Текст книги "Тезаурус вкусов"

Чеснок и томаты. См. Томаты и чеснок

Чеснок и трюфель. См. Трюфель и чеснок

Чеснок и фундук. См. Фундук и чеснок

Чеснок и цветная капуста. См. Цветная капуста и чеснок

Чеснок и цыпленок. К недостаткам котлеты по-киевски относится необходимость уворачиваться от брызг гейзера из расплавленного чесночного масла, который может неожиданно ударить вас в плечо. В этом смысле безопаснее придерживаться старого провансальского рецепта цыпленка с 40 зубчиками чеснока. Название не обманывает: вы должны просто обжарить цыпленка с 40 зубчиками чеснока. Тонкости: зубчики должны быть неочищенными, но их заостренные кончики нужно отрезать, чтобы горячую сладкую чесночную пасту можно было выжать из кожуры прямо на поджаренные кружочки французского хлеба. В ходе приготовления этого блюда чеснок полностью «изменяет личности», он теряет свою остроту и агрессивность и становится сладким, как карамель, с ореховым привкусом. Впрочем, при кажущейся мягкости вкус печеного чеснока упрямо и надолго задерживается в вашем дыхании. Помню, после того как я в последний раз приготовила это блюдо, мне на следующее утро пришлось брать такси, и водитель долго бросал на меня неодобрительные взгляды через зеркало заднего вида…

Чеснок и чили. См. Чили и чеснок

Трюфель

Цена свежих трюфелей такова, что вынуждает использовать их экономно. С другой стороны, трюфель всегда доминирует и даже без других ингредиентов позволяет получать мускусный, острый, сложный вкус. В наше время становятся вездесущими продукты «со вкусом трюфеля». Вкус белых трюфелей успешно синтезировали благодаря выделению химического соединения бис-(метилтио) – метан. Именно его используют для приготовления трюфелевого масла, которым (часто без предупреждения) сбрызгивают тысячи ресторанных блюд, а иногда и стружку из настоящих трюфелей, которой посыпают блюдо за столом. Если оставить в стороне то обстоятельство, что этот продукт не имеет ничего общего с грибами, то в синтетическом трюфельном масле нет беды. Оно улучшает вкус картофельного пюре, капусты, цветной капусты или пасты с сыром и, безусловно, дает представление о том, каков вкус настоящего трюфеля тем, кто никогда его не пробовал. Но в целом все это похоже на попытку составить представление об Анне Карениной, читая не сам роман, а примечания к нему.

Трюфель и артишок. См. Артишок и трюфель

Трюфель и бекон. Правильно говорит пословица: с беконом все вкуснее, даже трюфели. Вот пример: рецепт 1833 года «Трюфели с шампанским» от Ричарда Долби (Richard Dolby). «Возьмите 10–12 хорошо очищенных трюфелей; положите их в сотейник на ломтики бекона, присовокупите лавровый лист, букетик пряных трав, немного мелко нарезанного бекона, чуть-чуть бульона, кусочек или два ветчины и влейте бутылку шампанского; покройте все куском промасленной бумаги, накройте крышкой и оставьте сотейник на горячей золе; разведите огонь на крышке сотейника и варите блюдо в течение часа. Когда процесс окончится, откиньте все на чистую ткань и подавайте на сложенной салфетке».

Трюфель и говядина. См. Говядина и трюфель

Трюфель и голубой сыр. См. Голубой сыр и трюфель

Трюфель и грибы. См. Грибы и трюфель

Трюфель и капуста. Характерный вкус трюфеля объясняется присутствием в нем ряда химических соединений, прежде всего диметилсульфида (ДМС), на который и натаскивают специально обученных охотничьих собак и свиней. Специалист по выращиванию трюфелей Гарет Реновден (Gareth Renowden) пишет, что при высоких концентрациях ДМС пахнет вареной капустой – это вы можете заметить и у тех масел, в которые входят «трюфельные» ароматизаторы, а не реальные трюфели. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White) использует гармонию этих двух ингредиентов в своих щах с трюфелями, а ресторатор Нобу (Nobu) сочетает трюфели с капустой при приготовлении стейка из говядины.

Трюфель и картофель. См. Картофель и трюфель

Трюфель и моллюски. Трюфель и омары наслаждаются совершенно гармоничными отношениями. Дело в том, что основное соединение, ответственное за вкус белого трюфеля, – бис-(метилтио) – метан – демонстрирует те же самые сернистый, чесночный, пряный и грибной вкусы, которые являются естественными вкусами омаров (а также японских грибов шиитаке и некоторых острых сыров, например камамбера). Другие ракообразные и морские гребешки также часто образуют с трюфелем пару, а при добавлении к ним капусты – трио.

Трюфель и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и трюфель

Трюфель и печень. Фуа-гра, усеянная кусочками черного трюфеля, считается чем-то вроде позолоченного Ferrari. Но Магелон Туссен-Сама (Maguelonne Toussaint-Samat) пишет, что крупно нарезанный трюфель умаляет особые достоинства фуа-гра. Лучше, по ее мнению, обернуть протертый жиром с бекона черный трюфель в бумагу, приготовить его в духовке при низкой температуре и подать к столу в виде тонких полосок, лежащих на ломтиках фуа-гра. Эта пара часто встречается в блюдах «а-ля Россини», наиболее известное из которых – турнедо «Россини» (Tournedos Rossini), в котором филе говядины создает эффективно работающий «мостик» между ингредиентами. Такая же структура действует в гамбургере с начинкой из фуа-гра и трюфелей, который подают на булочке с пармезаном в нью-йоркском Daniel Boulud’s Bistro Moderne у Даниэла Боулуда.

Трюфель и свинина. Спасаясь от пиратов, герои романа и фильма «Швейцарская семья Робинзонов» (Swiss Family Robinson) решили остаться на острове, где они обнаружили дикого кабана и несколько трюфелей. С удовольствием присоединилась бы к ним, если бы где-нибудь поблизости море выбросило на берег бочонок приличного итальянского бароло (Barolo). Отец семейства говорит, что найденные трюфели «очень отличаются от тех жестких кожистых штучек», которые он помнит по Европе, и рассуждает о том, что прежде он пробовал только трюфели, лишенные свежести в результате длительной транспортировки. На самом деле трюфели начинают окисляться сразу после того, как их обнаружили; сначала их вкус становится довольно острым, а затем острота исчезает, сменяясь мягкой горечью. На благотворительном аукционе, проходившем в 2004 году, один консорциум раскошелился на покупку за 28 000 фунтов второго по величине белого трюфеля из всех когда-либо найденных в мире. Приобретенный шедевр заперли в охлаждаемом сейфе лондонского ресторана Zafferano. А затем… затем менеджер ресторана ушел на четыре дня с ключом от сейфа в кармане. К тому времени, когда он вернулся, трюфель испортился. В мире просто нет эффективного способа сохранить трюфели свежими, и потому проблемы швейцарской семьи Робинзонов, скорее всего, нужно было решать путем приготовления из дикого кабана салями, мортаделлы или панчетты с трюфелями, на худой конец – сервелата с трюфелями по традиционному швейцарскому рецепту.

Трюфель и сельдерей. Автор книг по кулинарии Элизабет Луард (Elisabeth Luard) рекомендует смешивать пюре из сельдерея с таким же количеством картофельного пюре и добавлять к смеси много сливок и немного – стружки трюфеля. Правда, она отмечает перед этим, что трюфели имеют специфический аромат, который некоторым может напомнить «благоухание старых носков, раздевалки после матча по регби, нестираных трусов, денатурата или аромат бензоколонки в дождливую субботу».

Трюфель и спаржа. См. Спаржа и трюфель

Трюфель и укроп. Общепризнано, что для того, чтобы сохранить трюфели свежими, нужно положить их в закрывающийся крышкой контейнер, где находится несколько яиц. Через пару дней, когда аромат трюфеля проникнет в густые яичные желтки, сделайте омлет, яичницу-болтунью или другое блюдо из жареных яиц. Вы не пожалеете. Замечу, что для высвобождения и переноса вкуса трюфеля нужен жир; особенно хорошие результаты дают сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара, чтобы усилить вкус трюфеля с яйцами, используют чеснок: нарезают зубчик и кладут его либо на кусочек тоста, либо в посуду, где потом будут взбивать яйца.

Трюфель и цветная капуста. См. Цветная капуста и трюфель

Трюфель и цыпленок. В начале ХХ века город Лион отличался тем, что его рестораны находились во власти cuisinieres, шеф-поваров-женщин, самой известной из которых была легендарная «матушка Фийю» (Mere Fillioux). В ее крошечном ресторанчике на улице Duquesne клиентам подавали блюда из неизменного меню: колбаски, фрикадельки из щуки, артишоки с фуа-гра и poularde en demi-deuil, пулярку в «полутрауре» («полу» – потому что золотистая корочка на пухлой птице местами затемнялась ломтиками черного трюфеля, которые вводились под кожу). В лондонском ресторане The Ivy цыпленок «сочетается» с трюфелем в жаркόм poulet des Landes («Курочка из департамента Ланды»). А.А. Гилл (A.A. Gill), который написал руководство для поваров этого ресторана, утверждает, что такое название было выбрано для того, чтобы им было легче запомнить рецепт. На самом деле в сравнении с рецептом матушки Фийю в данном рецепте действительно гораздо больше труда, нежели траура. Из куриных ножек извлекают часть костей и обваливают их в смеси из нарезанного лука-шалота, грибов, панировочных сухарей, петрушки и фуа-гра. После этого их варят в небольшом количестве воды, а затем обжаривают вместе с остальными частями цыпленка. Подают ножки с мясом с грудки, гратеном дофинуа (dauphinoise) и густым соусом. Последний делают из смеси двух бульонов (куриного и из темного мяса), а также черных трюфелей и мадеры.

Трюфель и чеснок. Вкус чеснока часто использовался для описания вкуса трюфеля. Так, по словам Брийя-Саварена (Brillat-Savarin), он и некоторые «люди безупречной честности» определили, что белые трюфели из Пьемонта имеют «вкус чеснока, который отнюдь не вредит их совершенству». Черные трюфели имеют менее чесночный вкус, нежели белые, они немного слаще и «горчичнее» и обладают более отчетливыми грибными нотами из спектра лесных вкусов. И белые, и черные трюфели гармонично соединяются с чесноком, а такое сочетание, наверное, может и полистирол превратить в полноправного участника праздника богатства и насыщенности вкуса.

Трюфель и яйца. Всем известно общее правило: если вам удалось завладеть свежим трюфелем, то нужно поместить его в закрытый крышкой контейнер, где лежит несколько яиц. Через день или два, когда аромат трюфеля проникнет в жир яичных желтков, сделайте из яиц простой омлет, яичницу-болтунью или любое другое блюдо с жареными яйцами. Вы не пожалеете! Жиры вообще легко вытягивают и усваивают аромат трюфеля – особенно хорошие результаты в этом смысле дают также сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара для усиления аромата трюфелей с яйцами добавляют к ним чеснок. Для этого зубчик чеснока натирают либо на кусочек тоста, либо прямо в ту миску, в которой взбивают яйца для болтуньи.

Капуста

В этой главе рассказывается о различных типах капусты, в том числе квашеной и брюссельской, а также о широком спектре вкусов и ароматов, которые они демонстрируют: от энергичной пряности свежей капусты до заполняющего все коридоры сернистого аромата тушеной капусты. Где-то между этими двумя крайностями лежат ароматы и вкус квашеной капусты и кимчхи. Капуста блестяще сочетается с другими острыми ингредиентами – чесноком, луком, трюфелями, горчицей и т. п. Для противодействия некоторой горечи во вкусе капусты можно использовать соленый бекон или анчоусы: вспомните, как бекон «укрощает» некоторые ее сорта. Савойская капуста и китайская (пекинская) капуста высоко ценятся за прекрасный вкус, а неровные, изогнутые листья идеально подходят для поглощения соусов, сопровождающих обжаренные в масле продукты. Интересно, что капуста имеет четко выраженное сродство с яблоками, а ее ростки восхитительны с сушеной клюквой и желе из смородины.

Капуста и баранина. См. Баранина и капуста

Капуста и бекон. Эта пара имеет репутацию грубой, наглой, нерафинированной – и не собирается ее менять. Еще миссис Битон (Isabella Mary Beeton, 1836–1865) в своей «Книге об управлении домашним хозяйством» (Mrs Beeton’s Book of Household Management) отмечала, что для того, чтобы переварить это сочетание, нужен крепкий желудок. Вот и описанное ниже блюдо для теплой осени, вдохновленное итальянским салатом панцанелла (panzanella), настолько «деревенское», что его, наверное, нужно подавать в салатнице от компании Джон Дир (John Deere), выпускающей сельскохозяйственную технику. Разрежьте на куски половину слегка зачерствевшей чиабатты и прогрейте их на гриле. В течение 15 мин. обжарьте в оливковом масле при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) 500 г маленьких головок брюссельской капусты, разрезанных на половинки. Тем временем в отдельной посуде слегка обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла нарезанный зубчик чеснока, пять перьев зеленого лука, нарезанных на кусочки размером 1 см, и 200 г ломтиков свиного сала. Дождитесь, пока сало подрумянится и выпустит в сковороду достаточно жира. Выньте смесь ложкой с дырками и добавьте к поджаренной капусте с хлебом. Перемешайте смесь, поместите ее обратно в жаровню и выключите огонь. Влейте в сковороду, в которой жарились бекон и лук, 2 ст. л. красного винного уксуса, добавьте 1–2 ст. л. воды или куриного бульона и проварите 1 мин. Извлеките капустную смесь и вылейте на нее содержимое сковороды. Приправьте специями, добавьте 2 ст. л. сушеной клюквы и перемешайте. Подавайте блюдо слегка теплым.

Капуста и говядина. Американцы ирландского происхождения считают солонину с капустой чисто ирландским изобретением, но для Ирландии это не традиционное блюдо: здесь чаще предпочитают подавать капусту в качестве гарнира к солидному куску вареного окорока. На подъеме большой волны ирландской иммиграции в середине XIX века обнаружилось, что в Америке говядины гораздо больше и она дешевле, чем в Ирландии. В силу этого переселенцы начали готовить ее так же, как готовили окорок у себя на родине, и подавать с тем же гарниром из капусты и картофеля. Схожая практика сформировалась в еврейских кварталах: там грудинку мариновали в специях, а затем коптили, получая пастрами (pastrami).

Капуста и голубой сыр. См. Голубой сыр и капуста

Капуста и имбирь. См. Имбирь и капуста

Капуста и картофель. См. Картофель и капуста

Капуста и каштаны. См. Каштаны и капуста

Капуста и копченая рыба. См. Копченая рыба и капуста

Капуста и лук. Капуста (или брокколи) и лук добавляют новые вкусы к рагу из картофеля и остатков недоеденных блюд – любимому в Великобритании кушанью, которое носит загадочное название «Бульканье и свист» (Bubble and squeak). В XIX веке это рагу чаще всего готовили из остатков говядины и капусты, но сегодня мясо в это блюдо не входит. Я так люблю «посвистеть и побулькать», что часто специально готовлю в воскресенье жареного цыпленка с таким количеством картофеля, которое мы точно за один раз не съедим. Тут, конечно, возникает серьезная философская проблема: являются ли на самом деле остатками преднамеренно заложенные в рецепт излишки? К тому же поставщики продовольственных товаров сейчас предлагают готовые наборы для «Бульканья и свиста», то есть остатки от тех блюд, которые вообще не были приготовлены, что также вызывает ряд животрепещущих философских вопросов. В частности, могут ли существовать остатки, оставшиеся от того, что на самом деле не существовало? И как тогда называть остатки этих остатков?

Капуста и можжевельник. См. Можжевельник и капуста

Капуста и моллюски. Важным компонентом, определяющим вкус капусты, является диметилсульфид (ДМС), запах которого описывают по-разному – от «капустного» до «слабого океанического». Это достаточно точное описание, потому что именно ДМС в значительной степени ответствен за запах зеленых (и некоторых коричневых) морских водорослей. ДМС также присутствует во вкусе морепродуктов, точнее первичный вкус гребешков происходит из прекурсора, который высвобождает ДМС (прекурсор – это соединение, которое благодаря участию в химической реакции высвобождает другое соединение). ДМС (не всегда успешно) используется для воссоздания подлинных вкусов морепродуктов. Но самое важное здесь, с точки зрения шеф-повара, – это тесное сродство капусты с моллюсками. Если вам нужно доказательство этого положения, возьмите немного фарша из креветок и пельмень с китайской капустой. См. также Трюфель и капуста.

Капуста и морковь. См. Морковь и капуста

Капуста и мускатный орех. См. Мускатный орех и капуста

Капуста и свинина. Капуста дает жирности свинины хорошее применение – так это происходит, в частности, в шукруте (choucroute) из Эльзаса, в традиционном французском гарнире из капусты со сливочным маслом, который подают к жареной свинине, в свежей, только что наструганной капусте, которая составляет гарнир к японской жареной свиной котлете тонкацу (tonkatsu). Но мое любимое применение этой суперсовместимой пары – французские голубцы шу фарси (chou farci). Можно начинять фаршем отдельные листья и выкладывать их рядами, словно идущих парадом жаб, или прокладывать листья фаршем наподобие лазаньи. Но я считаю, что лучший вид шу фарси, который я могу получить за свои деньги, – это кругляш размером и массой с шар для боулинга, который можно разрезать на клинья, как головку сыра эдам, чтобы наглядно продемонстрировать начинку. Приготовьте фарш, для чего мелко нарежьте две луковицы шалот и три зубчика чеснока и обжарьте их в растительном масле до размягчения. Замочите 30 г хлеба без корочки в небольшом количестве молока. Измельчите 300 г свиной лопатки, 300 г говядины (стейк) и 150 г свиной грудинки. Добавьте в сырой фарш смесь из лука-шалота и чеснока, размокший хлеб, одно яйцо, по 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, 0,5 ч. л. сушеного тимьяна, приправы по вкусу и, главное, 0,5 ч. л. самой красивой в мире смеси специй, совершенно необходимой для приготовления этого блюда. Смесь называется Quatre épices, «Четыре специи», и представляет собой острую, сладкую и мощную комбинацию из белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря. Проварите в течение 10 мин. целый кочан савойской капусты, дайте ему остыть, затем последовательно отогните верхние листья, стараясь их не отломить. Когда в центре капусты останется шарик размером с небольшой мандарин, срежьте его и замените равным по объему количеством фарша. Верните на место листья, слой за слоем, не забывая прокладывать их небольшим количеством фарша, пока капуста не примет прежний вид. Для страховки обвяжите капусту кулинарной нитью, чтобы она не распалась. В кастрюле, накрытой крышкой (она должна быть достаточно большой для того, чтобы принять капусту), растопите несколько столовых ложек сливочного масла, добавьте нарезанный лук и немного моркови, потушите их до размягчения. Бросьте в кастрюлю букет гарни (bouquet garni – пучок сухих душистых трав или пряностей, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной нитью или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. – Ред.) и приправы, добавьте 250 мл куриного или овощного бульона и положите капусту. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите ее содержимое на медленном огне в течение полутора часов. По окончании варки выньте капусту и поместите ее в теплое место. Соберите образовавшуюся при варке жидкость и подайте к столу в качестве соуса. См. также Гвоздика и имбирь.

Капуста и трюфель. См. Трюфель и капуста

Капуста и цыпленок. Некоторым кажется, что брюссельская капуста на рождественском столе – это дань воззрениям скряги Скруджа, пытавшегося сэкономить на празднике, но на самом деле она играет важную роль. Горечь капусты, которая обусловлена высоким содержанием глюкозинолатов, противостоит фаршированной индейке, хлебному соусу, жареному картофелю, пастернаку, колбаскам, каштанам… Если вам неприятна горечь брюссельской капусты, попробуйте вырастить из семян гибрид Trafalgar F1, созданный компанией Thompson & Morgan: его специально вывели более сладким. Компания утверждает, что детей от этой капусты не оттащить, и даже предлагает гарантированно вернуть деньги, если продукт не окажется лучшим из всех подобных, которые вы когда-либо пробовали.

Капуста и чеснок. Простофиля Вильсон, герой одноименного рассказа Марка Твена, считал, что «цветная капуста – не что иное, как обыкновенная капуста с высшим образованием». Если это так, то кудрявая капуста (cavolo nero) – это обыкновенная капуста с дачей в Тоскане. Впрочем, на самом деле это не слишком изысканный представитель домашней кулинарии, что прекрасно видно из приведенного ниже рецепта брускетты. У кудрявой капусты отделите стебли и в течение нескольких минут бланшируйте листья в горячей воде. Слейте кипяток, промойте листья холодной водой, насухо их отожмите, нарежьте и обжарьте в оливковом масле с чесноком. Приправьте специями и подавайте к столу на тостах из деревенского белого хлеба. Можно добавить щепотку молотого чили или немного мелко натертого пармезана. В отсутствие нужной капусты ее можно с успехом заменить листовой капустой кале.

Капуста и чили. См. Чили и капуста

Капуста и яблоко. См. Яблоко и капуста

Капуста и яйца. См. Яйца и капуста