Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи свежие – 40 г, сахар – 60 г, молоко – 125 мл, масло сливочное – 150 г, смалец – 50 г, яйцо – 1 шт., яйца (желток) – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт., соль – по вкусу

Для начинки: яйцо – 1 шт., ром – 2 ст. л., сливки – 1 ст. л., сахар – 2–3 ст. л., фундук – 150 г, корица – на кончике ножа

Для начинки яйцо взбить с ромом, сливками и сахаром, добавить молотый фундук и корицу.

Дрожжи смешать с небольшим количеством молока и муки, добавить немного сахара, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 15 минут. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем 50 г масла и смалец, слегка охладить. Добавить яйцо, желтки, цедру лимона, соль, смешать с опарой и оставшейся мукой. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Дать расстояться, пока его объем не увеличится вдвое. Готовое тесто обмять, раскатать в пласт толщиной 2 см и нарезать квадратами со стороной 8 см. На середину каждого квадрата положить немного начинки, соединить края и дать пирожкам подойти на смазанном маслом противне в течение 20–30 минут. Оставшееся масло растопить и смазать им пирожки. Выпекать в нагретой до 200 °C духовке 25–35 минут до золотистого цвета. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 100 г, дрожжи свежие – 20 г, яйца – 3 шт., сахар – 50 г, соль – по вкусу

Для начинки: чернослив – 400 г, сахар – 50 г

Для смазывания: яйцо, сметана

Для начинки залить чернослив горячей водой, оставить для размягчения, а затем мелко нарезать и перемешать с сахаром.

Из муки, молока, дрожжей, яиц, сливочного масла, сахара и соли замесить тесто и оставить в теплом месте на 2 часа. Готовое тесто разделить на равные части, скатать небольшие шарики, раскатать кружочки, на середину каждого выложить начинку и соединить края. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки на 15 минут, смазать смесью яйца и сметаны. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 2 кг, маргарин – 400 г, молоко – 200 мл, яйца – 4 шт., дрожжи свежие – 50 г, сахар – 6–8 ст. л., соль – по вкусу

Для начинки: изюм – 500 г, арахис – 500 г

Для смазывания: яйцо

Арахис обжарить и разрезать на 4 части. Изюм ошпарить кипятком.

В небольшом количестве воды растворить 2 ч. л. сахара и развести дрожжи, дать подняться. Маргарин растопить, влить молоко, добавить оставшийся сахар, соль, яйца, дрожжи с сахаром, муку. Замесить тесто, которое не должно липнуть к рукам, дать расстояться. Готовое тесто разделить на равные части. Каждую часть раскатать в круг и разделить на 8 секторов. На широкий конец каждого сектора положить как можно больше начинки (тесто эластичное и хорошо растягивается). Завернуть широкий край внутрь, края загнуть и скатать рогалики. Перед выпечкой каждый рогалик смазать взбитым яйцом, по желанию посыпать сахаром и маком. Выпекать в разогретой до 220–240 °C духовке 10–15 минут.

Жареные изделия из сдобного дрожжевого теста

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, яйца – 2 шт., молоко – 500 мл, маргарин – 150 г, дрожжи сухие – 11 г, сахар – 1 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: фарш – 700 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, соль, перец черный молотый, хмели-сунели, кинза сухая молотая – по вкусу, чай черный крепкий – 100 мл

Для обжаривания: масло растительное

В мясной фарш добавить соль, перец, пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, молотую кинзу и мелко нарезанный лук, хорошо перемешать. Влить остывшую чайную заварку и тщательно перемешать.

Высыпать в теплое молоко дрожжи, сахар, соль, перемешать и оставить на 10 минут для расстойки. Добавить натертый маргарин, яйца, муку и замесить не слишком крутое тесто. Скатать тесто в шар и опустить в глубокую кастрюлю с ледяной водой. Когда тесто всплывет, оно готово. Подмешать еще полстакана муки и дать отдохнуть 10 минут. Готовое тесто разрезать на кусочки, раскатать кружочки, на середину каждого выложить фарш. Дать расстояться 10–15 минут и жарить на сковороде в большом количестве растительного масла с обеих сторон при закрытой крышке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, дрожжи свежие – 50 г, сахар – 2 ч. л., масло растительное – 3 ст. л., яйца – 2 шт., вода – 500 мл, соль – по вкусу

Для начинки: фарш свиной – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Лук мелко нарезать. Смешать с фаршем, посолить и добавить специи по вкусу. На разогретой сковороде в небольшом количестве масла обжарить готовый фарш.

Развести дрожжи в теплой воде, добавить сахар и поставить в теплое место на 25–35 минут. Добавить яйца и растительное масло, посолить, перемешать и постепенно ввести просеянную муку. Замесить тесто, накрыть салфеткой и поставить на 2 часа в теплое место. Взять небольшую часть теста, скатать шарик, вложить в него начинку, соединить и снова сформовать шарик. Обжарить пончики в разогретом масле до золотистого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, дрожжи свежие – 30 г, сахар – 25 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 10 г

Для начинки: говядина (мякоть) – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 2 ч. л., вода – 100 мл, перец черный молотый и соль – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Мясо разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку вместе с луком и обжарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо еще раз перекрутить, посолить, поперчить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Также подготовленное мясо можно нарезать, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, развести бульоном, полученным при тушении, добавить соль и перец.

Приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки, поставить в теплое место. Когда подойдет, соединить с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, выложить на них начинку и сформовать пирожки. Поставить их в теплое место, чтобы подошли, и жарить во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 1,5–2 кг, дрожжи свежие – 100 г, молоко – 1 л, яйца – 2 шт., масло растительное – 2 ст. л., масло сливочное – 70–80 г, сахар – 2 ст. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: говядина отварная – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное, соль и перец черный молотый – по вкусу, зелень – по желанию

Для обжаривания: масло растительное

Для начинки прокрутить мясо в мясорубке. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, выложить к мясу и перемешать. Добавить несколько кусочков мягкого сливочного масла, зелень, посолить, поперчить и снова перемешать.

Дрожжи выложить в небольшую емкость, добавить 1 ст. л. сахара и влить немного теплой воды. Через 5–7 минут, когда дрожжи «оживут», перемешать. Молоко влить в кастрюлю и слегка подогреть. Растопить сливочное масло. В теплое молоко вбить яйца, добавить растительное и сливочное масло, сахар, соль и перемешать с помощью миксера. В конце добавить поднявшиеся дрожжи, еще раз перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить мягкое тесто. Оно должно легко отходить от стенок и не липнуть к рукам. Накрыть тесто салфеткой и дать подойти, осадить и дать еще раз подойти. Всего это нужно проделать 3–4 раза. Готовое тесто разделить на небольшие равные части, раскатать кружочки. На середину каждого круга выложить начинку, сформовать пирожки. Разогреть на сковороде растительное масло. Выкладывать пирожки швом вниз и обжаривать с обеих сторон до золотистой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, дрожжи свежие – 30 г, сахар – 25 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 10 г

Для начинки: говядина – 1 кг, лук репчатый – 1–2 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. л., соль, перец черный молотый, зелень петрушки – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить рубленые яйца, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и перемешать.

Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, 50 мл теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, смешать с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымешивать, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить начинку, сформовать пирожки. Поставить в теплое место, чтобы подошли, и поджарить во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, дрожжи свежие – 30 г, сахар – 25 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 10 г

Для начинки: мясо – 500 г, капуста – 500 г, масло растительное – 2–3 ст. л., лук репчатый – 2–3 шт., перец черный молотый и соль – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, обжарить с мелко нарезанным луком в растительном масле. Капусту нашинковать, отварить в кипятке 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.

Приготовить опару из дрожжей, 50 мл теплого молока, сахара, половины нормы муки и поставить в теплое место. Когда подойдет, соединить с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымешивать, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить начинку, сформовать пирожки. Поставить в теплое место, чтобы подошли, и поджарить во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сметана – 250 г, дрожжи свежие – 30 г, масло сливочное – 70 г, яйца (желток) – 2 шт., сахар – ½ ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: легкое говяжье – 300 г, сердце говяжье – 150 г, печенка говяжья – 150 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. л., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, поджарить в масле до готовности, еще раз пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец и тщательно перемешать.

Дрожжи растереть в сметане, добавить желтки, сахар, соль, тщательно перемешать, влить слегка охлажденное растопленное масло, всыпать просеянную муку, замесить тесто и дать ему настояться в теплом месте примерно 2 часа. Готовое тесто обмять, сформовать из него шарики, подержать их в тепле 10–15 минут, раскатать кружочки. На каждый выложить начинку, сформовать пирожки. В глубокой посуде разогреть растительное масло и обжарить в нем пирожки, выкладывая их швом вниз.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 мл, масло сливочное – 250 г, яйцо – 1 шт., дрожжи сухие – 25 г, сахар – 5 г, специи – по вкусу

Для начинки: фарш мясной – 300 г, капуста квашеная – 300 г, лук репчатый – 1 шт., специи – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Лук очистить и нарубить, обжарить в масле до мягкости. Добавить фарш, специи и тушить до готовности. Остудить. В сковороду выложить капусту и тушить до мягкости. Смешать капусту с мясом и остудить.

Муку просеять, добавить теплое молоко, мягкое сливочное масло, яйцо, дрожжи, специи и сахар. Все тщательно перемешать. Готовое тесто скатать в шар и отправить в холодильник на полчаса, затем обмять, раскатать, вырезать кружочки, положить на середину каждого по ложке начинки. Сформовать пирожки, оставить расстояться и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, дрожжи свежие – 30 г, сахар – 25 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 10 г

Для начинки: мозги говяжьи – 300 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 30 г, сметана – 30 г, уксус, лавровый лист, перец черный молотый и соль – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20–25 минут. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.

Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 мл теплого молока, половины нормы муки и поставить в теплое место. Когда подойдет, влить ее в оставшуюся муку, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, сформовать пирожки. Поставить их в теплое место, чтобы подошли, и жарить во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 250 мл, дрожжи свежие – 25 г, соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 1 ст. л., яйцо – 1 шт.

Для начинки: картофель – 4–6 шт., шкварки – 3 ст. л., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый и соль – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Картофель отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Для приготовления шкварок со свежего сала снять шкурку. Сало нарезать небольшими кусочками, отправить в сковороду, накрыть крышкой и на медленном огне, периодически помешивая, вытапливать жир. Когда шкварки приобретут светло-коричневый цвет и станут практически сухими, откинуть их на сито. Выделившийся жир слить, охладить и поставить в холодильник (смалец готов). Шкварки остудить и пропустить через мясорубку. К обжаренному луку добавить молотые шкварки, хорошо перемешать. Слить воду с картофеля и добавить жареный лук со шкварками. Приготовить из картофеля с луком и шкварками пюре, досолить по вкусу, добавить перец, остудить.

В теплое молоко добавить сахар и дрожжи, всыпать полстакана муки, перемешать и оставить в теплом месте на 30 минут. Когда опара подойдет, добавить соль, растопленное сливочное масло и растительное масло, взбитое яйцо. Постепенно всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое тесто, накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1 час. Оно должно увеличиться в два раза. Готовое тесто обмять и разделить на 20 кусочков, раскатать кружочки. На середину каждого выложить 1 ст. л. начинки. Сформовать пирожки. Дать расстояться и жарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета (по 3–4 минуты с каждой стороны на умеренном огне).

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, яйца – 3 шт., дрожжи свежие – 20 г, сахар – 80 г, масло растительное – 2 ст. л., соль

Для начинки: картофель – 500 г, лук репчатый – 350 г, грибы сушеные – 60 г, масло растительное – 80 г, зелень – 15 г, соль и перец черный молотый – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Для приготовления фарша картофель отварить, очистить и пропустить через мясорубку с поджаренным в растительном масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки. Посолить и поперчить.

Тесто для этих пирожков делают обыкновенное дрожжевое, не слишком крутое. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки, выложить на каждый начинку, сформовать пирожки и жарить во фритюре с обеих сторон.

Для теста: мука пшеничная – 250–300 г, молоко – 125 мл, дрожжи свежие – 30 г, яйца (желтки) – 3 шт., масло сливочное – 50 г, ром – 1 ст. л., сахар – ½ ст. л., соль – ¼ ч. л.

Для начинки: капуста белокочанная – 250–300 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное или маргарин, соль – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Капусту мелко нашинковать, посолить, обжарить в масле с небольшим количеством воды. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарубить ножом. Капусту и яйцо соединить, перемешать. (Как вариант, можно приготовить начинку с зеленым луком и яйцом, а также с творогом и зеленью.)

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплое молоко, треть нормы муки и поставить в теплое место на 2–3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Выдержать еще 20–30 минут в теплом месте. Тесто разделить на небольшие части, скатать из них шарики. В каждый шарик вложить начинку, соединить края и снова сформовать шарик. Накрыть шарики салфеткой и оставить на 10–15 минут для расстойки. В глубокой посуде разогреть растительное масло и, когда оно закипит, обжарить пончики со всех сторон.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, дрожжи свежие – 30 г, сахар – 25 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 10 г

Для начинки: рыбное филе – 750 г, рис – 120 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. л., перец черный молотый, соль, зелень петрушки – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Рыбное филе нарезать, залить небольшим количеством воды и отварить до готовности. Охладить, мелко нарезать, добавить пассерованный лук, отварной рис, рубленые вареные яйца, соль, перец, масло, мелко нарубленную зелень петрушки и бульон, в котором варилась рыба. Все хорошо перемешать.

Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 мл теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, остатки теплого молока. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем толщиной 2–3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, сформовать пирожки. Поставить в теплое место для расстойки и жарить во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, молоко – 400 мл, масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., дрожжи сухие – 7 г (или 20 г свежих), сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: шпинат свежий или замороженный – 1 кг, лук-порей – 1 стебель (белая часть), укроп свежий – 3–4 ст. л., лук зеленый – 3–4 шт., чеснок – 1 зубчик, масло оливковое – 75 мл, рис круглозерный – 100 г, бульон овощной – 150 мл, сыр фета – 150–200 г, специи – по вкусу

Для обжаривания: масло растительное

Шпинат крупно нарезать и размять руками. Рис проварить 5 минут и откинуть на дуршлаг. Фету натереть на терке. В сотейнике протушить с оливковым маслом лук-порей, нарезанный тонкими полукольцами, тертый чеснок и мелко нарезанный зеленый лук до мягкости, добавить шпинат. Тушить, постоянно помешивая, 3–4 минуты, добавить рис и бульон, убавить огонь и тушить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания жидкости. За несколько минут до готовности добавить специи и укроп, остудить и добавить фету.

В 50 мл теплого молока развести дрожжи с 1 ч. л. сахара, оставить в теплом месте до образования пенной шапочки. В оставшееся молоко добавить взбитое яйцо, остальной сахар, соль, третью часть муки и хорошо перемешать. Влить подошедшие дрожжи и, поочередно добавляя масло и оставшуюся муку, замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто полотняной салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто обмять и дать подойти еще раз, разделить на равные небольшие части и раскатать кружочки. Положить начинку, соединить края и слегка прижать. Жарить в хорошо разогретом масле, выкладывая швом вниз, с обеих сторон.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 30 г, яйца (желток) – 3 шт., дрожжи свежие – 25 г, сахар – 1 ст. л., соль – по вкусу

Для начинки: творог – 150 г, сахар – 4 ст. л., яйцо (желток) – 1 шт.

Для обжаривания: масло растительное

Смешать творог с желтком и сахаром.

Растворить дрожжи в теплом молоке и добавить 1 ст. л. сахара. Поставить на 20 минут в теплое место, чтобы дрожжи «ожили». Смешать 3 желтка с растопленным сливочным маслом. Добавить подошедшие дрожжи и перемешать. Добавить муку, посолить и замесить мягкое тесто. Накрыть салфеткой и оставить на 1 час подойти. Тесто разделить на небольшие части, скатать из них шарики. В каждый шарик вложить начинку, соединить края и снова сформовать шарик. Накрыть шарики салфеткой, оставить на 15–20 минут и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. По желанию посыпать сахарной пудрой.