Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

Котлеты в сетке из слоеного теста

Тесто слоеное бездрожжевое – 250 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый (средний) – 2 шт., фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, грибы маринованные – 150 г, мука пшеничная – 3 ст. л., масло растительное, соль, специи – по вкусу

Лук нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить половину лука, яйцо, специи, посолить и хорошо перемешать. Вторую половину лука обжарить в небольшом количестве растительного масла до чуть золотистого цвета. Добавить к жареному луку мелко нарезанные грибы и жарить до испарения всей жидкости. Остудить. Сформовать котлеты и обвалять в муке. Обжарить котлеты в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.

Обжаренные котлеты выложить на застеленный пекарской бумагой (силиконовым ковриком) противень, сверху положить обжаренные с луком грибы.

Из слоеного теста раскатать 8 квадратов (примерно 10 × 10 см) и ножом нарезать в хаотичном порядке.

Завернуть котлеты в тесто, чуть-чуть его растягивая, снизу закрепить концы.

Выпекать при 200 °C 30–35 минут.

Котлеты «Вкус детства»

Фарш мясной – 850 г, сметана – 2 ст. л., вода – 100 мл, сухари панировочные – 4 ст. л. (с горкой), молоко – 150 мл, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, вода, масло растительное, соль, перец красный молотый, сухая аджика, кориандр, хмели-сунели – по вкусу

В молоке замочить панировочные сухари.

К фаршу добавить специи, набухшие сухари, посолить, чеснок пропустить через пресс, лук натереть на крупной терке, все тщательно вымешать.

Сметану соединить с холодной кипяченой водой и хорошо размешать.

Добавить к фаршу сметанную подливу и еще раз тщательно вымешать массу.

Сформовать котлеты влажными руками и обжарить на растительном масле с двух сторон при закрытой крышке. Сковорода должна быть хорошо прогрета.

Котлеты хорошо держат форму без яиц и манки. Можно сделать панировку из муки или сухарей при желании.

Котлеты куриные со сметаной

Фарш куриный – 500 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, отруби (пшеничные или овсяные) – 10 г, сметана – 150 г, паприка сладкая – 1/3 ч. л., вода – 50 мл, вода (кипяченая), масло растительное, соль – по вкусу

К куриному фаршу добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарезанный репчатый лук и пропущенный через пресс чеснок, 100 г сметаны, отруби, соль и паприку.

Тщательно перемешать массу. Сформовать котлеты нужного размера и обжарить в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон в течение минуты (до румяности). Затем выложить котлеты в форму для запекания. Каждую котлету полить оставшейся сметаной (50 г). Влить в форму 50 мл кипяченой воды. Готовить котлеты в заранее разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Котлеты с картофелем в мультиварке

Фарш мясной (любой) – 500 г, картофель – 7 шт., лук репчатый – ½ шт., чеснок – 1 зубчик, масло растительное, приправы, соль – по вкусу

В фарш добавить мелко нарезанный лук и тертый чеснок, приправы по вкусу, посолить. Сформовать котлеты. На дно формы мультиварки налить масло и выложить котлеты. Выпекать в режиме «Выпечка/быстрый режим» в течение 40 минут.

Через 20 минут перевернуть котлеты, добавить нарезанный картофель. Еще через 10 минут аккуратно перевернуть картофель.

После окончания режима «Выпечка» включить режим «Тушение» на 10–20 минут.

Котлеты «Хасан-Паша»

Фарш мясной – 750 г, яйца куриные – 3 шт., картофель – 6 шт., черствый черный хлеб – 2 ломтика, масло сливочное – 2 ст. л., молоко – 100 мл, сыр твердый – 200 г, томатная паста – 1 ст. л., вода – 200 мл, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Картофель отварить до полной готовности, растолочь, смешать со сливочным маслом. Добавить одно яйцо в слегка остывшее пюре, чтобы оно не свернулось. Затем влить молоко, перемешать и посолить. Сыр натереть. Замочить два ломтика сухого черного хлеба, чуть-чуть отжать, отделить мякоть от корочек. Оставшиеся яйца, перец, соль, хлеб добавить в фарш. Перемешать. Сформовать из фарша котлеты с углублением в середине (с помощью кофейной ложечки).

Смазать растительным маслом противень и выложить котлеты. Отправить в разогретую до 200 °C духовку и выпекать 15 минут. Достать противень. На котлеты выложить пюре – по 2 ч. л. на каждую. Посыпать тертым сыром.

Томатную пасту или кетчуп смешать с водой и полить котлеты. Противень отправить в духовку еще на 15 минут.

Подавать с зеленью.

Котлеты «Пышные»

Фарш мясной – 600 г, батон – 3 ломтика, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, молоко – 100 мл, масло растительное, орех мускатный – 1 щепотка, зира (молотая) – 1 щепотка, соль, аджика или перец красный молотый – по вкусу

В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок и натертый на крупной терке лук.

С батона срезать корочку, поломать мякиш, залить молоком, оставить на 5 минут.

Соль, приправы, размякший батон и зиру (предварительно растолочь в ступке или мельнице) добавить к массе. Тщательно вымешать, положить в пакет и отбить.

Из фарша сформовать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Котлеты «Из детского сада»

Фарш мясной – 600 г, хлеб – 4 ломтика, молоко – 120 мл, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., сухари панировочные, соль, перец черный молотый– по вкусу

Подлива

Морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., вода (бульон), масло растительное (или другой жир), перец душистый, лавровый лист, соль – по вкусу

Хлеб замочить в молоке, затем отжать. Добавить к фаршу с мелко нарезанной луковицей и яйцом. Посолить, поперчить, вымешать.

В смазанную форму для запекания (с бортиками) выложить слоями натертую на крупной терке морковь и нарезанный лук. Мокрыми руками сформовать из фарша котлеты продолговатой формы и обвалять их в сухарях. Выложить котлеты на овощи. Отправить форму в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут. По истечении 10 минут достать из духовки, залить кипящей водой (бульоном) так, чтобы она доходила до середины котлет, добавить лавровый лист, перец душистый, посолить. Отправить в духовку еще на 30 минут. Как правило, подают такие котлеты с картофельным пюре, отварной свеклой или гречкой.

Котлеты по-донбасски

Фарш мясной (свинина + говядина) – 1200 г, сухари панировочные – 180 г, масло сливочное – 270 г, яйца куриные – 4 шт., масло растительное, соль, перец белый, орех мускатный – по вкусу

Фарш дважды пропустить через мясорубку. Масло нарезать на брусочки примерно по 15 г и поставить в холодильник. Фарш посолить, добавить перец и мускатный орех, хорошо вымешать. Разделить на равные кусочки по 70–75 г. Сформовать овальные мясные лепешки, на каждую лепешку положить кусочек сливочного масла. Защипнуть котлету как пирожок, придав ей удлиненную форму.

Обвалять каждую котлету сначала в панировочных сухарях, затем во взбитых яйцах, снова в сухарях, сложить на доску и поставить минут на двадцать в холодильник.

Жарить котлеты в растительном масле, полностью их покрывающем (во фритюре), на среднем огне до румяной корочки.

Поджаренные котлеты сложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут.

Подавать с любимым гарниром.

Котлеты «Царскосельские»

Фарш мясной (свинина, говядина, курятина) – 800 г, соевый соус – 2 ст. л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, картофель (средний) – 1 шт., крупа манная – 2 ст. л., молоко – 100 мл, масло сливочное (комнатной температуры) – 50 г, масло растительное, соль, сухая аджика – по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, а лук натереть на крупной терке. К фаршу добавить соевый соус и приправы, хорошо вымешать. Затем положить в него сливочное масло и манку, снова тщательно вымешать.

Картофель натереть на мелкой терке и добавить в фарш вместе с молоком. Еще раз вымешать.

Сформовать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле. При желании можно предварительно обвалять котлеты в сухарях.

Подавать, украсив зеленью.

Тыквенные котлеты «Рыжики»

Тыква (средняя) – 1 шт., крупа манная – 100 г, молоко – 200 мл, яйца куриные – 2 шт., фарш мясной (свинина + говядина) – 400 кг, лук репчатый – 1 шт., сахар – 2 ст. л., масло растительное, соль – по вкусу

Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке, посолить и отправить в разогретую сковороду с растительным маслом. Тушить на среднем огне до готовности. В готовую тыкву добавить сахар и влить молоко. Затем аккуратно ввести манную крупу, хорошо перемешивая, чтобы не было комков. Когда манка будет готова, снять с огня и дать остыть.

Лук и фарш обжарить. К остывшей тыкве добавить взбитые яйца и хорошо вымешать.

Из тыквенной смеси сформовать котлеты, в центр которых положить обжаренный фарш. Обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Подавать котлеты горячими со сметаной.

Рисовые котлетки с мясом

Рис – 200 г, фарш мясной (свинина + говядина) – 150 г, лук репчатый – 1 шт., яйца куриные – 2 шт., укроп, масло подсолнечное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Отварить рис до готовности. Дать остыть. Остывший рис смолоть в блендере до кашеобразной консистенции, посолить. Обжарить фарш на сухой сковороде. Жарить до полного испарения жидкости.

На другой сковороде обжарить нарезанный лук. Добавить к фаршу. Посолить, поперчить, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Из 1 ст. л. рисовой каши мокрыми руками сформовать лепешку. В середину положить начинку из фарша. Защипнуть котлету. Яйца взбить вилкой. Каждую котлету «искупать» в яичной смеси. Обжарить на подсолнечном масле до румяного цвета.

Готовые котлетки выложить на салфетку, чтобы убрать излишки масла. Подавать, посыпав укропом.

Котлеты «Сочные универсальные»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 550 г, огурцы маринованные – 5 шт., лук красный – 1 шт., каперсы (мелко нарезанные) – 2 ст. л., соль – 2 ч. л., порошок чесночный – 2 ч. л., вода – 250 мл, масло растительное

В фарш добавить мелко нарезанные каперсы, огурцы, красный лук, чесночный порошок, посолить, аккуратно ввести стакан кипяченой воды. Вымешивать до 15–20 минут. Фарш получится воздушным и нежным. Сформовать небольшие котлетки и обжарить их на растительном масле.

Подавать с любимым гарниром и овощами.

Котлеты «Чайные»

Фарш мясной (свинина, говядина, курятина) – 500 г, лук репчатый (небольшой) – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, крупа манная – 2 ст. л., чай в пакетиках – 1 шт., вода – 50 мл, кабачок – 100 г, пшено – 1 кг, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

В подсоленной воде отварить пшено согласно инструкции на упаковке. В фарш натереть на средней терке лук и на мелкой терке – чеснок, посолить, поперчить, перемешать. В 50 мл кипятка заварить чайный пакетик, дать заварке остыть.

К фаршу добавить манку, натертый на средней терке кабачок и влить остывшую теплую заварку. Вымешать фарш. Заварка сделает фарш мягким, сочным и воздушным.

Влажными руками сформовать котлеты и обжарить их с двух сторон в небольшом количестве растительного масла. Подавать котлеты с пшеном.

Котлеты нежные с творогом

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, яйца куриные – 2 шт., творог (мягкий) – 150 г, сухари панировочные – 50 г, вода (теплая) – 50 мл, лук репчатый – 1 шт., морковь (средняя) – 1 шт., петрушка, хмели-сунели – 1 ч. л., соль – 1 ч. л., вода, масло растительное

В фарш добавить яйца, приправу, зелень, измельченные в блендере лук и морковь, посолить. Хорошо вымешать. Накрыть и оставить на 1 час в прохладном месте.

Панировочные сухари залить теплой водой на 10 минут и соединить с творогом. Добавить к фаршу. Хорошо вымешать. Сформовать котлеты, выложить на противень, смазанный растительным маслом, или на силиконовый коврик.

Запекать в духовке при 180 °C до готовности 20–25 минут.

Котлеты из куриной печени и фарша

Печень куриная – 500 г, фарш куриный – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сухари – 3 ст. л., чеснок – 2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Куриную печень сложить в чашу блендера, добавить очищенный и нарезанный лук и взбить до получения однородной массы. Смешать с куриным фаршем. Добавить молотые сухари, измельченный чеснок, посолить и поперчить.

Котлетную массу выкладывать столовой ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить котлеты около 1,5–2 минут с каждой стороны. Подавать горячими.

Котлеты а-ля «Пожарские»

Фарш куриный (жирный) – 500 г, хлеб (белый, мякиш) – 200 г, сливки (33 % жирности) – 50 г, молоко – 100 г, сухари панировочные – 200 г, яйца куриные – 2 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Мякиш белого хлеба залить молоком. Куриный фарш смешать с хлебной кашицей. Фарш должен быть воздушным. Сливки заморозить, перетереть их к фаршу на терке. Смешать все еще раз, посолить, поперчить. Яйца взбить. Панировочные сухари всыпать в миску. Подготовить шпажки.

Сформовать котлету, продеть шпажку, макнуть во взбитое яйцо и в панировочные сухари, отправить на сковороду. Обжаренные котлеты отправить в разогретую до 160 °C духовку на 20 минут.

Подавать с нежным картофельным пюре и соусом тартар.

Котлеты «Наслаждение»

Фарш мясной (смешанный) – 600 г, сухари панировочные – 100 г, сметана – 6 ст. л., лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., вода – ½ стакана, масло растительное, соль, перец – по вкусу

Сухари смешать с водой и сметаной. Очень хорошо перемешать и оставить на 10 минут.

К фаршу добавить слегка обжаренный лук, яйцо и смесь из сухарей. Посолить, поперчить по вкусу, очень хорошо перемешать.

Мокрыми руками сформовать котлеты.

Разогреть масло на сковороде, обжарить котлеты с двух сторон и, накрыв крышкой, довести до готовности.

Подавать с любимым гарниром.

Ленивые котлеты по-турецки

Для фарша

Фарш мясной (любой) – 500 г, вода – 100 мл, лук репчатый – 1 шт., петрушка – 1 пучок, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для овощного слоя

Помидоры – 3 шт., лук репчатый – 2 шт.

Для заливки

Томатная паста – 1 ст. л., вода – 100 мл, соль – по вкусу, петрушка (для украшения)

Лук и петрушку измельчить блендером или мясорубкой, затем смешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить воду, все тщательно перемешать. Готовый фарш выложить на дно формы для выпечки и отправить в холодильник на 30 минут.

Помидоры и лук нарезать кружочками, выложить на охлажденный фарш. Отправить в духовку. Выпекать ленивые котлеты при температуре 180 °C 20 минут.

Томатную пасту развести водой, посолить. Залить полученной массой котлеты. Запекать до румяной корочки, пока не испарится вся жидкость.

Подавать, украсив петрушкой.

Куриные паровые котлеты с яблоком

Филе курицы (индейки) – 500 г, яблоко (зеленое кисло-сладкое) – 150 г, лук репчатый – 2 шт., крупа манная – 2 ст. л., паприка сладкая, травы, специи для посыпки, соль, перец черный молотый – по вкусу

Яблоко и лук очистить и нарезать кусочками, затем вместе с куриным филе измельчить блендером. Готовую смесь посолить и поперчить, добавить манку, хорошенько размешать. Настоять 1–2 часа для разбухания манки.

Из готового фарша сформовать котлеты и выложить их в пароварку или чашу мультиварки, режим «Варка на пару». Котлеты посыпать любимыми травами, специями и паприкой. Готовить 25 минут.

Котлеты получаются очень мягкими и сочными.

Котлеты «Люля»

Фарш мясной (свинина, говядина, курятина) – 600 г, перец чили (хлопья) – ½ ч. л., зира (молотая) – ½ ч. л., вода газированная – 100 мл, петрушка – 5 веточек, чеснок – 2 зубчика, лук репчатый – 1 шт., соевый соус – 2 ст. л., масло растительное, соль – по вкусу

В фарш добавить соевый соус, пропущенный через пресс чеснок и натертый на крупной терке лук. Вымешать. Добавить перец хлопьями, зиру, мелко нашинкованную петрушку, при необходимости посолить. Влить газированную воду. Вымешать фарш еще раз. По желанию отбить.

Сформовать котлеты и обжарить на растительном масле с двух сторон.

Подавать с овощами и зеленью.

Котлеты в тесте

Фарш мясной – 500 г, лук – 1 шт., кабачок (средний) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., вода – 350 мл, дрожжи – 1 ч. л., разрыхлитель теста – 1 ч. л., сахар – 1 ч. л., мука пшеничная – 650 г, желток яичный (для смазывания изделий) – 1 шт., масло растительное – 5 ст. л., соль – 1 ч. л., перец черный молотый – ½ ч. л.

Для приготовления теста дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, 3 ст. л. муки, перемешать, оставить на 10 минут. Затем в ведро хлебопечки всыпать муку, добавить 2 ст. л. растительного масла, соль, разрыхлитель теста. Получившуюся массу готовить в режиме «Тесто».

При ручном замесе вымесить тесто до эластичности (оно не должно быть очень плотным), сформовать шар и положить в миску, смазанную маслом, на 1 час, сверху затянуть пленкой. Количество муки может варьироваться.

В фарш добавить натертые на мелкой терке лук, морковь и кабачок, посолить и поперчить. Сформовать шарики размером с грецкий орех и быстро обжарить в растительном масле на сковороде. Обжаренные котлеты отправить в духовку, разогретую до 170 °C, на 25 минут.

Тесто частями раскатать на припыленной мукой поверхности до толщины около 3 мм, поделить на квадраты 10 × 10 см.

Каждую сторону квадрата надрезать к центру на 2–3 см. На середину выложить котлетку, соединить поочередно края.

Выложить сформованную заготовку на центр аналогичного квадрата с подрезанными сторонами. Закрепить края.

Подготовленные заготовки выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать желтком, по желанию верх присыпать семечками. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут или до готовности.

Котлеты «Студент»

Фарш мясной – 270 г, вермишель – 75 г, сыр твердый – 50 г, йогурт – 100 г, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Фарш посолить и поперчить, сформовать лепешки. Выложить их в смазанную маслом форму. Вермишель обжарить до золотистого цвета. Из фарша сформовать гнезда и наполнить их вермишелью. Залить йогуртом. Посыпать тертым сыром.

Запекать в духовке, разогретой до 190 °C, примерно 60 минут.

Разложить на порционные тарелки. Подавать горячими.

Котлеты «Дары осени»

Фарш мясной – 500 г, соевый соус – 2 ст. л., лук красный – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, перец болгарский – ½ шт., укроп – 5 веточек, картофель – ½ шт., сухари панировочные, масло растительное, соль, приправы (базилик, перец чили молотый, кориандр) – по вкусу

В чаше блендера измельчить укроп, болгарский перец, лук, чеснок, картофель, добавить к фаршу вместе с приправами и соевым соусом. Посолить. Вымешать фарш.

Сформовать котлеты и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Подавать, украсив укропом.

Котлеты «Для удовольствия»

Фарш мясной (свинина + говядина, можно 3 вида мяса) – 1 кг, хлопья овсяные (быстрого приготовления) – 4 ст. л., сметана (густая) – 3 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное, сухари панировочные, соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш добавить овсянку, сметану, натереть на мелкой терке луковицу, вбить яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Все тщательно вымешать. Фарш поставить в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 2–3 часа).

Сформовать котлеты, обвалять в сухарях (можно и без них). Обжарить на растительном масле с обеих сторон, не накрывая крышкой.

Обжаренные котлеты складывать в емкость с крышкой и сохранять в тепле, пока остальные жарятся. Когда все котлеты будут обжарены, поместить их обратно в сковороду, укладывая боком в один слой, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности (15–20 минут). Воду и масло не добавлять.

Если котлеты не поместились в один слой, то в процессе тушения их следует перевернуть, поменяв местами верхние и нижние.

Куриные котлеты с зеленью «Летние»

Фарш куриный (грудка) – 1 кг, сухари панировочные – 2 ст. л., молоко (или сливки), лук зеленый – 5–6 перьев, укроп (свежий) – 1 пучок, майонез – 1 ст. л., вода (холодная) – 2 ст. л., масло сливочное, масло растительное, соль, приправы, перец черный молотый – по вкусу

Панировочные сухари залить молоком или сливками для разбухания.

В фарш добавить сухари, тщательно вымешать. Влить майонез и 2 ст. л. ледяной воды, приправить, посолить, поперчить, вымешать. Отбить фарш. Затем добавить в него мелко нарезанные зеленый лук и укроп, аккуратно вымешать, чтобы зелень равномерно распределилась.

ВАЖНО! Нельзя класть зеленый лук в фарш до того, как он отбит, да и после не рекомендуют слишком усердно его вымешивать – лук может дать неприятную горечь.

Сформовать котлеты и обжарить на разогретом растительном масле на сильном огне до золотистой корочки.

Обжаренные котлеты положить в жаропрочную посуду, на каждую котлету положить кусочек сливочного масла, затем отправить в заранее разогретую до 180–200 °C духовку на 15 минут.

Котлеты получатся сочными и румяными.