Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Консервированные жареные помидоры

1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 60 мл 9 %-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца, кусочек острого перца, растительное масло

Плотные небольшие помидоры (лучше с плотной кожицей) вымыть и обсушить. В сковороде разогреть масло. Выкладывать в него помидоры небольшими порциями и обжаривать со всех сторон. Помидоры должны свободно перекатываться по сковороде, переворачивать их лучше ложкой, чтобы не было проколов. Обжаренные помидоры выложить в подготовленную банку объемом 1 л, пересыпая зубчиками чеснока, кусочками перца и специями. Сверху всыпать соль, сахар и влить уксус. Залить кипятком доверху и закатать.

Зеленые помидоры с хреном

5 кг зеленых помидоров, 100 г хрена, 100 г чеснока, 100 г острого перца

Для маринада: 4,5 л воды, 500 мл 9 %-ного уксуса, 2 стакана сахара, 1 стакан соли

Зеленые помидоры разрезать на 4 части. Хрен, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Массу аккуратно перемешать с помидорами и разложить в банки. Для приготовления маринада в кипящей воде перемешать соль и сахар, снять с огня, влить уксус. Овощи залить маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин, закатать крышками и укутать до полного остывания.

Зеленые помидоры «Пьяные» с болгарским перцем

2 кг зеленых помидоров, 200 г болгарского перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 4–5 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 50 мл водки, 50 мл уксуса, ½ ч. л. паприки, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Зеленые помидоры хорошо вымыть. На дно банок положить душистый перец, гвоздику, лавровый лист. Сверху плотно уложить помидоры, перекладывая полосками болгарского перца и ломтиками чеснока. Банки доверху залить кипятком, оставить на 10–15 мин. Затем воду слить, добавить сахар, соль, паприку, довести до кипения. Слегка остудить, влить уксус и водку, перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки простерилизовать, закатать крышками, перевернуть, укутать, выдержать 12 ч. Хранить в прохладном месте.

Фаршированные зеленые помидоры

5 кг зеленых помидоров, 500–600 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г чеснока, 100 г зелени петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Помидоры вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с частью мякоти. Морковь и корень сельдерея натереть на средней терке. Зелень и очищенные зубчики чеснока пропустить через мясорубку, добавить тертую морковь и корень сельдерея. Частью зеленой пряной массы начинить помидоры и выложить их в подготовленные банки, перекладывая оставшейся пряной массой. Для маринада в воду положить соль, лимонную кислоту и сахар, довести до кипения. Кипящим маринадом залить помидоры. Банки стерилизовать 10–25 мин, в зависимости от объема, и закатать крышками.

Помидоры, вяленные с острым перцем

1–1,5 кг небольших мясистых помидоров, 2–3 стручка острого перца, 5–6 зубчиков чеснока, оливковое или другое растительное масло без запаха, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. итальянских или других трав по вкусу

Помидоры тщательно вымыть и обсушить, разрезать на 2–4 части. Семена и перегородки удалить, оставив только мякоть, – так помидоры провялятся в 2–3 раза быстрее. На противень, застеленный пергаментом, плотно уложить помидоры. Острый перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и вынуть все семена, нарезать кольцами и разложить между помидорами. Посыпать помидоры крупной солью, специями. Духовку разогреть до 60–90 °C, поставить противень с помидорами на 6–8 ч. Периодически проверять овощи. Перец может быть готов раньше, чем помидоры, и его нужно будет вынуть, а помидоры вялить дальше. Духовку регулярно открывать для проветривания или включить конвекцию. Готовые вяленые помидоры уложить в стерилизованную банку, перекладывая подвяленным перцем. Очистить чеснок, выложить на сковороду или в сотейник с маслом. Нагревать на умеренном огне, пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Чеснок удалить. Залить горячим маслом помидоры. Закрыть крышкой, осторожно взболтать, чтобы крышка покрылась маслом. Дать банке остыть. Затем убрать на хранение в холодильник.

Вяленые помидоры по-средиземноморски

1,5 кг небольших мясистых помидоров, 1 ст. л. сушеного розмарина, 1 ч. л. сушеной петрушки, 1 ч. л. сушеного базилика, 1 ч. л. молотой смеси перцев, ½ ч. л. чесночного порошка, ½ ч. л. морской соли, 100 мл оливкового масла

Плотные спелые помидоры без повреждений вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, вырезать плодоножки и удалить семена. Противень застелить пергаментом, плотными рядами разложить ломтики помидоров, посыпать морской солью, частью трав, чесноком и смесью перцев. На каждый помидор капнуть немного оливкового масла. Духовку разогреть до 70—100 °C, поставить противень с помидорами и вялить около 5–8 ч. Через каждые 10 мин необходимо приоткрывать дверцу духовки или включать конвекцию. Нужно следить, чтобы помидоры не пересушились и не стали ломкими. Подготовить сухие стерильные банки. Оставшиеся травы прогреть на сухой горячей сковороде, залить оливковым маслом и дать настояться 3–5 ч. На дно банки налить немного ароматного масла, затем уложить вяленые помидоры и залить оставшимся маслом. Банку встряхнуть, чтобы между ломтиками помидоров не остался воздух. Банку герметично укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Огурцы

Малосольные огурцы классические

1 кг огурцов, 20 г чеснока, 5 г острого перца, зонтик укропа, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль и дать остыть. Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики. В емкость уложить лист хрена, на него – огурцы, нарезанные зубчики чеснока, острый перец и укроп, накрыть листом хрена. Залить охлажденным рассолом и оставить на 2–3 дня.

Малосольные огурцы с водкой

1,2–1,5 кг огурцов, 2 лавровых листа, 4–5 веточек укропа, лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 50 мл водки

Огурцы хорошо вымыть, срезать кончики. Половину укропа выложить в емкость для соления, затем положить огурцы, лавровый лист, накрыть укропом и листом хрена. Растворить в холодной кипяченой воде соль, добавить водку. Залить огурцы, придавить тарелкой, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Держать сутки при комнатной температуре.

Малосольные огурцы в литровой банке

700 г небольших огурцов, 3 веточки зелени укропа, 2 ч. л. соли, вода

В литровую банку уложить огурцы и укроп. Всыпать соль и залить горячей водой. Закрыть крышкой и потрясти, чтобы соль распределилась равномерно. Крышку снять. Оставить огурцы при комнатной температуре. Они будут готовы через 12–24 ч, в зависимости от размеров.

Малосольные огурцы в пакете

1 кг огурцов, 10–15 г чеснока, 2–3 веточки укропа, 1 ст. л. соли

Небольшие огурцы хорошо вымыть, отрезать кончики. Уложить в пакет, добавить рубленый укроп, чеснок и соль. Пакет завязать. Оставить при комнатной температуре на пару часов. Время от времени встряхивать.

Малосольные огурцы с яблоками

1,5 кг огурцов, 250 г кислых яблок, по 8 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Огурцы хорошо вымыть, срезать кончики. Яблоки разрезать на дольки, вырезать семена. В емкость для соления выложить половину листьев вишни и смородины. На них – огурцы и яблоки, накрыть листьями. Довести до кипения воду, растворить в ней соль. Вылить кипящий рассол на листья. Накрыть тарелкой, чтобы огурцы не всплывали и были погружены в жидкость. Держать до остывания при комнатной температуре. Затем переставить в холодильник. Огурцы будут готовы через 10–20 часов.

Малосольные огурцы с газированной водой

1,5 кг огурцов, 30 г чеснока, пучок укропа

Для рассола: 1 л столовой газированной воды, 2 ст. л. соли

Огурцы хорошо вымыть, отрезать кончики. Чеснок очистить и раздавить зубчики. Укроп крупно нарезать. В емкость выложить часть укропа, огурцы и чеснок, накрыть оставшимся укропом. Размешать соль в газированной воде и влить к огурцам. Прижать легким гнетом, чтобы не всплывали. Держать при комнатной температуре. Огурцы будут готовы через 6—10 часов.

Малосольные огурцы на белом хлебе

2 кг огурцов, 200 г белого хлеба, 2 листа хрена

Для рассола: 1,5 л воды, 2,5 ст. л. соли

На дно емкости для засолки уложить листья хрена, плотно выложить огурцы. Положить на них ломтики хлеба. Вскипятить воду, растворить в ней соль, дать немного остыть. Горячий рассол влить в емкость, чтобы огурцы были полностью погружены в него. Положить гнет, держать 1–2 дня при комнатной температуре.

Малосольные огурцы на черном хлебе

1 кг огурцов, 100 г ржаного хлеба, 4 веточки укропа

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара

Уложить огурцы в емкость для засолки, добавить укроп и завернутый в марлю черный хлеб. Довести до кипения воду, размешать в ней соль и сахар, снять с огня. Влить горячий рассол в емкость. Прижать легким гнетом, чтобы огурцы и хлеб погрузились в рассол полностью. Держать 1–2 дня при комнатной температуре.

Огурцы и помидоры в пакете

600 г огурцов, 400 г небольших помидоров, 20 г чеснока, пучок зелени (петрушка, укроп), 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, щепотка молотого черного перца

У огурцов срезать кончики, помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в плотный пакет. Добавить мелко нарезанный чеснок, зелень, соль, сахар и перец. Завязать пакет и несколько раз встряхнуть. Оставить при комнатной температуре на сутки. Периодически встряхивать. Через сутки переложить в холодильник.

Огурцы, фаршированные зеленью

1 кг огурцов, 20 г чеснока, 10 г острого перца, пучок зелени петрушки и укропа, 1 ч. л. соли, 1 лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли

Мелко нарубить зелень, чеснок и острый перец. Смешать и добавить соль. Огурцы тщательно вымыть, надрезать каждый огурец вдоль. Вложить в надрез зеленую массу. Уложить огурцы в емкость для соления. Лист хрена помять и выложить сверху. Довести до кипения воду для рассола, размешать в ней соль, дать остыть. Залить теплым рассолом огурцы, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить емкость при комнатной температуре. Огурцы будут готовы через день-полтора.

Огурцы по-корейски

1 кг огурцов, 2 ст. л. соли, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, пучок зеленого лука, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кунжута, 1 ч. л. острого перца, 1 ст. л. паприки, 2–3 ст. л. соевого соуса

Огурцы тщательно вымыть, срезать хвостик со стороны стебля. Надрезать на четверти, не доходя до конца на 1–2 см. Хорошо посолить внутри, оставить на 30 минут.

Морковь натереть на терке, репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый лук – кусочками по 4 см, чеснок пропустить через пресс. Смешать подготовленные овощи, добавить сахар, острый перец и паприку, кунжут, соевый соус. Хорошо перемешать. Огурцы быстро промыть от соли, наполнить овощной смесью. Можно подавать сразу. Или уложить в контейнер для маринования и оставить при комнатной температуре на сутки для ферментации. Затем хранить в холодильнике.

Квашеные огурцы «Изумрудные»

1 кг небольших огурцов, 500 г перезревших огурцов, 15–20 листьев крапивы, 2 ст. л. соли

Небольшие огурцы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде. Затем ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Перезревшие огурцы измельчить с помощью мясорубки или блендера, добавить соль. Листья крапивы тщательно вымыть. В емкость для квашения уложить листья крапивы и огурцы, поливая каждый слой огуречной массой. Переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Соленые огурцы в огуречной массе

2 кг небольших огурцов, 1 кг перезревших огурцов, 1 лист хрена, 3 листа винограда, 50 г чеснока, 1 ст. л. соли с горкой

Небольшие огурцы тщательно вымыть и замочить на 4 ч. Перезревшие огурцы натереть на терке. Добавить соль из расчета: 1 ст. л. соли с горкой на 1 л огуречной массы. На дно трехлитровой банки выложить листья винограда и хрена, влить немного огуречной кашицы. Уложить слой огурцов, добавить пару зубчиков чеснока и залить массой. Чередуя слои, заполнить банку, аккуратно встряхивая, чтобы масса распределилась между огурцами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через 3 недели.

Огурцы бочковые

2 кг огурцов, 2 листа хрена, по 5–7 листьев вишни и малины, 20–30 г чеснока, зонтик укропа, 1 ч. л. горчичного порошка

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Тщательно вымыть огурцы и замочить на 5–6 ч в холодной воде. На дно емкости для квашения насыпать горчичный порошок, выложить половину листьев вишни и малины. Плотно уложить огурцы, добавив очищенные зубчики чеснока, накрыть оставшимися листьями и зонтиком укропа. Для рассола вскипятить воду, всыпать соль и дать остыть. Залить холодным рассолом огурцы. Прижать нетяжелым гнетом, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно снимать пену. Накрыть крышкой (не герметично) и переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через 20–30 дней.

Квашеные огурцы с пряной зеленью

2 кг огурцов, 1 лист хрена, 30–40 г чеснока, 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, по 4 листа черной смородины и вишни, 1 ч. л. зерен горчицы, по 5 горошин душистого и черного перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 4–5 ч. На дно емкости для квашения уложить листья хрена, смородины и вишни, нарезанный чеснок, специи, сверху выложить огурцы, накрыть зонтиками укропа. Для рассола в холодной фильтрованной или ключевой воде растворить соль. Залить в емкость с огурцами. Придавить тарелкой, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Готовые огурцы хранить в прохладном месте.

Огурцы, квашенные в огуречном соке

2 кг небольших огурцов, 1,3 кг перезревших огурцов, 2 ст. л. соли

Перезревшие огурцы измельчить с помощью блендера или мясорубки, добавить соль и оставить на несколько часов. Небольшие огурцы замочить на 3–4 ч, затем уложить в трехлитровую банку. Измельченные огурцы отжать через марлю. Получившийся соленый сок залить в банку, огурцы должны быть полностью погружены в жидкость. Переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Огурцы, квашенные с дубовыми листьями

2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 30 г чеснока, по 8–9 листьев дуба и черной смородины, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 3–4 ч. Сложить в банку, перекладывая листьями дуба и смородины, нарезанным хреном и чесноком, добавить зонтик укропа. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать полностью остыть. Залить холодным рассолом огурцы, не доливая до верха банки 4–5 см. Закрыть полиэтиленовой крышкой и переставить в холодное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Огурцы с дубовыми листьями

1,5 кг огурцов, 15 г острого перца, 15 г корня хрена, 15 г корня петрушки, 20–30 г чеснока, 2 зонтика укропа с семенами, пучок зелени укропа, эстрагона и сельдерея, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 5 дубовых листьев, 1 ч. л. дубовой коры

Приготовить рассол: добавить в воду дубовые листья и кору, довести до кипения, всыпать соль, кипятить минуту, снять с огня и дать остыть, листья вынуть. На дно подготовленной емкости для квашения выложить половину зелени, на нее – огурцы, пересыпая их нарезанными кореньями, чесноком и колечками острого перца. Сверху накрыть оставшейся зеленью и залить остывшим рассолом. Прикрыть гнетом, чтобы огурцы были полностью погружены в жидкость. Держать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы по-нежински (в дубовой бочке)

15 кг огурцов, 5 стручков красного острого перца, 150 г корня хрена, 150 г корня петрушки, 200 г чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 300 г зелени укропа, 200 г зелени эстрагона, 100 г зелени сельдерея, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины, 10 листьев дуба

Для рассола: 12 л воды, 400 г соли

Чтобы приготовить настоящие нежинские огурцы, нужно собрать их утром, по росе. Использовать для засолки желательно настоящую дубовую бочку. Если ее нет, можно приготовить крепкий отвар из дубовых листьев и добавить его в рассол. На дно пропаренной бочки или другой емкости положить половину промытой зелени, зубчики чеснока, нарезанные кусочками корень хрена и корень петрушки, листья вишни, черной смородины и дуба. Уложить плотно огурцы, сверху накрыть оставшейся зеленью. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть емкость, но гнет класть не надо. Дать огурцам постоять несколько часов, а потом долить рассол до краев емкости. После этого положить на огурцы гнет и хранить емкость в прохладном месте.

Квашеные огурцы по-абхазски

1 кг огурцов, 20 г чеснока, 20 г острого перца, 2–3 веточки зелени сельдерея, 1 ч. л. сушеных пряных трав (кинза, укроп, чабер, базилик)

Для рассола: 1 л воды, 1,5–2 ст. л. соли, 30 г корня петрушки

Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Острый перец очистить от семян и нарезать полукольцами. У крепких небольших огурцов отрезать хвостики. Сложить в емкость для квашения огурцы, переслаивая зеленью, чесноком и перцем. Посыпать сушеными травами. Корень петрушки нарезать кружочками. Довести до кипения воду для рассола, добавить корень петрушки и соль, варить 10 мин. Дать немного остыть. Залить огурцы горячим рассолом, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике.

Консервированные квашеные огурцы

2 кг огурцов, 6–8 зубчиков чеснока, по 6–8 горошин черного и душистого перца, корень и листья хрена, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 4–6 ч. На дно банки уложить нарезанный корень и листья хрена, зубчики чеснока. Заполнить банку огурцами. Сверху положить специи и зонтик укропа. В воде комнатной температуры развести соль и залить банку доверху. Поставить ее на поднос или в миску, накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 3–4 дня. В это время будет идти процесс брожения: на поверхности жидкости появится белесая пленка, огурцы изменят цвет и вкус. Затем слить рассол из банки в отдельную емкость. В банку влить кипяток доверху и оставить на 7—10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Довести рассол до кипения, кипятить 2–3 мин. Влить в банку, тут же закатать крышкой. Дать банке остыть и убрать на хранение в прохладное место.

Огурцы пряные с амарантом

1 кг огурцов, по 6 листьев черной смородины, вишни и дуба, 1 лист хрена, 2 веточки эстрагона, 2 веточки укропа, 3 листа амаранта (щирицы), лимонная кислота

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. зерен горчицы, 2 лавровых листа, 6–8 горошин душистого перца

Огурцы замочить на 4–5 ч. Пряную зелень крупно нарезать, разделить на 4 части. В две подготовленные литровые банки выложить на дно четверть зелени, затем плотно уложить огурцы и накрыть оставшейся зеленью. Залить в банки кипяток и оставить на 5–7 мин. Воду слить в отдельную емкость и использовать для приготовления рассола. В банки сразу же залить новую порцию кипятка и оставить на 5–7 мин. Для рассола в воду добавить соль, сахар и специи, кипятить 1 мин. Слить из банок воду, всыпать в каждую банку по ⅔ ч. л. лимонной кислоты, влить кипящий рассол. Банки сразу же закатать, перевернуть и дать остыть, не укутывая.

Огурцы с дубовой корой и хреном

1,2–1,4 кг огурцов, 15 г корня хрена, 1 ч. л. дубовой коры (без горки), 5—10 г острого перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, ½ ч. л. лимонной кислоты

Рецепт рассчитан на две литровые банки. Огурцы предварительно замочить на 4–6 ч. На дно подготовленных банок выложить нарезанный корень хрена и по ½ ч. л. дубовой коры. Плотно уложить огурцы. Залить кипятком и оставить на 5–7 мин. Затем воду слить, снова довести до кипения и повторить заливку. В третий раз воду слить. В каждую банку добавить 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и ¼ ч. л. лимонной кислоты. Залить банки кипятком, закатать и укутать до остывания.

Огурцы в огуречном соке

2 кг огурцов, 2 листа хрена, 30 г корня хрена, 2 зонтика укропа

Для маринада: 1,5 л огуречного сока, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Листья хрена крупно нарезать. Корень хрена измельчить. В банки уложить листья и корень хрена, зонтики укропа. Наполнить банки огурцами. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Приготовить нужное количество маринада. Чтобы получить огуречный сок без соковыжималки, огурцы (можно перезревшие) натереть на терке, отжать жидкость через марлю. Довести сок до кипения и кипятить 5 мин. Добавить соль, сахар и лимонную кислоту, кипятить еще пару минут. Влить кипящий маринад в банки. Закатать их и укутать до остывания.