Текст книги "Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие"

• Овощи и чеснок очистить. Овощи нарезать мелким кубиком, чеснок и кинзу мелко порубить. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком, использовать вместе с соком от томатов. Свиные ребрышки нарезать по косточке, залить холодной водой, довести до кипения. Чечевицу промыть, добавить в кипящую воду, варить 5 минут, затем добавить картошку и варить 10 минут. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить томаты и чеснок, сахар, перемешать, довести до кипения, добавить в суп. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, кинзу, перемешать, довести до кипения.

Чечевичная похлебка с копченой горбушей

Вода – 3 л, чечевица зеленая – 200 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., филе копченой горбуши без кожи и костей – 300 г, укроп или петрушка – 20 г, растительное масло – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль

• Чечевицу перебрать, тщательно промыть. Залить холодной водой, варить до готовности. Пока чечевица варится, морковь и репчатый лук вымыть, очистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Филе копченой горбуши нарезать средним кубиком. Зелень мелко порубить. Добавить в похлебку лук и морковь, рыбу, соль, перец, лавровый лист, рубленый чеснок.

Фасолевый суп с говядиной

Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., перец душистый горошком – 5–6 шт., лавровый лист – 3 шт., стебли укропа

Для супа: фасоль красная сухая – 200 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., помидоры – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, черный молотый перец, соль, сметана для подачи

• Сварить бульон: голяшку промыть, залить водой, добавить очищенные лук, морковь и корень петрушки, специи, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа на медленном огне, снимая пену, готовый бульон процедить, мясо снять с кости и нарезать кубиком.

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, поставить вариться.

• Овощи очистить. Картошку нарезать кубиком, лук и морковь нарезать кубиком, чеснок и укроп порубить.

• Когда фасоль сварится, добавить в суп овощи, мясо и лавровый лист, варить 10 минут, добавить укроп и чеснок, соль, перец, довести до кипения. Подавать со сметаной.

Фасолевый суп с помидорами

Вода – 2 л., фасоль красная сухая – 200 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., помидоры – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 20 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, поставить вариться.

• Овощи очистить. Картошку нарезать кубиком, лук и морковь нарезать кубиком, чеснок и укроп порубить. Помидоры нарезать кубиком.

• Когда фасоль сварится, добавить в суп овощи и лавровый лист, варить 10 минут, добавить помидоры, укроп и чеснок, соль, перец, довести до кипения.

Фасолевый суп с рисом и сухариками

Вода – 2 л., фасоль красная сухая – 200 г, рис – 80 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 20 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль

Хлеб белый или черный для сухариков

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, поставить вариться, за 20 минут до готовности фасоли добавить промытый рис.

• Пока фасоль варится, хлеб нарезать кубиком и подсушить в духовке.

• Овощи очистить, лук и морковь нарезать кубиком, чеснок и укроп порубить.

• Когда фасоль сварится, добавить в суп овощи и лавровый лист, варить 10 минут, добавить укроп и чеснок, соль, перец, довести до кипения.

• Сухарики можно подсушить с какой‐либо специей: паприкой, базиликом, чабрецом, на ваш вкус.

Похлебка из индейки в горшочке

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Понадобится керамической горшок объемом 3 л.

Вода – 1,7 л, мякоть индейки (филе грудки или бедра) – 350 г, картошка – 2 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., петрушка – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., гвоздика – 3 шт., соль, перец

• Овощи очистить. Индейку, репу и картошку нарезать средним кубиком, лук и морковь нарезать мелким кубиком, переложить все в горшок, залить холодной водой, добавить соль и специи, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа или духовку, разогретую до 180 °C на 2 часа. Перед подачей добавить в похлебку рубленую зелень, по необходимости досолить.

Суп овощной с куриными фрикадельками

Для бульона и фрикаделек: одна тушка цыпленка-бройлера от 2 до 2,2 кг.

Для фрикаделек: чистое мясо от разделки цыпленка – 1,1–1,3 кг, репчатый лук – 1 шт., манная крупа – 50 г, укроп – 30 г, куркума – 3 г, соль, перец черный молотый

Для бульона: каркас от разделки цыпленка-бройлера – примерно 1 кг, вода – 5 л, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., зеленая часть лука-порея, стеблевой сельдерей – 1 шт., стебли петрушки – 50 г

Для супа: картошка – 4 шт., шпинат резаный замороженный – 400 г, перец сладкий красный – 1 шт., белая часть лука-порея – 1 шт., масло сливочное – 50 г, масло растительное – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком, перец черный молотый, соль

• Подготовка: цыпленка-бройлера разделать на чистое филе без костей, кости и кожу оставить для бульона.

• Овощи и коренья очистить.

• Сварить бульон: кости цыпленка залить холодной водой, добавить зелень, лук, морковь, репу и сельдерей, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить без крышки на слабом огне 1 час. Затем бульон процедить. Сельдерей, репу и морковь из бульона нарезать мелким кубиком.

• Приготовление фрикаделек: мясо цыпленка, нарезанный лук и укроп пропустить через мясорубку. Добавить манку, куркуму, соль и перец, пропустить через мясорубку еще раз. Из фарша налепить фрикадельки, которые бланшировать отдельно в подсоленном кипятке.

• Приготовление супа: картошку нарезать мелким кубиком. Болгарский перец и лук-порей нарезать мелким кубиком, спассеровать на смеси растительного и сливочного масла, добавить нарезанные вареные сельдерей и морковь, пассеровать вместе. В кипящий бульон заложить картошку и размороженный шпинат, варить 10 минут, добавить фрикадельки и пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком, варить 5 минут, довести до вкуса солью и перцем, довести до кипения.

Суп из белых грибов на курином бульоне со сливками

Вода – 4 л, сливки 20 % – 200 мл, половина цыпленка (1 кг), белые грибы – 500 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., укроп – 20 г, зеленый лук – 20 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить.

• Сварить куриный бульон:

• промытую курицу поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить 1 луковицу и 1 морковь, перец горошком и лавровый лист, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить, мясо цыпленка отделить от костей и нарезать средним кубиком. В бульон вернуть нарезанное мясо, довести до кипения.

• Грибы очистить, нарезать дольками или ломтиками, замочить в холодной воде на 1 час, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, добавить в суп, варить 10 минут. (Если грибы замороженные – разморозить, откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить в суп.) Картошку нарезать мелким кубиком, добавить в суп. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле с добавлением сливочного масла, готовую пассеровку добавить в суп, затем влить сливки, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения. Зеленый лук и укроп мелко порубить, добавить в суп, перемешать и сразу подавать.

Похлебка из черных русских бобов и копченостей

Вода – 3 л, недозревшие черные бобы (молочной спелости) – 300 г (вес без стручка), копченые свиные ребрышки – 200 г, копченые колбаски – 200 г, картошка – 3 шт., помидор – 2 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Копченые ребрышки разрезать по косточке, колбаски нарезать кружочками толщиной 0,5 см, положить в холодную воду, довести до кипения. Картошку нарезать средним кубиком, положить в похлебку вместе с лавровым листом, варить 10 минут. Лук, морковь, репу нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле, добавить в похлебку. Помидоры нарезать средним кубиком, добавить в похлебку вместе с бобами, варить 3 минуты, добавить соль и перец по вкусу. Чеснок, укроп, зеленый лук измельчить, положить в похлебку перед подачей.

Русский суп

Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., стебли петрушки или укропа

Для супа: перловка – 100 г, картошка – 4 шт., репа – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, растительное масло – 50 мл

• Перловку замочить на ночь, утром промыть.

• Сварить бульон: мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, стебли зелени, поставить вариться. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить на медленном огне 1 час. Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кубиком. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. В кипящий бульон добавить перловку, репу и мясо, варить 20 минут, добавить картошку, варить 10 минут, добавить пассерованные лук и морковь, соль, перец и специи. Зеленый лук и укроп порубить и добавить в суп при подаче.

Похлебка из баранины с горохом

Вода – 6 л, баранина на кости – 2 кг, бараньи субпродукты (сердце, печенка, почки, легкие) – 1 кг, сухой горох – 400 г, репчатый лук – 5 шт., зеленый лук – 50 г, петрушка – 50 г, растительное масло – 50 мл, душистый перец из мельницы, соль

• Горох замочить на ночь, утром промыть.

• Баранину на кости разделить на несколько крупных кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Две луковицы разрезать пополам, обжечь на плите, положить в кастрюлю с мясом. Добавить стебли зелени. Довести бульон до кипения, варить на слабом огне около часа. Бараньи субпродукты обработать, промыть, нарезать средними кубиками. Оставшийся репчатый лук нарезать кубиками. В сотейнике или кастрюле с толстым дном обжарить лук на растительном масле. Добавить нарезанные субпродукты, обжарить. Петрушку и зеленый лук мелко порубить. Готовый бульон процедить. Снять мясо с костей. Бульон довести до кипения, добавить снятое с костей баранье мясо, жаренные с луком субпродукты, промытый горох. Варить 25 минут. Добавить нарезанную зелень, соль и перец по вкусу, перемешать, довести до кипения.

Похлебка из баранины с репой

Вода – 3 л, баранина реберная часть с косточками – 500 г, репа – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 20, топленое масло – 50 г, лавровый лист – 3 шт., черный молотый перец, перец душистый горошком, соль

• Овощи очистить.

• Баранину промыть в холодной воде, нарубить на порционные куски с косточками. Залить холодной водой, добавить 1 луковицу, 1 морковь и корень петрушки, поставить вариться. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, варить при слабом кипении 1 час, затем лук, морковь и корень петрушки вынуть из навара.

• Оставшиеся лук и морковь, а также репу нарезать мелким кубиком, обжарить на топленом масле.

• Положить овощи в похлебку, варить 20 минут на слабом огне. Лавровый лист обжечь на плите, положить в похлебку вместе с солью и специями. Укроп и чеснок мелко порубить, положить в похлебку при подаче.

Похлебка из полбы с овощами

Вода – 3 л, резаная полба – 150 г, тыква очищенная – 200 г, горошек зеленый замороженный – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., черный молотый перец, соль

• Резаную полбу промыть в холодной воде. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. В кипящую воду засыпать полбу, варить 10 минут, добавить все тыкву и горошек, варить 20 минут, добавить пассеровку, специи, посолить по вкусу, довести до кипения.

Летняя овощная похлебка

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.

Вода – 600 мл, томаты очищенные в собственном соку – 400 мл, капуста белокочанная – 200 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., зеленый горошек – 100 г, свежий шпинат – 50 г, кинза – 30 г, свежие помидоры – 2 шт., лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Капусту нарезать шашками, картошку, лук, морковь и перец нарезать средним кубиком.

• В горшок поместить сначала томаты в собственном соку вместе с соком, томаты можно оставить целыми или нарезать кубиком. Затем положить горошек и нарезанные овощи, лавровый лист, соль и перец, залить воду. Накрыть горшок крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа или в духовку на два часа при температуре 180 °C.

• Достать готовую похлебку и, пока она горячая, положить в нее свежие помидоры, нарезанные кубиком, свежий шпинат и рубленую зелень. Добавить соль и перец по вкусу.

Похлебка из свежей черемши

Вода – 3 л, черемша свежая – 200 г, картошка – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 50 мл, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Черемшу нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Картошку нарезать тонкой соломкой. Воду довести до кипения, положить картошку, варить 10 минут, добавить пассеровку и черемшу, варить 3 минуты, посолить и поперчить по вкусу.

Похлебка сборная из дикоросов

Вода – 3 л, листья сныти – 100 г, листья крапивы – 100 г, щавель конский (авелук) – 100 г, подорожник – 50 г, лебеда – 50 г, пшенка – 100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, перец черный молотый, соль (Состав съедобных дикоросов можно произвольно менять исходя из доступности трав.)

• Пшенку залить кипятком, откинуть на дуршлаг. Овощи очистить, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле прямо в кастрюле, добавить пшенку и подготовленные травы, залить 3 л кипятка, варить на медленном огне до готовности крупы, в конце добавить рубленый укроп, соль и перец по вкусу.

Похлебка из маслят со свекольной ботвой

Вода – 3 л, маслята свежие – 400 г, ботва свекольная – 100 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 20 г, перец душистый горошком – 6 шт., лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Ботву вымыть, нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть, варить в подсоленной воде 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть. Картошку, лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. В кипящую воду поместить грибы, ботву, овощи, лавровый лист и перец горошком, варить 10 минут. Петрушку вымыть и мелко порубить, добавить вместе с солью и перцем в похлебку, довести до кипения и снять с огня.

Суп из шпината

На 3 литра воды или овощного бульона:

Шпинат замороженный – 300 г (или свежий 400 г), картошка – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., кинза – 10 г, масло растительное – 30 мл, перец душистый – 5–6 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль

• Шпинат разморозить, нарезать соломкой. Картошку, лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, лук и морковь спассеровать на разогретой с маслом сковороде. Кинзу вымыть и мелко порубить.

• В кипящую воду или овощной бульон положить подготовленный шпинат. После закипания добавить картошку, убавить огонь и варить 15 минут. Добавить в суп пассерованные лук и морковь, посолить суп, добавить в него душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, довести до кипения, снять с огня. При подаче посыпать зеленью.

– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.

Гоголь Н. В. «Мертвые души»

Крошево для серых щей

Верхние листы (1, 2, 3 внешние листья) летней капусты – 3 кг, ржаная мука – 300 г, соль каменная (помол номер один) – 60 г

• Верхние листы капусты можно срезать с кочана прямо на грядке, оставив капусту расти дальше. Листы вымыть, обдать кипятком, порубить сечкой. Вместо сечки можно использовать кухонный топорик или тяжелый нож, листы необходимо порубить в крошку. Затем пересыпать крошево в деревянную кадку (кастрюлю из нержавейки или эмалированную), пересыпать солью и мукой, перетереть руками до образования сока, плотно умять, поставить деревянный кружок или тарелку с гнетом. В течение трех дней держать при комнатной температуре, пока не начнется процесс кисломолочного брожения. Проколоть капусту в нескольких местах, убрать в холодильник.

Щи серые

• Понадобится керамический горшок объемом 5 л или утятница.

Вода – 3 л, крошево – 400 г, репа – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 50 г, растительное масло – 80 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6 шт., перец черный молотый, сахар, соль

• Лук и коренья очистить. Лук нарезать полукольцами, коренья натереть на крупной терке. На дно горшка налить масло, затем положить лук и коренья, лавровый лист и перец горошком, сверху уложить капусту с рассолом, залить водой, накрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 40 минут, затем убавить до 120 °C и томить еще 2 часа. Перед подачей добавить соль, сахар и перец по вкусу, рубленый укроп.

…Славой большого гастронома в Москве в пятидесятых годах (XIX века. – Ред.) пользовался богатый тамбовский помещик Рахманов. Получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время игрока, он ухитрился его проесть менее чем в восемь лет.

«Старое житье. Очерки и рассказы о бывших в прошедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни». Пыляев М. И. 1892 г.

Рахмановские щи

(На 6 порций)

Для бульона: вода – 4 л, ерши – 1 кг, осетровая головизна и теша (голова, хребет) – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., стебли зелени, душистый перец горошком – 8–10 шт., гвоздика – 5–6 шт., лавровый лист

Для оттяжки: паюсная осетровая икра – 50 г, куриное яйцо – 1 шт., дробленый лед – 100 г

Для щей: филе осетра – 250 г, свежий шпинат – 300 г, свежие раки – 18 шт., яйца куриные – 6 шт., укроп – 50 г (стебли в бульон, листья для подачи), перец белый молотый, сахар, соль

• Приготовить бульон: лук, морковь, коренья очистить.

• Ершей не мыть, оставить слизь, выпотрошить, удалить жабры, не чистить, икру и молоки оставить. В кастрюлю поместить ершей, лук, морковь, коренья, стебли зелени, душистый перец горошком, залить водой, поставить на огонь. Как только закипит – снять пену, убавить огонь. Варить на медленном огне 1 час, снимая пену. Затем бульон процедить. У головы осетра удалить жабры, голову и хребет промыть, залить бульоном, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне один час, снимая пену. Готовый бульон процедить. Приготовить оттяжку: смешать паюсную икру с куриным белком и дробленым льдом. Процеженный бульон поставить нагреваться, ввести оттяжку, нагревать, осторожно перемешивая, пока не появятся белковые хлопья. После этого бульон процедить еще раз, довести до кипения.

• Пока готовится бульон: осетрину припустить в воде с добавлением огуречного рассола, душистого перца и лаврового листа, нарезать готовую рыбу так: бóльшую часть рыбы нарезать бланкетами (короткими средними брусочками), 60 г вареной осетрины нарезать очень мелким кубиком (крошкой). Навар от осетра довести до кипения, снять с огня, опустить в него молоки и икру ершей на 20 секунд и сразу вынуть, отложить в сторону. Раков сварить с солью, лавровым листом и душистым перцем, дать настояться в наваре 15–20 минут, затем разобрать на шейки и мясо из клешней. Яйца сварить, разрезать пополам, из каждого яйца удалить желток. Укроп мелко нашинковать. Начинить яйца: для 6 половинок яиц начинка – протертый вареный желток, молоки и икра ершей, кубики из осетрины, укроп. Для других 6 половинок: протертый желток и мясо раков из клешней.

• Шпинат бланшировать в кипятке, протереть через сито в двойной рыбный бульон, смешать, довести до вкуса солью и перцем. Подать следующим образом: в тарелку уложить бланкеты осетрины и раковые шейки, налить щи, положить две половинки яиц, чиненных разной начинкой, отдельно подать сметану.

Щи Валаамские

Вода – 2 л, квашеная капуста – 300 г, картошка – 4 шт., сухие лесные грибы – 50 г, сушеные белые коренья – 20 г, укроп – 30 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль

• Сухие лесные грибы замочить в теплой воде на два часа, слить воду и промыть грибы. В воду положить сухие белые коренья, грибы и квашеную капусту, варить 30 минут. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в щи, варить еще 10 минут. Добавить соль, лавровый лист и перец, довести до кипения, подавать с рубленым укропом.

Щи зеленые

Вода – 3 л, листья сныти – 100 г, листья крапивы – 100 г, шпинат свежий – 100 г, щавель – 200 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, лавровый лист, соль, сахар, перец черный молотый (Можно сварить зеленые щи из одного любого вида зелени, например из сныти. Или собрать несколько видов свежей зелени, как в рецепте.)

• У сныти и крапивы отделить листья, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Щавель и шпинат нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать вместе на растительном масле. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон вместе с подготовленной снытью, крапивой, щавелем и шпинатом, лавровым листом, варить 10 минут. Добавить пассерованные лук и морковь, сахар, соль, перец, довести до кипения. Укроп и зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи при подаче.

Щи со шпинатом

Вода – 2 л, белокочанная капуста – 200 г, шпинат замороженный – 400 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 10 г, петрушка – 10 г, лавровый лист – 3 шт., растительное масло, перец черный молотый, соль

• Шпинат разморозить, нарезать соломкой. Овощи очистить. Капусту нашинковать соломкой. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, обжарить лук и морковь на растительном масле.

• В кипящий бульон положить капусту, варить 10 минут, добавить шпинат, лук и морковь, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, довести до кипения. Укроп и зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи, довести до кипения и сразу снять с нагрева.

Щи с сушеными снетками

Для бульона: вода – 3 л, сушеные снетки – 200 г, лук репчатый – 1 шт., репа – 1 шт., стебли укропа – 30 г

Для щей: квашеная капуста с рассолом – 700 г, масло растительное – 60 мл, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., укроп – 10 г, соль, сахар – по вкусу, перец черный горошком – 8 шт., лавровый лист – 3 шт.

• Приготовить капустный приварок: Квашеную капусту вместе с рассолом поместить в глиняный или керамический горшок, добавить 30 мл растительного масла, поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 15 минут, затем убавить температуру до 130 °C и томить 3 часа.

• Пока приварок томится, приготовить навар для щей: снетков залить теплой водой, оставить набухать на 1 час. Затем добавить очищенную репу и лук, стебли укропа, довести до кипения, снять пену, варить на маленьком огне 1 час.

• Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле.

• Из навара убрать репу, лук и стебли укропа, положить капустный приварок, лук и морковь, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу.

• Довести до кипения, при подаче добавить рубленый укроп.

Щи богатые

Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., квашеная капуста – 500 г, домашняя ветчина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук, укроп, соль, душистый перец горошком, лавровый лист, растительное масло – 50 мл

Для подачи: укроп – 20 г, сметана – 50 г

• Приготовить приварок: в чугунок или горшок положить квашеную капусту с небольшим количеством рассола, влить ложку растительного масла. Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут, затем убавить до 130 °C и томить два часа.

• Сварить бульон: мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, корень петрушки, поставить вариться. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить на медленном огне 1 час. Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кубиком.

• Лук и морковь очистить, нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле. Ветчину нарезать кубиком. Зеленый лук и укроп мелко порубить. В бульон положить томленую капусту, мясо и ветчину, пассерованные овощи, соль и специи, перемешать, довести до кипения. При подаче положить в щи рубленый укроп и зеленый лук, отдельно подать сметану.

Щи из савойской капусты

Вода – 3 л, капуста савойская – 400 г, корень пастернака – 100 г, лук-порей – 1 стебель (белая часть), морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., укроп – 20 г, соль, перец черный горошком, перец черный молотый

• Савойскую капусту промыть в холодной воде и нарезать соломкой. Пастернак вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Лук-порей тщательно промыть холодной водой (особенно у корней, где бывает много песка) нарезать тонкой соломкой. Морковь и репчатый лук вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на растительном масле. В кипящую воду положить савойскую капусту, лук-порей, пастернак. Варить 15 минут. Добавить в суп пассерованные лук и морковь, соль, специи, довести до кипения, подавать с рубленой зеленью.

• Если вы хотите, чтобы щи получились более сытными, добавьте в них крупы: рис, пшено или полбу. При этом учитывайте время варки каждой крупы.

Щи с черемшой и вареным яйцом

Вода – 3 л, капуста квашеная – 200 г, черемша свежая – 100 г, тушенка говяжья – 350 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, сахар, соль

Для подачи: яйца – 3 шт., укроп – 60 г, сметана – 180 г

• Овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить квашеную капусту и сахар, немного капустного рассола, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 1 час. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Укроп мелко порубить. Воду довести до кипения, положить размятую вилкой тушенку, капусту с луком и морковью, варить 10 минут. Черемшу нарезать соломкой, добавить в щи вместе с лавровым листом, варить 3 минуты, посолить и поперчить по вкусу. При подаче в каждую порцию положить половинку вареного яйца, сметану и посыпать укропом.

Щи из капустной рассады с лесными грибами

Вода – 3 л, капустная рассада – 400 г, смесь лесных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики) – 400 г, корень петрушки – 1 шт., репа – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 40 мл, лавровый лист – 3 шт., укроп – 20 г, перец черный молотый, сахар, соль

• Грибы очистить, нарезать ломтиками, замочить в холодной воде с солью на 30 минут, промыть, варить в кипящей подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг и промыть. Лук и коренья очистить. Корень петрушки натереть на крупной терке. Грибы и корень петрушки залить холодной водой, довести до кипения. Листья капустной рассады вымыть, нарезать соломкой, добавить в щи, варить 15 минут. Репу и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, спассеровать на растительном масле, добавить в щи вместе с солью, сахаром и специями, варить 3 минуты, в конце добавить рубленый укроп.

Щи со снытью и крапивой на тушенке

Вода – 3 л, тушенка говяжья – 1 банка (300–500 г), листья сныти – 100 г, листья крапивы – 100 г, картошка – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо куриное – 1–2 шт., растительное масло – 30 мл, лавровый лист, соль, перец черный молотый

• Воду в кастрюле довести до кипения, выложить в нее банку тушенки. У сныти и крапивы отделить листья, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать вместе на растительном масле. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон вместе с подготовленной снытью и крапивой, варить 10 минут. Добавить пассерованные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец, довести до кипения. Выпустить в щи сырое яйцо или сварить яйца и подать к щам отдельно вместе с ржаным хлебом и сметаной. Сварить щи можно также на курином или мясном бульоне.

Щи летние

(В эти щи можно положить любые огородные овощи, которые у вас созрели)

Вода – 3 л, тушенка говяжья – 300 г, капуста белокочанная – 300 г, ботва свекольная – 100 г, перец сладкий – 2 шт., помидоры – 2–3 шт., картошка – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., молодая морковь – 2 шт., репа – 1 шт., укроп – 30 г, растительное масло, перец молотый, соль

• Овощи очистить. Лук, морковь, репу и сладкий перец обжаривать в разогретой кастрюле с толстым дном на растительном масле в течение 8–10 минут. Залить воду, добавить тушенку, довести до кипения.

• Капусту и ботву нарезать шашками. Картошку нарезать кубиком, добавить все нарезанное в щи, накрыть крышкой, варить 15 минут. Помидоры нарезать дольками, укроп мелко нарезать, добавить в щи вместе с солью и перцем.

• Если вы хотите сварить постные или вегетарианские щи, варите их без тушенки.

Быстрые щи из молодой капусты

Консервированное тушеное куриное мясо – 1 банка (400 г), вода – 2 л, молодая капуста – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сливочное масло – 20 г, зеленый лук – 10 г, укроп – 10 г, петрушка – 10 г, кинза – 10 г, сметана – 50 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Приготовить бульон: в кипящую воду выложить куриную тушенку, довести до кипения. Овощи очистить. Капусту нашинковать соломкой. Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, обжарить лук и морковь на сливочном масле.

• В кипящий бульон положить капусту, варить 10 минут, добавить лук и морковь, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, довести до кипения. Укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи, довести до кипения и сразу снять с нагрева. Перед подачей забелить щи сметаной.