Текст книги "Питание при диабете. Лучшие рецепты"

Что мы едим

К сожалению, очень немногие пациенты умеют грамотно составить свой рацион, учитывая свойства продуктов. Тем не менее именно правильное соотношение пищевых субстратов – гарантия эффективности диеты.

Давайте коротко рассмотрим основные составляющие пищевых продуктов, их шесть: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и балластные вещества. (Количество калорий в суточном рационе, поступающих от каждого из веществ, должно составлять: 55–60 % – за счет углеводов, 11–15 % – за счет белков, 30 % – за счет жиров.)

Белки – азотсодержащие соединения, основными структурными элементами являются аминокислоты, содержащиеся в пищевых протеинах животного и растительного происхождения. Они незаменимы для организма, поэтому обязательно должны присутствовать в пище. Белки выполняют в организме множество функций, и многочисленными исследованиями доказано, что при их недостатке в пище снижается синтез специфических белков и большинства ферментов, принимающих активное участие во всех обменных процессах. Дефицит белка в рационе детей неблагоприятно сказывается на формировании и функционировании центральной нервной системы: страдает становление речи, замедляется интеллектуальное и психомоторное развитие; недостаток белка приводит к снижению содержания фосфора и кальция, что тормозит рост и развитие скелета, – то есть белок является структурной основой всех тканей, это строительный материал, который должен постоянно обновляться. Суточная потребность в белке составляет около 70 г (0,8–1,2 г белка на килограмм массы). В детском возрасте и особенно в период физического и полового развития потребность в белке увеличивается и может составлять 1,5–2,0 г на килограмм массы тела.

Животный белок является основным источником незаменимых аминокислот, его биологическая ценность для организма выше, чем у белков растительного происхождения (исключение составляют белки соевых культур).

Источником белков животного происхождения являются мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты (творог, сыр), яйца, растительного происхождения – хлеб, крупы, бобы, фасоль, соя.

Пищевые жиры (липиды) играют важную биологическую роль в организме, являясь прежде всего богатейшим энергоисточником – в них содержится в 2 раза больше калорий, чем в сахаре и белках (9,3 ккал на 1 г), но, к сожалению, в организме липиды особенно быстро превращаются в жировые отложения. Тем не менее они являются жизненно необходимыми: только в сочетании с жирами в кровь могут попасть жирорастворимые витамины (A, D, E, F). В зависимости от веса человек должен съедать 60–90 г жиров (20–30 % суточной энергоемкости пищи). Специалисты советуют включать в рацион жиры, состоящие на 1/3 из животных и на 2/3 – из растительных.

Углеводы расщепляются в организме до глюкозы и служат основным источником быстрого получения энергии – при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал. К углеводам относятся все растительные продукты питания: злаковые, зернобобовые, крупяные культуры, фрукты, ягоды, овощи, а также молоко и молочные продукты.

Углеводные продукты обладают самым значительным влиянием на содержание сахара в крови (на это мы уже обращали внимание), что должно учитываться при составлении рациона.

Следует отметить и еще один момент: пищевые волокна (клетчатка, балластные вещества) поступают в организм именно с растительной (углеводной) пищей. Роль пищевых волокон в функционировании организма трудно переоценить: они способствуют связыванию и выведению из организма токсических веществ, желчных кислот (что приводит к снижению уровня холестерина), усиливают моторику кишечника, замедляя всасывание легкоусвояемых углеводов.

Ежедневно рекомендуется употреблять 30–40 г клетчатки на 1000 ккал (3–4 г пищевых волокон на каждый прием пищи). Поставщики пищевых волокон: злаки, бобовые, зеленый горох, фасоль, сухофрукты, ягоды, цитрусовые.

Биологическая ценность пищи зависит и от содержания в ней витаминов и микроэлементов. Так как сам организм не в состоянии производить большинство витаминов, они должны поступать с пищей. Известны 13 жизненно важных витаминов, и каждый из них участвует в определенных химических процессах в организме. Дефицит витаминов приводит к снижению иммунитета, нарушению формирования костной ткани, кроветворной функции и т. д.

В основном источниками витаминов являются углеводные продукты (злаки, крупы, фрукты), жирорастворимые витамины содержатся в маслах бобовых культур и животных белках.

Необходимо и ежедневное поступление в организм микроэлементов – кальция, железа, селена, йода и т. п. К сожалению, природные источники не могут полностью восполнить потребность в указанных компонентах, поэтому больным сахарным диабетом (как, впрочем, и всем здоровым людям) рекомендуется прием поливитаминных комплексов и необходимых микроэлементов.

Современные витаминно-минеральные комплексы очень разнообразны, нередко они включают вещества, улучшающие усвоение препаратов. Учитывая изобилие литературы по этому вопросу, ограничимся двумя достаточно информативными таблицами.

Витамины, их роль в организме, дневная норма и источники

Минеральные вещества, минералы, их роль в организме и пути поступления

В связи с проблемой дефицита витаминов и микроэлементов в повседневном питании нельзя обойти вниманием вопрос о пользе морепродуктов.

Все ценные минеральные элементы, необходимые для жизнедеятельности человека, – медь, кальций, фосфор, марганец, натрий, калий, магний, хлор и сера, кроме йода, который входит в состав морских животных и растений, – содержатся в почве. В результате обеднения земной поверхности этими и другими веществами создались условия минеральной недостаточности в пищевых продуктах. В современных, непростых условиях существования человека возникает ряд «болезней недостаточности» из-за дефицита в пище и питьевой воде минеральных элементов.

Так, щитовидной железе необходим йод для образования гормона тироксина. Помимо этого, йод влияет и на снижение уровня холестерина в крови. Дефицит йода в питьевой воде во многих регионах нашей страны становится проблемой и ведет к развитию эндемического зоба и другим заболеваниям щитовидной железы, особенно у детей.

Паращитовидным и поджелудочной железам требуются кобальт, никель и марганец, надпочечникам – магний, гипофизу – хлор и марганец. Марганец способствует образованию инсулина – гормона поджелудочной железы, снижающего уровень сахара в крови. Нельзя переоценить роль таких микроэлементов, как медь, цинк и железо. Железо входит непосредственно в состав гемоглобина – переносчика кислорода. Анемия – это болезнь недостаточности, одной из причин которой может явиться недостаток железа в организме. К сожалению, человеческий организм не может создавать больших запасов железа. Медь оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым – на образование гемоглобина. Цинк также нужен для нормального кроветворения. Меди и цинка много в продуктах моря. Несомненно, что указанные минеральные элементы играют важную роль в различных процессах в нашем организме, и в частности в процессе формирования полноценной крови.

Помните: люди, питающиеся морепродуктами, болеют значительно реже, поскольку такая пища наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веществах.

В настоящее время к продуктам моря проявляется повышенный интерес, тем более что богатства мирового океана еще слабо освоены, а морские животные и растения могли бы стать ценным источником минеральных веществ.

Морские организмы классифицируются следующим образом:

 ♦ I группа – холоднокровные позвоночные (рыбы);

 ♦ II группа – холоднокровные беспозвоночные (кальмары, омары, устрицы, мидии, морские гребешки, крабы, креветки, трепанги и др.);

 ♦ III группа – теплокровные позвоночные млекопитающие (киты и китообразные, в частности дельфины);

 ♦ IV группа – морские водоросли.

Рыба с древнейших времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диабетическом питании. В рыбе содержится 10–23 % белков и 0,2-30 % жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин.

В одних видах рыб (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других (горбуша, тунец) – до 21–23 %. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека – лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2–3 часа, тогда как мясо теплокровных животных – 3–4 часа. Суточную потребность человека в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.

По содержанию жира рыба подразделяется на три группы:

♦ I – тощие: содержание жира не более 4 % (треска, камбала, хек, минтай, навага, макрорус, путассу, ледяная, мойва);

♦ II – средней жирности: 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, скумбрия, горбуша, нежирная сельдь, зубатка);

♦ III – жирные: более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, минога, угорь).

Особенность жиров рыбы и других морских животных – высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой, не способствующих росту раковых клеток. Жиры рыбы богаты витаминами A и D. Так, витамина A в морской рыбе в несколько раз больше, чем в мясе. В жирах тунца, акул и угря содержится 0,5–0,9 мг витамина A на 100 г. А «чемпионом» является печень трески – в 100 г печени трески в собственном жире (в консервах) содержится 4,4 мг витамина A. Витаминов группы B в рыбе столько же, сколько и в мясе.

Как любой морепродукт, рыба содержит много минеральных элементов – фосфора, калия, кальция, натрия, железа, меди, цинка, йода, брома, фтора. В приморских районах, где основой питания является рыба, заболевания щитовидной железы, например эндемический зоб, встречаются крайне редко. При диетическом питании рекомендуются тощие и маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения. Пряно-соленую, маринованную и копченую рыбу при заболеваниях органов пищеварения исключают.

В рыбе несколько меньше экстрактивных веществ, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит. Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, способствует развитию атеросклероза и неблагоприятно воздействует на функции печени и почек. Это говорит о большой ценности рыбы как диетического продукта. В лечебном питании чаще всего используют охлажденную и мороженую рыбу. Естественно, что наиболее полезна рыба свежая, в которой сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ и витаминов.

Икра рыб обладает большой питательной ценностью. В икре много лецитина, метионина, железа, витаминов A и E, B, B₃, PP, C и D, а также других микроэлементов.

Таким образом, благотворное влияние океанической и морской рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни связывается с содержащимися в рыбе солями йода, повышенным содержанием незаменимой аминокислоты – метионина и ненасыщенными жирными кислотами, которые упоминались выше.

В морепродуктах II группы – холоднокровных беспозвоночных – содержится значительное количество минеральных веществ.

В диетическом питании применяется паста «Океан», изготовленная из мяса антарктической креветки – криля, богатого белками и витаминами группы B. Паста хорошо усваивается организмом человека и оказывает благотворное влияние на жировой обмен.

На Дальнем Востоке производятся консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства этих продуктов моря. Особенно рекомендуются они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.

Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Постоянное употребление в пищу этих морепродуктов и витаминов группы B очень благоприятно сказывается на сохранении и поддержании потенции у мужчин.

Помните: дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.

Одним из замечательнейших представителей IV группы – водорослей – является морская капуста (ламинария). По высокому содержанию йода морская капуста занимает среди морепродуктов первое место. В ней много витаминов B и C. Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при ожирении. Так, на 100 г продукта приходится: белков – 0,9 г, жиров – 0,2 г, калия – 970 мг, кальция – 40 мг, магния – 170 мг, фосфора – 55 мг, железа – 16 мг, калорийность – 5 ккал.

В связи с высоким содержанием йода морская капуста включается в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, также она, наряду с другими морепродуктами, используется в питании больных, страдающих нарушениями функций щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода. Кобальт и никель, содержащиеся в морской капусте, предотвращают нарушения в работе поджелудочной железы, способствуют секреции инсулина. Морская капуста содержит также микроэлементы, необходимые для нормального функционирования надпочечников и гипофиза, – магний и марганец соответственно.

Применяется морская капуста и в качестве мягкого слабительного при некоторых функциональных запорах. Разбухая в кишечнике и сильно увеличиваясь в объеме, она вызывает раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника с последующим его опорожнением. С успехом применяют морскую капусту и при лечении анемии (малокровия), и при некоторых онкологических заболеваниях.

Внимание! Морская капуста противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гастритах и некоторых заболеваниях кишечника.

Не менее уникальным растением является и бурая водоросль (Macrocystis pejribera), единственная среда обитания которой – океанская вода, богатая минеральными веществами. Эти вещества поглощаются бурой водорослью в громадном количестве. Она трансформирует их в органическое коллоидное состояние, и в таком виде минеральные вещества могут легко усваиваться человеческим организмом. Из бурой водоросли готовят различные блюда, также ее выпускают в виде гранул и таблеток (например, в Японии), применяемых для улучшения работы сердца, повышения тонуса и физической активности.

Таблетки бурой водоросли способствуют заживлению костной ткани, так как являются богатейшим источником кальция и других минеральных элементов (их – 45!) в органическом виде.

Научными исследованиями доказано, что население приморских стран, широко употребляющее в пищу рыбу и морепродукты, реже страдает от таких болезней цивилизации, как рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Так, например, коренные жители Гренландии, в пище которых 60 % составляют жиры морской фауны, раком заболевают крайне редко. То же можно и сказать о жителях Греции, в питании которых морепродукты играют важную роль, Ирландии, Японии и других прибрежных стран.

Грамотное питание

Итак, подведем итоги: нормальную жизнедеятельность организма обеспечивает энергетически и биологически полноценная, сбалансированная по основным веществам пища. При этом ваше питание должно быть регламентировано в отношении общей калорийности, количества и качества продуктов, вы должны обязательно учитывать гликемический эффект потребляемых продуктов, соотношение основных пищевых веществ и равномерно распределять пищевую нагрузку в течение дня.

Таким образом, к основным принципам грамотного планирования питания при диабете относятся выбор низкогликемических продуктов и рациональный режим питания.

Так как особенно ярко выраженным гликемическим эффектом обладают продукты, содержащие углеводы, при их выборе придерживайтесь следующих рекомендаций:

 ♦ ограничьте употребление продуктов, которые быстро повышают сахар в крови, – моно– и дисахариды (пищевой сахар и кондитерские изделия на основе сахара, а также фруктовые соки и сладкие газированные напитки);

 ♦ ограничьте употребление продуктов с низким содержанием пищевых волокон (изделия из пшеничной муки мелкого помола, кексы, вафли, манная и пшеничная крупы);

 ♦ шире включайте в рацион углеводные продукты с высоким содержанием пищевых волокон (овощи, фрукты, ягоды), из крупяных изделий отдавайте предпочтение «грубым сортам» (гречке, овсяным зернам).

Очень важным элементом планирования рационального питания является правильный режим. Такой режим предусматривает три основных приема пищи (утренний, дневной, вечерний) с интервалами между ними в 4–6 часов. Для профилактики резкого снижения сахара в крови в часы максимального действия сахароснижающего препарата рекомендуется вводить дополнительные перекусы. То есть на основные приемы пищи будет приходиться по 25 % (обед – 30 %), на дополнительные перекусы – 5-10 % калорий в суточном рационе.

Облегчить задачу правильного составления меню с учетом всех перечисленных рекомендаций вам поможет использование специальных таблиц по эквивалентной замене углеводных продуктов.

Наиболее популярными являются таблицы замены по хлебным (ХЕ) или углеводным единицам. В них единицей равноценности служит определенное количество углеводов (10–12 г).

Внимание! В основные приемы пищи не рекомендуется включать более 7 УЕ, а в перекусы – более 2 УЕ, так как значительную углеводную нагрузку трудно нивелировать даже самыми современными сахароснижающими препаратами и обоснованно высокая доза препарата может спровоцировать гипогликемию.

Замена по углеводам производится с учетом не только хлебных единиц, но и гликемического индекса. Пользуясь таблицей ХЕ, можно производить замену углеводов, но система хлебных единиц учитывает только количество, а не их вид (качество). Степень повышения сахара после приема углеводов с одним и тем же содержанием ХЕ будет разной в зависимости от так называемого гликемического коэффициента (индекса). Гликемический индекс – это уровень повышения сахара в крови в процентном отношении к подобному подъему после приема стандартной пищи. Гликемический индекс продукта будет тем выше, чем больше в нем содержание простых углеводов и меньше пищевых волокон (клетчатки).

Если принять за 100 % гликемический индекс белого хлеба, можно выделить продукты с высоким, средним и низким гликемическим индексом.

Чем больше клетчатки в продукте, тем гликемический индекс ниже. Пища с низким гликемическим индексом медленно и более продолжительно повышает уровень глюкозы в крови по сравнению с пищей с высоким гликемическим индексом.

К продуктам, не рассчитывающимся по хлебным единицам, относятся: артишоки, морковь, фенхель, стручки фасоли, капуста, свекла, лук, сельдерей, грибы, тыква, помидоры, огурцы, редис, зелень, брокколи, оливы, редька, цветная капуста, кольраби, хаса, шпинат.

Продукты, содержащие углеводы, которые нужно подсчитывать:

♦ зерновые: хлеб, хлебобулочные изделия, крахмал, крупы, макаронные изделия;

♦ овощи: картофель, картофельные изделия (картофельное пюре, жареный и вареный картофель, чипсы и т. п.), кукуруза;

♦ молоко и жирные молочные продукты: йогурты, кефир, простокваша, ряженка, сливки;

♦ продукты, содержащие чистый сахар: сахар, сахарный песок, мед, сладости;

♦ фрукты, ягоды.

Продукты, очень быстро повышающие сахар крови (используются при гипогликемии):

♦ сахар в различных формах;

♦ напитки, содержащие сахар (чай с сахаром, кока-кола, лимонад, соки).

Продукты, быстро повышающие сахар крови:

♦ продукты из пшеничной муки, без примеси белка и жира (булки, сухари, кукурузные хлопья, тосты).

Продукты, умеренно повышающие сахар крови, – комбинированные продукты (углеводы, белки, жиры):

♦ картофель, овощи, мясо с соусом, десерт (типа пудинга);

♦ бутерброд с сыром, пастрамой или творогом;

♦ макароны с соусом или сыром, рис или гречка с маслом.

Продукты, медленно повышающие сахар крови, – продукты, богатые клетчаткой и/или жиром:

♦ хлеб грубого помола с маслом, хумусом или с авокадо;

♦ салат из картофеля с туной или салат из кукурузы с туной или яйцом;

♦ мюсли.

Следует также иметь в виду, что на гликемический индекс продукта влияют не только количество и качество углеводов. Скорость повышения уровня сахара крови зависит:

♦ от «физической» формы продукта: например, мелкий помол зерна определяет более быстрое повышение сахара крови, чем целый зерновой продукт; такая же разница имеется при сравнении фруктового сока или пюре и «целого» фрукта;

♦ на гликемический эффект пищи влияет способ кулинарной обработки: гликемический индекс отварного картофеля выше, чем жареного;

♦ замороженные десерты имеют более низкий гликемический индекс, чем те же фрукты в обычном виде;

♦ колебания сахара в крови зависят от временного интервала приема пищи (чем медленнее осуществляется прием пищи, тем ниже скорость гликемического эффекта);

♦ белки и жиры снижают гликемический индекс углеводных продуктов, поэтому питание пациента с сахарным диабетом (мы уже говорили об этом, но это действительно важно) обязательно должно быть «смешанным».

Очень важен правильный выбор продуктов для «выхода» из состояния гипогликемии. В случае регистрации низкого содержания сахара в крови необходимо немедленно принять какие-либо легкоусвояемые углеводы, например фруктовые соки или теплый чай с тремя кусочками сахара. По качеству углеводов они являются простыми сахарами и легко усваиваются, что обусловливает быстрое повышение сахара в крови. Гипогликемия может развиться из-за интенсивных физических нагрузок, поэтому для предупреждения резкого снижения сахара в крови рекомендуется не только контролировать гликемию и в ходе занятий спортом, но и обязательно обратить внимание на содержание сахара в крови в день интенсивных физических нагрузок в вечерние и ночные часы.

При регистрации низких показателей необходим дополнительный прием углеводных продуктов в количестве 1–2 УЕ.

Планирование питания имеет свои особенности и при состоянии острой декомпенсации обменных процессов, обусловленной высоким содержанием сахара в крови. Если у пациента на фоне гипергликемии определяется положительная реакция мочи на ацетон (продукта нарушения липидного обмена), необходимо снизить (кратковременно) содержание жиров в пищевом рационе и увеличить количество углеводов.