Текст книги "Тезаурус вкусов"

Свекла

Свекла – овощ нетипичный: плотный, отчетливо сладкий, требующий двухчасовой варки, с явственными нотками садового сарая во вкусе и привычкой пачкать в кроваво-красный цвет все, к чему прикоснется. И все же ни золотистая свекла, ни симпатичная свекла сорта Кьоджа (Chioggia), окраска которой напоминает галстук в белую и розовую полоску, не остановили распространения по миру традиционной свеклы – малиновой, как щечки русской куклы. Секрет ее успеха – диковинное сочетание сладости и землистости, которое оттеняет ингредиенты с преимущественно кислым или соленым вкусом (либо обоими, как козий сыр). Вкусом свеклы также обладают ее листья, которые используют в салатах или тушат, как шпинат.

Свекла и анчоусы. Сладкая свекла будет более чем счастлива принять у себя соленые ингредиенты, например козий сыр, каперсы или пикантные анчоусы. На юге Франции принято нарезать свеклу кубиками и смешивать с большим количеством анчоусов, чеснока и оливкового масла. В кулинарной книге «Помощник шеф-повара от Улемана» (Uhlemann’s Chef’s Companion) отмечается, что салат из свеклы, анчоусов, мелких раков и листьев салата-латука, который пользуется большой популярностью у гурманов, назван в честь писателя Александра Дюма.

Свекла и апельсин. См. Апельсин и свекла

Свекла и водяной кресс. Эта пара – земля и железо, это роман Эмиля Золя со счастливым концом. Игривый водяной кресс всегда готов ответить взаимностью на любовь румяной деревенской девушки-свеклы. Смешайте много мелко нарезанного водяного кресса со сметаной, выложите на приготовленную свеклу. Подавайте с жирной рыбой, печенью или стейком с кровью.

Свекла и говядина. См. Говядина и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и жирная рыба. В странах Скандинавии и Балтии свекла обычно выступает в паре с соленой рыбой, чаще всего с сельдью. Рыбу и свеклу также смешивают с луком, картофелем и яблоками, поливают уксусом или (иногда) горчичным майонезом – такое блюдо называется силсалад (sillsallad) в Швеции и росолье (rosolje) в Эстонии. На датском острове Борнхольм едят жареную соленую селедку на темном ржаном хлебе со свеклой и острой горчицей. Лондонская коптильня H. Forman & Son продает копченого лосося со вкусом свеклы.

Свекла и зира. См. Зира и свекла

Свекла и каперсы. См. Каперсы и свекла

Свекла и картофель. См. Картофель и свекла

Свекла и козий сыр. Живой, островатый козий сыр – идеальная «обертка» для сладкой свеклы. Надеюсь, что это партнерство продлится по крайней мере десять лет, как это случилось в 1990-е с парой «жареный перец – томаты». Возможны и такие комбинации, как суфле из козьего сыра с мороженым из свеклы, или пирог со свеклой и хреном и безе из козьего сыра, или панакота (panna cotta) из козьего сыра с икрой из свеклы. В общем, можно сочетать эти вкусы, как вам заблагорассудится, но по мне, эта пара лучше всего сочетается с отварной стручковой зеленой фасолью и небольшим количеством измельченных грецких орехов. Хороши они и в ризотто – правда, оно становится розоватым. Пассеруйте немного мелко нарезанного лука в оливковом масле, затем добавьте 150 г ризотто из риса. Перемешивайте массу, пока зерна не покроются маслом. Добавьте белого вина (бокал для хереса) и тушите смесь до тех пор, пока жидкость не выпарится. Размешайте в смеси 250 г мелко нарезанной или натертой отваренной свеклы, затем постепенно, ковшик за ковшиком, добавьте 750 мл горячего овощного бульона. Постоянно помешивая, доведите вкус риса до своего любимого. Добавьте несколько столовых ложек мелко натертого пармезана и желаемые приправы. Разложите массу по двум тарелкам и подайте к столу, посыпав кубиками козьего сыра размером 1 см. Украсьте блюдо листьями петрушки.

Свекла и кокос. См. Кокос и свекла

Свекла и лук. См. Лук и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и печень. См. Печень и свекла

Свекла и свинина. Вот как выглядит рецепт борща, приведенный в книге Луи Усташа Аудота (Louis Eustache Audot) «Французская домашняя кухня» (French Domestic Cookery), опубликованной в 1846 году. «Положите в кастрюлю восемь фунтов говядины, два фунта копченых свиных ребрышек, полфунта ветчины, тридцать сморчков, луковицы и лук-порей, добавьте немного свекольного сока. Сварите из всего этого бульон, процедите и добавьте к нему зайца, жареных курицу и утку, а затем снова добавьте свекольный сок. Дайте покипеть четверть часа, снова процедите бульон, добавьте несколько яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды; снова проварите и процедите; нарежьте вареное мясо и подавайте к столу с бульоном и сморчками, луком, кусочками говядины, перемешанными с сельдереем и веточками петрушки (все это нужно протушить заранее), а также с фенхелем, жареными колбасками и круглыми кнелями (из телятины) «годиво» (godiveau)». Я предлагаю вам во время приготовления этого блюда напевать «Как-то старый Луи приготовил нам борщ» на мотив детской песенки «У Макдональда старого ферма была» (Old MacDonald had a Fаrm). Кстати, этот автор приводит также рецепт приготовления свекольного сока, который нужно делать отдельно от мясного борща, чтобы сохранить его ярко-малиновый цвет, и вливать в борщ ближе к концу процесса приготовления. «Этот суп, – замечает автор, – можно сделать с гораздо меньшим количеством мяса, нежели указано в последнем рецепте, тем не менее он будет достоин того, чтобы называться борщом, поскольку содержит сок свеклы». Между прочим, последнее замечание еще раз подтверждает известное правило: перед тем как приступать к готовке, дочитайте рецепт до конца. См. также Лук и свекла.

Свекла и укроп. Итальянский гурман Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), живший в XIX веке, отмечал, что флорентийцы использовали в своей кухне много трав, но упустили из виду укроп, в частности укроп, смешанный со свеклой. Я попробовала эту комбинацию в Романье, где свеклу и укроп продали «в комплекте» на рынке. В целом эта комбинация вкусов более характерна для северной и восточноевропейской кухонь, где укроп часто используется для придания более сильного вкуса борщу. Укроп играет важную роль и в холодном литовском свекольнике, который называется шалтибарщай (šaltibarščiai). В кисломолочной основе (кефир, пахта или сметана) разведите немного воды, добавьте много натертых огурцов и вареной свеклы, нарезанные вареные яйца, укроп и шнитт-лук. Поставьте на холод. Подавайте с холодным отварным картофелем и добавочной порцией укропа.

Свекла и хрен. См. Хрен и свекла

Свекла и шоколад. Существует популярный (по крайней мере, широко распространенный) рецепт торта, в котором сочетаются шоколад и свекла. По-моему, поклонники этого десерта преувеличивают сочность и «шоколадность» данной комбинации. Мне с самого начала казалось, что это неудачное сочетание, а собственный опыт изготовления такого торта только подтвердил мои опасения. Если натертая морковь «работает» в пирогах, потому что имеет сладкий цветочный и пряный вкус и прекрасную грубоватую текстуру, то в свекольно-шоколадном торте какао почти полностью подавляет вкус свеклы, не оставляя от него ничего, кроме намека на землистость, которая делает десерт похожим на дешевый шоколадный торт – им можно украсить разве что клумбу. Да и начинка такого торта оказалась настолько сырой, что ни один из моих гостей не стал дочиста собирать ее с тарелки. В общем, попытки соединить шоколад и свеклу закрыты – по крайней мере, на моей кухне.

Свекла и яблоко. См. Яблоко и свекла

Свекла и яйца. См. Яйца и свекла

Картофель

Картофель – это сладкий и слегка горьковатый овощ (если он горек не «слегка» и имеет зеленую кожуру, то такому картофелю одна дорога – в ящик для компоста). Хороший картофель характеризуется комбинацией маслянистого, сливочного, орехового и землистого вкусов. Кожура запеченного старого картофеля может иметь солодовый вкус и даже вкус порошка какао. Повара, как правило, изначально разделяют картофель не по вкусу, а по фактуре – восковой, мучнистый, твердый, причем каждая характеристика диктует свой способ приготовления. Восковой картофель, как правило, имеет более концентрированный вкус, мучнистый – более легкий. Группа квалифицированных дегустаторов, координируемая Шотландским институтом исследований агрокультур (Scottish Crop Research Institute), недавно обнаружила прямую корреляцию между содержанием соединений, формирующих в различных сортах картофеля вкус умами, и общей интенсивностью вкуса. Сильнейшими игроками на этом поле признаны сорта из группы phureja… В общем, ищите на прилавках картофель сорта Майян Голд (Mayan Gold) с масляно-желтыми клубнями, которые так вкусны, что, пробуя приготовленные из них чипсы, вы забудете попросить кетчуп. Сладость картофеля кажется совершенно райской, когда он контрастирует с солеными продуктами – рыбой, твердым сыром, черной икрой.

Картофель и анчоусы. См. Анчоусы и картофель

Картофель и арахис. Арахис обладает мясистостью, которая неизбежно приводит его к сочетанию с картофелем. В городе Попаян в Колумбии делают эмпанада де пипиан (empanada de pipian) – маленькие пирожки с начинкой из жареного картофеля и арахиса, которые подают с ореховым соусом. Отварной картофель, как правило, входит в индонезийский салат гадо-гадо (gado gado – см. Арахис и кокос). Даже в Таиланде картофель получает редкую в местной кулинарии возможность сочетаться с арахисом в карри массаман (mussaman). Наконец, нельзя не назвать одно из фирменных блюд моего мужа, которое называется «Ужин в Далстоне» (Dalston Dinner). В общем-то, это то же самое, что ужин с рыбой, но с дополнительным бонусом: чтобы его съесть, вам не нужно идти в паб. Просто высыпьте пакетик соленого арахиса в пакет чипсов с солью и уксусом, закройте пакет и хорошенько встряхните. Загадка – но получается нечто более вкусное, чем можно ожидать. Хорошо идет с лагером.

Картофель и артишок. См. Артишок и картофель

Картофель и баранина. Этой паре нужно место, поскольку ее участники все время отстраняются друг от друга. Мясо стоически старается выдерживать расстояние, даже близко прижатое к картофелю в начинке деревенского пирога. С другой стороны, бараний жир удачно проникает в картофель в «пастушьих» пирогах, в густом пряном индийском алу гошт (aloo gosht) или в знаменитом тушеном мясе с овощами в горшочке по-ланкаширски. На звание одного из самых ранних буржуазных энтузиастов крестьянской пищи, безусловно, может претендовать Джон Торнтон, владелец фабрики, описанный в романе «Север и Юг» (North and South) английской писательницы XIX века Элизабет Гаскелл (Elizabeth Gaskell). Когда Джон ест тушеное мясо с овощами, он обнаруживает, что «в жизни не ел более вкусного обеда». Годы спустя промышленник Майк Болдуин в сериале «Улица Коронации» (Coronation Street) восхищался тушеным мясом с овощами «Бетти», названным, очевидно, в честь миссис Гаскелл. Так что настоящий секрет тушеного мяса с овощами состоит не в том, чтобы готовить это блюдо из вкусной шейки барашка, и не в том, чтобы уметь довести до темно-золотистого цвета несколько слоев мяса, лука и картофеля в подливе, и даже не в том, чтобы положить почки под последний слой нарезанного картофеля. Настоящему мясу с картошкой всегда не хватает шумного энтузиаста-промышленника!

Картофель и бекон. Проезжая мимо кафе у фермерского рынка на дороге A12 в Саффолке, я увидела написанную огромными буквами вывеску «Ветчина Рулька Хэш» (Ham Hock Hash). И ничего больше – ни других блюд, ни времени работы, ничего! Всего три коротких слова, но при их виде тысячи водителей разворачивали свои машины…

Картофель и белая рыба. См. Белая рыба и картофель

Картофель и брюква. Сочетание картофельного пюре с брюквой в Шотландии называют клэп-шот (clap-shot). Смешайте ингредиенты в пропорции 1:1, добавьте много сливочного масла, свежего шнитт-лука или немного обжаренного лука. Похожие, но все-таки разные, брюква (шотл. neeps) и картофель (шотл. tatties) являются непременным гарниром для традиционного шотландского блюда хаггис (haggis). Картофель в этом случае предстает в виде пюре со сливочным маслом, которое подчеркивает полноценный «бараний» вкус хаггиса, тогда как брюква демонстрирует присущий ей аромат мускатного ореха в ответ на пряный вкус мяса.

Картофель и водяной кресс. См. Водяной кресс и картофель

Картофель и говядина. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что, если картофель основного урожая (то есть не молодой картофель) хранить в темноте при температуре от 7 до 10 °C, то его вкус усиливается и под медленным действием энзимов в нем возникают цветочные, фруктовые и маслянистые нотки. При слишком низкой температуре крахмал превращается в сахар, так что приготовленный картофель карамелизируется и на нем образуется темно-коричневая корочка с неприятным горьким вкусом – что, конечно, нежелательно. Партнерство картофеля и говядины очень важно – вне зависимости от того, осуществляется ли оно в виде жареного стейка или гамбургера с жареным картофелем, в виде говяжьих ребер с печеным картофелем или в виде начинки обычного «деревенского» пирога.

Картофель и горох. Не знаю, кому как, но мне при виде этого сочетания сразу представляются вечно орущие дети, жуткие прыщи, ужасы разводов и массовая безработица. Ничего плохого не хочу сказать о картофельных чипсах с горохом как таковых, но уж слишком много пабов, столовых и кафе предлагают помятые и плохо прожаренные ломтики замороженного картофеля в окружении жестких многогранных горошин. Что делать? Лучше всего закрыть глаза и подумать о вкуснейшем супе из картофеля и свежего зеленого гороха или об индийском блюде алу матар (aloo matar), в котором горох и картофель погружены в ароматный соус из свежего имбиря, чеснока и молотых специй.

Картофель и грибы. Подобно тому как за тревожной рябью на поверхности хорошего рыбного супа скрывается океаническая глубина, так и суп из лесных грибов должен таить в себе волка в невинном обличье супа. Хитрость заключается в том, чтобы взять смесь грибов разных вкусов и привести их к гармонии, как это происходит со вкусами в рыбном супе буйабес (bouillabaisse). Мне нравится рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контельдо (Gennaro Contaldo) – не только потому, что в нем смешаны свежие и сушеные грибы, но из-за картофеля, который уплотняет суп, одновременно отдавая ему собственный землистый вкус. Размягчите нарезанный лук в 4 ст. л. оливкового масла, добавьте 500 г рубленых лесных грибов и обжарьте в течение 5 мин. Добавьте 1 л овощного бульона, 25 г восстановленных сушеных белых грибов (вместе с водой, в которой они вымачивались) и очищенный мелко нарезанный картофель. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 20 мин. Дайте немного остыть и перемешайте до получения однородной массы. Подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте с хрустящим хлебом при плотно закрытой входной двери.

Картофель и жирная рыба. См. Жирная рыба и картофель

Картофель и зира. См. Зира и картофель

Картофель и каперсы. См. Каперсы и картофель

Картофель и капуста. В Ирландии справедливо равенство: картофельное пюре + капуста = колканнон (Colcannon). Похожее непритязательное блюдо – кальдо верде (Caldo Verde) – делают португальцы. Кальдо верде – это «деревенский» суп из картофеля и лука с капустой, который иногда делают еще менее красочным, добавляя ломтики свиной колбасы чоризо (chorizo). Кальдо верде родился в провинции Минью на севере Португалии, но стал чем-то вроде национального блюда и популярен даже в Бразилии. Попробуйте, и вы поймете почему: в нем используются высококачественный картофель и галисийская капуста с широкими, словно у морской капусты, листьями, что придает супу глубокий темный цвет. Тем, кто будет готовить этот суп за пределами Португалии, я бы посоветовала брать мучные, а не восковые сорта картофеля – ведь картофелины должны развалиться и загустить бульон. Галисийскую капусту также трудно найти за пределами Португалии, поэтому вместо нее можно использовать листовую капусту разных видов или китайскую брокколи кай-лан (kai-lan). Очистите 1 кг мучного картофеля, нарежьте его крупными кусками и доведите до кипения в 1,5 л подсоленной воды. Варите на медленном огне до готовности, затем слегка разомните прямо в воде и доведите смесь до кипения. Добавьте 200 г мелко нарубленной капусты и варите еще около 10 мин. Если вам понравилась идея с колбасками, то проварите их вместе с картофелем, удалите на стадии растирания, разрежьте их на куски, а затем верните в суп с капустой. См. также введение в главу Брокколи и раздел Капуста и лук.

Картофель и копченая рыба. См. Копченая рыба и картофель

Картофель и лимон. См. Лимон и картофель

Картофель и листья кориандра. См. Листья кориандра и картофель

Картофель и лук. Настолько распространенные компоненты, что мы забыли, какие чудеса они могут творить, работая вместе. В детстве у нас всегда стояли в гараже мешок картошки и мешок лука: они имели тот же статус, что и старые журналы. Когда живешь в маленькой квартирке в центре города, как я сейчас, припаркованная на улице машина сама становится гаражом, в котором хранится что угодно. Сегодня я держу картофель и лук в багажнике – и не только потому, что там обычно темно и прохладно.

Мне нравится, что эти обычные овощи, расположившиеся среди шестеренок и пластиковых бутылок с тормозной жидкостью, можно в течение получаса сварить в молоке или обжарить по отдельности либо вместе и сделать из них пышное сливочное пюре с луком. Или протереть и обжарить, чтобы получилось швейцарское блюдо рёшти (rösti). Или просто нарезать их и сделать вкусный картофельный салат. Или проложить сыром и запечь до золотистого цвета, чтобы получилась английская запеканка пан хаггерти (pan haggerty). Или, наконец, предпринять наиболее трансцендентальный шаг из всех возможных – взять несколько яиц и приготовить из картошки с луком тортилью, которая будет представлять собой нечто существенно большее, нежели просто сумму ее компонентов…

Картофель и моллюски. На комбинации картофеля с морепродуктами основаны целые кулинарные культуры: достаточно вспомнить похлебку чаудер (chowder) из Новой Англии, суп муль фрит (moules frites) из Бельгии, венецианские картофельные ньокки с соусом из краба-паука. В ресторане Romerijo в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что находится между Хересом и Кадисом, вы всегда сможете найти свежие морепродукты (mariscos) или жареную рыбу (pescados fritos) с хрустящими золотыми ломтиками картошки. Ресторан Romerijo в этом оживленном приморском городе занимает больше пространства, чем обычно, потому что состоит из двух частей, расположенных друг против друга на постоянно переполненной узкой улочке. Одна часть заведения специализируется на жареных морепродуктах, а другая – на вареных. В огромных стеклянных витринах представлено колоссальное многообразие моллюсков – от знакомых вам до множества таких, о которых вы не слышали никогда. Крохотные креветки minuscule camarones – не больше запятых в меню; омары – достаточно мускулистые для того, чтобы выйти на берег и нарезать рыбака на чипсы за то, что он их побеспокоил. Жареный картофель с морской солью подают здесь в бумажных пакетиках с сине-белым логотипом ресторана. Пока клиенты ждут за столиками блюда, работники ресторана, перекрикивая шум, обезглавливают лангустов (langostinos), снимают их нежное бледно-оранжевое облачение и бросают их в пластиковые ведра, уже наполненные крабовыми клешнями и раскрытыми раковинами, темными и блестящими, как церемониальные шлемы гвардейцев. Все это похоже на сцены, изображенные на картинах Брейгеля, точнее, его более оптимистически настроенного брата Брейгеля-старшего («Райского»). На углу Calle Misericordia вы найдете множество мест, где можно пропустить по стаканчику аперитива. Главный фокус состоит в том, чтобы употребить столько белого, выдержанного в дубовых бочках вина риоха (Rioja), чтобы можно было без страха выбирать из ассортимента двустворчатых раковин и чудовищ со щупальцами, дергающихся на льду, но не перебрать, иначе… Иначе, когда вы все-таки доберетесь до ресторана Romerijo, то все, что там останется, – это горка percebes, ракообразных, которых по виду можно сравнить с маленькими бронированными лошадками или плавающими свинками. В англоязычных странах percebes называют «морские уточки» (goose barnacles) – когда-то считалось, что они превращаются в казарок. Мне кажется, что в целом это более завидная судьба, чем сразу отправляться к кому-то в рот. Заказывайте их с жареным картофелем.

Картофель и мускатный орех. Мускатный орех используют для того, чтобы скрыть некоторые из грубых, землистых компонентов вкуса картофеля. С той же целью нередко используют тыкву или шпинат. Немного возни с теркой – и мускатный орех сделает эту работу. Впрочем, если он так прекрасно сочетается со всеми этими ингредиентами, то зачем себя сдерживать?

Картофель и мята. См. Мята и картофель

Картофель и оливки. См. Оливки и картофель

Картофель и пастернак. См. Пастернак и картофель

Картофель и петрушка. См. Петрушка и картофель

Картофель и рассольный сыр. Попробуйте дать теплому фруктовистому сыру вашерен мон де ор (Vacherin Mont d’Or, см. Рассольный сыр и чеснок) медленно проникнуть в картофель «в мундире»… А в блюде под названием тартифлет (tartiflette), которое делают во французском регионе Савойя, картофель, бекон и лук поливают расплавленным рассольным сыром реблоншон (Reblochon), который обладает пикантным вкусом. См. также Твердый сыр и картофель и Зира и рассольный сыр.

Картофель и розмарин. Сродство розмарина с картофелем делает его неотразимым участником «бледнолицей» римской пиццы Roman pizza bianca, увенчанной картофелем и чесноком – но без следа томатов. Как правило, для приготовления по данному рецепту берут молодой ароматный восковой картофель, например сорта Юкон Голд (Yukon Gold), но можно попробовать и Дюк оф Йорк (Duke of York) или Ратт (Ratte). Слегка отварите картофель, затем очень тонко его нарежьте и выложите так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга, на (сырую) основу для пиццы, смазанную растительным маслом и посыпанную парой мелко нарезанных зубчиков чеснока. Полейте маслом, дополнительно приправьте специями и посыпьте мелко нарезанными листьями розмарина. Можно усилить вкус (но не цвет) сыром пармезан (Parmesan), моцарелла (Mozzarella), азиаго (Asiago) или луком.

Картофель и свекла. Из картофеля и свеклы получается розовое пюре – одновременно сладкое и землистое. Знаменитый землистый вкус свеклы связан с соединением под названием геосмин. Подобную компоненту можно также обнаружить в запахе только что пойманного карпа и других придонных пресноводных рыб, а также в аромате petrichor (петрикор; этот термин придумали два австралийских исследователя специально для описания характерного запаха земли, на которую после долгой засухи выпал, наконец, живительный дождь). Кстати, землистый вкус картофеля связан с другим соединением. Если вам нравятся землистые ароматы и вкусы, то вы обрадуетесь, обнаружив их также в лесных грибах, трюфелях, тушеном луке и чесноке, некоторых сырах и выдержанных винах Бордо и Бургундии. См. также Говядина и свекла.

Картофель и свинина. См. Свинина и картофель

Картофель и сельдерей. См. Сельдерей и картофель

Картофель и спаржа. См. Спаржа и картофель

Картофель и твердый сыр. См. Твердый сыр и картофель

Картофель и томаты. Давайте не будем ходить вокруг да около, а закажем картошку фри с кетчупом! Вероятно, это наиболее популярное партнерство в западном кулинарном мире. Точное происхождение этой «фри» остается неясным, но известно, что термин «картофель, обжаренный по-французски», стал употребляться в середине XIX века, незадолго до того, как в 1876 году появился кетчуп «Хайнц» (Heinz). Основная особенность кетчупа – его сила во всех пяти основных категориях вкуса: он одновременно сладкий, кислый, горький, соленый и насыщенный вкусом умами. Итак, натуральные томаты обладают умами, натуральный картофель – тоже; таким образом, картофель с кетчупом – это умами в квадрате. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) приводит греческий рецепт картофельного пюре, смешанного с очищенными и мелко нарезанными томатами, нарезанным зеленым луком, петрушкой, растопленным сливочным маслом и мукой (все это потом обжаривается или запекается). Она же упоминает французский рецепт супа-пюре из томатов и картофеля. Вкратце он выглядит так: размягчите нарезанные белые части двух перьев лука-порея в растительном масле, добавьте 225 г томатов, нарезанных кубиками, и потушите, чтобы они пустили сок. Затем добавьте 350 г очищенного картофеля, нарезанного кубиками, немного соли и сахара и 700 мл воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 25 мин. Слейте жидкость, протрите массу через сито, а затем верните в чистую кастрюлю и добавьте 150 мл сливок. Подогрейте и подавайте с зеленью петрушки или кервелем. На острове Пантеллерия, расположенном недалеко от Сицилии, делают блюдо салат пантеска (insalata pantesca), в котором вареный картофель сочетается с кусочками свежих томатов, оливками, красным луком и каперсами в оливковом масле и уксусе. И, конечно, картофель и томаты обеспечивают прекрасную основу для клэм-чаудера (clam chowder), нью-йоркской похлебки из моллюсков. См. также Чили и томаты.

Картофель и трюфель. Это в буквальном смысле слова земляки! Обнаружив в XVI веке картофель в нынешней Колумбии, испанские конкистадоры посчитали его клубни трюфелями и даже название придумали – «земляные» трюфели. Добавьте к стандартному блюду из картофеля немного трюфелей – и оно станет более гармоничным; не случайно с трюфелями делают картофельное пюре или картофельную запеканку, а картофельный салат заправляют майонезом с трюфельным маслом. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) подает черные трюфели с картофельными ньокки, потому что считает, что они отлично сочетаются, хотя для блюд из пасты и ризотто он предпочитает белые трюфели.

Картофель и укроп. См. Укроп и картофель

Картофель и хрен. См. Хрен и картофель

Картофель и цветная капуста. См. Цветная капуста и картофель

Картофель и цыпленок. См. Цыпленок и картофель

Картофель и черная икра. Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) и Линдси Бархэм (Lindsey Bareham) пишут, что черная икра и трюфели, вероятно, лучше всего чувствуют себя в паре с картофелем, нежели в любых других сочетаниях. Картофель и трюфели демонстрируют «теплую» землистость и образуют гармоничное сочетание, тогда как черная икра и картофель составляют контрастную пару; сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры. Икра с трюфелем отлично сочетаются в теплых канапе с обжаренным молодым картофелем, увенчанных холодной сметаной и икрой – разница температур создает дополнительный приятный контраст. См. также Картофель и трюфель.

Картофель и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и картофель

Картофель и чеснок. Скордалия (Skordalia) – это греческое блюдо из сырого толченого чеснока, который размешивают в картофельном пюре с оливковым маслом и добавляют немного белого винного уксуса или лимонного сока до тех пор, пока не будет достигнута требуемая консистенция. Иногда в скордалию кладут также яичный желток. Вместо картофельного пюре (или в дополнение к нему) можно использовать тертый миндаль, хлеб или пюре из фасоли. В общем, картина ясна: скордалия – это нечто белое, чесночное и подходящее к рыбе. Впрочем, можно просто намазать ее на полоски теплой питы…

Картофель и чили. Резкость вкуса перца, наряду с привкусом дымка, делает чили хорошим другом картофеля. Не случайно чипсы со вкусом паприки на сегодняшний день – наиболее популярный вкус в Германии. В свою очередь, картофель подчеркивает вкус перца. Смешайте в пакете для замораживания 4 ст. л. оливкового масла и 4 ч. л. паприки. С помощью шинковки типа «мандолина» или диска кухонного комбайна нарежьте четыре крупные картофелины на полоски, которые в поперечном сечении будут представлять собой квадрат со стороной около 1 см. Протрите полоски досуха, а затем бросьте их в пакет и несколько раз встряхните, чтобы они покрылись острым маслом. Переложите картофель из мешка в противень и обжарьте в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 20–25 мин. За это время картофель надо пару раз перемешать. Пара щепоток кайенского перца в остром масле сделает это блюдо еще более «ударным». См. также Чили и томаты.

Картофель и шафран. См. Шафран и картофель

Картофель и яйца. Простейший и самый дешевый способ доказать, что не нужно быть олигархом, чтобы есть, как король. Глубоко погрузите толстый мягкий ломоть хлеба в разбитый желток или выложите яичницу на подушку из картофельного пюре, добавьте немного лука, и вы получите все, что нужно для испанской тортильи: сладкий, похожий на пирожное, омлет; мягкий картофель с землистым вкусом; горько-сладкий карамелизированный лук. Можно съесть это блюдо свежим, прямо со сковородки, когда оно сияет золотом, словно монета в один евро, выкатившаяся на тротуар в солнечный полдень. Можно съесть его на следующий день, когда оно приобретет более глубокий и пикантный вкус и сероватый оттенок – что, впрочем, не будет иметь никакого значения, если вы положите эту массу на классические белые тосты. Поздним вечером в Испании мы не ели ничего вкуснее яиц с картофелем, huevos con patates, – блюда, которое, пожалуй, выглядит немного по-деревенски, но зато вкус… Заказывая его, мы думали, что нам принесут тортилью или столь любимую британцами тарелку жареной картошки и яйца. Но то, что прибыло к нашему столу, представляло собой изысканное блюдо с крупно нарезанной картошкой, на которую разбили пару яиц – не сырых, но и не прожаренных. Увидев это кушанье, даже любой уважающий себя двухлетний карапуз, не задумываясь, отправил бы его в мусорное ведро. Но дело было за полночь, все вокруг было закрыто… После того как выяснилось, что труднопрожевываемые ломтики картофеля, залитые липкими яйцами, не берутся вилками, мы засучили рукава и начали есть их руками. Это было очень вкусно! Картошка была съедена до последнего ломтика, все, что осталось от huevos con patates, – это жирные отпечатки наших пальцев на стенках бокалов. См. также Имбирь и яйца.