Книга: О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Роберт Вольке

В данном сборнике рассматривается множество вопросов: о способах получения соли и сахара, их отличия во вкусе в зависимости от видов или размера фасовки, о жирах и видах масла, о фильтрах для воды, уксусе, о соланине в картофеле, о мясе и рыбе, способах их приготовления и засаливания, о чае и кофе, о печках и холодильниках, микроволновках и различной посуде, например, об антипригарном покрытии сковород или о том, какой метал лучше подходит для приготовления еды.

При этом сиропообразная жидкость — меласса — отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу.

Уникальный аромат мелассы — землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах — более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока).

Коричневый сахар, который продается в магазинах, состоит из кристаллов белого сахара, покрытых тонкой пленкой мелассы — той самой густой темной жидкости, что остается после выпаривания сока сахарного тростника.

После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы.

Сернистый газ используют, чтобы добиться более светлого цвета мелассы и уничтожить бактерии и плесневые грибы, содержащиеся в ней. После прохождения этой процедуры о мелассе можно сказать, что она обработана серой. При этом сера безвредна, так как она не участвует в метаболизме, то есть в обмене веществ организма.

Суть в том, что поскольку макароны уже варятся в подсоленной воде, то нет никакой разницы, кипела вода в момент добавления соли или еще нет. Соль довольно легко растворяется в воде, будь она чуть теплой или горячей. И даже если не сразу, то вскоре она все равно растворится из-за бурного перемещения воды при кипении. Растворившись в воде, соль уже «не помнит» ни о времени, ни о температуре — когда именно ее бросили в воду или при какой именно температуре это случилось — 100 или 50 °C. Таким образом, время добавления соли не может повлиять на вкус макарон.

Соль, полученная благодаря солнечному испарению морской воды, содержит на 99 % чистый хлорид натрия, причем дополнительной обработки не требуется. Оставшийся 1 % состоит почти полностью из соединений магния и кальция, а все те другие 75 «ценных минеральных веществ» практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащееся в одной виноградине, теперь придется съесть около 100 г такой соли.

Распространено убеждение, что морская соль солонее, чем столовая. Но поскольку оба вида соли состоят на 99 % из чистого хлорида натрия, это неправда. Такая точка зрения возникла из-за того, что в одном из испытаний чешуйчатые и имеющие неправильную форму кристаллы морской соли растворялись на языке моментально, быстрее принося ощущение солености, что отличало их от маленьких и медленно растворяющихся кристалликов столовой соли. Но опять же океан здесь ни при чем; все дело в форме кристаллов. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. В сравнении по весу они идентичны — ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой иной грамм этого же вещества.

Для йодированной соли действительно нужна специальная добавка, потому что йодид калия несколько нестабилен и разлагается в теплой, влажной или кислотной среде, и его йодистая часть просто выветривается (с точки зрения химии, йодид окисляется до свободного йода). Чтобы предотвратить этот процесс, добавляют крошечное количество декстрозы (виноградного сахара): всего 0,4 %.

Таким образом, преимущественно насыщенные животные жиры, как правило, твердые, а преимущественно ненасыщенные растительные жиры обычно жидкие. Когда вы читаете, что определенное оливковое масло, например, на 70 % мононенасыщенное, на 15 % насыщенное и на 15 % полиненасыщенное, это означает процентное соотношение трех видов ЖК, которые суммируются по всем различным молекулам жира в масле.

Вывод: поскольку реакции, ведущие к прогорканию, катализируются под воздействием тепла и света, растительное масло и другие жирные продукты следует хранить в прохладном темном месте. Теперь вы знаете, почему на этикетках всегда пишут об этом.

Если вам всегда было интересно, как делаются такие компактные прямоугольные блоки идеально переплетенных завитушек лапши, то я могу открыть вам некоторые секреты. Тесто сначала пропускают через ряд отверстий, чтобы сделать длинную ленту волнистых «прядей». Затем эта «лента» разрезается по длине и загибается вовнутрь, после чего ее кладут в форму и выдерживают во фритюре, который высушивает лапшу так, что блок будет сохранять свою витую форму. Обжаривание во фритюре, конечно, добавляет жир в лапшу, и хотя некоторые приправы могут содержать небольшое количество масла, практически все жиры содержатся именно в лапше.

Оказывается, томатный соус способен буквально «проедать» дырки в алюминиевой фольге, накрывающей посуду с остатками пищи, — правда, только в том случае, если эта посуда сделана из металла — а не из стекла или пластика, к примеру. Когда алюминий одновременно контактирует с каким-то иным металлом и электрическим проводником, таким как томатный соус (вы ведь знаете, что томатный соус проводит электричество, не так ли?), то такая комбинация трех материалов фактически создает электрическую батарею. Да, самую настоящую электрическую батарею! Такой электрический (а точнее сказать, электролитический) процесс, а не просто химическое взаимодействие, и служит причиной появления дырок в фольге.

Хотя эта книга посвящена отнюдь не стирке, но все же вот полезный совет: если вы добавите уксуса в воду для окончательного полоскания при стирке белой одежды с хлорсодержащим отбеливателем, то ваше белье не будет пахнуть химической лабораторией.

Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью) В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое. В рыбе миоглобина еще меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго. Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более темные. Когда птица клюет корм, то у нее задействованы мышцы шеи; ее мышцы лапок и бедер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж».

Семга розовая, потому что она питается розовыми ракообразными. Кстати, если вам интересно, то и фламинго розовые по сходной причине.

Хорошо, так какой же металл лучше всего? Победителем объявляется… серебро! Самая лучшая сковорода в мире — это та, у которой есть толстое и тяжелое днище, сделанное из серебра, ведь этот металл лучше всех проводит тепло. Что? Вы сказали, вы не cможете позволить себе сковороду из серебра 925-й пробы? Ну что же, вот вам металл, занявший второе место: это медь. Ее теплопроводность составляет 91 % (по сравнению с серебром). Однако избыток меди в вашей пище может нанести вред здоровью, так что внутренние стенки сковороды следует покрыть менее токсичным металлом. Много лет для этого использовали олово, но оно мягкое и плавится уже при 230 °C. Современные технологии в области металлургии позволяют покрывать медные сковороды тонким слоем никеля или нержавеющей стали. Хорошо, какой тогда наш следующий кандидат? Это алюминий, поскольку это очень дешевый в производстве металл. При этом его теплопроводность составляет 55 % по сравнению с серебром — не так уж и плохо в гонке за качество передачи тепла. Толстая алюминиевая сковорода прекрасно справится с жаркой и тушением, и у нее есть преимущество по весу — она на две трети легче медной сковороды аналогичного размера. Настоящая тяжелая сковорода из анодированного алюминия — безусловно, стоящая покупка. При этом она должна быть не менее 4 мм в толщину.

Материал, наименее подходящий для сковороды, — это чистая нержавеющая сталь, поскольку она имеет самую низкую теплопроводность — всего 4 % по сравнению с серебром. Пока она новая, она блестит и прекрасно выглядит; но на самом деле ее правильнее было бы назвать «некраснеющая сталь»: ведь подразумевается (и производители таких сковородок, ничуть не смущаясь, так и заявляют), что она нержавеющая, но на самом деле ничего подобного; соль воздействует на нее губительно, а кроме того, она меняет цвет при высоких температурах.

И наконец, самый дешевый вариант — это старая добрая чугунная сковорода; в анекдотах именно такой сковородкой жены часто бьют по голове своих нерадивых мужей. Чугун — тяжелый и плотный материал (он на 80 % плотнее меди), но очень плохой проводник тепла — только 18 % по сравнению с серебром. Таким образом, чугунная сковорода будет нагреваться медленно, но уж когда она нагреется, то будет очень долго сохранять тепло. Нагреть ее можно чуть ли не на тысячу градусов, и она не покоробится и не расплавится. Безусловно, это отличная сковорода, и она незаменима, если вам нужна высокая температура для приготовления

А еще писатель в конце каждой главы приводит близкий по тематике рецепт блюда, так что любителям готовить эта книга, возможно, откроет какие-то новые кулинарные горизонты (например, меня впечатлил рецепт желе из шампанского)

Так что, подводя итог, если хочется чуть больше узнать о приготовлении блюд, а также о химических и физических процессах, благодаря которым это происходит, но при этом не погружаться глубоко в сложные объяснения и формулы, то эта книга самое то.