Текст книги "Тезаурус вкусов"

Хрен

Хрен – это задира с нежной душой. Надрежьте его или троньте теркой – и он включит естественные защитные механизмы, а именно начнет выделять острые и горькие соединения, от которых глаза лезут на лоб, а нос пылает. По этой причине хрен, как правило, противопоставляют достойным соперникам с сильными вкусами, которым есть чем ему ответить: копченостям, ростбифу, пикантным сырам и томатному соку с пряностями. Вместе с тем в малых дозах хрен может оттенять тонкие вкусы сырых морепродуктов. Таким образом, наряду с другими острыми ингредиентами наподобие чили и горчицы хрен является своего рода «шоуменом», который привлекает внимание к происходящему во рту. Есть в нем и небольшой запас свежести, который чуть-чуть гасит излишнюю «рыбность» свежих морепродуктов и землистость картофеля и свеклы. В этой главе мы также рассмотрим васаби.

Хрен и бекон. Похоже, бекон и томаты без ума друг от друга. Почему бы и нет? Ведь они демонстрируют такое богатство вкусов: соленый, сладкий, кислый… Наверное, именно поэтому бекон непременно сочетают с томатами. Я понимаю, насколько велика в таких случаях сила привычки, но считаю, что каждый человек хотя бы раз должен попробовать вместо томатного соуса взять к бекону соус из хрена – особенно если речь идет о копченом беконе. Если же речь идет о хорошем копченом беконе, то я готова зайти настолько далеко, чтобы сказать, что соус из хрена будет просто лучше томатного, потому что он дополняет соленый вкус копченого бекона, тогда как томатный соус борется с этим вкусом. Смешайте 1 ст. л. тертого хрена с 4 ст. л. майонеза. Намажьте смесь в количестве, чуть большем, чем вы считаете нужным, на поджаренный черный хлеб, положите сверху бекон, серповидный ломтик авокадо и несколько хрустящих листьев салата латук. Погрузите зубы в бутерброд и почувствуйте, как ваши глаза поднимаются к небу. Обратите внимание на то, как вкус хрена идет за вкусом бекона и поддерживает его.

Хрен и белая рыба. Наверное, пуристы от кулинарии этого не одобрят, но признаюсь: люблю я положить в суши побольше васаби, чтобы рисовый колобок напоминал кусочек зеленой взрывчатки. Васаби и хрен – близкие родственники. Оба они имеют острый, металлический вкус, который обусловлен летучими соединениями серы, высвобождаемыми в качестве защитной меры при повреждении растения – например, при попытках его натереть. Хрен отличается от васаби тем, что по вкусу больше похож на редис и кресс-салат. Надо сказать, что большая часть васаби, подаваемого в западных ресторанах, это и не васаби вовсе, а хрен, окрашенный в зеленый цвет; то же во многом относится и к магазинному васаби. Пытаясь выяснить особенности вкуса васаби, следует иметь в виду: одно неосторожное движение – и вы будете долго плакать горючими слезами и шмыгать красным носом. Гарольд Макги (Harold McGee) делится секретом поведения в том случае, если вы «перевасабили»: нужно выдыхать через рот, чтобы запах васаби не раздражал носовые проходы, а вдыхать через нос, чтобы воздух обошел стороной остатки васаби во рту. Другой вариант поведения – просто плакать и ждать. Это и делают все те, кто не читал Макги.

Хрен и говядина. См. Говядина и хрен

Хрен и горох. См. Горох и хрен

Хрен и жирная рыба. Хрен можно подать в качестве соуса к просто приготовленной жирной рыбе. Отметим, что известный шеф-повар Ричард Корриган (Richard Corrigan) гарнирует хреном селедочное ассорти, а также использует его в виде васаби, поскольку он обеспечивает резкий контраст со вкусом свежего тунца или лосося в суши и сашими.

Хрен и картофель. Если вы хотите сделать более свежим вкус деревенского пирога с картошкой, добавьте в пюре немного резкого волокнистого хрена. Попробуйте также положить майонез с хреном (см. Хрен и бекон) в рыбно-картофельный салат для сопровождения вкусов копченого лосося, макрели или форели.

Хрен и копченая рыба. См. Копченая рыба и хрен

Хрен и свекла. Сладкая свекла пересиливает упрямый хрен. Сочетайте эти вкусы в салатах или в закусках наподобие украинского цвикли (tsvikili), которое представляет собой смесь из натертой вареной свеклы и свежего натертого хрена в пропорции 6:1, приправленную по вкусу солью, перцем, сахаром и уксусом. По тем же принципам построен красный подслащенный еврейский соус, который подают к фаршированной рыбе. Можно отдать дань уважения и российским корням пурпурного борща, в который принято класть ложку хрена, смешанного со сметаной.

Хрен и сельдерей. См. Сельдерей и хрен

Хрен и томаты. См. Томаты и хрен

Хрен и устрицы. В Новом Орлеане в качестве дрессинга к устрицам подают простой тертый хрен или его смесь с томатным кетчупом. Говорят, что трепет холодной устрицы и покалывание носа хреном дает такую же последовательность потрясений, как вкус лайма после рюмки текилы. А нью-йоркский шеф-повар Дэвид Бёрк (David Burke) кладет устрицы с хреном в ризотто…

Хрен и яблоко. См. Яблоко и хрен

Сернистый вкус

Лук

Чеснок

Трюфель

Капуста

Брюква

Цветная капуста

Брокколи

Артишок

Спаржа

Яйца

Лук

Самый трудолюбивый работник кулинарного бизнеса. Виды, составляющие род Луковых (Allium), демонстрируют огромный диапазон ярких ароматов – от легкой травяной свежести лука-резанца до тонкого душистого аромата лука-шалота, от яростного и заставляющего прослезиться запаха репчатого лука до растительного и землистого аромата лука-порея и перьев «весеннего» лука. Сырой лук придает резкость и четкость вкусу соусов и салатов, обжаренный и протушенный – становится сладким и сочным; обжаренный до появления черной кромки – добавляет к вкусу хот-догов горько-сладкое измерение.

Лук и анчоусы. Как-то в дождливый день мы с друзьями охотились на обед в закоулках венецианского района Дорсодуро. В конце концов мы выбрали кафе с коротким меню и без персонала, говорившего по-английски. Дорсодуро немного меньше затоптан туристами, чем Сан-Марко, поскольку находится по другую сторону Гранд-канала. Может быть, поэтому владелец и его жена демонстрировали такой восторг от возможности как-то развлечь этих inglesi в своем ресторане, что казалось, будто сама идея принимать в Венеции иностранных посетителей была для них в новинку. Мы хотели попробовать биголи (bigoli), местное блюдо из пасты с анчоусами и луком. Блюдо оказалось настолько огромным, что казалось, будто его, а также несколько кувшинов вина соаве (Soave) доставил к нашему столу гондольер. Биголи представляют собой спагетти из цельнозерновой муки, но они толще, чем обычные спагетти, и обладают ясно выраженным ореховым вкусом, что делает их идеальным носителем для смеси сладкого и соленого, например лука и анчоусов. Если у вас нет нужных макаронных изделий, можете сделать это блюдо из любого другого вида спагетти из цельнозерновой муки. Рецепт на двоих выглядит так. На сковороду, стоящую на среднем огне, выложите три тонко нарезанных больших луковицы, влейте 2–3 ст. л. оливкового масла и протушите около 20 мин., следя за тем, чтобы лук не изменил цвет. Через 10 мин. после начала обжарки добавьте 4–5 нарезанных анчоусов. Перемешайте их, слегка разомните и приправьте специями, учитывая, что анчоусы сами по себе достаточно соленые. Проварите пасту до состояния аль денте. Слейте воду, оставив примерно 1 ст. л., верните пасту в кастрюлю, снова поставьте на огонь и размешайте в ней соус. Чтобы придать блюду дополнительную нотку сладости, добавьте к луковой смеси столовую ложку смородины. Стоит попробовать и некоторые другие добавки, вкус которых сочетается с анчоусами: можно всыпать в пасту немного розмарина, чуть-чуть нарезанных и бланшированных соцветий брокколи или посыпать ее обычными каперсами.

Лук и апельсин. Тонко нарезанные кружочками лук и апельсин – уже сами по себе прекрасный свежий салат (ищите сладкие сорта лука, например Viladia и Supasweet). Более высокой уровень сахара в сладком луке достигается за счет уменьшения содержания пировиноградной кислоты, «оборонительного» химического вещества, которое несет ответственность за сильную остроту и послевкусие лука, а значит, и за слезинки, капающие на вашу разделочную доску. Если вы не можете найти натуральный сладкий лук, можно попытаться сделать таким нарезанный лук. Промойте его в холодной воде, чтобы блокировать появление некоторых сильных соединений серы, которые лук выпускает, когда вы пытаетесь повредить его. Апельсин цвета крови и красный лук образуют на столе интересную цветовую пару, причем красный лук часто (хотя и не всегда) оказывается слаще и мягче других видов лука.

Лук и баранина. Луковый соус – классический партнер жареной баранины или ягнятины. Автор книг по кулинарии Чарльз Кэмпион (Charles Campion) вспоминает, что это сочетание служило основой фирменного рецепта его мамы. Во многом, вспоминает он, это блюдо было выдающимся из-за соуса, который она делала из большого количества лука, слегка обжаренного в масле. Затем она кипятила его в молоке на медленном огне с мускатным орехом и черным перцем и загущала картофельной мукой и сливками. Героев фильмов обычно реже показывают за едой, нежели героев книг, но все же жаль, что в киноверсии «Из России с любовью» (From Russia With Love) не нашла отражения любовь Джеймса Бонда к кебабам из баранины с луком. В книге все иначе: пока его турецкий агент Дарко погружается в то, что в тексте называется киббе (Kibbeh, фарш из сырой баранины, мелко измельченный шнитт-лук и перец), Бонд наслаждается мясом совсем молодого ягненка, приготовленным на древесных углях с рисом и большим количеством лука. Неудивительно, что в ту ночь суперагент больше не предпринимал никаких активных действий…

Лук и бекон. См. Бекон и лук

Лук и болгарский перец. Будете ранним вечером бродить по жилому району где-нибудь в Испании или Португалии – обратите внимание, как сладко пахнет воздух луком и перцем, которые размягчают на сковородах перед ужином. Почему-то там эта комбинация всегда пахнет лучше, чем у меня дома. Я это объясняла тем, что в этих странах используют лучшие ингредиенты, здесь висит мягкое закатное солнце и, в конце концов, тем простым фактом, что здесь я нахожусь в отпуске. Но когда я решила узнать больше об испанской кулинарии, то обнаружила, что главным секретным ингредиентом в данном случае является терпение. Оказывается, смесь лука и перца, приготовленная в течение 20 мин., будет в четыре раза лучше, чем та же смесь, приготовленная за 5 мин. Более того, она будет настолько лучше, что вы можете брать ее прямо со сковородки, намазывать на простой белый хлеб и поедать на ужин. Не знаю, правда, будет ли смесь, приготовленная в течение 40 мин., в два раза лучше той, которая тушилась всего лишь 20. Мне это еще предстоит понять. Да, у меня есть запас терпения, но, конечно, не такой, как у библейского Иова.

Лук и гвоздика. Бедная луковица, утыканная гвоздикой! При приготовлении хлебного соуса она проходит все его стадии только для того, чтобы ее безжалостно выбросили в конце, а все лавры себе в последнюю минуту забирает хлеб. Но ведь именно аромат размягченного лука и фоновое тепло гвоздики придают этому соусу особую, непередаваемую глубину… Да, лук с гвоздикой – это угги в мире соусов. Но вы можете попробовать «встроить» гвоздику в сэндвич с цыпленком и луком. Возьмите два багетика для сэндвичей длиной около 15 см, тонко нарежьте испанский лук, затем медленно и аккуратно обжарьте его в 1 ст. л. арахисового масла, добавьте чуть-чуть сливочного масла и 0,5 ч. л. молотой гвоздики. Подогрейте хлеб, нарежьте только что приготовленное куриное мясо. Когда лук станет мягким, к нему можно добавить несколько столовых ложек сливок, а затем прогреть смесь. Размажьте ее по хлебу, положите кусочки курицы. С бокалом пино нуара (Pinot Noir) это пойдет «на ура».

Лук и говядина. См. Говядина и лук

Лук и горох. См. Горох и лук

Лук и грибы. См. Грибы и лук

Лук и жирная рыба. См. Жирная рыба и лук

Лук и имбирь. Забудьте всех остальных! Зеленый лук – вот идеальный партнер для имбиря. Это сочетание – основное в китайской кулинарии. Лук и имбирь – это настолько универсально и вкусно, что может даже соевый творог тофу превратить в праздник пикантности. Фуксия Данлоп (Fuchsia Dunlop), которая узнала у шеф-повара одной из кулинарных школ в провинции Сычуань не менее девяти способов нарезки зеленого лука, объясняет, как использовать это сочетание для того, чтобы умерить сомнительные вкусы в мясе и морепродуктах, а также (что требует более серьезных усилий) использовать эти продукты как приправу. В последнем случае лук и имбирь измельчают, разбрасывают по приготовленной на пару рыбе, а затем сбрызгивают все горячим маслом, чтобы пробудить вкус блюда до того, как рыбу польют темным соевым соусом. Но для меня нет лучшего способа использовать имбирь и зеленый лук, чем обжарить их в масле и подать со свежим крабом. Плохо, что поедание этого блюда руками может отнять до часа; хорошо, что даже остывший краб великолепен на вкус.

Лук и капуста. См. Капуста и лук

Лук и картофель. См. Картофель и лук

Лук и копченая рыба. Вкус тонких колец сырого красного лука прорывается через жирность копченого лосося, но гармонирует с восхитительным вкусом последнего, а в компании со сливочным сыром образует идеальный спред. Вместо копченого лосося вы можете выбрать филе лосося (lox) – а это не одно и то же, несмотря на то что эти термины часто используют как синонимы. Филе выдерживают в рассоле, иногда с луком и специями, но никогда не коптят, поэтому «правильное» филе обычно просолено, как усы рыбака. Ресторан Russ and Daughters в Нью-Йорке делает свое собственное филе лосося и подает его под винным или сливочным соусом с маринованным луком. См. также Мягкий сыр и копченая рыба.

Лук и морковь. См. Морковь и лук

Лук и мускатный орех. О мускатном орехе часто думают в первую очередь как о сладкой специи, но на самом деле он имеет и горький компонент, который обеспечивает полезный контрапункт сладости лука. Поэтому мускатный орех играет значительную роль в соусе из протертого вареного лука, который добавляют в бешамель вместе с молоком. Другой вариант: попробуйте очень медленно пожарить лук в сливочном масле до мягкости, затем разотрите его в пюре и обильно посыпьте мускатным орехом. При необходимости можно развести соус небольшим количеством куриного бульона или сливок. Оба эти соуса хорошо подавать к жареной свинине, баранине или утке.

Лук и мята. Петрушка гасит запах чеснока, мята – аромат лука. Помните рекламу жевательной резинки «Ригли – двойная мята» (Doublemint Wrigley) из 1980-х годов? Дело происходит в ресторане, где девушка А, рассказывая о том, что сегодня вечером встречается со своим молодым человеком, спрашивает у девушки Б, все ли в порядке с ее прической. Девушка Б отвечает, что на месте девушки А она бы больше думала не о волосах, а о свежести своего дыхания. Я никогда не понимала, почему после этих слов девушка А не положила аккуратно вилку и не дала девушке Б по носу? И почему девушку Б так обеспокоило дыхание девушки А, после того как та съела немного салата с небольшим количеством лука, который был гарниром к основному блюду? Не потому ли, что они обе подкреплялись перед тем, как встречаться со своими мальчиками? Не потому ли, что девушка А и девушка Б оказались заперты в ядовитом кругу самовлюбленности и взаиморазрушающей сексуальной конкуренции? В общем, эта реклама не только не побудила меня покупать жвачку, но привила решимость перед встречами со своим молодым человеком обязательно наедаться самыми острыми продуктами с самым стойким послевкусием. Если я ему буду по-прежнему нравиться после поцелуя с запахом индийского блюда бхаджи (bhaji) с луком, если его не смутит мятное послевкусие райты (raita), то это значит, что я на правильном пути. См. также Чили и мята.

Лук и огурцы. Китайцы считают водянистый, охлаждающий огурец воплощением темного начала инь, а жгучий, яркий, сильный, сушащий все лук – проявлением светлого начала ян. Эти качества наиболее отчетливо выражаются в блинчиках, заполненных густой сладкой начинкой хойсин (hoisin), мягкими, но похрустывающими на зубах ломтиками жареного утиного мяса с нарезанными соломкой огурцами и зеленым луком.

Лук и печень. См. Печень и лук

Лук и розмарин. См. Розмарин и лук

Лук и свекла. Сырой лук в значительной степени компенсирует сладость свеклы. В процессе приготовления лук получает собственную сладость, которую теперь может сбалансировать уксус. Пример – приведенный ниже рецепт чатни из свеклы и лука, которое можно подавать к столу с домашними хот-догами или сэндвичами с сыром. На медленном огне потушите до готовности в 300 мл красного винного уксуса 700 г нарезанного лука и 450 г очищенных и нарезанных кубиками яблок – это займет около 20 мин. Добавьте 700 г вареной свеклы, нарезанной кубиками, еще 250 мл уксуса, 400 г сахара, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. тертого имбиря. Прокипятите массу еще 30 мин., переложите в горячем виде ложкой в стерилизованные банки для варенья и запечатайте их. Из данного количества продуктов получится примерно пять банок по 450 г.

Лук и свинина. Непритязательная свинина хорошо ладит со всем луковым семейством: чеснок с жареной свининой, лук в китайских пельменях со свининой, луковый соус на колбасках и – высшее достижение – сосиски из свинины и лука-порея. Дело тут в том, что лук-порей демонстрирует сочетание вкусов лука и капусты, а капуста – лучший партнер свинины.

Лук и сельдерей. Нарежьте кубиками морковь, сельдерей и лук – и вы станете счастливым обладателем вкусовой основы для множества супов, бульонов и отваров, которую повара называют мирпуа (mirepoix). Добавьте немного соленого бекона или шпика – и перед вами уже мирпуа о гра (mirepoix au gras), эквивалент трех карт одного достоинства в покере: при таком раскладе весьма трудно не выиграть. Если вы готовите блюдо, в основе которого должно быть меньше сладости и больше свежести и травянистости, то подпускайте морковь. Если же вы делаете, скажем, бледный бульон и не хотите, чтобы морковь его окрасила, то возьмите вместо нее пастернак. Нет, не случайно в креольской кулинарной традиции каджун (cajun) – сочетание лука, сельдерея и зеленого перца – называют святой троицей! Стандарт мирпуа – это две части лука на две части моркови и одну часть сельдерея (по объему), тогда как каджунская «святая троица» содержит эти компоненты в пропорции 1:1:1.

Лук и твердый сыр. См. Твердый сыр и лук

Лук и тимьян. См. Тимьян и лук

Лук и томаты. См. Томаты и лук

Лук и устрицы. См. Устрицы и лук

Лук и цыпленок. См. Цыпленок и лук

Лук и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и лук

Лук и чеснок. См. Чеснок и лук

Лук и шалфей. Шалфей и лук образуют классическую начинку по той простой причине, что формируют под хрустящей корочкой сладковатую травянистую массу. Наверное, из-за приятных ассоциаций это сочетание гармонирует с ароматами мяса и просто сбивает с ног в описанной ниже брускетте с каннеллини – говоря проще, тосканскими бобами на тосте. Размягчите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте банку (400 г) консервированных осушенных бобов каннеллини и пару мелко нарезанных листьев шалфея. Поварите на слабом огне 5–10 мин., затем разотрите до состояния полупюре, приправьте специями и подавайте с кружочками поджаренного французского хлеба. См. также Цыпленок и шалфей.

Лук и яйца. См. Яйца и лук

Чеснок

Добавить немного чеснока к мясу, морепродуктам, зеленым овощам и даже к трюфелям – значит подчеркнуть их вкус, сделать его более четким и определенным. Чеснок также делает сухие овощи более сочными. Если вы хотите придать блюду легкий вкус чеснока, влейте в него теплое растительное масло с целой, неразмятой долькой; если нужен более мощный вкус, то разомните эту дольку чеснока. Существуют два вида чеснока – с мягкой «шейкой» (Allium sativum ssp. sativum) и с твердой (Allium sativum ssp. ophioscorodon). В супермаркете вы скорее всего найдете первый вариант (его еще заплетают в косичку), поскольку его проще выращивать, но на вкус обычно лучше второй. Попробуйте устроить себе дегустацию чеснока: сделайте чесночный хлеб или чесночный соус айоли (aioli) из разных луковиц и почувствуйте их различные вкусы: острый, сладкий, земляной, металлический, фруктовый, ореховый, резиновый и даже цветочный (лилия). Так называемый слоновый чеснок (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum), который мягче обычного чеснока, обычно относят не к чесноку, а к луку-порею. Чеснок можно купить также в виде порошка, хлопьев, пасты, в смеси с солью, а также готовым и нарезанным в банках, но, как мне кажется, в этих готовых продуктах нередко отсутствуют пронзительный землистый вкус и эфирный аромат свежих чесночных долек. Основное назначение чеснока – усиливать вкус пикантных блюд, но на мягком, сладковатом фоне он может обеспечить и фантастический основной вкус – как это происходит, например, с хлебом или пастой, а также с ризотто из риса с жареным чесноком.

Чеснок и анчоусы. См. Анчоусы и чеснок

Чеснок и базилик. Эффект, который несколько зубчиков чеснока и листьев базилика производят на консервированные томаты, нельзя назвать иначе как чудом. По существу, они тянут вкус томатов в противоположных направлениях, растягивая его на весь спектр. На одном конце спектра чеснок «поднимает» сильный вкус диметилсульфида, которым обладают консервированные томаты, продвигая его дальше в направлении вкуса соленых плодов. На другом – базилик восстанавливает вкус зелени и слегка травянистые вкусы, которые томаты теряют в процессе производства консервов, таким образом освежая соус и делая его более легким. Нарежьте четыре-пять зубчиков чеснока и размягчите их в оливковом масле. Когда они слегка окрасятся, добавьте четыре банки целых томатов-«сливок» и полную горсть листьев базилика, нарванных крупными кусками. Разомните томаты, посолите их и доведите до кипения. Снимите с огня и протрите массу через сито, помогая себе деревянной ложкой. Выбросите оставшиеся кусочки томатов и чеснока и влейте соус обратно в сковороду. Доведите до кипения и дайте соусу загустеть примерно до консистенции кетчупа – он должен булькать, как горячее болото. Готовый соус используйте для пасты или пиццы. Действительно райское наслаждение можно получить, если положить в излишки соуса пару свежих листьев базилика и оставить его в холодильнике на ночь.

Чеснок и баклажан. См. Баклажан и чеснок

Чеснок и баранина. В Барселоне есть старый постоялый двор с интерьером, оформленным под старинную кузницу. Гриль размером с бильярдный стол ревет и плюется соком, который стекает с огромных кусков баранины и связок артишоков и перьев calçot – местного лука-порея. Официант приносит вам набор из толстых ломтей грубого белого хлеба, целых томатов и зубчиков чеснока, из которых вы делаете свой собственный pa amb tomàquet. После этого я заказала блестящие солоноватые бараньи отбивные, которые подали с миской айоли, чья жесткость была совершенно подавлена сладкой жирностью мяса. Когда «кусачесть» чеснока пошла на убыль, стало ясно, что баранина с каждым куском становится на вкус все слаще и слаще. Уже после того, как от основного блюда не осталось ни капельки, к нам неожиданно подошел человек, который сидел за соседним столиком, и настоял, чтобы мы заказали сорбе из танжеринов. Как хорошо, что он это сделал! Нам показалось, что в этом десерте была не только сама суть танжерина, но и каждый оттенок его сильного аромата.

Чеснок и белая рыба. Известно, что соус айоли (aioli) превращает обычную белую рыбу в праздничное блюдо. Особенно верно это в том случае, если речь идет о прованском рыбном супе буррида (bourride), который загущают с помощью айоли. В Греции принято подавать к жареному или припущенному филе рыбы скордалию (skordalia), соус из пюре картофеля с чесноком – и это очень вкусно! См. Картофель и чеснок.

Чеснок и брокколи. См. Брокколи и чеснок

Чеснок и говядина. См. Говядина и чеснок

Чеснок и грецкий орех. См. Грецкий орех и чеснок

Чеснок и грибы. См. Грибы и чеснок

Чеснок и жирная рыба. См. Жирная рыба и чеснок

Чеснок и имбирь. Хороший полицейский и плохой полицейский. Имбирь – это хороший полицейский: свежий, легкий, легко выявляет сладость в мясе, морепродуктах и зелени. Чеснок – грубый агент с сильным сернистым напором. Индийские повара используют имбирно-чесночную пасту в качестве маринада для мяса, а также как составную часть соуса. Процесс ее приготовления прост: равные по массе количества очищенного чеснока и имбиря перетирают в пасту, добавив 1 ст. л. воды на 100 г смеси. Готовая смесь хранится в течение нескольких недель в холодильнике, а в морозильной камере – еще дольше.

Чеснок и капуста. См. Капуста и чеснок

Чеснок и картофель. См. Картофель и чеснок

Чеснок и козий сыр. См. Козий сыр и чеснок

Чеснок и листья кориандра. См. Листья кориандра и чеснок

Чеснок и лук. Их ароматами пропитаны все наши кухни. Между тем буддийские монахи в Китае воздерживаются от употребления этих овощей, причисляя лук, чеснок, лук-шалот, шнитт-лук и лук-порей к «у хунь» (wu hun), «пяти зловонным/запрещенным» травам. Основание? Они возбуждают желания! Аналогичный запрет на лук и чеснок действует у индийских брахманов. Джайны избегают употреблять в пищу лук, чеснок и корнеплоды, опасаясь, что в них могут скрываться живые существа. В качестве замены джайны и брахманы используют загустевший млечный сок кустарника асафетида, который имеет острый луковый вкус. Этот продукт называют и «навозом дьявола», и «пищей богов», что напоминает нам великолепные (и противоречивые) характеристики, которые в Европе давали трюфелям. Сырой сок асафетиды действительно отвратительно воняет серой (застывший и размолотый в порошок пахнет гораздо слабее), но после правильной обработки он приобретает характерный землистый вкус. Хотя этот изыск чаще всего ассоциируется с индийской кухней, его родиной является Иран – здесь им иногда натирают тарелки, на которых подают мясо. Во времена Древнего Рима асафетида ценилась столь дорого, что входила едва ли не в половину рецептов самых роскошных блюд, собранных древнеримским гурманом Апицием (Apicius). Если вы не очень озабочены проблемой возбуждения желаний, можете попробовать сделать суп из пяти луков, в который входят чеснок, репчатый лук, зеленый лук, лук-порей и шнитт-лук.

Чеснок и миндаль. Приведенная ниже версия классического испанского холодного супа ахобланко (ajo blanco) предполагает растирание миндаля со свежим чесноком в кухонном комбайне – верный способ выявить вкус чеснока в его наиболее мощном виде. Чеснок содержит сульфоксид аллиин (alliin), который превращается в аллицин (allicin), когда вы нарезаете или измельчаете зубчики чеснока. Аллицин, в свою очередь, преобразуется в сульфидные соединения, ответственные за характерный вкус толченого чеснока. Поэтому чем больше вы разминаете чеснок, тем больше аллицина в нем образуется. Заметим, что миндаль в ахобланко смягчает остроту чеснока (она уменьшается и за счет того, что суп подают холодным), так что вы не должны поддаваться искушению уменьшить количество чеснока. Замочите несколько ломтей черствого белого хлеба (без корок) в воде или молоке. В кухонный комбайн положите 200 г молотых хлопьев миндаля, насухо отжатый хлеб и два очищенных и измельченных зубчика чеснока. Перебейте эту смесь в пюре. При работающем комбайне через подающую трубку медленно влейте 3 ст. л. оливкового масла, а затем 750 мл ледяной воды. Приправьте специями, добавьте по вкусу хересный уксус (1–3 ст. л.). Хорошо охладите и подавайте к столу с гарниром из винограда (лучше без косточек). См. также Миндаль и дыня.

Чеснок и моллюски. См. Моллюски и чеснок

Чеснок и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и чеснок

Чеснок и мята. См. Мята и чеснок

Чеснок и огурцы. Кен Хом (Ken Hom) пишет о салате из маринованных огурцов, который он пробовал в Шанхае. Оригинал делают с острым сырым чесноком, но Кен слегка обезопасил себя тем, что попросил сделать его с чесноком печеным. В греческом блюде цацики (tsatsiki) – возможно, самом известном примере «сотрудничества» огурца и чеснока – йогурт еще более смягчает последний, но все-таки горячий пыл чеснока сохраняется. Удалите семена из половины огурца, натрите его на крупной терке или нарежьте кубиками, отожмите из массы столько воды, сколько сможете, и смешайте с 250 г йогурта, зубчиком чеснока, растертого с солью, и 1–2 ст. л. рубленой мяты (можно попробовать взять йогурт, сделанный из овечьего или козьего молока, вкусы которых особенно хорошо сочетаются с огурцом). Подавайте с жирными отбивными из баранины на косточках и хрустящим хлебом. Можно добавить в освежающий холодный суп немного легкого бульона, помня о том, что во время хранения в холодильнике огурец отдает остатки воды, а вкусы компонентов смешиваются.

Чеснок и оливки. См. Оливки и чеснок

Чеснок и петрушка. См. Петрушка и чеснок

Чеснок и печень. См. Печень и чеснок

Чеснок и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и чеснок

Чеснок и розмарин. Смелые вкусы чеснока и розмарина – идеальное сочетание для пикников. Используйте их на барбекю при жарке баранины, свинины или кролика, для обогащения вкуса жареной картошки и для приготовления ароматного хлеба с чесноком. Или положите их прохладным летним вечером в простую пасту в стиле «альо э олио» (aglio e olio), то есть с чесноком и растительным маслом (см. Чили и чеснок). Подогрейте нарезанный ломтиками чеснок в оливковом масле с мелко нарезанным розмарином (0,5 ч. л. на порцию). Перемешайте, выложите в готовые спагетти, добавьте большое количество тертого сыра.

Чеснок и свинина. См. Свинина и чеснок

Чеснок и семена кориандра. См. Семена кориандра и чеснок

Чеснок и тимьян. Сочетание «чеснок и тимьян» мягче, чем «чеснок и розмарин», но и оно творит чудеса с любым несладким продуктом: овощами, бараниной, курицей, оливками. Ричард Олни (Richard Olney) считает, что использование большого количества тимьяна и чеснока жизненно важно для хорошего рататуя. Изложенный ниже и вполне понятный метод основан на его совете, а это значит, что вам никогда больше не придется отправлять пресные результаты ваших усилий в мусорное ведро. Нарежьте баклажан, красный лук, красный перец и три маленьких кабачка небольшими кусочками (не маленькими кубиками; кусочки должны быть размером с половину винной пробки) и положите все в жаропрочное блюдо вместе с банкой консервированных очищенных томатов-«сливок». Разотрите томаты ложкой, размешайте в смеси восьми тонко нарезанных зубчиков чеснока, восьми веточек тимьяна, добавьте несколько щедрых «бульков» оливкового масла и приправы. Тушите при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение часа, перемешав за это время смесь один-два раза. Некоторые перед подачей добавляют столовую ложку красного винного уксуса, чтобы «взбодрить» блюдо. Хорошо сочетается с сыром грюйер (Gruyère) и блинчиками из гречневой муки.