Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

Котлеты по-итальянски

Фарш (говяжий или смешанный) – 450–500 г, перец сладкий красный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, паприка сладкая молотая – 1–1½ ч. л., петрушка – 4–6 веточек, мука пшеничная – 2–3 ст. л., масло оливковое – 2 ст. л., масло сливочное – 1–1½ ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

Помидоры – 350–400 г (свежих или консервированных в собственном соку), лук репчатый – 1 шт., орегано, базилик – 2–3 щепотки, сахар – 1–1½ ч. л., масло оливковое – 1–2 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Смешать фарш, рубленую петрушку, мелко нарезанный лук, пропущенный через пресс чеснок, измельченный в блендере сладкий перец (часть сока из перца отжать), паприку, черный перец и соль. Хорошо вымешать фарш и отбить.

Сформовать мокрыми руками достаточно толстые котлеты. Панировать их в муке. На сковороде смешать оливковое и сливочное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки. Протушить под крышкой 10 минут.

Вторую луковицу нарезать кубиками, обжарить на среднем огне, добавить измельченные помидоры, базилик и орегано, немного перца, сахар, посолить и тушить в открытой сковороде 9—10 минут. Подавать с котлетами.

Кефтедес – греческие котлеты

Фарш (смешанный) – 450–500 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., овсяные хлопья (мелкие) – 50 г (или замоченный батон – 3 ломтика), кабачок – 100 г, морковка (средняя) – 1 шт., яблоко – 1 шт., кинза – 5–7 стеблей, петрушка, укроп, базилик – 2 веточки (или 1 ч. л. сушеного), мята – 2 веточки (или 1 ч. л. сушеной), итальянские травы – 1 ч. л., соль, масло растительное, перец черный молотый – по вкусу

Фарш перемешать с овсянкой или отжатым батоном, ввести яйцо. Промытую и обсушенную зелень мелко нарубить. Натереть на средней терке морковь, яблоко, кабачок, нашинковать лук. Поперчить и посолить. Овощей и зелени должно быть примерно столько же, сколько и фарша.

Смешать все компоненты до однородности и отбить фарш.

Смочив ладони водой или маслом, сформовать небольшие котлеты. Выложить их в смазанную маслом форму для запекания (или на застеленную пленкой разделочную доску, если жарить). Отправить котлеты в разогретую до 200–210 °C духовку на 30 минут.

Кефтедес великолепно сочетаются с греческим соусом дзадзики.

Котлеты марокканские с соусом из йогурта

Фарш (говяжий или смешанный) – 550–580 г, яйцо куриное – 1 шт., панировочные сухари – 1/3 стакана, чеснок – 3 зубчика, масло растительное, кинза (петрушка) – 4–6 веточек, тмин (молотый) – 1 ч. л., перец душистый молотый – ½ ч. л., перец черный молотый – ½ ч. л., соль – по вкусу, масло растительное

Для соуса

Йогурт (натуральный, несладкий) – 250 мл, огурец (небольшой) – 1 шт., сок лимона – 2 ст. л., укроп рубленый – 1 ст. л., соль – ¼ ч. л., перец черный молотый – ¼ ч. л.

В мясной фарш добавить рубленую кинзу, измельченный чеснок, сухари, соль, тмин, яйцо, поперчить и тщательно перемешать. Массу как следует отбить.

Разделить фарш на 8 частей, скатать шариками, из которых сформовать котлеты цилиндрической формы. Решетку для запекания котлет щедро смазать растительным маслом и отправить под гриль на 15–20 минут. Готовность проверять зубочисткой или вилкой для мяса.

Соус. Огурец мелко нарезать. Добавить укроп (можно сушеный), полить лимонным соком, посолить и поперчить (можно добавить зубчик чеснока). Влить йогурт и все перемешать, после чего убрать в холодильник до подачи.

Для марокканских котлет наиболее подходит гарнир, приготовленный из кус-куса.

Котлеты с яйцом по-шотландски

Фарш (баранина, говядина или смешанный) – 400–440 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 5 шт. (4 вареных и 1 свежее), мука пшеничная, сухари панировочные, масло растительное, мята, шалфей, кумин, соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук мелко нарезать. В фарш добавить приправы, лук, посолить.

Хорошо вымешать, отбить, разделить на четыре порции, размять в лепешки, в которые завернуть 4 вареных яйца, соединяя шов так, чтобы от него не осталось и следа. Для этого нужно как следует побить, похлопать со всех сторон котлету, чтобы фарш лег ровно и без разрывов.

Подготовить три емкости: для муки, панировочных сухарей и взбитого яйца. Котлету сначала обвалять в муке, потом в яйце и запанировать в сухарях.

Выложить котлеты на сковороду, обжарить до золотистого цвета. Слой фарша нетолстый, прожаривается быстро.

Гавайские котлеты, запеченные в беконе

Фарш (постный говяжий) – 1 кг, ананас – 1 шт. (небольшой), полоски бекона, соль, перец черный молотый – по вкусу

Духовку разогреть до 230 °C. Фарш посолить и поперчить, отбить, сформовать несколько круглых котлет.

Очистить ананас и нарезать необходимое количество колечек – равное количеству котлет или вдвое больше, поскольку для каждой котлеты можно использовать один или два ломтика ананаса. Класть крест-накрест две полоски бекона, на середину – котлету, на нее – ананасовое колечко. Второе можно подложить под котлету. Поднять наверх концы бекона.

Подготовленные таким образом котлеты разложить на противне, устланном фольгой, и запекать 15–20 минут.

Можно сделать гамбургеры с котлетами, поместив их в надрезанную булочку и добавив листья салата и соус, либо подавать с гарниром.

Тефтели

Тефтели американские

Свинина – 500 г, помидоры (большие) – 4 шт., пармезан – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., сахар – 1 ч. л., соль, перец черный молотый, перец душистый – по вкусу

Свинину перекрутить с луком, посолить, поперчить.

Пармезан натереть, смешать с фаршем, вбить яйцо, вымешать фарш и сформовать тефтели.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Затем уложить в форму для запекания и протушить 15 минут, посолить, добавить 1 ч. л. сахара, душистый перец. Когда помидоры пустят сок, опустить тефтели.

Поставить форму с тефтелями в духовку на 30 минут до зарумянивания.

Тефтели «Детские»

Фарш мясной – 500 г, молоко – 1 л, рис – 250 г, лук репчатый (маленький) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Рис отварить и соединить с фаршем, измельченным луком, посолить и поперчить. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

По истечении времени сформовать небольшие тефтели и уложить их в форму для запекания. Залить молоком, чтобы оно полностью покрыло тефтели. Отправить в разогретую до 150 °C духовку на 40–50 минут.

Укладывать тефтели в форму нужно на небольшом расстоянии друг от друга – так они будут сочнее. В процессе приготовления молоко впитается в тефтельки, и они приобретут молочно-сливочный вкус и получатся нежными.

Подавать с любимым гарниром.

Тефтели «Любимые»

Фарш (свинина + говядина) – 800 г, крупа перловая – 200 г, яйцо куриное (крупное) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., мука – 100 г, масло растительное – 50 мл, соль – 1 ч. л., вода – 1 л, перец черный молотый – по вкусу

Замочить перловую крупу на несколько часов. Затем отварить до готовности. Откинуть на сито. Натереть на терке одну крупную луковицу. Смешать фарш, остывшую крупу и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать и добавить яйцо. Тщательно вымешать.

Сформовать круглые шарики и обвалять их в муке. Сложить в противень.

Подлива. Среднюю луковицу и морковь нарезать и пассеровать на растительном масле без запаха. Добавить 1 ст. л. муки и перемешивать, пока мука не впитает все масло. Залить литром холодной воды и мешать, пока не закипит. Посолить и поперчить по вкусу.

Залить горячей подливой тефтели. Она должна покрыть их почти полностью, так как в процессе запекания половина выкипит.

Запекать в духовке при 180–200 °C около часа.

Тефтели в молочном соусе

Фарш (свинина + курица) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, булка (белая) – 3 ломтика, молоко – 200 мл, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное – 30 г, масло растительное – 3 ст. л., соль, приправы, зелень – по вкусу

В фарш добавить булку, чеснок, лук и приправы.

Высыпать муку на сковороду, добавить сливочное и растительное масла. Вымешать, чтоб не было комков, и влить стакан молока. Посолить, добавить приправы по вкусу. Проварить 10 минут.

Из фарша сформовать тефтельки и выложить в соус.

Тушить 30–35 минут. Посыпать зеленью.

Тефтели «Неженка»

Фарш мясной – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез (в фарш – 1 ст. л., в подливу – 1 ст. л.) – 2 ст. л., капуста белокочанная – 100 г, морковь – 2 шт., молоко – 300 мл, крахмал картофельный – 1 ч. л., соль, масло растительное, перец черный молотый – по вкусу

Фарш хорошо вымешать. Добавить яйцо, перец черный молотый, мелко нарезанные лук, капусту, майонез, посолить и все хорошо перемешать.

Сформовать тефтели (внутрь по желанию можно добавить кусочки плавленого сыра). Чашу мультиварки смазать подсолнечным маслом и выложить тефтели.

Подлива. В емкость налить молоко и добавить тертую морковь, майонез, крахмал, соль. Все перемешать.

Залить тефтели приготовленной подливой.

Готовить в режиме «Выпечка» 40 минут.

Тефтели с грибами в томатно-сметанном соусе

Фарш (свинина + говядина) – 300 г, грибы (шампиньоны) – 200 г, сыр твердый – 50 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, рис – 100 г, вода – 100 мл, сок томатный – 200 мл, вода (холодная) – 100 мл, мука пшеничная (или крахмал) – 2 ст. л., сметана (20 % жирности) – 3 ст. л., сахар – 1 ч. л., укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу

Рис предварительно отварить и остудить. Грибы вместе с луком и чесноком измельчить в блендере до средних кусочков. Фарш хорошенько вымешать и отбить. Добавить рис, луково-грибную смесь, натертый на мелкой терке сыр, укроп, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать. Руки смочить холодной водой и сформовать из фарша тефтели. Выложить их в жаропрочную форму в один слой.

В томатный сок добавить сахар, перемешать, затем положить сметану и еще раз перемешать. В 100 мл холодной воды растворить муку или крахмал, так чтобы не было комочков. Смешать томатно-сметанную смесь и растворенную в воде муку, залить тефтели.

Накрыть форму фольгой и поставить в заранее разогретую до 180 °C духовку. Запекать 50–60 минут.

Подавать с любым гарниром.

Тефтели из куриного мяса с сыром

Фарш куриный (грудка) – 500 г, лук репчатый (средний) – 1 шт., рис (в пакетиках) – 1 пакетик, сыр твердый – 80 г, мясной бульон (или вода) – 200 мл, масло растительное – 3 ст. л., паприка сладкая – 1 ч. л., мука пшеничная – 1 ст. л., пряности (укроп, петрушка, базилик) – 1½ ч. л. (1 ч. л. для фарша, ½ ч. л. для соуса), сметана – 1 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Твердый сыр нарезать мелкими кубиками. Измельчить лук. Пакетик риса отварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить рис в миску, промыть в холодной воде. Соединить куриный фарш, рис, нарезанный кубиками твердый сыр, измельченный лук, смесь пряных трав, посолить и поперчить.

Фарш хорошо вымешать. Сформовать тефтели смоченными в воде руками. Выложить в форму для запекания.

На сковороду влить 3 ст. л. растительного масла, добавить 1 ст. л. муки. Пассеровать муку на среднем огне до светло-кремового цвета. Добавить мясной бульон или воду, паприку, смесь пряных трав, посолить и поперчить. Соус проварить до загустения. Добавить сметану. Залить соусом тефтели и отправить в духовой шкаф для запекания. Запекать до готовности.

Греческие тефтели

Фарш (говядина или телятина) – 500 г, хлеб (белый, без корочки) – 3 ломтика, чеснок – 6 зубчиков, лук репчатый – 2 шт., сахар – 1 ст. л., пюре томатное – 400 г, молоко – 2 ст. л., масло оливковое – 1 ст. л., перец черный молотый, соль морская, орегано (сухая и свежая) – по вкусу

Хлеб размочить в молоке, отжать, одну луковицу и 3 зубчика чеснока мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить сухую орегано, посолить и поперчить. Сформовать небольшие тефтели.

Соус. Обжарить на оливковом масле одну луковицу и 3 зубчика чеснока до прозрачности. Ввести молоко, томатное пюре, сахар и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 15–30 минут.

Тефтели уложить в емкость для запекания. Полить соусом. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 минут, не накрывая.

Обильно посыпать свежей орегано и подавать с гарниром, зеленым салатом или тушеными зелеными бобовыми.

Тефтели, запеченные в баклажанном соусе

Ошеек свиной – 500 г, капуста белокочанная – 30 г, молоко (сухое) – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., петрушка, лук зеленый, сухари панировочные, масло растительное, приправы, соль – по вкусу

Для соуса

Баклажаны – 3 шт., чеснок – 4 зубчика, томатная паста – 2 ст. л., бульон – 200 мл, лук репчатый – 1 шт., смесь перцев – ½ ч. л., паприка сладкая – 1 ч. л., соль – по вкусу

Нарезать свинину небольшими кубиками и пропустить через мясорубку вместе с луком и капустой. Добавить приправы, сухое молоко, нарезанную зелень, посолить и хорошо вымешать. Получившуюся массу отбить и дать постоять 20 минут.

Сформовать тефтели, обвалять в сухарях, выложить в форму.

Баклажаны вымыть, запечь в духовке до мягкости, чтобы мякоть без труда отделялась от кожицы. Очистить остывшие синенькие, мякоть мелко нарубить или слегка измельчить в блендере.

На разогретой сковороде обжарить мелко нарезанный лук, чеснок, добавить мякоть баклажанов, паприку, томатную пасту, бульон, приправы и все потушить 5 минут.

Тефтели залить соусом. Запекать 30 минут при температуре 180 °C.

Тефтели диетические

Фарш мясной – 700 г, рис (вареный) – 3–4 ст. л., морковь (крупная) – 1 шт., лук репчатый – 1–2 шт., яйцо куриное – 1–2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, мука, томатный соус (или томатная паста, не кетчуп) – 100 мл, сметана – 1 ст. л., мука, сахар, вода (холодная), зелень (укроп, петрушка), соль, приправы, перец черный молотый – по вкусу

Лук, морковь, зелень и чеснок пропустить через мясорубку, соединить с фаршем. Добавить яйца, рис, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Сформовать тефтели, обвалять в муке и выложить в один слой в широкую сковороду.

Соус. В томатный сок или соус добавить сахар, соль, приправы, сметану (по желанию) и разбавить холодной водой. Залить им тефтели, накрыть и отправить в духовку, разогретую до 200 °C, довести до кипения, затем уменьшить температуру до 180 °C. Соус должен увариться и загустеть.

Подавать горячими.

Тефтели по-итальянски

Фарш мясной – 600 г, колбаса (итальянская вареная колбаса «Мортаделла») – 100 г, яйца куриные – 2 шт., пармезан – 100 г, сухари панировочные – 1½ ст. л., петрушка (измельченная) – 2 ст. л., чеснок – 1 зубчик, лук репчатый – 1 шт., масло оливковое – 2 ст. л., соус томатный (соус «Пассата» или протертые помидоры) – 650 мл, сахар – 1 ч. л., вода – 650 мл, лист лавровый – 2 шт. соль, перец черный молотый, базилик – по вкусу

Соус. Нашинкованные мелко лук и чеснок обжарить на оливковом масле в глубокой широкой кастрюле с толстым дном. Как только лук станет прозрачным, влить томатный соус и воду. Добавить лавровый лист, сахар, соль, базилик (по желанию). Довести соус до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой.

Тефтели. Колбасу измельчить в миксере. В глубокой миске соединить мясной фарш, колбасу, мелко натертый пармезан и панировочные сухари. Добавить яйца, измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Перемешать все до однородного состояния. Сформовать небольшие тефтели (с грецкий орех). Выкладывать по одной в кипящий соус, аккуратно помешивая. Накрыть и тушить на слабом огне 1 час.

Подавать с любым гарниром.

Тефтели в фасолево-томатном соусе

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, фасоль консервированная (белая в томатном соусе) – 475 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., соевый соус – 2 ст. л., вода – 50 мл, соль – ¼ ч. л., перец черный молотый – ¼ ч. л., масло оливковое – 30 мл

Лук нарезать кубиками. Морковь натереть на мелкой терке. Фарш посолить и поперчить, влить соевый соус, хорошо перемешать. Затем добавить лук и морковь, хорошо вымешать. Сформовать тефтели и обжарить на оливковом масле с двух сторон.

В емкость с тефтелями добавить консервированную фасоль, нарезанный кубиками болгарский перец и воду. Тушить под закрытой крышкой 15–20 минут.

Тефтели с рисом в кисло-сладком соусе

Фарш мясной (телятина + свинина) – 800 г, рис («Жасмин») – 150 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, масло оливковое – 4 ст. л., вода – 100 мл, перец болгарский (красный) – 300 г, помидоры – 400 г, бульон (овощной) – 400 мл, базилик – ½ ч. л., вино красное сухое – 100 мл, сахар – 1 ч. л., орегано – на кончике ножа, вода, соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить натертую на терке 1 луковицу, пропущенный через пресс один зубчик чеснока, рис, воду, соль, перец и хорошо перемешать. Оставить при комнатной температуре на один час.

В широкой кастрюле с толстым дном разогреть масло, добавить натертую на терке оставшуюся луковицу, протушить 1–2 минуты, затем добавить нарезанный тонкими полосками болгарский перец, снова протушить 2–3 минуты.

Добавить очищенные от кожицы помидоры и вино, довести до кипения, посолить, поперчить, протушить 2–3 минуты, добавить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить базилик, орегано, сахар и тушить 4–5 минут.

Из фарша сформовать небольшие тефтели.

Осторожно опустить их в кипящий соус и тушить 30–35 минут до полной готовности. Снять с огня и добавить в соус 2 ст. л. оливкового масла.

Подавать, украсив зеленью.

Быстрые тефтели

Фарш мясной – 400 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо куриное – 1 шт., рис – 100 г, томатная паста – 2½ ст. л., майонез – 200 г, вода – 400 мл, соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить пропущенный через мясорубку лук, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Рис отварить до готовности и остудить. Соединить фарш, рис и 1 ст. л. томатной пасты. Сформовать из полученной массы шарики диаметром 4–5 см и плотно уложить в сковороду, смазанную майонезом.

Отдельно смешать майонез, оставшуюся томатную пасту, соль, перец. Добавить 400 мл воды, размешать и осторожно залить соусом тефтели. Соус должен полностью их прикрывать.

Сковороду поставить в разогретую духовку и тушить в течение 30 минут.

Тефтели с фетой и грибами

Фарш мясной (свинина + говядина) – 400 г, лук репчатый (100 г в фарш + 200 г в соус) – 300 г, рис (вареный) – 150 г, грибы (любые) – 200 г, масло растительное – 4 ст. л., молоко – 600 мл, мука пшеничная – 100 г (2 ч. л. в соус, остальное для обваливания тефтелей), фета – 100 г, соль, перец черный молотый – по вкусу

Фарш соединить с измельченным луком, рисом, посолить и поперчить, хорошо перемешать, отбить и убрать в холодильник на 1–2 часа. По истечении времени сформовать тефтели и обвалять их в муке.

Грибы и лук поджарить на масле. В сотейнике обжарить тефтели с двух сторон, выложить к ним грибы с луком.

В молоке венчиком размешать муку, чтобы не было комков. Влить соус к тефтелям и довести до кипения, затем добавить нарезанную кубиками фету. Тушить на маленьком огне около 20–30 минут. Фета должна полностью раствориться в соусе.

Куриные тефтели с гречкой

Фарш куриный – 500 г, крупа гречневая – 100 г, вода – 600 мл, лук репчатый – 100 г, мука пшеничная – 1 ст. л., вода (кипяток) – 600 мл, масло растительное – 2 ст. л., крахмал (кукурузный или картофельный) – 1 ст. л., соль, приправы – по вкусу

Гречневую крупу тщательно промыть, залить крутым кипятком (200 мл) и накрыть крышкой. Оставить на ночь.

В куриный фарш добавить измельченный репчатый лук, крахмал, гречневую крупу, приправы, посолить. Хорошо вымешать. Настоять 10–15 минут.

На растительном масле обжарить муку до карамельного цвета, постоянно мешая.

Влить 400 мл горячей воды и варить 3–4 минуты, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не осталось мучных комочков. Соус посолить и добавить любимые приправы.

Из фарша сформовать тефтели нужного размера. Выложить их в форму для запекания и залить соусом, плотно накрыть фольгой. Запекать тефтели в заранее разогретой до 190 °C духовке 30–35 минут. По готовности духовку выключить и оставить в ней форму с тефтелями еще на 30 минут.

Подавать с салатом из свежих овощей.

Тефтели в собственном соку

Фарш мясной (говядина + свинина) – 500 г, яйца куриные – 2 шт., сметана – 2 ст. л., лук репчатый (1 большой или 2 средних) – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. л., мука пшеничная – 3 ст. л., масло растительное – 3 ст. л., вода, соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить яйца, сухари, сметану, лук, измельченный в блендере, посолить и поперчить. Тщательно вымешать все ингредиенты до однородной массы. Готовую смесь отправить в холодильник на 30–40 минут. По истечении времени достать фарш из холодильника (он должен загустеть).

Сформовать из полученной массы небольшие шарики и обвалять их в муке. Обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Влить воду, так чтобы тефтели наполовину были покрыты водой. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 10–12 минут до готовности.

Подавать с гарниром.