Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

Котлеты «Нежные»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 1 кг, крупа манная – 100 г, картофель (тертый) – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 зубчиков, вода (холодная) – 200 мл, мука пшеничная, соль, перец черный молотый – по вкусу

В емкость с водой всыпать манную крупу, добавить фарш, картофель, лук, чеснок, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать.

Смесь брать ложкой и обваливать в муке, формуя котлеты. Затем обжаривать в разогретой сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Накрыть котлеты крышкой и тушить 25 минут.

Подавать с гарниром и овощами, посыпав мелко нарезанным чесноком.

Котлеты «Сестричкины»

Фарш говяжий – 0,5 кг, лук красный (или обычный) – 2 шт., чеснок – 5 зубчиков, соус томатный – 0,5 л, батон – 3 ломтика, молоко – 4 ст. л., сыр твердый – 150 г, масло растительное – 1 ч. л., перец красный молотый – 1/5 ч. л., перец черный молотый – ½ ч. л., паприка сладкая – ½ ч. л.

Соединить фарш, мелко нарезанный лук, 2 зубчика чеснока, приправы, батон, вымоченный в молоке. Хорошенько вымешать и отправить в холодильник на 30 минут.

Тем временем в 1 ч. л. масла обжарить оставшийся чеснок, добавить томатный соус, на среднем огне довести до кипения, дать прокипеть 5 минут.

Сформовать небольшие котлеты и выложить их в форму. Залить соусом и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 40–50 минут.

Достать, посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 10 минут.

Котлеты «Цыганские»

Фарш говяжий – 700 г, батон (белый) – ½ шт., молоко – 150 мл, лук репчатый (средний) – 3 шт., чеснок – 2 зубчика, помидоры – 2—3шт., укроп – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, масло растительное – 2 ст. л., соль – 1 ч. л. (без горки) или по вкусу

Полбатона нарезать кусочками и залить молоком. В чашу блендера сложить разрезанный на 8 частей лук и чеснок, посолить и взбить. Туда же добавить батон с молоком и снова взбить до однородности.

Смешать полученную массу с фаршем. Помидоры очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, сложить в емкость, дать постоять 10 минут.

Мелко нарезать по одному небольшому пучку укропа и петрушки. Смешать нарезанные помидоры и зелень. С помидоров слить образовавшийся сок. Смешать фарш и помидоры с зеленью. Хорошо перемешать.

Сформовать котлеты среднего размера и выложить на противень, смазанный маслом. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут.

Котлеты, запеченные с кабачками

Фарш мясной – 1 кг, кабачки – 3 шт. (1 – в фарш, 2 – для запекания), лук репчатый (крупный) – 1 шт., батон – 3 ломтика, чеснок – 2 зубчика, яйцо куриное – 1 шт., карри – 1 ч. л., томатная паста – 3 ст. л., вода (кипяток) – 200 мл, укроп – 1 пучок, соевый соус – 3 ст. л., мука, масло растительное, хмели-сунели, смесь перцев, соль – по вкусу

Соединить фарш и пропущенные через мясорубку чеснок, лук, батон и 1 кабачок. Добавить хмели-сунели, карри, смесь перцев, яйцо, посолить. Тщательно вымешать.

Нарезать полукольцами 2 кабачка. Смешать томатную пасту, кипяток, хмели-сунели, посолить.

Сформовать котлеты, обвалять в муке и выложить в смазанную растительным маслом форму для запекания, обложить с двух сторон кабачками. Запекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

Через 20 минут достать форму, влить в нее соус и посыпать мелкорубленой зеленью укропа. Запекать еще 20 минут.

Подавать котлеты охлажденными.

Котлеты домашние «Сочные»

Фарш мясной – 500 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 2–3 шт., хлеб – 3 ломтика (без корки), чеснок – 2 зубчика, масло растительное, соль, перец душистый молотый – по вкусу

Хлебный мякиш, лук, чеснок и картофель измельчить в блендере и соединить с фаршем, посолить, поперчить. Полученную массу хорошо отбить. Сформовать небольшие продолговатые котлеты и обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Масла в сковороде должно быть около 1 см. Далее котлеты сложить в кастрюлю, залить водой на 3 см и поставить на огонь. После закипания котлеты пропарить 25 минут.

Котлеты «Море»

Фарш куриный – 500 г, крабовые палочки – 500 г, яйца куриные – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., хлеб (белый) – 200 г, сухари панировочные, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Крабовые палочки пропустить через мясорубку, соединить с куриным фаршем, добавить белый хлеб, предварительно размоченный в воде, измельченный лук, взбитые яйца. Посолить и поперчить. Тщательно перемешать.

Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Котлеты куриные с овсяными хлопьями

Фарш куриный (бедро и грудка пополам) – 500 г, хлопья овсяные – 50 г, йогурт (без добавок) – 100 мл, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., кинза – для оформления блюда, вода (теплая) – 50 мл, сметана – 50 мл, горчица – 1 ст. л., масло растительное, приправы, соль, перец черный молотый – по вкусу

Овсяные хлопья залить йогуртом и перемешать. Йогурта должно быть столько, чтобы хлопья пропитались и не было сухих комочков. Оставить на 20 минут для разбухания.

В куриный фарш положить мелко нарезанный лук, яйцо и овсяные хлопья в йогурте, приправить, посолить и поперчить. Перемешать до однородности. Поставить фарш в холодильник на 15–20 минут.

Сформовать котлеты (по желанию можно обвалять их в овсяных хлопьях), выложить в форму с бортиками, слегка смазанную растительным маслом.

Запекать в духовке при температуре 200 °C 20 минут. Затем вынуть форму, долить в нее теплой воды, убавить температуру до 180 °C и выпекать котлеты еще 20 минут до румяной корочки. Вместе с котлетами можно запечь болгарский перец и помидоры.

За 10 минут до готовности добавить в сок от котлет сливки или сметану с горчицей.

Котлеты «Чемпион»

Фарш куриный – 1 кг, капуста белокочанная – 400 г, морковь – 1 шт., лук белый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., хлопья овсяные – 100 г, соль – 3 ч. л., перец черный молотый – 1 ч. л., масло растительное – 2 ст. л.

Для соуса

Лечо – 300 мл, майонез – 2 ст. л., вода – 150 мл, соль – по вкусу

В эмалированную емкость выложить куриный фарш и яйцо. Лук, морковь, капусту измельчить блендером, соединить с фаршем, посолить и поперчить. Овсяные хлопья измельчить в муку и добавить к полученной массе. Хорошо вымешать.

Сформовать котлеты и обжарить на разогретой сковороде на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон.

Лечо измельчить в блендере, добавить майонез, воду, посолить. Смешать до однородной массы. Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить соусом, довести до кипения и тушить 15–20 минут.

Мясные котлеты с сыром и яйцом

Фарш – 600 г, сырки плавленые – 2 шт., яйца куриные – 3 шт. (1 сырое, 2 вареных), чеснок – 3 зубчика, мука пшеничная (или сухари) – 2 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Два яйца отварить, сырки и вареные яйца натереть на терке. В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок, одно сырое яйцо и отварные яйца с плавлеными сырками. Все хорошо перемешать, посолить и поперчить.

Сформовать котлеты и обвалять в муке или сухарях. Обжарить с двух сторон, накрыть крышкой и тушить 7—10 минут до готовности.

Котлеты по-батумски

Фарш (телятина, свинина, курица) – 700 г, перец болгарский – 2 шт. (разных цветов, некрупный), картофель (средний) – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, лук репчатый – 1 шт., сухари панировочные, соль (сванская, адыгейская или грузинская), приправы (аджика, хмели-сунели) – по вкусу, масло растительное

Измельчить в мясорубке сырой картофель, болгарский перец, лук и чеснок. Соединить с фаршем, добавить приправы и посолить. Массу тщательно вымешать.

Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле до готовности.

Можно и не панировать в сухарях. Котлеты отлично держат форму.

Котлеты «Солнце Востока»

Фарш мясной (свинина + говядина) – 900 г, петрушка – 1 пучок, вода – 150 мл, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, аджика (сухая) – 2 ч. л., мята (сухая) – ½ ч. л., зира (молотая) – 1 ч. л., перец чили (хлопья) – 1 ст. л., сухари панировочные, соль – по вкусу, масло растительное

В фарш добавить пропущенный через пресс чеснок и натертый на крупной терке лук. Влить холодную кипяченую воду и вымешать массу. Добавить все приправы.

Петрушку мелко нашинковать и соединить с фаршем. Хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле. Готовые котлеты подавать с любимым гарниром, свежей зеленью и овощами.

Котлеты «Ароматные»

Фарш – 500 г, хлеб – 60 г, молоко (для хлеба) – по вкусу, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, петрушка, укроп, сельдерей листовой, яйцо куриное – 1 шт., сухари панировочные, масло растительное, приправы (перец черный молотый, перец черный горошком, лавровый лист), соль – по вкусу

Хлеб замочить в молоке, отжать, добавить лук, чеснок. Все пропустить через блендер.

Хлебную массу соединить с фаршем. Добавить приправы, яйцо, посолить. Хорошо все перемешать. Сформованные котлеты обвалять в муке или сухарях, обжарить в разогретом масле до полуготовности.

Травы – основу для котлет – ветки петрушки, укропа, сельдерей (по желанию), кинзу, репчатый лук, нарезанный кольцами, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист – выложить на дно кастрюли. Обжаренные котлеты выложить на зелень. Воды не добавлять, накрыть кастрюлю и тушить на среднем огне 20–30 минут.

Котлеты впитывают весь аромат зелени, приправ и получаются нежнейшими и вкусными.

Подавать с любимым гарниром.

Котлеты по-шведски

Фарш мясной (говяжий) – 300 г, свекла (вареная) – 1 шт., картофель (вареный) – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., огурец маринованный (можно соленый) – 4 шт., масло растительное – 5 ст. л., соль – 1 ч. л., перец черный молотый – ½ ч. л.

В емкости соединить фарш, картошку и свеклу, натертые на терке, яйцо, посолить и поперчить. Хорошо вымешать сначала ложкой, потом руками до однородности и вязкости. Мокрыми руками сформовать 16 небольших котлет и выложить их на доску. Убрать в холодильник.

Лук нарезать кольцами и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистости.

Разогреть сковороду с растительным маслом и выложить половину котлет. Обваливать котлеты ни в чем не надо – по определению это бифштексы.

Обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки, потом убавить огонь до минимума, накрыть сковороду и томить около 7—10 минут.

Подавать с жареным луком и маринованным огурцом.

Котлеты «Женское бедрышко»

Фарш мясной (свино-говяжий, говяжий, бараний) – 300 г, рис (сырой) – 50 г, лук репчатый – 1 шт., яйца куриные – 3 шт., масло сливочное – 1 ст. л., мука пшеничная – 200 г, масло растительное – 100 г, соль, перец черный молотый – ½ ч. л., тимьян – ½ ч. л., кумин – ½ ч. л., перец красный молотый – по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить половину фарша и, помешивая, обжарить до испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть и дать воде полностью стечь. Смешать обжаренный фарш с сырым фаршем и отварным рисом. Добавить одно яйцо, вымешать. Посолить, поперчить, добавить кумин и тимьян по вкусу. Хорошенько вымешать и поставить фарш в холодильник на один час, чтобы он настоялся и стал более податливым в работе.

Разделить охлажденный фарш на одинаковые куски, после чего сформовать из него крупные котлеты. Оставшиеся 2 яйца взбить вилкой и немного подсолить. В отдельную емкость насыпать муку для панировки. Котлеты запанировать в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо. Повторить панировку еще раз. Обжарить на сковороде в хорошо разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки, немного приплюснув.

Подавать теплыми.

Котлеты в овощном соусе

Фарш куриный – 500 г, фарш свиной – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, батон – 100 г (3 ломтика), молоко – 150 мл, мука пшеничная, масло растительное

Для соуса

Баклажаны – 300 г (2 шт. небольшого размера), кабачки – 500 г, лук репчатый (крупный) – 1 шт., перец болгарский – ½ шт., помидоры – 5 шт., паприка сладкая – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., уксус (9 %) – 30 мл, вода – 350 мл, сметана – 2 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Замочить в теплом молоке кусочки белого батона. Соединить в миске два вида пропущенного через мясорубку фарша, замоченный в молоке батон, лук, чеснок, яйцо. Посолить и поперчить. Фарш хорошо вымешать, затем отбить.

Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Выложить в форму для запекания.

Соус. Нарезать мелкими кубиками баклажаны, обжарить в небольшом количестве растительного масла на среднем огне. Как только баклажаны изменят цвет, добавить нарезанные мелкими кубиками кабачки. Обжарить все вместе, помешивая, 5–6 минут, посолить и поперчить. Снять с огня. В другой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить репчатый лук. Как только лук станет золотистым, добавить нарезанный болгарский перец. Обжарить 2–3 минуты. Добавить паприку и нарезанные кусочками помидоры (кожицу с помидоров предварительно удалить). Перемешать, накрыть и тушить 4–5 минут. Добавить сахар и уксус. Перемешать и снять с огня.

Переложить овощи в чашу блендера и измельчить в пюре. Затем вернуть уже измельченные в пюре овощи на сковороду, влить воду, размешать. Добавить обжаренные баклажаны и кабачки, сметану, измельченный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Дать соусу закипеть и сразу выключить.

Залить котлеты в жаропрочной форме овощным соусом и отправить в разогретую до 200 °C духовку на 20–25 минут.

Подавать горячими с любимым гарниром.

Котлеты по-датски

Фарш (свиной или смешанный) – 500 г, мука пшеничная – 80—100 г, яйцо куриное – 1 шт., вода минеральная газированная – 100–120 мл, лук репчатый – 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Соединить фарш, муку, мелкорубленую луковицу, яйцо, воду, посолить и поперчить.

Вымешивать 2–3 минуты, отбить.

Сформовать котлеты на свое усмотрение – в Дании «котлетами» называют и фрикадельки, и тефтели, и отбивные. Обжарить котлеты с двух сторон. Выключить. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 5–6 минут.

Творожно-мясные котлеты

Фарш – 500 г, лук репчатый – ½ шт., чеснок – 2 зубчика, творог (5 % жирности) – 100 г, яйцо куриное – 1 шт., мука пшеничная (или сухари панировочные) – 2 ст. л., зелень, сметана (15 % жирности) – 1 ст. л., масло растительное, смесь перцев молотых – ¼ ч. л., тмин – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Для соуса

Лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. л., соус томатный – 2 ст. л., сахар – 1 ч. л., вода – 200 мл, масло растительное, соль – по вкусу

В фарш добавить творог, измельченный лук, сметану, яйцо, пропущенный через пресс чеснок, смесь свежемолотых перцев и тмин, мелкорубленую зелень (укроп и петрушка), посолить. Фарш хорошо вымешать и сформовать котлеты. Запанировать котлеты в муке или панировочных сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом с обеих сторон до румяности.

Томатный соус. На растительном масле обжарить до прозрачности мелко нарезанную луковицу. Добавить муку, перемешать.

Добавить томатный соус, соль, сахар, перемешать. Долить воды, довести до кипения и варить 2 минуты. Залить соусом котлеты и тушить 5 минут на медленном огне.

Подавать котлеты горячими с гречкой, посыпав зеленью.

Котлеты по-киевски из фарша

Фарш куриный – 500 г, яйца куриные – 3 шт., мука пшеничная – 200 г, сухари панировочные, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для начинки

Масло сливочное – 60 г, укроп, чеснок – 3 зубчика

Начинка. Укроп и чеснок мелко нарезать и смешать со сливочным маслом, отправить в морозилку.

Куриный фарш посолить и поперчить, хорошо вымешать. Разделить на 10 порционных кусочков, сделать из них «колобки», затем влажными руками расплющить их в лепешки. На каждую лепешку положить по 1 ч. л. начинки. Кстати, в качестве начинки можно использовать и сыр, и грибы. Сформовать котлеты.

Панировка. Сначала котлету обвалять в муке. Затем в подсоленных взбитых яйцах и в сухарях, потом снова в яйцах и в заключение – в сухарях.

Котлеты обжарить на разогретом растительном масле. Переложить в форму и запекать в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.

Подавать с картофельным пюре и салатом.

Мясной хлеб с маслинами и сыром

Фарш мясной – 500–600 г, яйцо куриное – 1 шт., маслины без косточек – 15–20 шт., сыр твердый – 60–70 г, картофель – 130–150 г, хлеб белый – 200 г, сливки – 50 мл, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Натереть крупно сыр и белый хлеб. На мелкой терке натереть картофель и отжать сок. В емкость разбить яйцо и добавить к нему промытые маслины, сыр, хлеб, картофель, влить сливки, посолить, поперчить, соединить с фаршем и хорошо вымешать получившуюся массу. Форму для запекания смазать маслом и заполнить приготовленным фаршем.

Запекать мясной хлеб в разогретой до 190–200 °C духовке 50–60 минут, прикрыв фольгой. Дать постоять 9—10 минут.

Подавать, нарезав порционно.

Котлеты по-мексикански

Фарш смешанный – 300 г, белый батон – 3 ломтика, молоко, яйцо куриное – 1 шт., перец сладкий (можно замороженный) – ½ шт., кукуруза консервированная – 100 г, перец чили – ½ шт., горчица – 1 ч. л., лук репчатый – 1 шт., зира (молотая) – 2 щепотки, кинза (рубленая) – 1–1½ ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Ломтики хлеба залить молоком, перемешать – масса не должна быть жидкой.

Соединить в миске фарш, нарубленный сладкий перец и перец чили, нарубленный очень мелкими кубиками лук, зелень, замоченный хлеб, яйцо, горчицу, кукурузу. Добавить зиру, посолить, поперчить. Вымешать, отбить. Сформовать котлеты и обжарить с двух сторон. Затем закрыть крышкой и жарить на слабом огне 10 минут.

После выключения конфорки оставить еще на 5–6 минут.

Котлеты по-сербски с грудинкой и сыром

Фарш (свиной или смешанный) – 500 г, сода – ½ ч. л., вода минеральная газированная – 60 мл, паприка молотая – 1 ч. л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, брынза (или другой сыр) – 80–85 г, грудинка подкопченная – 80 г, рубленая зелень петрушки и укропа – 1½—2 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

К фаршу добавить мелкорубленую луковицу, перец, паприку, соду. Полить холодной газированной водой, посолить. Вымешать ложкой, после – руками. Фарш должен быть густым. Накрыть и отправить в холодильник на 12 часов.

Достать фарш из холодильника и добавить грудинку, нарезанную мелкими кубиками, натертый крупно сыр и измельченный чеснок, зелень. Еще раз вымешать фарш и хорошенько отбить. Когда масса станет густой и эластичной – она готова.

Сформовать не слишком толстые котлеты: они увеличатся при жарке.

Обжарить котлеты на растительном масле с двух сторон. Накрыть и тушить под крышкой 5–7 минут.

Котлеты с оливками по-испански

Фарш (смешанный) – 500 г, оливки без косточек – 80—100 г, яйцо куриное – 1 шт., батон белый – 3 ломтика, молоко, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, орегано – ½ ч. л., горчица – 1–1½ ст. л., панировочные сухари (или мука пшеничная) – 100 г, масло растительное, соль, приправы – по вкусу

В фарш добавить мелкорубленые чеснок и лук, замоченный и слегка отжатый батон, горчицу, яйцо, соль, приправы. Оливки нарезать на свой вкус, мелкими кусочками или покрупнее.

Вымешать до полной однородности фарша, если получается слишком густой – добавить немного молока. Хорошо отбить. Разделить массу на одинаковые порции и сформовать котлеты нужного размера. Запанировать котлеты в сухарях или муке. Обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки, накрыть и тушить под крышкой на среднем огне 10 минут.

Котлеты по-баварски

Фарш (свиной или смешанный) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., батон белый – 3–4 ломтика, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, шампиньоны (или другие свежие грибы) – 120–140 г, капуста квашеная – 2–3 ст. л., сметана – 2 ст. л., панировочные сухари – 2–3 ст. л., петрушка рубленая – 1½—2 ст. л., мука пшеничная – 3–4 ст. л., масло сливочное – 50–70 г, масло растительное – 3–4 ст. л., хрен (необязательно) – 1 ч. л., горчица баварская – 1 ч. л., карри – 1 ч. л., майоран – ½ ч. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Нарезать лук, чеснок и грибы, пассеровать на сливочном масле на среднем огне 7–8 минут, до испарения жидкости. Затем измельчить в блендере в крошку. Ломтики батона поломать и смешать со сметаной и фаршем. Добавить в массу яйцо, грибы с луком, майоран, карри, перец, хрен, горчицу, мелкорубленые зелень и капусту, посолить. Фарш хорошо вымешать руками и отбить. Если котлетная масса после вымешивания жидковата, добавить панировочные сухари.

Разделить фарш на равные порции, сформовать одинаковые котлеты и запанировать их в муке. Обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки. Накрыть крышкой и тушить до полной готовности 10 минут.

Готовые котлеты оставить отдохнуть 7—10 минут.