Текст книги "Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка"

Груши, маринованные с пряностями

2 кг груш с плотной мякотью, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин душистого перца, щепотка лимонной кислоты

Для маринада: 1 л воды, 300 г сахара, 100 мл уксуса

Груши вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 2 части, аккуратно удалить сердцевину. Воду довести до кипения, добавить щепотку лимонной кислоты, выложить груши, бланшировать около 3 мин, откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить специи, сверху выложить половинки груш. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар (по желанию можно добавить корицу), прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Груши залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть.

Груши, маринованные с клюквой

2 кг груш, 1 кг клюквы или брусники, ⅓ палочки корицы, 5 бутонов гвоздики, 4–5 горошин душистого перца, лимонная кислота или лимонный сок

Для маринада: 600 мл воды, 200 г сахара, 150 мл уксуса

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на 2–4 части. В воду добавить щепотку лимонной кислоты или 1–2 ст. л. лимонного сока, довести до кипения, выложить груши, бланшировать 3–5 мин, откинуть на дуршлаг. Ягоды клюквы или брусники перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Груши выложить в стерильные банки, перекладывая ягодами и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, прокипятить, снять с огня, влить уксус и перемешать. Маринаду дать немного остыть, залить груши. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Груши, маринованные со сливами

3 кг груш, 1 кг слив, 5–6 листиков мелиссы, бадьян, бутоны гвоздики, душистый перец горошком

Для маринада: 2 л воды, 800 мл уксуса, 800 г сахара

Груши вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину. Сливы вымыть, разделить на половинки и вынуть косточки. Листья мелиссы вымыть, обсушить, положить на дно сухих стерильных банок, добавить специи, сверху выложить груши и сливы. Приготовить маринад: в воду добавить сахар, прокипятить 5–8 мин, процедить, снова довести до кипения, влить уксус, перемешать и через 2 мин снять с огня. Фрукты залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, закатать, тепло укутать и дать остыть.

Вишни, маринованные с пряностями

1,5 кг вишен, ⅓ палочки корицы, 3–4 бутона гвоздики, бадьян, душистый перец горошком

Для маринада: 500 мл воды, 250 мл уксуса, 200 г сахара

Вишни очистить от плодоножек, тщательно вымыть, обсушить, выложить в стерильные банки, пересыпая специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, добавить уксус, прокипятить и снять с огня. Вишни залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Виноград, маринованный с пряностями

2,5 кг винограда, ⅓ палочки корицы, 3–4 бутона гвоздики

Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 350 мл уксуса

Виноград перебрать, очистить от веточек, тщательно промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. На дно сухих стерильных банок положить корицу и гвоздику, сверху плотно выложить ягоды винограда. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар, добавить уксус, прокипятить и снять с огня. Виноград залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, затем закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Айва в пряном маринаде

2 кг айвы

Для маринада: 700 мл воды, 200 г сахара, 80 мл уксуса, гвоздика, корица, душистый перец горошком

Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мякоть ломтиками, выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в воду добавить гвоздику, корицу, душистый перец и сахар, прокипятить 5–7 мин, профильтровать, снова довести до кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Айву залить кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Клюква, маринованная с яблоками

1 кг клюквы, 500 г яблок

Для маринада: 600 мл воды, 160 мл уксуса, 200 г сахара, 1 ч. л. соли, корица, гвоздика, черный перец горошком

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, не допуская разваривания. Затем обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Клюкву перебрать, промыть. Клюкву и яблоки выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в воду добавить сахар, соль, специи, прокипятить около 7 мин, затем влить уксус, перемешать и через 1–2 мин снять с огня. Клюкву с яблоками залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 20 мин, закатать и дать остыть.

Брусника, маринованная с яблоками

1 кг брусники, 500 г яблок

Для маринада: 600 мл воды, 160 мл уксуса, 200 г сахара, 1 ст. л. соли, корица, гвоздика, черный перец горошком

Бруснику перебрать, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Бруснику с яблоками выложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить специи, прокипятить 5 мин, снять с огня, влить уксус и перемешать. Бруснику с яблоками залить кипящим маринадом. Банки герметично укупорить и тепло укутать для самостерилизации.

Черника, маринованная с пряностями

1 кг черники

Для маринада: 200 мл воды, 100 мл уксуса, 200 г сахара, ½ ч. л. соли, 5 бутонов гвоздики, корица, душистый перец

Чернику перебрать, очистить от плодоножек, тщательно промыть в проточной воде. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и порциями опускать в маринад ягоды черники. Бланшировать 3 мин. Шумовкой вынуть ягоды из маринада, выложить в стерильные банки. В маринад добавить специи, прокипятить 5 мин, залить чернику. Банки закатать и тепло укутать для самостерилизации.

Брусника, маринованная с грушами

1 кг брусники, 500 г груш

Для маринада: 700 мл воды, 100 мл уксуса, 6 ст. л. меда, 1 ч. л. соли, 6 бутонов гвоздики, 1 лавровый лист

Бруснику перебрать, очистить от плодоножек, промыть, обсушить. Груши твердых сортов очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, бланшировать 4–5 мин, откинуть на дуршлаг. Бруснику с грушами выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и мед, добавить специи, прокипятить 5–7 мин, процедить, снова довести до кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Бруснику с грушами залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–20 мин, закатать и дать остыть при комнатной температуре.

Брусника в маринаде с корицей

2 кг брусники

Для маринада: 800 мл воды, 80–90 мл уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, ½ палочки корицы, 2 бутона гвоздики, 2 коробочки кардамона

Бруснику перебрать, очистить от плодоножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и выложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить специи, прокипятить 5–8 мин, процедить, снова довести до кипения, снять с огня, влить уксус и перемешать. Бруснику залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 15–30 мин в зависимости от объема, закатать и дать остыть при комнатной температуре.

Шампиньоны маринованные

800 г мелких шампиньонов, 5 мелких луковиц, 5 стеблей зеленого лука, базилик, укроп, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком

Для маринада: 500 мл воды, 100 мл уксуса, 1–2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла

Шампиньоны очистить, промыть. Лук очистить, разрезать на 2 части. Зеленый лук вымыть, нарезать колечками. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить уксус и масло, довести до кипения. Выложить в полученный маринад грибы, лук, травы и специи, варить на слабом огне, перемешивая, 4–6 мин. Грибы с луком и специями разложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, плотно укупорить. Хранить в прохладном месте не более 3 недель.

Вешенки, маринованные с луком

1 кг вешенок, 300 г лука

Для маринада: 500 мл воды, 50 мл уксуса, 2–3 ч. л. соли, лавровый лист, черный перец горошком

У вешенок удалить ножки. Шляпки грибов промыть в холодной воде, крупные разрезать на 2–4 части. Грибы опустить в кипящую подсоленную воду, варить 5–8 мин, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, нарезать полукольцами. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить специи и уксус. В полученный маринад выложить грибы с луком, довести до кипения, проварить 2–3 мин. Затем грибы вместе с маринадом разложить в стерильные банки. Маринад должен полностью покрывать грибы. Банки сразу закатать, укутать, дать остыть и поставить для хранения в прохладное место.

Лисички пряные

1 кг лисичек

Для маринада: 250 мл воды, 200 мл уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. сушеного укропа, ½ ч. л. зерен горчицы, лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, душистый перец горошком

Грибы вымыть, очистить, срезать ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отварить в подсоленной воде 20–30 мин, откинуть на дуршлаг. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, добавить уксус, довести до кипения. Грибы опустить в маринад, варить 20–25 мин. Затем всыпать сахар и специи, варить грибы еще 2–3 мин. Лисички разложить в банки, залить маринадом, закатать и тепло укутать. Хранить в прохладном месте.

Грибы маринованные

1 кг подберезовиков, боровиков или подосиновиков

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса, 60 мл лимонного сока, 2–3 лавровых листа, душистый и черный перец горошком

Для маринования выбрать молодые крепкие грибы без повреждений. Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть. У боровиков срезать ножки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Ножки и шляпки разложить в разные емкости, залить водой, посолить и варить, снимая пену, пока вода не станет прозрачной. Теперь шляпки и ножки соединить вместе с отварами, влить уксус, добавить лимонный сок и специи, варить, помешивая, на среднем огне, пока грибы не осядут на дно, а маринад не станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в стерильные банки. Накрыть крышками, стерилизовать 25–35 мин, закатать, проверить на герметичность и дать остыть.

Грузди маринованные пряные

5 кг груздей, 250 г соли, 10 бутонов гвоздики, 2–3 лавровых листа, 1–2 ч. л. зерен горчицы, 8–10 зернышек кориандра, черный и душистый перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 200 мл уксуса, 1 ст. л. соли

Грибы очистить, промыть, выложить в емкость, посыпая солью (250 г) и специями, накрыть деревянным кругом и поставить небольшой гнет. Грибы пустят сок, поэтому воду добавлять не нужно. Через 2–3 дня грузди промыть в холодной воде, разложить в стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, снять с огня, влить уксус и перемешать. Грузди залить маринадом, банки плотно укупорить. Хранить в прохладном месте.

Икра, лечо, салаты

Икра из зеленых помидоров с морковью и чесноком

1,5 кг зеленых помидоров, 200 г моркови, 80 г лука, 7–9 зубчиков чеснока, 5–6 веточек петрушки, 5–6 веточек укропа, 3 ст. л. уксуса, растительное масло, специи, соль и сахар по вкусу

Зеленые помидоры очистить от плодоножек, вымыть, разрезать на 2–6 частей. Морковь очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими четвертькольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. В кастрюлю с толстым дном выложить все овощи, половину чеснока и зелень, залить растительным маслом и тушить, перемешивая, пока помидоры не станут мягкими (около 45 мин). Оставшийся чеснок пропустить через пресс, выложить к тушеным овощам, добавить уксус, специи, соль и сахар, тушить еще 10–15 мин. Разложить икру в банки объемом 0,5 л, стерилизовать 15 мин в кипящей воде, герметично укупорить, укутать и дать остыть.

Икра из патиссонов с чесноком

1,8 кг патиссонов, 80 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 5 веточек укропа, 5 веточек петрушки, 120 мл уксуса, 70 мл растительного масла, 3 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца

Для икры использовать крупные, но не перезревшие плоды. Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножку, разрезать на несколько частей, очистить от семян и нарезать небольшими кубиками. Выложить в кастрюлю, тушить на слабом огне при постоянном помешивании, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть с солью. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. К патиссонам добавить обжаренный лук, чеснок, зелень, уксус, сахар и молотый перец, протушить до получения однородной массы. Икру переложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин. Затем закатать, перевернуть вверх дном и дать полностью остыть.

Икра из молодых кабачков

3 кг молодых кабачков, 1 кг помидоров, 600 г моркови, 10 зубчиков чеснока, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 6–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Молодые кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю влить растительное масло, выложить овощи, добавить сахар, соль, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая, 20–30 мин. В конце добавить пропущенный через пресс чеснок, уксус, перемешать. Икру разложить в сухие стерильные банки, стерилизовать 15–25 мин, герметично укупорить, укутать и дать остыть.

Икра из баклажанов «Минутка»

3 кг баклажанов, 2 л протертых помидоров или томатного сока, 4–5 зубчиков чеснока, 150 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу

Протертые помидоры или томатный сок вылить в кастрюлю, уварить до уменьшения объема в два раза. Небольшие баклажаны вымыть, очистить от плодоножки, разрезать вдоль на две половины. Вымочить в подсоленной воде, обсушить, а затем выложить на противень и запекать в духовке до готовности. Готовые баклажаны очистить от кожуры, нарезать мякоть ломтиками, выложить в кастрюлю с томатной массой. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль, сахар, влить растительное масло, тушить 12–15 мин. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 30 мин, объемом 1 л – 40 мин. Герметично укупорить, укутать и дать остыть.

Икра из баклажанов «Десятка»

10 баклажанов среднего размера, 10 стручков сладкого перца, 10 мясистых помидоров, 10 луковиц небольшого размера, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, сахар по вкусу

Овощи вымыть, обсушить. Баклажаны очистить от плодоножки, разрезать вдоль на 2 части, выдержать в холодной подсоленной воде 1 ч, затем хорошенько отжать. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать квадратиками. Помидоры и лук нарезать примерно одинаковыми по размеру кубиками. В большую кастрюлю влить растительное масло, выложить овощи, добавить сахар, соль, довести до кипения и тушить на слабом огне 30 мин, периодически перемешивая. В конце приготовления добавить уксус, перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Икра из баклажанов с фасолью

2 кг баклажанов, 1 кг фасоли, 500 г сладкого перца, 200 г моркови, 3–5 зубчиков чеснока, 2,5 л томатного сока, 500 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист, гвоздика, перец по вкусу

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6–8 ч, затем отварить до готовности. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, выдержать в холодной подсоленной воде 30 мин, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Перец очистить от плодоножки с семенами, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. В большую кастрюлю влить томатный сок и растительное масло, выложить овощи, добавить сахар и соль. Массу довести до кипения и тушить, помешивая, 20 мин. Добавить фасоль, специи, тушить еще 10 мин. В конце приготовления лавровый лист удалить, в икру добавить пропущенный через пресс чеснок, влить уксус, перемешать. Горячую икру разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и дать остыть.

Икра из патиссонов с луком и укропом

1,8 кг свежих патиссонов, 1,2 кг лука, 4 зубчика чеснока, 10 веточек укропа, 100 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли

Для икры выбрать плоды с плотной сочной мякотью, но не перезревшие. Патиссоны вымыть, обсушить, удалить плодоножку, разрезать на несколько частей, очистить от семян и нарезать небольшими кубиками. Порциями обжарить патиссоны со всех сторон на сковороде в растительном масле до золотистого цвета, дать им остыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Чеснок очистить, мелко нарубить, растереть с солью. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить уксус, сахар, соль, протушить до однородности. Готовую икру выложить в сухие стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин. Затем закатать, проверить на герметичность и дать полностью остыть.

Соте из баклажанов с грибами и яблоками

2,5 кг баклажанов, 1 кг шампиньонов, 2,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 100 г чеснока, 80 г острого перца, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 7–8 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли

Баклажаны отварить в подсоленной воде в течение 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, нарезать кубиками. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на 2–4 части. Сладкий перец и морковь нарезать соломкой, обжарить в масле до мягкости. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Помидоры и яблоки пропустить через мясорубку, добавить к обжаренным овощам, тушить на слабом огне, помешивая, 40–50 мин. Затем добавить сахар, соль, тушить еще 30–40 мин. Выложить нарезанные баклажаны, грибы, измельченный чеснок и острый перец, влить уксус, довести до кипения и протушить 10 мин. Горячее соте разложить в сухие стерильные банки, герметично укупорить, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.

Соте из баклажанов с петрушкой

600–700 г баклажанов, 500–600 г помидоров, 400–500 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 100–130 г петрушки, 200 мл растительного масла, 150–200 мл уксуса, соль, сахар и черный перец по вкусу

Баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–4 мин, вынуть шумовкой, разрезать вдоль на две части, выложить в глубокую посуду срезом вверх, посыпать солью и оставить на 1 ч. Затем промыть в холодной воде и нарезать кубиками. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Помидоры бланшировать 1 мин, выложить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать мякоть кубиками, добавить к луку и тушить 10 мин, помешивая. Выложить к овощам баклажаны, тушить на слабом огне 30 мин. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченную зелень, соль, сахар, перец, уксус, тушить 3–5 мин и снять с огня. Горячее соте разложить в сухие стерильные банки, закатать крышками, укутать и дать остыть при комнатной температуре.

Болгарское лечо

3 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Помидоры бланшировать в кипящей воде 1 мин, выложить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Очищенный от семян сладкий перец нарезать полосками. Овощи выложить в кастрюлю, добавить сахар, соль, специи, тушить на небольшом огне, периодически перемешивая, 20 мин. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, стерилизовать около 20 мин, закатать и дать остыть.

Лечо с морковью «Венгерское»

2 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 2 кг моркови, 2 кг лука, зелень петрушки и базилика, 400 мл растительного масла, 200 мл уксуса, 5 ст. л. сахара, соль по вкусу, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца

Овощи вымыть, обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать квадратиками или полосками. Морковь натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарубить. Помидоры нарезать небольшими ломтиками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль, перемешать. На слабом огне довести массу до кипения, добавить сладкий перец, морковь и лук, перемешать, тушить под крышкой 15 мин. Добавить зелень, уксус и специи, тушить еще 10 мин. Горячее лечо разложить в сухие стерильные банки, закатать, проверить на герметичность, тепло укутать и оставить при комнатной температуре для самостерилизации.