Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

Котлеты молочные «Взбитые»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 700 г, чабер (кондари) – ½ ч. л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, аджика – 1 ч. л., молоко (холодное) – 200 мл, кинза – 1 пучок, перец чили – ½ шт., масло растительное, соль – по вкусу

В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок, натертый на крупной терке лук, всыпать соль и чабер. Острый перец, не очищая от семян, мелко нашинковать и соединить с мясной массой. Влить холодное молоко, добавить нашинкованную мелко кинзу. Насадками для теста взбивать фарш не менее 7—10 минут. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 30 минут. По истечении времени достать фарш и влажными руками сформовать котлеты.

Обжарить на растительном масле с двух сторон на среднем огне.

Котлеты «Обжорка»

Фарш мясной – 600 г, лук репчатый (большой) – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сырок плавленый (90 г) – 1 шт., хлеб (белый) – 2 ломтика, укроп – 4 веточки, мука, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать кубиками. Обжарить в небольшом количестве растительного масла до прозрачности.

В фарш добавить яйцо, мелко нарезанный чеснок и обжаренный лук. Поперчить, посолить по вкусу. Перемешать. Добавить плавленый сырок, натертый на крупной терке, заранее замоченный в небольшом количестве воды белый хлеб и мелко нарезанный укроп. Хорошо перемешать.

Сформовать котлеты. Обвалять в муке. Обжарить на разогретой сковороде с каждой стороны по 2–3 минуты. Переложить в форму для запекания, подлить 2–3 ст. л. воды. Отправить в заранее разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут.

Котлеты от баварского шеф-повара

Фарш мясной (смешанный) – 600 г, яйца куриные – 3 шт., лук белый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, грибы (свежие) – 150 г, масло сливочное – 100 г, булка (2 вчерашних брецеля) – 4 ломтика, молоко – 100 мл, капуста квашеная – 3 ч. л., горчица – 1 ч. л., хрен (тертый) – 1 ч. л., майоран – 1 ч. л., петрушка (рубленая зелень) – 3 ч. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Мелко нарезать большую луковицу, чеснок, грибы (шампиньоны) и квашеную капусту.

На разогретую сковороду положить 80 г сливочного масла и слегка обжарить в нем лук, чеснок и грибы. Дать остыть. Взбить яйца с молоком и замочить в них раскрошенную на кусочки булку.

В фарш добавить мелко нарезанную квашеную капусту и размоченную булку, горчицу, тертый хрен, майоран, соль, перец, остывшие обжаренные грибы с луком, мелко нарезанную петрушку. Все хорошо перемешать.

Сформовать небольшие котлетки и обжарить их на разогретой сковороде на смеси сливочного и растительного масла.

Вкусные котлеты

Фарш свиной – 300 г, фарш куриный – 300 г, лук репчатый – 1 шт., батон – 4 ломтика, петрушка – 2 ст. л., порошок горчичный – 1 ч. л., яйца куриные – 2 шт., вода, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Лук нарезать кубиками. Замочить кусочки батона в воде. В чаше блендера/комбайна смешать лук, отжатый батон и мелко нарезанную петрушку, измельчить до получения однородной массы. Затем добавить фарш. Перемешать, при этом полученная масса не должна стать похожей на мелкую кашу. Переложить все в глубокую миску, добавить сухую горчицу, соль и перец. Отделить белки от желтков. Желтки добавить в фарш. Все перемешать. Белки взбить в пену. Одну половину белков аккуратно соединить с фаршем, затем добавить и вторую половину белков. Аккуратно перемешать.

Сформовать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Шведские котлеты со свеклой

Фарш мясной (свинина + говядина) – 200 г, свекла (вареная) – 100 г, картофель (вареный) – 100 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый (для подачи) – 1–2 шт., огурцы (маринованные), масло растительное, соль, перец белый молотый – по вкусу

Свеклу и картофель натереть на мелкой терке. Соединить с фаршем, яйцом, солью и перцем. Сформовать небольшие котлетки. Обжарить их с двух сторон на растительном масле до румяности. Накрыть крышкой и томить на маленьком огне 7 минут. Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле.

Подавать котлеты с жареным луком и маринованными огурцами.

Домашние котлеты «Особые»

Фарш мясной – 650 г, лук репчатый (крупный) – 1 шт., батон – 50 г (3 ломтика), масло растительное – 3 ст. л., вода, сухари панировочные, укроп, соль, перец черный молотый – по вкусу

Ломтики батона поджарить в тостере или на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Луковицу разделить на две части. Одну половину поместить в блендер вместе с обжаренными ломтиками батона. Взбить лук и ломтики батона в однородную массу. Вторую часть луковицы нарезать мелкими кубиками.

Свежий укроп мелко нашинковать. Смешать в миске фарш, луковую смесь, свежий укроп, черный молотый перец и соль по вкусу. Фарш тщательно вымешать, отбить. Если он получился слишком плотным, можно добавить немного кипяченой воды.

Сформовать котлеты, запанировать. В форму для запекания добавить растительное масло и поместить в разогретый до 190–200 °C духовой шкаф. Запекать котлеты до готовности 20 минут.

Котлеты «Тающие на губах»

Фарш куриный – 1 кг, картофель – 1 шт., яйца куриные – 2 шт., петрушка – ½ пучка, сухари панировочные – ½ стакана, вода (кипяток) – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 1 ст. л., чеснок – 4 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Картофель отварить и размять в пюре. К куриному фаршу добавить картофельное пюре, яйца, измельченную петрушку и панировочные сухари. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Соус. Растопить сливочное масло, добавить муку и, постоянно мешая, влить тонкой струйкой стакан кипятка. Варить до загустения, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать.

Соусу дать остыть до теплого состояния, затем добавить в фарш. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Разогреть растительное масло на сковороде, сформовать котлеты и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить до корочки, довести под крышкой до готовности.

Котлета в юбочке

Фарш куриный – 500 г, яйца куриные – 4 шт., базилик – 1 пучок, мука пшеничная – 4 ст. л., сметана – 2 ст. л., вода – 6 ст. л., масло растительное, соль, специи – по вкусу

Яйца соединить с 2 ст. л. масла и 2 ст. л. воды, добавить нарезанный базилик. Хорошо перемешать, не взбивая. Дать настояться 10 минут.

В куриный фарш добавить специи, соль, оставшуюся воду, сметану, перемешать. Через 10 минут достать базилик и поместить его в фарш. Перемешать и отбить получившуюся массу.

В плоскую тарелку положить муку. Сформовать шесть котлет, хорошо обвалять в муке.

Сковороду нагреть, смазать маслом и налить часть яичной смеси. Котлету выложить чуть ближе к краю. Как только яйцо схватилось, снять сковороду с огня и, помогая лопаткой, выложить содержимое на любую поверхность. Завернуть котлету в получившийся омлет конвертиком. Проделать то же самое с оставшимися котлетами.

Выложить в форму мясные конвертики, влить немного воды, накрыть крышкой и отправить в духовку, разогретую до температуры 200 °C, на 25 минут. Через 10 минут открыть и оставить еще на 10 минут.

Куриные котлеты «Новинка»

Фарш куриный – 500 г, сыр сливочный – 300 г, капуста белокочанная – 200 г, яйцо куриное – 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Сливочный сыр и капусту пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить куриный фарш, яйцо, посолить, поперчить по вкусу. Все тщательно вымешать.

Сформовать котлеты, выложить на разогретую с маслом сковороду, обжарить с двух сторон до красивой румяной корочки.

Потушить под крышкой в небольшом количестве воды, но это уже на ваше усмотрение.

Котлеты по-флотски

Фарш говяжий – 400 г, макаронные изделия (вес сухих ригатони) – 200 г, сыр твердый – 70 г, яйца куриные – 2 шт., томатная паста – 1 ст. л., орегано – 1 ч. л., мука кукурузная, масло растительное, соль, перец черный молотый, сухие травы – по вкусу

Сварить и охладить ригатони. Смешать фарш (он должен быть нежирным), макароны, тертый сыр, томатную пасту и яйца. Посолить и поперчить по вкусу, добавить орегано. Вымешать и дать постоять минут десять.

Влажными руками слепить небольшие круглые котлеты, расплющить их и запанировать в кукурузной муке, в которую по вкусу можно добавить сухие травы.

Обжарить котлеты на среднем огне до румяной корочки и довести до готовности на медленном огне под крышкой. Готовые котлеты выложить на салфетки для впитывания излишков масла.

Котлеты «Снежные вершины»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 400 г, морковь (большая) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, булка – 3 ломтика, яйцо куриное – 1 шт., сухари панировочные, молоко, майонез, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

К фаршу добавить яйцо, пару ломтиков булки, предварительно замоченной в молоке, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, хорошо вымешать котлетную массу. Лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, отдельно поджарить на растительном масле.

Из фарша сформовать шарики, пальцем сделать в них углубление, сформовать гнездо, положить ложку лука, потом моркови и установить на противне, смазанном маслом. Сверху полить майонезом.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 минут.

Домашние котлеты с капустой

Фарш мясной (свинина + говядина) – 600 г, капуста белокочанная (свежая, молодая) – ¼ кочана, яйцо куриное – 1 шт., сухари панировочные – 3 ст. л., пюре томатное – 200 г, вода – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Капусту натереть на крупной терке или измельчить в блендере. Добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями, яйцом, солью и перцем. Все перемешать. Влажными руками сформовать котлеты. Обжарить с двух сторон на разогретом подсолнечном масле на сильном огне.

Обжаренные котлеты выложить в кастрюлю или сотейник.

В отдельной емкости смешать томатное пюре, воду и нарезанный чеснок. Посолить и поперчить по вкусу. Залить котлеты соусом так, чтобы они полностью были покрыты. При необходимости долить воды.

Запекать в разогретой духовке при температуре 180 °C 35–40 минут.

Куриные котлеты «Необычные»

Фарш куриный – 500 г, рис – 2 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., молоко – 100 мл, масло сливочное – 1 ст. л., мука пшеничная – 1 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Нарезать луковицу, поджарить на сливочном масле. Морковь натереть на мелкой терке, отправить к луку и тушить до мягкости. Фарш добавить к луку с морковью, перемешать, влить молоко, прогреть все 2 минуты, снять с огня и остудить. Рис отварить, остудить и соединить с фаршем. Добавить овощной соус-зажарку, яйцо, посолить, поперчить по вкусу. Тщательно вымешать.

Мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять их в муке. Выложить на сковороду с уже разогретым растительным маслом. Обжарить с одной стороны. Затем перевернуть на другую сторону, накрыть крышкой и довести до готовности.

Булочки с котлетами

Для начинки

Фарш мясной – 400 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная, масло растительное, соль, специи – по вкусу

Дополнительно

Желток яичный (для смазки) – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто по любимому рецепту. Оно должно быть упругим, почти не липнуть к поверхности, пышным.

Пока поднимается тесто, к фаршу добавить мелкорубленый лук, соль и специи по вкусу. Сформовать шарики размером с теннисный мячик, обвалять их в муке и обжарить на масле с обеих сторон.

Разделить тесто на равные части. Каждую часть теста растянуть в лепешку, выложить котлету. Защипнув края, сформовать булочку. Сформованные булочки выкладывать на смазанный маслом противень вокруг подходящего кольца (или формы) для того, чтобы серединка булочек была свободна для соусника. Смазать булочки желтком и выпекать при температуре180 °C до готовности.

Готовые булочки вынуть вместе с противнем, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять 5—10 минут.

Булочки положить на блюдо, на место кольца поставить любимый соус.

Котлеты домашние в соусе

Фарш мясной (свинина + говядина) – 600 г, соевый соус – по вкусу, лук репчатый (небольшой) – 1 шт., картофель (некрупный) – 1 шт., вода (150 мл – в фарш и 250 мл – в соус) – 400 мл, мука пшеничная – 3 ст. л., масло растительное, паприка сладкая – 1 ч. л., перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить перец, натертую на мелкой терке сырую картошку, соевый соус «Киккоман», нарезанную очень мелко луковицу и примерно 100–150 мл воды. Все вымешать около 5 минут и отбить фарш.

Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 1 час. Сформовать котлеты. В муку добавить паприку, перемешать. В этой муке обвалять котлеты и обжарить на сковороде в раскаленном масле с двух сторон.

Когда котлеты обжарились, насыпать на сковороду 1–2 ч. л. муки и обжаривать до появления орехового запаха. В стакане воды развести 2 ч. л. соевого соуса, влить в муку на сковороде, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная смесь.

В этот соус возвратить котлеты, накрыть крышкой и на самом минимальном огне тушить 15 минут.

Котлеты по-итальянски

Фарш говяжий – 500 г, перец болгарский (красный) – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, белки яичные – 2 шт., петрушка – 1 пучок, паприка сладкая – 1 ч. л., мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 30 г, масло оливковое – 30 мл, соль, перец черный молотый – по вкусу

Красный сладкий перец вымыть, очистить от семян, нарезать и измельчить в блендере до состояния кашицы.

В говяжий фарш (можно взять и смешанный) положить измельченный перец, мелкорубленые петрушку и чеснок. Посолить и поперчить, добавить паприку.

В конце добавить яичные белки и как следует перемешать полученный фарш до однородного состояния.

Сформовать котлеты, слегка обвалять в муке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел до готовности.

Куриные котлеты с сюрпризом «Золотая рыбка»

Фарш куриный – 300 г, лук репчатый (средний) – 1 шт., масло сливочное – 30 г, чеснок – 2–3 зубчика, сухари панировочные – 4 ст. л., мука пшеничная – 1 ст. л., карри – 1 ст. л., зелень укропа и петрушки, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Начинка. Размягченное сливочное масло смешать с мелкорублеными чесноком и зеленью.

Панировка. Сухари смешать с мукой и добавить карри. Перемешать.

В фарш добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и хорошо перемешать.

Фарш скатать шариками, придавить, в середину положить начинку, завернуть и придать форму котлет. Запанировать.

Жарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки.

Котлеты «Гавайские»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 300 г, ананас (консервированный кольцами) – 1 банка (маленькая), хлеб – 2 ломтика, молоко – 5 ст. л., помидоры – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., сыр твердый – 100 г, соль, специи – по вкусу

Дольки ананаса разложить на противне. На них уложить сформованные котлетки из фарша, замоченного в молоке хлеба, соли и специй, потом колечки лука и кольца помидоров.

Отправить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Вынуть по истечении времени и посыпать тертым сыром.

Зарумянить в духовке еще 10 минут при 220 °C.

Котлеты «Кружевные»

Фарш мясной (любой) – 500 г, рис – ½ стакана, яйца куриные – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., булка – 4 ломтика, молоко, мука пшеничная, петрушка, чеснок, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Рис отварить до готовности. В фарш добавить лук, чеснок и перец. Все хорошо вымешать и разделить на две равные части. Одну половину обжарить на сковороде.

После обжаренный фарш смешать с сырым. Туда же выложить отваренный рис, булку (смоченную в молоке), яйцо, мелко нарезанную петрушку, посолить.

Все тщательно перемешать

Подготовить две емкости: одну с мукой, другую с двумя взбитыми яйцами. Сформовать котлеты, обвалять в муке, затем – во взбитом яйце.

Обжарить котлеты на сковороде. Подавать горячими.

Котлеты-маффины

Для пюре

Картофель – 600 г, сливки (15 % жирности) – 100 мл, масло сливочное – 30 г, яйцо куриное – 1 шт.

Для котлет

Фарш мясной (свиной) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, петрушка (или другая любимая зелень), яйцо куриное – 1 шт., сухари панировочные – 2/3 стакана, пармезан (можно и другой сыр) – 50 г, оливковое масло, горчица, соль, специи – по вкусу

Для начинки

Помидор – 1 шт., сырок плавленый (или творог, перетертый в однородную массу) – 100 г, чеснок – 1 зубчик, майонез (можно заменить сметаной) – по вкусу

В фарш добавить мелкорубленую петрушку, специи, лук, чеснок, посолить. Добавить горчицу и панировочные сухари. Затем добавить яйцо и немного тертого пармезана. Хорошо вымесить фарш. Разогреть духовку до 200 °C. Формы для кексов слегка смазать оливковым маслом и посыпать панировочными сухарями. Из небольшого кусочка мяса сделать лепешку, положить в формочку, разравнивая края. Отправить котлетки в духовку на 20 минут.

Плавленый сырок натереть на мелкой терке, добавить чеснок по вкусу и заправить майонезом.

В отдельной (желательно высокой) посуде смешать яйцо, сливки (комнатной температуры), посолить. Взбить миксером 1–2 минуты. Отварить картофель, потолочь. Влить в пюре растопленное горячее сливочное масло, потолочь. Влить яично-сливочную смесь, взбить миксером.

Котлеты достать из духовки. Выделившийся сок не сливать: он быстро впитается и придаст сочности мясу.

Корзинки достать из формы и положить на противень с пергаментом. Ждать, пока они полностью остынут, не нужно. Положить на каждую кусочек помидора, затем 2 ч. л. сырной массы, утрамбовать. Сверху ложкой выложить пюре. Посыпать тертым пармезаном. Отправить в духовку на 7—10 минут.

Подавать как горячими, так и остывшими.

Мясные котлеты с овощами

Фарш куриный – 500 г, капуста белокочанная – 250 г, картофель – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, хлопья овсяные (мелкие) – 3 ст. л., томаты в собственном соку – 500 мл, сок томатный – 100 мл, базилик – ½ ч. л., мята – ½ ч. л., мука, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Соотношение фарша и овощей должно быть 1:1.

Капусту и репчатый лук измельчить в блендере. Морковь, картофель и чеснок натереть на мелкой терке. Овощи отжать. В фарш добавить овощи, овсяные хлопья. Посолить и поперчить. Тщательно вымешать фарш и оставить его на 15–20 минут. Томаты в собственном соку измельчить в блендере, добавить томатный сок, мяту и базилик, посолить и поперчить. Из фарша сформовать котлеты, слегка обвалять их в муке.

Обжарить котлеты в небольшом количестве растительного масла на сильном огне буквально по минуте с каждой стороны.

Выложить котлеты в форму для запекания (16 × 25 см), залить томатным соусом. Соус не должен покрывать котлеты полностью, только наполовину.

Запекать в заранее разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут.

Котлеты «Сливочные»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 800 г, чеснок – 2 зубчика, лук репчатый – 1 шт., молоко – 250 мл, батон – 3 ломтика, аджика – 1 ч. л., имбирь – ½ ч. л., паприка сладкая – 1/3 ч. л., вода, масло сливочное, масло растительное, соль – по вкусу

Ломтики батона залить холодным молоком. В фарш добавить чеснок, пропущенный через пресс, и лук, натертый на крупной терке.

Добавить набухший батон, специи, посолить. Фарш вымешать до однородной консистенции, переложить в пакет или пищевую пленку, отбить в течение минуты. Затем небольшими порциями выкладывать на ладонь, в центр фарша положить кусочек сливочного масла. Сформовать котлету, защипнув края. Обжарить котлеты на среднем огне на растительном масле при закрытой крышке с обеих сторон до румяной корочки. Затем огонь убавить, влить немного кипяченой воды и тушить котлеты до готовности. Вода должна испариться.

Котлеты «Гнезда»

Фарш куриный – 500 г, яйца куриные – 5 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное, соль, специи – по вкусу

Морковь натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать (измельчить в кухонном комбайне).

В фарш добавить морковь, лук, специи, посолить, тщательно перемешать, добавить одно яйцо, еще раз перемешать.

Форму смазать растительным маслом. Сформовать котлеты с углублениями. В каждую разбить по одному яйцу. Отправить в духовку, разогретую до температуры 180 °C. Время приготовления – 40 минут.

Подавать, посыпав измельченным зеленым луком.

Котлеты «Нежнейшие»

Фарш куриный – 450 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., орех мускатный – 1 ч. л., орегано – 1 ч. л., соль – по вкусу

В фарш добавить яйцо, мускатный орех, орегано, мелко нарезанный и поджаренный лук, посолить. Вымешать. Сформовать котлеты, поджарить с обеих сторон. Подавать горячими.