Текст книги "Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка"

Лечо с острым перцем

3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 200 г чеснока, 1 стручок острого перца, 12–15 веточек петрушки, 200 мл растительного масла, 1 ст. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Помидоры вымыть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками. Сладкий перец и лук нарезать полукольцами. Лук обжарить в масле до мягкости. Добавить помидоры, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40–45 мин. Затем выложить к овощам сладкий перец, перемешать, тушить еще 10–15 мин. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченный острый перец, зелень, соль, молотый перец, перемешать и через 4–5 мин снять с огня. Горячее лечо разложить в стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Лечо «Закусочное»

2,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 200 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 3–4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 4–5 лавровых листьев, ½ ч. л. молотого острого перца, ¼ ч. л. молотого душистого перца, паприка и гвоздика по вкусу

Помидоры бланшировать в кипящей воде 1 мин, сразу же окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Томатную массу выложить в кастрюлю, довести до кипения, проварить 10 мин. Сладкий перец и лук нарезать полукольцами, добавить в кипящее томатное пюре, всыпать сахар, соль, специи, тушить под крышкой, помешивая, до мягкости овощей. Лавровый лист вынуть. Добавить пропущенный через пресс чеснок, растительное масло, довести до кипения, влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.

Лечо с яблоками

4 кг помидоров, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг желтого сладкого перца, 600–700 г яблок, 4–5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. уксуса, 4–5 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли, ½ ч. л. черного перца горошком, ½ ч. л. душистого перца горошком, лавровый лист и гвоздика по вкусу

Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, влить немного воды, тушить под крышкой 20 мин. Томатную массу протереть через сито, снова довести до кипения. Специи высыпать в полотняный или марлевый мешочек, завязать, опустить в томатную массу, варить 20 мин, затем специи удалить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, пропустить через мясорубку, добавить в томатную массу. Туда же положить сладкий перец, нарезанный полосками, сахар, соль, довести до кипения, тушить 10–15 мин. Добавить пропущенный через пресс чеснок, тушить еще 8–10 мин. Влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Лечо с рисом

1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 150 г риса, 2,5 л томатного сока, 500 мл растительного масла, 5–6 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. соли, душистый перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами, перец – полосками. Томатный сок довести до кипения, влить растительное масло, добавить сахар, соль, перемешать. Через 2–3 мин выложить в томат морковь, тушить 10 мин. Добавить лук, тушить около 10 мин. Всыпать перец и тушить еще 10 мин. Выложить к овощам промытый рис, перемешать, добавить специи и тушить на слабом огне до готовности риса. Горячее лечо сразу же разложить в стерильные банки, закатать, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Лечо с фасолью

1 кг помидоров, 300–400 г сладкого перца, 300 г моркови, 200 г фасоли, 200 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сахара, 3 ч. л. соли, специи по вкусу

Фасоль перебрать, промыть, залить водой и оставить на 8–10 ч. Затем воду слить и отварить фасоль в подсоленной воде до готовности. Помидоры пропустить через мясорубку. Очищенную морковь нарезать соломкой, лук и перец – полукольцами. В кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить морковь и перец, тушить, перемешивая, 10–15 мин. Добавить томатное пюре и фасоль, тушить еще около 25 мин. В лечо ввести уксус, сахар, соль, специи, перемешать, довести до кипения. Горячее лечо разложить в стерильные банки, укупорить, тепло укутать и дать остыть.

Лечо с шампиньонами

3 кг помидоров, 1 кг шампиньонов, 2,5–3 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 6 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, черный и душистый перец горошком, лавровый лист по вкусу

Все овощи и грибы тщательно вымыть. Помидоры бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, сразу же окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку или пюрировать блендером. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец нарезать полосками. Чеснок пропустить через пресс. Томатное пюре выложить в большую кастрюлю, влить растительное масло, добавить грибы, сладкий перец, чеснок, сахар, соль и специи. Довести на небольшом огне до кипения, затем огонь уменьшить и тушить, помешивая, 20 мин. Влить уксус, тушить еще 3–5 мин. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Салат из красных и желтых помидоров с луком

2 кг красных помидоров, 1 кг желтых помидоров, 1,5 кг лука, 200 г зелени петрушки и укропа, 200 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 8 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого красного перца

Лук очистить, нарезать полукольцами толщиной около 5 мм. В кастрюлю влить растительное масло, выложить лук, добавить мелко нарубленную зелень, уксус, сахар, соль, молотый перец, довести до кипения и тушить 10 мин. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Добавить помидоры к луку, накрыть кастрюлю крышкой, тушить овощи 15 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.

Салат из помидоров и огурцов

2 кг помидоров, 2 кг огурцов, 700 г лука

Для маринада: 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, сахар и соль по вкусу

Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики, выдержать в холодной воде 1 ч, затем нарезать небольшими кружочками. Помидоры вымыть, вытереть, нарезать ломтиками. Лук нарезать тонкими кольцами. Овощи соединить, посыпать солью, оставить на 30 мин, чтобы пустили сок. Приготовить маринад: смешать масло с уксусом, сахаром, солью, специями, вскипятить и сразу снять с огня. Залить овощи маринадом, поставить на слабый огонь, тушить 30 мин, периодически перемешивая. Салат горячим разложить в сухие стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх, тепло укутать и дать остыть при комнатной температуре.

Слоеный салат из помидоров и огурцов «Радуга»

500 г помидоров, 500 г огурцов, 500 г желтого сладкого перца, 500 г лука, 15–18 веточек петрушки или сельдерея

Для маринада: 2 л воды, 200 мл уксуса, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный и душистый перец горошком

Все овощи тщательно вымыть, обсушить. Помидоры нарезать ломтиками, огурцы – кружочками, перец и лук – полукольцами. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, слоями выложить в них овощи и зелень. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, соль, добавить черный и душистый перец, снять с огня, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом, банки накрыть крышками, стерилизовать 10–18 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Салат из зеленых помидоров со сладким перцем

1 кг зеленых помидоров, 600 г сладкого перца, 150 г моркови, 150 г лука

Для маринада: 130 мл воды, 70 мл растительного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2–3 ст. л. сахара, 1–2 ч. л. соли, острый перец по вкусу

Зеленые помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить, разрезать на 4–6 частей. Перец очистить от плодоножек и семян, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке или на терке для овощей по-корейски. Лук нарезать тонкими полукольцами. Приготовить маринад: в кастрюлю влить воду, растительное масло, уксус, добавить сахар, соль, острый перец, вскипятить. Выложить в маринад подготовленные овощи, довести до кипения, убавить огонь и тушить, перемешивая, около 20 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Салат из огурцов со сладким перцем

400 г огурцов, 400 г желтого сладкого перца, 350 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 12–15 веточек петрушки

Для маринада: 1 л воды, 4–5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца

Овощи вымыть, у огурцов срезать кончики, у перца удалить плодоножку и семена. Огурцы нарезать кружочками, перец – полосками, лук – полукольцами. Чеснок пропустить через пресс, зелень мелко нарубить. Овощи и зелень выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить горошины перца, прокипятить 2–3 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Овощи залить горячим маринадом, банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Салат из огурцов с яблоками «Пряный»

1 кг огурцов, 700 г яблок, 500 г сладкого перца, 500 г лука, 2 ст. л. семян кориандра, ½ ч. л. молотого имбиря

Для маринада: 1 л воды, 100 мл уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Огурцы, яблоки и перец вымыть, обсушить. У огурцов срезать кончики. Перец очистить от плодоножки и семян, у яблок удалить сердцевину. Нарезать огурцы брусочками, яблоки – небольшими ломтиками, перец – полосками, очищенный лук – полукольцами. Овощи и яблоки соединить, посыпать кориандром и имбирем, аккуратно перемешать, оставить на 40–60 мин, чтобы пустили сок. Затем выложить овощи вместе с соком в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, снять с огня, влить уксус, перемешать. Овощи залить маринадом, оставить на 20 мин. Затем маринад слить в кастрюлю, довести до кипения и снова залить овощи. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Салат из огурцов с морковью и луком

6 кг огурцов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 500 мл растительного масла, 500 мл уксуса, 5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, острый перец по вкусу

Выбрать для салата небольшие крепкие огурцы. Огурцы вымыть, срезать кончики и разрезать на 2–4 части. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке для овощей по-корейски. Лук и острый перец нарезать кольцами. Овощи выложить в большую кастрюлю, залить растительным маслом и уксусом, добавить сахар, соль, аккуратно перемешать, оставить на 2–2,5 ч. Образовавшийся маринад слить, довести до кипения. Салат разложить в стерильные банки, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин, герметично закатать, тепло укутать и дать остыть.

Салат из огурцов с кабачками в чесночно-укропном маринаде

1,5 кг огурцов, 500–600 г молодых кабачков

Для маринада: 100 г чеснока, 80 г укропа, 50 г острого перца, 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Для салата выбрать молодые кабачки с нежной кожицей без семян. Огурцы вымыть, разрезать на 4 части. Кабачки нарезать такими же кусочками. Для маринада острый перец очистить от семян и вместе с чесноком измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный укроп, растительное масло, уксус, сахар, соль, перемешать. Овощи выложить в маринад, оставить на 4 ч. Периодически массу перемешивать. Овощи с маринадом разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

«Язычки» из кабачков

2 кг молодых кабачков, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 1 острый перец, 200 мл растительного масла, 1–2 ст. л. уксуса, 7–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист и гвоздика по вкусу

Для консервирования использовать молодые кабачки с нежной мякотью без семян. Кабачки вымыть, очистить, нарезать вдоль пластинами толщиной около 5 мм – «язычками». Остальные овощи вымыть, пропустить через мясорубку. В пюре влить растительное масло и уксус, добавить сахар, соль. Поставить массу на средний огонь и, помешивая, вскипятить. В кипящее пюре добавить кабачки, варить на небольшом огне 30–40 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Салат из патиссонов с морковью по-корейски

3 кг патиссонов, 500 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, 16–20 зубчиков чеснока, 2 стручка острого перца, 8–10 веточек кинзы, 15 веточек петрушки, 15 веточек укропа, 200 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. смеси приправ для корейской моркови

Все овощи тщательно вымыть. У патиссонов удалить семена. Патиссоны и морковь натереть на терке для овощей по-корейски. Сладкий перец и лук нарезать полукольцами. Чеснок пропустить через пресс. Острый перец очистить от семян, мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Уложить все овощи и зелень в подходящую по размеру кастрюлю, добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, молотый перец и смесь приправ, перемешать. Дать овощам постоять при комнатной температуре 2–3 ч, чтобы они пустили сок. Салат выложить в стерильные банки, залить выделившимся соком, стерилизовать 12–25 мин в зависимости от объема. Затем закатать, укутать и оставить при комнатной температуре до полного остывания.

Салат из кабачков в томатном соусе

4 кг молодых кабачков, 250 мл растительного масла, 250 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу

Для соуса: 350–400 мл густого томатного сока, 150 мл воды, 100 г острого перца, 100 г чеснока

Для салата выбрать молодые кабачки с нежной кожицей без семян. Тщательно вымыть, при необходимости срезать кожицу, нарезать вдоль пластинками толщиной около 5 мм или кружочками такой же толщины. Выложить ломтики кабачков в большую кастрюлю, добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, оставить мариноваться на 25–30 мин. Приготовить соус: соединить воду и томатный сок, добавить мелко нарезанный острый перец и пропущенный через пресс чеснок, довести до кипения. Вылить соус в кастрюлю с кабачками, довести до кипения, тушить на слабом огне около 1 ч, добавить соль, сахар и специи по вкусу. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Острый кабачковый салат

5 кг кабачков, 200 г чеснока, 1 стручок острого перца, 150 г зелени петрушки и укропа, 500 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 8 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, специи по вкусу

Кабачки с нежной мякотью вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. В кастрюлю влить растительное масло и уксус, выложить нарезанные кабачки, зелень, добавить сахар, соль, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Острый перец очистить от плодоножки и семян, мелко нарубить. Чеснок и перец добавить к кабачкам, тушить еще 3–4 мин, время от времени перемешивая. Горячий салат разложить в банки, закатать, тепло укутать и дать остыть.

Салат из цукини и баклажанов с оливками

500 г цукини, 400 г баклажанов, 200 г сладкого перца, 100 г консервированных оливок без косточек, 200 мл воды, 200 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. тимьяна, 5–7 горошин черного перца

Для маринада: 500 мл воды, 150 мл растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара

Овощи вымыть, обсушить. Баклажаны и цукини нарезать тонкими кружочками. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать квадратиками или полосками. Овощи выложить в кастрюлю, посыпать солью, перемешать и дать постоять 1 ч. Соединить 200 мл воды и 200 мл яблочного уксуса, довести до кипения. Порциями бланшировать овощи в этой смеси по 2–3 мин. Горячие овощи сразу же укладывать в сухие стерильные банки, перекладывая оливками и специями. Приготовить маринад: смешать воду, растительное масло, уксус, соль и сахар, довести до кипения. Овощи залить маринадом, банки стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема, тепло укутать и дать остыть.

Салат «Молдавский» из баклажанов с овощами

5 кг баклажанов, 1 кг капусты, 500 г моркови, 200 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 300 мл уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Баклажаны нарезать кубиками, бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Капусту тонко нашинковать, посыпать небольшим количеством сахара и соли, хорошо перетереть руками. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Острый перец нарезать тонкими полукольцами. Овощи уложить в подходящую по объему кастрюлю, добавить уксус, сахар и соль, оставить на 1,5–2 ч, чтобы овощи пустили сок. Разложить овощи в сухие стерильные банки, залить выделившимся соком, накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

«Язычки» из баклажанов

4 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 150 г острого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 300 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, черный и душистый перец по вкусу

Баклажаны с тонкой нежной кожурой вымыть, удалить плодоножку, нарезать пластинами толщиной 4–5 мм. Каждую пластину натереть солью, оставить на 2 ч, затем промыть в холодной воде. Помидоры вымыть, обсушить. Сладкий и острый перец очистить от семян. Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку или измельчить блендером в пюре, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль, тушить на слабом огне 30 мин. Влить уксус, перемешать, выложить баклажаны, довести до кипения и тушить на минимальном огне около 25 мин. Добавить специи. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Паприкаш

3 кг мясистого сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 г зелени петрушки

Для маринада: 1 л томатного сока, 2 ч. л. соли

Перец вымыть, обсушить, очистить от плодоножки с семенами, бланшировать в кипящей воде 1 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать полосками. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать ломтиками. Петрушку мелко нарубить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить в них овощи, пересыпая зеленью. Приготовить маринад: томатный сок довести до кипения, добавить соль, перемешать. Овощи залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 40–60 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать остыть.

Салат из овощей с фасолью

2 кг мясистых помидоров, 1 кг отварной белой фасоли, 500 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, 1–2 стручка острого перца, 12–15 зубчиков чеснока, 250 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли

Фасоль замочить в холодной воде на 8 ч, затем воду слить и отварить фасоль до готовности (не допускать разваривания!). Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами. Помидоры разрезать на 2–4 части. Морковь натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами. В кастрюлю влить 100 мл растительного масла, обжарить лук до прозрачности. Добавить помидоры, перец, морковь, влить оставшееся растительное масло, всыпать сахар, соль и тушить 30 мин, периодически перемешивая. Затем добавить отварную фасоль, колечки острого перца, чеснок, влить уксус, тушить 5 мин. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Салат из баклажанов с кореньями в томатном соусе

4 кг баклажанов, 1,5–2 кг спелых помидоров, 400 г моркови, 250 г корня петрушки, 200 г лука, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 350–400 мл растительного масла, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Все овощи вымыть. У баклажанов срезать плодоножку, нарезать полукруглыми ломтиками толщиной 2–3 см и обжарить в растительном масле до полуготовности. Помидоры разрезать на 2–4 части, тушить 10–15 мин под крышкой, затем дать немного остыть и протереть через сито. Томатный сок поставить на небольшой огонь и уваривать, пока объем не уменьшится вдвое. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле. Добавить морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить все вместе. В томатную массу положить обжаренные баклажаны и овощи, добавить черный и душистый перец, тушить на слабом огне под крышкой около 40–50 мин, помешивая. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень и соль. Горячий салат разложить в сухие стерильные банки, стерилизовать 50–70 мин, герметично укупорить и дать остыть.