Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень
Составитель Ольга Кузьмина

© Depositphotos.com / KateNovikova, обложка, 2021

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2021

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2021

Введение

Домашние заготовки существенно облегчают жизнь хозяйки зимой, они позволяют разнообразить меню и сэкономить время при приготовлении обедов и ужинов. Неудивительно, что в каждой семье есть свои фирменные рецепты этого жанра. Предлагаем вам расширить их коллекцию и приготовить что-то новенькое из нашей книги.

Здесь представлены рецепты консервированных салатов, икры, полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, соусов, маринованных, соленых и квашеных овощей, фруктов, ягод и грибов. Вам будет чем полакомиться зимой! А для нетерпеливых кулинаров приводятся быстрые рецепты маринованных и соленых овощей, которые будут готовы через пару часов.

Главное условие вкусных заготовок – качественные продукты. Овощи должны быть максимально свежими, без следов гнили. А чтобы они хранились долго, ингредиенты и банки должны быть тщательно подготовлены. Банки можно стерилизовать паром или сухим способом в духовке или микроволновке (металлические крышки в СВЧ-печи стерилизовать нельзя).

Особый вкус овощам придают пряные травы: укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка, базилик, мята, тимьян, розмарин, а также листья вишни и черной смородины. Используют при заготовке и специи: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, семена и порошок горчицы. Если какие-то из указанных в рецепте специй в вашей семье не любят, замените их другими пряностями. Пропорции соли и сахара также можно корректировать под свой вкус, но сильно отклоняться от указанных в рецепте не стоит.

Соль используют не йодированную; если в ней много темных примесей, рассол лучше процедить.

Самые полезные из заготовок – это квашеные овощи и моченые фрукты. В них вырабатываются ценные ферменты благодаря работе молочнокислых бактерий. Готовить их лучше всего в деревянных бочках, а небольшие объемы – в стеклянных банках. Не стоит начинать квашение в жару – овощи быстро перекиснут. Особенно это важно для приготовления крупных плодов – арбузов, капусты кочанами.

Маринады с уксусом – не лучший вариант для здоровья, но они позволяют разнообразить рацион и облегчить ежедневное приготовление пищи. В книге, помимо традиционных рецептов с уксусом, приводятся более щадящие варианты: с лимонной кислотой, соками кислых фруктов или ягод.

Но совсем без кислоты не всегда можно обойтись. В консервах с низким содержанием кислоты создаются условия для развития ботулотоксина. Чтобы избежать этого, необходимо хорошо мыть продукты, так как споры бактерии содержатся в частичках почвы, а также стерилизовать банки с заготовками. Категорически нельзя употреблять консервы со вздувшимися крышками, помутневшие, покрывшиеся плесенью.

Для удобства напомним, что в 1 столовой ложке содержится 28–30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, 15 мл уксуса. В 1 чайной ложке – 12 г соли, 10 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 мл уксуса.

Если готовите по рецепту впервые, обязательно подпишите баночки с заготовками. Так вам легче будет вспомнить зимой, что это за консервы, и определить, достоин ли рецепт занесения в семейную кулинарную книгу.

Щедрого вам лета и вкусных заготовок!

Помидоры

Помидоры, засоленные с кукурузой

5 кг помидоров, 300 г соли, специи по вкусу, 15 листиков черной смородины, свежие стебли и листья кукурузы

Для засолки взять небольшой бочонок. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Листья черной смородины вымыть, обдать кипятком и положить на дно бочки. Стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем выложить рядами помидоры, пересыпая их специями по вкусу и перекладывая кукурузными листьями. Сверху накрыть помидоры листьями кукурузы и залить холодной кипяченой водой. Соль всыпать в мешочек из белого хлопка или марли, уложить поверх помидоров на листья кукурузы, чтобы мешочек полностью находился в воде. Сверху положить деревянный кружок, установить груз и поставить в прохладное место.

Малосольные помидоры

1 кг помидоров, 6 зубчиков чеснока, небольшой кусочек корня хрена, 2–3 веточки укропа

Для рассола: 1 л воды, 1 лавровый лист, ½ ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. душистого перца, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

На дно подготовленной емкости положить чеснок, корень хрена и укроп. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, выложить сверху. Для приготовления рассола в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и душистый перец, довести до кипения. Остудить, влить уксус. Помидоры залить охлажденным рассолом, сверху поместить небольшой груз. Емкость поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 2 дня.

Малосольные помидоры с укропом и чесноком

500 г помидоров, 15–20 г чеснока, 20 г укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

У помидоров вырезать плодоножку, сделав углубление. Чеснок и укроп нарубить и смешать. В каждый помидор всыпать ¼—⅓ ч. л. соли, щепотку перца, выложить горкой укроп с чесноком. Поставить в холодильник на 8—10 часов.

Малосольные помидоры в пакете

1 кг небольших помидоров, 20 г чеснока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, по 2 веточки петрушки и укропа

Мелкие помидоры вымыть, сделать со стороны плодоножки неглубокий крестообразный надрез. Измельчить чеснок и зелень. Выложить помидоры в прочный полиэтиленовый пакет. Добавить соль, сахар, зелень и чеснок, завязать. Держать при комнатной температуре. Время от времени пакет встряхивать. Помидоры будут готовы через 12–24 часа.

Малосольные помидоры без кожицы

1 кг помидоров, 3–4 веточки сельдерея, 15–20 зубчиков чеснока

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли

На помидорах надрезать кожицу крест-накрест. Выкладывать небольшими порциями в кипяток на 30–45 с, а затем обдать холодной водой и снять кожицу. Подготовленные помидоры выложить в емкость для соления, добавить мелко нарубленный чеснок и зелень сельдерея. Для рассола вскипятить воду, добавить соль, размешать. Залить горячим рассолом помидоры. Оставить при комнатной температуре на 6–9 часов.

Натуральные соленые помидоры

5 кг помидоров, 500 г соли

Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть и обсушить, уложить в емкость для засолки. Каждый ряд помидоров пересыпать солью, верхний ряд посыпать солью особенно щедро. Накрыть емкость марлей, положить деревянный круг, а на него нетяжелый гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленые помидоры с травами

5 кг помидоров, 5–7 веточек укропа, 12 веточек эстрагона, 2–3 стручка острого перца, 4–6 листьев черной смородины, 2 листа хрена

Для заливки: 5 л воды, 250–300 г соли

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки и обсушить. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Зелень вымыть и обсушить. Помидоры уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью и перцем. Приготовить рассол. В кипящей воде растворить соль, перемешать и остудить. При приготовлении рассола учитывайте, что для более спелых помидоров нужно брать максимальное количество соли. Залить помидоры рассолом, установить сверху небольшой груз. Поставить в холодное место.

Фаршированные бурые помидоры

4 кг бурых помидоров, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 50–70 г чеснока, 20 г острого перца, 150–200 г зелени петрушки и сельдерея, ½ ч. л. соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Морковь натереть на крупной терке, лук и острый перец нарезать тонкими полукольцами. Чеснок измельчить. Отложить по паре веточек зелени петрушки и сельдерея, остальную мелко нарубить. Смешать подготовленные продукты, посолить. Помидоры вымыть, сделать в каждом глубокий надрез, положить в него немного приготовленной начинки. Плотно уложить фаршированные помидоры в емкость для соления, сверху выложить веточки зелени. Довести до кипения воду с солью. Залить помидоры горячим рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время помидоры должны потемнеть и стать мягкими. После этого переставить в прохладное место.

Соленые помидоры, нашпигованные чесноком

1,5 кг помидоров, 100 г чеснока, 15 г острого перца, 1 лист хрена, по 3 листа вишни и черной смородины

Для заливки: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца

Помидоры вымыть. Чеснок очистить и нарезать брусочками. Нашпиговать помидоры чесноком. В емкость для соления выложить половину листьев вишни, смородины и хрена. Затем уложить помидоры, пересыпая их мелко нарезанным острым перцем. Накрыть оставшейся зеленью. Для рассола довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар, размешать и дать остыть. Залить помидоры холодным рассолом. Оставить их на сутки при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место еще на 5–6 дней.

Соленые зеленые помидоры

1 кг зеленых помидоров, 150 г корня сельдерея, 150 г зелени сельдерея, 100 г зелени укропа, 50 г чеснока, 30–40 г острого перца

Для рассола: 800 мл воды, 1 ст. л. соли

Небольшие твердые зеленые помидоры бланшировать 2 мин в кипящей воде. Сразу же переложить в холодную воду, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Корень сельдерея нарезать брусочками. Вскипятить воду, положить сельдерей, через 1 мин вынуть. В воду добавить соль и дать остыть. В емкость для засолки уложить плотно помидоры, пересыпая сельдереем, чесноком и перцем. Сверху выложить зелень сельдерея и укропа. Залить холодным рассолом так, чтобы помидоры были полностью покрыты жидкостью. Придавить гнетом, поставить в прохладное помещение. Процесс засолки может занять 15–25 дней.

Зеленые помидоры в собственном соку

2 кг зеленых помидоров, 50 г чеснока, 20–30 г острого перца, по пучку зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея, 1,5–2 ст. л. соли

Помидоры надрезать вдоль. Посыпать надрезы солью. Зелень, чеснок и острый перец мелко нарубить и перемешать. Вложить смесь в надрезы в помидорах. Плотно уложить помидоры в стеклянную банку, накрыть крышкой (не закатывать). Поставить в темное прохладное место для квашения на 8—10 дней. Ежедневно переворачивать банку, чтобы верхние помидоры смачивались выделившимся соком. Готовые помидоры хранить в холодильнике.

Зеленые помидоры, начиненные перцем

3 кг зеленых помидоров, 30 г острого перца, 30–40 г чеснока, большой пучок зелени (сельдерей, петрушка, укроп, эстрагон)

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли

Чеснок очистить и нарезать пластинками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Зеленые помидоры перебрать, вымыть, в каждом сделать глубокий надрез. Вложить в каждый надрез пластинку чеснока и колечко острого перца. На дно подготовленной емкости выложить слой зелени, сверху – помидоры. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Верхним слоем выложить зелень. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль, дать остыть. Залить помидоры рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Прижать небольшим гнетом, чтобы помидоры не всплывали. Перенести в прохладное место.

Зеленые помидоры по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 20–30 г острого перца, 60–80 г чеснока, пучок зелени сельдерея и петрушки, 2–3 лавровых листа

Для рассола: 1 л воды, 2–2,5 ст. л. соли

Мелко нарубить чеснок, острый перец, зелень сельдерея и петрушки или измельчить все в блендере. Зеленые помидоры вымыть, в каждом сделать глубокий надрез до середины плода. Наполнить помидоры зеленой смесью. Плотно уложить их в емкость, пересыпая оставшейся смесью. Между слоями положить лавровый лист. Для рассола в кипящей воде растворить соль, остудить. Помидоры залить холодным рассолом. Прижать гнетом, чтобы помидоры были погружены в жидкость. Поставить в холодное место на 20–30 дней.

Квашеные помидоры с зеленью и чесноком

1,5 кг помидоров, 30 г чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка)

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Крепкие плотные помидоры вымыть, вырезать плодоножку, чтобы получилось углубление. Мелко нарезать чеснок и зелень, смешать. Наполнить смесью помидоры, выложить в емкость. Для рассола вскипятить воду, добавить соль и сахар. Залить помидоры теплым рассолом. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем хранить в прохладном месте.

Помидоры, квашенные в виноградных листьях

1 кг помидоров, листья винограда

Для заливки: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. горчичного порошка

Небольшие помидоры наколоть со стороны плодоножки. Каждый завернуть в виноградный лист и уложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль и сахар, дать остыть, всыпать горчицу и размешать. Залить помидоры холодным рассолом и прижать гнетом, чтобы не всплывали. Выдержать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 10–14 дней.

Квашеные помидоры

2,5–3 кг небольших помидоров, 40–50 г чеснока, 1 пучок зелени (сельдерей, укроп, петрушка)

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара

Помидоры вымыть, наколоть плодоножки зубочисткой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на несколько частей. На дно емкости для квашения уложить треть зелени и чеснока. Выложить половину помидоров, еще треть зелени и чеснока. Добавить остальные помидоры и чеснок, накрыть зеленью. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать немного остыть. Теплым рассолом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Накрыть марлей. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. При необходимости доливать еще рассол. Готовые помидоры хранить в холодильнике.

Квашеные помидоры с горчичным порошком

2,5 кг помидоров

Для заливки: 2,5 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1,5–2 ст. л. горчичного порошка

Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и горчичный порошок, остудить. Помидоры наколоть со стороны плодоножки, уложить в емкость для квашения и залить холодным рассолом. Придавить легким гнетом, чтобы помидоры были погружены в жидкость. Держать 5–7 дней при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Квашеные помидоры с горчицей и медом

2 кг помидоров, 15 г острого перца, 15 г хрена, 2 зонтика укропа с семенами

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. горчичного порошка, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 8–9 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца

На дно емкости для квашения уложить зонтики укропа и измельченный хрен. Небольшие плотные помидоры проколоть зубочисткой в нескольких местах, плотно уложить в емкость, пересыпая нарезанным острым перцем. Для рассола довести до кипения воду со специями, дать ей остыть, размешать в ней соль, мед и половину горчичного порошка. Помидоры залить холодным рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сверху положить чистую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. На ткань насыпать оставшийся горчичный порошок. Емкость оставить при комнатной температуре на 3–5 дней. Затем накрыть крышкой и поставить в холодильник или погреб. Помидоры будут готовы через 12–18 дней.

Соленые помидоры с болгарским перцем

2,5 кг помидоров, 100–150 г болгарского перца, 20 г острого перца, пучок зелени укропа, 2 листа хрена, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Сладкий перец очистить от семян и разрезать на 4–6 частей. Острый перец нарезать колечками. Листья хрена крупно нарезать. На дно емкости для соления уложить часть листьев, немного укропа. Сверху выложить слоями помидоры, пересыпая каждый слой перцем, листьями и укропом. Для рассола довести до кипения воду, добавить в нее соль, прокипятить, дать немного остыть. Помидоры залить теплым рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Прижать небольшим грузом и оставить для засолки на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем рассол слить, прокипятить, снова залить помидоры и переставить в прохладное место.

Помидоры, квашенные со сливами

4 кг помидоров, 500 г слив, 50 г корня петрушки, пучок зелени петрушки и укропа, 1 лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара

Для квашения взять плотные, слегка недозрелые сливы и плотные помидоры. Помидоры и сливы наколоть в нескольких местах. Корень петрушки очистить и нарезать кружочками. Зелень тщательно вымыть. В емкость для квашения выложить половину зелени и половину корня петрушки. Сверху уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью и петрушкой. Накрыть листом хрена. Довести воду до кипения, размешать в ней соль и сахар, дать немного остыть. Залить помидоры теплым рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Когда емкость остынет, переставить ее в прохладное место на 15–25 дней.

Классические помидоры

2 кг помидоров

Для рассола: около 1,5 л воды, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара

Помидоры наколоть зубочисткой со стороны плодоножки. Бланшировать в кипящей воде 20–30 с. Уложить в подготовленные трехлитровые банки. Залить кипятком на 5–7 мин, воду слить. В банку всыпать соль и сахар, снова залить кипятком. Банку сразу же закатать и укутать до остывания.

Консервированные помидоры простые

Небольшие спелые помидоры, соль, специи и пряная зелень по вкусу

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Поместить в подготовленные банки, добавить специи и зелень по вкусу. Сверху в каждую емкость всыпать соль: в банку объемом 3 л – 1,5 ст. л., 2 л – 1 ст. л., 1 л – 2 ч. л. Залить в банки кипяток, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 3 л в течение 20 мин, 2 л – 15 мин, 1 л – 10 мин. Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть. Помидоры будут готовы к употреблению через месяц.

Помидоры в сладком маринаде

1,7–2 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, небольшой кусочек корня петрушки, зонтик укропа, по 3–4 листа смородины и вишни, 1 лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 6–7 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл 9 %-ного уксуса

На дно стерилизованных банок положить нарезанный лук, чеснок, корень петрушки, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздику, душистый перец. Помидоры тщательно вымыть, плотно уложить в банки, залить кипятком. Затем воду слить; процедуру повторить дважды. Для приготовления маринада в горячей воде растворить сахар, соль, добавить уксус, перемешать. Горячий маринад влить в банки и закатать их.

Помидоры отличные

600–800 г помидоров, небольшой кусочек острого перца, 3–6 зубчиков чеснока, кусочек корня хрена около 3 см, 1 лист хрена, 1 зонтик укропа, 2–3 листа вишни, 2–3 листа черной смородины, 3–4 бутона гвоздики, 3–5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

Помидоры вымыть, уложить в банку объемом 1 л, перекладывая листьями, кореньями, специями, чесноком и зеленью. Добавить небольшой кусочек острого перца. Банку доверху залить кипятком, оставить на 15–20 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить соль, уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до полного остывания.

Помидоры в томатном маринаде

2,5–3 кг помидоров

Для маринада: 3 л томатного сока, 2–3 ч. л. измельченного чеснока, 1 см палочки корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин душистого перца, 7–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса

Для консервирования подойдут небольшие круглые помидоры или помидоры-сливки. Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой, уложить в сухие стерилизованные банки. Для приготовления маринада томатный сок довести до кипения, всыпать сахар и соль, если сок сладкий, уменьшить количество сахара. Специи положить в марлевый мешочек и опустить в томатный сок. Варить смесь на медленном огне около 30 мин, помешивая. Специи вынуть, в маринад добавить пропущенный через пресс чеснок, влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Разлить горячий томатный маринад в банки с помидорами, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 20–40 мин в зависимости от размера банок. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и накрыть одеялом до остывания. Хранить при комнатной температуре.

Помидоры в томатном соке без стерилизации

1,8 кг небольших помидоров, 1 стручок острого перца, 3 веточки укропа, 4 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца

Для заливки: 1,5 кг крупных или перезревших помидоров, 1–2 стручка болгарского перца, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой, уложить в стерилизованную банку объемом 3 л, добавив перец и укроп. Залить кипятком на 15 мин, после чего воду слить и повторить процедуру. Для заливки крупные или перезревшие помидоры крупно нарезать, проварить до мягкости, затем протереть через сито. Добавить пропущенный через мясорубку болгарский перец, соль, сахар, довести до кипения, варить 10 мин, снимая пену и помешивая. Положить чеснок, хрен, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую заливку влить в банку с помидорами, закатать крышкой и укутать до остывания.