красный молотый перец по вкусу.

Кожицу опалите, зачистите, положите в кастрюлю, добавьте холодной воды, вскипятите, снимите пену, а затем томите на слабом огне минут 40 (в зависимости от готовности). Выложите кожицу, остудите в холодной воде и нарежьте соломкой.

В маленькую сковороду высыпьте красный перец, увлажните водой, добавьте кунжутное масло, поставьте на огонь, прожарьте до появления красного цвета, далее положите перец хуацзё, репчатый лук и соломку на кожицы, посолите, посыпьте глутаматом, перемешайте. Снимите с огня и остудите.

Картофельный салат

Если вы думаете, что из такого простого продукта, как картошка, уже невозможно придумать никакого нового блюда, то вы сильно ошибаетесь. Кроме того, что вы сами будете удивлены необычным вкусом этого салата, вы сможете получить удовольствие помучив своих гостей вопросом: «А это из чего сделано?»

Вам потребуются:

2 крупных картофельных клубня, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 стручок красного жгучего перца, 1 ч ложка сахара и пол. ч. ложки соли, 1 ч. ложка уксуса (5–7 %), шепотка глутамата натрия (или приправы «Вегета»).

Вначале требуется порезать картофель соломкой. Обязательно очень тонкой, толщиной не более 2 мм.

Затем, чтобы избавиться от крахмала промойте картофельную соломку два раза в очень холодной воде, залейте кипятком и поставьте на плитку.

Не доводя до кипения помешивайте картофель, пока он не станет немного мягким и опять дважды промойте в холодной воде.

После этого поставьте на плитку масло в жестяной посуде, и добавив туда перец, и прожаривайте его пока он не начнёт чернеть, мелко нарежьте чеснок и смешайте всё ингредиенты.

Салат почти готов, но ему не повредит еще часик-другой настояться.

Глава 4. Овощные блюда (гарниры)

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

В правильно приготовленном китайском втором блюде должно быть не более трети мяса, остальное – гарниры, соусы, приправы. Так китайцам завещал еще великий мудрец Конфуций.

Отсюда два основных кулинарных секрета: продукты надо правильно нарезать и правильно обжарить. Китайские повара владеют искусством молниеносно нарезать большим и острым тесаком репчатый лук тонкими колечками или вырезать розочку из свеклы, и при этом походит на самого заправского циркового фокусника.

Наиболее широко в овощных блюдах и маринадах используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) бататы, картофель, разных типов редька, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Очень популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах.

Вегетарианская китайская кухня (ее блюда часто готовятся в Китае в общедоступных ресторанах при буддийских и даосских монастырях) славится тем, что ее блюда по вкусу являются точной имитацией различных мясных, хотя и не содержат ни грамма мяса.

Морковь, жареная с сельдереем

Зелень сельдерея в китайской кухне не употребляется, как ароматизирующая приправа идет только корни и стебель, а листья выбрасывают. С сельдереем жарят мясо, нарезая его при этом дольками на 2–3 см в длину, готовят холодную закуску и т. д.

Вам потребуются:

Морковь – 140 г, сельдерей (корень) – 60 г, водка – 10 г, соус соевый – 5 г, сало свиное – 30 г, соль.

Морковь и корень (или стебли) сельдерея очистите, нарежьте соломкой, бланшируйте, откиньте, выложите на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду, обжарьте После этого можно добавить соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.

Зеленые бобы и бамбуковые ростки

Вам потребуются:

250 г лущеных зеленых бобов (фасоли); 1 ст. ложка растительного масла; 250 г консервированных бамбуковых ростков; 1 стакан куриного бульона; 1 ч. ложка морской соли; 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой; 1 ст. ложка кунжутного масла.

Вскипятите воду в кастрюле, всыпьте бобы и готовьте в течение 8 минут, пока оболочки не начнут отделяться. Слейте воду и снимите оболочки с бобов.

Нагрейте растительное масло в сковороде «вок», положите бобы, бамбуковые ростки и жарьте 3 минуты. Добавьте бульон и соль, накройте крышкой и держите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте кукурузную муку, разведенную водой, и готовьте до загустения.

Капустные блинчики

Вам потребуются:

На 0,5 кг белокочанной капусты (или китайской капусты): 50 г сухого стручкового красного перца; 15 зерен душистого перца; 10 г кунжутного и прокипяченного рапсового масла; соль; 5 г соевого соуса; 2 г уксуса; 5 г сахара; глутамат натрия.

Капусту вымойте, отделите листья от кочерыжки. Если у вас капуста китайская (у нас неправильно называемая «китайским салатом») то у нее в салат идут только толстая средняя часть листьев, а из зеленых краешков листа делают совсем другой салат.

Разогрейте в сковороде рапсовое масло, положите в него перец (красный и душистый) и прожарьте до потемнения. Затем выложите в сковороду листья капусты и, посолив, соевый соус. Жарьте до тех пор, пока листья не станут мягкими. Затем облейте листья уксусом и положите в тарелку для охлаждения.

Поджаренный перец нарежьте мелкой соломкой. Расстелите капустные листья, положите в каждый из них нарезанный перец и скатайте трубочкой. Нарежьте эти трубочки кусками по 3–4 см и разложите на блюде. Из оставшейся на блюде подливы выньте душистый перец, добавьте глутамат, кунжутное масло и, тщательно размешав, полейте этим соусом трубочки.

Капустные пирожки «тюнь»

Вам потребуются:

600 г риса, 150 г свинины, 1 ст. ложка соевого соуса, 350 г белой фасоли, 1 средних размеров луковица, листья белокочанной и савойской капусты, 2 неполные ст. ложки соли, молотый перец.

Рис замочить в воде на 5 часов, промыть, обсушить и посолить 1 ч. ложкой соли.

Фасоль, замоченную на ночь, промойте, удалите шелуху, обдайте кипятком, дайте стечь. Фасоль растолките и добавьте еще одну ч. ложку соли. Свинину пропустите через мясорубку, добавьте нарезанный лук, рыбный соус, соль и перец.

На капустные листья положите по кучке риса, разровняйте, сверху положите слой фасоли, снова разровняйте, затем слой свиного фарша и опять – фасоль и рис. Скатайте капустные листы в трубочку, перевяжите. Варите в течение 10–12 мин. Выньте рулетик из воды и положите под пресс. Готовые пирожки подавайте на стол со студнем и соленым луком.

Капуста чой-сум с тофу

Вам потребуются:

250 г промытой и подсушенной китайской капусты; 2 ст. ложки растительного масла; 90 г тофу (соевого творога); 1 ч. ложка поджаренных кунжутных семян.

Нагрейте масло в сковороде «вок» и жарьте капусту в течение 1 минуты. Выньте капусту, дайте стечь маслу, порежьте и разложите на блюде. Сверху полейте тофу и посыпьте кунжутным семенем. Можно использовать и другие виды китайской капусты.

Картофельные гнезда

Вам потребуются:

500 г тертого картофеля; 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала); 2,5 стакана растительного масла.

Несколько раз промойте картофель в холодной воде. Слейте воду и подсушите картофель на абсорбирующей бумаге. Положите в миску и смешайте с кукурузной мукой.

Выложите ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.

Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузите в него сито с картофелем. Жарьте в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Выньте сито и дайте стечь маслу, затем осторожно снимите с сита. Держите картофель в тепле. Такую же процедуру с проделайте с оставшейся смесью.

Китайское картофельное пирожное

Это оригинальное пирожное подается с листьями салата и соевым соусом к пиву.

Вам потребуются:

Картофель отварной – 250 г, вода – 1 стакан, мука – 1 стакан, лук зеленый, шпик или ветчина.

Отварной картофель пропустите через мясорубку, добавьте воду и муку. Посолите и замесите тесто. Туда же мелко порежьте зеленый лук. Сформируйте в муке 9–10 лепешек. Потом возьмите немного копченого шпика и ветчины, порежьте кубиками. Немного кубиков «вдавите» в одну сторону лепешек. Положите жариться в масле «вдавленной» стороной. Тем временем вдавите шпик в другую сторону, когда первая сторона прожарится, переверните пирожное и подавайте.

Помидоры фаршированные

Вам потребуются:

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамат а натрия, 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала.

Свинину и говядину пропустите через мясорубку, добавьте соевый соус, вино, соль, глутамат натрия, хорошо перемешайте.

У помидоров срежьте верхнюю часть, удалите семена, заполните фаршем, закройте срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положите на сковороду, влейте бульон, добавьте соевый соус, глутамат, вино, соль и зеленый горошек, затем накройте крышкой и тушите.

Помидоры положите на тарелку с горошком и полейте жидкостью, в которой они тушились.

Огурцы фаршированные

Вам потребуются:

500 г огурцов, 250 г свиного фарша, 20 г соевого соуса, 1 г соли, 1 г глутамат а натрия, 1 яйцо, 50 г растительного масла, 10 г репчатого лука, 1 г порошка имбиря.

Огурцы промойте, нарежьте кружками толщиной 2–3 см, вырежьте середину (но не до конца), положите в миску и немного посолите.

Фарш положите в посуду, добавьте соевый соус, соль, глутамат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, яйцо и хорошо перемешайте.

Полученный фарш ложечкой положите в выемку на каждый кружок огурца.

Сковороду с маслом нагрейте, положите фаршированные огурцы и на среднем огне обжарьте, затем влейте 50 г воды и… через 2–3 минуты это оригинальное блюдо готово.

Жареные баклажаны

Это блюдо из провинции Шаньдунь. Для него можно избрать фарш из говядины, свинины, баранины. Шаньдунская кухня считается самой древней кухней мира, «отцом» ее называют Конфуция.

Вам потребуются: 500 г баклажанов, 200 г мясного фарша, 3 яйца, 150 г сухого крахмала, 50 г соевого соуса, 10 г водки, 2,5 г соли, 2 г глутамата, 100 г нарезанного лука, 1 г мелко порезанного имбиря, 2 г ароматизирующего масла, 300 г растительного масла.

Удалите с баклажанов плодоножку и шкурку, нарежьте на кусочки 4 см длиной, 1,5 см шириной, 1 см толщиной.

Мясной фарш положите в большую миску, добавьте лук и имбирь, 1,5 г соли, глутамат, соевый соус, водку, ароматизирующее масло и 30 г сухого крахмала, все как следует перемешайте.

100 г крахмала насыпьте в миску и смешайте с яйцами, добавьте 1 г соли.

Оставшийся крахмал насыпьте на тарелку. Возьмите один кусочек баклажана и сверху положите мясной фарш (приблизительно 0,5 см толщиной), придавите другим кусочком, затем все аккуратно обваляйте в крахмале. Таким же образом подготовьте остальные кусочки баклажана.

Масло в сковородке разогрейте до достаточно высокой температуры. Кусочки баклажана обмакивайте в кляр, чтобы он равномерно покрывал их, и опускайте в горячее масло, прожаривая до такой степени, когда фарш прожаривается, а цвет становится золотистым. Затем все сервируйте на тарелке и подавайте.

Грибы «сянгу» фаршированные

Китайские грибы нынче не редкость. Частенько бывают в продаже древесные грибы «муэр» и их деликатесная разновидность «иньэр», и даже гриб «сянгу». Если нет – «иньэр» и «сянгу» можно заменить сушеным белым грибом. Собственно гриб «муэр» (черного цвета), своего запаха и вкуса имеет немного, его можно заменить домашней лапшой на грибном бульоне. Хорошо пахнут грибами наши родные сушеные опята. Если маленький кусочек опенка потереть в порошок и посыпать в блюдо – настоящий грибной запах обеспечен, таким образом в настоящие грибы превращаются и шампиньоны, которые частенько тоже грибами не пахнут.

Вам потребуются:

50 г свинины, 60 г грибов сянгу, 1 яйцо, 15 г свиного сала, 1 г глутамата натрия, 10 г соевого соуса, 10 г муки, 1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 1 г соли, 15 г репчатого лука.

Сырую свинину или корейку снимите с кости, зачистите от лишнего жира, пропустите через мясорубку, вбейте яйцо, положите имбирь и нашинкованный репчатый лук, вино, глутамат натрия, соль, кунжутное масло и хорошо размешайте по часовой стрелке.

Замоченные грибы сянгу отберите одинакового размера, отожмите от воды. На один гриб положите приготовленный фарш и накройте другим грибом, после чего обваляйте в муке, смочите в яйце и обжарьте с двух сторон на раскаленной сковороде с небольшим количеством жира.

В раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положите фаршированные грибы, добавьте глутамат натрия и держите на огне до тех пор, пока жидкость не испарится.

Китайские черные грибы, фаршированные курицей

Вам потребуются:

300 г куриных грудок, 10 кочанов зелени (syau tsai syin), 1 размягченный сушеный китайский гриб, 1 ст. ложка порезанной и подготовленной ветчины.

Смесь 1: 1 ст. ложка имбирного вина, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки глутамата натрия, 1/4 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 яичных белка, 2 ч. ложки кукурузного или тапиокового крахмала.

Смесь 2: 1 чашка куриного бульона, 1/3 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки глутамата.

Смесь 3: 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 1 ч. ложка соли. Если зелени нет, можно заменить ее сельдереем.

Измельчите куриное мясо и добавьте смесь 1. Хорошо перемешайте все ингредиенты и разделите на 21 порцию.

Вскипятите 8 чашек воды и добавьте кочаны. Проварите 1 минуту и выньте.

Остудите в холодной воде, обсушите и разделите каждый стебель пополам. Слегка обсыпьте крахмалом срезы.

Сформируйте из порций шарики и поместите их в середину стеблей.

Нафаршируйте шляпки грибов. Обсыпьте рубленой ветчиной.

Поместите на жаропрочное блюдо и готовьте на пару в течение 5 минут на огне выше среднего.

Разложите на сервировочном блюде.

Выложите смесь 2 в сковороду и довести до кипения.

Добавьте смесь 3 и полейте стебли и шляпки грибов. Подавайте с паровым рисом.

Шанхайское рагу

Это – довольно простое овощное блюдо из капусты брокколи с добавлением морковки, грибов (сушеные черные зимние грибы можно заменить нашей свежей вешенкой) и бамбуковых ростков, которые при их отсутствии вполне можно заменить соевой спаржей, и вообще использовать замороженную овощную смесь с брокколи, поскольку тут все дело не в овощах, а именно в приправах.

Вам потребуется: На 4 порции: 200 г брокколи; 200 г нарезанных консервированных бамбуковых ростков; 200 г мелко нарезанной моркови; 8 сушеных черных зимних грибов; 2 мелко нарезанных куска соевого творога тофу;

Приправы: 4 ст. ложки арахисового масла; 2 ч. ложки глутамата; 1 ч. ложка коричневого сахара; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 2 ст. ложки рисовой водки или разбавленного водой коньяка; 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.

Сушеные черные грибы вымочите в горячей воде в течение 25 минут и подсушите (жидкость сохраните).

Нагрейте масло в сковороде «вок» (или просто в глубоком сотейнике), положите все овощи (то есть брокколи, бамбуковые ростки, морковь и все что входит в состав купленного вами пакета с замороженными овощами) и жарьте при помешивании 3 минуты. Добавьте грибы вместе с жидкостью и остальные приправы (за исключением кукурузной муки) и вскипятите, постоянно помешивая.

Убавьте огонь, накройте сотейник крышкой и тушите овощи в течение 15 минут. Если жидкости много, влейте кукурузную муку, разведенную водой, и нагревайте, помешивая, пока не загустеет.

«Сановные» овощи

Нам было бы полезно усвоить, что китайцы не доводят горох до жесткости стручков, а употребляют гороховые стручки в пищу, пока молодые. Грибы для этого блюда можно взять не обязательно сушеные и не обязательно «зимние», а можно и свежие и замороженные. Сельдерей для этого блюда берется не тот что продается на рынках в виде зелени, а тот, что продается в супермаркетах – толстые стебли импортного сельдерея. Ну а насчет корней лотоса – можно только сесть в «позу лотоса» и развести руками: куда уж нам до китайских сановников?

Вам потребуются:

На 4 порции: 2,5 стакана куриного бульона; 250 г незрелых стручков гороха; 150 г нарезанной соломкой моркови; 250 г нарезанных свежих корней лотоса; 4 нарезанных стебля сельдерея; 0,4 стакана арахисового масла; 100 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных; 100 г сухих черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных; 500 г нарезанного китайского салата; 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала); 1/4 ч. ложки коричневого сахара; 0,5 ч. ложки глутамата; 4 картофельных гнезда.

В большой кастрюле вскипятите бульон, всыпьте в него стручки гороха, морковь, корни лотоса и сельдерей и кипятите 3 минуты. Слейте, оставив 0,5 стакана отвара.

Нагрейте масло в сковороде «вок», положите грибы и оставшиеся овощи и жарьте в течение 5 минут. Размешайте отвар с кукурузной мукой до состояния однородной массы, затем влейте в сковороду вместе с солью и сахаром. Помешивая, доведите до кипения, затем варите на медленном огне, пока соус не загустеет. Подавайте в картофельных гнездах.

Голубцы с томатным соусом

Вам потребуются:

250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамат натрия, 50 г томатной пасты, 25 г сахара, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарьте крутым кипятком.

Фарш положите в миску, добавьте яйцо, соевый соус, соль, глутамат натрия, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешайте. Капусту хорошо отожмите, положите на листья фарш, скатайте в виде трубочки и разрежьте на дольки длиной 4 см, аккуратно сложите в кастрюлю.

На сковороду с растительным маслом положите томатную пасту, прожарьте, влейте 200 г воды, вскипятите, добавьте соль, глутамат натрия, имбирь, сахар, соевый соус. Залейте этим соусом голубцы, поставьте на огонь, доведите до кипения, убавьте огонь и томите в течение 15 минут.

Голубцы слоеные

Вам потребуются:

150 г свиного фарша, 300 г белокочанной капусты, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамата натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 3 яйца, 50 г растительного масла, 50 г муки.

Листья капусты ошпарьте кипятком и затем срежьте толстую часть. Яйца хорошо перемешайте с мукой.

Фарш положите в миску, добавьте соевый соус, соль, глутамат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, хорошо перемешайте по часовой стрелке. С каждого листа капусты срежьте края, чтобы получился большой квадрат или прямоугольник. На каждый лист тонким слоем положите фарш и сложите листы капусты один на другой. Самый верхний оставьте без фарша. Полученный слоеный квадрат разрежьте на маленькие квадратики размером 2×2 см.

Сковороду с маслом нагрейте до температуры 90–100°С. Каждый квадратик обильно смочите в смеси яйца и муки, обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем посолите, добавьте немного глутамата натрия и воды, закройте крышкой и томите в течение 10 минут до полного выкипания жидкости.

Баклажаны, жаренные со свининой

Вам потребуются:

120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глутамата натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, 1 г соли.

Баклажаны очистите, промойте, нарежьте ломтиками, замочите на 10–15 минут в холодной воде, немного посолите, откиньте на дуршлаг, обжарьте во фритюре. Свиную корейку нарежьте ломтиками, смочите в крахмале и также обжарьте во фритюре. Чеснок очистите и нашинкуйте каждую дольку в длину, зеленый лук нарежьте шпалами длиной 2–3 см.

Баклажаны вторично слегка обжарьте во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положите чеснок, лук, влейте соевый соус, немного бульона, положите свиную корейку, глутамат натрия, соль, крахмал, баклажаны, несколько раз хорошо перемешайте и переложите на десертную тарелку.

Жареные бобы в стручках

Вам потребуются:

4 ч. ложки арахисового масла; 450 г французских бобов; 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня; 2,5 стакана воды; 1 ч. ложка коричневого сахара; 1 ч. ложка темного соевого соуса; 4 нарубленных перышка зеленого лука.

Нагрейте масло в сковороде «вок», положите в него бобы и имбирь и жарьте 1 минуту. Налейте воду, положите сахар, убавьте огонь и жарьте еще 5–6 минут, пока бобы не станут мягкими.

Влейте соевый соус, оставшееся арахисовое масло, сверху посыпьте зеленым луком.

Жареный рис с зеленью

Вам потребуются:

1,5 стакана длиннозерного риса; 3 взбитых яйца; 4 ст. ложки растительного масла; 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 130 г нарезанного окорока.

Сварите рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния. Слейте отвар и промойте рис кипящей водой. Приготовьте омлет и нарежьте его тонкими полосками.

Нагрейте 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положите зелень и жарьте 1 минуту. Выньте и поставьте в теплое место. Положите в сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарьте 1 минуту, затем всыпьте рис. Все хорошо перемешать, добавьте окорок, салат, кусочки омлета и соль.

Жареный рис с мясом краба

Вам потребуются:

1,5 стакана длиннозерного риса; 3 взбитых яйца; 100 г консервированного мяса краба; 2 ст. ложки растительного масла; 200 г бобовых ростков; 1 ст. ложка светлого соевого соуса; 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука; 1 ч. ложка кунжутного масла.

Сварите рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния. Слейте отвар и промойте кипящей водой.

Смешайте яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовьте омлет с добавлением муки и нарежьте его на полоски. Нагрейте масло в сковороде «вок», положите ростки бобов и жарьте 1 минуту. Затем выньте и поставьте в теплое место. Добавьте рис и жарьте при помешивании в течение 3 минут. Затем влейте соевый соус и оставьте на огне еще на 2 минуты. Добавьте бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривайте еще 2–3 минуты. Подавайте, сбрызнув кунжутным маслом.

Жареный рис с овощами

Вам потребуются:

1,5 стакана длиннозерного риса; 4 ст. ложки растительного масла; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня; 1 ст. ложка китайского зимнего маринада; 6 очищенных помидоров; 1 нарезанный квадратиками большой красный сладкий перец (без семян); 6 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, подсушенных и нарезанных квадратиками; 60 г отваренного или замороженного зеленого горошка; 130 г нарезанных кубиками огурцов; 2 ст. ложки светлого соевого соуса.

Сварите рис в большом объеме кипящей воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слейте и промойте рис кипящей водой.

Нагрейте масло в сковороде «вок», положите чеснок и имбирь. Жарьте в течение 30 секунд, затем добавьте маринад, томаты, сладкий перец, грибы, горошек и огурцы. Жарьте еще 4 минуты, затем добавьте соевый соус. Всыпьте рис, хорошо размешайте и прогрейте еще 2–3 минуты.

Жареный рис с яйцом

Это прекрасный гарнир к блюдам из мяса и птицы.

Вам потребуются:

1,5 стакана длиннозерного риса; 3 взбитых яйца; 2 ст. ложки растительного масла; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 130 г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить); 1 ст. ложка светлого соевого соуса; 1 ч. ложка морской соли.

Сварите рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слейте отвар и промойте кипящей водой.

В маленькой сковороде поджарьте яйца на медленном огне, помешивая. Снимите и сохраняйте теплым.

Нагрейте масло в сковороде «вок», положите чеснок, зеленый лук и горошек и жарьте в течение 1 минуты. Добавьте рис и хорошо размешайте, затем добавьте соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешайте.

Изысканный рис

Вам потребуются:

3–4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 стол. ложки сахара, 1 стол. ложка сливочного масла, разные фрукты, свежие или сушеные (яблоки, груши, дыня, банан, и пр.), орехи, миндаль.

Рис, смешайте с маслом и сахаром, выложите в форму, заполнив ее не очень толстым слоем. Сверху выложите слой различных фруктов и орехов и слегка придавите. Снова положите слой риса, слой фруктов и так чередуйте, пока не заполнится. Верхний слой должен быть из риса. Это всё варите на паровой бане около 30 минут, снимите с огня, дайте немного остыть и подавайте, тоже с зеленым чаем.

Пикантный рис с овощами и креветками по-китайски

Вам потребуются:

1 стакан риса, 2 ст. ложки арахисового масла, 4 яйца, легко взбитых, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 средняя нашинкованная луковица, 2 давленые дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря, 3 (лучше начать с 1) маленьких стручка острого красного перца, нарезанного ломтиками, 1 ч. ложка пасты «sambal oelek» (соленая и достаточно острая паста из перетертого красного стручкового и болгарского перцев – можно сделать немного самостоятельно), 200 г готовых очищенных креветок, ¾ стакана (90 г) замороженого зеленого горошка, ¾ стакана (90 г) мороженой кукурузы в зернах, 150 г жареной (или любой готовой), мелко порезанной свинины, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса (oyster sauce), 1 ч. ложка порошка «Пяти китайских специй» (Five spice powder), 1,5 стакана (120 г) бобовых ростков.

Хорошенько промойте рис. Доведите до кипения, 1,3 л воды, всыпьте рис и варите, не закрывая, 12 минут (или пока рис не будет мягким). Воду слейте, а рис разложите ровным слоем на противне, накройте салфеткой, оставив в холодильнике на ночь.

В большой сковороде разогрейте 1 ч. ложку арахисового масла, добавьте половину взбитых яиц. Постоянно покачивайте сковороду при готовке, чтобы яйцо образовало тонкий омлет по дну, доведите до готовности, выньте и охладите. Сверните омлет в рулет, нарежьте как колбаску – тонкими кольцами. Повторите то же самое с 1 ч. ложкой оставшегося арахисового масла и оставшимися яйцами.

Разогрейте в сковороде оставшееся арахисовой масло, добавьте кунжутное масло, лук, чеснок, имбирь, красный стручковый перец (осторожнее, чтобы не перебрать!) и пасту «sambal oelek». Жарьте все вместе до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавьте креветки, зеленый горошек, кукурузу и свинину, жарьте вместе 1 минуту.

Добавьте холодный рис, соусы, «порошок пяти специй» и бобовые ростки и жарьте до тех пор, пока хорошо прогреется. Добавьте омлет и наконец перед подачей осторожно и нежно перемешайте это изысканное блюдо, которое вознаградит вас неповторимым вкусом.

Тофу (соевый творог), жареный во фритюре

Этот некогда бывший страшной экзотикой продукт сейчас появился в каждом гастрономе, во всяком случае в тех отделах, где торгуют соевыми продуктами. Готовится он быстро и легко, правда вместо экзотического «порошка пяти специй» берется наш букет приправ, которые вам больше импонируют и в отсутствии слабого белого перца, можно заменить его щепоткой черного.

Вам потребуются:

1 ст. ложка глутамата; 1 ст. ложка порошка из пяти специй (Five powder species); 2 ст. ложки сахарного песка; 1 ч. ложка молотого белого перца; 1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока; 4 разрезанных пополам куска тофу; 2,5 стакана арахисового масла; 4 очень мелко нарезанных перышка зеленого лука.

Смешайте соль, «порошок пяти специй», сахар, перец и чеснок. Обмакните каждый кусочек тофу с двух сторон в полученную смесь. При этом тофу опускайте по одному кусочку (на вилке или держа его по китайски – палочками) и обмакивайте с двух сторон. Оставьте кусочки тофу на блюде на 1 час.

Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка, положите тофу и жарьте в течение 5 минут, пока тофу не набухнет и не подрумянится. Подсушите на бумаге и тотчас подавайте к столу, посыпав зеленым луком.