Текст книги "Тезаурус вкусов"

Сельдерей

В этом разделе речь идет о стеблях сельдерея, корнеклубнях и семенах дикого сельдерея, которые собирают, измельчают и делают из них соль с сельдереем. Все они имеют в своем составе те же соединения, что и трава любисток, которая также обладает характерным вкусом сельдерея. Наиболее мощно этот вкус выражен в семенах сельдерея; именно на этот теплый и горький вкус накладывается сложный комплекс травяных и цитрусовых вкусов, причем в отдельных видах лимонный вкус выражается сильнее, чем в прочих. Семена сельдерея смогут пригодиться, когда у вас не будет его стеблей либо когда они окажутся громоздкими для данного блюда. Стебли имеют более солоноватый и анисовый вкус, нежели утолщения; корнеклубни обладают более мягким характером и добавляют блюдам овощные сладость и землистость. Семена, стебли и листья любистока широко используются в медицине как основа для сердечных капель на спирту или бренди. Вкус сельдерея улучшает бульоны и отвары, поэтому он широко используется в супах и тушеных блюдах, где подчеркивает сладость мяса и морепродуктов.

Сельдерей и арахис. «Муравьи на бревне» (Ants on a log) – так называется американский снэк, в котором вогнутая канавка стебля сельдерея заполняется арахисовым маслом и украшается цепочкой «муравьев» – изюминок. На самом деле за китчевым видом этой закуски кроется гармоничное сочетание вкусов: хрустящий, слегка горьковатый сельдерей уравновешивает жирность соленого арахиса и виноградную сладость изюма. Можно взять эти элементы и переделать их в более «взрослый» салат, приписав ему тайское влияние. Нарежьте четыре мягких стебля сельдерея на маленькие полоски, смешайте с половиной горсти изюма и с заправкой (см. Лайм и анчоусы). Крупно размелите полгорсти жареного арахиса, половину арахиса смешайте с сельдереем, а остатком посыпьте салат.

Сельдерей и баранина. В персидской кухне сельдерей и баранина объединены в блюде под названием хореш (khoresh), которое готовится так же, как описано в разделе Ревень и баранина, за исключением того, что перед добавлением к мясу сельдерей обжаривают с травами. В Турции и Греции сельдерей и баранину тушат в лимонном соусе. В своем ресторане Amador в Лангене, Германия, шеф-повар Хуан Амадор (Juan Amador) готовит баранину по-арагонски, используя корни сельдерея, кофе и грецкие орехи.

Сельдерей и белая рыба. См. Белая рыба и сельдерей

Сельдерей и говядина. Медленно протушенный сельдерей приобретает сладость и сродство с бульонами, потому стебли (а иногда и семена) сельдерея используются для того, чтобы добавить глубины отварам и тушеным блюдам. То же самое относится к траве любисток, которая пахнет сельдереем. Последнюю в Германии иногда называют Maggikraut («капуста Магги») из-за того, что своим вкусом она напоминает бульонные кубики Maggi. Стебли сельдерея не только кладут в кастрюлю; можно нарезать их и использовать в качестве компоненты при варке бульона из говяжьей косточки или как мощную и вкусную основу для соуса. Находясь в Нью-Йорке, не забудьте попробовать Dr Brown’s Cel-Ray soda (наверное, это единственная в мире шипучка с сельдереем) в паре с солониной или сэндвичем с пастрами (pastrami).

Сельдерей и голубой сыр. Две опоры рождественского стола. Мне нравится это сочетание в супе, который готовят на День подарков (26 декабря), – он получается такой же бледный и жирный, как я сама после трех дней поглощения мятных шоколадок After Eight. Эта пара также хороша как гарнир к пряным крылышкам «Баффало» (Buffalo) – куриные крылышки обжаривают во фритюре, а затем «купают» в маргарине и остром соусе и подают на блюде с голубым сыром и палочками сельдерея. Мне нравится идея этого блюда, все эти сильные вкусы и контрастные текстуры и температуры, но собственно крылышки оставляют меня равнодушными. Поедая их, я чувствую себя, как хомячок, затачивающий карандаши, или как тот калан-крабоед, который умирает от голода, потому что тратит на добывание мяса из краба больше калорий, чем содержится в этом мясе. Для получения более глубокого удовлетворения ориентируйтесь на трио, описанное в разделе Голубой сыр и цыпленок.

Сельдерей и грецкий орех. См. Грецкий орех и сельдерей

Сельдерей и картофель. Размешать только что истолченные и обжаренные семена сельдерея в картофельном салате – отличный способ добавить к его вкусу немного соленых ноток. Хороша и комбинация сельдерея с картофельным пюре; чтобы смесь не стала слишком водянистой, лучше проварить овощи по отдельности, а потом слить воду и высушить их на слабом огне, прежде чем добавлять масло. См. также Трюфель и сельдерей.

Сельдерей и каштаны. См. Каштаны и сельдерей

Сельдерей и лук. См. Лук и сельдерей

Сельдерей и моллюски. Лобстер-ролл, характерный для Новой Англии, – один из тех легендарных сэндвичей, которые делаются достаточно просто, но вызывают многочисленные споры относительно точного способа их «построения». Все согласны с тем, что основа такого сэндвича должна состоять из внушительной горки мяса омара, выложенного на мягкую белую булочку для хот-дога, но дальше… Дальше разные школы с условным названием «Путь сэндвича» имеют различные представления о необходимости присутствия в блюде листового салата и/или сельдерея и о том, нужно ли поливать мясо растопленным сливочным маслом или майонезом. Помните? Очнувшись от комы в шестом сезоне сериала «Сопрано», первое, что просит Тони, – это лобстер-ролл из Pearl Oyster Bar в нью-йоркском районе Уэст-Виллидж. Если вы когда-нибудь задумывались о том, почему гангстеры такие толстые, то должны были отметить, что они налегают как раз на растопленное сливочное масло и майонез. Перемешайте мясо лобстера, немного мелко нарезанного сельдерея, майонез Hellmann, сбрызните массу лимонным соком, добавьте приправы и оставьте остывать в холодильнике на то время, пока вы будете открывать булочку для хот-дога, словно обложку книги, и заливать внутрь растопленное на сковороде сливочное масло. Выложите на булочку мясо омара. Вкушайте изыск, удобно раскинувшись в шезлонге и направив полет своей мысли в сторону Новой Англии.

Сельдерей и морковь. См. Морковь и сельдерей

Сельдерей и мускатный орех. См. Мускатный орех и сельдерей

Сельдерей и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и сельдерей

Сельдерей и прошутто. См. Прошутто и сельдерей

Сельдерей и свинина. См. Свинина и сельдерей

Сельдерей и трюфель. См. Трюфель и сельдерей

Сельдерей и устрицы. См. Устрицы и сельдерей

Сельдерей и хрен. В ранних рецептах «Кровавой Мэри» (Bloody Mary) сельдерей и хрен не упоминались. Как отметил в интервью журналу The New Yorker в 1964 году Фернанд Петио (Fernand Petiot), провозгласивший себя изобретателем этого коктейля, в его рецепте фигурировали водка, томатный сок, кайенский перец, лимон, черный перец, соль и вустерширский соус. Но разве с тех пор сельдерей и хрен не стали в этом напитке незаменимыми? Они выступили как пара, которая опоздала на скучную вечеринку, но зато оживила ее. Хрен щекочет ваши ноздри, листья сельдерея – ваши щеки, а стебли, в бороздки которых проник томатный сок, становятся идеальным инструментом для сторонников собственной правоты в пьяных беседах. И, конечно, сельдерей и хрен делают этот напиток еще и едой, заботливо удовлетворяя некоторую часть ваших потребностей в пище.

Сельдерей и цыпленок. Сельдерей – по-прежнему отличный компаньон для цыпленка, хотя сегодня этот союз не так популярен, как прежде. На протяжении XIX века все британские и американские авторы книг по кулинарии считали соус из сельдерея естественным дополнением к тушеной птице, поскольку его традиционно подают в Англии на рождественский ужин к индейке с устрицами. Ханна Гласс (Hannah Glasse) дает несколько рецептов этого соуса. Вот один из них. Нарежьте стебли сельдерея на кусочки и отварите их в небольшом количестве кипящей воды. Когда сельдерей станет мягким, добавьте мускатный цвет и мускатный орех, специи, а затем загустите жидкость сливочным маслом и мукой. Другие версии основываются на использовании телятины, сливок или обоих этих компонентов. Последние научные исследования показали, что сельдерей содержит летучие соединения, которые не фиксируются органами чувств человека, тем не менее значительно усиливают нотки сладости и вкус умами в курином бульоне.

Сельдерей и яблоко. В фильме «Американский психопат» (American Psycho) Эвелин, подруга Патрика Бэйтмана, расстраивается, когда ее салат «Уолдорф» (Waldorf) оказывается грубоват. Не повторяйте ее ошибок! Нарежьте три неочищенных яблока вместе с парой стеблей сельдерея, добавьте полстакана грецких орехов и примерно 1 ст. л. майонеза – но не топите салат в майонезе! Подавайте на Рождество с полновесным ломтем окорока и бокалом выдержанного темно-золотистого портвейна.

Сельдерей и яйца. См. Яйца и сельдерей

Горчичный вкус

Водяной кресс

Каперсы

Хрен

Водяной кресс

Горькая перечная минеральная свежесть водяного кресса делает его популярным гарниром для жареного мяса. Это, конечно, очень хорошо, но кресс заслуживает большего, чем роль копьеносца при мясе, тем более что он одинаково здорово смотрится в парах как с солеными, так и со сладкими ингредиентами: в соленом бульоне со сладким молоком, или со сливками в изысканном супе, или зажатым в сэндвиче между ломтиками сладкого хлеба и соленого сливочного масла. А измельченный со сметаной и щепоткой соли, водяной кресс образует соус, который освежает, как река, куда утомленный путник может опустить ступни в жаркий полдень.

Водяной кресс и анчоусы. См. Анчоусы и водяной кресс

Водяной кресс и апельсин. См. Апельсин и водяной кресс

Водяной кресс и говядина. Тальята (Tagliata) – тосканское блюдо из говядины, которую опаливают на огне, а затем тонко нарезают и кладут на свежую рукколу, которая, таким образом, пропитывается мясными соками. Это блюдо – прекрасное средство демонстрации хорошего стейка, поскольку только в компании с освежающей рот перечной травой вы сумеете ощутить настоящий вкус хорошего мяса. Так почему бы нам не «англизировать» это блюдо, заменив рукколу водяным крессом? Почему бы не отойти от привычной практики класть листья только в плотный сэндвич с жареной говядиной? Не поддавайтесь искушению подать это блюдо к столу с картофелем: он будет добавлять мучнистую тяжесть, тогда как сам смысл тальяты больше в легкости, нежели во вкусе. Ограничьте свиту блюда ложкой дижонской горчицы.

Водяной кресс и голубой сыр. Сладко-соленый стилтон красиво контрастирует с горьким перечным вкусом водяного кресса. При внимательном изучении вы также сможете обнаружить в обоих этих продуктах слабый металлический привкус – как будто зубья вилки слишком задержались во рту. Обязательно попробуйте объединить эти вкусы в салате с грушей и грецким орехом или в супах, суфле и пирогах. Но ничто не сравнится с самым простым блюдом: намажьте на хлеб размягченный сыр стилтон – его слой должен быть достаточно толстым, чтобы оставить приятное впечатление у ваших зубов, когда вы их в него погрузите. Посыпьте сэндвич нарезанными листьями водяного кресса. См. также Пастернак и водяной кресс.

Водяной кресс и грейпфрут. См. Грейпфрут и водяной кресс

Водяной кресс и грецкий орех. Сэндвичи с водяным крессом вряд ли будут встречены с большим энтузиазмом, однако все-таки попробуйте их сделать, аккуратно нарезав хлеб. Другая история – листья, «запертые» между ломтиками домашнего хлеба с грецкими орехами. Можете добавить туда немного копченого лосося или тонкие ломтики сыра бри (Brie). Не стоит недооценивать удивительную способность водяного кресса вытягивать из хлеба весь его вкус – если подумать, то и из него самого получается довольно хороший хлеб. В пекарне Mark Miller and Andrew McLauchlan’s Flavored Breads знают рецепт лепешек из рукколы и водяного кресса, которые могут содержать также листья кориандра и мяту. Едят такие лепешки, макая их в теплое ореховое масло.

Водяной кресс и жирная рыба. Форель и водяной кресс – это не столько сочетание, сколько воссоединение. Конечно, форель вырастает на более нежных листьях водяного кресса, которые прогрызают для нее крошечные ракообразные, живущие в водорослях. Как и другие природные пары, форель и водяной кресс достаточно гармонично сочетаются между собой, так что им нужен минимум подготовки. Обжарьте форель на очищенном сливочном масле по 5 мин. с каждой стороны. Из водяного кресса сделайте соус, для чего перемешайте его со 150 мл сметаны, соком выжатого лимона, щепотками соли и сахара. Японцы, которые до конца XIX века не знали водяного кресса, теперь делают из него салат под названием о-хитаси (o-hitashi). Салат быстро бланшируют, опускают в воду со льдом, обсушивают, нарезают кусочками «на один укус», посыпают даси (хлопья из сушеного тунца), добавляют немного рисового вина мирин и соевого соуса, некоторое время маринуют, а затем едят холодным.

Водяной кресс и картофель. Китайцам нравится суп из водяного кресса, который они часто готовят на бульоне из свинины. Во Франции и Великобритании вкус такого супа делают более насыщенным за счет использования сливок, картофеля или обоих этих компонентов. Мне нравятся все виды водяного кресса, но тот, который продается в букетиках, кажется, имеет более чистый и минеральный вкус, чем выгодно отличается от водяного кресса в пакетиках, который становится водянистым, если сразу же его не приготовить.

Если вы часто используете много водяного кресса, то, может быть, стоит рассмотреть возможность выращивания земляного кресса, который имеет похожий вкус и зимой хорошо растет под пленкой. Некоторые считают, что земляной кресс имеет более сильный вкус, чем водяной, и поэтому в суп его нужно класть в меньших количествах, нежели водяной. Я считаю иначе: по-моему, лучше взять больше картофеля и сварить больше супа.

Водяной кресс и козий сыр. Как предметы выглядят четче на фоне синего неба, так и горечь водяного кресса придает козьему сыру более отчетливый и определенный вкус, и при этом оба продукта начинают демонстрировать «звонкую» минеральность. Отваренный водяной кресс несколько теряет свою напористость, но тоже хорошо сочетается с сыром – особенно в супе из водяного кресса с гарниром из козьего сыра. Но лучше сочетать эти продукты свежими – например, в салате, заправленном ореховым маслом и хересным уксусом. Длинные листья кресса требуют долгого, вдумчивого пережевывания: готовьтесь выступить в роли козы.

Водяной кресс и копченая рыба. Богатый соленый вкус копченой рыбы и острая перечность водяного кресса образуют прекрасное сочетание, но требуют для баланса немного сладковатых компонентов. Для пирога с копченой форелью и водяным крессом ими могут стать яйца и сливки; для салата из копченого лосося с водяным крессом – свекла; для соуса из водяного кресса – рыбные палочки (fishcakes) с картофелем. См. также Водяной кресс и цыпленок.

Водяной кресс и моллюски. Острота водяного кресса приглушает излишне насыщенный вкус моллюсков. Знаменитый шеф Нобу (Nobu) предлагает делать салат из водяного кресса с лобстером и черным кунжутом, а Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит из водяного кресса и морских гребешков суп, чей бездонный зеленый цвет может конкурировать только с цветом дивана «Честерфилд» в клубе для настоящих джентльменов…

Водяной кресс и пастернак. См. Пастернак и водяной кресс

Водяной кресс и свекла. См. Свекла и водяной кресс

Водяной кресс и свинина. В южных районах Китая водяной кресс кипятят на медленном огне со свиными ребрышками, получая простой, но вкусный суп. Его можно приправить свежим имбирем или фруктами ююба (jujube), которые на вид и на вкус похожи на финики.

Водяной кресс и цыпленок. Мне кажется, что в теплую погоду жареный цыпленок с водяным крессом представляет собой аналог ростбифа с хреном. Сладость мяса подчеркивается острым перечным ударом водяного кресса, но одновременно освежающая листовая зелень делает это сочетание более легким. Во Франции водяной кресс служит классическим гарниром для жареного цыпленка. Особенно хорошо это сочетание работает, когда сладость плоти и горечь листьев уравновешиваются свежестью солоноватой кожи. Впрочем, если вы хотите есть только постное белое мясо, то тот же трюк можно выполнить с помощью нескольких маслин или тайского дрессинга из рыбного соуса и сока лайма. Теплый соус для цыпленка можно сделать из водяного кресса очень быстро. Для этого размягчите пару луковиц лука-шалота в сливочном масле, затем добавьте 75 мл белого вина и тушите до тех пор, пока объем смеси не уменьшится примерно до 1 ст. л. Влейте 400 мл горячего куриного или овощного бульона, прокипятите на медленном огне в течение 5 мин. и добавьте 150 мл сливок. В нагретую смесь всыпьте 150–200 г мелко нарезанного водяного кресса, проварите 1–2 мин., приправьте по вкусу и размешайте.

Водяной кресс и яйца. Садовый кресс, который иногда называют пепперграс (peppergrass), демонстрирует чуть менее отчетливый вкус горчичного масла, чем его близкий родственник водяной кресс, но составляет такой же приятный контраст с «уютным» вкусом яйца. Нет прекраснее контраста для сэндвича, поедаемого с отставленным в сторону мизинцем, чем контраст яйца с крессом! Не случайно в лондонском Ritz Hotel подают яичный майонез и «мостики» с водяным крессом (это такие миниатюрные булочки для хот-догов) к послеобеденному чаю. Водяной кресс также хорош с омлетом или в салате с мягким яйцом пашот и кусочками чоризо.

Каперсы

Каперсы – нераспустившиеся бутоны кустистого растения каперс – могут оживить невыразительное мясное блюдо или старомодный коктейль из морепродуктов, как новый аксессуар оживляет старое платье. Каперсы добавляют глоток свежести, немного причудливого вкуса и капли соленой жидкости, что особенно важно для рыбных блюд. Соленые каперсы дольше сохраняют свой интересный вкус, чем маринованные; в любом случае важно замочить каперсы на 15 мин. перед использованием, и тогда травянистые и горчичные ноты в их вкусе станут более очевидными. Некоторые повара перед тем, как положить промытые каперсы в салаты или соусы, маринуют каперсы в белом вине и травах. Кроме бутонов, в этой главе рассматриваются также плоды каперсов.

Каперсы и анчоусы. Небольшие количества каперсов и анчоусов могут преобразить невыразительные или излишне маслянистые блюда. Мы должны всегда иметь их при себе в маленькой коробочке, как швейный набор, для чрезвычайных кулинарных ситуаций. В определенном смысле каперсы можно дополнить лимоном, но лучше использовать их комбинацию, которая может послужить для ароматизации сливочного масла, для обжарки красной рыбы на гриле, для приготовления стейков из тунца или бараньих отбивных. Добавьте к четырем нарезанным филе анчоусов 1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. лимонной цедры. Размешайте их в 125 г размягченного сливочного масла с 3–4 ч. л. небольших каперсов; приправьте смесь специями. Перенесите на квадрат из пленки и сверните массу в цилиндр. Поставьте массу на холод, перед использованием нарежьте ее на диски.

Каперсы и баранина. Соленая горечь каперсов прекрасно оттеняет сладковатую баранину. Лучшие каперсы содержат ноты тимьяна и лука, которые также хорошо подходят к этому мясу. Вот классический рецепт от Кейт Флойд (Keith Floyd) на шесть человек. Если вы считаете, что приготовленной вами бараньей ногой насытится большее число едоков, то соответственно увеличьте объем соуса. Погрузите баранью ногу в овальный котел с водой и очень медленно доведите ее до кипения. Снимите с поверхности жир и добавьте шесть перьев лука-порея, две брюквы, шесть морковок и четыре репы – все это нарезанное крупными кусками. Проварите в течение двух часов. Перед самым концом варки растопите в сковороде 25 г сливочного масла, добавьте 25 г пшеничной муки и размешайте до состояния сливочного крема. Влейте 150 мл теплого молока и взбейте до получения однородной массы, затем добавьте из кастрюли с бараниной 150 мл бульона и проварите на медленном огне около 20 мин. – до образования роскошного бархатистого соуса. Добавьте 3–4 ст. л. промытых и обсушенных каперсов, а также приправы и перелейте жидкость в кувшин. Выньте баранину, поместите ее на блюдо в окружении овощей и полейте соусом. См. также Козий сыр и каперсы.

Каперсы и белая рыба. Скат с каперсами в черном масле заслуженно относится к классическим блюдам, но, поскольку скат сегодня находится под угрозой исчезновения, оно почти исчезло из меню. Попробуйте использовать вместо ската морские гребешки. Кстати, когда мясо ската имелось в изобилии и было дешево, лукавые рыбаки изготовляли «гребешки» из крыльев ската; некоторые ценители считают, что сладкие, нежные вкусы этих двух обитателей морских глубин и вправду похожи. Разогрейте в сковороде 75 г сливочного масла, стараясь сделать так, чтобы оно зазолотилось, но не подгорело. Добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса и 1–2 ст. л. промытых и высушенных каперсов. Перемешайте смесь и залейте ею приготовленные гребешки, любую белую рыбу или еще одного классического партнера этого соуса: говяжьи мозги. Разумеется, каперсы также являются важным элементом соуса тартар.

Каперсы и говядина. См. Говядина и каперсы

Каперсы и жирная рыба. Соединение под названием метилизотиоцианат, которому каперсы в значительной степени обязаны своим вкусом, имеет сильный «горчичный» характер. Это соединение встречается также в хрене, который считается идеальным партнером для жирной рыбы. В силу этого каперсы «пробивают» жирность рыбы примерно так же, как это делает хрен. Жирная рыба и каперсы особенно хорошо сочетаются с пиццей. Намажьте основу пиццы томатным соусом (рецепт хорошего соуса см. в разделе Чеснок и базилик), посыпьте соус тонкими ломтиками красного лука, хлопьями из консервированного тунца, анчоусами, оливками и каперсами. Выпекайте в течение 10 мин. при 230°С (отметка «8» на газовой плите).

Каперсы и картофель. Каперсам нравится издеваться над мягкими вкусами и нейтрализовать вкус жира. В силу этого они хороши в средиземноморском картофельном салате (см. Картофель и томаты), их можно добавлять в скордалию (см. Картофель и чеснок) или подавать с горячим (особенно обжаренным) картофелем. Стоит помнить, что каперсы кладут в холодное масло и только потом доводят его до высокой температуры: брошенные в горячий жир, они могут превратиться в крошечные соленые бомбочки. Обратите внимание на то, что долгое приготовление усиливает вкус каперсов. Заметим, что в Греции едят и листья каперсов; они имеют более выраженный вкус горчицы и тимьяна, нежели бутоны, и хорошо подходят к картофелю и рыбе. См. также Шафран и картофель.

Каперсы и козий сыр. См. Козий сыр и каперсы

Каперсы и копченая рыба. Каперсы представляют собой классический гарнир для копченого лосося, потому что нейтрализуют жирность рыбы, а их крайняя соленость, кажется, делает лосося еще слаще. Аналогично бутонам могут быть использованы и плоды каперсов – особенно хорошо они подходят к копченому мясу и колбаскам. По размеру они напоминают маленькие оливки с забавными хвостиками. В отличие от «мешковатых» бутонов, плоды каперсов очень плотные и полны семян, которые после раскусывания затапливают все вокруг соленой, грубой горчицей. В целом по вкусу плоды каперсов немного мягче их бутонов. Подавайте их к пате из копченого лосося на тосте из цельнозернового хлеба.

Каперсы и лимон. Это сочетание может поднять мертвых! Смешайте их в майонезе или объедините в соусе для лосося или жареной копченой рыбы. Еще вариант: «выжмите» еще больше из соленой кислотности этих продуктов, приготовив спагетти с лимоном и каперсами. Для этого следуйте рецепту Лимон и базилик, заменив базилик на 1 ст. л. промытых каперсов. См. также Каперсы и анчоусы.

Каперсы и моллюски. Каперсы хорошо сочетаются со всеми морепродуктами. В отличие от соленых каперсов, маринованные каперсы, у которых вкус несколько замаскирован уксусом, подают к маринованным креветкам, популярным на американском Юге. Это блюдо напоминает севиче (ceviche) – оно тоже холодное, пикантное, с большим количеством сока цитрусовых – но севиче готовится из моллюсков. См. также Каперсы и белая рыба.

Каперсы и мягкий сыр. Классно смотрятся в паре с копченым лососем, но довольно вкусны вместе и без рыбы. Смешайте обсушенные каперсы с густым сливочным сыром цвета слоновой кости. По возможности используйте французские каперсы – они бесподобны: маленькие, как зеленые горошины перца, с тонкими вкусами редиса и лука. Намажьте смесь на крекеры или ржаной хлеб и… будьте готовы к маленьким взрывам вкуса каперсов при каждом укусе. В общем, наслаждение каперсами – это кулинарный эквивалент прогулки босиком по галечному пляжу. См. также Каперсы и огурцы.

Каперсы и огурцы. Корнишоны – это мелкие, обычно 3–4 см в длину, огурцы. Тонкая пупырчатая кожица и хрустящая мякоть делают их идеальными объектами для маринования. Каперсы и маринованные корнишоны объединяются в соусе тартар, входят вместе с зеленью и сваренным вкрутую яйцом в соус грибиш (gribiche), а также в липтауэр (Liptauer) – мягкий пряный сыр из Центральной Европы, приправленный паприкой, горчицей и шнитт-луком.

Каперсы и оливки. См. Оливки и каперсы

Каперсы и петрушка. См. Петрушка и каперсы

Каперсы и свекла. Сладкая свекла и горчичные каперсы образуют своеобразную медово-горчичную комбинацию вкусов. Такую смесь можно добавлять в фарш из говядины, в отварной картофель с луком, класть в пирожки или в популярное шведское мясное блюдо biff à la Lindström (оно не очень отличается от лабскауса или красного хэша, о котором шла речь в разделе Говядина и свекла). Можно добавить промытые каперсы к смеси оливкового масла с красным винным уксусом, которая используется для заправки салата из свеклы и козьего сыра.

Каперсы и томаты. См. Томаты и каперсы

Каперсы и цветная капуста. См. Цветная капуста и каперсы