Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

Тефтели в тесте

Для теста

Мука пшеничная – 300 г, вода – 120 мл, яйцо куриное – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., масло сливочное, соль – 1 ч. л., куркума – ½ ч. л.

Для начинки

Фарш мясной (свинина +говядина) – 600 г, лук репчатый – 1–2 шт., рис – 200 г, сметана, зелень, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

Томаты в собственном соку – 400 г, орегано – ½ ч. л., эстрагон (тархун, сушеный) – ½ ч. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Тесто. Соединить воду, растительное масло, яйцо, соль и куркуму. Всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Соус. Консервированные томаты в собственном соку измельчить в блендере с солью, перцем, сушеной орегано и эстрагоном.

В фарш (свинина, говядина) добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Тесто раскатать в прямоугольник приблизительно 35 × 50 см, нарезать на ленты. Ленты должны наполовину прикрывать тефтели. Прищипнуть тесто между кусочками фарша, свернуть улиткой. Оптимальный размер улитки – на каждой полоске около 10 тефтелек. Плотно не сворачивать, тогда «розочки» получатся пышными и красивыми, а тесто хорошо проварится. Переносить улитки на сковороду можно с помощью широкой лопатки.

Сковороду большого диаметра (примерно 28 см) смазать сливочным маслом и выложить в нее «розочки». Влить томатный соус. Тушить под крышкой на среднем огне 15 минут. По приготовлении оставшийся сок слить.

Подавать со сметаной, посыпав зеленью. Можно сметану смешать с томатным соусом со сковороды.

Тефтели «Особенные»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., капуста белокочанная – 1 кочан, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, ряженка (кефир, сметана) – 1 стакан, кетчуп – 1 ст. л., картофель, приправы к мясу, соль, перец черный молотый – по вкусу

Капусту, морковь и лук мелко нашинковать. Обжарить лук, добавить морковь, капусту, накрыть и тушить 10 минут, воды добавлять не нужно. Охладить.

В фарш добавить яйцо, приправы к мясу, посолить и поперчить. Остывшие овощи добавить к массе, хорошо вымешать. Сформовать тефтели и выложить в жароустойчивую форму.

На дно формы можно положить тонко нарезанный сырой картофель, который будет служить гарниром.

Соус. К ряженке добавить давленый чеснок и посолить. Полить соусом тефтели. Сверху украсить кетчупом и отправить в духовку, разогретую до 200 °C, на 1 час.

Тефтели получаются очень нежными и сочными.

Рыбные тефтели в фасолевом соусе

Горбуша (свежемороженая) – 1 шт., рис (вареный) – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., фасоль (белая) консервированная – 200 г, вино белое полусладкое – 200 мл, сок лимонный – 1 ст. л., зелень, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Прокрутить через мясорубку филе горбуши, капусту и одну луковицу. Посолить, поперчить, добавить рис, тщательно перемешать.

Форму для запекания смазать растительным маслом. Сформовать фрикадельки.

Фасоль вместе с жидкостью измельчить в блендере. Добавить обжаренные на растительном масле лук и морковь, влить вино, сок лимона, посолить. Залить получившимся соусом фрикадельки и отправить в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут.

Подавать, посыпав зеленью.

Тефтели, запеченные в соусе

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, лук красный – 1 шт., огурцы маринованные (маленькие) – 4 шт., яйцо куриное – 1 шт., горчица – 2 ч. л., булочка – 100 г, молоко – 100 мл, соль – ½ ч. л., перец черный молотый – ½ ч. л., картофель – 4 шт., масло подсолнечное – 4 ст. л., масло сливочное – 10 г, сливки – 200 мл, вода – 200 мл, лук-порей – ½ шт., мука пшеничная – 50 г (+ 2 ст. л. на бешамель)

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать на четвертинки. Лук разрезать пополам. Одну половину луковицы и огурцы мелко нарезать. Булку залить теплым молоком в отдельной миске.

Смешать фарш, нарезанный лук, огурцы, слегка отжатую булку, яйцо, соль, перец и горчицу. Хорошо вымешать. Мокрыми руками сформовать тефтели. Каждую обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле (2 ст. л.) с двух сторон до золотистой корочки.

Форму для запекания смазать 1 ст. л. подсолнечного масла. Выложить поочередно нарезанный картофель и тефтели.

Соус бешамель. На сковороде разогреть 1 ст. л. подсолнечного и 10 г сливочного масла. Добавить 2 ст. л. муки. Перемешать. Влить сливки и воду, постоянно помешивая. Довести до кипения. Выключить.

Залить картофель и тефтели соусом. Лук-порей нарезать кружочками и выложить сверху. Прикрыть форму фольгой. Запекать при 180 °C 30 минут, затем снять фольгу и поставить тефтели в духовку еще на 5 минут.

Готовое блюдо присыпать красным луком.

Тефтели в пикантном соусе

Для тефтелей

Фарш мясной – 500 г, зира – ¼ ч. л., уцхо сунели – ¼ ч. л., яйцо куриное – 1 шт., мука пшеничная, масло растительное, соль – по вкусу

Для соуса

Огурцы маринованные (маленькие) – 3 шт., перец болгарский – 2 шт., майонез – 2 ст. л., кетчуп – 2 ст. л., аджика – ¼ ч. л.

В фарш добавить яйцо, приправы, посолить, перемешать, отбить. Сформовать круглые тефтели одного размера, обвалять в муке, положить в смазанную маслом форму и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Тефтели должны стать плотными.

Соус. Болгарский перец и маринованные огурцы натереть на крупной терке, добавить к ним майонез, кетчуп, аджику, перемешать. Залить соусом тефтели.

Тефтели отправить в духовку и запекать 50–60 минут.

Куриные тефтели с пшеном

Фарш куриный – 1 кг, пшено – 200 г, зелень – 1 пучок, яйцо куриное – 1 штука, сметана – 100 г, вода – 200 мл, масло растительное, мука пшеничная, перец черный молотый, соль – по вкусу

В фарш добавить зелень, яйцо, пшено, посолить, поперчить и перемешать до однородной эластичной массы.

Сформовать тефтели, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

На каждую тефтелю в сковороде положить сметану, нарезанный укроп, влить 200 мл кипятка и тушить под крышкой 15 минут.

Рыбные тефтели в кисло-сладком соусе

Филе рыбное (хек – 500 г, пангасиус – 500 г) – 1 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень – 1 пучок, булка (белая) – 200 г, вода (или бульон) – 200 мл, томатная паста – 3 ст. л., мука пшеничная, масло растительное, соль, приправы для рыбы – по вкусу

Морковь и лук мелко нарезать или натереть на терке, слега обжарить на растительном масле. Рыбу, булку, размоченную в воде, лук с морковью перемолоть в блендере. Положить в фарш зелень и приправы для рыбы, посолить.

Сформовать тефтели и, обваляв в муке, обжарить.

Соус. На сковороду влить 2 ст. л. растительного масла. Всыпать 2 ст. л. муки, размешать, чтобы не было комков, подлить немного бульона или воды и добавить томатную пасту. Довести до кипения и протушить 5 минут.

В соус выложить тефтели. Протушить еще 15 минут.

Тефтели мясные

Для тефтелей

Фарш мясной (говяжий) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., зелень, мука пшеничная, масло растительное, соль, специи – по вкусу

Для соуса

Томатная паста – 70 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., молоко – 150 г, бульон (или вода) – 150 г, специи – по вкусу

В фарш добавить яйцо, натертую луковицу и специи по вкусу, посолить, хорошенько перемешать. Сформовать тефтели, обвалять их в муке, поджарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

Соединить ингредиенты для соуса.

Залить тефтели соусом и тушить под крышкой 5 минут. Влить тонкой струйкой молоко и оставить еще на 5—10 минут на огне.

Подавать, украсив зеленью.

Капуста с тефтелями по-северословацки

Свинина – 400 г, рис (белый круглозерный) – 100 г, лук репчатый – 2 шт., смалец (или масло растительное) – 2–3 ст. л., капуста белокочанная (свежая или квашеная) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., чеснок – 1–2 зубчика, сметана – 150 г, бульон (или вода) – 200–300 мл, томатная паста – 3 ст. л., сахар – 1 ст. л., перец душистый, перец красный молотый, майоран, соль – по вкусу

Одну луковицу мелко нарезать и слегка обжарить на смальце. Добавить рис, обжарить. Влить бульон, посолить и тушить под крышкой до готовности. Если жидкость испарится, а рис еще не будет готов, добавить дополнительное количество жидкости.

Мясо измельчить в фарш. Добавить к нему охлажденный рис, яйцо, майоран, перец и тщательно перемешать.

Вторую луковицу нарезать полукольцами и нашинковать капусту. Лук с капустой обжарить до золотистого цвета. Томатную пасту смешать с сахаром и приправами, посолить и добавить 1–2 ст. л. воды. Залить ею капусту. Тщательно размешать и тушить несколько минут, затем переложить в форму для запекания.

Из рисово-мясного фарша сформовать тефтели и аккуратно погрузить их в капусту. Тушить до готовности или запекать в духовом шкафу. Сметану растереть с чесноком и солью. Заправить соусом готовое блюдо или подавать самостоятельно.

Тефтели в кремово-овощной подливе

Фарш мясной (свинина + говядина) – 700 г, морковь – 1 шт., томатная паста – 1 ст. л., вода – 350 мл, лук репчатый – 2 шт., рис (вареный) – 6 ст. л., чеснок – 1 зубчик, паприка сладкая – 1/3 ч. л., семена горчицы – 1 ч. л., аджика (сухая) – 1 ч. л., имбирь (молотый) – ½ ч. л., масло растительное, соль – по вкусу

Одну луковицу и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В фарш добавить приправы и посолить. Вторую луковицу натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс, добавить в фарш и хорошо перемешать.

В фарш добавить сваренный заранее рис и 100 мл кипяченой холодной воды. Хорошо вымешать и оставить на 20 минут. К овощам добавить семена горчицы (если нет, то 1 ч. л. готовой горчицы), томатную пасту и 50 мл воды. Огонь убавить и тушить под крышкой 5 минут. Затем овощи переложить в чашу блендера.

Измельчить овощи погружным блендером до состояния пюре. Добавить 200 мл кипяченой холодной воды, посолить. Хорошо размешать подливу и вылить в форму для запекания. Из фарша сформовать небольшие тефтели и выложить в соус. Отправить форму в духовку, разогретую до 190–200 °C, на 30–40 минут.

Мясные тефтели «Космические пришельцы»

Для тефтелей

Свинина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., перец болгарский (большой) – 1 шт., мука пшеничная – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

Яйца куриные – 3 шт., сметана – 3 ст. л., соль

Мясо с луком пропустить два раза через мясорубку. К фаршу добавить яйцо, муку, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать. Сформовать тефтели и погрузить их в кипящую воду. Как только они всплывут, достать шумовкой.

Болгарский перец нарезать маленькими кубиками. Подготовить формочки для кексов. В каждую формочку положить по одному шарику, а по краям посыпать сладким перцем.

Соус. Смешать 3 яйца и 3 ст. л. сметаны, чуть посолить.

Залить каждое «гнездышко» яично-сметанной смесью. Выпекать в разогретой до 190–200 °C духовке 20–25 минут. Дать немного остыть и переложить на тарелку.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»

Филе рыбное – 700 г, лук репчатый (+ луковая шелуха) – 1–2 шт., булка (белая) – 150 г, яйцо куриное – 1–2 шт., масло растительное (2 ст. л. – в фарш, 2 ст. л. – в бульон) – 4 ст. л., морковь – 1 шт., свекла (небольшая) – 1 шт., сахар (½ ст. л. – в фарш, ½ ст. л. – в бульон) – 1 ст. л., вода, перец черный молотый, соль – по вкусу

Рыбу разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно очистить, но не потрошить, потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете). Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет. Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только кожу. Филе перемолоть дважды через мясорубку с одной большой луковицей и булкой, вымоченной в воде. Добавить черный перец, соль, сахар, 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.

Сформовать из фарша тефтели. Каждую тефтелю вложить в рыбью кожу.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (нарезать пластинами), а также большим количеством лука. Тефтели выложить сверху. Залить водой так, чтоб она покрывала рыбу. Посолить, поперчить и добавить немного сахара. Накрыть и поставить на средний огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и томить 2 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить бульоном и отправить в холодильник.

Тефтели «Нежные»

Фарш мясной (говяжий или свино-говяжий) – 600 г, сухари панировочные – 100 г, сметана – 5–6 ст. л., вода – 100 мл, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Сухари смешать со сметаной и водой. Хорошо вымешать, настоять 10 минут, чтобы пропитались и набухли. Затем добавить к фаршу вместе с измельченным луком и яйцом. Посолить, поперчить и хорошо вымешать.

Сформовать мокрыми руками тефтели, обжарить с двух сторон на сковороде, добавить воды и тушить под крышкой.

Подавать с любимым гарниром!

Тефтели «Ежики в тумане»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 1 кг, вода – 150 мл, сметана – 100 г, томатная паста – 50 г, сыр твердый – 50 г, сыр «Сулугуни» – 100 г, яйцо куриное – 1 шт., рис (сухой) – 100 г, приправа (смесь итальянских трав), соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить вареный (остуженный) рис, яйцо, приправы. Посолить и перемешать.

Сыр «Сулугуни» нарезать кубиками.

Сформовать кружок из фарша, положить в него сыр, придать форму шарика. Выложить подготовленные «eжики» в форму для запекания.

Соус. Смешать томатную пасту, сметану и воду. Посолить, поперчить и перемешать.

Залить «eжиков» соусом. Запекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке 45 минут. По готовности посыпать тефтели натертым твердым сыром и запекать еще 10–15 минут.

Тефтели с яблоками

Для тефтелей

Фарш мясной – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., яблоко – 1 шт., крахмал картофельный – 1 ст. л., масло растительное, соль, приправы, перец черный молотый – по вкусу

Для глазури

Соевый соус – 1 ст. л., мед – 2 ст. л., сок апельсиновый – 2 ст. л., сок лимонный – 1 ст. л.

Фарш выложить в емкость, добавить перец черный молотый, приправы, яйцо, крахмал, посолить и тщательно перемешать. Яблоко очистить и натереть на мелкой терке (или измельчить блендером), слегка отжать сок. Добавить к фаршу, перемешать. Получившуюся массу отправить в холодильник на 20 минут.

Смешать все ингредиенты для глазури: 2 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. апельсинового сока и 1 ст. л. соевого соуса.

Сформовать тефтели. В чаше мультиварки разогреть растительное масло, выложить мясные шарики и обжарить с обеих сторон до готовности в режиме «Поджаривание» (время приготовления – 40 минут). По готовности смазать тефтели глазурью и прогреть еще 5 минут.

Тефтели в мультиварке

Фарш мясной – 500 г, лук репчатый – 2 шт., рис (вареный) – 100 г, яйцо куриное – 1 шт., томатная паста – 2 ст. л., мука пшеничная – 2 ст. л., сметана (сливки или майонез) – 2 ст. л., бульон (или вода), приправы, соль – по вкусу

Соединить фарш, лук, рис, яйцо, соль и приправы. Сформовать тефтели и положить в чашу мультиварки.

Бульон или воду смешать с мукой, томатной пастой и сметаной. Залить тефтели так, чтобы были полностью покрыты. Готовить в режиме «Тушение» 1 час.

Подавать с гарниром.

Тефтели с гречкой под томатным соусом

Фарш мясной (телятина) – 500 г, шампиньоны (мелкие) – 20 шт., яйца куриные – 2 шт., крупа гречневая (сечка) – 300 г, бананы – 2 шт., лук зеленый, петрушка, бальзамический уксус – несколько капель, бульон (любой + грибной) – 100 мл, 1 кубик куриного бульона, кетчуп – 150 г, сыр твердый – 50 г, чеснок – 2 зубчика, смесь перцев, кориандр, базилик, хмели-сунели, соль – по вкусу

Отварить гречку, охладить и соединить с фаршем. Добавить 2 яйца, соль, приправы, мелко нарезанные петрушку, зеленый лук и чеснок, размятые вилкой бананы. Все ингредиенты хорошо перемешать.

Отварить шампиньоны, вынуть их шумовкой, бульон оставить. В «грибную воду» добавить 1 кубик куриного бульона.

Из фарша сформовать тефтели, завернув внутрь грибочек. Выложить в форму для запекания.

Соус. В глубокую емкость влить немного бальзамического уксуса, бульон, кетчуп, приправы. Все перемешать.

Тефтели в форме залить соусом, посыпать натертым на мелкой терке сыром и запекать в разогретой до 180–200 °C духовке 30 минут.

Тефтели по-харьковски

Фарш мясной (свиной) – 600 г, рис – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сыр твердый – 50 г, яйцо куриное – 1 шт., грибы – 200 г, укроп (сухой) – 1 ч. л., масло растительное, соль, смесь свежемолотых перцев – по вкусу

Рис отварить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке. На масле обжарить половину лука и морковь до золотистости. Лук и морковь убрать в тарелку. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные грибы. Добавить к грибам оставшийся нарезанный лук, посолить и обжаривать еще 5 минут. Снять с огня.

В фарш добавить обжаренные лук и морковь, остывший рис, яйцо, смесь свежемолотых перцев, укроп, соль, все тщательно перемешать.

Форму для запекания выстлать бумагой для выпечки. Из фарша сформовать тефтели, положить их в форму, пальцами или стаканом сделать посередине углубления. В каждое углубление положить по 1 ст. л. жареных грибов, сверху посыпать тертым сыром и отправить в разогретую до 220 °C духовку на 30 минут.

Подавать горячими, гарнир не требуется.

Тефтели «Субботний обед»

Для фарша

Фарш мясной – 1 кг, рис (сырой) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., майонез (сметана) – 1 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для подливы

Соус томатный – 100 г, сметана – 3 ст. л., мука пшеничная – 2 ст. л., вода – 200 мл, майонез – 2 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук мелко нарезать, морковь натереть – и обжарить овощи на сковороде. Рис отварить до полуготовности и соединить с фаршем. Хорошо перемешать.

К полученной массе добавить жареные лук и морковь, майонез. Посолить, поперчить, перемешать. Из фарша сформовать тефтели, выложить их в форму для запекания.

Подлива. Соединить воду, томатный соус, сметану, майонез и муку, посолить, поперчить. Хорошо перемешать.

Залить подливой тефтели и запекать в разогретой до 180–200 °C духовке 30 минут.

Тефтели в сливочно-грибном соусе

Фарш – 500 г, рис – 200 г, лук репчатый – 2 шт. (1 – в фарш, 1 – в соус), яйцо куриное – 1 шт., грибы – 200 г, сливки (10–20 % жирности) – 200 мл, сыр твердый – 50 г, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Смешать мелко нарезанный лук, фарш, яйцо, вареный рис, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сформовать тефтели и обжарить с двух сторон.

На отдельной сковороде обжарить нарезанный кубиками репчатый лук и грибы. Обжаренные тефтели залить сливками, посолить, поперчить, посыпать сыром. Отправить в духовку, разогретую до 180 °C, на 30 минут.

Подавать, посыпав тертым сыром и украсив зеленью.

Тефтели с тыквой в духовке

Фарш индюшиный – 400 г, тыква – 300–400 г, желтки яичные – 2 шт. (или 1 куриное яйцо), лук репчатый – 2 шт. (1 – в фарш, 1– в соус), чеснок – 1 зубчик, сыр (твердый) – 50 г, сухари панировочные – 2 ст. л., петрушка – пучок, томаты в собственном соку – 200 г, сахар – 1 ч. л., вода – 50 мл, масло растительное, соль, приправы, перец красный молотый – по вкусу

Лук, тыкву, чеснок, сыр, зелень мелко нарезать, соединить с фаршем, добавить желтки, панировочные сухари, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Сформовать тефтели и выложить их в форму для запекания.

Соус. Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавить томаты, соль, сахар, приправы, влить воду. Тушить 2 минуты.

Залить соусом тефтели. Поставить в разогретую до 180–200 °C духовку на 35–40 минут.

Сливочные тефтели

Для тефтелей

Фарш мясной (свинина + говядина) – 450 г, рис – 100 г, кабачок – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – ½ шт., укроп, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для подливы

Сметана – 3 ст. л., вода – 150 мл, лук репчатый – 1 шт., морковь – ½ шт., чеснок – 2 зубчика, томатная паста – 1 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Нарезать мелко 2 луковицы и натереть на крупной терке 1 морковь. Обжарить на растительном масле лук, затем морковь. Готовую зажарку разделить на две равные части: одна часть пойдет в тефтели, вторая – в подливу.

Рис отварить до полуготовности. В емкости соединить рис, фарш, половину зажарки, мелко нарезанный укроп и натертый на мелкой терке кабачок, яйцо, посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

Подлива. В емкость влить воду, добавить томатную пасту, сметану, половину зажарки, пропущенный через пресс чеснок, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать.

На дно формы влить, распределяя по всей поверхности, пару ложек подливы. Сформовать тефтели и выложить в форму. Вылить на тефтели оставшуюся подливу, накрыть фольгой и отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут. Через 30 минут снять фольгу и запекать еще 30 минут.