Текст книги "Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие"

Яица выпускныя съ соусомъ анчоуснымъ. Выпусти яица въ кипящую воду, заваривъ выложи въ блюдо. Растопи вѣ кострюлѣ кусокъ коровьяго свѣжаго масла, съ рубленымъ анчоусомъ, подпаленою мукою, сокомъ лимоннымъ и крошечкою соли; пропусти сквозь сито, и облей этимъ яица (Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій, ч. VI, 1797).

Дрочена (также драчена, дарачена, драцона, драченка)

Куриные яйца – 3 шт., сметана – 100 мл, мука ржаная – 50 г, топленое масло – 50 г, соль

• Яйца смешать с мукой и сметаной и тщательно взбить, посолить. На сковороде разогреть масло, вылить яичную смесь, накрыть крышкой, жарить около 5 минут, перевернуть, накрыть крышкой, жарить еще столько же, подать со сметаной.

• Дрочену также можно приготовить в духовке: вылить на форму для выпечки и запекать 5–10 минут при 170 °C.

Каленые яйца

Яйца куриные – 6 шт.

• Яйца сварить, обернуть фольгой, запекать в русской печи на вольном духу или духовке (при 150 °C) 1 час.

Выпускные яйца с зеленью на праздник Троицы

Яйца куриные – 3 шт., свежая огородная зелень или дикоросы: щавель, шпинат, сныть, лебеда (в любых сочетаниях) – 50 г, топленое масло – 50 г, зеленый лук – 5 г, укроп – 5 г, петрушка – 5 г, черный молотый перец, соль

• Огородную зелень вымыть, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Укроп, петрушку и лук мелко нарезать. Чугунную сковороду смазать маслом, выложить огородную зелень, распределить по сковороде, выпустить сверху яйца, сохранив целым желток, посолить, поперчить, поставить в русскую печь или духовку, разогретую до 180 °C, на 8–10 минут. Сверху посыпать рубленым укропом, луком и петрушкой.

Яичная кашка

Яйца куриные – 3 шт., молоко – 50 мл, топленое масло – 50 г, перец черный молотый, соль

• Разогреть сковороду, растопить масло, добавить молоко, выпустить яйца, перемешать, готовить блюдо, постоянно помешивая вилкой, пока яйца не приготовятся. Добавить соль и перец по вкусу.

Яичная кашка с копченым лососем

Яйца куриные – 4 шт., филе копченого лосося – 100 г, топленое масло – 50 г, зеленый лук – 20 г, перец черный молотый, соль

• Лосось нарезать кубиком. Лук мелко нарезать.

• Разогреть сковороду, растопить масло, добавить лосось и лук, обжаривать 1 минуту, выпустить яйца, перемешать. Готовить блюдо, постоянно помешивая вилкой, пока яйца не приготовятся. Добавить соль и перец по вкусу.

Первые блюда

«Горячія щи, отъ которыхъ русскій человѣкъ не откажется въ самые палящіе жары, дѣдушка хлебалъ деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы; за ними слѣдовала батвинья со льдомъ, съ прозрачнымъ балыкомъ, желтой какъ воскъ соленой осетриной и съ чищенными раками, и тому подобныя легкія блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасомъ, также со льдомъ. Обѣдъ былъ превеселый».

С. Т. Аксаков. Семейная хроника. 1854 г.

«…Профессоръ ѣлъ щи и сильно чмокалъ, посапывая въ тарелку. Прислуживалъ человѣкъ въ сюртукѣ степеннаго покроя, изъ бывшихъ крѣпостныхъ, а помогала ему горничная, разносившая поджаристыя большія вотрушки».

Петр Дмитриевич Боборыкин «Китай-город», 1882 г.

Солянка сборная мясная

(Рецепт для русской печи или духовки)

Свиные ребрышки копченые – 200 г, буженина – 150 г, охотничьи колбаски – 150 г, вода или огуречный рассол – 200 мл, капуста белокочанная – 300 г, соленые огурцы – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, перец молотый, соль

• Свиные ребрышки разрезать на отдельные ребра. Колбаски нарезать кружочками. Буженину нарезать кубиком.

• Овощи очистить. Капусту нарезать шашками. Соленые огурцы, морковь и лук нарезать мелким кубиком. В кастрюлю (глубокую жаропрочную посуду) уложить овощи, затем мясной набор, налить воду, добавить соль и перец, накрыть крышкой, поместить в печь на вольный дух на 2–3 часа. Если готовить в духовке, то 1 час при 180 °C, затем 1–2 часа при 150 °C.

• Готовое блюдо посыпать нарезанным укропом, если нужно – добавить соль и перец по вкусу.

Солянка рыбная

Для бульона: вода – 5 л, рыбья мелочь 1–2 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., стебли зелени.

Филе лосося – 300 г, филе судака – 200 г, лук репчатый – 4 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 10 шт., капуста квашеная – 300 г, укроп или петрушка – 1 пучок, перец душистый горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., соль

• Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить рыбу холодной водой, поставить вариться. Пока бульон варится, лук и коренья очистить, обжечь на конфорке. Зелень вымыть, отделить листья от стеблей. Стебли зелени положить в бульон. Когда бульон закипит, снять с него пенку, убавить огонь и варить на очень медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить через марлю или сито.

• Пока бульон варится: филе лосося и судака без костей нарезать крупным кубиком и отварить в кипящей подсоленной воде. Соленые огурцы нарезать ломтиком, отварить в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Капусту квашеную томить в духовке 2 часа при 130 °C до кремового цвета. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, вместе с луком спассеровать на растительном масле. Листья зелени мелко порубить. Рыбный бульон довести до кипения, положить туда подготовленную капусту, огурцы без рассола, пассеровку, лавровый лист, соль, перец. Попробовать на вкус: если слишком кислый – добавить сахара, если недостаточно кислый – добавить немного прокипяченного огуречного рассола. Перед подачей в супницы разложить отваренные кусочки рыбы, налить солянку и посыпать зеленью.

Рассольник московский с потрошками

(Рецепт для русской печи или духовки)

Набор куриных потрошков (сердце, желудки) – 300 г, вода – 2 л, огуречный рассол – 100 мл, перловка – 100 г, соленые огурцы – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., перец молотый, соль

• Перловку предварительно замочить на ночь, утром промыть.

• Потрошка промыть.

• Овощи очистить. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. В горшок или чугунок (глубокую жаропрочную посуду) уложить потрошка, перловку и овощи, затем налить воду и рассол, добавить соль и специи, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 2–3 часа. Если готовить в духовке: сначала 40 минут при 180 °C, затем 2 часа при 150 °C.

• В готовое блюдо, если нужно, добавить соль и перец по вкусу.

Рассольник с полбой и грибами

Вода – 3 л, рассол от огурцов – 300 мл, огурцы соленые – 400 г, полба – 150 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., отварные лесные грибы – 200 г, сушеные белые грибы – 30 г, укроп – 30 г, петрушка – 30 г, растительное масло – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Полбу замочить на ночь в холодной воде, утром промыть. Овощи очистить. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами. В кастрюле с толстым дном обжарить лук вместе с грибами на растительном масле, добавить морковь и полбу, обжарить вместе. Залить воду и рассол, добавить сухие грибы. Огурцы нарезать ломтиками, добавить в похлебку. Варить рассольник 20 минут. В конце добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, нарезанную зелень.

Рассольник с репой и грибами

Вода – 3 л, рассол от огурцов – 300 мл, огурцы соленые – 400 г, репа – 400 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., отварные лесные грибы – 200 г, укроп – 30 г, петрушка – 30 г, растительное масло – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, репу нарезать ломтиками. В кастрюле с толстым дном обжарить лук вместе с грибами на растительном масле, добавить морковь и репу, обжарить вместе. Залить воду и рассол, огурцы нарезать ломтиками, добавить в похлебку. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить рассольник 30–40 минут до размягчения репы. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист и душистый перец. В конце добавить соль и перец черный молотый по вкусу, нарезанную зелень.

Рассольник на щуке

Для бульона: вода – 4 л, щука тушка – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., стебли укропа – 30 г

Для рассольника: рис круглозерный – 80 г, огурцы соленые – 400 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, перец душистый горошком – 6 шт., лавровый лист – 3 шт., соль

• Щуку выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить холодной водой, поставить вариться. Сельдерей, лук, морковь очистить, положить в бульон вместе со стеблями зелени. Когда бульон закипит, снять с него пенку, убавить огонь и варить на очень медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить через марлю или сито. Щуку разобрать на чистое мясо без костей.

• Пока бульон варится: рис промыть холодной водой. Соленые огурцы нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, вместе с луком спассеровать на растительном масле. Укроп мелко порубить. Рыбный бульон довести до кипения, положить туда рис и огурцы, варить до готовности риса, добавить щуку и пассеровку, лавровый лист, соль, перец, укроп, довести до кипения.

Калья рыбная с лососем

Филе лосося – 800 г, вода – 3 л, соленые огурцы – 6 шт., оливки без косточки – 200 г, рассол – 300 мл, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 50 мл, щучья икра соленая – 120 г, лимон – 1 шт., укроп – 50 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• В кастрюлю налить воду и огуречный рассол.

• Рыбу нарезать крупным кубиком.

• Соленые огурцы нарезать ломтиком. Лук и морковь нарезать мелким кубиком. Все ингредиенты сразу закладывать в кастрюлю по мере нарезки. Довести похлебку до кипения, варить 20 минут, в конце добавить целиковые оливки без рассола, лавровый лист, соль и перец по вкусу, мелко нарезанный укроп. Лимон нарезать на дольки без кожи и косточек. Перед подачей добавить в каждую тарелку кусочек лимона и соленую икру, налить похлебку.

КальЯ´ мясная

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.

Мякоть говядины без костей – 400 г, вода – 1,5 л, огуречный рассол – 100 мл, свекла – 300 г, соленые огурцы – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., перец молотый, соль

• Говядину нарезать крупным кубиком.

• Овощи очистить. Свеклу, соленые огурцы, морковь и лук нарезать ломтиками. В горшок или чугунок (глубокую жаропрочную посуду) уложить мясо и овощи, затем налить воду и рассол, добавить соль и специи, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 2–3 часа. Если готовить в духовке, то сначала 1 час при 180 °C, затем два часа при 150 °C.

• В готовое блюдо, если нужно, добавить соль и перец по вкусу.

Калья утиная

Утка – 1 тушка (потрошеная, общипанная), вода 5 л, соленые огурцы – 6 шт., рассол от огурцов – 1–2 стакана, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., репа – 2 шт., свекла – 1 шт., корень петрушки, или пастернака, или сельдерея – 1 шт., моченый терн – 6–8 шт. и/или соленая слива – 6–8 шт., лимон – 1 шт., зелень укропа, петрушки или кинзы – 1 пучок, растительное масло, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль

• Утку натереть солью и перцем, запечь в духовке до готовности. (От 40 минут до 1 часа при 170 °C.) Достать утку из духовки, разрубить на крупные куски. Поместить утку в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить 1 разрезанную пополам и обожженную на открытом огне луковицу, 1 морковь, корень петрушки, стебли от зелени, довести бульон до кипения, снять пену, варить на медленном огне 1 час.

• Готовый бульон процедить. Коренья выкинуть, утку оставить для кальи.

Пока бульон варится:

• Огурцы нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, свеклу и репу нарезать соломкой.

• Спассеровать в глубокой сковороде на растительном масле лук, морковь, репу и свеклу, добавить огурцы и стакан рассола, накрыть крышкой, тушить на маленьком огне 20 минут.

• С лимона срезать кожуру, вырезать мякоть из перегородок.

• Зелень мелко порубить.

• В бульон положить куски утки, довести до кипения, добавить тушеные овощи, терн или сливу, зелень, специи, еще рассол по вкусу, соль или сахар, чтобы добиться баланса кисло-сладко-соленого.

• При подаче в тарелку положить куски утки, налить калью, добавить лимон, посыпать зеленью, отдельно подать сметану.

• Вместе со сливой и терном или вместо них можно использовать оливки, маслины, каперсы.

Калья грибная

Вода – 2 л, сухие белые грибы – 100 г, соленые огурцы – 4 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 3 веточки, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком, соль

• Сухие белые грибы замочить на два часа, воду слить, грибы промыть. Положить грибы в холодную воду, довести до кипения, варить на медленном огне 20 минут. Пока грибы варятся: очистить репу и свеклу, нарезать мелким кубиком, добавить в калью, варить 10 минут. Соленые огурцы нарезать ломтиком, добавить в калью, варить 10 минут. Лук и морковь очистить, нарезать мелким кубиком, добавить в калью, варить еще 15 минут, влить полстакана рассола от огурцов, добавить соль и специи, довести до кипения, подавать с рубленым укропом.

Кулеш с грудинкой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Вода – 2 л, пшенка – 150 г, копченая грудинка – 300 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., зеленый лук – 50 г, чеснок – 2 зубчика, черный молотый перец, соль

• Пшенку залить кипятком, перемешать, откинуть на сито и промыть. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Грудинку нарезать средним кубиком. В горшок для запекания налить воду, положить пшенку, грудинку и овощи, посолить и поперчить, добавить лавровый лист. Закрыть горшок крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 1–1,5 часа. Если готовить в духовке, то 1 час при 180 °C. Готовый кулеш посыпать рубленым чесноком и зеленым луком, перемешать, если нужно – досолить.

Кулеш куриный

Вода – 3 л, куриное филе – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., пшенка – 100 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Курицу залить водой, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, снимая пену. Пшенку залить кипятком, перемешать, откинуть на сито и промыть. Овощи очистить, нарезать кубиком, добавить вместе с пшенкой и лавровым листом в кипящий бульон, варить 20 минут, добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, при подаче посыпать рубленым укропом.

Кулеш постный с грибами

Вода – 3 л, сухие белые грибы – 100 г, репа – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., пшенка – 100 г, лавровый лист – 2 шт., укроп – 20 г, растительное масло, перец черный молотый, соль

• Грибы замочить на ночь в холодной воде. Утром промыть, залить водой, довести до кипения, варить 30 минут на слабом огне. Пшенку залить кипятком, перемешать, откинуть на сито и промыть. Овощи очистить, нарезать кубиком, добавить вместе с пшенкой и лавровым листом в кипящий бульон, варить 20 минут, добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, при подаче посыпать рубленым укропом.

Зернушка

Вода – 2,5 л, полба – 100 г, зеленая чечевица – 200 г, кедровые орешки – 100 г, корень петрушки или пастернака – 1 шт., семена пажитника, чабер по 1 щепотке, соль, перец по вкусу.

• Полбу замочить в холодной воде на 2 часа. Чечевицу промыть. Корень петрушки или пастернака очистить и нарезать мелким кубиком. Воду довести до кипения, засыпать полбу и коренья, варить 20 минут, добавить чечевицу, варить 15 минут, добавить кедровые орешки, варить 5 минут. В конце добавить специи и соль по вкусу.

Похлебка с чечевицей и грибами в горшочке

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Потребуется керамический горшочек объемом 3 л.

Вода – 2 л, чечевица красная – 200 г, картошка – 300 г, шампиньоны или лесные грибы – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Чечевицу перебрать, промыть. Грибы нарезать дольками или ломтиками. Овощи очистить. Картошку нарезать средним кубиком. Лук и морковь нарезать мелким кубиком, обжарить вместе с грибами на растительном масле, переложить в горшок для запекания, добавить картошку, чечевицу, холодную воду посолить, поперчить, добавить лавровый лист, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 1–2 часа или в духовку, разогретую до 180 °C, на 30 минут, затем убавить нагрев до 150 °C и готовить еще один час. В конце досолить похлебку по вкусу, при подаче посыпать рубленым укропом.

Лапша домашняя куриная с белыми грибами

Для лапши: мука пшеничная в. с. – 200 г, яйцо куриное – 2 шт., масло растительное – 20 мл, соль – 2 г, мука «на подпыл»

Для начинки: куриное филе – 300 г, готовая лапша – 400 г, вода – 2 л, сухие белые грибы – 50 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 50 мл, свежая зелень – 50 г, перец черный молотый, соль

• Приготовить лапшу: яйца смешать с маслом и солью. Муку просеять, выложить на стол горкой, в центре сделать углубление, вылить в него жидкую часть, замесить тесто, вымешивать не менее 10 минут, затем тесто накрыть, убрать в холодильник на 40 минут. Готовое тесто тонко раскатать на подпыленном мукой столе, нарезать на лапшу желаемой ширины и длины, подсушить в духовке или использовать сразу для приготовления.

• Белые грибы замочить в холодной воде, первую воду слить, залить еще раз. Куриное филе нарезать брусочком. Морковь натереть на мелкой терке. Лук нарезать полукольцами. Разогреть толстодонную кастрюлю, налить масло, дать ему разогреться, обжарить морковь и лук, добавить курицу, посолить, поперчить и обжарить вместе, влить воду и добавить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, перемешать, добавить лапшу, обжарить все вместе в течение минуты, влить 1 литр воды и варить 5 минут. За это время нарезать зелень. Добавить лавровый лист, довести до кипения, добавить зелень, соль и перец по вкусу.

Лапша гороховая с белыми грибами

Лапша гороховая постная – 200 г, грибы белые свежие (или другие лесные) – 300 г, репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 50 мл, петрушка – 20 г, соль и перец – по вкусу

• Репчатый лук нарезать соломкой. Грибы очистить, тщательно промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить с репчатым луком на растительном масле. Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут, откинуть на дуршлаг, перемешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу, посыпать рубленой петрушкой.

Суп-пюре из сезонных овощей с рыжиками

Вода – 3 л, сливки 22 % – 500 мл, рыжики свежие – 300 г, кабачок молодой – 400 г, картошка молодая – 300 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., репа – 1 шт., петрушка – 20 г, сливочное масло – 100 г, растительное масло – 70 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить, нарезать произвольно, обжарить в кастрюле все овощи на смеси 50 мл растительного и 50 г сливочного масла, залить водой, довести до кипения, варить 25–30 минут до полного размягчения всех овощей, добавить сливки, довести до кипения, посолить, поперчить, измельчить блендером до однородной массы.

• Грибы очистить, промыть, нарезать средним кубиком, обжарить на сковороде на смеси 20 мл растительного и 50 г сливочного масла 10 минут, добавить в суп, довести до кипения, если нужно – досолить, перед подачей посыпать рубленой петрушкой. Можно подать суп с сухариками или гренками.

Похлебка из рыжиков

Вода – 3 л, рыжики свежие – 500 г, картошка молодая – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Зелень вымыть, обсушить. Овощи очистить. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. Картошку вымыть, но не чистить, нарезать брусочками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, дольками или брусочками. Обжаривать картошку с репчатым луком, морковью и грибами в кастрюле на растительном масле 10 минут, залить водой, варить 10 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить, перед подачей посыпать рубленым зеленым луком и укропом.

Похлебка из белых грибов с молодой картошкой

Вода – 2 л, белые грибы – 500 г, самая мелкая молодая картошка, так называемый горох – 300 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, зеленый лук – 20 г, масло растительное – 100 мл, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Грибы очистить, нарезать дольками или ломтиками, замочить в холодной воде на 1 час, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Картошку вымыть губкой, но не чистить, оставить целой, дать подсохнуть. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. В глубокой кастрюле обжарить на растительном масле грибы с луком и картошкой, залить водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне до готовности картошки, в конце посолить и поперчить по вкусу. Зеленый лук и укроп мелко порубить, добавить в похлебку, перемешать и сразу подавать.

Грибная похлебка с гречкой

Вода – 3 л, замороженные лесные грибы – 300 г, гречка – 800 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., соль и перец – по вкусу

• Гречку перебрать, промыть в теплой воде.

• Грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 10 минут, затем довести суп до кипения, положить подготовленную гречку. Варить на медленном огне 20 минут.

• За это время: лук и морковь очистить, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, лук и морковь спассеровать на растительном масле. Петрушку мелко порубить.

• Суп довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец по вкусу, перед подачей добавить рубленую зелень.

Похлебка из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи – 1 кг, вода – 4 л, лук репчатый – 3 шт., морковь – 3 шт., картошка – 500 г, свежие помидоры – 3 шт., чеснок – 6 зубчиков, корень пастернака – 2 шт., зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – 80 г, растительное масло – 100 мл, лавровый лист – 5 шт., тимьян – 3 веточки, кориандр – 1 ч. л., перец черный молотый, соль

• Говяжьи хвосты разрезать по хрящам на 4–5 частей. Овощи и коренья очистить. Две луковицы нарезать дольками, две моркови нарезать толстым кружочком, пастернак нарезать крупным ломтиком. Нарезанные овощи обжарить в кастрюле на растительном масле вместе с целиковыми зубчиками чеснока, затем вынуть на тарелку, а в этом же масле обжарить говяжьи хвосты вместе с тимьяном до образования румяной корочки. Затем залить воду, довести до кипения, снять пену и лишний жир с поверхности, варить один час, периодически снимая пену. Пока суп варится, картошку нарезать кружочком, петрушку, укроп, зеленый лук мелко нарезать. Оставшуюся луковицу и морковь нарезать крупными и толстыми кружочками и обжечь с помощью газовой горелки – это делается для дополнительной ароматизации супа. Затем добавить морковь и лук в суп и варить еще 30 минут, также периодически снимая пену. Вынуть из бульона обожженные лук и морковь, выкинуть, затем добавить лук и морковь, которые мы обжарили вначале, затем картошку и варить еще 20 минут, нарезать помидоры толстым кружочком, добавить в суп лавровый лист, кориандр, варить 10 минут, добавить помидоры, зелень, соль и перец по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

Суп-пюре из перловки с курицей

Для бульона: курица с костями – 1 кг (половина цыпленка-бройлера), вода – 4 л, зеленая часть лука-порея, стеблевой сельдерей – 1 шт., стебли петрушки – 50 г

Для супа: сливки 20 % – 350 мл, перловка – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 100 г, масло растительное – 30 мл, перец белый молотый, соль

• Сварить бульон: курицу промыть, залить холодной водой, добавить зелень, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить без крышки на слабом огне 1 час. Затем бульон процедить, мясо отобрать от костей и мелко порубить.

• Приготовление супа: перловку промыть, замочить на ночь, утром промыть, сварить в воде до готовности вместе с 30 г сливочного масла, откинуть на дуршлаг. Бульон довести до кипения, добавить в него сливки, перловку и курицу, 50 г сливочного масла, варить на слабом огне 10 минут. Лук и морковь очистить, лук мелко порубить, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на смеси растительного и сливочного масла, добавить в суп, измельчить суп блендером, довести до вкуса солью и перцем, довести до кипения.

Гороховый суп с копченостями

Для бульона: вода – 4 л, голяшка говяжья – 600 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт.

Для супа: горох сухой – 300 г, копченые свиные ребра – 400 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль

• Горох промыть, замочить в холодной воде на 2–8 часов, затем промыть еще раз.

• Овощи очистить.

• Сварить бульон: голяшку залить холодной водой, добавить лук и морковь, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1 час. Бульон процедить, с костей снять мясо, нарезать кубиком, выбить из косточки мозг.

• В кипящий бульон положить промытый горох, варить до разваривания гороха. Картошку нарезать средним кубиком – добавить в суп.

• Свиные ребра нарезать на части по косточке, добавить в суп. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле, добавить в суп вместе с лавровым листом и перцем горошком. Когда горох и картошка станут мягкими, положить в суп соль, перец, нарезанное мясо с голяшки и мозги из косточки, довести до кипения, перед подачей добавить рубленые чеснок и укроп.

• Кроме свиных ребер, для супа можно использовать любые мясные копчености.

Похлебка из молодого горошка с ветчиной

Вода – 2 л, зеленый горошек лущеный – 300 г, ветчина домашняя – 300 г, молодая морковь – 2 шт., молодая репа – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., свекольная ботва – 3 листа, молодой чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, зеленый лук – 50 г, растительное масло – 30 мл, перец черный молотый, соль

Сметана для подачи

• Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Ветчину нарезать средним кубиком. Ботву вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук, укроп и очищенный чеснок мелко порубить. Овощи спассеровать на растительном масле в кастрюле, как только они размягчатся, добавить ветчину и ботву, перемешать. Залить водой, довести до кипения, добавить горошек, варить 3 минуты, посыпать рубленым укропом и зеленым луком, добавить соль и перец по вкусу, подать со сметаной.

Летний рыбный суп

Вода – 4 л, головизна от лосося или судака – 1,5 кг (или рыбная мелочь, или тушка лосося или судака целиком), лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., стебли зелени

Для супа: картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., стебель сельдерея – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., помидоры – 3 шт., кабачок молодой – 1 шт., незрелые стручки молодого горошка – 5 шт., петрушка – 30 г, растительное масло – 30 мл, перец душистый горошком, лавровый лист – 3 шт., соль

• Подготовить овощи: вымыть и очистить.

• Сварить бульон: у рыбы удалить жабры. Если мелочь, то не чистить, а только выпотрошить и удалить жабры.

• Промыть в холодной воде.

• В марлю завернуть рыбу вместе со стеблями зелени, луком и морковью, завязать, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить 40–60 минут на слабом огне. Затем вынуть марлю, рыбу из марли разобрать на чистое мясо без костей.

• Картошку и стручки горошка нарезать кубиком, положить в бульон, варить 10 минут.

• Лук, морковь, перец, сельдерей, кабачок – нарезать кубиком, спассеровать на растительном масле, добавить в суп вместе с рыбой, добавить специи и соль по вкусу, рубленую зелень. Довести до кипения и подавать.

Суп с рыбными фрикадельками

Для бульона: вода – 5 л, рыбья мелочь: плотва, окуни, ерши, уклейки – 2 кг, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки, пастернака или сельдерея – 1 шт., стебли укропа или петрушки – 1 пучок.

• Приготовить бульон: если рыба целая, ее следует тщательно промыть в холодной воде, выпотрошить, жабры и внутренности удалить, чешую оставить. После потрошения промыть в холодной воде еще раз. Поместить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту. Сразу положить в бульон очищенные белые коренья и стебли петрушки или укропа. Затем вымытые и очищенные лук и морковь нарезать вдоль на три части, обжечь на конфорке плиты или открытом огне, положить в бульон. Довести бульон до кипения, образовавшуюся пену снять, убавить огонь, варить на очень медленном огне еще один час, постоянно снимая пену. Снять готовый бульон с огня, процедить через марлю или через сито. Рыбу из бульона можно охладить и разобрать на чистое филе.

Для фрикаделек: филе горбуши – 150 г, филе судака – 150 г, филе трески – 150 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло, соль, черный молотый перец

• Приготовление рыбных фрикаделек: филе трех видов рыб прокрутить через мясорубку два раза. Репчатый лук очистить. Нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле. В рыбный фарш добавить жареный лук, соль, перец, тщательно перемешать. Из фарша сформировать фрикадельки. Отварить фрикадельки в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут, затем осторожно вынуть их шумовкой.

Для супа: рыбный бульон – 3,5 л, картошка – 5 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., пшенка – 50 г, укроп 20 г, растительное масло – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 5 шт., перец черный молотый, соль

• Картофель вымыть, очистить, нарезать средним кубиком. Репчатый лук и морковь вымыть, нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Укроп порубить. Пшенку тщательно промыть, залить кипятком, слить воду, еще раз промыть.

• В кипящий рыбный бульон всыпать подготовленную пшенку, варить до полуготовности, добавить картофель, варить 10 минут. Добавить в суп пассерованные лук и морковь, фрикадельки, соль, специи, лавровый лист, довести до кипения. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Чечевичный суп с копчеными свиными ребрами

Вода – 3,5 л, копченые свиные ребра – 400 г, чечевица красная – 250 г, томаты консервированные в собственном соку – 400 г, картошка – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, чеснок – 3 зубчика, кинза – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль, сахар