Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – 800 г, кефир – 150 мл, молоко – 60 мл, дрожжи – ¼ ч. л., сметана – 250 г, масло сливочное – 180 г, соль – 1 ч. л.

Для начинки: фарш мясной – 500 г, картофель – 500 г, лук репчатый – 300 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Картофель нарезать мелкими кубиками, лук пропустить через блендер. Смешать с фаршем, посолить, поперчить.

Дрожжи растворить в молоке, добавить кефир, масло, сметану, всыпать муку, посолить и замесить тесто, оно должно быть податливым. Готовое тесто разделить на части, раскатать кружочки желаемого размера, выложить начинку и сформовать открытые беляши. Выложить на противень, застеленный пергаментом, смазать желтком и выпекать 50 минут при 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, молоко – 45 мл, сахар – 5 г, соль – 1 щепотка

Для начинки: печенка телячья – 125 г, сало – 30 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Печенку промыть, снять пленку, нарезать ломтиками. Сало нарезать кубиками, репчатый лук – кольцами. Уложить все в кастрюлю, добавить немного воды и тушить 10–15 минут, при необходимости подливая воду. Измельчить, добавить перец и соль.

Муку порубить с маргарином. Дрожжи смешать с сахаром и молоком, добавить соль, соединить с подготовленной мукой, тщательно вымесить. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать прямоугольники размером 6 × 8 см. Начинку сформовать в виде валика и выложить вдоль прямоугольника теста. Выложить пирожки на противень швом вниз. Когда подойдут, смазать взбитым яйцом и выпекать до золотистого цвета.

Для теста: вода – 200 мл, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ч. л., масло растительное – 2 ст. л., мука пшеничная – сколько пойдет, сахар – 2 ст. л., соль – по вкусу

Для начинки: куриная грудка – 1 шт., картофель – 5–6 шт., лук репчатый – 1 шт., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Куриное филе нарезать кусочками по 1 см, картофель нарезать так же, лук мелко нашинковать. Все смешать, посолить, обильно поперчить.

В смесь теплой воды и молока добавить сахар и дрожжи, перемешать, добавить соль, масло и муку, замесить тесто и оставить в теплом месте на 2 часа. Поднявшееся тесто разделить на одинаковые кусочки и раскатать кружочки. На середину выложить начинку, края приподнять и соединить в сборочку, оставив середину открытой. Закрыть ее тонко раскатанной маленькой лепешкой. Элеши выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом. Выпекать при 180–200 °C. Через 15–20 минут вынуть элеши из духовки, открыть отверстия, влить в них бульон и, закрыв, снова поместить в духовку на 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, молоко – 500 мл, сахар – 2 ст. л., дрожжи сухие – 10 г, масло растительное – 2 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: курица отварная – 200 г, лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 50 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Куриное мясо мелко нарезать, добавить пассерованный лук и тертый сыр, посолить и поперчить.

Из всех ингредиентов замесить тесто и поставить в холодильник на 2 часа. Готовое тесто обмять и разделить на части, раскатать кружочки. На середину каждого выложить 1 ст. л. начинки, сформовать пирожки. Выложить их на противень, застеленный пергаментом, и оставить для расстойки на 15 минут. Выпекать 15–20 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, масло растительное – 250 мл, дрожжи свежие – 60–80 г, сахар – 2 ст. л., соль – 2 ч. л.

Для начинки: филе куриное – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., соль и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и выложить к мясу. Добавить соль и специи по вкусу.

Масло, молоко, воду смешать, подогреть, растворить сахар, соль и дрожжи. Дать постоять, пока масса не начнет пениться, и всыпать муку. Замесить тесто и поставить на расстойку. Тесто должно быть довольно густым и не липнуть к рукам. Разделить готовое тесто на части, раскатать кружочки, выложить начинку, соединить края. Поставить пирожки на 30 минут на расстойку, смазать взбитым яйцом и выпекать 35 минут при 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 11 г, сахар – 2 ст. л., масло растительное – 3 ст. л., соль – 1 ст. л.

Для начинки: фарш куриный – 300 г, шампиньоны – 100 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 20 мл

Для смазывания: яйцо

Обжарить измельченный лук в растительном масле, добавить нарезанные грибы и фарш. Перемешать, приправить по вкусу и довести до полуготовности.

Распустить дрожжи в теплом молоке с добавлением соли и сахара. Когда появится дрожжевая шапочка, добавить растительное масло и муку. Замесить некрутое тесто, накрыть его полотенцем и оставить в теплом месте. Из готового теста сформовать шарики, выложить их на застеленный пергаментной бумагой противень, с помощью стакана сделать углубления для начинки. Заполнить ватрушки начинкой, смазать взбитым яйцом и выпекать 25–30 минут при 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, дрожжи сухие – 7 г, сахар – 1 ст. л., масло растительное – 50 мл

Для начинки: печенка куриная – 500 г, сердечки куриные – 500 г, лук репчатый – 300 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Куриную печенку, сердечки и лук перекрутить в мясорубке, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Дрожжи и сахар развести в воде. В молоко добавить немного муки, перемешать, ввести дрожжевую смесь и растительное масло. Замесить эластичное тесто и оставить для подъема на 1 час.

Разделить тесто на части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Выпекать при температуре 180 °C 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, кефир – 200 мл, дрожжи сухие – 10 г, масло растительное – 100 мл, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: печенка куриная – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Куриную печенку протушить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку. Лук и морковь измельчить, обжарить, добавить к печенке, посолить, поперчить по вкусу.

Кефир с маслом подогреть, всыпать соль и сахар. В муку добавить дрожжи и залить теплой смесью. Замесить тесто и оставить на 20–30 минут. Сформовать пирожки желаемого размера, выложить на застеленный пергаментом противень, оставить для расстойки на 15 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать 15–20 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 3–4 стакана, вода – 200 мл, сахар – 2 ч. л., дрожжи сухие – 7 г, масло растительное – 100 мл, соль – 1 ч. л.

Для начинки: филе куриное – 250–300 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3–4 ст. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Отварить куриное филе в подсоленной воде в течение 40–50 минут, остудить. Картофель отварить, размять вилкой. Разогреть растительное масло, обжарить мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Вареное филе нарезать кусочками, выложить вместе с картофелем на сковороду с луком. Посолить, поперчить и обжаривать, помешивая, на небольшом огне, остудить.

Для приготовления теста в теплую воду всыпать соль, сахар и дрожжи, добавить 3 ст. л. муки. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить в тепле на 15 минут. Затем влить растительное масло и понемногу всыпать оставшуюся муку. Замесить мягкое, эластичное, но плотное, не липнущее к рукам тесто. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 40–50 минут, оно должно увеличиться в объеме в 2 раза. Затем обмять, разделить на несколько частей, раскатать кружочки, на середину каждого выложить 1 ст. л. начинки, края соединить. Пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом, оставить для расстойки в теплом месте на 20–25 минут, затем смазать взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой до 200–220 °C духовке около 25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, яйца – 2 шт., сахар – 60 г, масло растительное – 100 мл, дрожжи сухие – 6 г, молоко – 125 мл, вода – 125 мл, соль – 2 щепотки

Для начинки: легкое свиное – 320 г, рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, лавровый лист – 1 шт., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Для начинки сварить рассыпчатый рис и легкое в подсоленной воде до готовности (легкое можно отваривать с лавровым листом для аромата), остудить. Смешать рис, перекрученное в мясорубке легкое, жареный лук, соль и перец.

Для опары смешать теплое молоко, дрожжи, немного сахара и 80 г муки. Оставить на 15–20 минут, затем вбить яйца, всыпать оставшийся сахар, соль, влить растительное масло и теплую воду. Хорошо перемешать, добавить 500 г муки и замесить тесто. Накрыть миску с тестом салфеткой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 1 час, пока тесто не увеличится в 2–3 раза. Обмять прямо в миске и оставить на 30–40 минут. Затем еще раз вымесить. Готовое тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки, присыпая оставшейся мукой, и сформовать пирожки с 2 ст. л. начинки из легкого и риса. Выложить пирожки швом вниз на противень, смазать желтком и выпекать в духовке при 180 °C 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, молоко – 200 мл, маргарин – 80 г, дрожжи сухие – 1 ст. л., яйца – 2 шт., вода – 3 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: филе куриное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 2 шт., соль, перец черный молотый и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Лук, картофель, куриное филе мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить специи.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить щепотку сахара, перемешать и оставить подойти. Молоко подогреть, выложить в него маргарин и подождать, пока он разойдется. В муку добавить соль, сахар, влить теплое молоко с маргарином, яйца и замесить тесто. Накрыть и оставить в тепле на 2 часа. Готовое тесто разделить на порционные кусочки, раскатать, выложить начинку, соединить края, оставив середину открытой, дать подняться около 20 минут. Смазать желтком и выпекать около 30 минут при 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, дрожжи свежие – 60–80 г, растительное масло – 50 мл, сахар – 2 ст. л., соль – 2 ч. л.

Для начинки: печенка куриная – 200 г, легкое говяжье – 200 г, сало – 100 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец черный молотый, специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Лук обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанные субпродукты, тушить до готовности, лишнюю жидкость слить. Пропустить печенку и легкое с салом через мясорубку, добавить соль, перец, специи.

Молоко, воду смешать, подогреть, растворить сахар, соль и дрожжи. Дать постоять, пока не начнет пениться, влить растительное масло и всыпать муку. Замесить тесто и поставить на расстойку. Оно должно быть довольно плотным и не липнуть к рукам. Разделить готовое тесто на части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Поставить пирожки на 30 минут на расстойку, смазать взбитым яйцом и выпекать при температуре 200 °C 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, мука ржаная – 200 г, отруби овсяные – 6 ст. л., мука пшеничная цельнозерновая – 80 г, молоко – 400 мл, яйца – 2 шт., дрожжи сухие – 11 г, сахар – 1 ст. л., масло растительное – 40 мл, соль – 1 ч. л. с горкой

Для начинки: печенка, сердечки, желудки гусиные – 600 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 3 шт., масло растительное – 100 мл, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Гусиную печенку, сердечки и желудки хорошо промыть, нарезать кусочками, отварить до готовности и измельчить в блендере или мясорубке. Нарезанный кубиками репчатый лук слегка поджарить в растительном масле, добавить перемолотые субпродукты, поперчить и обжарить до золотистого цвета. Отварить картофель в подсоленной воде, размять до состояния пюре, добавить обжаренный ливер, перемешать и остудить.

Смешать все ингредиенты и замесить слегка липкое тесто. Готовое тесто разделить на части, раскатать кружочки, выложить начинку, соединить края и сформовать пирожки. Выложить их на застеленный пергаментом противень и поставить на расстойку на 20 минут в теплое место. Смазать пирожки яичным желтком и выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи сухие – 22 г, вода – 3 стакана, сахар – 3–4 ст. л., растительное масло – 6 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: колбаса полукопченая – 200 г, рис – 2 ст. л., лук репчатый – 2 шт., сыр твердый – 50 г, томатная паста – 2 ст. л., соль, перец черный молотый и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Нарезать и обжарить лук. Колбасу нарезать кусочками и слегка обжарить. Сыр натереть на терке, смешать с остывшей обжаренной колбасой, добавить отваренный рис, обжаренный лук, томатную пасту, соль, перец и специи.

В теплой воде развести дрожжи, добавить сахар и 6 ст. л. муки, смешать и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить соль, оставшуюся муку и масло, хорошо вымесить тесто и снова поставить в теплое место на 30 минут, обмять и оставить, пока не подойдет. Готовое тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки, выложить начинку и сформовать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. Смазать яичным желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 2½ стакана, молоко – 200 мл, дрожжи сухие – 1½ ч. л., сахар – 2 ч. л., соль – 1 ч. л., масло растительное – 2 ст. л.

Для начинки: колбаса вареная – 200 г, сыр твердый – 150 г, огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, яйцо (белок) – 1 шт., майонез – 1 ст. л., кетчуп, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Для начинки 100 г сыра и все остальные ингредиенты мелко нарезать, смешать с майонезом и яичным белком, посолить и поперчить по вкусу. Оставшийся сыр натереть на терке.

Из всех ингредиентов замесить тесто, дать ему подойти. Разделить тесто на шарики, сделать ватрушки. Выложить их на смазанный маслом противень, смазать кетчупом, выложить начинку и смазать края желтком, посыпать тертым сыром. Оставить ватрушки для расстойки на 15 минут, поставить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 15 минут до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 650 г, молоко – 250 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, соль – 1 ч. л.

Для начинки: бекон – 200 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец черный молотый, перец душистый молотый и майоран – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Бекон нарезать кубиками, обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, посыпать пряностями и перемешать.

Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать, дать снова подняться. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом кружочки, выложить начинку, соединить края, сформовать пирожки, смазать взбитым яйцом и выпечь до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи сухие – 11 г, сахар – 1 ч. л., вода – 200 мл, масло растительное – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: салями – 150 г, цукини – 200 г, лук репчатый – 1 шт., сыр тертый – 80 г, масло растительное – 1 ст. л.

Лук нарезать кубиками и спассеровать в растительном масле. Цукини натереть на крупной терке и смешать с луком. Салями нарезать кубиками.

Просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар, соль, растительное масло и теплую воду. Замешивать миксером в течение 5 минут тесто, включив сначала меньшую скорость и постепенно ее увеличивая. Поставить тесто в теплое место, пока его объем заметно не увеличится. Поднявшееся тесто еще раз тщательно вымесить, тонко раскатать и вырезать кружочки диаметром около 10 см. На одну половину кружочка выложить начинку с цукини, поверх нее разложить салями и накрыть второй половиной. Хорошо соединить края и выложить пирожки на противень, покрытый пергаментом. Сбрызнуть теплой водой, посыпать тертым сыром и поставить в теплое место на расстойку. Нагреть духовку до 200–220 °C и выпекать 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, масло растительное – 250 мл, дрожжи свежие – 60–80 г, сахар – 2 ст. л., соль – 2 ч. л.

Для начинки: скумбрия (филе) – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., соль и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Рыбное филе нарезать кусочками. Лук нарезать крупными кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и смешать с рыбой. Добавить соль и специи по вкусу.

Масло, молоко, воду смешать, подогреть, растворить сахар, соль и дрожжи. Дать постоять, пока не начнет пениться, и всыпать муку. Замесить тесто и поставить на расстойку. Оно должно быть довольно плотным и не липнуть к рукам. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его. Разделить готовое тесто на части, раскатать кружочки, выложить начинку, соединить края. Поставить пирожки на расстойку на 30 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать при 200 °C 35 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи сухие – 22 г, вода – 600 мл, сахар – 3–4 ст. л., масло растительное – 6 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: тунец консервированный – 1 банка, лук репчатый – 1 шт., рис отварной – 5 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., укроп свежий – 3 ст. л., соль, перец черный молотый и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Лук обжарить. Вареное яйцо мелко нарезать. Тунца размять вилкой, смешать с отварным рисом и нарезанным укропом, добавить обжаренный лук, яйцо, соль, перец и специи.

В теплой воде развести дрожжи, добавить сахар и 6 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить соль, остальную муку и масло, хорошо вымесить тесто и поставить в теплое место на 30 минут. Когда тесто подойдет, разделить его на равные части, раскатать кружочки, выложить начинку и сформовать пирожки. Выложить на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. Смазать яичным желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 2 стакана, молоко – 80 мл, соль – ¼ ч. л., сахар – ½ ст. л., желток – 1 шт., дрожжи – 1½ ст. л.

Для начинки: филе рыбное – 300 г, яйцо – 1 шт., соль, перец белый молотый – по вкусу

От рыбного филе отрезать полоски для украшения по количеству получившихся кусочков, остальное припустить в бульоне или воде в течение 15–20 минут. Вареное яйцо и рыбу измельчить, посолить, поперчить.

К половине нормы муки добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, поставить в теплое место на 1,5–2 часа. Добавить желток, соль, сахар, оставшуюся муку, вымешивать, пока не перестанет липнуть к рукам, и оставить еще на 2 часа. Нарезать тесто равными кусочками и оставить для расстойки на 5 минут. Раскатать кружочки, на середину выложить начинку, соединить края, оставив середину открытой. Вложить туда нарезанное для украшения филе, посолить и поперчить. Выложить на противень для расстойки на 15–20 минут. Выпекать 10–15 минут при температуре 225 °C до золотистой корочки. Когда пирожки будут готовы, влить в каждый по 1 ч. л. рыбного бульона.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, масло растительное – 250 мл, дрожжи свежие – 60–80 г, сахар – 2 ст. л., соль – 2 ч. л.

Для начинки: пюре картофельное – 300 г, сыр тертый – 200 г, соль и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо

В горячее картофельное пюре всыпать тертый сыр, добавить соль и специи, перемешать. Сыр должен хорошо плавиться.

Масло, молоко, воду смешать, подогреть, растворить сахар, соль и дрожжи. Дать постоять и всыпать муку. Замесить тесто и поставить на расстойку. Тесто должно быть плотным и не липнуть к рукам. Когда увеличится вдвое, обмять, разделить на части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Поставить пирожки на расстойку на 30 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать при 200 °C 20 минут.