Текст книги "Крупы лечат. Укрепляем и очищаем организм"

Химический состав зерна полбы

Диетологи обращают внимание на полбу из-за небольшого количества клейковины. Этот злак – полезный источник белка, сложных углеводов, в частности, клетчатки, витаминов, минералов.

Пищевая ценность (из расчета на 100 г необработанного зерна)

Калорийность – 338 ккал

Белки – 14,6 г

Жиры – 2,4 г

Углеводы – 59,5 г

Вода – 11,02 г

Крахмал – 53,92 г

Насыщенные жирные кислоты – 0,41 г

Ненасыщенные жирные кислоты – 1,7 г

Пищевые волокна – 10,7 г

Сахара – 6,82 г

Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)

Витамин В1 (тиамин) – 0,36

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,11

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,07

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,23

Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,05

Витамин Е (альфа токоферол) – 0,79

Бета токоферол – 0,25

Гамма токоферол – 1,71

Витамин К (филлохинон) – 0,004

Витамин РР (никотиновая кислота) – 6,84

Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)

Макроэлементы

Калий – 388

Кальций – 27

Магний – 136

Натрий – 8

Микроэлементы

Железо – 4,44

Марганец – 2,98

Медь – 0,51

Селен – 0,01

Цинк – 3,28

Полезные свойства

Большое содержание клетчатки делает полбу продуктом, полезным для сердца и пищеварения, а также регуляции уровня сахара в крови. Уже давно доказано, что регулярное потребление продуктов, богатых клетчаткой, способствует очищению артерий от бляшек, вызывающих атеросклероз. Клетчатка улучшает пищеварение. Во-первых, она необходима организму для более быстрого выведения продуктов жизнедеятельности. Во-вторых, этот пищевой компонент важен для поддержания здоровой микрофлоры кишечника (клетчатка является пищей для полезных бактерий, населяющих толстую кишку).

Исследователи подсчитали, что в двузернянке содержится почти в четыре раза больше веществ, снижающих холестерин, чем в белом рисе.

Являясь необработанным зерном, полба быстро и надолго обеспечит ощущение сытости. По этим показателям двузернянка заметно опережает другие виды зерна, в частности очищенного.

Как и другие цельные зерна, полба поставляет в организм также и резистентный крахмал, олигосахариды и антиоксиданты, в том числе фенольные соединения, необходимые для профилактики разных заболеваний. Исследования показывают, что люди, в чьем меню есть больше цельного зерна, более стойки к развитию диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.

В полбе содержится много белков. Эти зерна обеспечивают человеку примерно столько же растительных протеинов, что и бобовые культуры, а это значительно больше, чем в других цельных зернах.

Витамины группы В, которые содержатся в зернах полбы, необходимы для здоровья мозга, правильной работы нервной системы.

Полба – источник железа, цинка и магния. Железо необходимо человеку как элемент, предотвращающий анемию и снабжающий энергией. Цинк играет решающую роль для функционирования головного мозга, отвечает за здоровье организма на клеточном уровне, а также необходим для создания ДНК. Магний является одним из важнейших компонентов, предотвращающих судороги, он улучшает сон и пищеварение, а дефицит этого нутриента чреват мигренями.

Противопоказания и вред

Единственным противопоказанием к употреблению полбы является индивидуальная непереносимость.

Использование в кулинарии

Гурманы обожают это зерно за особый вкус с ореховыми нотками. Благодаря такому специфическому вкусу полбяную муку трудно перепутать с обычной пшеничной. Применять полбяную муку в качестве альтернативы пшеничной сложно. Поскольку в полбе практически нет клейковины, выпечка из нее по традиционному рецепту не получится – готовые изделия будут рассыпаться.

На продажу полба, как правило, поступает в нескольких вариантах:

– зерно для проращивания;

– пророщенное зерно;

– крупа (дробленые зерна);

– мука из полбы.

Полбяная крупа подходит для приготовления ризотто, ее добавляют в супы и соусы. Она отлично сочетается с оливковым маслом, пряными травами, овощами. В некоторых случаях двузернянка может заменить рис, гречку, ячмень и другие злаки. Также этот продукт подойдет для приготовления десертов или завтраков (из полбы, молока, меда и грецких орехов).

Из полбяной муки наши предки пекли хлеб. Правда, по особому рецепту, который отличается от современного. Выпечка из двузернянки не такая воздушная и быстро черствеет, а вот сухари из нее – идеальные.

Пророщенная полба так же полезна, как и другие виды «оживленного» зерна. Она обладает многими полезными свойствами и нашла свое применение в кухнях разных народов.

Применение в косметологии

Полбу с успехом можно использовать не только в кулинарии, но и в домашней косметологии. Один из наиболее распространенных способов применения злака – приготовление скрабов. Зерна измельчают в кофемолке, добавляют немного сметаны и массажными движениями наносят на кожу. Такое средство поможет избавиться от отмерших клеток эпидермиса, разгладит мелкие морщины, а также улучшит кровоснабжение кожи лица.

Также из этой каши легко приготовить освежающую маску. Это косметическое средство поможет улучшить контур лица. Отваренную полбу нужно смешать со сметаной и сырым куриным яйцом. Еще теплую кашицу нанести на лицо и шею. Держать около 20 минут, затем смыть теплой водой.

Чрезвычайно полезной для лица является полбяная вода. Ее можно использовать для умывания и в качестве тоника. Существует два способа приготовления полбяной воды. Можно залить зерна обычной водой и оставить на ночь либо проварить в стакане воды немного двузернянки.

Как правильно выбирать и хранить

При выборе полбы действует то же правило, что и при покупке любой другой крупы. Зерна должны быть сухими, без сторонних запахов или компонентов. Упаковка должна быть герметично закрыта, с указанием срока годности. Настоящая полба может также называться эммер, фарро или двузернянка, но никак не камут или спельта (это другие сорта злаков). Хранить сырое зерно важно в сухом месте в плотно закрытой стеклянной таре.

Рецепты

500 г полбяной муки, 300 мл теплой воды, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соли, кунжут

В большой миске смешать 2 ст. л. муки, воду, дрожжи, соль, сахар и оставить на 15 минут, пока смесь не покроется пеной. Затем добавить оливковое масло и оставшуюся муку. Замесить тесто и оставить его, предварительно накрыв чистым полотенцем, на 40 минут в теплом месте. После этого выложить тесто в кастрюлю (или специальную форму), которую предварительно смазать маслом и посыпать кунжутом. Сверху на тесте сделать небольшой разрез (по древней традиции это должен быть крест). Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение часа. Когда хлеб будет готов, укутать его полотенцем и дать «отдохнуть» около 15 минут.

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 ст. полбы, 1 щепотка соли, 1 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла

Полбу промыть и замочить за час до приготовления. В толстостенной кастрюле или сковороде вок обжарить мелко нарезанный лук с чесноком, добавить морковь, нарезанную тонкими брусочками, и томить до мягкости. Всыпать полбу, посолить, перемешать и влить два стакана воды. Довести кашу до кипения и варить на слабом огне 30–40 минут. Положить в кашу сливочное масло, накрыть кастрюлю теплым полотенцем и настаивать еще 20–30 минут.

1 ст. полбы, ½ ст. белой фасоли, 1 л мясного бульона или воды, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, ½ ст. сливок, соль, черный молотый перец, лавровый лист, мускатный орех, имбирь по вкусу, чесночные гренки

Полбу и фасоль замочить в большом количестве воды на несколько часов. Слить воду, положить полбу и фасоль в кастрюлю, залить бульоном или водой, посолить, добавить специи, довести до кипения и варить около часа, пока крупа и фасоль не станут мягкими. Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук, лук-порей и морковь, добавить их в суп и пюрировать его блендером. Влить подогретые сливки и снова взбить до однородности. Подавать суп с чесночными гренками.

1 ст. полбы, 1 красная луковица, 3 ст. л. винного или бальзамического уксуса, 3–4 помидора, 1–2 огурца, 2–3 веточки базилика, 1 пучок рукколы, оливковое масло, соль, черный молотый перец по вкусу

Промытую полбу залить 3 стаканами воды, посолить и варить на слабом огне 40–45 минут, остудить под крышкой. Лук нарезать тонкими кольцами, залить уксусом и оставить на 30–40 минут. Когда полба остынет, размешать ее вилкой, выложить в миску, добавить отжатый от уксуса лук, нарезанные произвольно овощи и зелень. Аккуратно перемешать и полить маслом, по желанию поперчить и посолить.

200 г полбы, 300 г нежирного мяса, 100 г сливочного масла, соль, специи по вкусу

Полбу замочить в холодной воде на 1 час. Мясо нарезать кубиками, залить 2 литрами воды, довести до кипения и варить 1 час. С полбы слить воду, всыпать к мясу, посолить, добавить специи и варить еще 1,5–2 часа на слабом огне, периодически помешивая и проверяя количество воды. Если каша начала подгорать, добавить немного горячей воды. В готовую кашу положить половину масла и оставить кашу под крышкой на 10–15 минут. Разложить кашу по тарелкам и приправить оставшимся маслом.

160 г чечевицы, 350 г цельной полбы, 120 г фасоли, 1 луковица, 100 г кураги без косточек, 80 г изюма, 200 г растительного масла, 800 г виноградных листьев, кинза, петрушка, соль, молотый красный перец по вкусу

Полбу замочить в воде на ночь. Воду слить, полбу промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Чечевицу и фасоль отварить. Репчатый лук нарезать кубиками и пассеровать в растительном масле. Курагу и изюм замочить, промыть. Виноградные листья обдать кипятком. Полбу, чечевицу, фасоль смешать с обжаренным луком, изюмом, нарезанной зеленью. Посолить и поперчить. Полученную начинку завернуть в виноградные листья в виде конвертов и рядами уложить в кастрюлю с толстым дном или казан. Пересыпать курагой. Полить растительным маслом, залить водой и на слабом огне довести до готовности. Подавать с большим количеством рубленой зелени.

Манка

Сегодня, пожалуй, невозможно найти человека, не знающего вкус этой каши. Еще в прошлом веке это была одна из первых каш, которую давали малышам. Она являлась традиционным завтраком или перекусом во всех детсадах и школах. Для одних это было любимое блюдо, другие терпеть не могли манку. В царские времена эта каша была доступна только вельможам – как божественный деликатес. В советские годы манка превратилась в пищу для масс – как один из наиболее дешевых продуктов. А о пользе и вреде манки, кстати, до сих пор спорят диетологи разных научных школ.

Историческая справка

Манка ничего общего не имеет с библейской «манной небесной», как порой «авторитетно» заявляют некоторые. Эта каша не «свалилась на голову» человечеству, а, как предполагают историки, впервые была приготовлена жителями Ближнего Востока примерно в XIII веке. Сварили ее… из зерен пшеницы.

Да, именно пшеница служит сырьем для манки. Иначе говоря, манная каша – это та же мука, но более грубая. По технологии «песчинка» манки равняется примерно четверти миллиметра. Крупа более грубого помола – крупицы по 3/4 миллиметра.

Сорта манки

Но, кроме диаметра, на сорт манной крупы влияет и качество используемой пшеницы. Из зерна твердых сортов пшеницы получается каша с маркировкой «Т», из более мягкого зерна – «М», а вот пшеничная смесь в итоге превратится в белую кашу с маркировкой «МТ». Кстати, из манки с маркировкой «Т» лучше получаются сладкие блюда, ее можно добавлять в разные виды фарша. Продукт сорта «М», как правило, используют для пудингов, каш и запеканок.

Химический состав манки

Манка практически на 70 % состоит из крахмала. Кроме него, в состав крупы входят витамины группы В, Е, РР, железо. Манная каша не является лидером по количеству минералов и витаминов.

Пищевая ценность (из расчета на 100 г крупы)

Калорийность – 360 ккал

Белки – 12,68 г

Жиры – 1,05 г

Углеводы – 68,93 г

Вода – 12,67 г

Крахмал – 70 г

Насыщенные жирные кислоты – 0,15 г

Ненасыщенные жирные кислоты – 0,55 г

Пищевые волокна – 3,9 г

Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г крупы)

Витамин В1 (тиамин) – 1,3

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,08

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,58

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,1

Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,07

Витамин РР (никотиновая кислота) – 3,31

Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г крупы)

Макроэлементы

Калий – 186

Кальций – 17

Кремний – 6

Магний – 35

Натрий – 2

Сера – 75

Фосфор – 85

Хлор – 21

Микроэлементы

Алюминий – 0,57

Бор – 0,1

Ванадий – 0,1

Железо – 1,23

Кобальт – 0,03

Марганец – 0,62

Медь – 0,13

Молибден – 0,01

Никель – 0,01

Титан – 0,01

Фтор – 0,02

Цинк – 0,59

Полезные свойства

Относительно полезных свойств манной крупы исследователи спорят уже не первый год. Одни утверждают об исключительной пользе продукта, другие говорят, что манка не является необходимой пищей для здоровых людей.

Особая консистенция и химический состав манки способствуют тому, что, попадая в организм, она ускоряет заживление повреждений. Это касается микротрещин в кишечнике, язвочек в желудке. Обволакивающий эффект каши полезен при гастрите. Исследователи определили, что этот продукт способен снимать спазмы, успокаивать боль и воспаления органов пищеварения. Но такой эффект дает только манка, сваренная на воде, без сахара или соли.

Манная крупа обладает свойством впитывать в себя токсинов и ускорять выведение шлаков из организма. Таким образом, манка, съеденная на завтрак, весь день будет работать в организме в роли «губки», собирающей в себя вредные вещества.

Люди, в чьей медицинской карточке стоит диагноз почечная недостаточность или другая болезнь, требующая ограничения потребления белков, должны обратить внимание на манку. Этот продукт для них находится в списке дозволенных.

Манка полезна:

– при желудочно-кишечных заболеваниях;

– детям с недостатком веса;

– пожилым людям;

– лицам после операций и ослабленным болезнями;

– для уменьшения отеков;

– людям с нарушениями работы нервной системы;

– при анемии.

Согласно результатам некоторых исследований, манка полезна для пожилых людей. Есть предположение, что эта крупа предотвращает онкологические образования и чрезмерную минерализацию крови у лиц в преклонном возрасте. Благодаря высокой энергетической ценности манка – отличный вариант для людей, переживающих упадок сил и слабость. Эта калорийная каша придаст энергии для борьбы с усталостью.

Противопоказания и вред

В советскую эпоху манная каша вошла в роли незаменимого блюда в меню всех детских садиков и школ. Диетологи отметили, что дети с недостатком веса на манке довольно быстро поправляются. Поэтому кашей, которая варилась за считанные секунды, а стоила копейки, кормили всех детей. Сегодня диетологи считают, что это было ошибкой: манка не годится для ежедневного рациона здоровых детей, поскольку является очень калорийной пищей (в 100 г каши содержится столько калорий, как и в пирожных). Крупа состоит из так называемых быстрых углеводов с высоким гликемическим индексом. Это значит, что после манной трапезы в кровотоке быстро поднимается уровень глюкозы, но так же быстро снижается, вызывая резкие скачки сахара.

Другая опасность манной крупы – фитин. Это органическая соль, которая затрудняет всасывание кальция. Следовательно, если кормить малышей изо дня в день манкой, в результате можно довести здорового ребенка до ожирения или рахита. Кроме этого, на фоне дефицита кальция страдают сердце и другие органы.

Манка (особенно приправленная сахаром, маслом, сливками или жирным молоком) не самый лучший выбор для диабетиков. Высокая калорийность вызовет гипергликемию. Из-за калорий нежелательно увлекаться этой крупой и людям с лишним весом.

Еще одна опасность от частого употребления манки – запоры, так как она практически не содержит клетчатки.

Этот продукт противопоказан лицам с аллергией на глютен (целиакия). Именно из-за высокого содержания глютена (клейковины) в манной каше диетологи не советуют кормить ею малышей до года. А старшим детям не стоит давать манку чаще чем 2–3 раза в неделю.

Как выбирать манку

Как правило, крупа представлена в двух формах: фасованная в фирменные упаковки производителя и на развес. Последняя более склонна отсыревать. Последствие неправильного хранения – горький или кислый привкус у готовой каши. Иногда продукт «на развес» может иметь запах плесени и сырости. Отсюда совет – покупая манку на развес, будет нелишним понюхать ее.

Серьезная опасность каши на развес – жучки, мушки, моль и другие насекомые, которые могут быть переносчиками болезней. Принеся в дом таких непрошеных гостей, в будущем придется долго повозиться, чтобы избавиться, например, от моли. А крупа с «живностью», разумеется, в пищу уже не годится.

Герметичность упаковки сведет к минимуму риск тухлости, плесени или насекомых. Поэтому перед покупкой надо тщательно проверять целостность пакета с крупой.

Как правильно варить

Вкус и консистенция готовой манки не в последнюю очередь зависит от качества сырой крупы.

Готовя крупу, нужно соблюдать пропорции. Чтобы каша получилась средней густоты, надо брать 1 л молока и 5 ст. л. с горкой крупы. Если должна получиться сладкая каша, добавить столовую ложку сахара. Более диетический вариант – с солью.

Для того чтобы каша получилась однородной консистенции, сначала нужно закипятить молоко, потом очень медленно всыпать крупу в молоко. При этом важно постоянно помешивать смесь. Также постоянно помешивая, довести кашу до закипания, после чего огонь перевести на минимум, добавить сахар или соль, немножко сливочного масла и снова мешать. Главный секрет манной каши кремовой консистенции и без комочков – постоянное помешивание. Манная каша готовится не более 3 минут с момента засыпания крупы в молоко. Готовое блюдо снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 2 минуты.

Несколько советов:

– Если молоко заменить сливками, получится очень нежная кремообразная каша.

– Калорийность блюда будет ниже, если молоко разбавить водой или заменить ею полностью (правда, в таком случае каша потеряет во вкусе).

– Жидкая манка для маленьких детей получится правильной, если порцию крупы уменьшить вдвое.

– Готовую манку можно «усовершенствовать» ломтиками фруктов, ягодами, сухофруктами, корицей или измельченным шоколадом.

– Придать готовой каше воздушность можно, добавив в нее сливочное масло и взбив смесь венчиком.

Рецепты

1,25 л молока, 100 г манной крупы, 500 г смеси орехов, 10 шт. горького миндаля, 50 мл джема (клубника или вишня), 1 ст. л. сливочного масла, кардамон, цедра лимона, 1 ст. л. сахара

Орехи обдать кипятком, очистить от кожицы, обжарить на сковороде и размять в ступке, добавляя немного теплой воды. Молоко вылить в емкость и поставить в духовку. По мере разогревания жидкости будет появляться пенка, которую следует снимать в отдельную посуду. Оставшееся молоко поставить на плиту и сварить в нем довольно густую манку. Добавить в нее измельченные орехи, масло, сахар, специи. На дно эмалированной посуды выложить кашу (примерно 1 см). Второй слой – пенка. Третий – снова каша, которую также накрыть пенкой. Сделать столько слоев, сколько получится. Последнюю часть каши смешать с джемом. Затем отправить блюдо на 10 минут в духовку. Подавать с орехами и джемом в той посуде, в которой запекалась.

400 мл сливок (20–22 %), 100 г манной крупы, 100 г орехов (миндаль, кешью), 3 ч. л. коричневого сахара, 125 г джема, 30 г сливочного масла

Сливки влить в широкую жаропрочную посуду, прогреть в духовке при температуре 160 °C. Как только на сливках появится румяная пенка, аккуратно снять ее на тарелку, а сливки опять поставить в духовку. Нужно два раза снять пенку.

На сковороду высыпать орехи, добавить 1 ст. л. воды и 2 ч. л. сахара. Поставить сковороду на огонь и, помешивая, карамелизировать орехи. Орехи остудить, часть оставить для украшения, а остальные нарубить ножом.

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на огонь, добавить оставшийся сахар и засыпать манную крупу. На минимальном огне, помешивая, варить до загустения. В кашу добавить нарезанные кусочками пенки, перемешать.

Жаропрочную форму, в которой были сливки, смазать сливочным маслом и выложить 1/3 часть каши. Сверху – половину клубничного джема. На слой из джема – половину измельченных орехов. Потом опять манную кашу, варенье и орехи. Опять манную кашу, орехи для украшения и немного коричневого сахара.

Поставить форму опять в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. Подавать горячей или холодной с молоком.