Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 30 г свежих или 1 пакетик сухих, масло сливочное – 4 ст. л., сахар – 3 ст. л., молоко – 250 мл, кардамон молотый – 1 ч. л., яйца (желток) – 1 шт., соль – ½ ч. л.

Для начинки: яблоки крупные – 4 шт., корица – 1 ч. л., мед – 2 ст. л., масло сливочное – 40 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., сахар – 100 г

Для смазывания: яйцо (желток)

Для начинки яблоки очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить сок и цедру лимона, сахар, корицу и перемешать. Разогреть масло, положить мед, яблоки и тушить на небольшом огне 10 минут до мягкости яблок, не доводя до состояния пюре. Остудить.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить размягченное масло, сахар, соль, кардамон, желток. Перемешать. Продолжая помешивать, постепенно всыпать просеянную муку, замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место, пока объем не увеличится в 2 раза, обмять и дать подняться еще 1 раз. Из готового теста сделать плоские булочки, выложить их на смазанный маслом и застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга, дать расстояться 10–15 минут. В центре каждой булочки сделать углубление, выложить начинку, края смазать желтком. Выпекать в разогретой до 200–210 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 6 стаканов, молоко – 400 мл, дрожжи сухие – 1 ст. л., сахар – ½ стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное – 1½ ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: яблоки – 300 г, масло сливочное – 1 ст. л., сахар – ¼ стакана

Для смазывания: яйцо

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на терке или мелко нарезать и, добавив сахар, пассеровать в сливочном масле 10 минут.

Растворить дрожжи в теплом молоке, оставить на 5 минут. Добавить 1 стакан муки и четверть стакана сахара, перемешать и оставить на 30 минут. Затем добавить яйца, еще четверть стакана сахара, растопленное масло и соль. Все хорошо перемешать. Понемногу добавляя муку, замесить тесто, оно не должно липнуть к рукам и стенкам посуды. Оставить тесто, пока оно не поднимется в два раза. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки, выложить начинку и сформовать пирожки. Выложить на противень, дать подойти 20–30 минут, смазать взбитым яйцом, поставить в духовку и выпекать при 190 °C 20–25 минут до зарумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи свежие – 80 г, сметана – 250 г, яйца – 4 шт., молоко – 500 мл, масло сливочное – 100 г, сахар – 8 ст. л., сахар ванильный – 1 пакетик, соль – 2 ч. л.

Для начинки: яблоки – 1 кг, вишня – 1 кг, крахмал – 3 ст. л., сахар и корица – по вкусу

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать. Вишню очистить от косточек. Яблоки смешать с вишней, добавить крахмал, сахар и корицу, перемешать.

Вскипятить молоко и заварить 100 г муки. Когда немного остынет, добавить дрожжи, соль и 3 ст. л. сахара. Опара должна стоять от 6 до 12 часов. Подошедшую опару протереть через сито. Яйца взбить с ванильным сахаром и 5 ст. л. сахара. Во взбитые яйца добавить опару и еще несколько минут взбивать. Добавить сметану. Сливочное масло растопить. Соединить опару с мукой и хорошо вымесить, понемногу добавляя растопленное масло. Вымешивать тесто, пока не начнет отставать от рук. Тесто поставить в теплое место и дать подойти 2 раза. Готовое тесто разделить на равные части и раскатать кружочки. На середину каждого кружочка выложить начинку, сформовать пирожки и выложить на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Противень накрыть и оставить на 15–20 минут для расстойки. Выпекать пирожки в разогретой до 180–200 °C духовке до зарумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 400–500 г, молоко – 300 мл, масло сливочное – 5 ст. л., дрожжи сухие – 11 г, сахар – 4 ст. л., яйцо – 1 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, водка или коньяк – 1 ч. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: творог – 180 г, масса творожная ванильная – 180 г, чернослив – 100 г, яйца – 2 шт.

Для смазывания: яйцо (желток)

Творог и ванильную творожную массу размять вилкой, добавить яйца, хорошо перемешать, в конце добавить мелко нарезанный чернослив.

Приготовить опару из 100 мл молока, 1 ст. л. сахара, дрожжей и 1 ст. л. муки. Оставить на 15 минут до образования пенной шапочки. Оставшийся сахар, соль, ванильный сахар, яйцо и коньяк добавить в подошедшую опару, перемешивая, понемногу подсыпать просеянную муку. Как только тесто станет похожим на густую сметану, добавить растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто должно получиться мягкое и не липнуть к рукам. Выложить тесто в миску, накрыть полотняной салфеткой и оставить на 2 часа. Готовое тесто разделить на равные части, скатать из них шарики и выложить на противень, застеленный пергаментом и смазанный растительным маслом. Оставить отдохнуть на 20 минут. Дном стакана, смазанным растительным маслом, сделать в шариках углубления, выложить начинку, края смазать желтком и выпекать при температуре 200 °C 30–40 минут до зарумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 11 г, яйцо – 1 шт., сахар – 4 ст. л., сахар ванильный – 1 ст. л., масло сливочное – 3 ст. л., соль – по вкусу

Для начинки: крупные сливы – 8 шт., сахар-рафинад – 16 кусочков

Для смазывания: яйцо (желток)

Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.

В теплом молоке растворить дрожжи и, помешивая, влить в муку. Добавить сахарный песок и ванильный сахар, масло, яйцо и соль. Замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 2 часа. Тесто еще раз вымесить, разделить на 16 частей и раскатать кружочки. Положить на середину каждого половинку сливы и кусочек сахара. Подтянуть края теста к центру и соединить. Выложить пирожки на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Смазать желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 700–750 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л. с горкой, масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., сахар – 3 ст. л., ванильный сахар – 1 пакетик, масло растительное – 2 ст. л., соль – ¼ ч. л.

Для начинки: клубника – 300 г, сахар – 2 ст. л.

Для смазывания: яйцо

В теплом молоке тщательно растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара, добавить 2 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Растопить масло, добавить соль, сахар, ванильный сахар, растительное масло и яйцо, все слегка растереть вилкой. В подошедшую опару всыпать полстакана просеянной муки, перемешать, влить сдобу и снова перемешать, постепенно подсыпая просеянную муку. Замесить гладкое и мягкое тесто, переложить его в миску, накрыть и убрать в теплое место на 1 час или более, чтобы оно увеличилось в 2 раза. Подошедшее тесто обмять, разделить на 8—10 равных частей, раскатать кружочки, по бокам сделать надрезы, но не до конца. На середину каждого кружочка положить немного ягод клубники, сверху посыпать сахаром. Каждый край среза перекинуть на противоположную сторону. Выкладывать готовые пирожки на застеленный пергаментом и смазанный сливочным маслом противень на небольшом расстоянии друг от друга. Смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 мл, масло сливочное – 150 г, сахар – 130 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 42 г свежих или 16 г сухих, соль – 1 ст. л.

Для начинки: черника, сахар – 15 ст. л., мука пшеничная – 1½ ст. л., крахмал картофельный – 1½ ст. л.

Для смазывания: яйцо

Отделить белок, добавить к нему немного молока, щепотку соли и сахара и хорошо взбить. Отдельно смешать сахар с мукой и крахмалом.

В большую чашку просеять муку. Дрожжи развести в молоке, добавить сахар и перемешать. Добавить яйца и хорошо взбить миксером. Влить получившуюся массу к муке, добавить соль и размягченное масло. Замесить мягкое, эластичное тесто, накрыть и поставить в теплое место, пока его объем не увеличится в 2 раза (потребуется около 2 часов). Когда тесто подойдет, слегка обмять его и разделить на небольшие равные части. Каждую часть раскатать, на середину положить 1 ст. л. черники и 1 ст. л. сахарной смеси. Края смазать белком и хорошо соединить. Пирожки выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать желтком и поставить в теплое место на 20 минут. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут до золотистого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 550–600 г, молоко – 350 мл, масло сливочное – 70 г, дрожжи сухие – 3 ч. л., сахар – 3 ст. л., соль – 1½ ч. л.

Для начинки: цукаты – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1 шт., ванилин – на кончике ножа

Для смазывания: яйцо

Смешать творог, цукаты, яйцо и ванилин.

В теплое молоко добавить сахар и дрожжи, дать немного постоять, затем добавить соль, размягченное сливочное масло и постепенно ввести муку. Тесто поставить в теплое место на 2 часа. За это время сделать 2 обминки. Тесто может прилипать к рукам – это нормально. Если липнет сильно, следует добавить немного муки (но не забивать: увеличится плотность, и тесто не будет нежным). Хорошенько присыпать мукой руки, рабочую поверхность, скалку. Из теста сформовать небольшие кружочки и выложить на застеленный пергаментом противень. Отправить на расстойку в теплое место. Сделать в середине каждого выемку, выложить начинку. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 2½—3 стакана, молоко – 200 мл, дрожжи свежие – 35 г, яйцо – 1 шт., сахар – 2–3 ст. л., ванильный сахар – 1 пакетик, масло сливочное – 50 г, масло растительное – 1 ст. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: вишня – 200 г, абрикосы – 200 г, сахар – 75 г

Для смазывания: яйцо

У вишни и абрикосов удалить косточки, выложить на дуршлаг, чтобы сбежала лишняя жидкость.

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать 1 ст. л. сахара и 1 стакан муки. Оставить на 30 минут. В подошедшую опару добавить яйцо, ванильный сахар, соль, растительное и растопленное сливочное масло, оставшийся сахар и муку. Замесить мягкое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте. Подошедшее тесто обмять и разделить на небольшие кусочки. Раскатать кружочки, на каждый выложить начинку, посыпать 1 ч. л. сахара. Края хорошо соединить, иначе весь сок из ягод вытечет. Выложить пирожки на противень швом вниз, оставить на 10–15 минут и выпекать в разогретой духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета. Затем смазать взбитым яйцом и выпекать до румяной корочки.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, молоко – 400 мл, масло сливочное – 200 г, сахар – 3–5 ст. л., дрожжи сухие – 1 ч. л., разрыхлитель – 10 г, соль – ½ ч. л.

Для начинки: вишня консервированная – 350 г, крахмал – 1 ст. л., сахар – по вкусу

Для крошки: масло сливочное – 25 г, сухари панировочные – 5–6 ст. л., сахар – 1 ст. л., ванильный сахар – 1 пакетик, корица – по вкусу

Растопить на сковороде масло, добавить панировочные сухари и сахар. Помешивая, обжарить до золотистого цвета. В конце всыпать ванильный сахар или молотую корицу, остудить.

Вишню откинуть на дуршлаг, пересыпать крахмалом, перемешать. Перед тем как разделывать пирожки, добавить сахар по вкусу и половину крошки.

Растопить масло, всыпать сахар и соль, перемешать, влить молоко. Смешать муку с разрыхлителем и дрожжами, добавить масляно-молочную смесь. Замесить тесто, скатать его в шар и поместить в холодильник на 1 час. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 3 мм, вырезать кружочки диаметром 8–9 см. Выложить по 1 ч. л. начинки. Сформовать пирожки в форме пельменей, уложить на застеленный пергаментом противень, посыпать оставшейся крошкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до румяной корочки – примерно 25 минут. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко или сыворотка – 300 мл, масло сливочное – 150 г, сахар – 100 г, дрожжи сухие – 12 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, соль – ½ ч. л.

Для начинки: вишня, шелковица, сахар

Для смазывания: молоко

Дрожжи залить теплым молоком или сывороткой. В просеянную муку добавить сахар, соль, ванильный сахар, яйца, дрожжи с молоком и замесить тесто. В конце влить растопленное масло. Тесто накрыть салфеткой и убрать в теплое место на 1 час, оно должно подняться 3 раза. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки. На каждый выложить вишню с шелковицей и посыпать 1 ч. л. сахара. Сформовать пирожки, выложить их на смазанный маслом противень, смазать молоком и поставить в теплое место для расстойки. Выпекать 20–25 минут при температуре 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 60 г, сметана – 3 ст. л. с верхом, разрыхлитель – 1 ч. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: бананы – 2 шт., лимон – 1 кружочек без цедры, сахар – 2 ст. л.

Бананы нарезать кружочками и посыпать сахаром, добавить измельченный лимон.

В миску высыпать муку, добавить мягкое сливочное масло и соль. Масло с мукой растереть в крошку руками. Ввести разрыхлитель для теста (по желанию можно добавить ванилин). Влить сметану. Вымесить мягкий колобок, обернуть его пищевой пленкой и на 10 минут положить в морозилку. Готовое тесто разделить на шарики, раскатать кружочки. На середину каждого выложить начинку. Сформовать пирожки и выложить на застеленный пергаментом противень. Выпекать в духовке, разогретой до 240 °C, 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи сухие – 11 г, сметана – 100 г, молоко – 60 мл, яйца (желток) – 2 шт., масло растительное – 30 мл, сахар – 40 г, соль – по вкусу

Для начинки: белый виноград без косточек – 200 г, мед – 30 мл, белое вино – 20 мл, сок лимонный – 15 мл, крахмал – 5 г

Из всех ингредиентов замесить тесто и оставить его в теплом месте, чтобы поднялось. Готовое тесто разделить на 12 частей, раскатать кружочки и, чуть завернув края, выложить на застеленный пергаментом противень.

Виноград смешать с медом, вином, лимонным соком и крахмалом, довести до кипения, остудить и выложить на тесто. Выпекать в духовке, разогретой до 150 °C, 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., яйцо (желток) – 1 шт., дрожжи сухие – 10 г, соль – 1 щепотка

Для начинки: вишня – 700 г, сахар – 100 г

Для смазывания: яйцо (белок)

Из вишни удалить косточки, выложить в дуршлаг, чтобы стек сок.

В теплое молоко добавить сахар, соль, яйца, желток и дрожжи, все хорошо перемешать. Всыпать частями просеянную муку и замесить мягкое тесто. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Готовое тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки, на середину каждого выложить вишню, посыпать сахаром и соединить края. Пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом, и оставить для расстойки на 15–20 минут. Смазать яичным белком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут до румяной корочки.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, вода – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л., майонез – 3–4 ст. л., соль – 1 ч. л., кефир – 2 ст. л., сода – 1 ч. л., масло растительное – 100 мл

Для начинки: ревень 300 г, щавель – 3 пучка, сахар – по вкусу

Для смазывания: 1 яйцо

Ревень и щавель мелко нарезать, добавить сахар по вкусу, перемешать.

В стакане теплой воды развести дрожжи, сахар, подождать 7—10 минут. В миску всыпать муку – примерно 400 г, добавить майонез, соль, кефир, растительное масло, подошедшие дрожжи, все перемешать. Подсыпать муку до консистенции мягкого, чуть липкого теста, вымесить и оставить на 20–30 минут. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки и разложить начинку, края соединить. Выложить пирожки на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке 20–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 8 стаканов, дрожжи сухие – 30 г, вода – 400 мл, масло сливочное – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л., сахар – 3 ст. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: яблочное повидло – 350 г

Для сиропа: сахар – 3 ст. л., вода – 125 мл

Для смазывания: яйцо (желток)

Завести опару. Смешать теплую воду с половиной просеянной муки, дрожжами и 1 ст. л. сахара, оставить на 3 часа в теплом месте под салфеткой, периодически помешивать. Затем добавить в опару 2 ст. л. сахара, желток, соль, растопленное масло и оставшуюся муку (муку подсыпать осторожно, постоянно перемешивая). Готовое тесто оставить на 2 часа в теплом месте, слегка обминая каждые полчаса. Приготовить сироп из сахара и воды. Готовое тесто нарезать кусочками, раскатать кружочки. На середину каждого выложить повидло и сформовать пирожки. Оставить для расстойки на 20 минут. Противень смазать растительным маслом, выложить пирожки и смазать их желтком. Выпекать в духовке при 200 °C 20 минут. За 5 минут до готовности смазать пирожки сиропом и снова отправить в духовку для подрумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 680 г, молоко – 120 мл, маргарин – 60 г, вода – 100 мл, дрожжи сухие – 7 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, растительное масло – 60 мл, соль – 5 г

Для начинки: курага – 280 г, сахар – 50 г, вода – 300 мл

Для смазывания: яйцо

Курагу измельчить, залить водой, добавить сахар, сварить густое пюре карамельного цвета и остудить.

Воду смешать с молоком, подогреть, добавить 1 ст. л. сахара, 60–70 г муки и перемешать. Оставить в теплом месте на 30 минут. Маргарин растопить и влить в уже подошедшую опару, вбить яйца, перемешать. Ввести оставшуюся муку и сахар, посолить. Замесить тесто, скатать его в шар и оставить на 2 часа, накрыв салфеткой. Подошедшее тесто разделить на шарики, раскатать кружочки, на каждый выложить по ложке начинки, края соединить. Противень смазать маслом, переложить на него пирожки швом вверх. Дать расстояться 30 минут. Взбить яйцо, смазать пирожки и выпекать до зарумянивания при 200 °C.

Для теста: мука – 800 г, молоко – 250 мл, дрожжи сухие – 1 пакетик, яйцо – 1 шт., сахар – 4 ст. л., масло сливочное – 100 г, масло растительное – 100 г, соль – 1 ч. л.

Для начинки: черная смородина – 350–400 г, яблочное повидло – 100 г, сахар – 1 стакан

Для смазывания: яйцо

Черную смородину смешать с яблочным повидлом.

В миску влить теплое молоко, добавить дрожжи, сахар, соль, сливочное и растительное масло, яйцо, стакан муки и перемешать. Накрыть пленкой и оставить на 15 минут. Добавить остальную муку, замесить тесто и убрать в теплое место на 2 часа. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки и раскатать кружочки. Каждый посыпать 1 ч. л. сахара, сверху выложить начинку и защипнуть края. Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и отправить в духовку на 25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500–700 г, дрожжи сухие – 10 г, яйца – 2 шт., сахар – 2 ст. л., молоко – 200 мл, масло сливочное и растительное – по 1 ст. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: курага – 300 г

Для заливки: сахарная пудра – 400 г, сметана – 600 г

Для смазывания: яйцо

Курагу мелко нарезать. Сметану взбить миксером с сахарной пудрой.

Растворить в теплом молоке дрожжи с 1 ст. л. сахара, дать подойти. Взбить яйца с оставшимся сахаром и солью, соединить с молоком, перемешать, добавить масло, муку, замесить тесто и поставить в теплое место. Из подошедшего теста вырезать кружочки, на середину каждого положить курагу. Сформовать пирожки, выложить на противень и смазать взбитым яйцом. Выпекать 25–35 минут при 180 °C. Готовые пирожки выложить на блюдо, залить сметаной с сахарной пудрой и оставить на 12 часов.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко – 130 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 20 г, сахар – 1 ст. л., дрожжи сухие – 1 ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: вишневый джем

Для смазывания: яйцо

Немного подогреть молоко, растворить в нем дрожжи и сахар. Добавить соль, растопленное масло, просеянную муку. Замесить тесто и убрать его на 1 час в теплое место.

Разделить тесто на 8 одинаковых частей и выложить на противень. По центру сделать углубления и в каждое положить вишневый джем. Оставить подойти на 20 минут. Взбить яйцо и смазать ватрушки. Разогреть духовку до 180 °C и выпекать ватрушки 25 минут.