Текст книги "Путь одного Олега"

Глава 22. Аура Вадима

– Вадим подъезжает!

К группе официантов суетливо подбежал администратор ресторана. До этого момента те беззаботно стояли кучкой и что-то разглядывали на телефоне, едва сдерживаясь, чтобы не смеяться на весь зал. От звуков этого имени ребята сразу выпрямили спины и сделали серьёзные лица.

– Разошлись по залу, быстро, – приказал администратор, – не кучкуйтесь.

Коллектив официантов стал создавать видимость слаженной работы. Одни направились в сторону кухни, проверить заказы, другие принялись поправлять салфетницы или подливали гостям воды.

Кучковаться официантам было нельзя. Это один из нескольких внутренних неписаных законов работы в «Гинзе». Помимо этого правила, были и другие, но каких-то четко прописанных действенных стандартов обслуживания и поведения, пройдя всю стажировку и сдав аттестацию, я так и не получил. Нет, какие-то стопки потёртых бумаг на скрепке существовали, и я даже видел их в подсобке, но изучение этих правил было факультативным и при допуске в зал не требовалось.

Поэтому каждый официант в работе опирался на собственный жизненный опыт и здравый смысл. Однако то и другое – штука не всегда надёжная, из-за чего стажёры в любой момент могли получить нагоняй от менеджера. Это снижало скорость, с которой новички сдавали аттестацию и выходили в бой.

Я бы оформил стандарты обслуживания со всеми неписаными правилами в виде книги с качественной обложкой и выдавал бы всем стажёрам. Так профессиональные принципы компании и философия отношения к гостям попадали бы в умы новых сотрудников, пропитывая их, как итальянский бисквит пропитывается ванильным соусом, превращаясь во вкусный десерт. Знание этого свода внутренних законов и моделей поведения я бы сделал обязательным для всех действующих официантов.

Когда сотрудник сразу знает, что можно, а чего нельзя, когда ещё на стажировке понимает все существующие ограничения и правила, он быстрее обретает способность уверенно действовать.

В противном случае ты должен сам прощупывать почву под ногами и проверять, как к тем или иным твоим действиям относятся управляющие и владелец ресторана, и до какой степени, например, то, что официанты кучкуются или дружно смеются в зале, злит менеджеров. Ты становишься осторожнее, боишься ошибиться. Способность действовать снижается.

Высшим пилотажем было бы объяснить стажёрам, почему те или иные правила существуют. Например, мне как гостю ресторана не нравится, когда официанты стоят шайкой и дружно смеются. Я на секунду принимаю это на свой счёт и подозреваю, что они угорают надо мной. Начинаю проверять, всё ли в порядке. Такое поведение вызывает у гостя дискомфорт.

А негласное требование, что официанты не должны кучковаться, скорее всего, существует потому, что их внимание отвлекатся от зала и уходит внутрь группы, а гостю становиться сложнее привлечь внимание к себе. Я замечал, что когда официанты болтают между собой, они часто вообще не смотрят в зал. А ты сидишь, как дурак, с поднятой рукой, чтобы попросить счёт, и с каждой секундой твоё терпение падает, пока ты наконец не поймаешь случайный блуждающий взгляд официанта или не крикнешь на весь зал:

– Господа, можно счёт?

Они встрепенутся и разлетятся, как испуганные чайки.

Вадим, который вызвал оживление и суету в зале, был Вадимом Валентиновичем Лапиным – основателем сети Ginza Project. Я уже видел его несколько раз во время стажировки, и каждый раз его появление вызывало трепет среди персонала.

Это был высокий, стильно одетый в классический кэжуал мужчина с длинными тёмными волосами, с благородной сединой и внешностью голливудского актёра.

Когда он уверенным шагом проходил через весь зал к своему любимому столику в дальнем углу, я чувствовал его особую сильную энергетику, которая будто бы сразу заставляла дела во всём ресторане идти правильно. Как в Diablo, компьютерной игре из моего детства, герой с волшебным амулетом добавлял выносливости, силы и ловкости всей армии союзников вокруг него.

Обслуживать «столик Вадима» было миссией особой важности, и администраторы всегда интуитивно старались поставить на выполнение этой ответственной задачи лучшего сотрудника смены. Стоит отметить, что официанты брать «столик Вадима» не торопились, потому что на щедрые чаевые рассчитывать не приходилось, при этом на тебя спускалась гиперответственность и тотальный надзор со стороны директора и управляющих.

– Олег, возьми столик Вадима Валентиновича, – железным и не терпящим возражений тоном сказала мне управляющая. И я взял. На свою голову.

Avicii feat. Aloe Blacc – Wake Me Up (Radio Edit)

Глава 23. Разговор с богом

– Мне большую бутылку «Аква Панны»[12]12
  Минеральная вода.


[Закрыть], спаржу на пару и стейк из лосося, – сразу выдал Вадим Валентинович, даже не взглянув в меню.

Я принял заказ и отправился к терминалу Рядом с Вадимом сидела девушка в чёрном пиджаке, по виду похожая на секретаря или бизнес-ассистента.

К этому моменту я работал в «Рибае» вторую неделю, с первого раза успешно сдав меню и винную карту. В процессе стажировки я заметил несколько недоработок и шероховатостей в системе подготовки новых официантов. Я видел и знал, как можно сделать лучше.

Два дня назад я даже пообщался на эту тему с директором ресторана Леонидом. Поделился своими наблюдениями и предложил своё видение для улучшения процесса адаптации новых официантов. Он лениво меня выслушал, для выразительности кивая головой, и сказал:

– Спасибо, иди, работай.

Я хотел поделиться с Вадимом Валентиновичем своим только что пережитым опытом стажировки и обучения в его компании, со всем этим закулисным «не парься», «гость это мешок с чаевыми», «да всем плевать».

Я стоял в поле видимости и ждал, когда он доест лосося и спаржу. За мной невидимым стражем нависала администратор смены и наблюдала за каждым моим шагом.

Для себя я четко решил, что в самом конце трапезы подойду и выдам ему важную информацию о стажировке в «Гинзе». От самого предвкушения этого диалога внутри возникало щекочущее чувство страха в животе, схожее с ощущениями от резкого снижения самолёта или американских горок. Если бы я курил, то было бы самое время достать дрожащими от нервного напряжения руками сигаретку и выкурить её за две затяжки.

Вадим Валентинович доел и положил вилку на чугунную доску, на которой подают лосося.

– Он доел, иди, – прошипела администратор и слегка толкнула меня в бок, намекая, что нужно убирать пустую посуду. Я подошёл к столу и со словами: «Разрешите», планировал взять его тарелку.

– Молодой человек, гость не успел прожевать ещё, а вы уже тарелку у него вытаскиваете. Давайте небольшую паузу, чтобы он успел прожевать и насладиться вкусом последних кусочков.

Я бросил на администратора короткий испепеляющий взгляд. Вот это подстава. Какое простое и мудрое правило. Интересно, почему его не было в стандартах обслуживания. Я понял, что нужно что-то ответить и что сейчас вполне подходящий момент для моей речи, которую я несколько раз прокручивал в голове.

– Вас понял. – У меня во рту даже пересохло от волнения. – Я работаю в «Гинзе» всего неделю и только закончил стажировку. Считаю, что вы делаете отличные рестораны, но в ходе обучения я сделал несколько наблюдений и подготовил для вас предложения, как можно улучшить систему подготовки нового персонала. Если найдёте время, буду рад поделиться.

Вадим Валентинович сидел и смотрел на меня. Не знаю, о чём он думал в этот момент, но эти несколько секунд показались мне вечностью. Я чувствовал, что весь персонал ресторана замер. Мой затылок буквально дымился от испепеляющего взгляда администратора, которая заметила, что происходит нечто странное, но, не слыша контекст разговора, не понимала, стоит ли ей вмешиваться или все идёт, как надо.

– Предложения – это всегда ценно, – начал отвечать мне Вадим Валентинович с легкой улыбкой, тональность которой я не смог интерпретировать. – Я ценю активных сотрудников. Любой генерал когда-то был солдатом. Поэтому вы молодец, что начали свой путь с официанта. – После этого он посмотрел на девушку, которая сидела рядом с ним, и продолжал, обращаясь уже к нам обоим: – Катя даст вам мой номер для связи, звоните, я всегда открыт к общению.

После этих слов Катя написала в блокноте на чистом листе номер сотового телефона, вырвала лист и протянула мне.

– Благодарю, – ответил я, взяв заветный клочок бумаги.

Вадим Валентинович стал собираться, попросил записать заказ на его счёт и быстрой походкой направился к выходу. Я стоял с ощущением победы. В одной руке у меня была пустая чугунная доска из-под лосося, а в другой маленький листок белой бумаги с аккуратно написанным на нём номером.

Calvin Harris – Summer (Radio Edit)

Глава 24. Давай, до свидания

Я заканчивал убирать посуду со стола, за которым ещё пару минут назад сидел Вадим Валентинович, как ко мне подлетел директор ресторана.

– О чём вы говорили?

– Я поделился своими наблюдениями о стажировке.

– И-и-и?

Взгляд директора обжигал, словно медицинский лазер.

– Он дал мне свой номер.

Повисла тяжелая пауза. Я продолжал убирать со стола, делая вид, что ничего не происходит, но чувствовал, как внутри у директора всё начинает кипеть, и только наличие других гостей в зале спасает меня от применения им физической силы.

– В твоих услугах мы больше не нуждаемся. Спасибо за работу, – бросил он фразу, сказанную с такой вежливой злостью, что я даже не сразу осознал, что меня только что уволили.

Сейчас я понимаю, что в этой моей попытке попасть в поле зрения большого босса и желании общаться с ним была неадекватность, поскольку до него был выстроен целый эшелон офицеров: администратор, директор ресторана, директор группы и только потом шёл сам Вадим Валентинович. Я взломал систему и перепрыгнул сразу через три ступени в ресторанной иерархии, за что система включила защитную реакцию и избавилась от неугодного и неправильного, нахального мальчишки-официанта.

Я не стал спорить и доказывать. У меня был номер, который мне дал Вадим Валентинович. Завтра с утра я просто наберу его, встречусь и расскажу, как несправедливо со мной поступили после нашего с ним рабочего разговора, поделюсь своими идеями, и справедливость будет восстановлена. Я построю большую карьеру в «Гинзе», принесу холдингу много денег.

«Я искренне болел и переживал за каждую компанию, в которой работал. Хотел сделать лучшее, на что способен для процветания бизнеса, для своего босса. И у меня всегда получалось, смогу и в этот раз. Меня просто не могут сейчас выкинуть из компании за безобидное общение с собственником, я же не сделал ничего плохого», – рассуждал я, идя по Невскому проспекту в сторону дома.

Мерзкий осенний питерский дождь острыми каплями бил прямо в лицо. Но я не обращал на него никакого внимания. Ещё недавно бурлившее во мне чувство обиды и несправедливости сменилось ощущением, что я всё сделал правильно.

Высоко подняв голову и расправив плечи, я включил музыку. В этот момент я ощущал себя супергероем из приключенческого фильма; он попал в небольшую заварушку, но легко с ней справится и выйдет победителем.

ДДТ – «Дождь»

Глава 25. План Б

Я лежал на скрипучей кровати в своей комнате и смотрел в потолок. Часы показывали 06:06. Это было одно из тех ранних, нелепых пробуждений, когда ты просто открываешь глаза, и вроде как выспался, но при этом и понимаешь, что поспал всего четыре часа и хочешь провалиться обратно в сон, но не получается.

На улице было ещё темно. Я спал в одежде, поскольку у меня не было простыни, а укрываться пока приходилось одеялом, которое нашлось на верхней полке в шкафу. Оно было не первой свежести, с загадочными жёлтыми разводами и подтеками, и допускать его контакта с телом крайне не хотелось.

Под голову я подкладывал свернутую куртку, потому что подушки не было. Она вместе с посудой, постельным бельём, моей любимой большой кружкой, утюгом и зимними вещами в этот момент ехала в одной из посылок по просторам страны в большом синем коробе с надписью «Почта России».

Каждый день я с волнением проверял почтовый ящик, чтобы найти заветное уведомление, и когда оно все же пришло, побежал в отделение, как ребёнок в первый день года несётся под ёлку проверить подарки от Деда Мороза.

Пришли две тяжёлые большие посылки, в одну из которых, помимо заботливо упакованных вещей, одеял и подушек, мама вложила шоколадку, печенье и трогательное письмо со словами поддержки. Я стоял и читал его прямо на почте. В помещении было тепло.

Хоть я не был в армии, но в это мгновение мог предположить, какие чувства испытывают солдаты, когда, находясь на фронте, получают из дома письмецо, написанное убористым красивым и знакомым с детства почерком мамы.

Первое утро после увольнения было тягучим и тревожным. Я ждал 11 утра, чтобы набрать номер, оставленный мне Вадимом Валентиновичем, и договориться с ним о встрече. Чтобы не показывать суеты, решил не звонить в первые минуты рабочего дня, а немного выждать.

Я сидел в углу комнаты за маленьким столиком с открытым ноутбуком. Слушал спокойную музыку и ждал заветного часа. В голове прокручивал сценарии того, как быть дальше.

За первые дни работы в «Рибае» я заработал чаевыми чуть больше 15000 рублей. Денег оставалось впритык, а через пару недель нужно будет снова платить за комнату. Даже если Вадим Валентинович пригласит меня на какую-то управленческую работу, то первые деньги я увижу минимум через две, а то и четыре недели.

Да и кем он меня позовёт? У него 80 ресторанов, он может позволить себе нанимать лучших профессионалов со всего мира, а во мне, кроме чувства вкуса и опыта управления ночным клубом в маленьком провинциальном городе, суперспособностей в ресторанной сфере нет. Ещё, конечно, энергия, смекалка и трудолюбие. В любом случае, сидеть сложа руки было бы глупо. Нужно выработать резервный план. Я решил, что, пока вопрос с Вадимом Валентиновичем остаётся подвешенным, нужно поискать подработку или найти вторую работу. Хотя – какую вторую? Стоит снять розовые очки. У меня не было никакой работы.

В свой первый приезд в Петербург несколько лет назад я познакомился в баре с местными ребятами. Всё это время мы были на связи «ВКонтакте» и общались в духе: «Привет, как дела? У меня тоже нормально».

Написал Жене, который, судя по фоткам на его стене, постоянно тусил и вращался где-то в ресторанно-клубной сфере. Диалог сложился.

– Хай, у тебя есть на примете какая-нибудь работа в клубе или ресторане?

– У моего друга свой бар на «Владимирской», он ищет барменов. Работа по сменам с четверга по воскресенье с одиннадцать вечера до пяти утра. За выход 1500 рублей платят, ну и чаевыми, сколько заработаешь.

– Мне подходит, а когда можно прийти на собеседование?

– Уточню. Он сегодня вечером будет там, я думаю, получится организовать. На связи.

Станция метро «Владимирская» находилась совсем рядом с моим домом. Я прогуглил этот бар. Пешком можно дойти за 15 минут. Это хорошо. В моменты большого наплыва народа в «Айвенго» я часто вставал и работал за стойкой, поэтому профессию бармена хорошо понимал.

На телефоне зазвонил заведённый на 11:00 будильник. Я набрал номер, который мне дала секретарь Вадима Валентиновича. После первого гудка на той стороне подняли трубку.

Keiko Matsui – Crescent Night Dreams

Глава 26. Клубный подвал

– Алло, – ответил женский голос.

– Здравствуйте, это Олег, мне вчера Вадим Валентинович дал этот номер, просил связаться, чтобы назначить встречу и обсудить мои предложения по программе стажировки для официантов.

– Да, я помню вас. Вадим Валентинович улетел. Его не будет две недели.

– Понял. Спасибо.

Такого поворота событий я, признаюсь, не ожидал. Ждать столько в моей ситуации было нереально, поэтому спустя неделю жизни в Питере я снова вернулся на нулевую точку, открыл рейтинги «Афиши» и принялся искать работу.

На высоких позициях в рейтинге стоял ресторан «22.13» от сети Global Point. Я полистал картинки и влюбился. Через два часа я уже сидел на собеседовании за большим деревянным столом в главном офисе компании. Не стал лукавить и рассказал рекрутёру, что ещё вчера работал в «Гинзе», пообщался с боссом, и меня уволили. В этот раз собеседование длилось примерно час.

Говорил я много и красноречиво, шутил и рассказывал истории. Сейчас понимаю, что старался понравиться, расположить к себе этих двух милых девчонок-рекрутёров. Мне очень нужна была эта работа.

Собеседование закончилось, и мне велели ждать звонка с решением. Я быстро заехал домой, взял пакет с грязной одеждой и поехал к Ване, моему приятелю из «Рибая», с которым мы на Думской пили пиво в первый день моей жизни в Питере. Стиральной машинки в моей квартире не было, поэтому пришлось подкопить грязные шмотки и попроситься на стирку к другу. Пока стирались и отжимались вещи, мы посмотрели какой-то из свежих фильмов, и уже скоро я ехал домой, везя сумку с ещё влажными, но уже чистыми рубашками и джинсами.

В дороге Женя подтвердил мне встречу на 21:00 с директором бара на «Владимирской» по поводу ночной подработки в выходные. Ровно в девять вечера я стоял перед чёрной массивной дверью в одном из питерских переулков. Обожаю, когда встречи начинаются вовремя, люблю пунктуальных людей и сам стараюсь всегда быть без опозданий.

Как понимаю, в клубе меня уже ждали, поскольку рядом со входом стоял дерзкий кабриолет BMW тёмно-синего цвета. Я спросил скучающего охранника на входе, где я могу найти Егора, и тот молча указал антенной рации в сторону узкого коридора вниз по лестнице.

Спустившись, я оказался в подвальном кабинете без окон. Судя по батареям бутылок на стеллажах, он ещё являлся и алкогольным складом. На старом стуле из дешевого кожзаменителя, обивка которого давно протерлась до ткани и потрескалась от времени, сидел Егор. Перед его носом на столе стояли два монитора, на которые выводилось изображение с камер видеонаблюдения. Егор был полным мужчиной лет 40–45 в клетчатой рубашке, очках и с интересной бородавкой на носу. Он был владельцем этого бара.

– Я Олег от Жени по поводу работы. Он должен был вас предупредить.

– Да-да, помню такое дело, – медленно проговорил он, ещё какое-то время продолжая смотреть в экран. Мой опыт работы арт-директором подсказывал, что он пересматривал какую-то заварушку, попавшую в объективы камер в баре.

– За стойкой работал, коктейли основные знаешь? – спросил он без особого интереса.

– Да, это без проблем, – немного соврал я потому, что на тот момент в моём арсенале были: мохито и виски-кола в совершенстве, Б52 и Лонг-Айленд на твёрдую четверку. А вот состав всех остальных я не помнил. Но с другой стороны, он и не уточнил, о каких коктейлях речь. Больше половины всех заказов на вечеринках в «Айвенго» всё равно составляли водка, коньяк, пиво и шампанское.

– Ок, в четверг приходи на смену к десяти вечера. Тут будет Паша, управляющий клуба, он тебе всё покажет.

– Договорились.

Я пожал ему руку и вышел, задержавшись на секунду, чтобы рассмотреть сам бар и танцпол. Заведение располагалось в вытянутом подвальном помещении с баром метров десять в длину, сценой и четырьмя или пятью столиками в виде VIP-зоны на небольшом возвышении. Классический такой питерский бар.

В кармане завибрировал телефон. Через десять секунд я положил трубку и чуть не крикнул от радости: «Есс». Меня взяли в ресторан «22.13», и завтра начиналась стажировка. Так за один день получилось найти сразу две работы. В тот вечер я ещё долго бродил по уютным питерским улочкам, размышляя о событиях последней недели.

Многоточие – «В жизни так бывает»

Глава 27. Помидоры против баклажанов

На Конюшенной площади друг за другом находились сразу несколько классных ресторанов: космополитичный Soho, итальянский Barbaresko и домашний «22.13». Все они принадлежали одному владельцу.

В первый день стажировки в «22.13» я сразу заметил основное отличие моего нового места работы от «Рибая»: люди. Они были другими.

Здесь легче было общаться, не было неуместных понтов и налёта высокомерия. Повара и администраторы шутят с официантами и барменами. Сотрудники здороваются, сами знакомятся с тобой и интересуются, кто ты, откуда и как у тебя дела. Я сразу начал чувствовать себя частью команды. Это называется эмоциональным тоном группы и зависит от тональности всей руководящей верхушки компании и самого учредителя. На новом месте работы я ощущал вдохновение, не то что в «Гинзе».

Главный зал «22.13» отличали потолки – высоченные, с историческими сводами. Раньше здесь были царские конюшни. На месте больших ворот теперь сделали панорамное арочное остекление, которое заполняло ресторан дневным светом.

За счёт высоких потолков получилось сделать второй уютный этаж, где вдоль одной из стен разместилась библиотека «22.13». Гости могли читать имевшиеся там книги и журналы, а также приносить и оставлять свои. За принесённые книги клиенты получали от заведения десерт.

На первом этаже за резными дверями был оборудован небольшой зал-гостиная со свечным камином, старинными комодами и гигантским дубовым столом на 20 человек для празднования дней рождений.

За первый день работы я перезнакомился со всеми официантами, поварами, барменами и почувствовал себя в своей тарелке. Из формы здесь выдавали только аккуратный чёрный фартук, с которым полагалось надевать свои кеды, джинсы и белую рубашку.

Я взял домой меню с большой коктейльной картой, чтобы быстренько его выучить и сдать за первую неделю. Мне хотелось проверить новую технику мнемонического запоминания состава блюд, которую я вычитал в книге, случайно обнаруженной в своей жилой комнате.

В ожидании маминой посылки с вещами я решил подготовить для них место и навести порядок в большом платяном шкафу, стоявшем в углу. На одной из полок стояла запечатанная картонная коробка среднего размера. Я открыл её и нашёл в ней множество книг. Хозяйка сказала, что коробку оставила девушка-медик, которая снимала комнату до меня и сейчас переехала.

Я читал надписи на корешках. Там было штук 20 книг о медицине, диетах, правильном питании и долголетии. Мой взгляд зацепился за одно название: «Суперпамять». Я открыл книгу и погрузился в технологию запоминания чисел и последовательностей.

Автор предлагал каждому числу придать схожий по звучанию или по форме яркий образ. К примеру, цифру «два» представить в виде лебедя, восьмёрку в виде гантели, а «семь» как топор, в общем, в таком духе. По звучанию можно подбирать ассоциативно, например, «шесть» увидеть как длинный шест или шерсть и так далее.

И если тебе нужно запомнить число 287, вообрази красивого лебедя, который гантелей бьет по топору. Чем ярче и абсурдней будет картинка, тем проще её запомнить. Аналогично решаются и задачи с последовательностями из слов.

Мне нужно было запоминать состав блюд в меню, и по этой технике я представлял в голове яркие оргии и баталии из конкретных продуктов. В фирменном салате «22.13» красные разъярённые помидоры с копьями из укропа нападали на баклажаны со щитами из нарезанных цукини на поле из петрушки.

В моём сознании курица в одном из блюд принимала горячую ванну, сделанную из фольги, из крана текли сочные спелые томаты, а все стены комнаты от пола до потолка были сделаны из банок с фирменным соусом. Чем ярче картинка, тем проще потом вызвать её в памяти и получить нужные последовательности.

По этой технике я за неделю выучил и сдал меню с блюдами из разных кухонь мира, и мне поставили первую самостоятельную смену. За вечер перед моим первым рабочим днём произошло дурацкое событие, которое поставило под вопрос, смогу ли я завтра вообще появиться на работе.

Hozier – Take Me To Church