Текст книги "Любимые пирожки. 1000 рецептов"

Для теста: мука пшеничная – 2½ стакана, молоко – 200 мл, масло сливочное – 2 ст. л., яйца – 2 шт., сахар – 50 г, дрожжи сухие – 10 г, соль – по вкусу

Для начинки: яблоки – 4 шт., сахар – 100 г, корица молотая – 1 ч. л.

Для обжаривания: масло растительное

Яблоки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь и добавить сливочное масло. Когда масло растает, снять с огня и ввести дрожжи. Взбить яйца с сахаром и щепоткой соли, добавить к молоку с маслом и дрожжами, перемешать. Всыпать муку и вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поставить в теплое место на 1–2 часа, чтобы подошло. Готовое тесто раскатать в пласт и с помощью чашки или стакана вырезать из него кружочки. На середину каждого выложить яблоки, посыпать корицей и сахаром, сформовать шарики. Разогреть растительное масло и обжарить пончики со всех сторон. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, дрожжи свежие – 2⁄3 пачки, сахар – ½ стакана, яйца – 3 шт., желтки – 5 шт., масло сливочное – 100 г, цедра 1 лимона, молоко – 100 мл, ром, водка или коньяк – 1 ст. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: густое варенье

Для обжаривания: смалец

Дрожжи растереть с ложкой сахара, развести молоком. Желтки и яйца взбить с сахаром добела. Замесить тесто из дрожжей, яиц и муки. Добавить масло, соль, лимонную цедру, крепкий алкогольный напиток, еще раз вымесить тесто и оставить подходить. Когда объем увеличится вдвое, раскатать тесто на толщину пальца. Небольшим стаканом нарезать кружочки, выложить на каждый немного густого варенья, накрыть другим кружочком и хорошо соединить края. Дать пончикам еще раз подойти и обжарить их в большом количестве растопленного смальца: пончики должны быть погружены в жир наполовину. Готовые пончики по желанию посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, дрожжи свежие – 25 г, сахар – 2 ст. л., ванильный сахар – 1½ ст. л., соль – ¾ ч. л., разрыхлитель – 1 ч. л.

Для начинки: вишня – 250 г, сахар – 3 ст. л.

Для обжаривания: масло растительное

Замороженную вишню разморозить, удалить косточки.

Теплое молоко смешать с сахаром и добавить дрожжи, оставить на 5—10 минут. К опаре добавить немного просеянной муки, вымесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Опара должна увеличиться в размере вдвое, на это уйдет около 25–35 минут. К опаре добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло комнатной температуры, взбитое яйцо. При желании можно добавить сметану. Все перемешать, всыпать оставшуюся муку, смешанную с разрыхлителем, добавить соль и ванильный сахар, снова перемешать. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Через 50–70 минут оно увеличится в 2 раза. Готовое тесто разделить на примерно равные части, раскатать кружочки. На середину каждого выложить вишню, посыпать сахаром, накрыть вторым кружочком и хорошо соединить края. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить пончики с обеих сторон до красивого румяного цвета на среднем огне под крышкой. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250–300 г, молоко – 125 мл, дрожжи свежие – 30 г, яйца (желток) – 3 шт., масло сливочное – 50 г, ром – 1 ст. л., сахар – ½ ст. л., соль – ¼ ч. л.

Для начинки: свежие ягоды – 200–300 г, картофельный крахмал – 1 ст. л.

Для смазывания: яйцо – 1–2 шт.

Для обжаривания: масло растительное

Любые сезонные свежие ягоды размять, присыпать крахмалом, выдержать 5—10 минут и перемешать. Если они кислые, добавить немного сахара по вкусу.

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплое молоко, треть нормы муки и поставить в теплое место на 2–3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды (тесто должно быть мягким). Выдержать еще 20–30 минут в теплом месте и раскатать в пласт толщиной примерно в полсантиметра. Стаканом или формочкой вырезать кружочки. На середину половины кружочков выложить начинку, смазать края взбитым яйцом, сверху накрыть оставшимися кружочками и хорошо соединить края. Накрыть пончики салфеткой и оставить на 10–15 минут для расстойки. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и, когда оно закипит, обжарить пончики со всех сторон.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., сахар – 3 ст. л., дрожжи сухие – 10 г

Для начинки: ягодный джем

Для обжаривания: масло растительное

Подогреть молоко, добавить дрожжи, сахар и немного муки. Выждать 15 минут, пока опара вспенится, добавить яйцо и масло комнатной температуры, подмешать муку. Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать обе. На один пласт выложить джем, накрыть вторым пластом и стаканом вырезать кружочки, хорошо соединить края. Получившиеся пончики оставить для расстойки и жарить в разогретом растительном масле с обеих сторон. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 300 мл, дрожжи сухие – 10 г, сахар – 3 ст. л., масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. л.

Для начинки: банан

Для обжаривания: масло растительное

Банан нарезать на маленькие кубики.

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар и оставить на 15 минут в теплом месте. Сливочное масло растопить, смешать с яйцом и вылить в дрожжи. Смешать муку с солью и постепенно ввести в смесь. Замесить тесто, оно должно получиться достаточно нежное. Накрыть его салфеткой и оставить примерно на 1 час, чтобы подошло, затем слегка обмять.

Тесто разделить на кусочки, раскатать кружочки (четное количество). На середину кружочка выложить начинку и накрыть вторым кружочком, хорошо соединить края. В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить пончики с обеих сторон до золотистого цвета. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 500 мл, вода – 100 мл, яйца – 2 шт., масло сливочное – 125 г, дрожжи сухие – 11 г, сахар – 2 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: молоко сгущенное вареное – 1 банка

Для обжаривания: масло растительное

В молоко влить воду и слегка подогреть. Всыпать сахар и дрожжи, перемешать, оставить в тепле на 15–20 минут. Затем добавить яйца, соль, растопленное масло, хорошо перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку и замесить мягкое тесто. Оно должно получиться мягким, эластичным, но не забитым мукой. Прикрыть тесто салфеткой и оставить на 1–2 часа (должно подняться вдвое). Готовое тесто хорошо обмять, раскатать в пласт толщиной примерно 1 см. Вырезать кружочки, разложить начинку, сформовать пончики, накрыть их салфеткой и оставить на 30–40 минут для расстойки. Растительное масло хорошо разогреть, опускать пончики небольшими порциями и обжаривать до золотистого цвета. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 2½ стакана, вода – 150 мл, дрожжи свежие – 25 г, сахар – ¼ стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. л., соль – 1 щепотка

Для начинки: шоколадные конфеты или шоколад в плитке

Для обжаривания: масло растительное

В миске смешать теплую воду и дрожжи, оставить на 5 минут. Добавить ¾ стакана муки, сахар и соль, хорошо перемешать. Разделить яйца на белки и желтки. Добавить в тесто яичные желтки и оставшуюся муку, замесить мягкое тесто. Затем добавить хорошо размягченное сливочное масло. Тесто вымесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. За 30 минут до приготовления тесто следует достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Затем раскатать в пласт и вырезать стаканом кружочки. Отдельно слегка взбить яичные белки. Каждый кружочек промазать белком, положить на середину шоколадную конфету или дольку шоколада, соединить края. Оставить для расстойки на 30 минут. Разогреть растительное масло, опустить туда пончики и жарить до готовности. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500–600 г, дрожжи свежие – 60 г, молоко – 70 мл, сахар – 100 г, яйца (желток) – 8 шт., сливки – 200 мл, ванильная эссенция – 1 ч. л., масло сливочное – 150 г, соль – 1⁄3 ч. л., спирт – 30 мл

Для начинки: варенье из лепестков розы – 200 г, миндаль рубленый – 100 г

Для обжаривания: масло растительное

Молоко нагреть до 40 °C, растворить в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и немного муки. Хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте. Взбить желтки с сахаром в пену. Сливочное масло растопить. Сливки подогреть до 40 °C. Когда опара увеличится вдвое, замесить тесто, добавляя понемногу муку. Затем ввести сахар, желтки, сливки, масло, соль, спирт и ванильную эссенцию. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук, по мере надобности подсыпать муку. Тесто должно получиться эластичное и блестящее. Взять небольшую часть теста, скатать шарик, вложить в него начинку, соединить края и снова сформовать шарик. Готовые шарики накрыть салфеткой и оставить, пока они не увеличатся в объеме в 2 раза. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле до 180 °C. Обжаривать в растительном масле несколько пончиков одновременно так, чтобы они не касались друг друга. По желанию посыпать готовые пончики сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 150 мл, сахар – 4 ст. л., дрожжи свежие – 30 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу

Для начинки: сахар – 200 г, арахис – 1 стакан, сливки жирные – 250 мл, масло арахисовое – 1 ст. л., мед – 1 ст. л.

Для глазури: сахарная пудра – 2 стакана, масло сливочное – 125 г, молоко – 60 мл, черный шоколад – 115 г, ванильный экстракт – 2 ч. л.

Для обжаривания: масло растительное

Арахис обжарить на сухой раскаленной сковороде, остудить и измельчить. Сахар высыпать на сухую сковороду и, постоянно помешивая, растопить. Сливки перелить в кастрюлю и хорошо прогреть. Не переставая помешивать карамель, влить в сковороду сливки, добавить мед, арахисовое масло и измельченный арахис. Снять кастрюлю с огня и остудить начинку.

Молоко подогреть, добавить дрожжи и 2 ст. л. сахара, перемешать. Поставить в теплое место на 10–15 минут. Пшеничную муку просеять в миску. В центре сделать углубление, влить опару, вбить яйцо, добавить соль по вкусу и оставшийся сахар. Замесить мягкое, эластичное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте примерно на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Через час слегка обмять тесто и раскатать в пласт толщиной 2 см. С помощью стакана вырезать из теста небольшие кружочки. Выложить их на смазанный небольшим количеством растительного масла противень, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут. Во фритюрнице или глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло, аккуратно выкладывать в него по нескольку заготовок и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

Приготовить глазурь. Сливочное масло выложить в небольшую кастрюлю и растопить. Добавить молоко и ванильный экстракт. Черный шоколад натереть и высыпать в кастрюльку. Помешивая, варить глазурь на среднем огне, пока шоколад полностью не растает. Снять кастрюлю с огня. Добавить в глазурь просеянную сахарную пудру и перемешать. В остывших пончиках сделать небольшие надрезы. Заполнить пончики карамельной начинкой, выложить на решетку и полить шоколадной глазурью. Когда лишняя глазурь с пончиков стечет, переложить их на блюдо.

Для теста: рис – 1½ стакана, мука пшеничная – 1 стакан, яйца – 2 шт., молоко – 5 ст. л., дрожжи сухие – 1 ч. л., сахар – 5 ст. л., соль – 1 щепотка

Для обжаривания: масло растительное

Рис отварить до готовности, промыть и пропустить через мясорубку. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар и смешать с рисом. Оставить на 2–3 часа. Добавить муку, яйца, соль и замесить тесто. Из теста влажными руками сформовать небольшие шарики. Выложить их в сковороду с большим количеством растительного масла и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Печеные изделия из несдобного дрожжевого теста

Для теста: мука пшеничная – 4 стакана, кефир – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ст. л., яйца – 2 шт., сахар – 2 ст. л., маргарин – 80 г, соль – ½ ч. л.

Для начинки: говядина – 300 г, лук репчатый – 1 шт., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Мясо и репчатый лук перекрутить на мясорубке, посолить и поперчить по вкусу.

Из всех ингредиентов замесить однородное дрожжевое тесто, выложить в миску, накрыть салфеткой и оставить подходить. Готовое тесто разделить на порционные кусочки, раскатать, положить начинку, соединить края, оставив середину открытой, дать подняться около 20 минут, смазать желтком, выложить на противень швом вверх и выпекать около 30 минут при температуре 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, масло сливочное или маргарин – 30 г, яйцо – 1 шт., вода – 40 мл, дрожжи сухие – 5 г, сахар – 5 г, соль – 1 щепотка

Для начинки: баранина или говядина (мякоть) – 125 г, картофель – 125 г, лук репчатый – 60 г, бульон – 40 мл, перец черный молотый и соль – по вкусу

Баранину или говядину нарезать кубиками по 10 г, такими же кубиками нарезать сырой картофель, мелко нашинковать репчатый лук, все перемешать, добавить перец и соль.

Из муки, сливочного масла (маргарина), яйца, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки по 80–90 г. Раскатать, на середину положить подготовленный фарш и придать изделиям форму треугольника (края соединить «веревочкой», оставив середину открытой). Выпечь усбосмаки в духовке, периодически подливая в них жирный мясной бульон.

Для теста: мука пшеничная – 3 стакана, масло растительное (или растопленный маргарин) – 100 мл, вода – 200 мл, дрожжи сухие – 1 ст. л., сода – на кончике ножа, соль – по вкусу

Для начинки: фарш говяжий – 200 г, лук репчатый – 3–4 шт., соль и специи – по вкусу

Поджарить мелко нарезанный лук, добавить фарш и слегка припустить. Посолить, добавить специи.

Замесить тесто из указанных ингредиентов и оставить для расстойки на 2–3 часа. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадраты, выложить начинку, сложить конвертиком и соединить края. Выпекать в духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 250 мл, вода – 250 мл, масло растительное – 250 мл, дрожжи свежие – 60–80 г, сахар – 2 ст. л., соль – 2 ч. л.

Для начинки: фарш куриный – 500 г, рис – 120 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец, специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Рис отварить почти до готовности, смешать с куриным фаршем, добавить измельченную луковицу, соль, перец, специи.

Масло, молоко, воду смешать, подогреть, растворить сахар, соль и дрожжи. Дать постоять и всыпать муку. Замесить тесто и поставить на расстойку. Когда увеличится в 2 раза, обмять. Тесто должно быть довольно плотным и не липнуть к рукам. Разделить готовое тесто на части, раскатать кружочки, выложить начинку, соединить края. Поставить пирожки на расстойку на 30 минут, смазать желтком и выпекать 20 минут при 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, пиво – 200 мл, сахар – 2 ч. л., масло сливочное – 15 г, дрожжи сухие – 2 ч. л., масло растительное – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: сосиски – 8 шт., пищевая сода – 60 г

Для смазывания: яйцо (желток)

В теплом пиве растворить дрожжи, сахар и отставить на 10 минут до образования пенной шапочки. Смешать муку и соль, добавить подошедшие дрожжи и растопленное сливочное масло. Замесить мягкое тесто и вымесить до гладкого состояния. Смазать миску растительным маслом, выложить тесто и смазать маслом со всех сторон. Накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1–2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Подошедшее тесто разделить на 8 частей (или по количеству сосисок), раскатать овальные заготовки. Обернуть каждую сосиску тестом, хорошо соединить на стыке (можно завернуть сосиску полностью или оставить концы открытыми).

В большой кастрюле довести воду до кипения, частями добавить примерно 60 г соды. Поочередно опускать сосиски в кипящую воду, варить 30–40 секунд. Затем разложить на застеленном пергаментом и обильно смазанном растительным маслом противне на небольшом расстоянии. Смазать взбитым желтком, по желанию посыпать крупной солью, кунжутом и маком. Выпекать в разогретой до 230 °C духовке 10–15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 450–500 г, вода – 250 мл, сахар – 70 г, масло растительное – 60 мл, дрожжи – 6 г, разрыхлитель – ½ ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: фарш свиной – 300 г, лук репчатый – 1 шт., соль и перец черный молотый – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Свиной фарш смешать с измельченным луком, посолить, поперчить и приготовить котлеты продолговатой формы. Остудить.

Теплую воду смешать с сахаром и дрожжами. Оставить в теплом месте на 5—10 минут. Муку ввести в опару, постоянно перемешивая, добавить соль, растительное масло и разрыхлитель. Тесто вымесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40–60 минут. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки. Выложить на середину каждого котлету и соединить края, оставив торцы открытыми. Дать расстояться 10 минут на противне, застеленном пергаментом. Смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи сухие – 22 г, вода – 600 мл, сахар – 2 ст. л., масло растительное – 6 ст. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: говядина отварная – 300 г, мясо копченое – 200 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., укроп свежий – 1 ст. л., соль, перец черный молотый и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток)

Нарезать и обжарить лук. Яйца отварить и мелко нарезать. Отварное мясо перемолоть на мясорубке, копченое мясо обжарить и тоже перемолоть, добавить обжаренный лук, яйца и специи.

В теплой воде развести дрожжи, добавить сахар и 6 ст. л. муки, поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить соль, муку и масло, хорошо вымесить тесто и снова поставить в теплое место на 30 минут, затем обмять и оставить, пока не подойдет. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки, выложить начинку и сформовать пирожки. Выложить их на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. Смазать яичным желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 650 г, молоко – 250 мл, вода – 125 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи сухие – 2 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., сахар – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для начинки: картофель – 800 г, фарш говяжий – 400 г, лук репчатый – 1 шт., сыр – 100 г, масло растительное – 2 ст. л., соль и специи – по вкусу

Для смазывания: яйцо

Картофель отварить в подсоленной воде и растолочь. Лук обжарить в масле, добавить мясной фарш и обжарить до готовности. Подсолить и добавить специи. Смешать фарш с толченым картофелем и остудить.

Молоко смешать с водой, добавить сахар, дрожжи и оставить на 5 минут. Затем вбить яйцо, добавить соль, растительное масло и муку. Замесить мягкое тесто, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место. Через час обмять и оставить еще на 30–40 минут. Готовое тесто разделить на равные части, раскатать кружочки толщиной примерно 1 см так, чтобы посередине они были потолще, а с краев – потоньше. На каждый выложить начинку, сформовать лодочки, оставив середину открытой. Выложить их на противень, застеленный пергаментом, накрыть влажной салфеткой и оставить для расстойки на 1 час.

После смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 12–15 минут. Вынуть, засыпать середину тертым сыром и выпекать еще 10 минут.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 300 мл, сахар – 2 ст. л., масло растительное – 50 мл, дрожжи сухие – 1½ ч. л., соль – ½ ч. л.

Для начинки: печенка говяжья – 400 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, соль – по вкусу, растительное масло для обжаривания

Для смазывания: яйцо

Говяжью печенку очистить от пленок, опустить в кипящую воду, снять пену, добавить специи и варить на медленном огне до готовности (около 20 минут). В конце приготовления посолить. Готовую печенку остудить, разрезать на кусочки, удалить протоки. Лук и морковь нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить. Печенку, морковь и лук пропустить через мясорубку, разбавить процеженным бульоном до желаемой густоты.

В теплое молоко добавить сахар, соль и масло. Муку соединить с дрожжами и, постепенно всыпая в молоко, замесить эластичное мягкое тесто. Накрыть салфеткой и убрать в теплое место на 1 час. Затем обмять и снова убрать на 30–40 минут. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки, на середину каждого выложить начинку. В эти пирожки можно положить побольше начинки, не боясь, что она вытечет. Соединить края, сформовав треугольный пирожок. Противень смазать маслом, выложить пирожки, смазать взбитым яйцом и оставить на 20 минут. Поставить противень с пирожками в разогретую до 190 °C духовку на 25 минут.