Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Огурцы со смородиной и крыжовником

1,2 кг огурцов, 250 г красной смородины, 150–200 г плотного недозрелого крыжовника, 15 г корня хрена, 6–8 листьев черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара

Огурцы предварительно замочить на 4–6 ч. Красную смородину хорошо вымыть, можно не снимать с веточек. Плотный крыжовник тщательно вымыть, по желанию срезать хвостики. Очищенный корень хрена нарезать кружочками. На дно подготовленных банок уложить листья черной смородины и корень хрена. Наполнить банку огурцами, засыпая пустоты смородиной и крыжовником. Залить кипятком и оставить до тех пор, пока банку можно будет брать руками, воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество рассола. Довести слитую воду до кипения, размешать в ней соль и сахар. Влить кипящий рассол в банки, закатать, перевернуть и дать остыть.

Огурцы с эстрагоном и крыжовником

2 кг огурцов, 500 г зеленого крыжовника, 5 веточек эстрагона

Для заливки: 1 л воды, 3–4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 50 мл яблочного уксуса

Выбрать небольшие плотные огурцы, вымыть. Уложить на 3 ч в холодную воду. Затем обсушить и обрезать кончики. Крыжовник тщательно вымыть, удалить хвостики, обдать горячей водой, а потом холодной. Эстрагон тщательно промыть и обсушить. Подготовленные огурцы уложить в стерилизованные литровые банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона. В воду добавить соль и сахар (чем кислее крыжовник, тем больше сахара), довести до кипения, добавить уксус и влить в банки. Накрыть крышками, стерилизовать около 10 мин, закатать, проверить на герметичность и остудить.

Огурцы маринованные «Ностальгия»

2 кг огурцов, 3–4 зубчика чеснока, 2 зонтика укропа, по 5–6 листьев вишни и черной смородины, 2 ч. л. зерен горчицы, 4–5 горошин душистого перца

Для маринада: 1,2 л воды, 250 мл 9 %-ного уксуса, 4 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли

Огурцы замочить в холодной воде на несколько часов. На дно подготовленных банок положить чеснок, укроп, листья вишни и черной смородины, зерна горчицы, перец. Затем выложить огурцы. Для приготовления маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Огурцы залить маринадом. Банки стерилизовать 15 мин, закатать крышками и укутать до полного остывания.

Огурцы с красной смородиной

1–1,2 кг огурцов, 200 г красной смородины, 40 г чеснока, 6 листьев черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 150 г красной смородины

Огурцы предварительно замочить на 4–6 ч. Смородину тщательно вымыть, снять с веточек. Подготовить 2 литровые банки. На дно выложить нарезанный чеснок и листья смородины. Уложить в банку огурцы, пересыпая красной смородиной. Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар и ягоды красной смородины. Довести до кипения и кипятить минуту. Влить горячий маринад в банки, стерилизовать их 8—10 мин. Банки закатать и укутать.

Огурцы со смородиной и горчицей

1–1,3 кг огурцов, 20 г корня хрена, зелень укропа

Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 100 г красной смородины, 2 ч. л. готовой горчицы

Огурцы предварительно замочить на 4–5 ч. На дно банок положить нарезанный хрен и зелень укропа, на них – огурцы. Залить кипятком и оставить на 7—10 мин. Затем жидкость слить, измерить объем и использовать для приготовления маринада. Красную смородину хорошо размять или измельчить в блендере. Добавить воду, соль, сахар, горчицу, довести до кипения. Горячий маринад влить в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.

Огурцы с соком красной смородины

2 кг огурцов, 30 г чеснока, зонтик укропа, 5–6 листьев черной смородины, острый перец и корень хрена по вкусу

Для маринада: 900 мл воды, 100 мл сока красной смородины, 1,5 ст. л. соли

Небольшие огурцы замочить в холодной воде на 5–6 ч. Выложить в стерилизованную банку зонтик укропа, половину листьев черной смородины. Плотно уложить огурцы, добавить зубчики чеснока и нарезанный острый перец и хрен. Влить в банку кипяток, оставить на 3–4 мин. Затем воду слить, измерить объем и использовать для приготовления маринада. Довести воду до кипения, добавить соль, сок и снять с огня. Залить кипящую жидкость в банку. Сразу закатать, дать остыть и переставить на хранение.

Огурцы с соком крыжовника

1,8–2 кг огурцов, 50–70 г чеснока, 150 г сладкого перца, 15–20 г острого перца, листья черной смородины, 20–30 г корня хрена

Для маринада: около 700 мл воды, 400 г крыжовника, 1,5 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара

Огурцы замочить на 3–4 ч. В банки уложить листья черной смородины, нарезанные корни хрена. Сладкий перец разрезать на 6 частей, острый нарезать колечками. Наполнить банки огурцами, добавляя сладкий и острый перец. Для маринада крыжовник залить половиной нормы воды, довести до кипения, проварить 5 мин. Протереть через сито, долить жидкость, в которой варился крыжовник, и кипяченую воду, чтобы получился 1 л. Довести до кипения, добавить соль и сахар (чем кислее крыжовник, тем больше сахара). Залить кипящий маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10 мин, 2 л – 15–20 мин, 3 л – 25 мин. Банки закатать и укутать.

Огурцы в горчичной заливке

4 кг огурцов

Для заливки: 3 ст. л. рубленого чеснока, 200 мл растительного масла, 200 мл 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы, 2 ч. л. молотого черного перца

Огурцы вымыть, разрезать на 6–8 частей. Посыпать солью, перемешать, подождать, пока пустят сок. Добавить чеснок, масло, уксус, сахар, горчицу, перец; перемешать, оставить на 2–3 ч. Время от времени перемешивать. Затем выложить огурцы в стерилизованные банки, залить получившимся рассолом. Банки простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 20 мин), закатать крышками и укутать до остывания.

Огурцы четвертинками

4 кг огурцов, зубчики чеснока, веточки укропа и петрушки, душистый перец горошком

Для маринада: 200 мл растительного масла, 200 мл 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 3 ст. л. соли

Ингредиенты рассчитаны на 4 банки объемом 1 л. Для маринада растительное масло перемешать с уксусом, сахаром и солью. Огурцы разрезать на четверти, залить маринадом, оставить на 3 ч в прохладном месте, чтобы пустили сок. На дно каждой стерилизованной банки положить по веточке укропа и петрушки, 4–5 зубчиков чеснока, 8—10 горошин душистого перца. Затем выложить огурцы и залить образовавшимся маринадом. Банки простерилизовать 15–20 мин, закатать крышками и укутать до остывания.

Огурцы, консервированные с патиссонами

1,2 кг огурцов, 450 г патиссонов, 6 зубчиков чеснока, 3 зонтика укропа, 3 лавровых листа, 9 горошин черного перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Небольшие огурцы (до 10 см) и патиссоны вымыть. На дно подготовленных банок положить чеснок, укроп, лавровый лист и перец. Выложить огурцы и патиссоны. Для рассола в воду добавить соль, довести до кипения. Заполненные банки залить приготовленным рассолом, накрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 3 л – 20 мин, 1 л – 10 мин, 0,5 л – 5 мин). Затем закатать банки крышками и укутать до остывания.

Ассорти из огурцов и помидоров

800 г огурцов, 500 г мелких помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, зонтик укропа, зелень петрушки, листья вишни и смородины, небольшой кусочек корня хрена

Для маринада: 1,2 л воды, 2–3 ст. л. 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Овощи вымыть. У огурцов срезать кончики. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками, очищенный лук – колечками. На дно стерилизованной банки объемом 3 л положить листья вишни и смородины, корень хрена, чеснок, морковь и лук. Затем выложить огурцы с помидорами, перекладывая укропом и петрушкой. Овощи залить кипятком, оставить на 5—10 мин. Затем воду слить, вскипятить и снова влить в банки; процедуру повторить еще раз. Слитую воду использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти из огурцов, помидоров и патиссонов

800 г огурцов, 700 г помидоров, 400 г патиссонов, 5–6 зубчиков чеснока, зонтик укропа, небольшой кусочек корня хрена

Для маринада: 1,2 л воды, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 50 мл 9 %-ного уксуса, лавровый лист, 3–4 бутона гвоздики, по 4–5 горошин черного и душистого перца

Овощи вымыть. У огурцов срезать кончики, помидоры проколоть, патиссоны крупно нарезать. На дно подготовленной банки объемом 3 л положить укроп, корень хрена и чеснок. Выложить овощи, залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить; процедуру повторить еще дважды. Для маринада в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и перец, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой и укутать до полного остывания.

Кабачки и патиссоны

Соленые острые кабачки

2,5 кг кабачков, 40–50 г острого перца, 50 г чеснока, 30 г корня хрена, листья хрена, пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли

Небольшие кабачки с тонкой кожицей и несформировавшимися семенами нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Перец очистить от семян, нарезать кольцами. Корень хрена натереть на крупной терке. Чеснок нарезать пластинками. На дно емкости для засолки положить несколько листьев хрена, немного чеснока и зелени. Уложить слоями нарезанные кабачки, пересыпая кольцами перца, хреном, чесноком и переслаивая зеленью. Накрыть овощи листом хрена. Воду довести до кипения, добавить соль, дать остыть. Залить овощи рассолом, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать в прохладном помещении 20–25 дней.

Малосольные кабачки слайсами

1 кг кабачков, 15 г чеснока, пучок укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, тмин и гвоздика по вкусу

Приготовить рассол: в воду добавить специи, довести до кипения, добавить соль и сахар. Измельчить зелень укропа и чеснок, молодые кабачки нарезать тонкими ломтиками (слайсами). Выложить кабачки в емкость для соления, пересыпая зеленью и чесноком. Залить теплым рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 ч. Затем переставить в холодильник, долго не хранить.

Моченые кабачки с яблоками

3 кг маленьких кабачков, 1 кг яблок, 10–12 листьев черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. ржаной муки

Кабачки и яблоки вымыть, уложить в емкость для мочения, добавить листья черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, дать остыть и размешать в нем мед и муку. Залить рассолом кабачки доверху. Поставить под гнет и убрать в прохладное место.

Соленые кабачки

1 кг кабачков, 30 г зелени петрушки, по 10 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли

Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль, дать остыть. Кабачки (длиной не более 10 см) промыть, срезать хвостики, наколоть вилкой по всей длине. Уложить в емкость для квашения, переслаивая зеленью петрушки, листьями вишни и смородины, накрыть листом хрена. Залить охлажденным рассолом и прижать овощи гнетом. Поставить емкость в прохладное место для брожения на 20–25 дней. При необходимости собирать пену и добавлять рассол.

Соленые кабачки с пряностями

1 кг молодых кабачков, листья хрена и вишни, зелень петрушки и укропа

Для рассола: 500 мл воды, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. зерен горчицы, по 2–3 горошины душистого и черного перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист

Часть листьев и зелени уложить на дно емкости для соления. Кабачки наколоть вилкой по всей длине, уложить в емкость для соления. Добавить оставшуюся зелень и листья. В воду добавить специи, довести до кипения, всыпать соль, дать остыть. Залить холодным рассолом кабачки, прижать гнетом и держать в прохладном месте 20–30 дней.

Острые кабачки в трехлитровой банке

1,8 кг кабачков, 90 г укропа, 15 г корня хрена, 30 г острого перца, 20 г чеснока, лист хрена

Для рассола: 1 л воды, 1,5–2 ст. л. соли

Приготовить рассол и дать ему остыть. Небольшие молодые кабачки с тонкой кожицей нарезать крупными кусками. Корень хрена нарезать кружочками, острый перец – кольцами. Выложить на дно банки треть зелени. Уложить половину кабачков, пересыпая чесноком, хреном и перцем, накрыть частью зелени. Повторить последовательность. Сверху положить лист хрена. Залить охлажденным рассолом. Держать при комнатной температуре 7–8 дней. Собирать пену. Затем долить рассолом доверху, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в прохладном месте.

Квашеные резаные кабачки

1 кг кабачков, 50 г чеснока, 15 г острого перца, 2 листа хрена, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли, 1,5 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, по 8 горошин черного и душистого перца

Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль и сахар. После их растворения снять с огня. Кабачки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать полукруглыми ломтиками. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. Уложить в емкость для квашения лист хрена. Выложить слоями кабачки, пересыпая чесноком и перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Залить холодным рассолом. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить в прохладное место.

Моченые патиссоны с яблоками

1,5 кг молодых патиссонов, 1 кг яблок, 7 листьев лимонника, 7 вишневых листьев, 7 листьев черной смородины

Для рассола: 1,5 л воды, 3,5 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Патиссоны небольшого размера – до 7 см в диаметре – вымыть и разрезать на 4 части. Листья вымыть, обдать кипятком и дать обсохнуть. Мелкие патиссоны можно оставить целыми. Патиссоны и яблоки уложить в подготовленную емкость слоями, перекладывая промытыми листьями. Приготовить заливку. Соль и сахар растворить в кипящей воде, а когда она остынет, осторожно всыпать поджаренную на сухой сковороде муку и быстро размешать, чтобы не было комков. Залить патиссоны и яблоки, накрыть натуральной тканью или марлей, установить груз. Поставить емкость в холодное место, при необходимости доливать рассол. Патиссоны готовы, когда рассол перестанет давать пену.

Квашеные фаршированные патиссоны

2 кг патиссонов, 200 г моркови, ½ корня сельдерея или 1 корень петрушки, 150 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, 20 г острого перца, листья черной смородины, 2 ч. л. соли

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. меда, 1,5 ст. л. соли

Морковь и сельдерей натереть на крупной терке, добавить мелко нарубленные лук, острый перец и зелень, посолить. Молодые патиссоны с тонкой кожицей тщательно вымыть, разрезать на две части, удалить семена. Овощной массой начинить патиссоны, плотно соединить половинки, уложить в емкость для засолки, перестилая листьями смородины. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать немного остыть и размешать мед. Залить патиссоны теплым рассолом. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Держать при комнатной температуре 5–6 дней. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Квашеные фаршированные кабачки

3 кг кабачков, по 150–200 г корня сельдерея, корня петрушки, моркови и лука, 1 ч. л. соли, листья хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. меда

Корень сельдерея, петрушки и морковь натереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко нарубленный лук, посолить, хорошо перемешать. Кабачки тщательно вымыть, отрезать хвостики, разрезать вдоль, удалить семена, заполнить овощной начинкой и соединить. В емкость для квашения уложить половину листьев хрена, на них – фаршированные кабачки, накрыть листьями хрена. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и мед, дать остыть. Залить рассолом овощи, установить гнет. Переставить для квашения в прохладное место.

Малосольные цукини с огурцами в пакете

250 г цукини, 100–120 г огурцов, 15 г чеснока, 1 ч. л. соли, щепотка молотого черного перца, пучок зелени укропа и петрушки

Цукини очистить от кожицы. Нарезать цукини и огурцы тонкими ломтиками. Чеснок нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки мелко нарубить. Сложить подготовленные продукты в плотный пакет, всыпать соль и черный перец. Пакет прочно завязать и встряхнуть, чтобы все ингредиенты перемешались. Поместить в холодильник на 8—10 часов.

Квашеные патиссоны с огурцами

500 г небольших патиссонов, 800 г огурцов, по 5–7 листьев черной смородины и вишни, 2 листа хрена, зонтик укропа, 15–20 г чеснока, 10–15 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 2,5–3 ст. л. соли, 1 ст. л. ржаной муки

Овощи тщательно вымыть, огурцы замочить на пару часов. На дно емкости для квашения уложить лист хрена и по паре листьев вишни и смородины. Выложить рядами огурцы и патиссоны, переслаивая листьями, зубчиками чеснока и нарезанным кольцами острым перцем. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль. Дать остыть и добавить муку, размешать, чтобы не было комочков. Залить овощи, установить гнет и переставить емкость в прохладное место для квашения.

Консервированные патиссоны с огурцами

600–700 г патиссонов, 600–700 г огурцов, 50 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 4–5 листьев смородины, 5 листьев вишни, 15 г острого перца, 4–5 горошин черного перца

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли

Молодые патиссоны и огурцы тщательно вымыть. На дно трехлитровой банки положить листья вишни и смородины, зелень укропа, очищенный чеснок, нарезанный острый перец и перец горошком. Выложить патиссоны и огурцы. Для рассола растворить в воде соль, довести до кипения, остудить. Залить овощи рассолом и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем слить рассол в отдельную емкость, процедить. В банку влить кипяток и оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. Затем довести до кипения слитый ранее рассол и залить его в банку. Банку закатать и укутать до остывания.

Маринованные цукини к столу

500 г цукини, 1 ч. л. соли, ⅓ ч. л. молотого черного перца, зелень базилика и петрушки

Для маринада: 10 г чеснока, 70—100 мл лимонного сока, 2–3 ст. л. растительного масла

Молодые цукини с тонкой кожицей и несформировавшимися семенами тщательно вымыть, отрезать плодоножку, нарезать тонкими кружочками. Выложить в стеклянную или керамическую емкость, посыпать солью и перцем. Смешать лимонный сок и растительное масло, добавить пропущенный через пресс чеснок, немного взбить вилкой. Залить цукини маринадом, посыпать рубленой зеленью базилика и петрушки, аккуратно перемешать. Поставить в холодильник на 2–3 ч, аккуратно перемешивать каждый час. Долго в холодильнике не хранить.

Консервированные кабачки с перцем

1 кг молодых кабачков, 10 г острого перца, 30 г укропа, 10 г корня хрена, 10–15 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 6–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист

Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Вымыть кабачки, срезать верхушку, наколоть деревянной шпажкой, чтобы пустили сок. Уложить в подготовленные банки, добавляя нарезанный корень хрена, перец и чеснок. Сверху выложить зелень укропа. Залить банки кипятком доверху, оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру, измерить объем воды и использовать для приготовления рассола. Довести до кипения воду со специями, всыпать соль. Залить кипящий рассол в банки, сразу же закатать их, перевернуть и дать остыть.

Маринованные кабачки в литровых банках

2 кг молодых кабачков, 200 г сладкого перца, 20 г острого перца, 70 г чеснока, 2 листа хрена

Для маринада (на 1 банку объемом 1 л): 500–600 мл воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Кабачки вымыть, обрезать хвостики, нарезать полукруглыми ломтиками толщиной 1–1,5 см. Чеснок очистить и измельчить. Острый перец нарезать кольцами вместе с семенами. Сладкий перец нарезать полосками. Листья хрена крупно нарезать. Заполнить подготовленными продуктами литровые банки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Затем в каждую банку добавить по 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. лимонной кислоты. Залить кипятком. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Кабачки по-домашнему

3 кг молодых кабачков, 4–5 листьев хрена, 10 веточек петрушки, 10 веточек сельдерея, 4 зубчика чеснока, 50 г красного острого перца (маленький стручок), 6–8 горошин черного перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса

Кабачки тщательно вымыть, отрезать кончик и плодоножку с частью мякоти. Очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. На дно сухих стерильных банок уложить чеснок, специи и зелень, а сверху – кружки кабачков. В эмалированную кастрюлю налить воду, растворить в ней соль, довести до кипения, затем добавить уксус. Наполненные банки залить горячим маринадом так, чтобы уровень маринада был на 1,5 см ниже края горлышка банки. Банки накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для пастеризации. Пастеризовать 8—10 мин, затем герметично укупорить, перевернуть вниз крышками и оставить остывать.