Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – сколько возьмет, дрожжи свежие – 25 г, молоко – 250 мл, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., масло сливочное – 30 г

Для начинки: рис – 70 г, лук зеленый – 1 пучок, масло сливочное – 50 г, яйца – 4 шт., перец черный молотый, соль – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать мелкими кубиками. Смешать рис, яйца и мелко нарезанный зеленый лук. Добавить размягченное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

Растворить в теплом молоке дрожжи и сахар, затем добавить растительное и растопленное сливочное масло, соль, яйцо и хорошо перемешать. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить эластичное, мягкое тесто. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Подошедшее тесто обмять и разделить на кусочки, раскатать кружочки и выложить начинку. Соединить края. Пирожки выложить швом вниз на противень, застеленный пергаментом, и оставить на 10–15 минут в теплом месте. Затем поставить на 25–30 минут в духовку, разогретую до 180 °C. Когда пирожки будут практически готовы, достать их из духовки, смазать взбитым яйцом и по желанию посыпать кунжутом. Снова отправить в духовку, выпекать до золотистого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 5 стаканов, масло сливочное – 400 г, молоко – 200 мл, дрожжи – 20 г

Для начинки: рис – 1 стакан, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., соль – по вкусу, растительное масло для обжаривания

Рис отварить, морковь натереть на терке и обжарить с луком в растительном масле. Отдельно отварить яйца и нарезать кубиками. Все ингредиенты смешать, посолить.

Дрожжи развести в холодном молоке и оставить в холодильнике на ночь. Утром муку соединить с натертым на терке сливочным маслом, сделать в ней углубление и влить молоко с дрожжами. Все скатать в шар и поставить в холодильник на 2 часа. Подошедшее тесто обмять и разделить на кусочки, раскатать кружочки и выложить начинку, края соединить. Пирожки выложить швом вниз на противень, застеленный пергаментом, и оставить на 10–15 минут в теплом месте. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, яйца – 2 шт., сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 11 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 30 г, соль – по вкусу

Для начинки: картофель – 8 шт., масло сливочное – 100 г, молоко – 200 мл, сметана – 50 г, соль – по вкусу

Отваренный картофель размять, добавить молоко, сметану, сливочное масло, соль по вкусу и перемешать.

Сливочное масло растопить и остудить. Яйца взбить венчиком, добавить остывшее масло, все смешать. В теплое молоко добавить сахар, немного соли и сухие дрожжи. Тщательно все перемешать и оставить в теплом месте на 10–15 минут. Затем соединить поднявшиеся дрожжи с яично-масляной смесью и постепенно добавить туда просеянную муку. Как только тесто станет достаточно плотным, скатать его в шар, переложить в глубокую миску, накрыть и поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто разделить на 10–15 кусочков, сделать из них шарики и выложить на противень, смазанный тонким слоем растительного масла, сделать стаканом углубление и разложить начинку. Поставить противень в теплое место на 20–25 минут, чтобы тесто подошло, и выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 125 г, дрожжи – 10 г, сахар – 5 г, молоко – 50 мл, яйцо – 1 шт., жир – 20 г, соль – по вкусу

Для начинки: картофель – 400 г, творог – 100 г, лук репчатый – 25 г, жир – 20 г, перец черный молотый и соль – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Для начинки картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и тщательно перемешать.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки, немного молока и перемешать до консистенции сметаны. Дать опаре подойти в теплом месте. Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После замеса влить растопленный жир, еще вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда объем теста удвоится, раскатать его в пласт толщиной 1 см. Вырезать кружочки диаметром 8—10 см. На середину каждого положить начинку, соединить края, выложить пирожки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Дать пирожкам подняться, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 3–3½ стакана, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 2 ч. л., яйцо – 1 шт., масло сливочное или маргарин кулинарный – 50 г, масло растительное – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: капуста свежая – 1 кг, растительное масло – 2 ст.л., томатная паста – 1 ст. л., соль – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Капусту нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, посолить и тушить до готовности.

Дрожжи всыпать в теплое молоко, добавить сахар и 1 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Всыпать в миску 2 стакана муки, влить растопленный маргарин, вбить яйцо, добавить соль и подошедшие дрожжи, перемешать. Постепенно всыпать остальную муку, одновременно добавляя растительное масло, и замесить мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Поставить минимум на час в теплое место. Подошедшее тесто разделить на 9—10 кусочков, каждый раскатать в кружок около 12 см в диаметре, на середину выложить начинку, приготовить круглые открытые пирожки, смазать их яйцом и выпекать в горячей духовке при 190–200 °C до зарумянивания примерно 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 5 стаканов, маргарин – 250 г, молоко – 250 мл, масло сливочное – 50 г, вода – 70 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 2 ст. л., дрожжи свежие – 50 г, сода – ½ ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: капуста белокочанная – 2 кг, масло сливочное – 20 г, яйца – 8 шт., соль и укроп – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Капусту мелко нарезать и протушить, не зажаривая. Когда она практически готова, выложить мелко нарезанные вареные яйца, сливочное масло, мелко нарубленный укроп, посолить по вкусу и тушить, помешивая, 3–4 минуты.

Дрожжи размешать в теплой воде, добавить сахар, дать подойти. Растопить сливочное масло, отдельно растопить маргарин. В кастрюле смешать масло, маргарин, соль, теплое молоко, гашеную соду, дрожжи и тщательно перемешать. Добавить муку и замесить тесто, подливая растительное масло. Месить 4–5 минут, пока тесто не начнет отставать от рук. Разделить на 8 частей, каждую скатать в шар и положить на 1 час в холодильник. Вынуть тесто из холодильника и раскатать тонко, как на лапшу, разрезать на 8 треугольников. На край основания треугольника выложить начинку, соединить широкие концы (концы основания), а потом скатать к узкому краю, как рогалик. Выложить пирожки на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 2 ст. л., кефир – 200 мл, дрожжи свежие – 50 г, сода – ½ ч. л., соль – по вкусу

Для начинки: капуста свежая – 1½ кг, грудинка копченая – 150 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., растительное масло – 2 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Нарезанную капусту обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, хорошо отжать и выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить до готовности на среднем огне. Готовую капусту переложить в миску, а в сковороде поджарить лук, затем добавить копченую грудинку, нарезанную кубиками. Переложить к капусте, добавить рубленое вареное яйцо, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

В стакане с кефиром растворить дрожжи. Смешать все компоненты для теста. Оно должно получиться мягким, податливым, эластичным. Тесто раскатать, разрезать на квадратики. Разложить начинку по центру квадратиков и сформовать пирожки, собрав уголки квадратика к центру и защипнув их в узелок. Разогреть духовку до 200 °C. Противень смазать маргарином. Пирожки переложить на противень, смазать взбитым яйцом, печь до готовности примерно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 3½ стакана, молоко – 200 мл, дрожжи – 10 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 2 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: морковь – 2–3 шт., масло сливочное – 100 г, лимон (цедра) – 1 ч. л., сметана и сахар – по вкусу

Морковь натереть на терке, тушить в небольшом количестве воды до мягкости, добавить сливочное масло, сметану, сахар, лимонную цедру и хорошо прогреть.

В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар, соль, растопленное сливочное масло, яйца, муку. Замесить тесто и поставить в теплое место для подъема, затем обмять и поставить для повторного подъема. Лист для выпекания застелить пергаментом. Сформовать из теста кружочки диаметром примерно 10 см, накрыть салфеткой и поставить на расстойку на 15–20 минут. Донышком стакана сделать в кружочках углубление. На середину каждого выложить морковный фарш, по 1 ч. л. сметаны распределить по начинке. Смазать шаньги взбитым яйцом и выпекать в духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, дрожжи – 20 г, маргарин – 50 г, сахар – 10 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 250 мл, соль – ½ ч. л.

Для начинки: творог – 300 г, яйцо – 1 шт., сметана – 75 г, соль – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить соль, сметану и хорошо перемешать.

Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и 2–3 ст. л. молока до густоты сметаны и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно вымешивать, пока тесто не станет гладким. Добавить растопленный маргарин и вымешивать еще несколько минут, затем посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и раскатать в пласт толщиной 2 см. Вырезать из него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на одинаковом расстоянии на 2–3 см к центру. На середину каждого кружочка положить 1 ст. л. начинки. Каждую часть теста, надрезанную по кругу, завернуть в середину так, чтобы видна была начинка. Пирожки выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и поставить в теплое место для расстойки. Когда подойдут, смазать их взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку на 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, молоко – 200 мл, масло сливочное – 100 г, сахар – 5 ст. л., дрожжи свежие – 7—10 г, яйца – 2 шт., соль – 2 ч. л.

Для начинки: творог – 250 г, рис – 130 г, молоко – 350 мл, вода – 125 мл, соль и сахар – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Для начинки промытый рис залить водой и варить на медленном огне 10–15 минут, пока он не увеличится в объеме в 2 раза. Затем влить молоко, посолить, добавить сахар и на медленном огне довести до мягкости. Остудить, добавить при необходимости сахар и смешать с жирным творогом.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 2 ст. л. сахара и полстакана муки, перемешать и поставить в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Стакан молока разогреть и растопить в нем 100 г сливочного масла. Влить молоко в подошедшую опару, вбить 2 яйца, посолить. Все перемешать и всыпать муку. Тесто не должно быть тугим. Поставить его в теплое место, накрыть влажным полотенцем и оставить на 3–4 часа, подбивая каждый час. Разделить готовое тесто на кусочки величиной с яйцо и сформовать шарики. Выложить их на застеленный пергаментом противень, слегка придавить и положить начинку. Дать расстояться 15 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать на застеленном пергаментом противне при температуре 180–200 °C 15–20 минут. Вынуть из духовки и накрыть салфеткой, чтобы шаньги стали мягкими.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко – 125 мл, дрожжи свежие – 25 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, масло сливочное – 50 г, соль – 1⁄3 ч. л.

Для начинки: творог – 200 г, сыр российский – 50 г, укроп – 1 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Творог протереть через сито, добавить тертый сыр, соль, перец и зелень, перемешать.

В миску влить молоко, добавить дрожжи, яйца и хорошо перемешать миксером на низкой скорости. Всыпать просеянную муку, добавить 40 г сахара, тщательно перемешать миксером. Добавляя кусочки сливочного масла, перемешивать на умеренной скорости в течение 5–6 минут. Продолжая перемешивать, посолить. Тесто должно быть мягким и липким. Переложить тесто в глубокую миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8—10 часов, затем обмять и энергично вымесить. Разделить тесто на кусочки величиной с крупное яйцо и сформовать шарики. Выложить их на застеленный пергаментом противень и обсыпанным мукой дном стакана сделать в каждом выемку, куда положить начинку. Взбить яйцо и смазать ватрушки. Выпекать в разогретой до 190 °C духовке до золотисто-коричневого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 80 г, сметана – 8 ст. л., яйцо – 1 шт., яйца (желток) – 2 шт., разрыхлитель – 1 ч. л., лимон (цедра) – 1 ч. л., ванилин и мелкая соль – по щепотке

Для начинки: творог – 450 г, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 3 ст. л., сметана – 2 ст. л., крупа манная – 2 ст. л., мука пшеничная – 2 ч. л., ванилин – 1⁄3 ч. л.

Для смазывания: молоко

Творог и 1 ст. л. сахара протереть через сито. Белки и 2 ст. л. сахара взбить до устойчивых пиков. В творог постепенно добавить сметану, манку, муку, ванилин. В конце ввести взбитые белки.

Миксером смешать масло комнатной температуры и сахар, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Вводя последние 100–150 г муки, перемешивать ложкой. Убрать тесто в холодильник. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм, вырезать кружочки, выложить на половину каждого творожную начинку. Сложить пополам, слегка прижать, выложить на застеленный пергаментом противень и смазать молоком. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут. Остудить на противне, по желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 750–800 г, молоко – 300 мл, сахар – 1 ч. л., дрожжи сухие – 7—10 г, масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., вода – 60 мл, соль – 1 ч. л.

Для начинки: творог – 500 г, изюм – 100 г, масло сливочное – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., эссенция ванильная – 1 ч. л., сахарная пудра – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Творог перетереть через сито, добавить яйцо, перемешать. Добавить размягченное сливочное масло, ванильную эссенцию и сахарную пудру. Изюм залить кипятком и оставить на 5 минут, затем добавить в творожную массу.

Подогреть воду до 30–35 °C, добавить сахар, 1 ч. л. муки и дрожжи. Перемешать, накрыть салфеткой и поставить в тепло на 15–20 минут. Молоко нагреть, добавить в него сливочное масло, половину нормы муки, перемешать. Ввести опару, яйца и перемешать до однородной массы. Миску с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час. Просеять оставшуюся муку, посолить, тщательно перемешать. Замесить мягкое, эластичное тесто, оно не должно прилипать к рукам. Готовое тесто разделить на небольшие равные части и раскатать кружочки. На середину каждого положить начинку, соединить края и сформовать небольшие пирожки. Застелить противень пергаментом, выложить пирожки швом вниз и оставить на 20 минут. Взбить яйцо и смазать пирожки. Противень поставить в разогретую до 200 °C духовку и выпекать 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 3–3½ стакана, молоко – 200 мл, масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., сахар – 3 ст. л., соль – ½ ч. л., ванилин – 1 пакетик, дрожжи сухие – 1 ч. л., масло растительное – 2 ст. л.

Для начинки: творог – 300 г, ананасы консервированные – 150 г, сахарная пудра – 2 ст. л., ванилин – на кончике ножа

Для смазывания: яйцо

Творог перемешать с сахарной пудрой и ванилином, с ананасов слить жидкость.

В молоко добавить дрожжи, 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Масло растопить, добавить яйцо, сахар, ванилин, соль, растительное масло. Все слегка взбить вилкой, влить в подошедшую опару, подсыпая просеянную муку, и замесить гладкое тесто. Переложить его в смазанную растительным маслом емкость, накрыть и убрать в тепло на 2 часа. Подошедшее тесто обмять, разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки. На середину каждого выложить немного творожной начинки, сверху ананасы и соединить края, придав желаемую форму. Выложить пирожки на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом, швом вверх, дать расстояться 20 минут, смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Выпекать до легкого подрумянивания, затем увеличить температуру до 200 °C и выпекать до готовности. Вынуть из духовки и по желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 250 мл, дрожжи сухие – 8 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, сахар ванильный – 1 ст. л., соль – ½ ч. л., орех мускатный – ½ ч. л.

Для начинки: яблоки – 6–7 шт., сахар – 1–2 ст. л., сок лимонный – 2 ст. л., крахмал – 1 ст. л.

Для смазывания: яйцо

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Добавить сахар, полить лимонным соком и тушить 5 минут, постоянно помешивая. Крахмал развести водой, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и добавить в яблоки. Перемешать, тушить 1 минуту и остудить.

В глубокую миску просеять муку, добавить сухие дрожжи и перемешать. В другую миску разбить яйца, добавить соль, мускатный орех, ванильный сахар и обычный сахар, перемешать. В яичную массу влить теплое молоко. Когда сахар и соль растворятся, ввести растопленное охлажденное сливочное масло. Подготовленную массу добавить к муке, вымешивать руками в течение 5 минут. Получившееся тесто смазать растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 30–40 минут. Готовое тесто обмять, предварительно смазав руки растительным маслом, накрыть пленкой и снова поставить в теплое место. Через 40 минут тесто увеличится в 3 раза. Разделить тесто на небольшие равные кусочки, раскатать кружочки, накрыть их пищевой пленкой и оставить еще на 10 минут. На середину каждого кружочка положить начинку, сформовать пирожки, хорошо соединив края. Застелить противень пергаментом и выложить пирожки швом вниз. Накрыть пищевой пленкой, оставить минут на десять. Смазать пирожки взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 190 °C, на 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, молоко – 150 мл, дрожжи – 1½ ч. л., сахар – 1 ст. л., масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 щепотка

Для начинки: творог – 170 г, сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., мука – 1 ч. л., ванилин

Для смазывания: яйцо (желток)

Творог, сахар, яйцо и муку хорошо перемешать. По желанию можно добавить ванилин.

В миску налить теплое молоко, добавить дрожжи, яйцо, сахар, соль и муку, все хорошо перемешать. Замесить мягкое тесто и в конце добавить растопленное масло. Оставить тесто на 1 час в теплом месте. Как только тесто подойдет, сформовать небольшие шарики и выложить на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 5–6 см. Дном стаканчика сделать в заготовках углубление и положить начинку. Дать ватрушкам расстояться 10 минут, смазать их желтком и отправить в разогретую духовку. Выпекать 25–30 минут при температуре 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, дрожжи сухие – 10 г, яйцо – 1 шт., молоко – 100 мл, йогурт или кефир – 50 мл, сахар – 50 г, масло растительное – 3 ст. л., разрыхлитель – ½ ч. л., соль – ¼ ч. л.

Для начинки: сметана – 200 г, крахмал кукурузный – 1 ч. л., сахар – 2 ст. л., масло сливочное – 2 ст. л., сахар ванильный – 10 г

Для смазывания: яйцо (желток)

Для начинки смешать сметану, сахар, ванильный сахар, крахмал и растопленное масло.

Соединить яйцо, сахар, молоко, кефир. Муку просеять, добавить дрожжи, соль, разрыхлитель, влить жидкие ингредиенты, перемешать, влить масло и замесить тесто. Вымешивать 5–7 минут до гладкости, оставить на подъем на 1 час. Тесто обмять, разделить на 10 частей, сформовать шарики, дать подойти 30–35 минут. Сделать в каждом шарике углубление, смазать бортики желтком, выложить по 1 ст. л. начинки. Выпекать при 180 °C около 17 минут.