Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Кабачки маринованные хрустящие

5 кг кабачков, 3 головки чеснока, 8 зонтиков укропа, листья хрена и черной смородины, 8 лавровых листьев, 40 горошин черного перца

Для маринада: 3,5 л воды, 6 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, 250 мл 9 %-ного уксуса

Ингредиенты рассчитаны на 8 банок объемом 1 л. На дно подготовленных банок положить по зонтику укропа, листья хрена и смородины, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца. Кабачки тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, выложить в банки. Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 10 мин (указано время для банок объемом 1 л), закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Кабачки с базиликом

2 кг молодых кабачков, 3–5 веточек базилика, 3–5 зубчиков чеснока, 2 веточки розмарина, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 2 лавровых листа

Молодые кабачки вымыть, обрезать кончики, очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. Зелень промыть, крупно нарезать. Чеснок очистить, нарезать пластинками. В сухие стерильные литровые банки на дно уложить часть базилика, затем положить кабачки, пересыпая чесноком, сверху положить базилик и розмарин. Приготовить заливку. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 2–3 мин снять с огня, влить уксус, перемешать и сразу залить банки. Консервы накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, герметично укупорить и остудить.

Кабачки маринованные пряные

600–700 г кабачков, 1–2 лавровых листа, ¼ ч. л. корицы, 5–8 бутонов гвоздики, небольшой кусочек острого перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 100 мл 6 %-ного уксуса

Кабачки нарезать кубиками или кружочками, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Откинуть на дуршлаг, сразу же опустить в холодную воду. Затем выложить в банку, добавить лавровый лист, корицу, гвоздику и перец. Для маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 10 мин, закатать и укутать до полного остывания.

Маринованные кабачки с эстрагоном

1 кг кабачков, 10 г хрена, по 10–15 листьев черной смородины и вишни, по 2 веточки эстрагона и укропа

Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Небольшие кабачки вымыть, срезать верхушку, наколоть деревянной шпажкой, чтобы пустили сок. Уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному, чередуя пряной зеленью. Залить банки кипящей водой на 3–4 мин, воду слить, повторить два раза. В слитую воду добавить соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Залить горячим маринадом банки, укупорить стерильными крышками.

Маринованные кабачки острые

2 кг кабачков, 50 г чеснока, 15–30 г острого перца

Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты

Кабачки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать дольками. Острый перец нарезать кольцами, чеснок – пластинками. В банки выложить кабачки, добавить чеснок и перец. Приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 25 мин. Банки закатать.

Маринованные кабачки

2 кг кабачков, 1 зонтик укропа, 1 головка чеснока, 10 г корня хрена, листья черной смородины

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ч. л. сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, ⅓ ч. л. молотого черного перца

Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать крупными кусочками. На дно подготовленных банок положить листья смородины и укроп, сверху – кабачки, пересыпая измельченным хреном и чесноком. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, перец и лимонную кислоту, размешать до полного растворения. Залить овощи в банках кипящим маринадом. Банки закатать и укутать до остывания.

Кабачки по-мелитопольски

1 кг кабачков, 1 стручок острого перца, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 листика мяты, 2 зонтика укропа, пучок петрушки и сельдерея, листья хрена

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 100 мл 9 %-ного уксуса

Молодые кабачки разрезать вдоль на половинки, очистить от семян, нарезать кусочками толщиной 2,5 см. На дно банок положить половину подготовленной зелени. Затем выложить кабачки, перекладывая колечками острого перца и чесноком. Сверху выложить оставшуюся зелень. Для маринада в воду добавить соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Кабачки залить горячим маринадом. Банки простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 5 мин, 1 л – 6–8 мин, 2 л – 12–15 мин), закатать крышками и укутать до остывания.

Консервированные кабачки с водкой

2 кг молодых кабачков, по 5–6 листьев вишни и черной смородины, лист хрена

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 50 мл лимонного сока, 50 мл водки, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу

Молодые кабачки тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. На дно подготовленных банок выложить листья вишни, смородины и хрена, сверху – кабачки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду со специями, размешать в ней соль, влить лимонный сок. Залить в банки кипящий маринад, добавить водку. Банки закатать и укутать до остывания.

Кабачки с мятой в яблочном соке

2 кг мелких кабачков или патиссонов, 2 веточки мяты, 1,3 л яблочного сока, 1,5–2 см корня солодки, 5 зонтиков укропа, 2 ст. л. соли

Выбрать очень маленькие кабачки для заготовки, которые легко поместятся в трехлитровую банку. Кабачки тщательно вымыть, обрезать кончики, уложить целиком в трехлитровую банку, добавить зонтики укропа со спелыми семенами, тщательно вымытые листики мяты и корень солодки. Из яблочного сока и соли приготовить заливку, довести до кипения, залить горячим рассолом кабачки и оставить на 7—10 мин. Затем жидкость слить, снова вскипятить. Заливку повторить три раза, после этого банку герметично укупорить и укутать до остывания.

Кабачки с морковью в яблочном соке

2 кг кабачков, 500 г моркови, 500 г яблок

Для заливки: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1,5 ст. л. меда, 1 ст. л. соли, 20 листьев лимонника

Подобрать кабачки среднего размера. Вымыть, срезать кончики, очистить от кожицы и крупных семян, нарезать полукруглыми ломтиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. У яблок удалить сердцевину, нарезать на 6–8 частей. Кабачки, морковь и яблоки разложить в стерилизованные банки, залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить; процедуру повторить дважды. Для маринада смешать воду и яблочный сок, добавить мед, соль, листья лимонника, довести до кипения. Кабачки залить кипящим маринадом. Сразу же укупорить банки крышками, перевернуть, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Маринованные патиссоны пряные

1 кг мелких патиссонов, 4–5 зубчиков чеснока, зонтики укропа, листья хрена, 4 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 10–15 горошин черного перца

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса

Патиссоны вымыть, бланшировать в кипящей воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и сразу же опустить в ледяную воду. На дно подготовленных банок положить чеснок, укроп, листья хрена, лавровый лист, гвоздику и перец. Выложить патиссоны, залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить. Процедуру повторить дважды. Слитую воду использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки закатать крышками и укутать до остывания.

Маринованные патиссоны с острым перцем

1,8 кг патиссонов, 2 стручка острого перца, 5–7 зубчиков чеснока, 2–4 веточки укропа

Для маринада: 1,3 л воды, 3 ст. л. соли, 55–60 мл 9 %-ного уксуса

На дно подготовленных банок объемом 1 л положить нарезанную зелень укропа, чеснок и острый перец. Выложить нарезанные патиссоны. Для маринада в воду добавить соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 10–15 мин, закатать крышками и укутать до остывания.

Консервированные патиссоны

3 кг патиссонов, 1 головка чеснока, по 1 крупному пучку зелени петрушки, сельдерея и укропа, 4–5 лавровых листьев, листья хрена

Для маринада: 2 л воды, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 300 мл 9 %-ного уксуса

Патиссоны вымыть, крупные разрезать на части. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, сразу же опустить в холодную воду. На дно банок положить зелень петрушки, сельдерея и укропа, листья хрена, лавровый лист, зубчики чеснока. Выложить патиссоны. Для маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Патиссоны залить горячим маринадом. Банки простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 1 л – 8—10 мин, 3 л – 20 мин), закатать крышками и укутать до остывания.

Патиссоны с медом и лимонным соком

2 кг патиссонов, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 4–5 горошин черного перца, 1 ст. л. тертого хрена, 5–6 листьев черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 1,5–2 ст. л. соли, 1 ч. л. меда, 2,5–3 ст. л. лимонного сока

Патиссоны вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. В стерилизованные банки уложить укроп, чеснок, хрен, листья смородины и черный перец, сверху положить патиссоны. Для маринада растворить в воде соль и мед, довести до кипения, добавить лимонный сок. Залить маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–15 мин, 2 л – 17–25 мин, 3 л – 30 мин. Банки закатать и укутать до полного остывания.

Патиссоны с чесноком

1 кг патиссонов, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, зелень укропа и петрушки, 2–3 листика черной смородины

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса

Для заготовки выбрать маленькие молодые патиссоны. Вымыть, удалить плодоножки, мякоть нарезать пластинками толщиной 2 см. Чеснок очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. На дно литровой банки уложить пряные травы и пряности, а на них – нарезанные патиссоны. Приготовить заливку. В кипящей воде растворить сахар и соль, вскипятить снова, снять с огня и добавить уксус. Сразу заполнить заливкой банки, накрыть крышками, стерилизовать 10 мин и закатать.

Патиссоны с хреном

1,5 кг патиссонов, 5 см корня хрена, 5–6 листьев хрена, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 веточек петрушки, 6–8 веточек сельдерея, 2–3 горошины черного перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 4 ст. л. 9 %-ного уксуса

Для заготовки выбрать маленькие молодые патиссоны. Вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 4–6 частей. Чеснок очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. Корень хрена очистить, нарезать не слишком мелко. На дно литровой банки уложить пряную зелень, кусочки корня хрена, пряности, а на них – патиссоны. Приготовить заливку. В кипящей воде растворить сахар и соль, вскипятить снова, снять с огня и добавить уксус. Сразу заполнить заливкой банки, накрыть крышками, стерилизовать 10 мин и закатать. Перевернуть дном вверх и охладить.

Кабачки в яблочно-томатном соке

3 кг кабачков, 3–5 зубчиков чеснока

Для заливки: 500 мл яблочного сока, 700 мл томатного сока, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца

Молодые кабачки вымыть, обрезать кончики, очистить от кожицы. Нарезать кружочками толщиной 1,5 см, уложить в банки. Чеснок очистить от шелухи, нарезать пластинками. Подготовить заливку. Соединить яблочный и томатный сок, добавить соль и сахар, довести до кипения, варить 5–6 мин, добавить перец и снять с огня. Горячим соком залить кабачки в банках и герметично укупорить. Поставить банки вверх дном, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Кабачки с томатным соусом

1,5 кг кабачков, 5–6 зубчиков чеснока, 5–6 горошин душистого перца, 3 веточки укропа, 1 лист хрена

Для маринада: 1 л воды, 6 ст. л. острого томатного соуса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса

Молодые кабачки можно не чистить, со зрелых снять кожицу и удалить семена. Нарезать кабачки брусочками. Уложить в подготовленные банки, добавить чеснок, перец горошком, укроп и лист хрена. Залить кипятком, накрыть крышками и оставить на 10 мин. Затем слить воду, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. Добавить к воде томатный соус, соль и сахар. Довести до кипения, варить минуту, влить уксус и снять с огня. Влить горячий маринад в банки, закатать крышками и укутать до остывания.

Кабачки со сливами

1 кг кабачков, 1 кг небольших слив, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин черного перца

Для заливки: 1,3 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты

Молодые кабачки с нежной мякотью вымыть, очистить, нарезать крупными одинаковыми кубиками. Сливы вымыть, обсушить, разделить на половинки и удалить косточки. Выложить в стерилизованную банку плотными слоями кабачки и сливы, чередуя кабачки, сливы и пряности. Сахар, соль и лимонную кислоту развести в воде, вскипятить. Кипящим раствором залить уложенные в банки продукты, выдержать 5–7 мин и слить. Снова довести заливку до кипения и наполнить ею банки. Заливать три раза. После третьей заливки герметично укупорить крышкой и остудить на воздухе.

Кабачки пряные в томатном соке

3 кг кабачков, 7–8 зубчиков чеснока, 10–12 веточек укропа, 6–7 веточек сельдерея

Для заливки: 1,2 л томатного сока, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 2 лавровых листа

Молодые кабачки вымыть, обрезать кончики, тонко срезать кожицу. Укроп и сельдерей хорошо промыть и уложить на дно банки. Нарезать кабачки брусочками, уложить в банку. Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс. Подготовить заливку из томатного сока с солью и сахаром. Довести смесь до кипения, добавить пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист, перемешать и снять с огня. Кипящим раствором залить банки и герметично укупорить. Поставить банки вверх дном, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Кабачки в томатной заливке

3 кг молодых кабачков, чеснок и укроп по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 150 мл растительного масла, 200 мл 9 %-ного уксуса, 200 мл кетчупа, 200 г сахара, 3 ст. л. соли

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1 см. Смешать ингредиенты для маринада (вместо кетчупа можно взять уваренный томатный сок) и довести до кипения. Положить в кипящий маринад нарезанные кабачки, кипятить 10 мин. Добавить нарезанный чеснок и зелень укропа, варить еще 3–5 мин. Горячие кабачки с маринадом разложить в подготовленные банки и закатать.

Кабачки в кетчупе

3 кг кабачков, 50 г чеснока, зонтики укропа, листья вишни

Для маринада: 1,5 л воды, 200 г сахара, 2 ст. л. соли, 250 мл острого кетчупа, 2 ч. л. лимонной кислоты

В стерилизованные банки выложить зелень и чеснок. Кабачки вымыть, нарезать кружочками и плотно уложить в банки. Для маринада смешать в кастрюле кетчуп, сахар и соль, добавить воду, лимонную кислоту и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и довести до кипения. Залить кабачки маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–15 мин, закатать и укутать до остывания.

Кабачки «Под грузди»

3 кг кабачков, 100 г моркови, 7–8 зубчиков чеснока, по 1 пучку петрушки и укропа, 200 мл растительного масла, 200 мл 9 %-ного уксуса, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого черного перца

Кабачки желательно брать достаточно зрелые, с твердой мякотью. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Морковь нарезать кружочками, зелень нарубить, чеснок пропустить через пресс. Смешать кабачки с подготовленными овощами и зеленью, добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, молотый перец, перемешать, оставить на 3 ч. Затем разложить в подготовленные банки объемом 1 л, стерилизовать 15–20 мин, закатать крышками и укутать до остывания.

Кабачки с чесноком в яблочном маринаде

1,5 кг кабачков, 3–4 головки чеснока

Для маринада: 200 мл воды, 200 мл яблочного сока, 200 мл растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Молодые кабачки вымыть, нарезать кружочками. Уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком. Для маринада смешать воду и яблочный сок, добавить растительное масло, сахар, соль, довести до кипения. Кабачки залить горячим маринадом. Банки простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин), закатать крышками и укутать до полного остывания.

Перец

Квашеный болгарский перец

3 кг мясистого болгарского перца, 2–2,5 ст. л. соли, зонтики укропа, листья черной смородины и хрена

Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Бланшировать в кипятке 2 мин, затем обдать холодной водой и дать ей стечь. В емкость для соления выложить часть листьев хрена и смородины, зонтик укропа. Сверху плотно уложить перец. Каждый ряд овощей пересыпать солью и переслаивать листьями. Накрыть зонтиками укропа. Оставить емкость на 10–12 ч при комнатной температуре, за это время перец даст сок. Затем установить гнет и перенести в прохладное место.

Соленый острый перец

1 кг зеленого острого перца, пучок зелени сельдерея и укропа, 15–20 г чеснока, 4–5 лавровых листьев

Для рассола: 1 л воды, 3 ст. л. соли

Перец вымыть, наколоть возле плодоножки. Чеснок крупно нарезать. На дно емкости для засолки положить вымытую зелень. Затем выложить перец, пересыпая чесноком и лавровым листом. Для рассола в кипящей воде растворить соль, дать остыть. Залить перец холодным рассолом, прижать гнетом, чтобы он был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 5—10 дней, периодически перемешивая и при необходимости доливая рассол. Когда перец посветлеет, он готов. Хранить в прохладном месте или законсервировать. Для этого разложить перец в стерилизованные банки. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить. Довести до кипения жидкость, в которой солился перец, влить в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.

Соленый болгарский перец

2 кг болгарского перца, 30 г острого перца, 50 г чеснока, зонтики укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Перец вымыть, хвостики и семена не удалять. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Выложить болгарский и острый перец в емкость для соления, добавляя чеснок и зонтики укропа. Приготовить рассол: довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить холодным рассолом перец, чтобы он был полностью погружен в жидкость, прижать тарелкой. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, при необходимости доливая рассол. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Перец, фаршированный кореньями

2,5 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 250 г корня петрушки, 250 г корня сельдерея, по 50–70 г зелени петрушки и укропа, 1 ч. л. соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

У перца аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Морковь, корень петрушки и сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Половину зелени петрушки и укропа мелко нарезать. Смешать коренья и зелень, посолить. Получившейся смесью наполнить подготовленный перец и уложить в емкость для засолки, перекладывая оставшейся зеленью. Для рассола вскипятить воду, размешать в ней соль и дать немного остыть. Влить теплый рассол в емкость, чтобы он полностью покрывал перец. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, потом переставить в прохладное место до окончания процесса брожения. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеный фаршированный перец

2,5 кг болгарского перца, 1,5 кг капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. соли, 100–150 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа

У перца аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Залить перец кипятком и оставить на 2 мин, затем вынуть и дать стечь жидкости. Капусту нашинковать, посолить и перетереть. Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать. Тушить лук и морковь в масле пару минут, до мягкости. Выложить к капусте горячие лук и морковь вместе с маслом, перемешать. Начинить подготовленный перец капустной смесью. Плотно уложить в емкость для квашения, влить сок с маслом, оставшийся от капусты. Накрыть веточками зелени петрушки и укропа. Прижать гнетом, чтобы овощи пустили сок, который должен полностью покрыть перец. Если через 8—10 ч сока будет недостаточно, долить в емкость рассол (2 ч. л. соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре. Перец будет готов через 3–4 дня. В дальнейшем хранить в холодном месте или законсервировать. Для этого убрать зелень, уложить перец в стерилизованные банки. Образовавшуюся жидкость довести до кипения и влить в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 20–25 мин и закатать.