Текст книги "Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие"

Мочение яблок в бочке

Примечание: количество яблок дано в литрах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество штук для объема бочки.

На 50‐литровую бочку

4 десятилитровых ведра отсортированных яблок антоновки

40 литров заливки, с учетом дальнейшего долива

1 десятилитровое ведро ржаной или пшеничной соломы

1 десятилитровое ведро смеси листьев вишни и черной смородины в равных долях

• Дно подготовленной бочки выстлать слоем соломы толщиной 1–2 см, далее положить слой листьев, далее слой яблок. Каждый слой яблок переложить листьями. Верхний слой заложить слоем соломы толщиной 1–2 см. Залить яблоки подготовленной жидкостью с таким расчетом, чтобы после закрытия бочки деревянным кружком и гнетом заливка полностью покрыла содержимое бочки. Укрыть верх бочки чистой тканью, убрать в погреб или сени на хранение. Температура хранения должна быть плюсовой. Через четыре дня проверить бочку и долить жидкость, затем проверять каждую неделю и доливать по необходимости. Яблоки можно употреблять через месяц, хранить в течение года. В случае появления плесени ее необходимо сразу убирать.

Мочение яблок в трехлитровой стеклянной банке

• Время приготовления 1 час.

• Время до готовности от 1 месяца.

2 литра средних отсортированных яблок

3 литра заливки, с учетом дальнейшего долива

1 литр смеси листьев вишни и черной смородины в равных долях, можно с добавкой малинового листа и свежей мяты

• На дно банки плотно уложить слой листьев, затем яблоки, перекладывая их листьями, сверху уложить листья и залить водой. Банку закрыть крышкой или тканью, убрать в холодильник. Через четыре дня проверить и долить жидкость, затем проверять каждую неделю и доливать по необходимости.

Малосольные огурцы

Огурцы свежие – 2 кг, вода – 2 л, листья хрена – 2 шт., смородиновые листы – 4 шт., укроп с зонтиками – 1 пучок, чеснок – 1 головка, соль – 50 г

• Замочить огурцы в холодной воде на 2 часа. Затем воду слить, огурцы тщательно промыть. Чеснок очистить. Листья вымыть. На дно посуды для соления положить половину листьев, чеснока и укропа, сверху уложить огурцы и прикрыть их оставшейся частью листьев, чеснока и укропа. Вскипятить воду, растворить в ней соль и охладить до 50–60 °C. Залить рассолом огурцы, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать при комнатной температуре 2 дня, затем хранить в холодильнике.

Помидоры в собственном соку

• Помидоры для консервирования целиком оставить с кожицей, внутреннюю часть плодоножки не вырезать. Банки и крышки простерилизовать.

На 6 л (2 стеклянные трехлитровые банки)

Помидоры маленького размера – 4 кг. Соль крупного помола – 4 ст. л., натуральный томатный сок – 2 л

• Подготовленные помидоры аккуратно уложить в толстодонную глубокую посуду, залить теплой водой, довести до кипения и сразу снять с нагрева. Томатный сок поставить нагреваться, добавить соль, перемешать, довести до кипения. Помидоры осторожно уложить в банки, стараясь не повредить кожицу. Залить помидоры кипящим томатным соком, накрыть крышками, но не закатывать. Банки, накрытые крышками, установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. При этом дно банки не должно касаться дна кастрюли, иначе банка может лопнуть. Обычно на дно кастрюли устанавливают невысокую железную подставку, а на нее устанавливают банку и заливают кастрюлю горячей водой. Стерилизовать трехлитровые банки 40 минут при температуре воды 100 °C. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить, хранить в темном прохладном месте.

Томатный сок для консервации помидоров

• Использовать следует только спелые помидоры без гнильцы и повреждений. Предварительно помидоры нужно перебрать, удалить плодоножку, тщательно вымыть. Стеклянные банки и крышки простерилизовать.

На 3 л (1 стеклянная трехлитровая банка)

Помидоры – 3 кг, соль крупного помола – 2 ст. л.

• Помидоры надрезать крест-накрест со стороны плодоножки, ошпарить кипятком, опустить в лед, снять кожицу, удалить семена. Разрезать помидоры на 4 части, вырезать внутреннюю часть плодоножки. Пропустить через мясорубку с двойной решеткой. Полученный сок с мякотью довести до кипения при постоянном помешивании, добавить соль, варить на медленном огне 15 мин. Готовый сок разлить в подготовленные банки, укупорить, перевернуть крышкой вниз, охладить, хранить в прохладном темном месте.

Свекла с хреном

На 6 л (2 стеклянные трехлитровые банки)

Свекла – 5 кг, корень хрена – 500 г, растительное масло – 400 мл, сахар – 120 г, соль крупного помола – 60 г, перец черный горошком – 10 г, уксус 9 % – 50 мл

• Корень хрена вымыть, замочить в холодной воде на 24 часа, очистить, промыть в холодной воде. Осторожно натереть хрен на крупной терке (сок хрена очень жгучий, избегайте его попадания в глаза и нос). Свеклу тщательно вымыть, опустить в кипяток на 5 минут, быстро охладить, очистить кожицу, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Масло нагреть до 100 °C. В глубокую кастрюлю положить свеклу и хрен, добавить уксус, соль, сахар, перец, перемешать, залить горячим маслом, накрыть крышкой, тушить 10 минут. Банки и крышки простерилизовать. Плотно уложить свеклу в банки, стерилизовать 40 минут при 100 °C, укупорить, охладить.

Икра из свеклы

На двухлитровую банку

Свекла – 1 кг, морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – ¹/₂ головки, растительное масло – 50 мл, уксус 9 % – 2 ст. л., соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу

• Свеклу вымыть, опустить в кипяток на 5 минут, быстро охладить, очистить кожицу, нарезать мелким кубиком. Морковь и лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле, добавить свеклу, уксус, по вкусу – соль, сахар, перец. Перемешать, накрыть крышкой, тушить 10 минут. Чеснок очистить и мелко порубить, добавить в свеклу, тушить еще 3 минуты. Простерилизовать банку и крышку, заполнить доверху икрой, стерилизовать 30 минут при 100 °C. Укупорить, охладить, хранить в прохладном месте.

Маринованный чеснок

На 1 литровую банку

Для маринада: вода – 2 л, уксус 9 % – 100 мл, соль – 20 г, сахар – 50 г, лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 1 ст. л.

Чеснок – 1 кг

• Приготовить маринад: воду смешать с уксусом, солью, сахаром и специями, перемешать, довести до кипения.

• Чеснок очистить, промыть в холодной воде. Банку и крышку простерилизовать. Целые дольки чеснока плотно уложить в банку, залить кипящим маринадом вместе со специями. Стерилизовать 30 минут при 100 °C, укупорить, охладить.

Икра из сныти с другими травами

Сныть – 100 г, щавель – 50 г, ботва свеклы – 50 г, шпинат – 50 г, репчатый лук – 2 шт., свежий помидор – 4 шт., чеснок – 3 зубчика, кинза – 8 г, оливковое масло – 30 мл, перец черный молотый, соль

• Всю зелень промыть, бланшировать в кипятке, измельчить в мясорубке.

• Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семечки, нарезать мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. Репчатый лук нарезать кубиком, пассеровать на оливковом масле, за 10 минут до готовности добавить помидор и чеснок, пассеровать вместе, добавть зелень, соль и перец по вкусу, пассеровать еще 3 минуты, охладить.

• Подавать в холодном виде.

Икра из крыжовника

Крыжовник – 500 г, стрелки чеснока – 100 г, листья сельдерея – 50 г, петрушка листья – 50 г, мята или мелисса – 100 г, сахар – 20 г, растительное масло – 50 мл, соль

• Набор зелени можно варьировать: вместо петрушки и сельдерея положить укроп или кинзу, базилик, тархун. Крыжовник разрезать пополам, удалить косточки. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Смешать в чаше блендера крыжовник, зелень, масло, соль, сахар, измельчить до однородной массы.

Кабачковая икра

Кабачки – 1 кг, сладкий перец – 300 г, помидоры – 300 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, укроп, петрушка или кинза – 50 г, растительное масло – 80 мл, сок ¹/₂ лимона, черный молотый перец, сахар, соль

• Овощи очистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать лук, морковь, кабачки, перец на растительном масле до мягкости. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, вынуть семена, нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень промыть и мелко порубить. Соединить все продукты в посуде с толстым дном, тушить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. В конце добавить лимонный сок, соль, сахар, перец по вкусу. Подавать икру можно как теплой, так и холодной.

Икра из баклажанов

Баклажаны – 1,5 кг, чеснок – 1 головка, сладкий перец – 2 шт., помидоры – 6 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., укроп, петрушка или кинза – 100 г, растительное масло – 100 мл, сок 1 лимона, сахар, молотый черный перец, соль

• Баклажаны наколоть вилкой, поместить в холодную подсоленную воду на 1 час, чтобы вышла горечь. Затем обсушить, нарезать крупным кубиком. Сладкий перец промыть, удалить семена, нарезать произвольно. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно. Лук и морковь очистить, нарезать произвольно. Все овощи обжарить на растительном масле в большой толстодонной кастрюле, уменьшить нагрев, тушить под крышкой до размягчения. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень промыть и мелко порубить. Добавить чеснок, зелень, сок лимона, соль, сахар и перец в овощи, перемешать, затем пропустить всю массу через мясорубку, если нужно, еще раз довести до вкуса. Подавать икру можно как горячей, так и холодной.

Паштет из зелЕного горошка

Зеленый горошек – 400 г (лучше свежий лущеный или замороженный, но подойдет и консервированный), нерафинированное масло (подсолнечное, конопляное, горчичное, рыжиковое) – 20 мл, лимонный сок – 20 мл, кинза – 40 г, перец душистый молотый, соль – по вкусу

• В чашу блендера всыпать зеленый горошек (без жидкости), добавить масло и кинзу, измельчить до однородной массы, посолить и поперчить.

• В этот паштет можно добавить любые семечки или орешки. Если не любите кинзу, добавьте вашу любимую зелень.

Паштет из красной или белой фасоли

Фасоль красная или белая сухая – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, масло растительное, соль

• Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Воду слить, варить фасоль до полного разваривания, излишки воды слить, фасоль посолить, пробить блендером. Лук и морковь вымыть, очистить, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить и порубить. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Смешать фасоль и пассерованные овощи, перемешать, если нужно, подсолить, охладить в холодильнике. Перед подачей добавить в фасоль рубленый чеснок, перемешать, выложить в салатник горкой.

Морковный паштет с семечками

Морковь – 500 г, семечки подсолнечника – 30 г, чеснок – 1 зубчик (по желанию), укроп или петрушка (по желанию) – 20 г, масло нерафинированное подсолнечное или горчичное – 50 мл, соль – по вкусу

• Морковь вымыть, обсушить, не чистить. Запекать в духовке 40–50 минут при 160 °C. (В зависимости от размера моркови.)

• Семечки подсолнечника обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета. Морковь очистить, нарезать произвольно, добавить масло, измельчить блендером, добавить семечки, перемешать. Зелень и чеснок мелко порубить, смешать с паштетом, посолить по вкусу.

Луковый паштет

Репчатый лук – 4 шт., морковь – 1 шт., яблоко зеленое – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. л., вода – 50 мл, мускатный орех молотый – 1 г, гвоздика молотая – 1 г, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на масле. Яблоко очистить, натереть на мелкой терке, добавить к пассерованным овощам вместе с водой и пряностями, накрыть крышкой, тушить 30 минут на слабом огне, измельчить блендером, добавить соль и перец по вкусу.

Завитки из свекольной ботвы с творогом

Молодая свекла с ботвой – 2 шт., огурец свежий или малосольный – 2 шт., творог 9 % жирности – 200 г, укроп – 20 г, чеснок – 1 зубчик, соль

• Свеклу отварить в мундире до готовности, очистить, нарезать тонкими брусочками длиной по ширине листа свекольной ботвы. Так же нарезать огурцы. Черешки от ботвы отделить от листьев, нарезать такой же длины. В кипящей подсоленной воде бланшировать черешки от ботвы 3 минуты, а листья – 1 минуту, охладить, обсушить.

• Приготовить начинку: чеснок очистить, порубить вместе с укропом, смешать с творогом, посолить по вкусу. В каждый лист ботвы положить: брусочек свеклы, огурца, ботвы, 20 г начинки, завернуть в рулетик, подавать рулетики охлажденными.

Икра из молодой свеклы и ботвы

Свекла молодая с ботвой – 1,5 кг, морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – ½ головки, растительное масло – 50 мл, уксус винный красный – 50 мл, соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

• Свеклу промыть, опустить в кипяток на 5 минут, быстро охладить, очистить от кожицы. Нарезать свеклу мелкими кубиками. Ботву промыть, нарезать мелкими кубиками. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле. Добавить свеклу, ботву, уксус, соль, сахар, перец, перемешать. Накрыть крышкой, тушить 10 минут. Чеснок очистить, мелко порубить, добавить в свеклу, тушить еще 3 минуты.

Закуска из сныти с хреном и сметаной

Листья сныти – 300 г, сметана – 50 г, тертый хрен – 20 г, укроп – 10 г, соль – по вкусу

• Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 минут, воду слить, листья измельчить. Укроп мелко порубить. Смешать сныть, укроп, тертый хрен, посолить по вкусу, перемешать и заправить сметаной.

Валдайская закуска

Творог – 200 г, сметана – 100 мл, соленые огурцы – 3 шт., яблоки зеленые – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 10 г, соль

• Творог смешать со сметаной. Соленые огурцы и яблоки очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Укроп и чеснок мелко порубить. Соединить все ингредиенты и перемешать, если нужно, подсолить. Выложить в салатник горкой.

Кафтинская закуска

Творог 9 % жирности – 300 г, листья сныти – 100 г, яйца – 2 шт., молодые стрелки чеснока – 50 г, сметана – 50 г, соль

• Яйца сварить, очистить, натереть на терке. Чеснок вымыть, мелко порубить.

• Сныть вымыть, залить кипятком, выдержать 10 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой. Творог смешать со сметаной и снытью, измельчить блендером. Добавить яйца, чеснок и соль, перемешать. Подавать с ржаным хлебом.

Паштет из фасоли

Фасоль сухая (белая, красная или в смеси) – 100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, кинза – 30 г, чеснок – 3 зубчика, перец черный молотый, соль

• Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Воду слить, варить фасоль до полного разваривания, откинуть на дуршлаг.

• Кинзу мелко порубить.

• Лук, морковь, чеснок нарезать кубиком, обжарить вместе с фасолью на растительном масле, добавить соль, перец, кинзу, прокрутить через мясорубку, охладить. Подавать с поджаренным хлебом.

Грибная икра с орехами

Грибы лесные замороженные – 200 г (или свежие шампиньоны – 400 г), орех кешью очищенный – 80 г, чеснок – 2 зубчика, вода – 50 мл, растительное масло – 50 мл, молотый мускатный орех – 3 щепотки, соль

• Кешью порубить ножом, обжарить на сухой сковороде.

• Чеснок мелко порубить. Грибы разморозить, отжать, обжарить на сковороде на растительном масле с рубленым чесноком. Смешать грибы и орехи, посолить, добавить мускатный орех, измельчить блендером до однородной массы. Готовую икру подавать в салатнике или на пшеничных гренках.

Грибной студень

Грибы свежие или замороженные – 600 г (если сухие – 200 г, их нужно предварительно замочить на 12 часов), морковь – 1 шт., агар-агар – 10 г, зелень петрушки – 10 г, перец из мельницы, соль – по вкусу

• Морковь очистить, сварить, нарезать кружочками. Грибы подготовить: свежие красиво нарезать, сварить, откинуть на дуршлаг. Если замороженные – разморозить и красиво нарезать. Грибы поместить в 2 л холодной воды, довести до кипения, варить 10 минут на слабом огне, посолить. Грибы вынуть шумовкой, грибной отвар процедить, добавить агар-агар, довести до кипения, снять с нагрева, размешать до растворения агара в грибном отваре, добавить перец и досолить по вкусу. Глубокие тарелки или салатницы смазать растительным маслом, уложить грибы и морковь, залить грибным отваром с агаром, аккуратно поместить сверху целые листочки петрушки, оставить остыть, затем убрать в холодильник.

Соленые рыжики

Рыжики – 1 кг, соль крупного помола – 2 ст. л. (50 г)

• Грибы очистить: отрезать ножку почти до самой шляпки, удалить налипший мусор, протереть шляпку чистой влажной тканью. В бочку, кастрюлю или банку уложить рыжики шляпкой вниз, пересыпая каждый слой солью. Уложить сверху деревянный кружок (или тарелку), установить гнет, накрыть посуду марлей. Убрать в холодное место. Полностью просолены грибы будут через две недели, но начинать есть их можно уже на следующий день.

Закуска из соленых рыжиков

Соленые рыжики – 300 г, белый или красный лук или зеленый лук – 30 г, малосольные огурцы – 100 г, укроп – 20 г, нерафинированное подсолнечное масло – 50 мл

• Рыжики нарезать брусочками, ломтиками или крупно на 4 части, лук нарезать кубиком или соломкой, огурцы нарезать ломтиком или соломкой, укроп мелко порубить, смешать все ингредиенты и заправить маслом.

Белые грузди

• Подготавливают грузди так же, как и рыжики, перед замачиванием промывают в холодной воде. Вымачивать белые грузди следует не более полутора суток. Подготовленные грибы укладывают в тару шляпками вниз, заливают холодной водой, накрывают крышкой, меняют воду каждые 6–8 часов. После вымачивания грибы еще раз промывают и приступают к засолке. Вымачивание производят в холодном месте, в таре с широким горлом, например в эмалированном ведре или тазу. Для вымачивания нужна холодная вода, родниковая или питьевая.

Белые грузди – 1 кг, соль крупного помола – 50 г, листья хрена – 3 шт., листья вишни или черной смородины – 50 г, укроп с соцветиями – 2 шт.

• Листья вишни, смородины и хрена вымыть. Укроп вымыть и нарезать длиной 5 см. Плотно уложить вымоченные грузди в тару для засолки, пересыпав каждый ряд солью и переложив листьями. Верхний слой покрыть листом хрена. Положить сверху деревянный кружок, гнет, накрыть марлей или чистой тканью, убрать в холодное место. Сверху грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Готовые грузди должны быть покрыты слоем густой слизи, это своеобразный показатель их качества. Готовность грибов – через 40 дней.

Черные грузди

• Перед засолом черные грузди вымачивают трое суток, воду нужно менять каждые 4 часа.

Черные грузди – 1 кг, соль крупного помола – 50 г, листья хрена – 3 шт., листья вишни или черной смородины – 50 г, укроп с соцветиями – 2 шт., чеснок – 6–8 зубчиков

• Листья вишни, смородины и хрена вымыть. Укроп вымыть и нарезать длиной 5 см. Чеснок очистить и нарезать пластинами. Плотно уложить вымоченные грузди в тару для засолки, пересыпав каждый ряд солью и переложив чесноком и листьями. Верхний слой покрыть листом хрена. Положить сверху деревянный кружок, гнет, накрыть марлей или чистой тканью, убрать в холодное место. Готовность грибов – через 40 дней.

Соленые грибы отварные

• Для соления в отварном виде используйте белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, сухоножки, маслята, козлята, луговые опята. Можно засолить грибы, разделив их по видам, или сделать ассорти грибов. Замечу, что белый гриб считается из этого перечня наиболее ценным, поэтому его чаще всего заготавливают отдельно, а в смесь добавляют, только если белых грибов слишком мало для отдельной заготовки.

• Перед тем как засолить, очищенные грибы отваривают в соленой воде. На 1 л воды берут 50 г соли.

• Раскладку на засол рассчитывают исходя из веса уже отваренных грибов.

На 1 литровую банку

На 1 кг отваренных грибов

Соль крупного помола – 50 г, чеснок – 8–10 зубчиков, укроп с соцветиями – 2 шт., лист хрена – 2 шт., перец черный горошком – 1 ч. л.

• Грибы очистить, промыть холодной водой, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 15 минут при слабом кипении, постоянно снимая образующуюся пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь воде. Чеснок очистить, нарезать пластинами. Листья хрена и укроп вымыть. Листья хрена нарезать соломкой, стебли укропа нарезать кусками 3–5 см. В подготовленную тару уложить часть специй, затем плотно уложить грибы, перекладывая каждый слой специями и пересыпая солью. Сверху уложить оставшиеся специи, накрыть деревянным кружком или тарелкой, положить гнет, накрыть чистой тканью, убрать в погреб или холодильник на неделю. За несколько дней должен образоваться рассол, который покроет грибы полностью. Если во время хранения грибов сверху образуется плесень, ее необходимо удалить, крышку, гнет и ткань промыть, прокипятить, обработать уксусом.

Маринованные грибы

• Для маринования подойдут белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, шампиньоны. Белые грибы, опята, маслята и шампиньоны маринуют отдельно по видам. Для ассорти подойдут подосиновики и подберезовики, маслята, можно добавить белых. Перед маринованием грибы отваривают в соленой воде так же, как перед солением. Крупные грибы перед отвариванием нарезают на дольки, мелкие грибы оставляют целыми.

На 1 литровую банку

Для маринада: вода – 0,5 л, уксус 9 % – 2 ст. л. (30 мл), соль – 2 ч. л. (20 г), сахарный песок – 1 ч. л. (10 г), лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 1 ст. л., гвоздика – 8 шт.

Отваренные грибы – 700 г, репчатый лук – 2 шт.

• Приготовить маринад: воду смешать с уксусом, солью и сахаром, перемешать, довести до кипения.

• Репчатый лук очистить и нарезать толстыми кольцами или дольками. Банку и крышку простерилизовать. В банку плотно уложить отваренные грибы, чередуя их с репчатым луком и специями. Залить банку кипящим маринадом под самое горлышко. Накрыть крышкой, стерилизовать 30 минут при 100 °C, укупорить, охладить.

Закуска из свеклы с творожным сыром, медом и орехами

Свекла – 1 шт. (200 г), творожный сыр – 100 г, грецкие орехи – 30 г, мед – 50 г

• Свеклу запечь в фольге до готовности, очистить, нарезать 5–7 кружочков толщиной 0,5 мм.

• На сковороде разогреть мед до появления пузырей, карамелизировать в меде орехи, сдвинуть на край сковороды, карамелизировать в этом же меде свеклу с двух сторон. Выложить кружочки свеклы на тарелку, на каждый кружочек свеклы выложить творожный сыр и орехи.

Перепелиные яйца с муссом из форели

Перепелиные яйца – 20 шт., форель малосольная (филе без кожи и костей) – 100 г, сливочный сыр – 100 г, икра форели – 50 г

• Перепелиные яйца сварить до готовности, очистить, разрезать пополам, желток вынуть. Филе форели нарезать мелким кубиком, смешать со сливочным сыром, измельчить блендером. Заполнить половинки яиц начинкой, украсить сверху икрой.

Щучья икра «пятиминутка»

На зимней рыбалке часто попадается щука с икрой. Ее очень легко и быстро приготовить, а употреблять ее можно во все постные дни, когда по уставу на трапезе разрешена рыба, и в Великий пост на Лазареву субботу.

Свежая щучья икра – 300 г, соль – 1 ст. л., горячая вода (кипяток) – 1 л

• Очистить щучью икру от пленок. В литре кипятка развести 1 ст. л. соли. Положить в воду икру. Перемешивать икру в течение пяти минут. Откинуть икру на сито, промыть холодной водой. Убрать икру в холодильник на 30 минут. Икра приобретет яркий цвет и станет рассыпчатой. Хранится в холодильнике не более трех суток.

Папушник с икрой

Белый пшеничный хлеб (лучше ремесленный), щучья икра – 200 г, репчатый лук – 1 шт.

• Репчатый лук очистить, мелко нарубить и смешать с щучьей икрой.

• Большой ломоть папушника (рыхлого пшеничного хлеба) намазать щедрым слоем икры с луком.

Яйца с зеленым маслом и икрой сельди

Вареное куриное яйцо – 2 шт., соленая икра сельди – 100 г, сливочное масло – 100 г, укроп – 4 веточки, булочка ржаная с семечками – 1 шт., листья салата – 4 шт.

• Сливочное масло предварительно выложить из холодильника, чтобы оно стало мягким. Зелень мелко порубить, смешать с размягченным сливочным маслом.

• Яйца сварить, очистить, нарезать кружочком. Ржаные булочки разрезать пополам, намазать зеленым маслом, сверху положить кружочки вареного яйца, на них положить соленую икру сельди или любую другую рыбную икру.

• Подать булочки с яйцом и икрой на листьях салата.

Закуска из копченой ряпушки

Копченая ряпушка – 200 г, ламинария консервированная – 200 г, яйцо куриное – 2 шт., рыжиковое масло – по вкусу

• Яйца сварить, очистить, нарезать дольками. Ряпушку нарезать сегментами. Смешать ламинарию с рыбой и яйцом, заправить рыжиковым маслом.

Заливной линь

Линь целиковый – 400–500 г – 8 шт., морковь – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., свежая петрушка – 80 г, перец черный горошком – 32 шт., гвоздика – 16 шт., лавровый лист – 8 шт., соль – 20 г, черный молотый перец

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, головы оставить. Тушки обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить снаружи и внутри. Лук и морковь очистить, лук нарезать кольцами, морковь – кружочками. В брюхо каждой рыбы поместить лук, морковь, петрушку, душистый перец и гвоздику. Уложить рыбу в глубокий противень, залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу на 3–5 мм, добавить в воду 20 г соли и лавровый лист. Духовку разогреть до 180 °C. Поставить противень с рыбой в духовку, когда вода закипит – снять пену, убавить температуру до 120 °C и томить 3 часа. За это время часть воды выкипит, и верхняя часть рыбы подрумянится. Выключить духовку, дать рыбе остыть, затем вытащить лавровый лист, противень накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. За это время оставшаяся жидкость зажелируется, и рыба окажется в оболочке из застывшего рыбного бульона. Подавать рыбу холодной вместе с образовавшимся желе.

Заливное из судака

Вода – 3 л, рыбья мелочь – 2 кг, филе судака – 400 г, лук репчатый – 1 шт., клюква – 50 г, оливки без косточек – 6 шт., петрушка – 30 г, лимон – 1 шт., соль, перец душистый горошком – 8 шт., лавровый лист – 3 шт.

• Рыбу выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить водой, поставить вариться. Лук очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, обжечь на открытом огне или конфорке, положить в бульон вместе со специями. Когда бульон закипит, снять пену, убавить огонь и варить на медленном огне 2 часа. Готовый бульон процедить через марлю, посолить и прокипятить.

• Филе судака нарезать на квадратные куски. Отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. У лимона срезать ножом кожуру, разрезать лимон на дольки, удалить косточки, срезать перегородки, так, чтобы осталась чистая мякоть, каждую дольку разрезать пополам. Оливки нарезать поперек колечками. Листья петрушки вымыть, высушить и оставить целыми. В лоток разложить рядами куски рыбы, украсить каждый колечком оливки, ягодкой клюквы, лимоном и листочком зелени, залить бульоном так, чтобы он покрыл куски рыбы сверху. Убрать лоток с заливным в холодное место и держать там, пока он не застынет. Подавать с хреном или горчицей.

Щука отворачиванная

(чиненая тельным)

Щука, тушка с головой – 1 шт. (вес около 1 кг), филе щуки без кожи и костей – 300 г, дробленая пшеница или полба – 50 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

• На украшение: лимон, свежая зелень, любые свежие овощи

• Сварить дробленую пшеницу до готовности. Из 50 г сырой пшеницы у вас выйдет около 110 г готовой. Вареную пшеницу добавляют в начинку для вкуса и плотности, можно заменить ее на вымоченный и отжатый белый хлеб или не использовать вовсе, увеличив количество рыбного филе в рецепте на 100 г.

• Щуку очистить, удалить жабры, голову оставить.

• Разрезать щуку со спины вдоль позвоночника, через разрез удалить позвоночник вместе с костями, обрезав его ножницами у хвоста и головы.

• Аккуратно соскоблить ножом мясо с кожи, стараясь ее не прорезать.

• В итоге получится «чулок» из кожи щуки с хвостом и головой.

• Филе щуки, вынутое из нее самой, и дополнительное филе щуки без кожи и крупных костей трижды пропустить через мясорубку. Мелкие кости перерубятся и станут неопасны.

• Репчатый лук нарезать кубиком, морковь натереть на мелкой терке, обжарить на растительном масле.

• Укроп мелко порубить. Смешать рубленое филе с вареной пшеницей, луком и морковью, укропом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

• Набить «чулок» из щуки начинкой, смазать сверху растительным маслом. Поместить щуку на противень, поставить в духовку, разогретую до 170 °C, запекать до готовности 40 минут.

• Щуку нарезать поперек на шайбы, вставить между шайбами кружочки лимона, украсить зеленью.

• Тельное из щуки можно подавать и как горячее блюдо, и как холодную закуску.

Щучьи головы чиненые

Щука – 1–1,5 кг – 2 шт., хлеб белый – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 20 г, растительное масло – 100 мл, кориандр молотый, перец черный молотый, соль

• Щуку разделать на чистое филе без кожи и крупных костей. Головы разрезать вдоль пополам, удалить жабры, промыть в холодной воде.

• Приготовить начинку: белый хлеб (или сухари из него) размочить в холодной воде, отжать от воды. Чеснок очистить, измельчить. Репчатый лук и морковь очистить, лук нарезать произвольно, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле до размягчения.

• Филе щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком, хлебом. В начинку добавить соль и специи по вкусу, перемешать, пропустить через мясорубку еще раз.

• Половинки щучьих голов начинить фаршем, смазать со всех сторон растительным маслом, запекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

• Подавать с тертым хреном.