Текст книги "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

2.9. E161d. Ликопин и сила помидора

Кажется, мы убедились, что натуральность красителя ни о чем, кроме происхождения, зачастую не говорит.

Но есть еще один «убедительный» довод использовать только натуральные красители. Каждая вторая статья о них изобилует красочными рассказами, как это полезно. Мол, натуральный пигмент и давление стабилизирует, и иммунитет повышает, и полезен для работы мозга, сердца и копчика. Не раз я встречала истории об исключительной полезности того же аннато. Или ликопина, он же E161d.

Спешу напомнить, что краситель в пище выполняет одну основную функцию – красит еду. Все. Остальные возможные полезные свойства должны изучаться отдельно и иметь весомые доказательства. Крайне маловероятно, что морковный тортик, окрашенный аннато или ликопином в дозировке 0,1 %, принесет вам невероятную пользу. Более того, мы не можем рассматривать пользу только какого-то одного ингредиента или вещества в отрыве от других факторов.

Что же не так с ликопином? Это пигмент, каротиноид, он отвечает за окраску помидоров, грейпфрутов, арбузов и других плодов растений. Красно-оранжевый цвет, задорный характер, простая молекулярная формула С₄₀Н₅₆.

Получить ликопин для наших мелких нужд (красить еду) можно разными способами.

1. Надавить из томатов. Это называется «экстракция», и это реально дорого. Представьте, сколько помидоров падут смертью храбрых ради этого!

2. Заставить гриб Blakesléa tríspora продуцировать ликопин. Это называется биотехнологический путь получения, что звучит уже солиднее [93].

3. Припахать к изготовлению ликопина рекомбинантную кишечную палочку. Это уже звучит угрожающе и совсем неаппетитно [94, 95].

Ликопин – не обязательное для нас питательное вещество. То есть в отличие от, например, белков или витаминов, нам не обязательно регулярно получать дозы ликопина. Однако его регулярно пытаются связать с пользой для здоровья. Вы наверняка слышали о том, как полезны помидоры именно тем, что в них есть ликопин. Откроем первую же статью в Гугле с манящим заголовком «Что происходит с организмом, когда вы едите помидоры». Эээ… ничего особенного?

Судя по тексту, ликопин – это герой, которого мы так долго ждали. Борется со свободными радикалами, как Бэтмен с преступностью (ну вот, теперь и Бэтмен прокрался в текст книги!). Укрепляет иммунитет, снижает уровень «плохого» холестерина, снижает риск инсульта. Обалдеть, дайте два. После этой статьи так и хочется принять ванну из томатного сока!

Беда таких текстов – в недостоверности. Давайте посмотрим, какие благоприятные эффекты ликопина реально доказаны и подтверждены. Смотрим источники и видим, что все как-то грустно. Из реально доказанных эффектов – небольшое влияние на факторы ССЗ (сердечно-сосудистых заболеваний), обзор 2017 года [96]. Подчеркну: небольшое.

Обзор 2010 года говорит нам, что данных недостаточно, чтобы смело утверждать о невероятной пользе ликопина [97]. Клинические исследования влияния ликопина на рак простаты и ССЗ вторят: «Увы, но мы не нашли такой связи» [98]. Более того, обзор РКИ (рандомизированных контролируемых испытаний, золотого стандарта в научных исследованиях) даже подверг сомнению влияние ликопина на уменьшение рисков ССЗ [99].

Пока нельзя сказать, что ликопин круто работает как антиоксидант для кожи или защищает сердце от заболеваний. Я только обрадуюсь, если в будущем такие свойства подтвердятся. Буду каждое утро купаться в томатной пасте, заедать утренний кофе помидоркой и всем советовать пить ликопин. А пока мы имеем недостоверные сведения и раздутые слухи о бешеной пользе ликопина.

Забавно, что при термообработке ликопин вместо того, чтобы покорно разрушаться, наоборот, растет. Больше пиццы и пасты болоньезе! Как у любого реально действующего вещества, у ликопина могут быть побочки. Поэтому установлен безопасный уровень 10 мг/сутки [100]. Это примерно несколько кило помидоров – вряд ли вы столько съедите. Согласно западным исследованиям, безопасен уровень 75 мг/сутки [101]. Если вы не оголтелый фанат томатов, это явно не ваш случай.

А что же с красящими свойствами ликопина? Они есть. Ликопин часто применяется как краситель в пище. Но не тешьте себя тем, что Е161d изменит вашу жизнь к лучшему. На такое Е-шки пока не способны. Просто порадуйте себя пиццей. Или «Кровавой Мэри»[10]10
  Алкогольный коктейль на основе водки и томатного сока.


[Закрыть]. Но помните, что безопасной дозы алкоголя не существует. Ни к чему вас не призываю.

2.10. Антоцианы: и хочется, и колется

Пожалуй, примера одного только ликопина будет недостаточно. Поехали дальше. Итак, антоцианы, они же Е163. Очень красивая штука. Природный, так называемый натуральный, краситель с палитрой от красного и синего до желто-зеленого.

Именно благодаря антоцианам виноград (и красное вино, кстати) имеет такой благородный цвет. То же самое с черникой, клюквой, малиной, вишней, баклажанами и прочими овощами-фруктами. Антоцианы создают нам неповторимую осеннюю атмосферу – цвета осенних листьев обусловлены в том числе антоцианами, а не только банальным разрушением хлорофилла, как нас учили в школе [102]. Если вам ни слова об этом не говорили, поставьте мысленную двойку учителю биологии (особенно, если он вас угнетал).

Почему антоцианы такие разноцветные? Во-первых, это не одно вещество, а ряд окрашенных гликозидов (что бы это слово ни значило) в растениях. Во-вторых, в зависимости от уровня кислотности (рН) среды они имеют разный цвет. В кислой среде они дают красный цвет, в нейтральной приобреют сине-фиолетовую окраску, а в щелочной – желто-зеленую. [103]. Химия бывает очень красивой.

Зачем антоцианы растениям? Ответ «так сложилось» вас устроит? Как ни странно, мы пока точно не знаем. Лишь предполагаем, что это нужно для защиты от низких температур, для привлечения крылатых опылителей и т. д. [104] Разумеется, это не свидетельствует о наличии разума у растений. Или о том, что растения синтезируют антоцианы для нас, чтобы радовать глаз. Но поскольку мы «короли земли», грех не использовать такую красивую штуку для окрашивания еды!

Как любому натуральному веществу, антоцианам приписывают чудодейственные свойства. Откроем любой сайт из серии «еда без Е-шек и ГМО такая натуральная, что из вас забрызжут природные силы». Антоцианы, значит, снимают воспаление, укрепляют сосуды. И в целом, оздоравливают организм. ВАУ! И снова эффект «дайте два!» Получается, что для здоровья можно дернуть и красного вина? И закусить его краснокочанной капустой?

Увы, в реальности все не совсем так. EFSA – Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов – разводит руками: нет у нас пока убедительных доказательств влияния антоцианов на биологию человека или на болезни [105]. In vitro, то есть в пробирке, антиоксидантная активность есть, но в организме (in vivo) ее нет – антоцианы быстро выводятся и никакого чуда не творят [106]. Вероятно, есть некоторый слабый эффект, но сложно отследить, от чего вам стало веселее: от антоцианов или вкусной вишни/малины в целом.

Да, овощи и фрукты – дело хорошее. Они есть в любых рекомендациях по правильному питанию. Но уповать на силу антоцианов и тем более покупать БАДы для оздоровления всего организма – сомнительная затея. Заливаться вином ради антоцианов и флавоноидов тоже не советую. Просто признайтесь, что хотите выпить бокал для душевного здоровья и лихого блеска в глазах!

И хочется, и колется наделить натуральные антоцианы волшебными свойствами. А раз не прокатило, давайте их превозносить хотя бы как пищевой краситель! В пику вредоносным искусственным Е-шкам! Но и тут облом. Вообще в ЕС, Австралии, Новой Зеландии и России-матушке Е163 можно было класть в еду. Но в 2013 году котики EFSA взбрыкнули и сказали нечто вроде: «Вообще-то мы недостаточно изучили вопрос токсичности антоцианов. И давайте пока перестанем их класть в пищу, пока не накопим больше знаний» [105].

На сегодняшний день в США и ЕС экстракты антоцианов не одобрены как пищевая добавка. Чуете разницу между «не одобрены» и «запрещены»? Хотя виноградным и другими фруктово-овощными соками с антоцианами красить еду можно [107]. Хитрый ход.

В России никаких запретов и оговорок по Е163 нет. Как считали антоцианы зайками, так и считаем.

2.11. Е171 Диоксид титана: леденящая душу историю

Говоря о красителях, нельзя умолчать о главном ньюсмейкере 2019 года. Это диоксид титана, который потряс мир пищевых добавок. А ведь это даже не искусственный краситель!

В тот день, когда диоксид титана Е171 запретили во Франции, у хемофобов был праздник. «Вот видите, есть вредная Е-шка! И все ее использовали спокойно. А это яд, яд!» Кондитеры всего мира взвыли: это как же, теперь нельзя диоксид в тортики? А заодно нельзя в зубные пасты, солнцезащитные средства, пластмассы, краски и т. д.?

Формула диоксида титана – TiO₂. Если слово «титан» кажется вам слишком «химическим» и суровым, вспомните, что из титана делают имплантаты для людей. Он на удивление инертен и, как правило, не отторгается человеческим телом. Встречается в природе в виде минералов. В пищевой промышленности используется как прекрасный белый краситель. Имеет код Е171. Любим кондитерами за прекрасный белый цвет. И тут такая подстава!

В 2006 году Международное агентство по изучению рака IARC классифицировало диоксид титана как канцероген группы 2B [108]. Мы с вами не хомячки, а сознательные граждане, и информацию оцениваем критически и последовательно. Группа 2B – это ВОЗМОЖНЫЕ канцерогены [109]. В эту группу попадают вещества, вред которых для человека не доказан. Но вред для зверюшек доказали. Или наоборот: у зверюшек не удалось вызвать рак, но есть ограниченное количество доказательств вреда для человека. Такое вот «Пока ничего толком не ясно, но давай перестрахуемся». В группу 2В также входят экстракты гингко билоба, любимого производителями БАДов, и цельного листа алоэ вера. Но вы хоть раз встречали статью о вреде алоэ вера?

Дальше еще интереснее. IARC основывалось на том, что высокие (!) концентрации пыли диоксида титана при вдыхании крысами (!) вызывали рак. То есть крысы дышали взвесью диоксида в бешеном количестве. Процитирую химика и флейвориста Сергея Белкова[11]11
  Это технолог, который создает запахи для пищевых продуктов.


[Закрыть], известного едкими разборами мифов: «Все на свете вызывает рак, нужно только создать подходящие условия». Если вы не рабочий на производстве, мой совет: не дышите взвесью диоксида титана.

Также были исследования на мышах и на небольших выборках людей. Они выходили достаточно корявыми. То кормят мышек диоксидом титана в такой концентрации, что для повторения опыта нам нужно съесть в день 35 кг еды, окрашенной Е171 [110]. То анализируют ткани наркозависимых людей, коловших диоксид титана [111]. Еще один совет: не пускайте Е171 по вене.

Наши любимые EFSA в 2016-м сказали нечто вроде: «Ну нет, что-то вообще неубедительно. Мы считаем, что Е171 можно применять в пище» [112]. FDA меланхолично пожали плечами и тоже согласились: «Все фигня, кроме пчел. Не насилуйте мозг насчет Е171» [113].

Однако в 2019 году Франция стала первой страной, где законодательно запретили Е171. Не в последнюю очередь из-за загрязнения окружающей среды. Диоксид титана входит в составы солнцезащитных средств, косметики, строительных материалов. Причем по большей части речь о наночастицах. Диоксид титана в хвост и в гриву используется в промышленности с середины ХХ века. Но в форме наночастиц его стали применять сравнительно недавно. И вот по наночастицам накопилась тревожная, хоть и неполная информация.

Сначала от диоксида титана показательно отказались несколько крупных компаний. Потому что проще заранее сказать «А мы это не используем, мы молодцы», чем огребать через 10 лет от экоактивистов. Проактивность, сами понимаете. И в 2019 году Франция приняла закон о временной приостановке (а не о запрете на веки вечные, как пишут СМИ) использования Е171 в пище. Ох, сколько же тогда было статей с кричащими названиями «Известная пищевая добавка вызывает смерть»! И перечисления, как именно вы умрете от диоксида титана.

Мы видим смесь огромной предосторожности и опасений бизнеса. Проще отказаться, чем подставляться. Не исключено, что остальные страны Европы подтянутся за Францией. Казалось бы, ну и ладно. Что мы, не найдем другое вещество для еды, таблеток, солнцезащитных кремов? Но меня многое здесь смущает.

Ситуация с запретом Е171 во Франции напоминает закон Калифорнии, так называемое Предложение 65. Это закон об опасных токсичных веществах [114]. Покупая в Калифорнии стаканчик капучино, вы получаете милое предупреждение о канцерогенах в кофе. Речь об акриламиде, образующемся при термообработке любого пищевого продукта, будь то картошечка на сковородке, хлеб в пекарне, шоколад или кофейные зерна, которые обжаривают. Казалось бы, это смешно, но закон есть закон. Пьешь кофе – травишь себя. И снова все претензии к тому первому homo sapiens, что разжег костер и впервые на нем что-то пожарил.

Формальдегид тоже входит в этот расстрельный список. Учитывая, что в процессе метаболизма мы все производим небольшое количество внутреннего (эндогенного) формальдегида, предлагаю следующее: вешаем на человека табличку «Осторожно! Содержит потенциальный канцероген».

Вокруг враги, все опасно, жизнь кончена.

Приходят на ум аналогии с запретом ГМО во многих странах. «Давайте запретим. Вдруг что! Да, доказательств вреда маловато, а потенциальная польза огромна. Но люди же волнуются. И депутатам не нравится слово из трех букв». Из-за чрезмерной предосторожности мы буквально тормозим науку в развитии. Риски есть у всего, абсолютно у любого нового открытия/решения/вещества. Неужели все новое надо просто запретить?

Мы не можем исключать вероятность, что Е171 страшно опасен, а все предыдущие исследования делались вслепую и под давлением рептилоидов. Возможно, мы все ошибались. Если вы склонны к тревоге, не покупайте ничего с Е171. Но в таком случае справедливо будет избегать солнечного света (солнечная радиация – признанный канцероген), уехать подальше из города от выхлопов, осторожно есть все натуральное (о да, в натуральной еде тоже найдутся канцерогены: от охратоксинов до свинца). И не пить алкоголь: этанол – безусловный канцероген для человека из группы 1 [115].

Смешно бояться вреда какой-то пищевой добавки, но абсолютно забывать о сотне других рисков, подстерегающих нас повсюду. Процитирую известного врача, научного журналиста и популяризатора науки Алексея Водовозова: «IARC заявляло, что в мире существует одно-единственное неканцерогенное вещество – это капролактам: из него делают женские колготки. Все остальные вещества в той или иной степени канцерогенны». Вывод: давайте есть капролактам! (Но лучше не надо.)

Лично я не буду избегать Е171 в пище, не перестану чистить зубы и пользоваться солнцезащитными кремами. И посоветую вам критически отнестись к информации об опасности Е171. Все яд и все лекарство, помните?

На этом сагу о красителях я заканчиваю. И приступаю к следующей группе пищевых добавок, которая демонизирована сверх меры. К консервантам.

Глава 3. Консерванты для мутантов. Е200 – Е299

3.1. Ликбез по консервантам

Фраза на этикетке «без консервантов» встречается так же часто, как фраза «без ГМО». Консервант в общественном создании – гадкая мерзость, которую стыдно класть в еду. И факт отсутствия консервантов в продукте надо всячески подчеркивать!

Давайте посмотрим на консерванты с точки зрения химии как науки. Так ли они опасны и неприемлемы в составе?

Что делают консерванты? Уж извините за тавтологию, но они консервируют еду. То есть не дают микроорганизмам слопать ее быстрее нас. Бактерии, знаете ли, вообще не дураки. Они любят вкусненькое, как и мы. И чтобы этот аппетитный кусок рыбки или мяса достался нам, а не нашим одноклеточным друзьям, нужно его защитить.

Разберем несколько популярных убеждений.

1. «Консерванты кладут в уже испорченную еду! И пытаются так замаскировать плохой испорченный продукт».

Это абсолютно не так работает. Как раз наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменен, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется бактериостатическое действие. Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом натрия тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся?

Безусловно, мир вокруг нас не стерилен. Даже в самом чистом помещении с самым чистым воздухом могут быть различные бактерии и грибки. Когда мы готовим борщ или салат у себя на кухне, то не задумываемся о том, что может «сесть» на нашу еду. И не ждем, что продукт в холодильнике будет лежать неделями. А если отравимся сами или отравим члена семьи, максимум, что получим, – это шутливые подколки. Например, после одной неудачной яичницы с сосисками муж долго называл меня леди Макбет.

Производитель же такой ситуации допустить не может и делает все, чтобы обеспечить продукту безопасность. В этом и смысл применения консервантов. А никак не в том, чтобы подсунуть тухлятину и потравить всех покупателей. Не заботятся о безопасности выпускаемых продуктов только маргинальные и подпольные производители, которые не заслуживают ни уважения, ни внимания. И их стоит по возможности избегать.

2. «Зачем столько консервантов насыпали? И Е202, и Е211! Нельзя было один положить?»

Консерванты действуют не на все микроорганизмы подряд, а избирательно. Что-то лучше работает против дрожжей и плесени, а что-то – против бактерий. Если уж защищать, то не в полсилы. Поэтому в принципе так популярны комплексные пищевые добавки. Чуток того, чуток этого, и все строго в рамках дозировки. Добавки стоят денег. Сыпать их килограммами и дорого, и невкусно, и бесполезно.

3. «Из-за консервантов трупы не разлагаются!»

Так утверждают только те, кто абсолютно не знаком с физиологией человека. Это жуткая история, популярная со времен 1990-х. Причем противопоставление шло в таком ключе: мол, в советские времена никаких добавок и консервантов не клали. Еда была натуральная и полезная, все по ГОСТу. А потом пришел Запад, внедрил в наши умы мечту о десятках видов колбас и засунул втихую всюду консерванты.

Противостоянию хорошего «правильного» ГОСТа и плохих бесстыдных ТУ (технических условий на пищевую продукцию) посвящена отдельная глава 11.2. Что касается довода «раньше было лучше», советую полистать любой советский ГОСТ. Вы обнаружите там все те же пищевые добавки. Они не появились резко после развала Союза и всегда были частью пищевой индустрии.

Миф о том, что трупы не разлагаются, ни в одном научном сообществе не рассматривается всерьез. Это противоречит всякой логике. Подавляющее большинство химических веществ – как натуральных, так и созданных искусственно – спокойно выводится организмом. Какие-то продукты перевариваются быстрее, какие-то медленнее. Для этого мы и изучаем метаболизм пищевых добавок.

Будь эта история правдой, мы бы консервировались еще при жизни. И выглядели бы в пятьдесят лет на все двадцать. Мумификация после смерти возможна, но для этого нужно специально законсервировать человека, например в растворе формалина. Это называется искусством бальзамирования. Дедушка Ленин в Мавзолее лежит нетронутый благодаря бальзамированию. А никак не из-за того, что при жизни ел много консервантов.

4. «Консерванты – это какая-то вредная химия. Токсично для микроорганизмов, значит, токсично для нас».

Этот миф тоже рождается от незнания матчасти. На самом деле подавляющее большинство консервантов – это вещества, найденные нами в природе. Сорбаты, бензоаты, диоксид серы, а также уксусная, молочная, яблочная кислоты и их соли.

В этом плане человек существо забавное. Жило себе растение, синтезировало внутри себя токсичный для насекомых алкалоид. Ну, знаете, чтобы никто не ел его листья и стебли. Тут пришел человек, пожевал растение и говорит: «О, какая прикольная штука. Бодрит! Буду из нее напиток делать, пить по утрам после недосыпа». Да, я говорю о кофеине. Вообще-то кофеин вполне токсичен для насекомых, фактически это природный инсектицид [116]. А человеку нравится.

Никотин придуман природой вовсе не для того, чтобы мы курили, а чтобы защитить растение. Это яд. Аналогично со жгучим веществом в перце. Оно называется капсаицин и достаточно сильно раздражает слизистые и кожу. Насекомым испуг или смерть, а человеку прикольная жгучая штука в пищу.

Поэтому однозначно нельзя равнять нас с животными, насекомыми или микроорганизмами. Для получения негативных эффектов нам нужно употребить очень и очень много консервантов. Речь о килограммах еды единоразово. И то, большинство веществ вызовет у нас разве что отравление. Просто не ешьте консерванты ложками из банки. И будет вам счастье!

В списке Е200-Е299 вы увидите как безопасные для нас действенные консерванты, так и запрещенные и действительно токсичные – формальдегид, борная кислота. Эти вещества уже давно не применяются в пище – мы посвятим им отдельную главу. Но большинство консервантов безобидны и служат нам верой и правдой [117, 118].

5. «От консервантов одни аллергии и несварение».

Продолжаю повторять, как попугайчик. Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость могут случиться от чего угодно. Есть список наиболее распространенных пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т. д. [119] Из консервантов туда включены только диоксид серы и сульфиты. И то в дозировке 10 мг на 1 кг. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию – даже чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать, верно?

Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. Мы хорошо знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.

6. «Хорошая еда хранится недолго. А то, что хранится долго, вредно».

Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день, да? На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго. Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями.

Сейчас у нас есть огромный спектр безопасных консервантов и множество других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка, в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало и она быстро портилась? Это похоже на регресс и боязнь всего нового.

Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо, а не сколько получится. Мы не рассчитываем на случайные факторы, а сами контролируем процесс. Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем, то есть убиваем ненужную микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.

Если же производитель хвастается, что не положил консерванты, и его продукт хранится всего три дня, у меня к нему большие вопросы. Какая там УЖЕ существует микрофлора, что она успеет «съесть» мою еду за два дня? Как вы позаботились о безопасности пищевого продукта и что сделали, чтобы в нем никто не завелся?

Предлагаю пройтись по ряду Е200-Е299 и познакомиться лично с зайками-консервантами. Конечно, охватить в этом разделе абсолютно все консерванты не получится – для этого пришлось бы писать отдельную книгу только о них. Поэтому я охвачу самые популярные Е-шки, которые вы можете встретить чаще всего в продуктах. Если вам интересно что-то, что не вошло в книгу, милости прошу в мой блог [1].