Текст книги "Питание при диабете. Лучшие рецепты"

Продолжая наш разговор об особенностях питания пациентов с сахарным диабетом, несколько слов следует сказать о том, чем можно заменить обычный сахар для подслащивания пищи. Чистый сахар, естественно, более чем нежелателен в повседневном питании из-за быстрого всасывания, что приводит к резкому повышению его уровня в крови. Но, к сожалению, желание съесть что-то сладкое порой бывает непреодолимым не только для детей, но и для взрослых, и в случае с детьми это может быть просто опасно: «запретный плод» сладок вдвойне, и ребенок, если просто запретить ему есть сладкое, может делать это тайно. Поэтому иногда можно потреблять продукты, содержащие сахар, но только в небольшом количестве и обязательно подсчитывая хлебные (условные) единицы.

В некоторых продуктах присутствуют сахарозаменители, которые можно употреблять, но тоже в ограниченном количестве. Давайте коротко рассмотрим аналоги и заменители сахара.

К аналогам сахара относятся: ксилит, сорбит, фруктоза. Они содержат почти столько же углеводов и калорий, сколько и обычный сахар. Но в небольшом количестве (до 30–50 г в сутки) в компенсированном состоянии они не столь резко повышают сахар крови, как обычный сахар.

Источником фруктозы являются все фрукты, ягоды; в промышленных условиях фруктозу получают методом ионной хроматографии. Она слаще сахара и сорбита (в 1,2–1,8 раза). Имеет приятный вкус, слаще в холодном виде, чем в горячем, устойчива при кипячении и выпечке, может быть использована для консервирования и замораживания.

Сорбит – аналог сахара, по своим качествам не имеет значительного преимущества по сравнению с фруктозой. Производится из растительного сырья. Он в 2,5–3 раза менее сладок, чем сахар. Как и фруктоза, используется в качестве подсластителя в количестве не более 30–50 г в сутки (в компенсированном состоянии). Прием сорбита в больших количествах повышает сахар, вызывает понос и вздутие живота.

Ксилит – аналог сахара. По сладости почти такой же, как сахар. Устойчив к нагреванию и замораживанию. Источник ксилита – многие растения, особенно малина, клубника, цветная капуста, кукуруза. В промышленных условиях его получают из древесины и отходов переработки березы. Как подсластитель можно использовать в количестве до 50 г в сутки. Большее количество имеет те же побочные действия, что и сорбит.

Аналоги сахара содержатся во многих диабетических продуктах (конфеты, печенье, джемы). Широко представлены в диетических магазинах. Обязательно должны учитываться при составлении рациона.

Сахарозаменители в своем составе не содержат углеводов, почти не имеют калорий, не повышают сахар. Получают их путем химического синтеза остатков аминокислот. Они слаще сахара в 200–500 раз. Наиболее известным заменителем сахара считается аспартам.

Он слаще сахара в 180–200 раз. Безопасной считается суточная доза до 50 мг на килограмм веса. Аспартам можно использовать как для приготовления, так и для подслащивания готовых блюд. Он противопоказан детям с фенилкетонурией. К бескалорийным, не содержащим углеводов подсластителям относятся также сахарин и цикломат. Желательно ограничить их потребление, так как до конца не ясен вопрос об их возможных побочных действиях у детей.

В любом случае желательно ограничить потребление заменителей сахара, так же как и самого сахара.

Покупая диетические и вообще любые продукты, необходимо учитывать количество ХЕ, содержащихся в них, внимательно изучив состав продукта на упаковках.

Питание детей

Все сказанное выше о диетическом питании взрослых пациентов с сахарным диабетом справедливо и для детей. Если у вашего ребенка нормальные для его возраста рост и вес, то состав пищи (количество белков, жиров и углеводов) не отличается от такового его здоровых сверстников. Как и у здоровых детей, суточная калорийность пищи покрывается на 50–55 % за счет углеводов, на 15–20 % за счет белков и на 30 % за счет жиров. За один прием пищи нежелательно потреблять больше 6 ХЕ, а за сутки – больше 25 ХЕ. Ниже приводится таблица, в которой указана суточная потребность в ХЕ в зависимости от возраста.

Завтрак может включать различные каши, крупяные хлопья или молочнокислые продукты, бутерброды с сыром или колбасой, яйцо, сосиски, чай или кофе с молоком.

Обед – овощной салат; хлеб; супы вегетарианские или на постном масле, рыбные супы; мясо (рыба) отварное; тушеное; картофель; различные крупы; фрукты; минеральная вода.

Ужин – овощной салат; хлеб; мясо (рыба, курица) отварное, тушеное; котлеты; крупы (кроме манной), макаронные изделия; чай.

В промежуточные приемы пищи можно предложить ребенку бутерброды, хлебцы с сыром, джемом без сахара, молоко, кефир, овощи, орехи, ягоды, творог и т. п.

Лечение ожирения

Полагаю, что наш разговор о необходимости соблюдения диеты будет неполным без рассмотрения очень важной проблемы – ожирения, которое в последние десятилетия приобрело характер эпидемии. Ожирение представляет серьезную опасность в связи с высоким риском развития множества заболеваний, в том числе сердечно-сосудистой системы, дыхательных путей, опорно-двигательного аппарата, репродуктивной системы и др.

Резкий рост частоты заболеваний сахарным диабетом II типа совпадает со стремительным увеличением количества людей с избыточной массой тела. Сам по себе диабет – опасное заболевание, которое без постоянного контроля приводит к тяжелым последствиям и сокращению жизни. Что же лежит в основе роста распространенности сахарного диабета II типа? Описано много различных факторов риска, которые подразделяются на «неизменяемые» (генетическая предрасположенность, возраст, пол) и на изменяемые, поддающиеся коррекции (гиперкалорийное питание, ожирение, «висцеральное» накопление жира, гиподинамия, артериальная гипертония, нарушение действия инсулина на уровне периферических тканей).

Одним из наиболее важных изменяемых факторов является ожирение, ведь путем снижения массы тела можно не только лечить сахарный диабет II типа, но и предотвратить его развитие. Даже если имеет место генетическая предрасположенность, правильное питание и снижение избыточного веса будут препятствовать ее реализации и развитию болезни.

Многочисленные научные исследования последних лет убедительно показали значение избыточной массы тела для нарушения обмена веществ. Даже лица с легкой степенью ожирения болеют сахарным диабетом II типа в 2 раза чаще, чем люди с нормальным весом; с умеренно выраженным ожирением – в 5 раз чаще, а с тяжелым ожирением – в 10 и более раз! Чем быстрее и интенсивнее нарастает масса тела, тем это опаснее для здоровья: например, доказано, что увеличение веса на 13,6 килограмма за 5 лет приводит к увеличению риска развития сахарного диабета II типа в 4,5 раза. Если же удается снизить массу тела, то и заболеваемость диабетом тоже сокращается. Немаловажную роль играет и длительность ожирения: сахарный диабет II типа в 2 раза чаще развивается у людей, страдающих ожирением в течение 10 лет и более.

Особенно опасно «висцеральное» ожирение, когда жир локализуется в верхней части тела и вокруг внутренних органов. Именно висцеральное ожирение сопряжено с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с нарушениями углеводного и жирового обмена. Как именно это происходит? Исследованиями доказано, что полные люди потребляют большое количество жиров. В желудочно-кишечном тракте пищевые жиры подвергаются действию пищеварительных ферментов, которые расщепляют их и превращают в жирные кислоты и моноглицериды. Кроме того, «висцеральный» жир тоже очень легко превращается в свободные жирные кислоты, в большом количестве поступающие в печень. Избыточное содержание жирных кислот в печени и кровотоке приводит к нарушению метаболизма глюкозы и к ухудшению ее утилизации в периферических тканях, плюс, ко всему прочему, увеличивается выработка глюкозы печенью. Люди с висцеральным ожирением, как правило, характеризуются неполноценным действием инсулина в тканях-«мишенях».

Избыточное количество глюкозы до определенного времени усваивается тканями и запасается в дело за счет повышенной выработки инсулина. С течением времени резервные возможности поджелудочной железы истощаются и развивается сахарный диабет II типа. Параллельно с описанными нарушениями происходит изменение жирового обмена, приводящее в конечном итоге к ишемической болезни сердца, поражению сосудов мозга и т. п.

Как видите, ожирение – не просто косметический недостаток, это фундамент, на котором очень быстро формируются нарушения углеводного и жирового обмена, приводящие к развитию сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, так что на деле борьба с ожирением означает профилактику этих серьезных недугов, увеличение продолжительности и повышение качества жизни.

Избавление от лишнего веса – задача не из легких, и прежде всего потому, что приходится значительно менять образ жизни. Такие простые на первый взгляд рекомендации, как снижение калорийности питания, увеличение в рационе доли продуктов, богатых клетчаткой, регулярный прием пищи, увеличение физических нагрузок, бывает очень сложно выполнять регулярно, на долгосрочной основе. Это действительно сложно, и, конечно, выбор – за вами…

В случае значительного повышения массы тела может потребоваться медикаментозная терапия. В настоящее время существует несколько классов препаратов, которые применяются для лечения ожирения.

До недавнего времени мы пользовались в основном препаратами, влияющими на аппетит. Эти лекарственные средства обладали влиянием на центры «голода» и «насыщения» в ЦНС (головном мозге) и таким образом снижали потребность в еде, вследствие чего уменьшалась масса тела. Сейчас уже появился препарат «Ксеникал», представляющий новый класс лекарственных средств. Он разработан и создан фирмой «Ф. Хоффман – Ля Рош Лтд.». «Ксеникал» действует на уровне желудочно-кишечного тракта путем угнетения деятельности фермента, расщепляющего жиры. Таким образом, всасывание жиров, поступающих с пищей, снижается примерно на 30 %. Сам «Ксеникал» из желудочно-кишечного тракта не всасывается, поэтому и не обладает действием на другие органы. «Ксеникал» можно принимать с другими лекарственными препаратами, которые пациенты могут получать для лечения других заболеваний. Все это позволяет использовать «Ксеникал» для лечения ожирения в течение длительного времени (до двух лет) без значительных побочных эффектов, не опасаясь осложнений. На фоне применения «Ксеникала» происходит не только снижение веса, но и:

♦ снижение уровня глюкозы в крови;

♦ снижение уровня гликированного гемоглобина;

♦ уменьшение доз сахароснижающих препаратов;

♦ снижение артериального давления;

♦ уменьшение висцерального отложения жира;

♦ повышение качества жизни.

Принимая «Ксеникал», необходимо уменьшить потребление жиров с пищей, чтобы повысить эффективность препарата и облегчить переход к новому стилю питания и жизни.

Для расчета индивидуальной суточной потребности в калориях следует определить идеальную массу тела (ИМТ).

Идеальная масса тела:

♦ для мужчин: (рост – 100) – 10 % от полученного в скобках числа;

♦ для женщин: (рост – 100) – 15 % от полученного в скобках числа.

Для выявления дефицита или избытка веса необходимо сравнить идеальную массу тела с фактической (см. табл.).

Зависимость суточной потребности организма в энергии от массы тела в состоянии покоя

Пример: мужчина – рост 170 см, вес 68 кг.

Идеальная масса тела:

(170–100) – (70 х 0,1) = 70 – 7,0 = 63 кг.

Идеальная масса тела для данного человека – 63 кг, фактическая – 68 кг, то есть превышает идеальную на 5 кг (7,9 %), что соответствует нормальному телосложению. Суточная потребность в энергии данного мужчины составит 68 х 20 = 1360 ккал.

Для совершения работы необходимы дополнительные энергозатраты, которые компенсируются дополнительным количеством получаемой с пищей энергии (см. табл.)

Выделяют пять видов трудовой деятельности:

♦ работники умственного труда (научные работники, конструкторы, инженеры, экономисты и т. д.);

♦ работники легкого физического или умственного труда с незначительными физическими нагрузками (медсестры, швеи, работники сферы обслуживания);

♦ работники умеренного физического труда (рабочие-станочники, слесари, врачи-хирурги);

♦ работники тяжелого физического труда (рабочие нефтяной промышленности, строители, сельскохозяйственные рабочие);

♦ работники очень тяжелого физического труда (кузнецы, землекопы, каменщики и т. д.).

Расчет энергии, необходимой организму, с учетом энергетических затрат на трудовую деятельность в сутки

Предназначена для больных диабетом с массой, на 29–49 % превышающей нормальную. Суточную калорийность в этом случае ограничивают, но без нарушения соотношения основных ингредиентов пищи (белков, жиров и углеводов). В меню можно включать большое количество различных овощных блюд. Преимущество овощного питания заключается в низком содержании углеводов.

Желательно вносить разнообразие в приготовление овощных блюд. Из овощей можно предложить пудинги, запеканки, котлеты, голубцы. Рекомендуются огурцы, кабачки, помидоры, фаршированные мясом, шпинатом, яйцами. Некоторые овощи (капуста, салат, огурцы, редиска) можно употреблять в неограниченном количестве.

Набор продуктов на день, г

хлеб черный – 150

картофель – 70

овощи (кроме картофеля) – 547

крупа гречневая – 50

мясо (говядина) – 110

яйцо – 2 шт.

творог обезжиренный – 100

молоко – 530

кефир – 200

сметана – 10

масло сливочное – 10

масло растительное – 2

мука – 5

соус томатный – 5

яблоки – 200

ксилит – 30

Химический состав, г: белки – 67,4; жиры – 50,2; углеводы – 270,3 (1851 ккал).

Меню на неделю

Понедельник

Первый завтрак: помидоры – 200, творог обезжиренный – 100, чай с молоком (чай – 1, молоко – 50, вода – 150, ксилит – 15), хлеб – 50.

Второй завтрак: каша гречневая молочная вязкая (крупа гречневая – 50, молоко – 100, масло сливочное – 5), молоко – 200.

Обед: рассольник с мясом и сметаной (мясо – 10, крупа перловая – 2, масло – 2, сметана – 5, морковь – 10, картофель – 70, лук – 5, огурец – 20, соус томатный – 5, бульон мясной – 150), мясо отварное или тушеное – 100, капуста тушеная (капуста – 200, сметана – 5, соус томатный – 5, мука – 5, масло сливочное – 5), сок томатный – 200, хлеб – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: салат из квашеной капусты со свеклой (свекла – 100, капуста квашеная – 200, лук – 10, масло растительное – 2), омлет белковый (белок яйца – 2 шт., молоко – 80, масло сливочное – 2), чай с молоком, хлеб черный – 50.

На ночь: кефир – 200.

Вторник

Первый завтрак: морковь тертая – 200, суфле творожное из обезжиренного творога (творог – 100, масло – 3, молоко – 30, яйцо – 0,5 шт., ксилит – 10, сметана – 20), чай с ксилитом (чай – 1, ксилит – 15, вода – 200), хлеб – 50.

Второй завтрак: каша гороховая (горох – 60, масло сливочное – 4), молоко – 200.

Обед: суп перловый на курином бульоне (крупа перловая – 15, картофель – 50, морковь – 10, масло сливочное – 2, лук – 5, бульон куриный – 150), курица обжаренная (курица – 200, масло сливочное – 2), пюре морковное (морковь – 100, масло сливочное – 5, молоко – 25), сок томатный – 200, хлеб – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: салат из квашеной капусты со свеклой, рыба отварная – 100, чай с ксилитом, хлеб – 50.

На ночь: кефир – 200.

Среда

Первый завтрак: салат из консервированной капусты – 200, яйцо – 1 шт., кофе с молоком (молоко – 50, вода – 150, ксилит – 15), хлеб – 50.

Второй завтрак: каша перловая молочная (крупа перловая – 50, масло сливочное – 4, молоко – 100), молоко – 200.

Обед: щи на мясном бульоне (сметана – 5, капуста – 150, лук —20, соус томатный – 5, масло сливочное – 2, бульон мясной – 150), мясо отварное – 100, каша гречневая рассыпчатая с маслом (крупа гречневая – 50, масло сливочное – 4), сок томатный – 200, хлеб – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: творог полужирный – 100, помидоры – 200, чай с молоком, хлеб – 50.

На ночь: кефир – 200.

Четверг

Первый завтрак: помидоры – 200, творог обезжиренный – 100, кофе с молоком, хлеб – 50.

Второй завтрак: каша овсяная молочная (крупа овсяная – 50, молоко – 100, масло сливочное – 4), молоко – 200.

Обед: борщ с мясом и сметаной (мясо – 10, свекла – 50, масло сливочное – 2, сметана – 5, картофель – 50, капуста квашеная – 25, морковь – 5, лук – 5, соус томатный – 2, бульон мясной – 150), рыба заливная – 100, салат из свежей капусты с растительным маслом (капуста – 200, масло подсолнечное – 5), сок томатный – 200, хлеб – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: икра любительская – 100, котлеты морковные (морковь – 50, белок яйца – 1 шт., масло сливочное – 5), чай с молоком, хлеб – 50.

На ночь: кефир – 200.

Пятница

Первый завтрак: сырники из обезжиренного творога (творог – 100, масло сливочное – 10, яйцо – 0,25 шт., мука – 10), чай с ксилитом, морковь тертая – 200.

Второй завтрак: каша гречневая молочная, молоко – 200.

Обед: суп гороховый (горох – 30, картофель – 50, морковь – 5, лук – 5, масло сливочное – 2), мясо отварное – 100, капуста тушеная (капуста – 200, сметана – 5, соус томатный – 5, лук – 10, мука – 5, масло сливочное – 5), сок томатный – 200, хлеб – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: салат из квашеной капусты со свеклой, омлет белковый, чай с молоком, хлеб – 50.

На ночь: кефир – 200.

Суббота

Первый завтрак: яйцо – 1 шт., салат из квашеной консервированной капусты – 200, кофе с молоком, хлеб – 50.

Второй завтрак: каша перловая молочная, молоко – 200.

Обед: суп овощной (морковь – 15, картофель – 30, молоко – 100, масло сливочное – 3, отвар овощной – 170), рулет мясной паровой (мясо – 90, яйцо – 0,15 шт., хлеб – 15, лук – 10, масло сливочное – 5), морковь тушеная (морковь – 100, масло сливочное – 5, молоко – 25, мука – 5), сок томатный – 200, хлеб – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: творог обезжиренный – 100, помидоры – 200, чай с молоком, хлеб – 50.

На ночь: кефир – 200.

Воскресенье

Первый завтрак: омлет белковый, помидоры – 200, кофе с молоком, хлеб черный – 50.

Второй завтрак: каша овсяная молочная, молоко – 200.

Обед: борщ на мясном бульоне (свекла – 50, капуста квашеная – 25, картофель – 50, морковь – 5, лук – 5, соус томатный – 2, масло сливочное – 2, бульон мясной – 150), котлеты мясные паровые (мясо – 100, яйцо – 0,15 шт., хлеб – 15), капуста тушеная (капуста – 200, сметана – 5, соус томатный – 5, лук – 10, масло сливочное – 5), сок томатный – 200, хлеб черный – 50.

Полдник: яблоки – 200.

Ужин: творог 9 %-ной жирности – 100, морковь тертая – 200, чай, хлеб – 50.

На ночь: кефир – 200.

Приведенная низкокалорийная диета учитывает потребности организма, она не может нанести вреда здоровью, поскольку включает разнообразные продукты: овощи, мясо, молоко, творог и яйца. Таким образом обеспечивается достаточное для организма количество аминокислот, витаминов A, B, C и кальция.

Бездумное увлечение новомодными диетами имеет массу побочных явлений в виде дефицита витаминов и других необходимых веществ, развития многих хронических заболеваний и т. д.

Диет с малой калорийностью (менее 1000 ккал) можно придерживаться только под контролем врача-диетолога. Особенно популярны они у женщин, стремящихся быстро похудеть. Хотя желаемые результаты достигаются очень быстро, не рекомендуется самостоятельно пользоваться ими. А диеты, содержащие энергии менее 500 ккал, можно соблюдать лишь в условиях стационара.

При голодной диете возникают нежелательные метаболические явления, происходит окисление организма, меняется состав крови и обмен веществ, в результате чего ухудшается общее физическое и психическое состояние, обостряются хронические заболевания. Появляется слабость, чувство усталости, снижаются физические и психические возможности человека, он становится раздражительным, часто впадает в состояние депрессии.

Биологически неполноценные диеты, а тем более голодание, не являются правильной формой лечения, поэтому специалисты не рекомендуют пользоваться ими. Наша цель – безвредным способом устранить лишние слои жира, а не активные мышечные ткани.

Подведем итог

Закончить наш с вами разговор об особенностях диетического питания при сахарном диабете хотелось бы пожеланиями терпения и упорства, настойчивости и силы духа и, как своеобразный итог, предложить вам несколько советов.

• Ешьте разнообразную пищу, чтобы получать энергию, белки, витамины и пищевые волокна, необходимые для хорошего здоровья.

• Выбирайте диету с низким содержанием жиров, насыщенных жиров и холестерина, чтобы уменьшить риск инфаркта и некоторых видов рака и поддерживать здоровый вес.

• Питание должно быть сбалансировано с физическими нагрузками – поддерживайте или улучшайте свой вес, чтобы снизить риск возникновения гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, а также некоторых видов онкологических заболеваний.

• Выбирайте диету, богатую злаками, овощами и фруктами – они обеспечат организм необходимыми витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и сложными углеводами и позволят снизить потребление жиров.

• Выбирайте диету с умеренным потреблением Сахаров. Диета со значительным количеством Сахаров неприемлема для людей с сахарным диабетом, поскольку приводит к гипергликемии. Сладости содержат много пустых калорий и слишком мало питательных веществ и способствуют разрушению зубов.

• Выбирайте диету с умеренным потреблением соли и натрия, чтобы снизить риск возникновения гипертонии (высокого давления).

• Если вы употребляете алкогольные напитки – соблюдайте умеренность.

Удачи вам во всех ваших начинаниях!