Текст книги "Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие"

Говяжий студень

Говяжьи голяшки – 3 шт., говяжья лопатка на кости – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 6 зубчиков, черный перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 4 шт., соль

• Говяжьи голяшки тщательно промыть при помощи щетки. Голяшки положить в глубокую кастрюлю, залить 5 литрами холодной воды, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на очень слабом огне 4 часа, постоянно снимая пену. Говяжью лопатку разрубить на несколько частей. Лук, морковь, корень петрушки и чеснок очистить. Лук и морковь разрезать на крупные части, обжечь на плите. Добавить к голяшкам куски лопатки, лук, морковь, корень петрушки. Довести бульон до кипения и варить еще 4 часа на слабом огне, постоянно снимая пену, до полного разваривания мяса на лопатке. За все время варки бульон потеряет до половины своего объема. За 20 минут до окончания варки в бульон добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Чеснок мелко порубить. Готовый бульон процедить, мясо снять с костей, разобрать на волокна, уложить в глубокий противень или судок. В бульон добавить рубленый чеснок, по необходимости подсолить его. Залить бульоном подготовленное мясо. Убрать противень или судок в холодное место до полного застывания. Готовый студень разрезать на порционные куски. Подавать с хреном или горчицей.

Заливное из свиного языка и свиной холодец

Вода – 6 л, свиные ноги – 2 шт. (общий вес около 2,6–3 кг), язык свиной – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 3 шт., корень сельдерея – 1 шт., чеснок – 1 головка, яйца куриные – 2 шт., петрушка – 50 г, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Свиные ноги промыть в проточной воде, очистить, обжечь. Сложить в кастрюлю вместе с языком, луком и морковью, залить водой и варить 6 часов. Две моркови вынуть из кастрюли через 40 минут, охладить, фигурно нарезать. Язык вынуть из кастрюли через 2 часа после начала варки, охладить, очистить, нарезать кружочками. Яйца сварить, очистить, нарезать кружочками.

• Готовые ноги достать из бульона, отделить руками мясо от костей.

• Мясо разделить на мелкие кусочки.

• Бульон процедить. Собрать мясо и бульон вместе, добавить соль, перец и рубленый чеснок, довести до кипения.

• В один лоток выложить нарезанный язык, к которому добавить вареные яйца, фигурно нарезанную морковь. Залить наваром, украсить листьями петрушки. В другой лоток пойдет все оставшееся мясо, это будет холодец. Его залить оставшимся бульоном, по желанию украсить морковью и сельдереем из навара, зеленью, клюквой. Убрать оба лотка в холодильник на ночь.

Домашняя буженина

Свиной окорок без кости – 2 кг, чеснок – 6 зубчиков, молотый душистый перец – 10 г, молотый тмин – 10 г, крупная соль – 40 г

• Чеснок очистить, половину зубчиков нарезать ломтиками, половину оставить целыми.

• Наружный слой сала у окорока неглубоко надрезать «решеткой», вложить в разрезы ломтики чеснока. Острым и тонким ножом проколоть окорок в нескольких местах на глубину 2–3 см, вложить в каждый прокол ломтик чеснока. Окорок сверху натереть солью и специями, оставить мариноваться в холодильнике на время от 30 минут до 12 часов.

• Плотно завернуть подготовленный окорок в фольгу и запекать в русской печи или духовке, разогретой до 170 °C, 2–3 часа.

Домашняя колбаса

Свиная или баранья кишка – 2 метра, мякоть свинины (шея или окорок) – 800 г, мякоть говядины (толстый край или часть задней ноги) – 800 г, острый свиной шпик – 200 г, репчатый лук – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, молотый мускатный орех, соль – по вкусу

Для вымачивания кишки перед набивкой: вода – 1 л, столовый 9 % уксус – 100 мл

Для жарки: растительное масло

• Баранью или свиную кишку замочить в холодной воде с добавлением столового 9 % уксуса. Выдерживать кишку в воде с уксусом до ее наполнения фаршем. Это придаст кишке большей эластичности. Репчатый лук очистить, разрезать на четыре части. Чеснок очистить и мелко порубить. Свинину и говядину нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком и чесноком. Свиной шпик нарезать мелким кубиком. Смешать шпик с фаршем, посолить, добавить по вкусу молотый мускатный орех. Фарш еще раз тщательно перемешать, следя за тем, чтобы шпик и специи равномерно распределились в фарше. Плотно набить кишку фаршем. Концы кишки перевязать шпагатом или ниткой. Набитую колбасу выдержать в холодильнике от 3 до 5 часов. Перед жаркой колбасу проткнуть в нескольких местах иглой. Это делается для того, чтобы во время варки колбаса не лопнула. Колбасу обжарить с двух сторон на растительном масле на сковороде и довести до готовности в духовке, разогретой до 180 °C. Во время запекания периодически поливать колбасу выделившимся жиром. Готовую колбасу подавать горячей с горчицей.

Домашняя ветчина

Свиной карбонад – 2 кг, душистый перец горошком – 5 г, гвоздика – 6 шт., лавровый лист – 4 шт., соль – 100 г

• Приготовить рассол: для этого в 3 л кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонад на 24 часа. Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пищевую пленку или поместить в рукав для запекания. Варить подготовленное мясо нужно в большой кастрюле на слабом огне в течение 2 часов. Чтобы мясо не всплывало, его необходимо прижать гнетом. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник. Подавать ветчину охлажденной с хреном или горчицей.

Паштет из утиной печени

Утиная печень – 800 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 200 г, сливки 33 % – 200 мл, вода – 100 мл, тертый мускатный орех – 1 щепотка, сахар – 10 г, соль, перец – по вкусу

• Печенку зачистить от пленок, нарезать крупными кусками, обжарить в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Залить сливками, добавить воду, довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума, накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке, обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить сахар, карамелизовать, добавить к печенке, тушить вместе 1 час. Готовую печенку охладить до комнатной температуры, измельчить блендером вместе с оставшимся сливочным маслом и кориандром, посолить по вкусу, перемешать. Выложить паштет в форму с крышкой и убрать в холодильник.

Заливные рулетики из ветчины

Мясной бульон или вода – 500 мл, желатин – 20 г, творожный сыр – 200 г, чеснок – 2 зубчика, укроп – 20 г, ветчина – 400 г, соль – по вкусу

• Сварить мясной, куриный или овощной бульон, можно просто подсолить воду, довести до кипения.

• Желатин залить 50 мл воды или бульона, оставить на 20 минут до набухания. Затем смешать с оставшимся бульоном или водой, перемешать до растворения.

• Чеснок и зелень мелко порубить, соединить с творожным сыром, досолить по вкусу. Ветчину нарезать на тонкие ломти, завернуть в них начинку. Получившиеся рулетики поместить в прямоугольную форму с невысокими бортами на расстоянии 5 см друг от друга. Влить бульон с желатином так, чтобы рулеты были покрыты на 1 см. Дать остыть при комнатной температуре, затем переставить в холодильник до полного застывания. Можно дополнительно использовать для украшения рулетов: отварную морковь, цветной перец, зеленый горошек, зелень.

Заливной поросенок

1 молочный поросенок весом 1–2 кг, вода – 5 л, желатин – 60 г, морковь – 3 шт., репчатый лук – 2 шт., соленый огурец – 3 шт., петрушка – 50 г, яйца куриные – 5 шт., лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, душистый перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 3 шт., маслины – 2 шт., соль

• У выпотрошенного поросенка отрубить ноги по коленный сустав, используя разрез в брюшине, осторожно вырезать кости, так, чтобы не повредить кожу. Обсушить поросенка полотенцем, натереть смесью чеснока с солью. Тушку поросенка завернуть в марлю, варить 30 минут, затем добавить лавровый лист и душистый перец и варить еще 10 минут. Одновременно с поросенком его ножки и кости положить в другую кастрюлю и залить 3 л холодной воды, поставить вариться вместе с луком и морковью и стеблями петрушки. Листья петрушки вымыть и оставить целыми для украшения. Варить кости 30 минут, затем морковь вынуть (она будет нужна для украшения), а кости варить еще 30–40 минут. Желатин залить небольшим количеством холодной воды и поставить набухать. Яйца сварить и очистить, нарезать кружочками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. С лимона срезать кожуру, нарезать кружочками, вынуть косточки. Вареную морковь нарезать кружочками или звездочками. Готового поросенка осторожно вынуть, развернуть марлю, поросенка охладить. Оба бульона соединить, процедить через двойной слой марли, если бульон мутный, осветлить его, влив в кипящий бульон сырой куриный белок, белок затем выбросить, бульон процедить еще раз. Добавить в бульон желатин, довести до кипения (желатин должен раствориться в бульоне), если нужно – бульон подсолить. Для заливки поросенка потребуется большое углубленное блюдо. Поместить поросенка в центр блюда, на место глаз вставить маслины, аккуратно облить поросенка бульоном с желатином так, чтобы бульон не выходил за края блюда. Обложить поросенка украшением из моркови, огурцов и лимонов с целыми листьями петрушки. Дать желатину слегка застыть, чтобы украшение не сместилось при переносе блюда в холод. Когда желатин схватится, убрать блюдо в холодильник до полного застывания. Подавать с хреном или горчицей.

Овсяный кисель

Овсяные хлопья – 1 стакан, вода – 500 мл, хлеб ржаной – 1 ломтик, соль – 1 щепотка, сахар – 2 ч. л.

• Остывшую кипяченую воду налить в банку или кастрюлю, добавить овсяные хлопья, размешать, сверху положить кусочек ржаного хлеба.

• Прикрыть банку крышкой или марлей, поставить в теплое темное место на 1–2 дня, пока не заквасится.

• Когда появится кисловатый запах, процедить кисель через сито, овес протереть.

• Перелить кисель в кастрюлю, добавить соль или сахар по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

• Можно пить горячим, можно разлить по чашкам или вазочкам и дать застыть в холодильнике. Можно подать с солеными ржаными сухариками или с медом и ягодами.

Гороховый кисель

1. Из гороховой муки:

Гороховая мука – 200 г, вода – 600 мл, конопляное масло – 50 мл, репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 20 мл, соль

• Воду довести до кипения, всыпать, интенсивно помешивая, гороховую муку, варить 3 минуты до загустения. Посолить, перемешать. Выложить в лоток или салатник, убрать в холодильник на ночь. За ночь кисель застынет и будет хорошо резаться ножом. Репчатый лук нарезать толстыми кольцами, обжарить на растительном масле. Подать гороховый кисель с жареным луком, полив сверху конопляным маслом.

2. Из дробленого или целого сухого гороха:

• Горох предварительно замочить в холодной воде на 2 часа. Сварить густую гороховую кашу так, чтобы горох полностью разварился. Для однородности гороховую кашу можно измельчить блендером. Посолить, выложить в форму, убрать в холодильник.

Потепуха с ягодами

Ржаная или гречневая мука – 100 г, простокваша – 200 мл, любые свежие или замороженные ягоды – 100 г, светлый мед – 50 мл

• Ягоды разморозить, растереть с медом. Муку всыпать в простоквашу и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить ягоды с медом, тщательно перемешать. Подавать блюдо холодным.

Дежень

Толокно – 100 г, творог (или простокваша, варенец, сметана, сливки) – 200 г, земляничное варенье (или мед и замороженные или свежие ягоды) – 50 г

• Творог протереть через сито или измельчить блендером, смешать с толокном и ягодами, дать настояться в холодильнике 30 минут.

Клюквенный мусс с манкой

Клюква замороженная – 100 г, сахар – 100 г, вода – 500 мл, манка – 50 г

• Клюкву перетереть с сахаром, залить водой, довести до кипения, снять с огня, дать настояться два часа, процедить, довести до кипения, высыпать манку, постоянно помешивая, варить 5 минут, разлить по вазочкам, дать остыть, убрать в холодильник на два часа, подавать холодным.

Таежная заедка

Свежемороженая брусника – 250 г, сгущенное молоко – 150 г, кедровые орехи – 150 г

• Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде. В миску выложить слоями ягоды, сгущенное молоко и орехи.

Салат из тыквы с семечками

Тыква очищенная – 150 г, семечки тыквы или подсолнечника – 30 г

Заправка: сок лимона, мед, вода

• Тыкву натереть на терке соломкой, заправить смесью сока лимона, меда и воды, посыпать семечками или любыми орешками

Салат из репы и тыквы

Репа – 150 г, очищенная тыква – 150 г, сок 1 лимона, мед – 50 мл, вода – 30 мл, очищенные семена тыквы или подсолнечника – 30 г

• Репу и тыкву очистить, нарезать тонкой соломкой. Смешать мед, воду и лимонный сок. Репу и тыкву смешать, заправить заправкой, выложить на тарелку, посыпать семечками.

Салат из репы с солеными огурцами

Репа – 200 г, соленые огурцы – 150 г, зеленый лук – 30 г, нерафинированное подсолнечное масло, укроп, соль и перец – по вкусу

• Огурцы нарезать ломтиком. Репу очистить, нарезать ломтиком. Лук мелко нарезать. Смешать репу, огурцы, лук, заправить маслом, по вкусу добавить соль и перец.

Салат из соленых огурцов с горошком

Огурцы соленые – 500 г, зеленый горошек консервированный – 250 г, лук репчатый – 150 г, укроп – 50 г, масло подсолнечное нерафинированное, перец черный молотый

• Огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук очистить и нарезать мелким кубиком, укроп мелко нарезать. Смешать огурцы, лук, горошек и укроп, немного поперчить, заправить маслом.

Салат из репы с редисом, огурцами и сладким перцем

Репа – 200 г, редис – 200 г, огурцы свежие – 200 г, перец сладкий желтый – 1 шт., салат латук – 1 пучок, кинза или петрушка – 30 г, лук красный – 1 шт.

Для заправки: горчица – 2 ст. л., душистое масло – 4 ст. л., лимонный сок – 2 ч. л., душистый перец из мельницы, сахар, соль

• Для заправки смешать все ингредиенты.

• Овощи очистить. Перец, репу, редис, огурец и салат нарезать тонкой соломкой. Зелень мелко порубить. Смешать все ингредиенты, заправить, выложить в салатник.

Салат из стебля сельдерея с репой, яблоком и сладким перцем

Сельдерей стеблевой – 4 шт., репа – 1 шт., яблоко зеленое – 1 шт., грунтовой сладкий перец – 1 шт., петрушка – 10 г, семена подсолнечника – 10 г, сок ¹/₂ лимона, нерафинированное подсолнечное масло – 30 мл, соль, сахар

• Перец разрезать вдоль, вычистить семена и белые части перца, промыть, нарезать тонкой соломкой. Стебель сельдерея нарезать поперек тонкими ломтиками. Репу и яблоко очистить и натереть на крупной терке.

• Зелень вымыть и порубить. Все ингредиенты смешать, добавить масло, сок лимона, соль, сахар, перемешать.

• Семечки слегка поджарить на сухой сковороде, посыпать ими салат.

Салат «Петровки»

Репа – 1 шт., огурцы – 2 шт., редис – 4 шт., репчатый лук – 1 шт., молодой зеленый горошек – 8 стручков, салат латук – 50 г, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, петрушка – 20 г, нерафинированное подсолнечное масло, соль (можно использовать конопляное, льняное, тыквенное, рыжиковое масло)

• Репу, редьку и огурец натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать мелким кубиком. Салат латук нарезать соломкой. Укроп, петрушку, зеленый лук мелко нарезать. Горох вылущить из стручков. Все ингредиенты смешать, посолить, заправить маслом.

Салат из помидоров с крымским луком

Очень спелые помидоры – 400 г, крымский лук – 70 г, укроп – 20 г, подсолнечное нерафинированное масло – 50 мл, яблочный уксус – 10 мл, перец из мельницы, соль

• Помидоры нарезать крупными дольками, лук – полукольцами. Укроп мелко нарезать. Смешать помидоры, лук, укроп, заправить маслом и уксусом, посолить и поперчить.

Салат из красной фасоли с грибами и сухариками

Фасоль красная консервированная – 400 г, грибы маринованные – 100 г, лук красный – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, укроп – 10 г, хлеб черный – 100 г, растительное масло – 20 мл, соль, постный майонез – 100 г

• Фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Репчатый лук очистить, нарезать кубиком. Грибы маринованные откинуть на дуршлаг. Чеснок мелко порубить. У хлеба обрезать корки, нарезать кубиком, посолить, добавить чеснок, полить маслом, перемешать, засушить в духовке. Смешать фасоль, грибы, лук, сухарики, заправить майонезом и перемешать, если нужно – посолить, посыпать салат рубленым укропом.

Салат из конского щавеля и латука с огурцом

Листья конского щавеля (или обычный щавель) – 100 г, салат латук – 100 г, огурец свежий – 2 шт., редис – 100 г, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, сметана – 70 г, перец черный молотый, соль

• Овощи и зелень промыть в холодной воде, обсушить. Салат и щавель нарезать соломкой, огурцы и редис – ломтиком, укроп и лук – мелко нашинковать. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить, заправить сметаной.

Салат со стручками молодого горошка

Огурцы свежие – 2 шт., салат листовой фиолетовый – 100 г, неспелые стручки горошка – 8 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 30 г, нерафинированное подсолнечное масло – 50 мл, соль

• Овощи и зелень вымыть и обсушить, огурцы нарезать ломтиками.

• Салат нарезать широкой соломкой.

• Зеленый лук и укроп мелко нашинковать. Незрелые стручки зеленого горошка нарезать поперек на 3 части каждый.

• Все смешать, посолить, заправить ароматным маслом.

Салат с лососем и молодым горошком

Филе лосося без кожи и костей – 150 г, спелые стручки горошка – 20 шт., огурцы свежие – 2 шт., листовой салат – 70 г, яйца перепелиные – 6 шт., рыжиковое масло – 70 мл, сок лимона – 30 мл, перец душистый из мельницы, соль

• Подготовить основу салата: яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам. Горошек вылущить из стручков.

• Овощи и зелень вымыть и обсушить, огурцы нарезать ломтиками. Салат нарезать шашками.

• Смешать огурцы, горошек, яйца, салат, заправить маслом и лимонным соком. Лосось нарезать крупным кубиком, бланшировать в подсоленной воде, выложить сверху на салат, поперчить.

Салат с икрой минтая

(Рецепт для Лазаревой субботы)

Салат латук – 400 г, огурцы свежие – 200 г, икра минтая – 130 г, петрушка – 30 г, лук зеленый – 30 г, горчичное масло

• Латук нарезать шашками, огурцы нарезать тонкой соломкой, петрушку и лук мелко нашинковать, смешать все ингредиенты, заправить маслом.

Монастырский салат из палтуса

(Рецепт Данилова монастыря)

Палтус копченый филе – 150 г, корень сельдерея – 250 г, сладкий перец – 100 г, салат латук – 4 листа, постный майонез – 100 г, петрушка – 1 веточка, черный молотый перец, соль

• Копченый палтус нарезать крупной соломкой, корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Болгарский перец разрезать пополам, очистить от зерен и белой мякоти, промыть, нарезать соломкой. Листья салата вымыть и обсушить. Сельдерей смешать с палтусом и перцем, заправить майонезом, поперчить и посолить по вкусу. Выложить салат горкой на листья латука, украсить свежей зеленью.

Картофельный салат с судаком

Филе судака – 400 г, картошка – 200 г, яйца – 4 шт., огурцы – 150 г, майонез – 150 г, листья салата – 4 шт., укроп или петрушка – 2 веточки, перец черный молотый, соль

• Картошку сварить «в мундире», дать остыть, очистить, нарезать средним кубиком. Яйца сварить и очистить. Филе судака нарезать крупными кубиками и отварить на пару, чтобы нарезанная рыба не потеряла форму. Листья салата и зелень промыть и обсушить. Яйца и огурцы нарезать средними кубиками. Добавить рыбу, поперчить и посолить. Добавить майонез и осторожно перемешать. Готовый салат выложить на листья салата и украсить зеленью.

Картофельный салат с сайрой

Сайра консервированная – 1 банка (240 г), картошка – 3 шт., стручковая фасоль – 100 г, салат латук – 1 пучок, помидоры – 3 шт., красный лук – ¹/₂ шт.

Заправка: растительное масло – 30 мл, соевый соус – 20 мл, яблочный уксус или лимонный сок – 10 мл, горчица – 5 г

• Приготовить заправку: соединить все ингредиенты и взбить венчиком.

• Картофель сварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками.

• Помидоры нарезать на 6–8 долек.

• Фасоль обжарить на растительном масле. Салат латук нарезать шашками.

• Лук очистить, нарезать кубиком. Смешать сайру без жидкости с частью заправки. Смешать фасоль, картофель, лук, помидоры, заправить. Сделать на тарелке «подушку» из латука, выложить салат, сверху салата выложить сайру.

Салат из репы и отварного языка с перепелиными яйцами

Молодая репа – 200 г, отварной говяжий язык (или любое вареное мясо) – 200 г, малосольный огурец – 200 г, красный лук – 50 г, перепелиные яйца – 8 шт.

Для заправки: мягкая горчица – 30 г, майонез – 50 г, мед светлый жидкий – 10 г

• Смешать майонез с горчицей и медом.

• Лук и отварной язык нарезать соломкой, заправить заправкой.

• Огурцы нарезать соломкой. Репу очистить, нарезать тонкой соломкой. Смешать репу, огурцы, заправленный язык, выложить в салатник.

• Сварить перепелиные яйца, очистить, нарезать пополам и положить в салат.

Салат из репы с грибами и ветчиной

Молодая репа – 200 г, огурец – 100 г, куриное яйцо – 2 шт., ветчина – 100 г, мелкие маринованные грибы – 100 г, майонез – 100 г, зелень петрушки – 10 г, соль

• Яйца сварить, очистить, нарезать дольками. Огурцы и репу нарезать тонкой соломкой, посолить, перемешать. Ветчину нарезать соломкой. Петрушку мелко порубить. Смешать репу и огурцы с ветчиной, зеленью и грибами, заправить майонезом, выложить в салатник, украсить дольками яйца.

Салат из корня сельдерея с бужениной

Корень сельдерея – 350 г, буженина – 150 г, маринованный огурец – 100 г, зеленый лук – 20 г, майонез – 100 г, соль и перец – по вкусу

• Корень сельдерея очистить, нарезать средним кубиком, сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить. Буженину и огурцы нарезать средним кубиком. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать сельдерей, буженину, огурцы, лук, заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу.

Салат из соленых рыжиков с курицей

Куриное филе – 200 г, яйца – 2 шт., красный лук – 1 шт., соленые рыжики – 300 г, сметана 15 % жирности – 100 г, растительное масло – 30 мл, сливочное масло – 20 г, укроп – 20 г, перец черный молотый, соль

• Куриное филе нарезать брусочком, посолить, поперчить, обжарить на смеси растительного и сливочного масла так, чтобы не пересушить. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать соломкой. Рыжики нарезать брусочком или ломтиком. Укроп мелко порубить. Смешать все ингредиенты, заправить сметаной, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из белых грибов с перепелиным мясом и перепелиными яйцами

Перепела (тушки) – 1 кг, белые грибы замороженные – 600 г, перепелиные яйца – 20 шт., лук репчатый – 3 шт., салат «Фрилис» – 1 пучок, майонез – 200 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 30 г, масло растительное – 50 мл, соль, перец черный молотый

• Перепелов сварить в подсоленной воде до готовности, охладить, отобрать мясо от костей, мясо разобрать на волокна или нарезать соломкой. Грибы разморозить, нарезать ломтиком. Лук очистить, нарезать кубиком, обжарить вместе с грибами на смеси растительного и сливочного масла. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Салат «Фрилис» разобрать на листьях, вымыть, обсушить, уложить в салатник целыми листами. Каперсы мелко порубить и смешать с майонезом. Соединить перепелиное мясо, грибы, яйца, заправить соусом, добавить соль и перец по вкусу, выложить горкой на листья салата.

Салат с копченой курицей

Копченое куриное филе – 150 г, свежий огурец – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., твердый сыр – 50 г, красный лук – ¹/₂ шт., листья салата – 4 шт., майонез – 40 г, соль, перец – по вкусу

Для сухариков: белый хлеб – 70 г, чеснок – 1 зубчик, растительное масло

• Приготовить сухарики: чеснок выдавить через пресс, смешать с маслом и паприкой, белый хлеб нарезать кубиками, заправить маслом со специями, посушить в духовке до румяности при 160 °C, охладить. Сыр натереть на крупной терке. Куриное филе, огурцы, перец и лук нарезать средним кубиком, смешать, заправить майонезом, добавить соль и перец по вкусу, выложить на листья салата, сверху посыпать сухариками.

Салат из говядины с солеными огурцами и маслятами

Говяжья вырезка (можно свиную) – 200 г, соленые огурцы – 200 г, маслята свежие – 300 г, лук красный – 1 шт., укроп – 30 г, майонез – 80 г, мягкая горчица – 20 г, перец черный молотый, соль

Для варки говядины: вода – 1 л, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 8 шт., чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 6 шт., соль – 5 г

• Вырезку сварить до готовности в кипящей соленой воде со специями. Охладить, нарезать тонким брусочком. Маслята очистить, промыть, варить в соленой воде 20 минут, снимая пену, откинуть на дуршлаг, промыть. Огурцы и лук нарезать тонкой соломкой, укроп мелко порубить. Майонез смешать с горчицей. Смешать все ингредиенты, заправить, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из говяжьего языка

Для варки языка: говяжий язык – 1 кг, вода – 3 л, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., укроп или петрушка – 1 пучок (50 г), чеснок – 3 зубчика, перец горошком – 6 шт., лавровый лист – 3 шт., соль – 20 г

Для салата: отварной говяжий язык – 300 г, яйца куриные – 2 шт., огурец свежий – 2 шт., красный лук – 1 шт., сельдерей стеблевой – 2 шт., лук зеленый – 50 г, укроп – 30 г, майонез – 80 г, горчица – 10 г, перец черный молотый, соль

• Приготовить язык. Тщательно промыть его в холодной воде, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные лук, морковь, чеснок, зелень, соль, перец горошком, лавровый лист. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить при слабом кипении 2 часа. Готовый язык положить в ледяную воду, дать остыть, очистить кожу. Бульон можно использовать для первых блюд. Оставшийся язык хранить в холодильнике в бульоне.

• Приготовить салат. Овощи и зелень вымыть. Яйца сварить вкрутую и очистить, нарезать ломтиком. Огурцы и сельдерей нарезать ломтиком. Красный лук нарезать полукольцами. Зеленый лук и укроп мелко порубить. Смешать огурцы, сельдерей, лук и зелень, яйца, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник. Язык нарезать половинками кружочков и выложить сверху салата.

Салат из индейки с жареным перцем и перепелиными яйцами

Копченое филе индейки – 400 г, корнишоны – 150 г, перепелиные яйца – 12 шт., красный сладкий перец – 1 шт., желтый сладкий перец – 1 шт., красный лук – 1 шт., оливки без косточек – 50 г, майонез – 150 г, петрушка – 20 г, соль, черный молотый перец

• Сладкий перец разрезать на четыре части, очистить от семян и перегородок, обжарить на гриле или сковороде. Перепелиные яйца сварить, очистить и разрезать пополам. Индейку нарезать крупными ломтиками. Корнишоны нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Петрушку мелко порубить. Смешать ломтики индейки, корнишоны, перепелиные яйца, зелень и лук, посолить, поперчить, заправить майонезом. В салатник выложить ломтики обжаренного перца, сверху выложить салат. Украсить оливками.

Салат из свеклы с черносливом и орехами

Свекла – 200 г, чернослив – 50 г, грецкий орех очищенный – 30 г, сок ¹/₂ лимона, соль

• Свеклу сварить «в мундире», очистить, натереть тонкой соломкой. Чернослив промыть теплой водой, если он жесткий, обдать его кипятком, нарезать соломкой. Выдавить сок из половины лимона. Грецкие орехи порубить. Добавить в свеклу чернослив, грецкий орех, лимонный сок, перемешать.

Винегрет с икрой сельди

(Рецепт для Лазаревой субботы)

Свекла – 300 г, картошка – 300 г, соленые огурцы – 150 г, горошек зеленый замороженный – 150 г, морковь – 150 г, икра сельди – 200 г, красный лук – 80 г, зеленый лук – 10 г, укроп – 10 г, нерафинированное подсолнечное масло, укроп, перец душистый в мельнице

• Свеклу, морковь и картофель сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать вместе с огурцами средним кубиком, красный лук очистить, нарезать мелким кубиком. Зеленый горошек обдать кипятком. Зеленый лук и укроп мелко нарезать.

• Смешать овощи, горошек и укроп, заправить маслом, поперчить душистым перцем из мельницы, перемешать, сверху выложить икру сельди, посыпать зеленым луком.

Винегрет с солеными грибами и фасолью

Свекла – 150 г, картошка – 150 г, фасоль белая консервированная – 70 г, соленые огурцы – 70 г, рыжики соленые (можно использовать любые другие соленые грибы) – 100 г, красный лук – 30 г, нерафинированное подсолнечное масло – 50 мл, укроп – 7 г, перец душистый из мельницы

• Свеклу и картофель сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать вместе с огурцами средним кубиком. Красный лук очистить, нарезать мелким кубиком. Рыжики нарезать крупными дольками. Укроп мелко порубить.

• Смешать все ингредиенты, заправить маслом, поперчить душистым перцем из мельницы.

Винегрет со стерлядью

Стерлядь целиковая (тушка весом около 1 кг), свекла – 3 шт., картошка – 4 шт., соленые огурцы – 4 шт., укроп – 50 г, соль

Для украшения: кресс-салат 1–2 пучка

Для соуса: мягкая горчица – 100 г, оливковое масло холодного отжима – 150 мл, сок 1 лимона, каперсы – 50 г

• У стерляди удалить жабры и вязигу, промыть. Припустить рыбу в соленой воде с белыми кореньями, морковью и стеблями укропа. Вынуть стерлядь, охладить, разобрать на чистое филе без костей. Филе нарезать ломтиками. Свеклу и картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками. Обрезки от картофеля и свеклы мелко порубить. Укроп мелко порубить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко порубить, смешать с мелко нарубленной свеклой, картофелем и рубленым укропом.

• Приготовить соус: из лимона выжать сок, каперсы мелко порубить. В горчицу добавить лимонный сок, перемешать. Горчицу с лимоном интенсивно взбивать венчиком, тонкой струйкой вливая оливковое масло, чтобы соус получился однородным. В готовый соус добавить рубленые каперсы и перемешать.

• В салатник положить слой картофеля, затем свеклы, затем рыбы, полить соусом, сверху положить слой рубленых овощей с зеленью. Уложить винегрет слоями в форме пирамиды, поливая каждый слой соусом. Убрать готовый винегрет в холодильник на 1 час. Перед подачей гарнировать винегрет кресс-салатом.

Салат Оливье по рецепту 1894 ГОДА

(Журнал «Наша пища» за 1894 год)

Рябчик – 1 шт., картошка (нерассыпчатых сортов) – 4 шт., свежие огурцы – 2–3 шт., каперсы – 20 г, оливки натуральные сорта «Каламата» (без косточек) – 6 шт. (50 г)

Украшение: вареные раковые шейки – 8–10 шт., салат латук – 1 пучок, готовый ланспик – 50 г

Соус: соус «Провансаль» – 80 г, соус «Соя Кабуль» – 10–20 г, по вкусу (в самом крайнем случае заменить на вустерский соус)

• «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус “Провансаль” прибавить “Сою Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком.