Текст книги "Крупы лечат. Укрепляем и очищаем организм"

Варим правильно

Главный залог того, что блюдо из булгура получится вкусным, – умение правильно варить этот злак.

Варить булгур можно как на воде, так и на молоке – в зависимости от того, что планируется готовить. Огромную роль играет соблюдение правильной пропорции жидкости и зерна. Если гарнир предполагается к овощам, мясу или рыбе, берут одну часть крупы на две части воды.

Способов приготовления булгура существует множество, однако наиболее востребованными являются приготовление в кастрюле, в мультиварке, в сковороде и духовке. Каждый из этих вариантов имеет свои нюансы.

Чтобы сварить булгур в кастрюле, берут одну часть крупы и две части кипятка. Злак заливают кипятком, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Как только закипит, убирают с огня и дают настояться в течение часа, не открывая крышку. Кастрюлю при этом лучше укутать. При желании подчеркнуть пикантный аромат ореха, перед тем как варить булгур, в течение пяти минут его обжаривают в сливочном масле.

Приготовить булгур в мультиварке также очень просто. В чашу засыпают одну часть злака и заливают двумя частями воды. Закрывают крышку и на двадцать минут ставят мультиварку в режим «Тушение». За пять минут до истечения указанного времени добавляют чуть-чуть сливочного масла и перемешивают.

Для приготовления булгура подойдет глубокая сковорода с широким дном. В нее набирают воду и доводят до кипения, подсаливают, добавляют специи и засыпают крупу. Вода должна покрывать ее полностью, а слой жидкости над ней должен быть таким же, как слой каши. Тушат на очень слабом огне, пока вода полностью не выпарится.

Один из наиболее трудоемких способов приготовления булгура – в горшочке в духовке. В горшочек засыпают одну часть крупы и вливают две части воды. Емкость ставят в предварительно разогретую до температуры 300 °C духовку. Через полчаса следует проверить, выкипела ли вода. В том случае, если жидкости не осталось, но каша все еще не готова, необходимо влить в нее половину стакана воды и перемешать. Через пятнадцать-двадцать минут блюдо будет готово.

С чем сочетается

Булгур – удивительный злак, потому что сочетается он практически с любыми ингредиентами: как с овощами, рыбой и мясом, так и с фруктами.

Чаще всего эта крупа используется для приготовления каши. Ее можно сделать не только соленой, но и сладкой. Ореховый вкус булгура прекрасно оттеняют сухофрукты, например, курага, сушеные ананасы или изюм.

Свежие овощи также отлично сочетаются с этим продуктом. Особую пикантность салату из зелени и булгура придаст свежая мята.

Как правило, булгур используют как гарнир к мясу. На Востоке его принято подавать к свинине, чтобы нейтрализовать жирность этого продукта. Часто свинину запекают в духовке вместе с булгуром, чтобы крупа пропиталась мясным соком.

Как выбирать и хранить

Перед покупкой следует внимательно осмотреть упаковку. Она должна быть абсолютно целой. Лучше всего, если крупа будет упакована в прозрачный целлофан – так возможно визуально ее осмотреть. Никаких посторонних примесей быть не должно. Качественная крупа не слипается.

Хранить булгур следует в стеклянной, герметично закрывающейся таре. Чтобы в крупе не завелись насекомые, лучше перестраховаться и перед хранением прогреть ее в духовке.

Применение в косметологии

Булгур – крупа, которая нашла широкое применение в косметологии. На ее основе делают множество домашних средств для красоты кожи: маски, скрабы, кремы.

50 г булгура, сваренного на молоке, 100 мл теплого молока, 1 яичный желток, 1 ч. л. жидкого меда

Булгур смешать с молоком. Добавить яичный желток и мед, после чего тщательно перемешать. Перед тем как наносить маску, нужно очистить кожу лица и распарить ее. Использовать это средство можно дважды в неделю в течение двух месяцев. Потом следует сделать перерыв на месяц, после чего можно начинать цикл заново. Уже после нескольких процедур кожа подтягивается, ее тонус повышается, а мелкие морщины становятся менее заметными.

1 ст. л. булгура, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла

Все ингредиенты тщательно смешать и нанести на лицо, после чего в течение десяти минут массировать его по массажным линиям. Затем смыть теплой водой и нанести питательный крем. Использовать такой скраб следует раз в неделю.

100 г булгура мелкого помола, 50 мл оливкового масла, 5 капель грейпфрутового масла

Крупу смешать с оливковым маслом, к смеси добавить грейпфрутовое масло. Готовый состав нанести массажными движениями снизу вверх на проблемные участки, массировать в течение десяти-двадцати минут. После смыть теплой водой. Затем нанести на кожу питательный крем. Процедуру следует повторять через день в течение месяца.

Рецепты

150 г булгура, 150 г красной чечевицы, 2,5 л овощного бульона или воды, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. сушеной паприки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеной мяты, 10 горошин душистого перца, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу

Влить в кастрюлю холодную воду или бульон. Всыпать в него чечевицу и довести до кипения. Добавить булгур, который перед этим следует обжарить в растительном масле на сильном огне в течение пяти минут. Всыпать паприку и горошины перца, накрыть крышкой и убавить огонь.

Лук обжарить на растительном масле до прозрачности. Потом, добавив к нему томатную пасту, потушить на слабом огне и вылить смесь в кастрюлю. Туда же всыпать мяту и посолить.

Накрыв кастрюлю крышкой, оставить ее на слабом огне, пока чечевица и булгур не станут мягкими. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать измельченной кинзой или петрушкой.

250 г булгура, 1 болгарский перец, белая часть одного лука-порея, 1 зубчик чеснока, 1 баклажан, 1 томат, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. карри, щепотка корицы, соль, черный молотый перец, тимьян и орегано по вкусу

Баклажан и перец нарезать кубиками среднего размера. Помидор также нарезать кубиками. Мелко нарубить чеснок, лук нарезать тонкими кольцами.

Разогреть на сковороде оливковое масло, добавить корицу и карри и прогреть в течение минуты. После этого добавить овощи и быстро их обжарить, постоянно помешивая, в течение семи минут. Добавить орегано и тимьян, булгур и тщательно перемешать. После этого булгур с овощами переложить в керамический горшочек и залить 0,5 л воды. Добавить соль и перец, перемешать, накрыть фольгой и отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.

140 г булгура, 2 средних баклажана, 1 болгарский перец, по 2 ст. л. оливкового масла и жидкого меда, 1 ч. ложка аджики, сок и цедра половины лимона, 5 веточек свежей мяты, густой греческий йогурт по вкусу

Перец разрезать пополам. Удалить плодоножку и семена. Нарезать крупными дольками. Баклажаны нарезать кубиками.

В маленькой мисочке смешать мед, аджику и оливковое масло. Половиной смеси полить овощи и перемешать. На среднем огне нагреть сковороду-гриль и в течение 10 минут обжаривать перец и баклажаны на среднем огне.

В кастрюльке вскипятить воду и добавить в нее булгур. Посолить. Варить в течение 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг и переложить в большую миску. Полить кашу оставшейся пряной смесью и выдавить в нее лимонный сок.

На мелкой терке натереть цедру лимона, нарезать крупно листья мяты и добавить к булгуру. Перемешать. Выложить булгур на блюдо, сверху разместить овощи и подавать с греческим йогуртом.

100 г тыквы, 150 г булгура, 20 г сахара, 200 мл молока, 70 г яблок, 1 г молотой корицы, 40 г сливочного масла, 30 г кураги, 2 г свежей мяты, 250 мл воды

Очистить и нарезать тыкву кубиками размером 1 × 1 см, курагу – мелко. Промыть булгур водой и залить его молоком и водой. Добавить тыкву, курагу и половину нормы сахара, довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая в течение 20 минут (добавлять воду по мере ее выкипания). За 5 минут до готовности вмешать в кашу половину нормы сливочного масла, посолить, снять с огня. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками размером 2 × 2 см. Растопить оставшееся сливочное масло, переложить яблоки на сковороду, всыпать оставшийся сахар и обжарить на среднем огне в течение 1 минуты до его растворения. Смешать яблоки с булгуром. Готовое блюдо посыпать молотой корицей и мятой.

450 г филе индейки, 170 г булгура, 2 болгарских красных перца, 2 стручка перца чили зеленого, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. соевого соуса, 200 мл воды, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. куркумы, ½ ч. л. смеси перцев

Индейку нарезать на некрупные кусочки, обжарить на глубокой сковороде в разогретом масле, переложить на тарелку.

В эту же сковороду выложить перцы (болгарский – нарезанный некрупной соломкой, чили – тонкими колечками), мелко нарубленные лук и чеснок, жарить, помешивая, пока лук не станет золотистым. Затем всыпать булгур, хорошо перемешать, влить соевый соус, через 2–3 минуты – воду и добавить специи. Убавить огонь, добавить мясо индейки и тушить под крышкой еще 15–20 минут.

2 ст. булгура, вода, соль по вкусу, 100 г пармезана, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг грибов (шиитаке, вешенки, шампиньоны), 150 мл оливкового масла, 300 г миндаля, 40 г петрушки, 90 мл лимонного сока, черный молотый перец по вкусу

Залить булгур водой, чтобы покрывала крупу на 2 пальца, и оставить на 20 минут, потом откинуть на дуршлаг. Затем крупу высыпать в сковороду (соусник, кастрюльку), залить холодной водой также на 2 пальца. Посолить, довести до кипения и варить 20 минут на минимальном огне под крышкой.

Разогреть духовку до 180 °C. Крупно нарезать очищенные грибы. Разместить их на противне. Щедро полить оливковым маслом, посыпать молотым перцем, солью, затем поставить в духовку на 20 минут, до коричневой корочки. Дать остыть до комнатной температуры. Готовый булгур подсушить (в дуршлаге, сите) и распределить на противне или любом другом листе для готовки, чтобы он остыл до комнатной температуры. Пармезан нарезать крупными грубыми кусочками. Миндаль поджарить и нарезать небольшими кусочками. Нарезать петрушку. Все смешать в глубокой емкости: булгур, грибы, пармезан, лимонный сок, петрушку, добавить измельченный чеснок, заправить оливковым маслом, солью и перцем по вкусу. Сверху посыпать орехами.

300 г булгура, 400 г креветок, 1 пачка замороженной овощной мексиканской смеси, 2 томата в собственном соку, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок петрушки, соль и специи по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла

Булгур варить 20 минут. Очистить креветки. Затем обжарить их с чесноком на оливковом масле. Добавить овощную смесь. Тушить 10 минут. Добавить специи, соль, томаты, булгур, все перемешать, протушить 5 минут. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.

500 г замороженных или сырых овощей, 1,5 ст. булгура, 3 ст. воды, 2 средних луковицы, 6 ст. л. растительного масла, ½ ч. л молотого имбиря, ½ ч. л. куркумы, ¼ ч. л. зиры, 2 коробочки кардамона, 1½ ч. л. соли

Лук очистить и нарезать полукольцами. В кастрюле с толстым дном нагреть масло на среднем огне, добавить раздавленные зерна кардамона и зиру, а затем, когда она изменит цвет, – имбирь и лук. Обжаривать, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут. Добавить булгур, тщательно перемешать, чтобы крупа покрылась маслом, влить воду, добавить соль и куркуму. Готовить под закрытой крышкой на слабом огне в течение 20 минут. Сырые овощи пассеровать на сковороде, замороженные – приготовить в микроволновой печи. Овощи можно использовать любые, например смесь из горошка, кукурузы, болгарского перца и фасоли. Через 20 минут положить в кастрюлю с булгуром овощи. Накрыть крышкой и готовить еще 5-10 минут, пока крупа не впитает всю воду. Когда вода полностью выпарится, открыть крышку и готовить еще 1 минуту. Затем аккуратно перемешать вилкой.

400 г петрушки, 100 г мяты, 3 ст. л. булгура, 1 помидор, сок 1 лимона, ½ ст. оливкового масла, сухой острый перец и соль по вкусу

Булгур запарить кипятком в пропорции 1:2, дать настояться под крышкой 15 минут. Помидоры мелко нарезать. Откинуть на дуршлаг, дать стечь лишнему соку. Сок лимона и масло взбить венчиком в однородную эмульсию. Смешать мелко нарубленную зелень, помидоры и булгур, влить смесь масла и лимонного сока. Размолоть в ступке с крупной солью сухой перец, добавить к булгуру, хорошо перемешать, охладить.

1 ст. булгура крупного помола, 1 луковица, 1–2 зеленых сладких перца, 2 помидора, 1 ч. л. томатной пасты, соль и красный горький перец по вкусу, растительное масло

Булгур промыть и замочить в холодной воде на 15 минут. Промытые помидоры разрезать пополам и натереть на терке. Мелко нарезать лук. Перцы (можно вместо сладких взять горькие) разрезать вдоль, очистить от семян и нарезать на небольшие кусочки. Вскипятить 2 стакана воды (можно взять бульон). В глубокой кастрюле в небольшом количестве масла обжарить на сильном огне лук до золотистого цвета. Добавить перец, обжарить его на сильном огне в течение минуты. С булгура слить воду и высыпать его в кастрюлю, перемешать булгур, пока влага не выпарится. Добавить в кастрюлю протертые помидоры, томатную пасту и варить на сильном огне, периодически помешивая, 4 минуты. Залить массу водой (или бульоном), посолить, поперчить и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и на самом маленьком огне варить 20 минут. Готовому пилаву дать настояться еще 10–15 минут.

200 г булгура, 500 мл теплой воды, 500 г мясного фарша, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. сумаха, 1 ч. л. кумина, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 луковица, 500 мл растительного масла для жарки

Для чесночно-йогуртового соуса

200 мл йогурта (без добавок), 5 зубчиков чеснока, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу

Мясной фарш заправить пряностями и посолить по вкусу. Вымешать до однородности. Булгур насыпать в глубокую чашку, залить теплой водой, накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Затем булгур откинуть на дуршлаг. Добавить в булгур 2/3 мясного фарша со специями. Массу вымешать до однородности и поставить в холодильник на 30 минут. Пока фарш остывает, приготовить начинку. В сковороду влить растительное масло и на среднем огне обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук. К нему добавить оставшуюся часть фарша. Жарить, помешивая, около 5–6 минут до готовности.

Подготовленный фарш достать из холодильника и разделить на кусочки весом 40 г. Из каждой части скатать шарик. Большим пальцем сделать углубление в шарике посередине, а затем, помогая остальными пальцами, по кругу прокрутить фарш так, чтобы углубление для начинки увеличилось. В углубление положить столовую ложку начинки. Защипнуть. Придать куббе форму лимона и выложить на доску, присыпанную мукой. Обжарить котлетки во фритюре, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать йогуртовый соус. Для его приготовления в емкость налить йогурт, добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, посолить, поперчить, взбить венчиком.

½ ст. булгура, 1 ст. воды, 2–3 зубчика чеснока, 50 г пармезана, 100 г спаржевой фасоли, сок половины лимона, оливковое масло, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 яйцо для подачи

Крупу залить кипятком, через час влить лимонный сок. Фасоль отварить в подсоленной воде 4–5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Далее обжарить на оливковом масле нарезанные стручки фасоли, добавить выдавленный чеснок, а через минуту долить немного воды. Убрать с огня, всыпать тертый сыр, соль, перец, булгур и все перемешать. Подавать в теплом виде с яйцом всмятку.

4–6 копченых ребрышек, 100–120 г булгура, 250 г томатной пасты, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль и пряности по вкусу

На дно кастрюли, в которой будет вариться суп, налить масло и немного его нагреть. После этого всыпать булгур и перемешать. Булгур должен быть покрыт маслом, но не плавать в нем. Подержать 5-10 минут на слабом огне, регулярно помешивая и не давая булгуру подгорать. С ребрышек срезать часть мяса. Мелко нарезать лук, а морковь натереть на мелкой терке. Через 10 минут после погружения булгура в масло добавить в кастрюлю лук с морковью, срезанное с ребрышек мясо и томатную пасту. Все это, периодически помешивая, подержать на малом огне еще 5-10 минут. Затем долить воду. Добавить соль, специи, копченые ребрышки и варить 15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель. Варить до готовности, ориентируясь на картофель, периодически помешивая. Подавать суп с хлебом или гренками.

500 г фарша из баранины, 2 луковицы, 180 г булгура, 5 ст. л. оливкового масла, 1⁄3 ст. кедровых орехов, 1,5 ч. л. душистого молотого перца, 1 ч. л. корицы, соль и черный молотый перец по вкусу

Измельчить 1 головку лука, пассеровать в сотейнике на слабом огне 8-10 минут. Добавить 250 г фарша, половину нормы душистого перца, соли, корицы, черного перца и, постоянно помешивая, обжаривать 5 минут. Снять с огня и перемешать с кедровыми орехами. Промыть булгур и дать ему постоять в воде 10 минут. Вместе с водой просеять через сито и выложить в миску. Мелко нарезать вторую луковицу и смешать с 250 г бараньего фарша, оставшейся нормой душистого перца, соли, корицы, черного перца. Добавить булгур и хорошо перемешать. Оливковым маслом смазать форму для выпечки. На дно формы выложить половину смеси с булгуром и разровнять. Равномерно распределить смесь с обжаренной бараниной и кедровыми орехами. Сверху третьим слоем выложить оставшуюся часть баранины с булгуром. Аккуратно разровнять верхний слой и смазать оливковым маслом. Форму с бараниной поставить в разогретую до 190 °C духовку и запекать до полной готовности 35–40 минут. Подавать, разрезав на куски, как пирог.

3 ст. л. булгура, 3 ст. л. оливкового масла, половинка перца, половинка репчатой луковицы, половинка огурца, 2 небольших помидора, горсть оливок (зеленых) без косточек, соль, сок 1 лимона, мята, петрушка по вкусу

Булгур залить стаканом кипятка и оставить на 1–1,5 часа. Если предпочтительней мягкий булгур, проварить его немного в соленой воде. Готовую крупу откинуть на дуршлаг и остудить, овощи и оливки нарезать кусочками, смешать с булгуром, зеленью, оливковым маслом и лимонным соком. Салат поставить на 2–3 часа в холодильник (чем дольше настаивается салат, тем вкуснее становится).

Полба

Это древнее растение известно под разными именами. Кто-то называет его эммером, кто-то фарро, кто-то полбой, или пшеницей двузернянкой. Биологи именуют эту культуру на латыни Triticum dicoccum и считают одной из древнейших на планете. И сегодня злак служит неизменным компонентом блюд ближневосточной, эфиопской и средиземноморской кухонь.

Историческая справка

Полба – это реликтовый вид пшеницы, которая является «прабабушкой» для современных твердых сортов пшеницы. Этот злак люди потребляли на протяжении тысяч лет по всему миру. Самые древние окаменелые останки полбы археологи нашли в слоях, соответствующих эпохе неолита.

Предполагают, что именно на Ближнем Востоке впервые «одомашнили» дикую полбу. А вот спельта, с которой часто ее путают, тоже древний злак, но он является предком для современных мягких сортов пшеницы.

Когда-то полба принадлежала к самым культивируемым растениям. Этот злак выращивали жители Средиземноморья, Финикии, Древнего Египта, Северного Кавказа, Поволжья. В Римской империи двузернянка служила ежедневным рационом для бедняков, но и богачи не отказывались от этого продукта. Более того, итальянцы называли этот злак «пшеницей фараонов», ведь в Египте полба также пользовалась огромным успехом. Однако со временем популярность двузернянки начала убывать. Человечество узнало о других зернах, которые более легко поддаются обработке. И к ХХ веку посевы этой культуры значительно сократились, ее место заняли современные сорта.

Однако в последнее время полба снова стала популярной, оказалось, что она содержит меньше глютена, а значит, является доступным продуктом для людей с целиакией.

Общая характеристика

Зерна полбы узнают по нескольким слоям пленки, которой покрыты семена. Это так называемые колосковые чешуйки, которые прирастают к зерну (чего нет в современных сортах твердой и мягкой пшеницы). Из-за этого полбу труднее измельчать в муку. Но биологи вывели голозерную полбу, зерна которой лишены привычной для культуры пленки.