Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Огурцы в маринаде с лимонной кислотой

2,5 кг огурцов, 3–4 листа черной смородины, зелень укропа, 3–4 листа вишни, 2–3 зубчика чеснока

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Отобранные огурцы тщательно вымыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть, обрезать кончики. На дно стерилизованной трехлитровой банки уложить промытый и обсушенный укроп, тщательно вымытые листья смородины и вишни, очищенный чеснок. Затем плотно уложить огурцы и залить кипящей водой на 3–5 мин. Воду слить, повторить заливку. Добавить в воду соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и залить банки. Банки герметично укупорить, перевернуть и тепло укутать. Оставить так до полного остывания.

Огурцы консервированные «Острые»

1,4–1,6 кг огурцов, 2–4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 1 небольшой стручок острого перца, 4 листа вишни, 2 лавровых листа, 2 маленьких зонтика укропа

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

Огурцы замочить в холодной воде на 6–8 ч. На дно подготовленных банок объемом 1 л положить чеснок, листья хрена, листья вишни, лавровый лист, зонтик укропа и нарезанный колечками острый перец. Сверху выложить огурцы. Залить горячей водой доверху, чтобы она слегка выплеснулась за края банки. Через 10 мин слить. Для приготовления маринада в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Горячим маринадом залить огурцы. Банки сразу закатать стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном, укутать до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Огурцы в заливке с водкой

1 кг огурцов, 10 г корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 10 г острого перца в стручках, 40 г сладкого красного перца, 1 веточка сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 листа вишни, 1 веточка укропа

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1–1,5 ст. л. водки, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

Огурцы вымыть, залить на 2 ч холодной водой, затем воду слить, огурцы обсушить и обрезать кончики. Зелень тщательно промыть и обсушить. Перец очистить от семян и плодоножек, нарезать горький – колечками, сладкий – полосками. На дно банки уложить листья смородины, вишни, листья и корень хрена. Плотно уложить огурцы в банки, пересыпая нарезанным укропом, сельдереем, сладким и горьким перцем, чесноком. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, перемешивать до растворения, снять с огня, долить уксус и водку. Залить огурцы горячим раствором, накрыть крышками как можно плотнее и остудить. Затем герметично укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Корнишоны с лимонным соком

1,2–1,4 кг корнишонов, 30 г чеснока, 20 г корня хрена, 5–6 горошин черного перца, семена укропа и горчицы

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 70 мл лимонного сока

Чеснок нарезать пластинками, корень хрена измельчить. В банки плотно уложить огурцы, добавляя чеснок, хрен и специи. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить, повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для этого к слитой воде добавить соль и сахар, довести до кипения, затем влить лимонный сок и размешать. Залить кипящий маринад в банки, закатать и оставить до остывания.

Огурцы с тимьяном в литровой банке

600–800 г огурцов, по 3 листа вишни и черной смородины, 3–4 веточки тимьяна (чабреца), лавровый лист, лист хрена, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, ⅓ ч. л. лимонной кислоты, вода

Лист хрена крупно нарезать и положить на дно подготовленной банки вместе с лавровым листом. Заполнить банку огурцами, к стенкам положить листья вишни и смородины, веточки тимьяна. Залить банку кипятком доверху и оставить на 3–4 мин. Воду слить. Опять залить кипятком и оставить на 3–4 мин. Слить воду. В банку всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Влить кипяток и закатать банку. Перевернуть и укутать до остывания.

Огурцы с лимоном

2 кг огурцов, 1 лимон

Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 20–30 мл лимонного сока, 2–3 лавровых листа, по 2–4 горошины черного и душистого перца

Лимон обдать кипятком, половину нарезать кружочками, из второй половины выжать сок, семена лимона удалить. В подготовленные литровые банки уложить огурцы и кружочки лимона. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и использовать ее для приготовления маринада. Для этого добавить в нее специи, соль и сахар, довести до кипения. Влить лимонный сок, размешать. Кипящий маринад влить в банки, закатать их и укутать до остывания.

Консервированные огурцы с чесноком

1,5 кг огурцов, 30 г чеснока, зелень укропа, петрушки и сельдерея, 2 листа хрена

Для маринада: 1 л воды, 1,5–2 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист

Огурцы замочить на 4 часа, срезав хвостики. Зелень крупно нарезать, чеснок очистить, лист хрена нарезать или порвать руками. На дно стерилизованных банок уложить хрен, зелень, чеснок, а затем огурцы. Залить кипятком на 3–4 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого в воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и яблочный сок, кипятить минуту. Залить кипящим маринадом банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 12 мин и закатать.

Огурцы маринованные пряные

2 кг огурцов, 4–5 зубчиков чеснока, 2 зонтика укропа, листья и корень хрена, 4–6 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 8 бутонов гвоздики, по 6 горошин черного и душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса

Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем вымыть, срезать кончики. На дно стерилизованной банки объемом 3 л положить чеснок, укроп, хрен, листья черной смородины, лавровый лист, гвоздику и перец. Заполнить банку огурцами. Для приготовления маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Огурцы залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–25 мин, затем закатать и укутать до полного остывания.

Огурцы в виноградных листьях

2 кг небольших плотных огурцов, молодые виноградные листья по количеству огурцов

Для маринада: 1 л воды, 5 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца

Огурцы вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком, затем сполоснуть холодной водой. Виноградные листья тщательно вымыть и обсушить. Огурцы завернуть в листья винограда и уложить в стерильные банки. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить соль и сахар, залить огурцы, выдержать 5–7 мин, затем заливку слить и вскипятить снова. Заливку выполнить 3 раза, в последний раз добавить в нее уксус и перец. Банки сразу герметично укупорить, укутать и оставить до полного остывания.

Огурцы с виноградными листьями в яблочном соке

1,8–2 кг огурцов, 20–40 виноградных листьев (по 1–2 листа на огурец)

Для маринада: 1 л воды, 300 мл яблочного сока, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли

Огурцы и виноградные листья вымыть, ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Каждый огурец плотно завернуть в лист винограда и уложить в банку. Залить кипятком доверху, оставить на 10 мин. Затем воду слить; процедуру повторить дважды. Для маринада воду соединить с яблочным соком, добавить сахар, соль, довести до кипения. Огурцы залить горячим маринадом. Банку закатать стерилизованной крышкой и укутать до полного остывания.

Огурцы в листьях смородины и винограда

1,5 кг огурцов, листья черной смородины и винограда

Для маринада: 700 мл воды, 300 мл виноградного сока, 1,5 ст. л. соли, 1–2 ст. л. сахара

Огурцы хорошо вымыть, листья обдать кипятком. Завернуть каждый огурец в лист смородины или винограда (соотношение листьев произвольное). Плотно уложить завернутые огурцы в подготовленные банки, залить кипятком, оставить на 5–7 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для маринада смешать виноградный сок и воду, кипятить 2–3 мин. Добавить соль и сахар (чем слаще сок, тем меньше сахара), кипятить еще 2 мин. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы с луком и морковью

2 кг огурцов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 3 веточки свежей мяты или петрушки, зонтик укропа, 4 листа хрена, 4 листа вишни, 4 листа черной смородины

Для маринада: 1,2 л воды, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. яблочного уксуса

Огурцы вымыть, срезать кончики, замочить на 5–6 ч. На дно подготовленных банок положить нарезанную кружочками морковь, чеснок, мяту, листья хрена, вишни и смородины. Плотно уложить огурцы, сверху выложить нарезанный кольцами лук и зонтик укропа. Для маринада растворить в воде соль и сахар, довести до кипения. Залить маринадом огурцы, оставить на 15–20 мин. Затем маринад слить, вскипятить и снова залить огурцы; процедуру повторить еще раз. После третьей заливки маринад довести до кипения, снять с огня, добавить уксус, залить огурцы. Банки закатать крышками и укутать до остывания.

Огурцы острые с хреном

2 кг огурцов, 30–40 г корня хрена, 1 стручок чили, листья хрена, зонтики укропа

Для рассола: 1,4–1,5 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Корень хрена нарезать тонкой соломкой, перец чили – кольцами. На дно подготовленных банок выложить листья хрена и зонтик укропа. Сверху выложить огурцы, пересыпая хреном и чили. Залить в банки кипяток до самого верха, оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. В воду, слитую с огурцов, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 1 мин. Влить кипящий рассол в банки, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.

Огурцы с кетчупом

1,5 кг огурцов, 4 зубчика чеснока, 1 лист хрена, 4 листа черной смородины, 2 веточки укропа

Для маринада: 1 л воды, 4–5 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Огурцы тщательно вымыть, срезать кончики. Уложить в подготовленные банки, добавить чеснок и зелень. Залить кипятком, чтобы он слегка выплеснулся из банок. Оставить на 10 мин. Слить воду, повторить заливку кипятком. Измерить объем воды и приготовить нужное количество маринада. Для этого в воде размешать кетчуп, соль и сахар. Кипятить минуту, влить уксус, снять с огня. Залить горячий маринад в банки. Закатать крышками, укутать до остывания.

Огурцы, маринованные с томатным пюре

2 кг огурцов, ½ ч. л. семян укропа, черный и душистый перец горошком, 2 бутона гвоздики, 2 лавровых листа

Для маринада: 500 мл воды, 600 г спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, молотый острый перец по вкусу

Огурцы вымыть, бланшировать 1 мин, обсушить и обрезать кончики. Уложить огурцы в сухие стерильные банки, пересыпая специями. Помидоры вымыть, удалить плодоножку, снять кожицу и измельчить. Смешать воду и томатную массу, довести до кипения, добавить соль и сахар, перемешать, еще раз вскипятить и горячим маринадом залить огурцы. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин (для литровых банок) и герметично укупорить.

Огурцы с острым перцем в томатном соке

3 кг огурцов, 2 стручка острого перца, 1 головка чеснока, зонтики укропа, листья и корень хрена

Для заливки: 2 л томатного сока, 3 ст. л. соли

В стерилизованные банки объемом 1 л положить листья и корень хрена, зонтики укропа, по 2–3 зубчика чеснока и нарезанный кольцами острый перец. Выложить тщательно вымытые огурцы со срезанными хвостиками. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем слить, повторить заливку. Томатный сок довести до кипения, добавить соль, кипятить 5 мин. Залить огурцы кипящим соком. Банки закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.

Огурцы в остром кетчупе

3–3,5 кг огурцов, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца

Для маринада: 1,5 л воды, 300 г острого кетчупа, 200 мл 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 2 ст. л. соли

Огурцы тщательно вымыть, крупные разрезать на 4 части. Уложить в литровые банки, добавить специи. Приготовить маринад: добавить в воду сахар, соль и кетчуп, довести до кипения, влить уксус. Горячий маринад влить в банки. Накрыть крышками, стерилизовать 10 мин. Закатать крышками, укутать и оставить до остывания.

Огурцы в томатном соке со сладким перцем

3,5 кг огурцов, 300 г сладкого перца, 3 листа хрена, 4–6 зубчиков чеснока, 3–4 лавровых листа, 6–8 веточек укропа

Для заливки: 2 л томатного сока, 3 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, молотый острый перец по вкусу

Огурцы вымыть, уложить на 2–3 ч в холодную воду, затем вынуть, обрезать кончики. Перец вымыть, удалить семена и плодоножки, нарезать полосками. Зелень хорошенько вымыть, чеснок очистить. Крупные зубчики можно разрезать на 2–4 части. Томатный сок довести до кипения, всыпать сахар, соль и перец, варить еще 2–3 мин. В сухие банки уложить специи, огурцы и залить горячим томатным соком. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и стерилизовать: 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин. Затем банки герметично укупорить и охладить.

Огурцы в томатно-овощном соусе

2,5–3 кг огурцов

Для соуса: 2–2,5 кг помидоров, 350 г болгарского перца, 30–50 г хрена, 40 г острого перца, 40 г чеснока, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты

Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч, сложить в подготовленные банки. Залить кипятком, оставить на 10 мин, воду слить. У помидоров вырезать плодоножку, у перца удалить плодоножку с семенами, чеснок и хрен очистить. Измельчить подготовленные овощи с помощью блендера или мясорубки. Вылить массу в сотейник, добавить масло, довести до кипения и варить 10 мин. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту и варить еще 5–7 мин. Кипящим соусом залить огурцы. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 12 мин, 1,5 л – 15 мин, 2 л – 20 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Огурцы, маринованные с яблоками

2 кг небольших огурцов, 1 кг яблок, 4–6 листьев смородины, 2–3 листа лимонника

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 35–40 мл 9 %-ного уксуса

Огурцы вымыть, уложить на 2 ч в холодную воду, затем обсушить и обрезать хвостики. Яблоки вымыть, нарезать дольками, удалить сердцевину. Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и плотно уложить в подготовленные стерильные банки, добавив промытые листья смородины и лимонника. Приготовить заливку и кипящим раствором залить банки, дать постоять 3–5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить овощи. Сделать три такие заливки. После третьей заливки консервы герметично укупорить и дать им полностью остыть. Поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные корнишоны с корицей

1,6–1,8 кг корнишонов, 3–4 зубчика чеснока, 1 небольшой стручок горького перца

Для маринада: 1,2–1,4 л воды, 120 мл 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 6 лавровых листьев, 15 бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, черный и душистый перец горошком по вкусу

У корнишонов срезать кончики, замочить на 6 ч. Затем уложить в стерилизованную банку объемом 3 л, пересыпая чесноком и нарезанным кольцами перцем. Залить кипятком, оставить на 20 мин. Затем воду слить, вскипятить и снова залить корнишоны на 20 мин. После этого воду слить, добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, корицу, перец горошком, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Корнишоны залить приготовленным маринадом. Банку закатать крышкой и укутать до полного остывания.

Огурцы в яблочном соке

4 кг огурцов, 6 листиков смородины, 10 веточек петрушки

Для заливки: 1 л яблочного сока, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 2 горошины черного перца

Огурцы выбрать одинаковые, небольшого размера. Вымыть, положить в холодную воду на 2–3 ч, вынуть, сполоснуть и обрезать кончики. Листья и зелень тщательно вымыть и обсушить. На дно стерильных банок уложить половину зелени, сверху разместить огурцы, накрыть их оставшейся зеленью. Сок довести до кипения, добавить соль, специи, кипятить еще 3–4 мин и залить им огурцы. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, закатать и проверить на герметичность, затем перевернуть дном вверх и остудить.

Огурцы в яблочной заливке

2 кг огурцов, 1–2 зонтика укропа, другие специи по вкусу

Для маринада: 800 мл воды, 500 мл яблочного сока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Плотные огурцы одинакового размера вымыть, обрезать кончики, обдать горячей водой. В стерильные банки уложить огурцы, перекладывая зонтиками укропа. По желанию можно добавить немного чеснока или зелени. Приготовить маринад. Воду соединить с соком, довести до кипения, всыпать соль и сахар, перемешать. Горячим маринадом залить огурцы, стерилизовать 10–20 мин, в зависимости от объема, затем герметично укупорить и дать остыть.

Огурцы в яблочно-виноградном соке

3 кг огурцов, 8 листьев смородины, 6 листьев вишни, 3 листа хрена, 2 лавровых листа

Для маринада: 1 л яблочного сока, 300 мл кисловатого виноградного сока, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1,5 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 2 бутона гвоздики, 3 горошины черного перца, ⅓ ч. л. зерен горчицы

Огурцы вымыть, положить на 3 ч в холодную воду, затем обсушить и обрезать хвостики. Зелень тщательно вымыть. В стерильные литровые банки уложить на дно зелень и лавровый лист, сверху плотно разместить огурцы. Яблочный и виноградный соки смешать, вскипятить, добавить остальные ингредиенты, кроме уксуса, варить 3–5 мин, затем снять с огня и долить уксус. Горячим маринадом залить огурцы, накрыть крышками, стерилизовать 10–15 мин и закатать.

Огурцы с виноградом

1,5 кг огурцов, 150–200 г кислого винограда, 2 листа хрена, 2 листа винограда, 30 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч в холодной воде. Виноград тщательно промыть. Листья хрена и винограда крупно нарезать. На дно банок положить листья, зубчики чеснока, наполнить их огурцами, пересыпая ягодами винограда. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, повторить процедуру. Измерить количество слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для маринада слитую воду вскипятить, добавить соль и сахар. Кипящую жидкость влить в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы, маринованные в отваре щавеля

2 кг огурцов, 4–5 зонтиков укропа

Для маринада: 1 л воды, 300 г листьев щавеля, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Огурцы вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком и обсушить. Уложить огурцы в стерильные сухие банки, перекладывая зонтиками укропа. Листья щавеля вымыть, положить в кастрюлю, залить кипятком и довести воду до кипения. Через 2–3 мин после закипания снять с огня и процедить отвар. В щавелевый отвар добавить соль и сахар, довести до кипения и залить огурцы. Банки герметично закатать и дать остыть.

Хрустящие огурцы по-польски

3–3,5 кг огурцов, 1 головка чеснока, 4 зонтика укропа, листья хрена

Для маринада: 2 л воды, 250 мл 6 %-ного уксуса, 3,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 8—10 горошин черного перца, сухая горчица в зернах

Небольшие огурцы вымыть, залить холодной водой на 4 ч (благодаря этому огурцы получатся хрустящими). Срезать кончики. На дно подготовленных банок положить укроп, очищенный чеснок и листья хрена. Затем уложить огурцы, залить кипятком, накрыть банки металлическими крышками и оставить на 8—10 ч. После этого воду слить, добавить сахар, соль, перец, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. В каждую банку положить зерна сухой горчицы на кончике ножа (чтобы огурцы получились хрустящими). Залить огурцы горячим маринадом. Банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Огурцы по-польски с морковью

1,5 кг огурцов, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 6–7 зубчиков чеснока, 2 зонтика укропа, ½ стручка острого перца, 6–7 листьев черной смородины, 5–8 листьев вишни

Для маринада: 1,5 л воды, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 240 мл 9 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца

Тщательно вымыть огурцы, срезать хвостики. Лук и перец нарезать колечками, морковь кружочками. Уложить в подготовленные банки листья и овощи. Приготовить маринад: соединить все компоненты и довести до кипения. Залить горячий маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать литровые банки 5–7 мин. Герметично укупорить и оставить остывать.

Огурцы маринованные «Болгарские»

4 кг некрупных огурцов, 10–12 зубчиков чеснока, зонтики укропа, 7–8 листьев хрена, 7–8 листьев черной смородины

Для маринада: 2 л воды, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли, 350 мл 9 %-ного уксуса

Огурцы предварительно замочить, затем промыть, срезать кончики. В большую кастрюлю влить воду, растворить сахар и соль, добавить уксус. Огурцы опустить в кипящий маринад и выдержать под крышкой 5–7 мин (ориентироваться на изменение цвета, чтобы не переварить). На дно подготовленных банок положить чеснок, укроп, листья хрена и черной смородины. Затем выложить горячие огурцы, залить горячим маринадом. Банки закатать крышками и укутать до полного остывания.