Текст книги "Амстердам"

Национальная одежда и голландская кухня

В сельской местности еще в начале XX в. можно было часто встретить людей, одетых в национальную одежду. Женский костюм состоит из широкой темной юбки, темной кофты с кружевными оборками и обязательного белоснежного чепца своеобразной голландской формы.

Мужской костюм включает в себя широкие темные шаровары, суконный сюртук, шляпу и традиционные деревянные башмаки. Для каждой провинции были характерны декоративные детали и украшения. Сейчас лишь в некоторых рыбацких поселках носят национальные костюмы. Жены рыбаков наряжаются в них, когда встречают мужей из плавания и когда ходят в церковь.

В других районах страны можно увидеть лишь детали женского костюма: полотняные чепцы с кружевом, кофты с корсетом в яркую полоску, фламандские плащи с капюшоном и шали. Под чепчиком иногда можно разглядеть золотые или серебряные украшения. Такие же носили когда-то женщины племени фризов.

Очень популярны в Голландии кломпы – деревянные башмаки, украшенные красивой резьбой и покрытые лаком. Их используют в качестве рабочей обуви.

Национальную одежду голландцы любят надевать в дни праздников – таких, как Рождество или Новый год. На протяжении нескольких веков каждое лето по всей стране проводится кермес – ярмарка и народное гулянье. Сдержанные и малообщительные голландцы словно приберегают весь запас своего веселья и улыбок для этого дня.

На ярмарке можно увидеть резчиков, вырезающих из дерева кломпы, корзинщиков, плетущих корзины, гончаров, превращающих глину в кружки, женщин, плетущих кружева. Совсем рядом на доске извиваются угри, которых тут же потрошат и жарят. Старый скрипач что-то наигрывает на своей скрипке, возле него толпятся дети в национальных костюмах. На ярмарке продается национальная еда и множество сувениров.

Встрече весны посвящен другой национальный праздник – Масленица. В этот день по всей стране проходит карнавал – многочасовое костюмированное шествие участников праздника в масках фольклорных персонажей под музыку всевозможных оркестров. Все это действо искрится шутками, конкурсами и забавными представлениями.

На амстердамской ярмарке

Кроме этих национальных праздников, голландцы отмечают День королевы и проводят парад цветов, но об этом рассказ еще впереди.

В народной голландской песне есть такие слова: «Может ли лакомка не есть, если стол перед ним ломится от яств? Пусть же он утолит, наконец, голод и жажду!».

Голландские художники всегда замечательно изображали еду на своих полотнах, а голландские кулинары подарили миру великое блюдо – малосольную сельдь.

В рацион жителей Амстердама, как и всей Голландии, входит очень мало хлеба. Тем не менее булочные в столице Нидерландов выглядят очень привлекательно. Самая известная сеть хлебных магазинов – булочные Симона Мейссена. Их легко можно узнать по оригинальному входу, отделанному фирменной кафельной плиткой желтого цвета с беленькими цветочками.

Внутреннее помещение булочной сверкает зеркальными стенами. Многочисленные полки заполнены круассанами, яблочными пирогами, всевозможными булочками. Хлеб в Голландии более сытный, чем в Бельгии и Германии, но на вид менее привлекательный.

В Голландии часто хлеб полностью заменяют картофелем. Масло тоже употребляют сравнительно мало, заменяя его маргарином и салом. Обедают голландцы, как правило, между 18 и 20 часами, вернувшись с работы.

Традиции и современность в Амстердаме сосуществуют во всех ресторанах, кафе и бистро. Об этом уместно беседовать, сидя за столиком небольшого уютного кабачка «Зеленый фонарик» или «К пяти мухам», где клиенту моментально подают аппетитный кусок раусшмейсера. Это замечательный трехслойный бутерброд с горячей яичницей, шпиком и ветчиной.

В Амстердаме, как и любой другой столице, много различных ресторанов, представляющих все кухни мира: французскую, испанскую, итальянскую, японскую, китайскую, африканскую и другие. Что же касается национального голландского блюда, самым популярным до настоящего времени остается rijsttafel. Так называется особым образом приготовленный рис с мясом и овощами.

Любимый национальный суп голландцев – гороховый, приготовленный на нежирном мясном бульоне с кусочками сала и ароматными приправами. Часто готовят суп из цыплят, спаржи и грибов, а также всевозможные салаты.

Популярностью пользуются и масляные шарики broodijes, которые готовятся из разнообразных продуктов, среди которых непременно встречается сыр и крабовое мясо.

Ресторан «Старый замок»

Национальным блюдом в Амстердаме считают и хотпот – оригинальный суп-пюре из мяса, картофеля и моркови. В меню любого городского ресторана всегда есть лук, жаренный по-голландски, с сыром, окороком и залитый яйцом, взбитым со сливками, есть измельченная цветная капуста с кусочками копченой колбасы.

Традиционная нидерландская кухня, конечно, в изобилии представлена рыбными блюдами, в том числе свежей сельдью, разделанной и очищенной от кожи и костей особым голландским способом. Такая сельдь называется в Голландии «харинг».

В начале июня косяки молодой сельди подходят к побережью Нидерландов, начинается массовый лов рыбы и ее засолка. Первый бочонок свежезасоленной селедки каждый новый сезон торжественно подносят королеве.

Селедку в Амстердаме можно купить везде. Чтобы попробовать слабосоленую рыбу, не обязательно иди в ресторан. Селедка продается в многочисленных ларьках на улице. В Амстердаме ее режут и подают на бумажных тарелках, а по всей Голландии селедку принято есть без хлеба и лука, поднимая двойное филе за хвост и высоко запрокидывая голову.

В ларьках на амстердамских улицах можно также купить аппетитные колбаски (ворстьес) и поджаренные в кипящем масле брусочки картофеля.

Голландцы обожают блюда из устриц. Замечательны по вкусу копченый угорь с гарниром из яиц и лимона и особый суп consomme pot au feu – бульон с кусочками ветчины и моркови. Говорят, что в Амстердаме самые толстые в мире бифштексы. К ним готовят всевозможные соусы и подливы, а овощи никогда не готовят без сливок и масла.

Кстати, в одной из старинных голландских поваренных книг есть замечательное высказывание по поводу соусов: «Соус для кулинарии – то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами».

Голландское светлое пиво отличается неплохими вкусовыми качествами, а из крепких алкогольных напитков амстердамцы предпочитают болс (нидерландский ликер), женевер (джин) и можжевеловую водку. По потреблению пива голландцы занимают одно из первых мест в мире.

На десерт в голландских кафе, как правило, подают пирог, напоминающий горячую яблочную шарлотку, но отличающийся от нее сырым и тяжелым тестом. Амстердамцы любят пить кофе, но в последнее время все больше отдают предпочтение чаю.

В Амстердаме нет ресторанов, где в меню были бы только национальные блюда. Здесь смешались кухни народов всего мира. Во многих ресторанах предлагают французские блюда, наряду с японскими и голландскими, а индонезийские закуски вместе с бельгийскими и китайскими. В Амстердаме есть даже украино-мексиканская закусочная, то есть часто национальные блюда с разных концов света указаны в одном меню.

Китайский ресторан на плаву

Особенно любима горожанами и туристами индонезийская кухня. В индонезийских ресторанах большим спросом пользуется рис, приготовленный особым способом и приправленный пряностями, острыми овощными и мясными закусками. Надо сказать, что к пряностям в Голландии особое отношение, наверное потому, что они способствовали процветанию страны. Пряности издавна используются голландскими поварами.

К. Паустовский в очерке «Погоня за растениями» когда-то писал: «Голландия – классическая страна тмина. Хлеб с тмином, сыр с тмином, ликер с тмином – этот обычай пошел из Голландии. Раньше зерна тмина очень легко опадали от ветра, пропадала большая часть урожая. Голландцы вывели сорта тмина с неопадающими зернами».

Горожане любят заказывать столики в ресторане заблаговременно. Им нравится неторопливо ужинать, вести неспешную беседу, совершенно не замечая времени.

В Амстердаме живет очень интересный человек по имени Ян Ван Дам, который коллекционирует старинные поваренные книги и посещает столичные рестораны, чтобы дать оценку тому или иному заведению. Его похвала для владельцев ресторанов имеет огромное значение.

Положительные отзывы Ван Дама принято вывешивать прямо на дверях ресторанов или закусочных. Это значительно увеличивает число посетителей заведения.

Коричневыми кафе называют типичные для Амстердама заведения, внутренние стены которых имеют коричневый оттенок от постоянного дыма. Здесь деревянная мебель, тоже потемневшая от времени и дыма. Кафе пользуются у горожан огромной популярностью. В них амстердамцы чувствуют себя очень комфортно. Для них здесь все привычно, как дома, от коврика у порога и коллекции тарелок до обычного телевизора.

Здесь можно посмотреть игру любимой в Амстердаме футбольной команды «Аякс», выпить пару кружек разливного пива, чашечку ирландского кофе, с удовольствием съесть кусок яблочного пирога со сливками.

В начале XX в. в столице появились первые гранд-кафе. Это элегантные просторные заведения с нарядными и светлыми интерьерами. Эти кафе весьма популярны среди состоятельной публики среднего возраста.

Антонио Тофани, никому не известный итальянский мороженщик, в 1933 г. женился на провинциальной девушке из небольшого городка Бенаббио. Молодожены переехали в Амстердам. В Голландии о мороженом тогда знали понаслышке, а делать не умели.

Вскоре совсем рядом с оживленной торговой площадью Ньивмаркт открылась небольшая лавочка, где продавалось мороженое. Готовили лакомство здесь же, в подсобном помещении магазинчика, строго по классическим рецептам лучших мороженщиков Италии.

Амстердамцы очень быстро распробовали ванильное, лимонное, фисташковое и земляничное мороженое. К Тофани приезжали и приходили целыми семьями. Людской поток был нескончаем.

Владельцы лавки не могли справиться со все возрастающим спросом и срочно выписали из Италии родню. Брат хозяйки, Бартоломео Росси, приехавший первым, сразу встал за прилавок. Виртуозно вращая металлическую ложку, он ловко готовил шарики из мороженого.

В 1949 г. Росси уже сам открыл магазин по продаже мороженого возле самого крупного амстердамского рынка. Его клиентами были студенты, рыночные торговцы и эмигранты из бывших голландских колоний. Лавочки семьи Тофани-Росси за десятилетия стали неотъемлемой частью амстердамских улиц.

Автомобиль-холодильник

Недавно в Историческом музее столицы появилась новая экспозиция, посвященная итальянцам: на черном бархате в небольшой стеклянной витрине выставлены семейные фотографии обоих семейств, серебряная ложка и креманка для мороженого.

Сейчас семейным бизнесом руководит Сильвано Тофани. Его мороженое по-прежнему считается лучшим в городе, а в магазинчиках такие же стены, выложенные светлым кафелем, сверкающие металлические лотки, белоснежные халаты продавцов и мороженое, приготовленное по тем же самым рецептам. Мороженое по Амстердаму развозят в специально оборудованных компактных автомобилях-холодильниках.

Так же как голландцы не мыслят свою жизнь без мороженого, так они не представляют ее без сыра. Сыровары этой маленькой страны достигли совершенства в приготовлении сыров. Голландский сыр известен во всем мире.

Знаменитые голландские сыры

Пузатый эдамский сыр, красный снаружи и золотисто-желтый внутри, стал настоящим символом голландского благополучия. Знаменитый сыр Гауда тоже изобретен голландскими сыроварами.

Многие жители Амстердама не мыслят приготовление пищи без острых приправ и пряностей. Особенно уважают здесь перец, корицу, гвоздику, мускатный орех. Поэтому, характеризуя голландскую кухню, можно с уверенностью сказать, что это всегда сытная, сдобренная специями пища.

Сыр в Амстердаме и в других городах и селениях Нидерландов является составляющей многих традиционных рецептов супов и вторых блюд. Его подают с ананасами, ветчиной, рыбой. Наверное, именно благодаря голландским сыроварам во всем мире за последние 20 лет в 5 раз увеличилось потребление сыра.

Gezellig

Жители столичных домов смотрят на улицы сквозь незашторенные окна. Это называется gezellig, а в зависимости от диалекта произносится как «хезеллих» или «гезеллиг».

Согласно старинному преданию, испанский герцог Альба, оставивший в истории страны кровавый след, однажды издал указ, запрещавший голландцам занавешивать окна, дабы шторы не скрывали от испанских солдат намерений и действий хозяев. Кроме того, испанские солдаты могли свободно заходить в дома, чтобы таким образом следить за порядком.

Когда же испанцы убрались прочь, слово «хезеллих» осталось и вобрало в себя все то, что называется Голландией. «Хезеллих» – это не приказ иноземца, не навязанное кем-то решение, это, в понимании голландцев, – полная гармония интерьера человеческого жилья и окружающей его скромной северной природы.

Для голландцев беспорядок в доме просто недопустим. Постоянно гордиться домашним уютом и привлекательным опрятным внешним видом жилых зданий стало национальной традицией. Именно этим в свое время был покорен российский император Пётр I, сражавшийся с безнадежной замкнутостью своего отечества.

После Второй мировой войны незашторенные окна стали приметой воцарившегося мира, поскольку во время боевых действий свет в домах можно было включать только при полном затемнении на окнах, чтобы сделать населенные пункты невидимыми для вражеских бомбардировщиков.

Незашторенные окна

Кроме всего сказанного, gezellig выражает и особое, любовное отношение к окнам. Типичный современный амстердамский дом чем-то напоминает цаплю: это строение с остроконечной крышей, шириной всего в одну комнату, непременно с мансардой. Если стены сложены из красного кирпича – рамы окон белые (главное, чтобы цвета были контрастными), если стены побелены – окна выделяются броскими коричневыми рамами.

На подоконниках много кактусов, пеларгоний и узамбарских фиалок. На стенах комнат – вышивки в рамках, на полках – старинная керамика. Еще через незашторенные окна можно увидеть находящиеся внутри квартиры антикварные ступки, утюги, часы, кофейные мельницы, начищенные самовары и оловянные чайники колониальных времен. Есть там и изделия корзинщиков, гипсовые куколки, бронзовые статуэтки и сухие букеты.

Но обилие вещей не означает, что помещения бессистемно забиты, как витрины антикварных магазинов. Каждая вещь в доме на своем месте и обязательно должна содействовать поддержанию веселого расположения духа.

Жилые здания вдоль каналов образуют бесконечную череду. Домашние светильники освещают узкие улицы голубоватым светом, и прохожий ощущает себя участником увлекательного представления.

Каждый год в декабре в Амстердаме начинается феерическое праздничное представление. Жителям европейских городов представить это довольно трудно. Сияющие елки стоят в каждом окне, выставленные на всеобщее обозрение на старинных улицах, и это не только гордость магазинов или офисов. Каждая семья старается украсить елку как можно лучше и придвигает ее к самому окну.

Рождественские звезды, украшающие домашние гостиные, озаряют путь прохожих в дополнение к иллюминации, вывешенной муниципалитетом. В каждом голландском доме почитают святого покровителя города. За 700-летнюю историю у Амстердама сменилось несколько святых покровителей.

Главным покровителем всех голландцев всегда считался Синтерклаас, св. Николай, известный в мире под именем Санта-Клаус. В Голландии верят, что он не раз помогал им выжить. Синтерклаас усмирял морскую стихию, успокаивал бури и штормы. Оттого он особенно почитаем как покровитель рыбаков, мореходов и морских торговцев не только в Нидерландах.

Церковь Св. Николая

Стоит вспомнить, что город Амстердам вырос из небольшого рыбацкого селения в устье реки Амстель. Уловы с тех давних пор возросли многократно, а рыбу из Амстердама везут во все европейские страны.

Торговля в Амстердаме была всегда на высоте: и в прошлом веке, и в период промышленной революции, и во времена всевластия голландских Ост– и Вест-Индских компаний, и в невероятно бурную эпоху Великих географических открытий. Так что с торговлей и рыбной ловлей под покровительством Синтерклааса у голландцев все было в порядке.

Но этот святой известен в Нидерландах и другими деяниями. Согласно древней легенде, однажды Господь внял молитве Синтерклааса и вернул к жизни троих убитых юношей. С тех пор св. Николай стал почитаться как покровитель мальчиков.

Другая популярная история рассказывает о том, как отец многочисленного семейства, доведенный до отчаяния нищетой, решил продать в рабство трех своих дочерей, чтобы хоть как-нибудь прокормить жену и остальных детей.

Девочки горячо молились святому об облегчении своей участи, и святой Николай спас их семью от голода. Он бросил ночью три кошелька с золотом в окно их бедного жилища. Кошельки упали прямо в детские чулки и башмаки, сушившиеся у очага. Так родился обычай развешивать сапожки и чулочки возле камина в канун Рождества, чтобы утром найти их наполненными подарками и сладостями.

Еще одна совершенно фантастическая история, связанная с Синтерклаасом, рассказывает о том, что три маленьких мальчика долго докучали своими шалостями одному трактирщику. Он так разозлился, что решил умертвить детей, выбрав для этого ужасный способ. Злой трактирщик посадил мальчиков в бочку с рассолом и засмолил крышку. Дети обратили все свои молитвы к Св. Николаю. Синтерклаас услышал их и сделал так, что бочка начала протекать, соскочила крышка, потом лопнули обручи, а к этому времени подоспели и родители ребятишек. После этого происшествия за Синтерклаасом окончательно и прочно закрепилась репутация великого защитника маленьких детей. Поэтому в Амстердаме маленьких детей обижать нельзя. Бережное отношение к детям стало одной из национальных традиций Нидерландов.

Самая первая, построенная в Амстердаме в 1306 г., католическая церковь была посвящена св. Николаю Чудотворцу. В 1578 г. по стране прокатились народные волнения, приведшие к смене католичества протестантством, в результате чего церковь стала протестантской.

После строительства Новой церкви (Nieuwe Kerk) на площади Дам церковь Св. Николая стала называться Старой церковью (Oude Kerk).

Велосипеды, метро и ветряные мельницы

Улицы в Амстердаме узкие, а потому на них всегда тесно от множества автомобилей и велосипедов. Хозяева автомобилей уходят по делам, оставляя машины на самом краю канала нависать над водой. Владельцы велосипедов пекутся о сохранности своего транспорта и крепят их цепью и замком к перилам набережных, водосточной трубе, стволу дерева, уличному фонарю, к специальным кругам перед офисами и супермаркетами. В Амстердаме, как и во всей Голландии, очень редко можно увидеть велосипед, просто прислоненный к стене дома или магазина. Марки велосипедов могут быть самыми разными. На велосипедах возят не только покупки, но и детей. На них развозят газеты, перевозят мебель, читают во время езды и даже целуются. Сидя на велосипеде, можно держать зонтик и беседовать с полицейским.

Велосипед в Голландии – один из популярных выигрышей в разнообразных лотереях, его дарят к юбилею. А еще великое множество велосипедов достают ковшом экскаватора при чистке дна каналов.

Велосипедная стоянка

На дне каналов образуется настоящая свалка велосипедов

На велосипедах ездят все: хозяйки и монахини, священники и подростки, экстравагантные дамы и седобородые старцы. На улицах велосипеды привычны, как зонтики в руках прохожих.

Велосипед очень экономичен: он не требует горючего, удобен на узких людных улочках, где его можно водить за собой на веревочке, как собаку. Ко всему прочему это еще и прекрасное средство для сохранения стройной фигуры. В Амстердаме отсутствие велосипеда считается ненормальным. Удобной называют ту квартиру, вблизи от которой расположен общественный велосипедный гараж. Велосипеды в Голландии стоят от 400 до 4 тыс. евро. Цена зависит от марки, веса велосипеда и его назначения.

На всех шоссе в Нидерландах выделены специальные велосипедные полосы со светофорами на каждом перекрестке. Велосипедистам разрешено въезжать в лесопарки. С велосипедами можно входить в метро и в большинство кинотеатров.

Особенно оживленным поток транспорта на улицах Амстердама становится в пять часов вечера, когда заканчивается рабочий день и служащие устремляются домой. Самое удивительное, что при больших скоростях и загруженности автодорог на улицах Амстердама не происходит катастроф.

Велосипеды виртуозно проносятся по мостовым, перелетают через мосты и нередко перемахивают тротуары. И при всем этом даже в часы пик всегда считаются с пешеходами, впрочем, как и во всей Европе.

Иногда кажется, что велосипед в Амстердаме напоминает человека: во всяком случае, у него тоже есть свой характер. Велосипеды могут быть молодыми и энергичными, немного франтоватыми, даже легкомысленными. Они могут быть старыми, и даже как будто испещренными морщинами. Тогда кажется, что наступил предел их силам, что они устали от вынужденной ежедневной гонки.

Когда детали велосипеда изнашиваются и его ремонт становится ежедневным, с ним расстаются. В Амстердаме два раза в неделю (для каждого квартала определены свои дни и часы) вывозят все, от чего решили избавиться горожане. Это могут быть поношенные вещи, старая кровать, разбитый телевизор и тот самый поломанный велосипед.

Иногда зазевавшиеся туристы «вписываются» в непонятные предметы, словно выросшие из-под земли. Это небольшие металлические колонки, так называемые амстердамчики – постоянные спутники всех пешеходов в Амстердаме, торчащие из тротуара вдоль всех дорог.

Первые «амстердамчики» появились в 1870 г. Сейчас их, по самым скромным подсчетам, около 80 тыс. Надо сказать, что «амстердамчики» были изобретены для защиты пешеходов от лошадей и повозок, а теперь они надежно защищают жителей и гостей города от быстро несущихся машин и вездесущих велосипедистов.