Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы
Составитель Ольга Шелест

Вступление

Существует множество блюд, которые можно приготовить из рубленого мяса. Лучше всего делать фарш самостоятельно, а не покупать готовый. Мясо нужно тщательно промыть, срезать пленки и жир, крупно нарезать и пропустить через мясорубку, кухонный комбайн или блендер. Для котлет и зраз в мясной фарш, как правило, добавляют размоченный в молоке или воде хлеб либо панировочные сухари, лук, чеснок, яйца и различные приправы. Перед обжариванием котлеты и зразы можно запанировать в муке, сухарях или манной крупе.

Для приготовления тефтелей, голубцов и биточков в фарш часто добавляют рис и мелко нарезанные овощи.

Рецепты этой книги будут интересны как опытным, так и начинающим хозяйкам.

Котлеты

Котлеты из смешанного фарша

Свиной фарш – 500 г, говяжий фарш – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., батон или белый хлеб – 150–200 г, чеснок – 2–3 зубчика, майонез – 2 ст. л., молоко, панировочные сухари, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Хлебную мякоть (черствый батон или хлеб) залить молоком и оставить на 15 минут, отжать. Добавить в фарш мелко нарезанный или натертый на мелкой терке лук, пропущенный через пресс чеснок, хлеб, майонез, соль, перец по вкусу и тщательно перемешать. Для того чтобы фарш стал плотным и одновременно сочным, его нужно хорошенько отбить. Далее сформовать из фарша котлеты, обвалять каждую в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. После чего влить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и потушить котлеты еще минут десять.

Домашние котлеты из свиного фарша

Свиной фарш – 600–700 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3–4 зубчика, яйцо куриное – 1 шт., молоко – 1–1½ стакана, батон – 150–200 г (2 ломтика), панировочные сухари, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

В теплом молоке замочить мякоть батона или белого хлеба и оставить на 15 минут. Измельчить лук и добавить его в фарш, хорошо размять массу руками и, добавив отжатую мякоть батона, снова хорошо вымешать фарш. Добавить к мясной массе пропущенный через пресс чеснок, яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Вымешать фарш до однородности и приступить к формованию котлет. Делать это мокрыми руками. Получившиеся котлетки обвалять в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне в разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Когда котлеты поджарятся с одной стороны, перевернуть их и прикрыть сковороду крышкой. Готовность котлет проверить следующим образом. Проткнуть котлету вилкой – если появившийся сок прозрачный, прибавить огонь и готовить котлеты еще 2–3 минуты с каждой стороны. Котлеты подрумянились – значит, блюдо готово.

Вкусные котлеты из говяжьего фарша

Говяжий фарш – 600–700 г, картофель – 2 шт., яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное, зелень укропа, мука для панировки, соль, перец черный молотый, перец черный горошком, лавровый лист – по вкусу

Пропустить говяжий фарш через мясорубку дважды вместе с очищенным от кожуры сырым картофелем. Готовый фарш посолить, поперчить, добавить в него измельченную зелень укропа, нарезанный мелко лук и хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить в растительном масле с двух сторон до аппетитной корочки. Долить в сковороду немного воды, прикрыть крышкой и тушить котлеты 10 минут. Добавить в воду черный перец горошком или лавровый лист.

Котлеты из куриного фарша

Куриный фарш – 500 г, плавленый сырок «Дружба» – 3 шт., яйцо куриное – 1 шт., лук зеленый, петрушка или укроп – 1 пучок, чеснок – 2 зубчика, майонез – 3 ст. л., панировочные сухари, масло растительное, соль, специи – по вкусу

Натереть на терке плавленые сырки, измельчить лук, чеснок, зелень и добавить все эти ингредиенты в куриный фарш. Перемешать, вбить яйцо, добавить майонез, специи, соль и перец по вкусу. Еще раз хорошенько все перемешать и сформовать из получившейся массы небольшие котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты из рыбного фарша

Рыбный фарш – 500 г, тыквенная мякоть – 200 г, яйцо куриное – 1 шт., мука – 3 ст. л., чеснок (на любителя) – 1–2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Соединить с рыбным фаршем натертую на мелкой терке тыкву, добавить взбитое вилкой яйцо, пропущенный через пресс чеснок и перемешать. После чего всыпать в фарш муку, вымешать его, посолить и поперчить по вкусу. Влажными руками сформовать котлетки и обжарить на разогретом растительном масле 3–4 минуты с каждой стороны.

Котлеты «Ласточкино гнездо»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, хлеб (батон) – 3 ломтика, чеснок – 3 зубчика, яйца куриные – 2 шт., молоко (вода), майонез, кетчуп, масло растительное, лук репчатый – 1 шт., помидор (большой) – 1 шт., сыр твердый – 100 г, перец болгарский – 1 шт., укроп, соль, перец черный молотый, приправы к мясу – по вкусу

Фарш посолить и поперчить, добавить приправы к мясу, мелко нарезанные чеснок и укроп, замоченный в молоке или воде и пропущенный через мясорубку батон, яйца, хорошо вымешать и сформовать лепешки. Выложить их на смазанный растительным маслом противень.

Нарезать сыр, лук, помидор, перец тонкими ломтиками (кружочками).

На мясную лепешку выложить: кетчуп – лук – майонез – помидор – майонез – сыр. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Котлеты из духовки

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3–4 зубчика, хлеб (мякиш) – 3 ломтика, майонез – 4 ст. л., масло сливочное – 50 г, масло растительное, панировочные сухари, молоко (вода), соль, перец черный молотый – по вкусу

Картофель натереть на терке, добавить к фаршу. Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, всыпать в фарш. Хлебный мякиш замочить в молоке (воде), отжать, добавить к фаршу. Влить майонез, поперчить, посолить. Все тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Котлеты отправить в духовку, разогретую до 200 °C, на 15 минут.

После этого вытащить противень и на каждую котлету положить немного сливочного масла (для сочности). Отправить котлеты еще на 15 минут в духовку.

Котлеты домашние

Фарш мясной (свинина + говядина) – 1 кг, сухари панировочные – 200 г, вода – 150 мл, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Панировочные сухари залить холодной водой. Лук и чеснок измельчить в блендере. К фаршу добавить замоченные сухари, измельченные лук и чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Противень смазать растительным маслом. Сформовать котлеты и выложить на противень.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут.

Котлеты «Молочные реки»

Фарш мясной (любой) – 800 г, молоко – 200 мл, мука пшеничная – 1 ст. л. (с горкой), масло сливочное – 50 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сухари панировочные – 4 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

В холодное молоко добавить муку, перемешать и поставить на огонь. Варить до легкого загустения, постоянно помешивая. Убрать с огня и добавить сливочное масло, перемешать.

Лук мелко нарезать и чуть припустить в сливочном масле.

К фаршу добавить сливочную массу, лук и яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Влажными руками сформовать котлеты, обвалять в сухарях.

Обжарить котлеты на растительном масле с двух сторон до образования корочки, накрыть крышкой и довести до готовности.

Подавать с любимым гарниром.

Котлеты «Сомнение»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 700 г, лук репчатый – 1 шт. (большая головка или две небольшие), зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), сливки (20 % жирности) – 150 мл, батон (нарезной, без корочки) – 2 ломтика, крупа манная – 4 ст. л., масло растительное для жарки, соль, перец черный молотый – по вкусу

Батон залить сливками. В фарш добавить мелко нарезанный лук и зелень, манку.

Соединить замоченный в сливках батон и фарш. Посолить, поперчить по вкусу. Вымешать фарш. Сформовать котлеты. Чтобы они не рассыпались при жарке, отбить каждую в течение минуты. Жарить на сковороде на медленном огне, можно запечь в духовке или в микроволновке на гриле, также подойдет пароварка.

Котлеты «Варгашинские»

Фарш мясной (любой) – 500 г, капуста квашеная – 250 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., сухари панировочные, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла пару минут.

Квашеную капусту измельчить, не отжимая от рассола, добавить к луку и тушить под крышкой 10–15 минут на среднем огне, пока не испарится жидкость и капуста не станет мягкой. Немного остудить.

Добавить к фаршу овощи и одно яйцо, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Взбить второе яйцо в чашке. В другую емкость насыпать панировочные сухари.

Из фарша сформовать небольшие котлеты, каждую обмакнуть в яйцо, а затем в панировочные сухари. Обжарить в небольшом количестве растительного масла на среднем огне 4–5 минут. Перевернуть и тушить котлеты под крышкой еще 4–5 минут.

Котлеты по-аджарски

Фарш мясной (свинина + говядина) – 800 г, яйца – 5 шт., лук репчатый (крупный) – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, соевый соус – 2 ст. л., сухари панировочные – 2 ст. л., вода – 100 мл, лук зеленый (5–6 перьев), масло растительное, соль, перец красный молотый – по вкусу

В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок, натертый на средней терке лук и соевый соус. Влить воду. Посолить и поперчить. Тщательно вымешать.

Добавить панировочные сухари и мелко нашинкованный зеленый лук. Еще раз вымешать фарш. Сформовать крупные продолговатые котлеты-лодочки. (Вес каждой котлеты должен быть 150–200 г.) Кружкой сделать углубление в котлете. Затем перенести ее в форму для выпекания, смазанную растительным маслом. В отверстие «лодочки» вбить сырое яйцо и отправить котлеты в духовку, разогретую до 190 °C, на 25–30 минут.

Котлеты «Сочные»

Фарш мясной – 600 г (свиной, говяжий и куриный – по 200 г), лук репчатый – 2 шт., капуста белокочанная – 600 г, яйцо куриное – 1 шт., мука пшеничная, масло растительное, приправа, соль – по вкусу

Смешать три вида фарша. Капусту и лук пропустить через мясорубку или измельчить с помощью кухонного комбайна, добавить к фаршу.

Все хорошо вымешать, посолить, приправить любимыми приправами, вбить яйцо, еще раз вымешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.

Котлеты по-сербски «Уштипцы»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 1 кг, лук репчатый (средний) – 1½ шт., сода – 1 ч. л., вода минеральная газированная – ½ стакана, вода для тушения – ½ стакана, паприка сладкая (молотая) – 2 ч. л., чеснок – 5 зубчиков, брынза – 150 г, грудинка (копченая) – 150 г, масло растительное, зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный перец, паприку, соду и минеральную воду (именно сочетание соды с минеральной водой придаст котлетам пышность, но не будет чувствоваться в готовом виде).

Фарш хорошо вымешать и убрать на пару часов в холодильник. Достать фарш из холодильника и добавить нарезанную кубиками грудинку, натертую на крупной терке брынзу, мелко нарезанный (или пропущенный через пресс) чеснок и рубленую зелень. Хорошо вымешать получившуюся массу.

Сформовать крупные котлеты.

Жарить с двух сторон на небольшом огне до золотистого цвета.

Сложить котлеты в сковороду, добавить немного растительного масла, накрыть крышкой и томить на маленьком огне 10 минут.

Котлеты «Ишли кюфта»

Фарш мясной – 400 г, лук репчатый – 1 шт., молоко (для замачивания – 200 мл, для пюре – 100 мл) – 300 мл, хлеб – 2 ломтика, кумин – ½ ч. л., сыр твердый – 100 г, картофель – 4 шт., масло сливочное – 30 г, соль, перец черный молотый – по вкусу

В мясной фарш добавить соль, перец, кумин, мелко нарезанную луковицу и хлеб, замоченный в молоке. Фарш хорошо вымешать и отбить.

Отварить очищенный картофель, добавить к нему молоко, масло и половину нормы сыра, приготовить пюре.

Из фарша сформовать круглые котлеты, положить на противень, застеленный пергаментом, сделать углубления в центре. Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут. Оставшийся кусочек сыра нарезать крупными кубиками. Достать котлеты, в центр каждой положить по кусочку сыра и отсадить горку из пюре с помощью кондитерского мешка или ложки.

Запекать еще 10 минут.

Котлеты «Гнезда счастья»

Фарш куриный – 750 г, фарш свиной – 250 г, сухари панировочные – 2 ст. л., молоко – 100 мл, лук репчатый (крупный) – 1 шт., сыр твердый – 100 г, яйца куриные – 2 шт., сметана (20–25 % жирности) – 200 г, укроп, хмели-сунели, соль – по вкусу

Куриный фарш смешать со свиным. Панировочные сухари (вместо сухарей можно использовать черствую булочку) залить теплым молоком и оставить на 15 минут. Луковицу очистить и измельчить в блендере либо натереть на крупной терке. По истечении указанного времени смешать вместе фарш, размоченные сухари, измельченный лук. Посолить, добавить приправы и хорошо вымешать.

Приготовить начинку. Для этого натереть на крупной терке (или измельчить в блендере) сыр. Вбить яйца, добавить сметану и зелень укропа. Все хорошенько перемешать. Фарш разделить на 20 одинаковых шариков. Противень застелить бумагой для выпечки. На противне каждому шарику мокрыми пальцами аккуратно придать форму гнездышка. В каждое «гнездо» выложить по десертной ложке начинки.

Поместить противень в разогретую до 200 °C духовку, запекать 30 минут до зарумянивания начинки.

Необычные котлеты

Фарш мясной – 450 г, лук репчатый – 3 шт., яйца куриные – 4 шт., вода (кипяченая), мука пшеничная, масло растительное, соль, перец красный молотый – по вкусу

Отварить 3 яйца, очистить и натереть на крупной терке. Две луковицы мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета на растительном масле, положить на бумажную салфетку и дать стечь лишнему маслу. Смешать яйца и лук.

В фарш добавить оставшуюся мелко нарезанную луковицу, соль и перец. Хорошо вымешать. Разложить на пищевую пленку, а сверху поместить подготовленную смесь из яйца с луком. С помощью пленки свернуть смесь в рулет и отправить в морозилку на несколько часов. Рулет должен замерзнуть до такой степени, чтобы его можно было нарезать. Затем нарезать кусочками.

Сделать густой кляр из одного яйца, муки, соли и воды. Обмакнуть котлеты в кляр и отправить на сковороду с разогретым маслом.

Жарить в большом количестве масла на среднем огне с обеих сторон.

Котлеты «Сочные восточные»

Фарш мясной (говядина + свинина + курица) – 900 г, помидоры черри – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, батон – 2 ломтика, крупа манная – 2 ст. л., чай в пакетиках (черный) – 2 пакетика, вода (кипяток) – 250 мл, вода (холодная) – 100 мл, лук зеленый – ½ пучка, петрушка – ½ пучка, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Помидоры залить кипятком на 1 минуту, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и помидоры. В чашке заварить чай (2 пакетика на 250 мл кипятка), залить им мякоть батона.

Лук натереть на средней терке. Добавить манку. Зеленый лук и петрушку мелко нашинковать, соединить с замоченным батоном. Очень тщательно все перемешать до однородной массы, добавить 100 мл воды. Фарш хорошо отбить.

На разогретой сковороде обжарить котлеты с двух сторон в небольшом количестве масла. На выходе сочные, вкусные и пикантные котлеты.

Котлеты с подливой

Фарш мясной – 600 г, лук репчатый – 1 шт., сухари (обычные или панировочные) – 2 шт., яйцо куриное – 1 шт., вода (для подливки) – 500 мл, мука пшеничная, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 6 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Сухари замочить в теплой воде, отжать. Мясо с сухарями пропустить через мясорубку два раза. Добавить яйцо, мелко нарезанный лук, посолить и поперчить. Тщательно все перемешать. Положить фарш в пищевую пленку и в течение 5 минут отбивать. Сформовать мокрыми руками котлеты, обвалять в муке. На разогретой сковороде обжарить котлеты в растительном масле 2–3 минуты с каждой стороны. В 500 мл холодной воды добавить 1 ст. л муки, перец черный молотый, перец душистый, соль, хорошо все перемешать.

Котлеты положить в чистую кастрюлю, залить подливой, довести до кипения и тушить под крышкой 5—10 минут или до полной готовности (зависит от размера котлет).

Куриные котлеты

Фарш куриный – 1 кг, крупа манная – 7 ст. л., яйца куриные – 3 шт., лук репчатый – по вкусу, чеснок – 2–3 зубчика, майонез (можно заменить на сметану) – 2 ст. л., зелень (укроп, петрушка), масло растительное, специи для курицы, соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить манку, яйца, лук, чеснок, майонез, измельченные укроп и петрушку, специи для курицы или перец, посолить.

Хорошо вымешать, дать настояться 30 минут.

Мокрыми руками сформовать котлеты (по желанию можно запанировать), обжарить в растительном масле с двух сторон до золотой корочки. Добавить воды и тушить под крышкой до готовности. Выключить огонь и дать настояться 10 минут.

Котлетные шарики, запеченные в духовке

Фарш мясной (любой) – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., морковь (средняя) – 4 шт., крупа манная – 4 ст. л., вода (в фарш) – 100 мл, соль – 1½ ч. л.

Фарш соединить с пропущенными через мясорубку или измельченными в блендере репчатым луком и морковью. Добавить манную крупу, воду и соль. Перемешать.

На противень налить воду так, чтобы покрыть дно. Духовку разогреть до 200 °C. Сформовать шарики и выложить на противень. Запекать 35 минут.

Котлеты «Сюрприз»

Фарш мясной – 500 г, хлеб – 2 ломтика, картофель (средний) – 1 шт., лук репчатый (средний) – 2 шт., сахар – 1 ч. л., чай черный – 1 ст. л., вода (кипяченая) – 2 ст. л., чеснок – по вкусу, масло сливочное и растительное, мука пшеничная (или овсяные хлопья), сахар, соль, перец черный молотый, сельдерей (сушеный) – по вкусу

Замочить хлеб: белый или серый – в слабом чае, темный – в воде (хлеб можно заменить натертым отжатым кабачком).

Лук измельчить. Половину измельченного лука обжарить на сливочном масле. Картофель натереть на мелкой терке.

В подготовленный мясной фарш (он не должен быть жидким) добавить отжатый хлеб, тертый картофель, сырой и жареный лук. По желанию в получившуюся массу можно добавить немного сушеного сельдерея. Кроме соли и перца, всыпать немного сахара. Влить воду (тоже для сочности). Перемешать, добавить чеснок по желанию. Отбить фарш. Сформовать котлеты. Панировать котлеты в муке или овсяных хлопьях.

На сковороде разогреть небольшое количество масла, обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки. Долить немного воды и тушить на среднем огне 15 минут.

Куриные котлеты с цветной капустой

Капуста цветная (маленький кочан) – 1 шт., фарш куриный – 300 г, лук репчатый – 1 шт., яйца куриные – 2 шт., мука пшеничная – 3 ст. л., чеснок – 2–3 зубчика, масло растительное, петрушка, укроп, соль, смесь перцев – по вкусу

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и отварить 5 минут в подсоленной воде.

Измельчить луковицу и чеснок. Капусту откинуть на дуршлаг, дать остывать. Лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Остывшую капусту измельчить в блендере.

Яйца взбить в пену. К фаршу добавить лук, капусту, яйца, чеснок, соль, перец, муку и измельченные укроп с петрушкой. Перемешать. Смесь выкладывать ложкой на сковороду, жарить до готовности.

Котлеты в сливочном соусе

Фарш мясной (свинина + говядина) – 400 г, капуста пекинская (можно взять белокочанную) – 100 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр мягкий – 300 г, молоко – 100 мл, чеснок – 2 зубчика, рис (готовый) – 2 ст. л., хлеб – 2 ломтика, масло растительное, сухари панировочные, соль, специи – по вкусу

В фарш добавить хлеб, вымоченный в молоке.

Пекинскую капусту и лук измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, рис, соль, специи, все перемешать.

Сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле с одной стороны, перевернуть, добавить немного воды и накрыть крышкой, протушить на небольшом огне. Когда вода испарится, открыть крышку и поджарить вторую сторону.

Котлеты уложить в форму для запекания. Форму ничем не смазывать.

Соус. Молоко, мягкий сыр, чеснок смешать в однородную массу погружным блендером.

Котлеты залить соусом и отправить в горячую духовку на 10–15 минут.