Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Помидоры в собственном соку

2 кг небольших помидоров

Для маринада: 1,5 кг крупных некондиционных помидоров, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли

Небольшие помидоры проколоть в нескольких местах зубочисткой и уложить в банки объемом 1 л. Для маринада крупные некондиционные помидоры разрезать на несколько частей, прогреть, не доводя до кипения. Горячую томатную массу протереть через сито, добавить соль и сахар. Маринад влить в банки, стерилизовать 20 мин и закатать крышками. При этом способе консервирования помидоры сохраняют свой естественный вкус.

Помидоры в собственном соку с чабрецом и базиликом

6,5 кг помидоров, сок 2 крупных лимонов, 3 веточки базилика, 5–7 веточек чабреца, 2 лавровых листа, 2,5 ст. л. соли, 1 ч. л. смеси перцев горошком

Вымыть 2,5 кг помидоров, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю и тушить 15 мин, затем протереть через сито. Томатный сок поставить на огонь. Зелень базилика и чабреца мелко нарезать. Из лимонов отжать сок. В томатный сок добавить лимонный сок, лавровый лист, зелень, соль и перец, варить 7—10 мин. Оставшиеся помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Помидоры уложить в стерилизованную банку и залить кипящим соком с травами. Банку накрыть крышкой, стерилизовать 20–30 мин, затем закатать, укутать и остудить.

Помидоры без кожицы пряные

2 кг мелких помидоров

Для заливки: 2–2,2 кг крупных помидоров, 2 ст. л. соли, 2–3 ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого острого перца, 3–4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца

Для заливки крупные помидоры нарезать на части, выложить в сотейник, добавить гвоздику и душистый перец и томить на медленном огне до закипания, кипятить 5—10 мин. На мелких помидорах сделать крестообразные надрезы, окунуть в кипяток, затем вынуть и снять кожицу. Уложить помидоры в подготовленные банки небольшого объема. Томатную массу в сотейнике протереть через сито, добавить соль, сахар и снова довести до кипения, кипятить 5 мин. Залить кипящий томат в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.

Помидоры, маринованные с чесноком и зеленью

700–800 г небольших помидоров, 7–9 зубчиков чеснока, 20 г острого перца, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 4 веточки сельдерея, 4 веточки базилика, 5 листиков смородины

Для маринада: 1 л воды, 2–2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 50 мл уксуса, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Горький перец очистить от семян, нарезать тонкими кольцами. Очистить зубчики чеснока, крупные разрезать на две части. Зелень вымыть и обсушить, нарезать кусочками длиной 2–3 см. В подготовленные банки уложить на дно часть зелени и чеснок, сверху уложить помидоры, на них – оставшуюся зелень и колечки острого перца. Приготовить маринад. В воду всыпать специи, соль и сахар, вскипятить, влить уксус, перемешать. Через 2–3 мин снять с огня и залить маринадом помидоры. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 10–20 мин, в зависимости от объема, герметично укупорить и остудить.

Помидоры без кожицы

2 кг помидоров

Для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. л. соли без горки, 1 ч. л. сахара, ⅓ ч. л. лимонной кислоты

Помидоры слегка надрезать крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу. Переложить помидоры в подготовленные литровые банки. Томатный сок довести до кипения, всыпать соль, сахар, лимонную кислоту и кипятить еще минуту. Залить кипящий сок в банки, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 15–20 мин. Банки закатать и дать остыть.

Помидоры «Медовые»

600–700 г помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 30 г зелени укропа, 20 г зелени эстрагона, 20 г зелени петрушки

Для маринада: 500–600 мл воды, 1,5 ст. л. меда, 2 ч. л. соли, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы

Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок нарезать небольшими пластинками. Зелень тщательно вымыть. Овощи и зелень уложить в подготовленную сухую стерилизованную банку. Воду довести до кипения, добавить соль, мед, специи, перемешать и кипящим маринадом залить помидоры. Накрыть банки крышками и стерилизовать 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Помидоры с вишневым ароматом

2 кг помидоров, 5–6 молодых веточек вишни с листьями

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. лимонной кислоты

Спелые помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов деревянной зубочисткой. Веточки вишни тщательно промыть под проточной водой. Выложить помидоры и веточки в стерилизованные банки. Для маринада в воду положить соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Помидоры залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 10–20 мин, в зависимости от объема, затем закатать крышками.

Помидоры, маринованные с луком и яблоками

1 кг помидоров, 3–4 головки мелкого репчатого лука, 2 плотных яблока, 4–5 листиков смородины, 5 веточек петрушки

Для маринада: 1 л воды, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 50–60 мл 9 %-ного уксуса, 4 горошины душистого перца, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, щепотка корицы

Лук очистить от шелухи и разрезать на 2–4 части. Яблоки вымыть, нарезать дольками и удалить сердцевину. Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Зелень вымыть и дать обсохнуть. В подготовленные банки уложить помидоры, лук и яблоки, добавить зелень. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить специи. После кипения влить уксус. Горячий маринад влить в банки. Накрыть банки крышками, стерилизовать 10–20 мин, в зависимости от объема, герметично укупорить и остудить.

Помидоры в яблочном соке

1,2–1,5 кг помидоров, чеснок, репчатый лук, зелень базилика и укропа

Для маринада: 1 л яблочного сока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры проколоть зубочисткой у плодоножки, уложить в банки, пересыпая чесноком, кольцами лука и зеленью. Залить кипятком на 10 мин, после чего воду слить и повторить процедуру. Измерить объем, чтобы приготовить нужное количество маринада. Для маринада яблочный сок вскипятить, добавить соль и сахар. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть, укутать до остывания.

Помидоры в маринаде с яблочным соком и корицей

2 кг помидоров, 300 мл яблочного сока, 1 ч. л. корицы, 3–4 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли, 5–6 ст. л. сахара

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить, уложить в сухие стерильные банки. Воду довести до кипения, залить помидоры, выдержать 5 мин и слить. Снова довести воду до кипения и повторно залить помидоры. Сделать три такие заливки. Перед третьей отлить 300 мл воды, добавить в оставшуюся воду яблочный сок, соль, сахар. В банки всыпать корицу, добавить другие специи. Воду с соком кипятить 5 мин и залить помидоры. Банки сразу герметично укупорить, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Помидоры без кожицы, маринованные с перцем

2,5 кг помидоров, 50 г острого перца, 80 г сладкого перца, 8—10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 150–180 г корня петрушки, 5 веточек петрушки

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 100 мл уксуса

Помидоры очистить от плодоножек, тщательно вымыть и обсушить. На стороне, противоположной плодоножке, сделать накрест неглубокие надрезы на кожице, уложить помидоры в дуршлаг и опустить на 25–30 с в кипяток. Затем окунуть помидоры в холодную воду, вынуть через минуту и осторожно снять кожицу. Сладкий и острый перец очистить от плодоножек и семян, нарезать кольцами или полукольцами, корень и зелень петрушки нарезать. В подготовленные стерильные банки уложить помидоры, пересыпать перцем, петрушкой, добавить специи. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль и сахар, перемешать до растворения и снять с огня. Быстро перемешать и разлить жидкость по банкам, накрыть банки крышками и стерилизовать 15–20 мин в кипящей воде. Затем влить в банки уксус и герметично укупорить. Банки тепло укутать и дать полностью остыть.

Помидоры половинками пикантные

1,5–1,8 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. 6 %-ного уксуса, 2 ч. л. молотого красного перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Спелые плотные помидоры надрезать пополам почти до конца. Одну половинку посыпать измельченным чесноком, вторую – молотым перцем, соединить вместе. На дно подготовленных банок объемом 1 л влить по 1 ч. л. растительного масла, уложить помидоры. Для рассола в воду добавить соль, довести до кипения. Помидоры залить горячим рассолом, сверху в каждую банку влить по 1 ст. л. уксуса. Банки закатать крышками, укутать до полного остывания.

Помидоры в желе

2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 3 бутона гвоздики, 5–6 горошин черного перца

Для желе: 1 л воды, 3 ст. л. желатина, 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить на 20 мин. В оставшуюся воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, слегка остудить, влить уксус и желатиновый раствор. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. На дно подготовленных банок положить перец, гвоздику, укроп, чеснок. Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры разрезать на 2–4 части, выложить в банки, перекладывая кольцами лука. Залить подготовленным маринадом с желатином. Банки накрыть крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 5 мин, объемом 1 л – 10 мин), закатать и дать остыть. Перед подачей поставить в холодильник, чтобы желе застыло.

Помидоры половинками с луком и морковью

1–1,2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 1 крупная морковь, 2–3 веточки петрушки, 5–6 зубчиков чеснока, 4–5 горошин душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 1 лавровый лист

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 40 мл 9 %-ного уксуса

Использовать плотные помидоры, разрезать их вдоль. Очистить чеснок, лук и морковь, нарезать кружочками. Уложить в подготовленные банки помидоры, пересыпая остальными овощами и специями. Приготовить маринад. Довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус, снять с огня. Влить в банки, накрыть крышками. Стерилизовать литровые банки 10–12 мин, укупорить. Укутать и оставить до остывания.

Помидоры половинками с маслом

1,5 кг помидоров, зелень укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики, 4–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса

На дно стерилизованных банок положить зелень, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Плотные помидоры разрезать пополам, выложить в банки. Для маринада в кипящую воду добавить сахар, соль, растительное масло, варить 15 мин. Снять с огня, влить уксус. Залить маринад в банки. Банки стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема. Закатать крышками, укутать до остывания.

Помидоры с виноградными листьями

2 кг помидоров, 200 г свежих виноградных листьев

Для маринада: 1 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, кориандр, душистый перец и лавровый лист по вкусу

Вымыть виноградные листья, выдержать 3–5 мин в подкисленной воде и обсушить. Мясистые спелые помидоры вымыть, обсушить и проколоть зубочисткой в нескольких местах. В сухие стерильные банки уложить на дно часть виноградных листьев, затем плотно уложить помидоры, перекладывая виноградными листьями. Банки с помидорами залить доверху кипящей водой, оставить на 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру еще раз. Приготовить маринад. В воду положить сахар, соль, лимонную кислоту, довести до кипения и кипящей жидкостью залить помидоры. Банки стерилизовать 10–20 мин, герметично укупорить и дать остыть.

Помидоры, маринованные с крыжовником

2 кг помидоров, 500 г крыжовника

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. меда

Вымыть помидоры, удалить плодоножки, сделать проколы в нескольких местах и обдать горячей водой – так при заливке маринадом они не потрескаются. Тщательно перебрать крыжовник, удалить плодоножки, вымыть в проточной воде, обдать кипятком. В стерильные сухие банки слоями уложить помидоры и крыжовник. Приготовить маринад: в кипящую воду всыпать соль и сахар, добавить мед, перемешать, снять с огня, залить помидоры с крыжовником. Через 10 мин воду слить, вскипятить, залить овощи еще раз. Заливку повторить 3 раза. На третий раз в маринад добавить уксус. Банки закатать, тепло укутать и дать остыть.

Помидоры с виноградом

1,6–1,8 кг помидоров, 300 г кисло-сладкого винограда, 3 листа хрена, по 3–4 листа черной смородины и вишни, 3 лавровых листа, 9 горошин черного перца

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса

На дно подготовленных банок положить листья хрена, смородины и вишни, лавровый лист и черный перец. Виноград перебрать, промыть. Помидоры вымыть, выложить в банки, перекладывая виноградом. В банки влить кипяток, накрыть крышками и оставить на 10 мин. Затем воду слить, довести до кипения и снова залить помидоры. Добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус. Залить в банки. После этого банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Маринованные помидоры с перцем

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, листья черной смородины, веточки сельдерея и петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. У перца вырезать плодоножку с семенами, разрезать на 6–8 частей. На дно подготовленных банок выложить листья смородины, специи, уложить помидоры и перец. Вдоль стенок поместить веточки петрушки и сельдерея. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого довести до кипения воду, растворить в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.

Маринованные помидоры с арбузом

1,5 кг помидоров, 2–3 ломтика арбуза, 5–7 зубчиков чеснока, 3–5 веточек сельдерея

Для маринада: около 1,5 л воды, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты

На дно подготовленной банки объемом 3 л положить очищенные зубчики чеснока и часть сельдерея. Затем выложить слоями помидоры, перекладывая крупными ломтиками арбуза, очищенного от корки. Сверху уложить оставшийся сельдерей. Банку доверху залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить, вскипятить и снова залить банку на 10 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить сахар, соль, лимонную кислоту. Помидоры с арбузом залить горячим маринадом. Банку закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Помидоры в соке крыжовника

2 кг помидоров, корень хрена по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 300 мл сока крыжовника, 80—100 г сахара (в зависимости от сладости крыжовника), 1 ст. л. соли

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой со стороны плодоножки. Корень хрена очистить, нарезать кусочками. Помидоры выложить в подготовленные банки, перекладывая кусочками хрена. Для приготовления маринада в воду добавить соль, сахар, влить сок крыжовника, довести до кипения. Маринад влить в банки с помидорами, оставить на 10–15 мин. Затем маринад слить, довести до кипения и снова залить помидоры; процедуру повторить еще раз. После третьей заливки банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Помидоры с ягодами

1,5 кг небольших помидоров, 150–200 г красной смородины, 150–200 г плотного крыжовника, 4 листа черной смородины

Для маринада: 1,2–1,3 л воды, 2 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, ½ ч. л. лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Смородину перебрать, можно оставить на веточках. У крыжовника отрезать хвостики. На дно банки уложить листья черной смородины, сверху – помидоры, заполняя пустоты между ними ягодами смородины и крыжовника. Залить в банку кипяток доверху, оставить до остывания. Затем воду слить, добавить в нее соль и сахар, довести до кипения, всыпать лимонную кислоту и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банку сразу закатать, перевернуть дном вверх и укутать до остывания.

Помидоры в красном вине

2 кг помидоров

Для маринада: 700 мл красного сухого вина, 500 мл воды, 4–5 ст. л. меда, 1–2 ст. л. соли

Помидоры хорошо вымыть, проколоть вилкой, уложить в стерилизованную банку объемом 3 л. Залить кипятком на 20 мин. Затем воду слить, вскипятить, снова залить помидоры. Процедуру повторить трижды. Для приготовления маринада соединить вино и воду, добавить мед, соль и довести до кипения. Банку залить маринадом, закатать крышкой и укутать до полного остывания.

Помидоры с алычой

1,2–1,4 кг помидоров, 350–400 г алычи, 20 г чеснока, по 4 горошины душистого и черного перца

Для рассола: 1,3–1,5 л воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Чеснок нарезать пластинками. Уложить в банку помидоры и алычу, пересыпая чесноком и специями. Залить кипятком доверху. Держать, пока вода не остынет настолько, чтобы банку можно было брать руками. Слить воду. Всыпать в банку соль и сахар, влить кипяток. Банку закатать и укутать до остывания.

Помидоры в маринаде со смородиной и медом

3 кг помидоров, 2–3 веточки эстрагона

Для маринада: 1 л воды, 500 г красной смородины, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. меда

Помидоры бланшировать в кипятке небольшими порциями по 30 с. Уложить в подготовленные банки, добавить эстрагон. Залить кипятком и оставить до остывания. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для маринада залить красную смородину водой, довести до кипения, варить пару минут. Затем процедить через сито, протереть через него распаренные ягоды. В жидкость добавить соль и мед. Довести до кипения и кипятить пару минут. Влить кипящий маринад в банки, сразу закатать их и укутать до остывания.

Помидоры со сливами

1 кг помидоров, 1 кг слив, 10 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 50 мл лимонного сока

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Из слив удалить косточки. Уложить в банки листья вишни, помидоры и сливы. Залить в банки кипяток, дать постоять 15 мин, затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить количество слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для маринада развести в кипящей воде соль и сахар, влить лимонный сок и снять с огня. Залить кипящий маринад в банки. Сразу же закатать их и укутать до остывания.

Фаршированные помидоры

4 кг плотных помидоров, 500 г болгарского перца, 150 г моркови, 2 стручка острого перца, 200 г чеснока, лавровый лист, перец горошком по вкусу

Для маринада: 2,5 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли

В плотных помидорах (сорт «сливки») срезать верх, удалить немного мякоти. Мякоть помидоров, болгарский и острый перец, морковь и чеснок измельчить с помощью блендера или мясорубки. Жидкость отжать. Получившейся смесью нафаршировать помидоры. На дно банок объемом 1 л положить лавровый лист и перец горошком. Заполнить банки помидорами, располагая их вертикально. Смешать ингредиенты для маринада и довести до кипения. Залить горячим маринадом овощи. Банки стерилизовать 15 мин, закатать крышками и укутать до остывания; не переворачивать.

Помидоры фаршированные по-болгарски

6 кг помидоров, 4 кг моркови, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 600 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 мл растительного масла, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, 80 г соли, 50 г меда

Подготовить для фарширования 4 кг более крепких помидоров: срезать верхнюю часть («крышечку»), чайной ложкой удалить семена и часть мякоти. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Корни петрушки, пастернака и сельдерея нарезать тонкой соломкой, обжарить отдельно. Зелень вымыть и мелко нарезать. Соединить обжаренные коренья и лук, добавить зелень, половину нормы соли и тщательно перемешать. Наполнить этим фаршем помидоры, накрыть срезанными «крышечками», уложить в сухие стерилизованные банки. Оставшиеся помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, тушить 10–15 мин. Добавить оставшуюся соль, мед, перец, варить, помешивая, еще 5 мин. Смесь остудить и протереть через сито. Получившийся томатный соус довести до кипения и залить фаршированные помидоры. Банки простерилизовать (объемом 1 л – 25–35 мин, объемом 3 л – 45–60 мин) и закатать крышками.