Текст книги "Лечебное питание. Заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта"

В этот салат входят три вида сырой капусты, поэтому обилие витамина С делает его не только вкусным, но и питательным.

На 6–8 порций:

¹/₄ нарезанного маленького кочана белокочанной капусты, ¹/₄ нарезанного маленького кочана красной капусты, ¹/₄ нарезанного маленького кочана савойской капусты, 175 г (1 стакан) сушеных фиников без косточек, 3 яблока, сок 1 лимона, 10 г (2 ч. ложки) семян тмина.

Салатная заправка:

60 мл (4 ст. ложки) оливкового масла, 15 мл (1 ст. ложка) яблочного уксуса, 5 мл (1 ч. ложка) меда. Соль и черный перец.

Мелко нашинкуйте всю капусту и сложите в большой салатник. Нарежьте финики и добавьте их в капусту. Вырежьте сердцевину яблок и нарежьте их тонкими ломтиками в отдельную посуду. Добавьте лимонный сок и перемешайте, чтобы яблоки не потемнели раньше времени.

Чтобы приготовить салатную заправку, смешайте масло, уксус и мед в банке с завинчивающейся крышкой. Добавьте соль и перец, плотно завинтите крышку и хорошенько встряхните. Полейте салат заправкой, слегка перемешайте, посыпьте семенами тмина и снова перемешайте.

Этот вкусный салат на основе йогурта на самом деле является восточным вариантом салата из рубленой капусты. Чтобы блюдо получилось низкокалорийным, добавьте в него йогурт с низким содержанием жиров.

На 3–4 порции:

350 мл (1 ¹/₂ стакана) натурального йогурта, 10 мл (2 ч. ложки) меда, 2 морковки, нарезанные толстой соломкой, 2 крупно нарезанных побега зеленого лука, 115 г мелко нашинкованной капусты, 50 г (³/₄ стакана) кишмиша, 50 г орехов кешью, 16 зеленых виноградин, разрезанных пополам, 2,5 г (¹/₂ ч. ложки) соли, 5 г (1 ч. ложка) нарезанной свежей мяты, 3–4 веточки мяты (по желанию) для украшения.

В отдельной миске взбейте вилкой йогурт с медом. Смешайте морковь, зеленый лук, капусту, кишмиш, кешью, виноград, соль и нарезанную мяту. Добавьте в смешанные овощи йогурт с медом и слегка перемешайте. Охлаждайте салат в холодильнике в течение нескольких часов либо переложите в большой салатник и сразу подайте на стол. По желанию можно украсить салат веточками свежей мяты.

Этот теплый салат превосходно дополняет самые разные основные блюда.

На 6 порций:

10 разрезанных пополам мелких молодых картофелин, 15 мелких молодых морковок, 10 молодых мелких цукини, 115 г (1¹/₂ стакана) отваренных грибов.

Салатная заправка:

45 мл (3 ст. ложки) лимонного сока, 22,5 мл (¹/₂ ст. ложки) оливкового масла, 15 г (1 ст. ложка) нарезанного свежего кориандра (кинзы), 2 мелко нарезанных маленьких стручка зеленого чили без семян, 5 г (1 ч. ложка) соли.

Вымойте и отварите картофель и морковь. Отрежьте хвостики цукини и варите их на пару, пока они не станут мягкими. Обсушите все овощи и положите в сервировочное блюдо вместе с грибами. В отдельной посуде смешайте лимонный сок, оливковое масло, нарезанный кориандр, зеленый чили и соль до получения однородной массы. Полейте овощи заправкой и перемешайте. Подавайте к мясу или рыбе-гриль.

Главное достоинство этого салата состоит в том, что он хорошо хранится, его вкус даже станет лучше на другой день после приготовления.

На 4 порции:

1 баклажан весом около 225 г, 60 мл (4 ст. ложки) оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 1 стручок зеленого сладкого перца без семян, нарезанный соломкой, 3 толченых зубчика чеснока, 15–30 мл (1–2 ст. ложки) яблочного уксуса, 8 маленьких твердых помидоров, разрезанных пополам. Соль и смешанный молотый перец. Веточки орегана для украшения.

Нарежьте баклажан ломтиками, а затем каждый ломтик – на четыре части. Положите в дуршлаг и обильно посыпьте солью. Оставьте на 20 минут, затем слейте жидкость и как следует промойте под струей холодной воды. Разогрейте масло в большой сковороде и слегка спассеруйте лук, перец и чеснок, затем добавьте баклажан и, помешивая, жарьте на сильном огне еще в течение 5 минут. Когда баклажан начнет подрумяниваться, добавьте яблочный уксус, помидоры и специи по вкусу. Дайте остыть, затем хорошо охладите. Приправьте по вкусу; прежде чем подать на стол, украсьте веточками орегана.

На 6 порций:

450 г свежего мяса крабов, 120 мл (¹/₂ стакана) майонеза, 45 мл (3 ст. ложки) сметаны или натурального йогурта, 30 мл (2 ст. ложки) оливкового масла, 30 мл (2 ст. ложки) лимонного или лаймового сока, 2–3 мелко нарезанных побега зеленого лука, 30 г (2 ст. ложки) мелко нарезанного свежего кориандра (кинзы), 1,25 (¹/₂ ч. ложки) черного перца, 1 ¹/₂ канталупы или небольшой белой мускатной дыни, 3 кочана цикория. Соль. Свежие веточки кориандра (кинзы) для украшения.

Осторожно переберите мясо крабов, тщательно удаляя все осколки панцирей и любые твердые части. Кусочки должны оставаться как можно более крупными. В миске смешайте все ингредиенты, кроме дыни и цикория, приправьте по вкусу. Как следует перемешайте, затем добавьте мясо крабов и снова перемешайте. Разрежьте дыню пополам, выньте и выбросьте все семена. Нарежьте дыню тонкими ломтиками, затем срежьте кожицу. Разложите салат на шести тарелках, чтобы получился декоративный рисунок из ломтиков дыни и целых листьев цикория. Положите горку приготовленного мяса крабов в каждую тарелку и украсьте салат свежими веточками кориандра.

На 4 порции:

300 г стручковой фасоли, 1 банка консервированной белой фасоли (300 г), 1 луковица, 1 стручок перца, 200 г тунца в собственном соку, по 1–2 ст. ложки рубленой петрушки и чабера садового, соль, перец, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 6 ст. ложек оливкового масла.

Стручковую фасоль перебрать и вымыть. Вместе со стеблем чабера 15–20 мин. варить в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой. Слить жидкость с белой фасоли, ополоснуть ее холодной водой и дать ей стечь. Лук порубить. Стручок перца разрезать пополам и удалить семена. Нарезать мелкими кубиками. Вилкой размять мясо тунца. Смешать все со стручковой фасолью и зеленью. Уксус, соль, молотый черный перец и оливковое масло смешать. Полить заправкой салат и оставить на 30 мин под крышкой настояться.

Свеклу тщательно вымыть, очистить, залить водой, добавить немного уксуса, варить 15–20 мин. после закипания. Остудить, процедить и поставить в прохладное место. В готовое блюдо добавить сметану, свежие огурцы, зелень, можно крутое яйцо, нарезанное ломтиками.

Ягоды (плоды) перебрать, отжать сок. Для получения сока ягоды разминают, а плоды натирают на терке. Мезгу залить горячей водой и процедить. В отвар добавить сахар, отжатый сок, можно также лимонный сок и апельсиновую цедру, вместо сахара – мед. Готовый суп заправить сливками или сметаной. При приготовлении супов иногда используют крупы, например манную, или вермишель.

На 4 порции:

Тыква весом примерно 400 г, 200 г моркови, 200 г картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, пряная смесь карри, 2 ст. ложки просяной муки, 1 л овощного бульона, свеженатертый имбирь, молотый белый перец, морская соль, 1 ст. ложка нарезанного в виде тонких листочков миндаля, 4 ст. ложки сметаны.

Срезать с тыквы корку, разрезать пополам, удалить семена и порезать мякоть на маленькие кусочки. Морковь почистить, помыть и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко порубить. Растопить сливочное масло и спассеровать в нем лук. Добавить нарезанные овощи, картофель и также слегка обжарить. Всыпать карри, просяную муку и обжарить вместе с овощами. Влить холодный овощной бульон, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне приблизительно 10 минут. Затем суп протереть сквозь сито (для приготовления супов-пюре можно также использовать кухонный комбайн). Посолить, поперчить и приправить имбирем. Миндальные листочки слегка подрумянить на сковородке без масла. Добавить в суп сметану и посыпать миндалем.

На 4 порции:

1 зубчик чеснока, 1 луковица, 2 морковки, 50 г зеленого лука, 50 г сельдерея, 2 корня петрушки, 2 свеклы средних размеров. 250 г картофеля, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 100 г квашеной капусты. 2 ст. ложки томатной пасты, 1,2 л овощного бульона, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, морская соль, молотый черный перец, 1 шепотка молотого душистого перца, 150 г сметаны.

Мелко порубить очищенные чеснок и лук. Овощи нарезать мелкими кубиками. Картофель почистить и также нарезать кубиками. Растопить в кастрюле сливочное масло, обжарить чеснок, затем добавить лук. Положить все остальные овощи, кроме картофеля, и немного потушить. Добавить к овощам квашеную капусту и картофель. Заправить томатной пастой, влить овощной бульон. Положить в кастрюлю лавровый лист и тмин, посолить, приправить молотым черным перцем и молотым душистым перцем. Довести до кипения и варить на среднем огне приблизительно 20 минут. Разлить борщ в тарелки и подавать, добавив столовую ложку сметаны.

Ha 2 порции:

2 небольшие выпотрошенные скумбрии, 2 ст. ложки соевого соуса, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 ст. ложка пальмового сахара, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого белого перца, 1 ст. ложка сока тамаринда, 2 ст. ложки зелени кориандра.

Отрезать у рыбы головы и хвосты. Положить их в кастрюлю, залить примерно 400 мл воды, довести до кипения и, приоткрыв крышку, варить приблизительно 30 минут. Процедить бульон, а головы и хвосты выбросить. Приправить рыбный бульон соевым соусом, посолить и добавить сахар. Мелко порубить очищенный чеснок. Разогреть на сковородке растительное масло и спассеровать в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчить и добавить все в рыбный бульон. Положить в бульон рыбу, добавить сок тамаринда и варить на слабом огне приблизительно 15 минут. Подавать, украсив суп листочками кориандра.

Ha 4 порции:

2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 80 г пшена, 1 л овощного бульона, 500 г мясистых помидоров, 1 большой пучок базилика, соль, сок ¹/₂ лимона, 4 тонких ломтика лимона.

Растопить сливочное масло и спассеровать в нем до золотистого цвета очищенный и нарезанный маленькими кубиками лук. Пшено промыть, дать стечь воде, добавить в лук и слегка обжарить. Влить овощной бульон, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне приблизительно 15 минут. В это время надрезать помидоры крест-накрест, облить кипятком и снять с них кожицу. Затем с помощью толкушки размять очищенные помидоры в пюре. Оборвать с веточек базилика листья, помыть их, обсушить полотенцем и мелко нарезать, оставив несколько штук целыми для украшения. Снять кастрюлю с огня, добавить в суп помидоры и зелень базилика и дать ему настояться (больше не кипятить). Посолить, приправить лимонным соком и подавать, украсив ломтиками лимона и листочками базилика.

На 4 порции:

250 г белой фасоли, 6 зубчиков чеснока, соль, ¹/₈ л оливкового масла, 5 свежих листочков мяты перечной, 1 пучок петрушки, 50 г лесных орехов (фундука), ¹/₂ ч. ложки кайенского перца, сок 2 лимонов

Замочить фасоль на 24 часа, затем отварить до готовности в небольшом количестве подсоленной воды и тщательно протереть сквозь сито. Очистить чеснок и раздавить его вместе с солью и небольшим количеством оливкового масла. Добавить мелко рубленные листья мяты перечной, рубленую зелень петрушки, оставшееся оливковое масло, толченые лесные орехи и все хорошо перемешать. Посолить, приправить молотым кайенским перцем и лимонным соком.

На 4 порции:

1 кабачок цуккини, 250 г помидоров, 1 салатный огурец, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца, 1 зеленый стручок перца, 500 мл холодного овощного бульона, 6 ст. ложек оливкового масла, сок ¹/₂ лимона, соль, молотый белый перец, молотый красный перец (паприка), 2 ломтика белого хлеба, 1 желтый стручок перца.

Цуккини, помидоры, огурец, лук и чеснок крупно порубить, красный и зеленый перец разрезать пополам и удалить семена. Размять овощи толкушкой, чтобы получилось однородное пюре. Залить холодным овощным бульоном и добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Влить лимонный сок, посолить, приправить белым молотым перцем и паприкой. Оставшееся оливковое масло разогреть. Нарезать белый хлеб кубиками и обжарить до образования золотистой корочки. Стручок желтого перца разрезать пополам, удалить семена и нарезать маленькими кубиками. Подавать суп очень холодным, добавив кубики белого хлеба и желтого перца.

На 4 порции:

2 больших баклажана, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка морской соли, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 банка помидоров без кожицы, в собственном соку, 1 стакан овощного бульона, 200 г соевого пюре, 150 г нежирного творога, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка базилика, 1 ч. ложка душицы, 1 яйцо, ¹/₂ пучка шнитт-лука, ¹/₂ пучка петрушки, 125 г тертого эмментальского сыра, соль, молотый перец.

Разрезать баклажаны пополам и бланшировать в подсоленной воде около 5 минут. В это время разогреть в кастрюльке оливковое масло и спассеровать не раздавленный чеснок с солью и мелко нарубленный лук. Затем добавить в кастрюльку помидоры и влить овощной бульон. Хорошо перемешать, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 15 минут. Приготовить соевое пюре, как указано в инструкции, прибавить в него творог, томатную пасту, пряности, яйца и перебранную, вымытую и мелко нарубленную зелень. Все хорошо перемешать. Добавить тертый эмментальский сыр, посолить, поперчить и оставить на 20 минут. Полученной массой нафаршировать половинки баклажанов и выложить их в керамическую огнеупорную форму (миску). Полить сверху приготовленным томатным соусом, быстро запечь в духовом шкафу, предварительно разогретом до 200°, вынуть и сразу же подавать на стол.

750 г стручкового сладкого перца, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 6 яиц, соль.

Лук мелко порубить и слегка обжарить в масле. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать кружками и 15 минут тушить с луком и крупно нарезанными помидорами. Яйца взбить, слегка подсолить, вылить на тушеные овощи и все запечь.

Готовое блюдо подают с рисом или картофелем.

Снять кожицу с баклажанов и нарезать их кружками толщиной в 1 см, посолить, дать полежать 30 мин, чтобы извлечь из них жидкость, осушить баклажаны, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. На другую сковородку положить разрезанные пополам помидоры, посолить, добавить перец и растертый чеснок, обжарить. При подаче на баклажаны положить обжаренные помидоры и посыпать зеленью петрушки.

500 г рыбы (лучше трески), 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки зелени – петрушки, укропа, 3 ст. ложки тертого сыра.

В противне разогреть растительное масло, положить ломтиками рыбу слоями. Между слоями положить ломтики помидоров, моркови, лука. Тушить в духовке 20–30 мин. Из маргарина и муки приготовить соус, добавить в него зелень. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и поместить в духовку на 10 мин.

150 г зрелой фасоли, 6 луковиц, 6 ст. ложек растительного масла, 0,5 ложки воды, соль, перец.

Фасоль замачивают на ночь, на следующий день варят, жидкость сливают в отдельную посуду. Кольцами нарезают лук и слегка обжаривают в растительном масле, затем посыпают солью и перцем. В горшочек слоями помещают фасоль и жареный лук (верхний слой – фасоль), поливают растительным маслом и вливают воду, в которой варилась фасоль. Горшочек помещают в духовку, запекают при средней температуре 20 мин и подают на стол в горшочке.

Помидоры средней величины промыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить фаршем из грибов, украсить зеленью. Приготовление фарша: грибы соленые, маринованные или отварные шампиньоны мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной.

Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать поперек (толщиной в 3–4 см). Баклажаны вымыть, удалить сердцевину, каждый баклажан разрезать на 3–4 части. Сладкий перец облить кипятком, удалить семена. Помидоры вымыть, срезать верхушку, удалить сердцевину и семена. Белокочанную капусту вымыть, разделить на листья, обдать кипятком.

Отварить мясо нежирных сортов, пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, в фарш добавить рис и зелень.

Фаршем заполнить овощи, часть фарша завернуть в листья капусты, все осторожно сложить рядами в большую кастрюлю, на дно которой положить маргарин. Помидоры положить сверху. В кастрюлю налить немного воды, добавить вынутую из помидоров и баклажан мякоть. Тушить на небольшом огне до готовности.

100 г мелко порезанной моркови тушить в 50 г молока. Сварить 50 г риса (до полуготовности), откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю рис, добавить тушеную морковь, 20 г изюма, 10 г сливочного масла или маргарина. Все размешать и тушить в духовке.

На 4 порции:

1 кг филе трески, сок ¹/₂ лимона, ¹/₂ ч. ложки молотого черного перца, ¹/₂ ч. ложки соли, ¹/₂ ч. ложки молотого красного перца (паприки), 6 помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка, базилик), 1 ст. ложка каперсов, ¹/₄ ч. ложки розмарина.

Разогреть духовой шкаф до температуры 225° и поставить решетку на среднюю полку. Промыть филе трески холодной водой и хорошо обсушить салфеткой или кухонным полотенцем. Нарезать рыбу на порционные куски и сбрызнуть лимонным соком. Смешать красный и черный молотый перец с солью и натереть полученной смесью куски рыбы. Выложить куски в форму. Помидоры помыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками и черепицеобразно разложить на рыбе. Налить в кастрюльку оливковое масло и разогреть его. Очистить луковицу, мелко нарезать и спассеровать в разогретом масле. Тем временем очистить чеснок и мелко нарубить его вместе с зеленью. Обжарить в кастрюльке примерно 5 минут вместе с каперсами и розмарином. Равномерно разложить на помидорах спассерованные лук, чеснок и пряную зелень. Поставить форму в духовой шкаф на решетку и запекать примерно 20 минут.

На 4 порции:

600 г свежих крупных бобов, 2 луковицы сладкого салатного лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, ¹/₄ л овощного бульона, 1 лавровый листок, 1 веточка розмарина, 1 веточка тимьяна, морская соль, молотый перец, мед по вкусу, 1 лимон, ¹/₄ стакана маслин, ¹/₂ пучка петрушки.

Бобы перебрать, помыть и хорошо обсушить. Луковицы почистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок почистить и растереть с солью. Затем разогреть в сотейнике 2 столовые ложки оливкового масла и спассеровать в нем чеснок. Добавить лук и слегка его обжарить. Подмешать бобы и залить их овощным бульоном, добавить лавровый лист и веточки пряной зелени, все посолить морской солью, поперчить и приправить медом. Тушить бобы на среднем огне приблизительно 30–35 минут. После этого убрать лавровый лист и веточки зелени, откинуть бобы на дуршлаг, дать стечь бульону и переложить в миску. Еще раз хорошенько посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Очистить лимон, срезая также и белую внутреннюю часть кожуры. Затем нарезать мякоть маленькими кубиками и добавить в бобы вместе с маслинами и мелко нарубленной зеленью петрушки. Подавать блюдо горячим.

На 2 порции:

1 стручок красного чилийского перца (чили), 1 луковица, 1 помидор, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, молотый перец, 250 г рыбного филе (камбала, треска или окунь), 2 ст. ложки мелко рубленных листьев кориандра.

Удалить из стручка чилийского перца семена, очистить луковицу и все вместе мелко порубить. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать маленькими кубиками. Разогреть в сотейнике растительное масло и спассеровать в нем лук до золотистого цвета. Добавить помидоры, уксус и чилийский перец. Все посолить и поперчить. Закрыть сотейник крышкой и тушить соус приблизительно 20 минут. Положить в сотейник рыбу таким образом, чтобы соус ее полностью покрывал, и тушить еще примерно 15 минут. По желанию посыпать сверху рублеными листочками кориандра.