Текст книги "Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно"

Радиация: невидимый враг

Покупая овощи и фрукты в магазине или на рынке, мы обращаем внимание на внешний вид и свежесть, думаем об отсутствии в них вредных добавок. Не последнюю роль при выборе играет цена. Но не многие задумываются: а безопасна ли эта пища с радиационной точки зрения.

А ведь нормальный радиационный фон является одной из составляющих безопасности продуктов. Радиация, как ни банально звучит, – враг невидимый. Она действует на организм незаметно и порой наносит ему непоправимый вред. А ведь, согласно оценкам экспертов, две трети естественной радиации, накапливаемой человеком, мы получаем именно из продуктов питания и воды. Вот поэтому так важно оградить себя от ненужных доз радиации, которые могут попасть в наши тела при употреблении экологически небезопасной пищи.

Откуда же ждать радиационной угрозы? Конечно, в обыденной жизни вероятность столкнуться с источником радиации, представляющим непосредственную угрозу для здоровья, крайне мала. Подобные встречи – скорее исключение, чем правило. Например, в таком огромном мегаполисе, как Москва, за год регистрируется лишь несколько десятков случаев выявления объектов, являющихся источниками повышенной радиации. Малая часть из них – продукты питания. То есть шанс встретить зараженный радиацией продукт на полке магазина – примерно один на сотни тысяч. И все же он существует.

Гораздо больше вероятность «наткнуться» на источники радиации… в лесу. Как ни странно это звучит, но именно в «экологически чистых», диких, удаленных от городов местах можно встретиться с зараженными «дарами природы». Это объясняется тем, что в конце прошлого века именно в лесах, часто стихийно, закапывали отходы ядерной промышленности. Ионизирующее излучение, проходящее через деревья, кустарники, растения, грибы и ягоды, накапливается в них, делая также радиоактивными. К тому же не следует забывать о естественном уровне радиации: так, грибы и ягоды, произрастающие рядом с залежами гранита и других пород, также становятся радиоактивными.

Важно запомнить: вред от употребления в пищу зараженных радиацией продуктов питания гораздо выше (в разы!), чем от нахождения человека рядом с источником излучения. При воздействии радиации извне нас защищают от невидимого врага стены домов, деревья, одежда. Когда же источник радиации находится внутри, он непосредственно воздействует на желудок, кишечник и другие органы человека, и поэтому даже мельчайшая доза может вызвать самые тяжелые последствия для здоровья. Перед такой радиацией мы абсолютно беззащитны.

Помимо грибов и ягод, собранных среди залежей радиационных отходов, есть и еще один источник заражения. Это урожай, привезенный из зараженных районов. Как известно, после аварии на Чернобыльской атомной электростанции радиацией были загрязнены многие районы Украины, а также России и Белоруссии. Движение атмосферных фронтов за считанные часы распространило радиоактивное облако на сотни километров. В некоторых районах, где в дни после аварии выпали осадки, и сегодня наблюдается повышенный фон радиации.

При этом многие ученые, как ни удивительно, утверждают: урожайность в таких зонах бывает выше средней. Облученные растения способны приносить плоды, более яркие и крупные, чем те, на которые радиация не воздействовала.

Стоит ли говорить, что сельскохозяйственная продукция, выросшая на зараженных территориях, представляет непосредственную угрозу для здоровья. И хотя в районах, официально объявленных зараженными, хозяйства растениеводством не занимаются, никто не может запретить частнику вырастить у себя на участке и повезти на продажу яблоки или помидоры. А с ними – и дозу радиации.

Нельзя обойти вниманием и еще одну тему: применение ионизирующего излучения в сельском хозяйстве. Радиация широко используется во многих странах мира для дезинфекции продуктов питания, облучения зерна (чтобы оно быстрее прорастало), уничтожения вредителей. И хотя в России эти методы не применяются, нет гарантии того, что продукция из Америки или Китая, прошедшая подобную процедуру, не попала на прилавки наших магазинов. Производители, конечно, утверждают, что никакого вреда для здоровья данная технология не представляет. Но многие эксперты убеждены: обработанные таким образом продукты питания могут причинить ущерб самочувствию человека.

Как ни печально, угрозу радиационного заражения продуктов питания сегодня недооценивают. И на наших рынках и в магазинах нет системы обязательной проверки радиационного фона продуктов. А ведь никто не может дать гарантии того, что аппетитные груши или вишни не собраны на зараженной территории. Выход один: позаботиться о себе самим.

Самый простой и надежный метод – приобрести бытовой дозиметр. Современные счетчики радиации в полном смысле соответствуют определению «карманный», ведь они имеют размер не более 10 см и весят всего 100 г. При этом работают устройства от батарейки или аккумуляторов и могут «трудиться» несколько суток без подзарядки.

Такой дозиметр можно брать с собой и в лес «по грибы и ягоды», и на рынок.

Пользоваться прибором очень просто: чтобы оценить радиационную безопасность того или иного продукта, достаточно включить дозиметр и поднести его к объекту: он измерит мощность дозы ионизирующего излучения непосредственно в том месте, где находится. Результаты измерений сразу же отобразятся на дисплее. Причем, если уровень допустимой радиации будет превышен, сработает звуковой сигнал. Никаких специальных навыков для работы с бытовым дозиметром не требуется.

Самые простые дозиметры стоят от двух тысяч рублей. Более сложные бытовые приборы подобного действия – в пределах десяти тысяч. Если при проверке выяснится, что уровень радиации в продуктах «зашкаливает», необходимо вызвать специалистов МЧС. Ведь если дозиметр выдал сигнал тревоги при исследовании одной партии овощей или фруктов, где-то рядом может оказаться вторая и третья.

Глава 3
Мучные изделия: вред неизбежен?

Без хлеба нет обеда? Хлеб – всему голова?

С детских лет все мы усвоили трепетное отношение к хлебу. Еще бы! Дается он огромным трудом, и является поистине уникальным продуктом. Ведь хлеб содержит едва ли не полный набор необходимых человеку питательных веществ. И в случае необходимости человек может выжить, питаясь недели и месяцы одним лишь хлебом.

Кроме того, современные сорта хлеба дополнительно обогащаются всевозможными добавками: белками, витаминами, железом, кальцием, лецитином. Хлеб с отрубями врачи рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при почечных болезнях прописывают безбелковый хлеб, при гипертонии – сорта с пониженным содержанием соли, хлеб из муки грубого помола снижает риск развития гастрита и язвы, понижает уровень холестерина в крови и снижает риск развития ожирения.

Возникает вопрос: почему же в последнее время появилось так много разговоров о том, что хлеб вреден? Почему говорят, что, именно он – причина лишнего веса и связанных с ним многочисленных болезней? Диетологи на этот вопрос отвечают так: все дело в количестве и качестве употребляемого хлеба.

Что касается количества, необходимо помнить главное: хлеб не должен заменять жизненно необходимые продукты питания. А зачастую получается, что, съев бутерброд, мы уже не смотрим в сторону каши и супа. То есть, употребляя слишком много хлеба, уменьшаем в нашем рационе долю круп и овощей. Которые, кстати, иногда содержат такие витамины и питательные вещества, которые в самом лучшем хлебе не содержатся.

Вообще, есть много хлеба у нас в традиции – мы им закусываем и картошку, и макароны. Вот и, получается, едим углеводы с углеводами. В то время как это совершенно излишне.

А вот вопрос качества мучных изделий более сложный. Перво-наперво следует взять в толк, что хлеб из муки тонкого помола вреден. Он богат жирами и способен вызвать нарушение работы сердечно-сосудистой системы. Именно его излишнее потребление вызывает ожирение.

Хлеб грубого помола полезней для здоровья (правда, он не рекомендуется людям с повышенной кислотностью, так как способствует появлению изжоги, и в этом случае лучше выбирать бездрожжевой лаваш или хлебцы). Но такой хлеб не просто отыскать. Ведь посыпанная семечками корка еще ни о чем не говорит: возможно, это просто элемент украшения. Не стоит полагаться и на цвет (раз темный – значит, без пшеничной муки). Пищевые красители широко используются в хлебопекарной промышленности. Да и излишняя ломкость – вовсе не гарантия грубого помола (возможно, просто была нарушена технология).

Подсказкой может послужить внешний вид корки: гладкая и одноцветная характерна для продукции из муки тонкого помола. А вот наличие бугорков говорит о том, что мука была неоднородной. На разрезе такой хлеб должен иметь вкрапления, отличающиеся по цвету и фактуре от основного теста. А если растереть мякиш между пальцами в тонкую лепешку и посмотреть на просвет, будут заметны многочисленные желтые и коричневые точки.

К сожалению, ряд нежелательных технологий добрался и до хлебопекарной промышленности. И сегодня покупка качественного хлеба стала настоящей наукой.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ ХЛЕБ?

• На этикетке должен быть указан производитель и срок реализации продукции. У большинства хлебобулочных изделий, приготовленных без «чудес химии», это 24 часа, в упаковке – 48 часов.

• Качественный хлеб не должен сильно крошиться при нарезке, а при сжатии не должен слипаться.

• Буханка хлеба должна выглядеть ровной и аппетитной, без трещин и надломов, иметь правильную форму без следов деформации.

• Хлеб ржаного сорта должен быть темно-коричневым, булочные изделия имеют золотистый оттенок. Красная пузыристая или белесая корка свидетельствуют о нарушении срока приготовления теста.

• Хлеб не должен иметь посторонних включений. Особенно опасны черный нагар и окалины (они содержат канцерогены и могут провоцировать злокачественные опухоли).

Макароны – за и против

Макароны обязаны своей популярностью сразу нескольким факторам. Во-первых, их очень легко готовить. Во-вторых, стоят они недорого. А в-третьих, на основе этого продукта можно создать огромное количество блюд и даже кулинарных шедевров: макароны по-флотски, спагетти болоньез, «ракушки», начиненные фаршем.

Макаронных изделий на наших прилавках сейчас великое множество. Разные производители предлагают такой ассортимент, что нам, обычным покупателям, легко потеряться в красивых упаковках. Что же делать, если хочется приобрести не только вкусный, но и полезный продукт?

Принципиальное значение для здоровья имеет мука, из которой приготовлены макаронные изделия. Именно на ней и пытаются сэкономить нечистые на руку производители. Качественные макароны делаются только из пшеницы твердых сортов. От них не толстеют (конечно, если знать меру) – как известно, даже Софи Лорен регулярно ест классическую пасту. А все потому, что в Италии, Греции и Франции использование другого сырья для производства макаронных изделий считается мошенничеством и преследуется по закону.

Наши же производители макарон нередко замешивают тесто из мягкой пшеницы. Конечно, можно покупать только импортные макароны и застраховать себя от низкопробных подделок. Но такая продукция обычно дорого стоит. Да и где гарантия, что мошенники не упаковали низкопробную подделку в красивую тару? Лучше запомнить, как выглядят настоящие макароны.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ МАКАРОНЫ?

• Внимательнее читайте этикетку и ищите пометку: «Приготовлено из твердых сортов пшеницы» или «Группа А, первый класс».

• Обратите внимание на состав. Допустимы три ингредиента: мука, вода и яйца. Причем яйца добавляют не во все, а только в некоторые сорта макаронных изделий. В разноцветные макароны в качестве красящих добавок добавляют шпинат, укроп, свеклу.

• Изучите визуально сам продукт. Качественные макароны обычно имеют гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет. На некачественных макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. Они имеют шероховатую поверхность, белесый или неестественно желтый цвет.

• Излом у качественных макаронных изделий выглядит чистым и стекловидным. Макароны, приготовленные с нарушением технологии, имеют шероховатый излом.

• На дне пачке должны отсутствовать следы мучели и крошек. Если такие есть – технология была нарушена.

• Покупая макароны, обязательно обратите внимание на указанный на упаковке срок хранения продукта. Просроченные макароны высыхают.

• Пачка должна быть герметичной и прозрачной, чтобы покупатель имел возможность оценить внешний вид продукта. Если герметичность нарушена – изделия впитывают в себя лишнюю влагу.

Пирожные, торты, сдоба

Безусловно, пирожные, торты и прочие изделия из сдобного теста к разряду полезной пищи не отнесешь. Однако диетологи советуют не вносить их в черный список. Дело в том, что человеку, следящему за своим питанием, вообще не рекомендуется иметь перечень продуктов, которые нельзя употреблять ни при каких обстоятельствах. Такая жесткая позиция в отношении еды может рано или поздно привести к неврозу – и срыву. И вслед за «марафоном здорового питания» настанет короткий период, который напрочь перечеркнет усилия долгих месяцев: вернутся и килограммы, и одышка, и боли в сердце…

Так что иногда – допустим, один-два раза в месяц – побаловать себя пирожным или кусочком торта просто необходимо.

Другое дело – что торты бывают разными. Если вы готовите лакомство в домашних условиях, то по крайней мере можете быть уверенными в том, из чего состоит ваше изделие. Другое дело – торт покупной. Здесь все зависит от профессионализма и добросовестности тех людей, которые его делали.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ?

• Лучше всего покупать торты и пирожные в известных кондитерских, которые дорожат своей репутацией и никогда не выкинут на прилавок сомнительную продукцию.

• Если цена торта удивительно низкая, подумайте, в чем причина? Очевидно, производитель сэкономил на качестве ингредиентов.

• Оцените продукцию по запаху и внешнему виду. Аромат не должен быть слишком резким (иначе он однозначно ненатуральный).

• Внимательно читайте состав. Чем больше в торте «химии», тем он, безусловно, вреднее.

• Обратите особое внимание на консистенцию крема (он не должен растекаться и легко размазываться).

• Без красителей создание праздничного торта едва ли обойдется. Но красители бывают разные. Натуральные пищевые красители придадут крему нежный мягкий оттенок. А вот слишком яркий, «кислотный» цвет говорит о том, что «химии» производитель не пожалел.

• Если на поверхности торта вы заметили конденсат, значит продукт несвежий.

Глава 4
Мясо и мясопродукты

В мясных рядах

В последние годы ассортимент мясной продукции на полках супермаркетов просто потрясает воображение. Десятки видов «домашнего» фарша, филе, нарезки, замороженные пельмени, фрикадельки и котлеты… Даже не верится, что еще пару десятилетий назад мы выстраивались в очереди за «синенькими» цыплятами и вареной колбасой (а о копченой и вовсе не мечтали).

Вот только если количество мясных изделий выросло в десятки разов, то качество, увы, заметно снизилось. Так как же выбрать мясную продукцию и не навредить здоровью?

Первое и главное правило человека, заботящегося о собственном самочувствии, – не покупать «кота в мешке». Конечно, заманчиво приобрести готовые котлетки или фарш и сэкономить время. Но в этом случае вам никто не даст гарантии качества продукции. Подумайте сами: заинтересован ли производитель в том, чтобы прокручивать в фарш дорогостоящее мясо, если его можно использовать для производства более дорогой продукции – копченостей или элитных колбас.

Отсюда вывод: простая мясорубка и десять минут времени помогут вам быть уверенными в том, что в котлетах или пельменях настоящий мясной фарш, а не смесь растительного белка с крахмалом, сдобренная усилителями вкуса и красителями.

Если вы покупаете кусковое мясо, вы можете его разглядеть, понюхать и потрогать. А в дальнейшем самостоятельно приготовить в нормальных человеческих условиях без боязни, что в фарш попадет крысиный хвостик (информация к размышлению: травить мышей и крыс химикатами на мясном производстве запрещено – интересно, куда они деваются). Подделать кусок свинины или говядины пока никому не удавалось.

Особый совет любителям тушенки, уверенным, что они видят то, что покупают. Подчас бывает сложно отличить кусок натурального мяса от структурированного соевого наполнителя. Особенно если тушенка холодная, а кусочки мяса сильно измельчены. Помните: в хорошей «тушенке» мелких кусочков не бывает. Обычно в банку кладут несколько кусков сырого мяса, добавляют соляной раствор и лаврушку. И все. После этого банка закатывается и подвергается термообработке. Таким образом, в настоящей качественной продукции содержание мяса чуть ли не стопроцентное. Поэтому обратите внимание на информацию на этикетке: если там указано меньшее содержание мяса, спросите себя: а чем занят остальной объем банки? Очевидно, различными белковыми заменителями.

Правда, импортная соя в кусочках для этих целей не очень подходит, поскольку имеет форму кубиков и легко крошится. Но российские ученые научились структурировать этот продукт. В результате появились соевые наполнители плоской и длинной формы с волокнистой структурой. Кроме того, соя отечественной «выделки» в 5 раз жирнее импортной, поэтому прилипает к кускам мяса (от которого ее очень трудно отличить).

Не стоит обманывать себя и по поводу куриных консервов типа «Мясо цыпленка в собственном соку». Сплошь и рядом объем таких «деликатесов» увеличивают за счет перемолотых в кашу костей с остатками мяса. Их перекладывают жиром или соей и добавляют «для солидности» два-три кусочка цыпленка. Так, может, лучше купить обычную курицу?

Отсутствие консервной банки вовсе не является залогом качества мясной продукции. Ароматная румяная курочка гриль не так уж безопасна, как может показаться. Нередко такую «птичку» вымачивают в растворе триполифосфата натрия, который придает курице после обжаривания красивую корочку и помогает сохранить сочность после термической обработки (кстати, это вещество используется как пенообразователь в стиральных порошках).

Не меньше сюрпризов поджидает и тех, кто предпочитает кусковые деликатесы типа буженины или свиной шейки. Покупатель не может себя полностью застраховать от присутствия в продукции вездесущей химии. В процессе приготовления мясо подчас нашпиговывают различными красителями, ароматизаторами и прочими не очень полезными веществами, которые помогают придать товару презентабельный вид, увеличить его вес (порой на 30—40%) и продлить срок хранения. В консервы типа ветчины добавляют соевые белки и гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе целлюлозы).

К числу наименее опасных эксперты относят грудинку – ее практически невозможно «набить» соей. А вот с шейкой производители любят поэкспериментировать. Тем более что при своей жирности она очень хорошо впитывает и сою и воду, создавая иллюзию сочности. На больших заводах соевые изоляты, растворенные в воде, вводятся в продукцию на специальных линиях с помощью многоигольчатых шприцев. Подобным образом производители «улучшают» свойства карбоната и говяжьего филея.

КАК ВЫБИРАТЬ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ?

• Наличие избыточной влаги в готовой мясной продукции можно проверить с помощью обычной бумаги. Заверните кусочек ветчины или карбоната в бумагу и положите в полиэтиленовый пакет. После завертывания бумага должна намокнуть. Смените ее, и заверните в сухую. Если и эта бумага быстро промокнет (так же, как третья и четвертая), знайте: из продукции выходит жидкость, вкаченная туда для увеличения веса.

• Попросите продавца разрезать продукт и внимательно осмотрите срез. Качественная ветчина состоит из кускового мяса, мясного фарша в ней должно быть не более 15% – в зависимости от сорта. Если на срезе характерных мясных волокон не видно, а продукт внешне очень похож на колбасу, от покупки лучше воздержаться.

• При нарезании ветчина не должна крошиться. Качественный продукт имеет нежную и сочную консистенцию.

• Понюхайте продукцию. Если она имеет ярко выраженный ветчинный запах, это означает, что производитель не поскупился на ароматизаторы. Без них ветчина пахнет просто свежим мясом. Дело в том, что натуральные пряности не в состоянии заглушить и запах соевого белка, а потому производители, использующие сою, вынуждены применять искусственные ароматизаторы.

• О качестве кусковой мясной продукции можно судить по цене. Хорошая ветчина не может быть дешевой, ведь из 1 кг мяса изготавливают всего 700 граммов этого продукта.

• Отрежьте кусок шейки, карбоната или другой кусковой продукции толщиной 1-1,5 см и поджарьте на масле с обеих сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится до румяной корочки. Продукт, насыщенный водным раствором, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе.