Текст книги "Консервируем (на) здоровье! Овощные ассорти, борщевые заправки, салаты, икра, зелень"

Соленый перец с огурцами

5 кг сладкого перца разного цвета, 1 кг огурцов, 50–70 г чеснока, 3 зонтика укропа, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли

Перец вымыть, разрезать пополам, удалить плодоножку и семена. Огурцы средней величины вымыть, срезать хвостики. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Выложить слой овощей, добавить часть чеснока и зонтик укропа. Чередуя слои, заполнить емкость. Накрыть овощи листом хрена. Приготовить рассол: вскипятить воду, всыпать соль, размешать. Залить овощи горячим рассолом, они должны быть полностью им покрыты. Прижать гнетом, чтобы не всплывали. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем хранить в прохладном месте или законсервировать. Для этого выложить овощи в стерилизованные банки. Дважды залить их кипятком с выдержкой 10 мин. Довести до кипения жидкость, в которой они солились. Залить кипящей жидкостью овощи. Банки закатать и укутать до остывания.

Маринованный запеченный перец

1 кг красного болгарского перца, 20 г зелени базилика, 20–25 г чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, 100 мл растительного масла, 1,5–2 ч. л. соли, 1 ч. л. меда

Перец вымыть, выложить в форму и запекать в духовке, пока кожица не потемнеет. Переложить горячий перец в емкость, накрыть крышкой и оставить на 10 мин. Снять кожицу, разрезать перец на 4 части, удалить семена. Сок, выделившийся при запекании, собрать. Добавить в сок пропущенный через пресс чеснок, нарубленный базилик, лимонный сок и масло, хорошо перемешать. Добавить соль и мед. Выложить в маринад перец. Через 3–4 ч он будет готов.

Печеный перец в банках

700–800 г красного болгарского перца, 1 ст. л. соли, 100 мл растительного масла

Перец хорошо вымыть, смазать растительным маслом. Выложить в форму для запекания и запекать в духовке до готовности. Немного остудить, очистить от кожицы, удалить плодоножку и семена. Жидкость, выделившуюся при запекании, не выливать. Плотно уложить перец в банки, пересыпая каждый слой солью, добавить выделившуюся жидкость. Масло прокалить, дать немного остыть и залить в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 45 мин, закатать и укутать до остывания.

Консервированный перец

1–1,5 кг болгарского перца, лимонная кислота

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, по 3–4 горошины черного и душистого перца

Перец вымыть, вырезать плодоножки с семенами. Залить кипятком и оставить на 1 мин. Затем вынуть и дать стечь жидкости. Уложить перец в литровые банки. Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль, размешать. Залить кипящий рассол в банки, добавить в каждую по ⅓ ч. л. лимонной кислоты, накрыть крышками. Стерилизовать литровые банки 10–12 мин. Закатать и укутать до остывания.

Перец в рассоле

2–3 кг мясистого болгарского перца

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли

Перец вымыть, вырезать плодоножку с семенами. Бланшировать перец в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) в течение 6–8 мин, остудить и уложить в подготовленные банки. Залить горячим рассолом, накрыть крышками и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 35–40 мин, 1 л – 45–50 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Перец в томатном маринаде

5 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 50–70 г корня хрена, пучок укропа и петрушки

Для маринада: 1,5 кг помидоров, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 горошин душистого перца

У перца удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 3 мин, откинуть на дуршлаг и погрузить в холодную воду. Очищенный корень хрена и чеснок нарезать, зелень измельчить. Для маринада помидоры пропустить через мясорубку или пюрировать блендером, добавить соль, сахар и душистый перец, кипятить 15 мин. На дно подготовленных банок положить хрен, чеснок и зелень, затем плотно уложить перец (можно вкладывать один в другой). Залить кипящим томатным маринадом и накрыть крышкой. Стерилизовать банки объемом 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин. Затем закатать крышками и укутать.

Перец в сладком маринаде

1,5–2 кг болгарского перца, 2 бутона гвоздики, по 5–7 горошин душистого и черного перца

Для маринада: 1 л воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, 3–4 ст. л. растительного масла, 6–8 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли

Перец очистить от семян, плотно уложить в банки объемом 1 л, добавить специи. Смешать составляющие для маринада, кроме уксуса, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Перец залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10 мин, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный перец с чесноком

6 кг красного болгарского перца, 300 г чеснока, 1 пучок зелени сельдерея, 1 пучок зелени петрушки

Для маринада: 1 л воды, 500 мл растительного масла, 100 мл 9 %-ного уксуса, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

У перца удалить плодоножки и семена. Крупный перец разрезать на половинки, небольшой оставить целым. Зелень и чеснок измельчить. В широкой емкости соединить продукты для маринада, довести до кипения. В кипящем маринаде бланшировать перец порциями по 2–3 мин. Горячий перец уложить в банки объемом 1 л, пересыпая зеленью и чесноком, залить кипящим маринадом. Банки стерилизовать 15–20 мин и закатать крышками.

Перец для фарширования простой

1–1,5 кг болгарского перца, 3 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса

Рецепт рассчитан на одну банку объемом 3 л. Мясистый спелый перец небольшого размера хорошенько вымыть, аккуратно удалить плодоножки и семена. Выложить в подготовленную банку, добавить чеснок, гвоздику и душистый перец. Залить кипятком, оставить на 20 мин. Затем воду слить, довести до кипения и снова влить в банку на 20 мин. Воду слить, на этот раз в воду добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус, перемешать и сразу вылить горячий маринад в банки с перцем. Банки сразу герметично укупорить, тепло укутать и оставить до полного остывания.

Перец для фарширования

2 кг сладкого перца

Для маринада: 1,5 л воды, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. лимонной кислоты

У перца срезать хвостики и вырезать плодоножки с семенами. Опустить в кипяток на 3–4 мин. Дать остыть. Сложить перец один в другой и плотно уложить в банки. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью и лимонной кислотой, залить в банки, закатать их и укутать до остывания.

Перец для фарширования в томате

1 кг болгарского перца

Для заливки: 1 л томатного сока, 1,5 ст. л. соли, по 4 горошины черного и душистого перца, 10 г острого перца, 15 г чеснока

У перца аккуратно вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин. Дать стечь жидкости. Перец плотно сложить друг в друга и уложить в стерилизованную банку. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем и при необходимости использовать для заливки. В томатный сок добавить специи, мелко нарезанный острый перец и пропущенный через пресс чеснок, довести до кипения, варить 5 мин. Добавить соль и варить еще 5 мин. Залить перец кипящим соком. Банку закатать и укутать до остывания.

Болгарский перец с яблоками

1,5 кг перца, 1,5 кг яблок

Для маринада: 2 л воды, 400 г сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, ½ ч. л. соли

У перца и яблок удалить семена. Нарезать четвертинками. Приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. Небольшими порциями бланшировать в кипящем маринаде перец и яблоки и перекладывать их в подготовленные банки. Довести маринад до кипения. Залить в банки, закатать и укутать до остывания.

Кольца перца в томатном соке

1 кг сладкого перца

Для заливки: 2 л томатного сока, 200 мл растительного масла, 7 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты

Сладкий перец нарезать кружочками и уложить, не уплотняя, в литровые банки. Соединить все компоненты заливки, довести до кипения. Залить кипящую жидкость в банки, накрыть их крышками. Стерилизовать банки 20–25 мин, закатать и укутать до остывания.

Перец резаный в томате с чесноком

2 кг сладкого перца (красного цвета), 1 л томатного сока, 1 ст. л. соли, 4–5 ст. л. сахара, 100 мл растительного масла, 70—100 мл 9 %-ного уксуса, 1 головка чеснока

У перца удалить семена с плодоножкой, разрезать на 4–6 частей. Чеснок очистить, нарезать пластинами. К томату добавить соль, масло и сахар, уксус. Довести до кипения, при необходимости выровнять по вкусу, добавив еще сахара или уксуса. В кипящий маринад небольшими порциями выложить перец. Варить на слабом огне 15–20 мин. Перец должен смягчиться, но не разваливаться. Готовый перец переложить в подготовленные банки. Добавить в маринад чеснок. Варить пару минут. Залить перец горячим маринадом. Банки сразу герметично укупорить, укутать до остывания.

Перец в медовой заливке

2–2,5 кг сладкого перца

Для маринада: 1,5 л воды, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. меда, 100 мл 9 %-ного уксуса, 5–6 горошин душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики, 6–8 горошин черного перца

Перец очистить от семян и плодоножки. Разрезать каждый стручок на 4–8 частей. Соединить компоненты маринада и довести до кипения. В кипящий маринад выложить перец небольшими партиями. Варить 15–20 мин. Затем переложить в стерильные банки. Залить кипящим маринадом, герметично укупорить. Укутать до остывания.

Перец в маринаде с медом

2,5–3 кг сладкого перца, 5–6 зубчиков чеснока, 2 веточки петрушки, 2 веточки сельдерея

Для маринада: 1 л воды, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 65 мл 9 %-ного уксуса или 100 мл 6 %-ного, 1 лавровый лист, 4–6 горошин душистого перца

В подготовленные банки положить вымытую и обсушенную зелень. Мясистый перец, лучше разноцветный, очистить от семян и плодоножек, разрезать на несколько частей, чеснок очистить и нарезать пластинами. Для маринада соединить все компоненты, кроме уксуса. Довести до кипения. Опустить в маринад перец. Варить 5—10 мин, в зависимости от размера и толщины ломтиков. Добавить чеснок и уксус, варить еще 2–3 мин. Переложить перец в банки, залить кипящим маринадом. Банки укупорить и укутать до остывания.

Перец с овощами в томате

1 кг болгарского перца, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея или петрушки, 50 г чеснока, 50–70 г зелени петрушки и укропа, 30–50 мл лимонного сока

Для маринада: 1,5 л томатного сока, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара

Соединить все ингредиенты для маринада и варить на медленном огне до закипания. В это время подготовить овощи. Болгарский перец очистить от семян, нарезать толстой соломкой. Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке. Выложить в кипящий маринад сельдерей и морковь. Через 5 мин добавить перец. Варить при слабом кипении 15 мин. Добавить мелко нарубленные чеснок и зелень. Через 5 мин влить лимонный сок, при необходимости добавить соль и сахар. Разложить кипящую массу в подготовленные банки. Закатать их и укутать до остывания.

Перец с чесноком в яблочном соке

3 кг красного мясистого болгарского перца, 80—100 г чеснока

Для маринада: 1 л яблочного сока, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. меда, 50–70 мл лимонного сока, 2 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца

У перца вырезать плодоножку с семенами, разрезать каждый на 4–6 частей. Чеснок нарезать пластинками. Соединить все компоненты маринада, довести до кипения. Проверить маринад на вкус – при необходимости добавить больше сахара или лимонного сока. В кипящий маринад выложить перец, варить 10–12 мин. Вилкой переложить перец в подготовленные банки. В маринад добавить чеснок, довести до кипения, кипятить минуту. Залить кипящим маринадом перец. Слегка похлопывать банкой по столу, накрытому полотенцем, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Банки закатать и укутать до остывания.

Консервированный жареный перец

1 кг болгарского перца, 20–25 г чеснока, 3 ч. л. соли, 6 ч. л. лимонного сока, растительное масло для жарки, около 1 л воды

Болгарский перец вымыть, обсушить, хвостики не отрезать. На сковороде разогреть масло. Выложить в него перец, чтобы стручки не соприкасались. Обжарить с двух сторон до коричневого цвета. Готовый перец вилкой перекладывать в стерилизованные пол-литровые банки. Каждый слегка прижимать и посыпать рубленым чесноком. Сверху добавить в каждую банку по 1 ч. л. соли и по 2 ч. л. лимонного сока. Залить кипятком доверху, следить, чтобы между перцем не осталось пустот. Банки закатать и укутать до остывания.

Жареный перец в томате

1 кг болгарского перца, 20–25 г чеснока, 3 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 1 л томатного сока, ½ ч. л. лимонной кислоты, растительное масло для жарки, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист

Томатный сок варить на слабом огне с лимонной кислотой и специями. Болгарский перец вымыть, обсушить, хвостики не отрезать. На сковороде разогреть масло. Выложить в него перец, чтобы стручки не соприкасались. Обжарить с двух сторон до коричневого цвета. Готовый перец вилкой перекладывать в стерилизованные пол-литровые банки. Каждый слегка прижимать и посыпать рубленым чесноком. Сверху добавить в каждую банку по 1 ч. л. соли и сахара. Залить кипящим томатом доверху, следить, чтобы между перцем не осталось пустот. Если томата будет мало, долить масло, в котором жарился перец. Банки закатать и укутать до остывания.

Консервированный острый перец

700 г острого зеленого перца

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 20 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 2 горошины черного перца

Стручки перца вымыть, сердцевину с семенами не удалять. Соединить все ингредиенты для маринада и довести до кипения. Выложить в маринад перец и варить 7—10 мин, затем переложить в банки. Маринад довести до кипения, залить в банки, закатать их и укутать до остывания.

Острый перец в томате

700–800 г острого перца

Для заливки: 1,3 кг помидоров, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл растительного масла, лимонная кислота на кончике ножа

Стручки перца вымыть, сердцевину с семенами не удалять. Помидоры измельчить с помощью блендера или мясорубки. Массу довести до кипения, добавить соль, сахар и растительное масло, кипятить 15 мин. Выложить в кипящий маринад перец и варить на слабом огне 10–15 мин. Затем переложить перец в подготовленные банки. В маринад добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Баклажаны

Баклажаны «Быстрые»

2–3 небольших баклажана, 6 зубчиков чеснока

Для маринада: 40–50 мл 9 %-ного уксуса, 70 мл растительного масла, 100 мл воды, 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. л. сушеного укропа

Баклажаны вымыть, не чистить, нарезать кубиками 1 × 1 см. При необходимости посолить и отжать от горечи. Соединить компоненты маринада и довести до кипения, добавить баклажаны. После закипания варить на слабом огне 7—10 мин. Добавить измельченный чеснок, снять с огня. Дать остыть в маринаде. Подавать после остывания, хранить в холодильнике до 3 дней.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 15–20 г чеснока, лавровые листья, ½ ч. л. соли

Для рассола: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли

Небольшие баклажаны хорошо вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез. Баклажаны варить в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, начинить баклажаны этой смесью. Уложить овощи в подготовленную для засолки емкость, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.

Соленые баклажаны с зеленью

2 кг баклажанов, по 150 г зелени укропа, эстрагона и петрушки, 2–2,5 ст. л. соли

Баклажаны тщательно вымыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез. Зелень укропа, эстрагона и петрушки вымыть и измельчить. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью и посыпая солью. Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.

Соленые баклажаны с эстрагоном (сухой способ)

2 кг баклажанов, 200 г эстрагона, 1,5 ст. л. соли

Зелень эстрагона хорошо промыть и мелко нарезать. Баклажаны нарезать пластинами, уложить рядами, пересыпая каждый зеленью и солью. Оставить на 10–12 ч для выделения сока. Затем положить под гнет на 14 дней. После этого переложить в банки и хранить в холодильнике.

Соленые баклажаны с хреном

5 кг баклажанов, 150 г корня хрена, 7–8 листьев хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. л. соли

Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть, выложить на дно емкости для засолки. Сверху уложить баклажаны. Приготовить рассол в необходимом количестве, остудить и залить баклажаны. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести в прохладное место. Через 30 дней баклажаны будут готовы.

Баклажаны с яблочным соком

3 кг баклажанов, 800 г моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 7–8 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика

Для маринада: 1 л воды, 200 мл яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики

Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, варить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезать чеснок. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Смешать морковь, чеснок, базилик и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада смешать воду с яблочным соком, растворить соль. Довести до кипения, добавить гвоздику и лимонную кислоту, залить баклажаны маринадом. Оставить баклажаны кваситься при комнатной температуре.

Квашеные баклажаны с овощами

10 кг баклажанов, 500 г моркови, 1 кг сладкого перца, 200 г корня петрушки, 100 г зелени сельдерея, 5–7 веточек укропа, 2–3 головки чеснока, 1 ст. л. соли, листья капусты

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли

Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, перец нарезать тонкими полосками, зелень и чеснок измельчить. Все ингредиенты пересыпать солью и перемешать. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины и заложить между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязать ниткой и плотно уложить в емкость. На дно емкости положить капустные листья, ими же укрыть последний слой. Сверху установить гнет и залить рассолом. Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.

Баклажаны с орехами

2 кг баклажанов, 150 г грецких орехов, 4 ст. л. соли, 100 г чеснока, 10 г сушеной мяты

Для рассола: 1 л воды, ½ ст. л. соли

Для заливки: 700 мл воды, 1,5 ч. л. лимонной кислоты

Молодые баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль и ложкой выбрать семена. Положить в кастрюлю, залить соленой водой (½ ст. л. соли на 1 л воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 мин на среднем огне. Баклажаны откинуть на дуршлаг, положить под гнет. Чеснок, орехи и мяту измельчить, добавить соль и хорошо перемешать. Баклажаны начинить получившимся фаршем, затем плотно уложить в банки. Воду вскипятить, добавить лимонную кислоту, немного охладить и залить баклажаны. Поставить в холодное место на 3–4 дня.

Баклажаны с соевым соусом

1 кг баклажанов, 50 мл соевого соуса, 8 зубчиков чеснока, 1 острый перец или по вкусу, пучок кинзы, растительное масло

Для маринада: 500 мл воды, 50 мл 9 %-ного уксуса, 1 ст. л. соли, 5–6 горошин черного перца

Баклажаны тщательно вымыть, не чистить. Нарезать кружочками толщиной около 7 мм, полить соевым соусом и оставить на 30 мин. В это время измельчить зелень, нарезать чеснок пластинами, острый перец – колечками. Соединить компоненты маринада, довести до кипения. Опустить баклажаны и варить 5–7 мин, достать. Перемешать с зеленью, перцем и чесноком. Выложить в стерилизованные пол-литровые банки. В каждую банку влить по 2 ст. л. прогретого растительного масла. Накрыть крышками, поставить в холодильник на сутки. Для длительного хранения заполнить банки горячим маринадом и стерилизовать 15 минут.