Текст книги "Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие"

По окончании богослужения в Троицком соборе весь сонм иноков, под предводительством самого архимандрита или старшего по нем, служащего очередного иеромонаха, идет в Успенский собор, где прежде всего громогласно, общим хором поется предобеденное молитвословие, состоящее из нескольких молитв, и «Отче наш…»; затем очередный священник благословляет пищу; все пришедшие, соблюдая строгое местничество, разсаживаются по скамьям вокруг столов, по 4 человека за каждое блюдо. Самый главный стол стоит параллельно иконостасу, вокруг него помещается начальство и все священники – это так называемый иеромонашеский стол, потом следует диаконский и т. д.

Когда все уселись, старший из присутствующих ударяет в колокольчик, висящий пред образами на иконостасе, и из дверей, ведущих в келарскую, появляется масса мальчиков с блюдами пищи. В то же время при общем молчании с высокой кафедры раздается обыкновенно крайне монотонное, неразборчивое чтение из Четьи Минеи святого настоящего дня. Каждая следующая перемена пищи возвещается старшим из присутствующих посредством удара в колокольчик. По окончании обеда поется торжественное «благодарим тя», и в заключении очередный священник читает особое молитвословие, заканчивая все дело снова благословением.

Пища подается мальчиками только старшей братии, а остальные, кто пониже, сами ходят за ней в келарскую, причем, ставя ее на стол, всегда произносят: «Господи Иисусе Христе, помилуй нас», а сидящие непременно должны ответить: «Аминь».

Сервировка различна: на главных столах она достигает наибольшей полноты, а на последних почти отсутствует. На иеромонашеском столе для каждого из четверых вы увидите: тарелку, а на ней ломоть черного хлеба и деревянную ложку, а для всех четверых по средине стола: тарелку для постановки блюда, бутылку с жидким хреном, бутылку с уксусом, оловянную перечницу, оловянную солонку, маленькую тарелку с мелко нарезанной селедкой, большую чашку с квасом и один стакан. Квас наливается в этот стакан большой металлической разливательной ложкой (по местному выражению) «чумичкой». Тарелки, блюда, в которых относится пища, стакан, разливательная ложка – медные, полуженые с обеих сторон. Ни вилок, ни ножей нет. Вместо салфеток служат полотенца, идущие непрерывной полосой по коленам сидящих, так что каждому достается только небольшой участок такой полосы. Едят все из одного блюда. В праздники на иеромонашеский стол вся посуда подается оловянная.

Меню обеда такое:

1) холодное из вареной трески с квасом, хреном, луком и перцем;

2) щи из капусты, палтуса, овсяной и ячменной крупы и подболтки (подболткой называется в монастыре мучная приправа к жидким кушаньям, причем мука или одна пшеничная, или с примесью ржаной или овсяной; для нижней и рабочей трапез мука или ржаная, или ячменная);

3) так называемая «сущиха», или суп из сухой трески, с картофелем, подболткой и небольшим количеством костей палтуса для вкуса;

4) какая‐либо каша – пшенная по воскресным дням и годовым праздникам, гречневая по понедельникам, средам и пятницам, а в остальные дни ячменная – в скоромные дни с коровьим, а в постные с подсолнечным маслом.

Ужин состоит из первых трех обеденных кушаний без каши, причем щи и сущиха не вновь заготовленная, а большею частью оставшаяся от обеда. Третьим кушаньем на ужин в скоромные дни иногда бывает творог с молоком, а иногда просто кислое молоко.

На последних столах ни полотенцев, ни скатертей, ни тарелок не полагается, а солонка, перечница, бутылка с уксусом и хреном – не для каждой четверки, а для четырех четверок.

Братский обед всегда – и в будни, и в праздники, и в посты – состоит из 4 блюд, а ужин из 3, причем для возбуждения аппетита, как закуска, подается для каждой четверки одна селедка, приправленная луком, перцем и уксусом. Такая закуска бывает во все рыбные дни на обед и ужин.

Такой обед и ужин повторяются 278 раз в году с весьма незначительными улучшениями в праздники, смотря по важности последних и отчасти по времени года. В некоторые праздники, главным образом по усмотрению настоятеля (который отчасти руководствуется церковным уставом), монашествующим пред обедом отпускается водка (предыдущие настоятели разрешали ее каждое воскресенье), причем избранная часть монахов пьет ее у самого настоятеля. По окончании богослужения эти избранные, во главе с настоятелем, сопровождаемые хором, идут не в столовую, а сначала в квартиру настоятеля, где ему прежде всего провозглашается многолетие. Настоятель благословляет всех пришедших, каждого порознь, а затем все закуски и спиртные, разставленные на столе, после этого монашествующие молча и быстро, минут в 5, опустошают все графины, причем иной, кто побойчее, успеет выпить до 5 рюмок, а другой едва отвоюет себе и одну. Остальные монашествующие получают чарку водки, каждый в отдельности от архимандритского келейника.

Во все праздничные и воскресные дни каждая четверка получает сверх обычного меню пшеничную булку, весом от 1¹/₂ до 2 ф., или пшеничный пирог с творогом. В праздники, вместо холодного из трески, приготовляется иногда холодное из семги или пшеничный пирог с палтусом или же студень из тресковых внутренностей. В большие праздники к каше подается в отдельной чашке молоко, которое прихлебывается вместе с масляной кашей.

Третье кушанье иногда заменяется ухой из свежей рыбы – летом обыкновенно из сельдей, а зимой из наваги или камбалы. Вот и все модификации кушаний в упомянутые 278 дней. Конечно, самый лучший обед в году в первый день Пасхи: тогда каждому в отдельности предварительно дается кусок сдобной булки, сыра, чухонского масла, одно яйцо и чарка водки. Затем обычное меню обеда:

1) холодное из семги со сметаной, зеленым луком и квасом;

2) щи с палтусом, капустой и сметаной;

3) уха из свежей рыбы;

4) пшенная каша с молоком и маслом (пшенную кашу ставят в монастыре выше гречневой; пшенная – это праздничная каша).

Рыбы совсем не полагается: в 45 дней Вел. поста; в 12 дней Успен.; в пон., среды, пятн. и во всю последнюю неделю Рождественского поста, иначе сказать, в 20 дней; по пон., сред. и пятн. Петровского, а так как Петровский пост в разные годы длится от 2 до 6 недель, то в нем безрыбных дней бывает от 6 до 18 дней; наконец, не едят рыбы в канун Казанской, в день усекновения главы Иоанна Крестителя, на Воздвиженье и в канун Крещенья – одним словом, всех безрыбных дней в году от 87 до 99, смотря по длине Петровского поста. И в такие безрыбные дни обед все равно состоит из 4 кушаний, а ужин из 3 со следующими, уже довольно резкими изменениями. В Вел. пост вместо рыбного холодного подается редька с подсол. маслом и квасом, или овсяное толокно и редька, или капуста с подсолнечным маслом и квасом, на обед обыкновенно шинкованная, на ужин рубленая, или соленые волнухи с картофелем. А в воскресные дни приготовляется винегрет из картофеля, огурцов, лука, свеклы, подсолнечного масла и кваса; в Успенский пост – винегрет из салата, зеленого лука, свеклы и кваса с подсолнечным маслом, иногда с добавлением свежих огурцов из своего парника. Второе кушанье в Великий пост – щи из капусты, картофеля с мучной подболткой, овсяной и ячменной крупой и прибавкой белых грибов для вкуса. Третье кушанье – грибовница, т. е. суп из местных сухих грибов, а в Успенский пост из свежих, с ячменной и овсяной крупой и подболткой; нередко вместо грибовницы готовят похлебку из мятого или крошеного картофеля с подболткой, или гороховый кисель из одной гороховой муки, или, наконец, просто варят горох, причем последний сначала мочат, потом растирают, толкут и уже в таком виде варят – это так называемая «горошница». Четвертое кушанье – какая‐либо каша с подсолнечным маслом. Ужин по-прежнему состоит из первых трех обеденных кушаний без каши.

В первую и последнюю неделю Вел. поста обедают только в среду, пятницу и субботу, причем в субботу – обыкновенный обед, а в среду и пятницу подаются только три блюда:

1) капуста с квасом;

2) грибовница;

3) каша без масла; ужина нет. В остальные дни этих недель совсем не полагается ни обедать, ни ужинать; только разрешается из хлебной брать хлеб в каком угодно количестве.

Таким образом все дни в году по характеру пищи делятся у монашествующих на три разряда:

1) на дни скоромные с теми или другими молочными продуктами, иначе сказать, скоромные рыбные;

2) постные рыбные;

3) постные безрыбные.

Обычный порядок жизни монаха такой: после ужина он идет в келью, совершив келейную молитву, ложится спать «на полный желудок». Впрочем, около половины монашествующих не ужинают в трапезе или потому, что у себя в келии закусывают, или потому, что «легче вставать с тощим желудком».

Квас, хрен, перец, лук, большое количество поваренной соли, капуста, картофель, не говоря уже о хлебе, – вот неизбежные, все 360 дней повторяющияся принадлежности каждого приема пищи; кроме того, в продолжении 278 дней к этим принадлежностям растительного царства присоединяется треска, палтус, сельдь, навага, иногда семга и молочные продукты. Что прежде всего бросается в глаза в монастырской пище, так это чрезмерное обилие ее острыми раздражающими приправами: холодное всегда едят с хреном, луком и квасом, все жидкие кушанья – обязательно с большим количеством перца. Далее, треска, палтус, закусочная селедка всегда, а семга большею частью употребляются в сильносоленом виде, так что всякое кушанье от одного присутствия этих рыб становится очень соленым и раздражающим. А в безрыбные дни к растительной пище прибавляется столько поваренной соли, что только от нее одной, помимо других приправ, пища принимает раздражающие свойства. Одним словом, у непривычного человека, который бы вздумал попробовать пищу монахов прямо из их блюда, долго жжет во рту и глотке. Наконец, есть еще одно обстоятельство, увеличивающее раздражающие качества монашеской пищи. Палтус и особенно треска всегда издают более или менее сильный запах, указывающий на большую или меньшую степень их разложения и бывающий столь неприятным, что непривычные люди, приехавшие издалека, не только не могут их есть, но даже выносить этого запаха. Само собой разумеется, что зловоние увеличивается по мере того, как рыба «залеживается»; вместо белой и жесткой она делается тогда темного цвета, мягкой, слизлой и действительно отвратительной. На месте же ловли, в Ледовитом океане, у Мурманского берега, обе рыбы в свежем состоянии (в чем мне много раз приходилось лично убедиться) – абсолютно без запаха, так что зловоние без сомнения есть продукт их разложения с присутствием сероводорода, ясно открываемого обонянием. Здесь нужно отметить еще следующий, всем потребителям трески и палтуса известный факт: свежие рыбы весьма быстро, в несколько дней, приедаются и вызывают отвращение; наоборот, соленые, с запахом, представляют ежедневную пищу монахов и всех поморских жителей Белого моря, причем запах этих рыб, конечно, только в известной, не чрезмерной степени, придает им своего рода нравящуюся пикантность, возбудительность. Может быть, благодаря этой пикантности, а по всей вероятности, благодаря присутствию большого количества поваренной соли, устраняется приедание обеих рыб. Без запаха треска не треска, хлеб да треска никогда не надоедают – вот обычные отзывы трескоедов.

Вторая резко-характерная черта монашеской пищи – это ее крайнее однообразие: кушанья всегда имеют один и тот же вкус, один и тот же состав и без всяких изменений повторяются часто по целым неделям и даже месяцам. Поварское искусство – на самой низкой степени развития: одни и те же крайне несложные приемы передаются от одного поколения поваров к другому с неизменностью закона. Такие однообразные пищевые впечатления должны бы скоро притупить чувствительные нервы слизистой оболочки полости рта и кишечника, должно бы быстро получиться приедание, полная потеря аппетита, если бы пища не приправлялась вышеупомянутыми острыми веществами, если бы она не обладала сильно раздражающими свойствами. Но так как и самые приправы в высшей степени однообразны, то возбудимость слизистых оболочек приходится поддерживать увеличенным, часто чрезмерным потреблением этих приправ.

Теперь представлю некоторые данные относительно питательности монашеской пищи. Треска и палтус относятся, как известно, к отряду костистых мягкоперых рыб (к семейству трески, между прочим, относится налим, а к семейству палтуса – камбала). Обе рыбы имеют белое мясо с различным содержанием жира. Мясо трески почти совсем лишено жира, который весь скопляется в ее печени, отдельно идущей на выработку известного трескового жира. Мясо это, в том виде, в каком обыкновенно употребляется, белого цвета с синеватым оттенком, жестко, грубо-волокнисто и легко распадается по длине волокон и слоями перпендикулярно им; даже вилкой легко расщепить вареное мясо на отдельные волокна в виде коротких нитей, сильно вязнущих между зубами.

При приготовлении пищи в рыбный день на каждого монашествующего разсчитывается: по 2¹/₂ ф. хлеба, по 1¹/₂ ф. соленой трески, по ¹/₈ ф. палтуса, по ¹/₈ ф. сухой трески, по ¹/₄ ф. крупы и по 3 золотника масла. Количество других составных частей пищи, как например картофеля, капусты и т. д., нельзя вычислить, так как оно берется по глазомеру.

Офицерский обед 1900 года

Прощальный Обѣдъ Штабсъ-Ротмистру С. А. Лихачову.

МЕНЮ 30‐го марта 1900 года.

Щи зеленыя.

Пирожки.

Котлеты изъ раковъ съ грибами.

Пулярды, салатъ.

Глясъ Цесаревичъ.

Меню праздничнаго завтрака въ Большомъ Кремлевскомъ дворцѣ на Пасху 9 апрѣля 1903 года.

Столъ пасхальный.

Пасха. Куличи. Яицы.

Осетрина. Бѣлуга. Лососина.

Судаки. Севрюга. Фазаны.

Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки.

Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости.

Телятина Ярославская.

Пироги разные.

Завтракъ.

Супъ изъ черепахи.

Пироги изъ куропатокъ съ перепелами.

Налимы съ печенками.

Цыпляты съ труфелями.

Саладъ.

Мусъ.

Меню пасхальнаго обѣда у князей Долгоруких 27 марта 1910 года.

Пасха.

Красныѧ ѧица.

Куличъ.

Барашекъ.

Телѧтина.

Жаркое: цыплята, пулѧрдки, рѧбчики и куропатки.

Желе съ фруктами.

Меню московского ресторана Степана Васильевича Крынкина на Воробьëвых Горах от 7 июля 1906 года.

Салат из «пышкинской» капусты и муромских огурчиков

Фасоль в ассортименте

Уха стерляжья с разстегайчиками

Цыплята паровые

Раки вареные

Клубника спелая ароматная

«Птичье молоко»

Мороженое

Конфекты шоколадные

Современное меню на неделю, составленное мною для вас из блюд, относящихся к разным эпохам Русской кухни, рецепты вы найдете в этой книге.

Меню на неделю:

Понедельник

Завтрак:

Каша гречневая с яйцами и ветчиной

Сырники

Чай, квас

Обед:

Валдайская закуска

Борщ московский

Говядина духовая

Шаньги

Чай, квас

Ужин:

Салат с лососем и молодым горошком

Рыжики, жаренные в сметане

Томленые говяжьи ребра

Валдайские кокорки

Компот из тыквы и яблок.

Вторник

Завтрак:

Лапшевник

Дежень

Чай, квас

Обед:

Холодец

Похлебка из баранины с горохом

Духовые цыплята по-московски

Кулебяка

Чай, квас

Ужин:

Салат из цыпленка с грибами

Репа чиненая

Смоленская верещака

Преснушки

Чай, клюквенный морс

Среда

Завтрак:

Пшенная каша с яблоком и орехами

Овсяный кисель

Чай, квас

Обед:

Закуска из соленых рыжиков

Щи валаамские

Навага в сухарях

Маковый пирог

Чай, квас

Ужин:

Квашеная капуста с клюквой

Гороховая каша с жареным луком

Лещ с гречкой

Борканики

Чай, морс

Четверг

Завтрак:

Дрочена

Дежень

Чай, квас

Обед:

Салат из говяжьего языка

Щи богатые

Няня

Расстегай с бараниной

Чай, квас

Ужин:

Салат яичный с огурцами и зеленым луком

Караси в сметане

Солянка сковородная со свининой

Левашники

Чай, квас, компот из ревеня

Пятница

Завтрак:

Толокно

Папушник с икрой

Чай, белый квас, морс

Обед:

Салат из репы и тыквы

Калья рыбная с лососем

Судак припущеный

Расстегаи рыбные постные

Чай, смородиновый кисель

Ужин:

Грибная икра с орехами

Заливной линь

Ушное из судака

Пирожки с вишней

Чай, квас, морс

Суббота

Завтрак:

Тыковник

Преснушки

Чай, сбитень

Обед:

Салат из говядины с солеными огурцами и маслятами

Русский суп

Жаркое из утки

Куженьки

Чай, квас

Ужин:

Рыжики, жаренные в сметане

Буженина

Каша гурьевская

Курник

Квас, сбитень

Воскресенье

Завтрак:

Каша рисовая на молоке

Каленые яйца

Чай, квас

Обед:

Салат из белых грибов с перепелиным мясом и перепелиными яйцами

Рассольник московский

Бараний бок с кашей

Валдайский рыбник

Чай, квас

Ужин:

Моченые яблоки

Говяжий студень

Гречневая каша, томленая с утиными потрошками

Пряники

Квас, сбитень

Блюда на каждый день

«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где‐то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны – всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой‐то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И все это кушали, не пропуская ни одного блюда, и все благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали не торопясь, и потому обед продолжался долго. Кроме того, что блюд было много, и блюд, как мы видели, основательных, капитальных, лакеи, как свои, так и гостиные (то есть приехавшие с гостями), служить не умели, только суетились и толкались друг о друга, угрожая беспрестанно облить кого‐нибудь соусом или соком из-под буженины».

Сергей Аксаков «Семейная хроника»

Салаты и закуски

Холодные закуски

СолЕные лимоны

(Употребляются как гарнир к дичи, ингредиент для рассольных похлебок и солянок)

Въ Русскомъ Царствѣ соленые лимоны употреблялись по меньшей мѣрѣ съ середины XVI вѣка. «А огурци, сливы и лимоны в росоле ж бы были», – указано въ «Домостроѣ». И.-Ф. Кильбургеръ въ «Краткомъ извѣстіи о русской торговлѣ» (1679) сообщалъ, что въ 1671 году черезъ Архангельскъ въ Русское Царство были ввезены 157 пипъ (мѣра объема, равная 475–480 литрамъ) соленыхъ лимоновъ.

Судя по расходнымъ книгамъ Болдина Дорогобужскаго монастыря (нынѣ Троицкій Болдинъ монастырь), въ концѣ XVI вѣка 20 «добрыхъ» соленыхъ лимоновъ стоили 10 алтынъ: на одинъ алтынъ (три копѣйки) можно было купить два соленыхъ лимона или 200 соленыхъ сливъ. Или же 3,3 кг соли, килограммъ меда или 650 г топленаго масла. Такъ что иногда соленые лимоны появлялись даже на далекомъ отъ роскоши монастырскомъ столѣ.

Въ 1780 году А. Т. Болотовъ писалъ въ статьѣ «О береженіи свѣжихъ лимоновъ»: «Къ лимонамъ мы такъ уже привыкли, что сей изящной и весьма здоровой плодъ иностранныхъ государствъ сдѣлался намъ необходимо надобнымъ и такимъ, безъ котораго мы обойтись уже никакъ не можемъ. <…> Нынѣ въ оранжереяхъ у многихъ и у насъ сей плодъ родится».

Рецептъ соленыхъ лимоновъ по-русски можно найти въ «Ручной книгѣ русской опытной хозяйки» Е. А. Авдѣевой: «Перебравъ лимоны, вымыть, класть въ банку или въ боченокъ, наливать разсоломъ, a спецій класть никакихъ не нужно; разсолъ сдѣлать такъ: на ведро воды положить фунтъ соли, вскипятить, дать остынуть и вылить на лимоны».

Солёные лимоны

(адаптированный рецепт)

Лимоны с тонкой кожицей – 10–12 шт., вода – 3 л, соль крупная – 100 г

• Приготовить рассол: воду смешать с солью, довести до кипения, дать остыть.

• Лимоны тщательно вымыть в теплой воде, поместить в стеклянную банку или кастрюлю из нержавейки, залить рассолом. Оставить лимоны при комнатной температуре (от +20 до +25 °C) неделю (без воздействия прямых солнечных лучей). Когда рассол помутнеет, убрать лимоны в холодильник еще на неделю, после чего лимоны можно употреблять. Хранить в холодильнике.

Квашеная репа

Молодая репа – 1 кг, зонтик укропа – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, листья хрена – 2 шт.

Рассол: на 1 литр воды – 60 г соли

На 1 кг репы – 1 л рассола

• Чеснок очистить. Укроп и хрен промыть холодной водой.

• Репу очистить. Тщательно промыть в холодной воде. Разрезать пополам или на четыре части (мелкую репу можно оставить целой). Вскипятить воду с солью и охладить рассол. В стеклянную банку или кастрюлю из нержавейки выложить репу, хрен, чеснок, укроп, залить рассолом, чтобы покрыл продукт. Придавить деревянным кругом или тарелкой, на которую поставить гнет. Убрать в холодильник. Употреблять можно через две недели.

Квашеная репа со свеклой

Молодая репа – 2 кг, молодая свекла – 1 кг, зонтик укропа – 1–2 шт., корень хрена – 30 г, чеснок – 5–6 зубчиков, соль – 60 г

• Репу и свеклу очистить. Репу разрезать пополам, свеклу – на несколько частей, соответствующих по размеру кускам репы. Плотно сложить кусочки в банку или эмалированную посуду.

• Залить водой доверху, затем эту воду слить в кастрюлю. Положить в воду соль и довести до кипения.

• Добавить хрен, укроп и чеснок.

• Дать остыть. Остывшим рассолом залить свеклу и репу. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Готовность через 2 недели.

Квашеная капуста с клюквой

Квашеная капуста – 200 г, клюква свежая, замороженная или моченая – 50 г, красный лук – 1 шт.

• Капусту использовать вместе с соком, он будет выполнять роль заправки.

• Лук очистить, нарезать мелким кубиком, смешать с капустой, добавить замороженную клюкву (или бруснику), перемешать, выложить в салатник горкой и подать.

Огурцы, засоленные в деревянной бочке

Для соленья нам понадобится деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета готовят заранее, это может занять более двух недель. Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели, затем тщательно промывают горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет). В качестве гнета можно использовать камни – гранит, кремень, предварительно вымытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения.

Лучшие сорта для засолки огурцов: Муромские, Нежинские, Вяземские.

Огурцы для засола необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые, без желтизны, для некоторых сортов зеленые с белым бочком, одинаковые по размеру, обязательно с пупырышками. Гладкокожие огурцы подходят только для салата или для малосольного засола. Огурцы следует предварительно вымыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов, за это время нужно 2–3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.

Воду для засолки нужно использовать самую качественную – чистую родниковую или питьевую, – прокипяченную и охлажденную.

На 50‐литровую бочку:

Для рассола: холодная вода – 25 л, соль крупного помола – 2 кг

Примечание: количество огурцов дано в литрах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество штук для объема бочки.

Подготовленные огурцы – 30 л, рассол – 25 л, семенной укроп с зонтиками – 1 кг, чеснок – 300 г, корень хрена – 300 г, листья хрена – 300 г, смесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях – 300 г

• Приготовить рассол – растворить соль в воде, перемешать. Чеснок очистить. Корень хрена вымыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части. Первую часть укладывают на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями укладывают огурцы, перекладывая их второй частью специй. Последний слой огурцов накрыть третьей частью. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы, положить деревянный кружок, сверху установить гнет. 1–2 суток продержать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °C), затем убрать в погреб или на ледник, где хранить при плюсовой температуре. Готовность через 14 дней.

Огурцы, засоленные с красной смородиной

• Замочить огурцы за 8 часов до начала консервации.

На 6 л (две стеклянные трехлитровые банки)

Для рассола: вода – 2 л, соль крупного помола – 4 ст. л., сахар – 2 ст. л.

Огурцы – 4 кг, ягоды красной смородины – 1 кг, чеснок – 1 головка, стебель укропа с семенами – 2 шт., листья вишни и черной смородины – по 4 шт., перец черный горошком – 2 ч. л., гвоздика – 8 шт.

• Стеклянные банки и крышки простерилизовать. Огурцы подготовить как в предыдущем рецепте. Чеснок очистить. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде. Приготовить рассол – растворить соль и сахар в воде, довести до кипения. Укроп нарезать поперек кусками не более 5 см. На дно банок положить половину количества перца горошком, гвоздики, листьев, затем, чередуя, огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи. Залить кипящим рассолом до верха, закрыть крышкой, простерилизовать в течение 40 минут вместе с крышками, закрыть крышками, укупорить.

Квашеная капуста с репой и огурцами

Квашеная капуста – 200 г, квашеная репа – 2 шт., соленые огурцы – 2 шт., укроп – 10 г

• Квашеную капусту использовать вместе с соком. Квашеную репу и соленые огурцы нарезать тонкой соломкой, смешать с капустой, выложить в салатник и подать, посыпав рубленым укропом.

Закуска из репы и редьки с мочеными яблоками

Репа – 200 г, редька черная – 200 г, моченые яблоки – 300 г, мед (жидкий светлый) – 50 г, брусника мороженая – 30 г

• Репу и редьку очистить. Редьку натереть на мелкой терке, залить кипятком, дать остыть, откинуть на дуршлаг, перемешать с медом. Репу и яблоко с кожурой натереть на крупной терке, смешать с редькой, выложить в салатник, сверху выложить мороженую бруснику.

Яблоки моченые в бочке и в стеклянной банке

Мочение яблок можно разделить на два типа: мочение в городских условиях и мочение в деревенских условиях. Дело в том, что традиционно яблоки мочили в больших деревянных бочках или кадках. А еще для мочения использовали ржаную или пшеничную солому. Понятно, что в условиях городской квартиры сложно держать бочки и запас соломы. Поэтому могу сказать так: в идеале нужно мочить яблоки в дубовой бочке с деревянным кружком для гнета с использованием соломы, но можно обойтись и без них. Скажем, в квартире можно мочить яблоки в стеклянной трехлитровой банке или эмалированной кастрюле без соломы, но с использованием листьев черной смородины, вишни, мяты. Если вы заготавливаете моченые яблоки на производстве в больших объемах и у вас нет деревянных бочек, вы можете использовать большие пищевые бочки из пластика. Конечно, результат будет не столь идеален, но вполне приемлем. Поэтому я приведу два рецепта – классический и городской. О яблоках. Идеальным вариантом для мочения яблок является антоновка. Но, если у вас нет яблок этого сорта, вы можете использовать некоторые осенние и раннезимние сорта яблок, как то: титовка расписная, анис свердловский, анис полосатый, осеннее полосатое (оно же штрейфлинг, штрифель), мартовское, пепин шафранный, синап орловский. Яблоки для мочения нужно тщательно отобрать, они должны быть без побитостей, сколов, червоточин. Поэтому лучше использовать яблоки снятые, паданцы пойдут на пастилу, сушку, компоты и варенье. Перед мочением яблоки следует вымыть, положить на чистое полотно так, чтобы они друг друга не касались, выдержать в холодном месте (плюсовой температуры) два дня. Листья черной смородины, вишни, малины, мяты можно использовать как свежие, так и высушенные. Солому предварительно следует ошпарить кипятком. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета готовят заранее, это может занять более двух недель. Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели, затем тщательно промывают горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет). Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или нержавеющую крышку от кастрюли или широкую и толстую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать камни – гранит, кремень, предварительно вымытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом. Для мочения нам понадобятся заливки. Заливку нужно делать с запасом, т. к. в процессе мочения, который будет длиться не менее месяца, яблоки будут впитывать в себя много жидкости, и ее нужно будет периодически подливать. Наибольшее количество жидкости яблоки впитают в течение первой недели мочения. Вода для заливки лучше подойдет родниковая или питьевая, кипяченая охлажденная. Сверху емкость с яблоками покрывают крышкой или чистой тканью. Стеклянные банки и эмалированную посуду (без сколов) или нержавеющую (не алюминий) моют в теплой воде, затем обдают кипятком и охлаждают.

Заливка для яблок классическая

Вода – 10 л, ржаная мука – 2 стакана (320 г), соль крупного помола – 4 ст. л. (100 г), горчичный порошок – 1 ч. л. (10 г)

• Ржаную муку развести в части воды и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков, влить в основную часть воды, добавить соль и горчичный порошок, мешать до полного растворения соли в воде.

Заливка медовая

Вода – 10 л, любой светлый мед – 0,5 л (750 г), соль крупного помола – 5 ст. л. (125 г)

• Два литра воды подогреть до 30–40 °C, добавить в нее мед, тщательно перемешать до однородной массы, влить в основную часть воды, добавить соль и мешать до полного растворения соли в воде.