Текст книги "500 блюд из мяса. Индейка, кролик, утка, курица, перепелка"

Морковь и лук очистить, морковь натереть на терке, лук нарезать крупными кубиками. В казане или чугунной сковороде с высокими бортиками разогреть масло, выложить в него сначала морковь, через 3—5 мин добавить лук. Перемешать, жарить около 5 мин. Утку вымыть, разрезать на порционные куски, добавить в казан к овощам, посыпать солью и специями. Тушить под крышкой 1 ч. Помидор вымыть, нарезать ломтиками и добавить к утке, перемешать. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и тоже добавить к мясу с овощами, досолить по вкусу. Тушить почти до готовности картофеля. Затем вылить на овощи с мясом сметану, смешанную с пропущенным через пресс чесноком, и тушить до готовности. При подаче украсить блюдо зеленью и ломтиками помидоров.

Гратен с уткой и цветной капустой

200 г отварного утиного филе, 300 г цветной капусты, 100 г бекона, 100 г сладкого перца, соль, зелень по вкусу

Для соуса: 100 мл сливок, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 50 г твердого сыра, соль, специи по вкусу

Цветную капусту вымыть в проточной воде, разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде 5—7 мин. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Утиную грудку нарезать небольшими ломтиками, выложить в форму. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и сердцевину, нарезать полосками и выложить в форму. Бекон нарезать тонкими полосками, каждую свернуть рулетиком и тоже выложить в форму. Сливки взбить с яйцами и панировочными сухарями, добавить специи, посолить, перемешать. Залить соусом содержимое формы, посыпать натертым на крупной терке сыром и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать 15—20 мин.

Рийет из утки

1,5—1,8 кг утки (1 тушка без грудки), 150 мл куриного бульона, 150 мл сухого белого вина, 250 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. коньяка, соль и специи по вкусу

С утки срезать кожу и жир, нарезать их мелкими кусочками и положить в казан или на чугунную сковороду. Растопить жир на слабом огне, в процессе вытапливания влить 50—60 мл воды. Когда весь жир растопится, процедить, отделить 300 мл, остальной влить обратно в казан или на сковороду. 300 мл жира поставить в холодильник. Утку без кожи нарезать на порционные куски и положить в посуду с растопленным жиром, обжаривать 20 мин. Лук, чеснок, корень петрушки и морковь очистить и нарезать, добавить к утке, перемешать, всыпать соль и специи по вкусу. Затем влить вино и бульон, перемешать. Тушить утку с овощами на слабом огне под крышкой до готовности, периодически помешивая. Готовое мясо вынуть из кастрюли, дать немного остыть и удалить кости. Оставить 100 мл жира после от жарки. Коньяк поджечь и подождать, пока прогорит. С помощью мясорубки измельчить мясо, тушеные овощи, добавить 300 мл охлажденного жира и коньяк, всыпать соль по вкусу. Все тщательно перемешать, разложить в горшочки и залить растопленным жиром, оставшимся после жарки. Перед подачей выдержать минимум 3 дня в холодильнике.

Утка «Праздничная»

2—2,5 кг утки, 200 г апельсинов, 350 г яблок, 2—3 см корня имбиря, 150 г винограда без косточек, 2 ст. л. жидкого меда, 2 ст. л. кунжутного масла, соль и специи по вкусу

Утку опалить, вымыть и обсушить, острым ножом разрезать вдоль грудины и распластать. Очистить имбирь, у яблок удалить кожуру и сердцевину, нарезать ломтиками. Апельсины очистить, нарезать кусочками, удалить зернышки. Имбирь натереть на мелкой терке, добавить мед, соль и кунжутное масло, перемешать, чтобы смесь получилась однородной. Утку смазать маринадом, положить в рукав для запекания, сверху выложить подготовленные фрукты. Запекать утку в духовке, разогретой до 200 °С, около 1,5 ч, затем рукав разрезать, дать утке подрумяниться и вынуть из духовки. При подаче украсить свежим виноградом и апельсиновой цедрой.

Утка «Аппетитная», тушенная с капустой

800 г утиных окорочков, 1 кг капусты, 200 г квашеной капусты, 100 г фасоли, 100 г лука, соль, специи и зелень по вкусу

Утиные окорочка вымыть, обсушить, срезать жир. Жир нарезать мелкими кусочками. Мясо снять с костей, нарезать небольшими ломтиками. Фасоль промыть, залить холодной водой, оставить на 2 ч, затем отварить до готовности. Утиный жир выложить на разогретую сковороду, немного растопить. Затем добавить утиное мясо и жарить на сильном огне, помешивая, до румяной корочки. Лук очистить, нарезать полукольцами, добавить к утиному мясу, перемешать, посолить и посыпать специями. Тушить на слабом огне до почти полной готовности мяса. Свежую капусту тонко нашинковать, добавить на сковороду к утиному мясу. Квашеную капусту промыть, добавить к мясу с капустой, перемешать и тушить до полуготовности капусты. Затем всыпать специи, измельченную зелень, фасоль, перемешать и тушить, помешивая, до готовности под крышкой.

Утка с капустой

1,5 кг утки, 1 кг капусты, 150 г лука, 300 г моркови, соль, растительное масло, специи и зелень по вкусу

Утку вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. Морковь и лук очистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. Капусту тонко нашинковать. Лук выложить на сковороду в разогретое растительное масло, обжарить до прозрачности, добавить морковь. Овощи жарить, помешивая, 5—6 мин. В кастрюле разогреть немного масла, выложить куски утки и жарить прямо в кастрюле, помешивая, до образования золотистой корочки – около 40 мин. Выложить к утке капусту, посолить, добавить специи, перемешать и протушить до полуготовности капусты. Затем добавить тушеную морковь с луком, измельченную зелень, перемешать, чтобы капуста пропиталась жиром, и тушить до готовности.

Утка «Оригинальная»

2—2,5 кг утки, 600 г картофеля, 300 г квашеной капусты, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. жидкого меда, растительное масло, соль, специи и зелень по вкусу

Утку опалить, вымыть и обсушить. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью и специями. Готовым маринадом натереть утку снаружи и внутри. Обернуть утку пищевой пленкой и положить на 10—12 ч в холодильник. Затем смазать утку медом, связать ножки, обернуть пергаментом, затем фольгой и положить на противень. Запекать при температуре 200 °С около 2 ч. После этого снять фольгу и пергамент и поставить утку в духовку на 15 мин, чтобы кожица подрумянилась. Квашеную капусту сполоснуть в холодной воде и отжать. Лук очистить и нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. К луку добавить квашеную капусту, всыпать специи, измельченную зелень, посолить, добавить немного масла и жарить, помешивая, до готовности. Картофель отварить в мундире в подсоленной воде до полуготовности. Сделать ножом поперечный круговой надрез и снять с одной стороны картофелины кожицу вместе с частью мякоти. Получится грибок с округлой шапочкой. Так обработать весь картофель. Смазать «грибы» растительным маслом и запекать в духовке до золотистого цвета. При подаче на блюдо положить утку. Рядом выложить тушеную капусту горкой, а на нее – картофельные «грибочки».

Утка, запеченная в соусе

600 г отварной утки, 100 г лука, 80 г сладкого перца, 400—500 г помидоров, 1 яйцо, 1 сырой яичный желток, 100 г сыра, 200 мл молока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу

Отварное мясо нарезать плоскими кусками. Лук очистить, помидоры и перец вымыть. Перец очистить от семян, нарезать кольцами, помидоры – ломтиками. На противень, смазанный маслом, выложить лук и перец, на них – ломтики мяса, сверху разложить помидоры. Запекать в духовке 15 мин. Приготовить соус. Обжарить муку в 1 ст. л. сливочного масла, затем влить молоко и варить до загустения. Когда соус слегка остынет, вбить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок птицы смазать соусом, залить сырной смесью. Запекать в духовке при температуре 220 °С до образования румяной корочки.

Утка с грибами

2 кг утки (1 тушка), 100 г лука, 100 г сливочного масла, 300 г помидоров, 1 ст. л. муки, 500 г шампиньонов, соль, специи и зелень по вкусу

Утку вымыть, обсушить, нарезать на порционные куски и положить в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить соль и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять пену, сделать огонь слабее и варить мясо до готовности. Приготовить соус. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку, мелко нарезанные и очищенные помидоры, развести бульоном от утки. В соус положить мясо, добавить вымытые и нарезанные ломтиками грибы, всыпать специи, измельченную зелень, посолить и тушить еще 15 мин.

Утка с яблоками и черносливом

2 кг утки (1 тушка), 200 г чернослива, 800 г яблок, 4 ст. л. сливочного масла, лимонный сок, соль и специи по вкусу

Чернослив вымыть, залить кипятком, выдержать 10 мин. Затем воду слить, чернослив отжать. ⅔ яблок вымыть, вырезать сердцевину, не разрезая яблоко, и в углубление положить чернослив. Утку опалить, вымыть, обсушить. Смешать соль, специи, лимонный сок, сливочное масло, смазать маринадом утку внутри и снаружи, оставить мариноваться на 5 ч. Затем наполнить утку оставшимся черносливом и яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными ломтиками. Выложить утку на противень, вокруг разложить яблоки с черносливом, накрыть все фольгой. Запекать при температуре 200 °С до готовности.

Утка в брусничном маринаде

2 кг утки (1 тушка), 100 г брусничного варенья, гвоздика, соль, растительное масло, специи и зелень по вкусу

Утку опалить, вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. В варенье добавить гвоздику, специи по вкусу. Утку залить маринадом, перемешать, оставить мариноваться на 4—5 ч в холодильнике. Разогреть на сковороде с высокими бортиками растительное масло. Обжарить куски утки со всех сторон до золотистой корочки, посолить. Влить в сковороду немного воды, накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить утку под крышкой до готовности.

Утка по-восточному в мультиварке

1,5—2 кг утки, 100 мл соевого соуса, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. паприки, 2 ст. л. меда, специи, соль и зелень по вкусу

Утку опалить, вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. Каждый кусок натереть смесью соли и перца. Мясо утки положить в чашу мультиварки, добавить крупно нарезанный чеснок. Влить 200 мл воды. В отдельной посуде смешать мед, сушеную паприку и соевый соус в однородную массу. Залить утку маринадом. Мультиварку закрыть, выставить режим «Тушение», установить таймер на 1 ч 10 мин. Готовую утку украсить зеленью и помидорами черри по желанию.

Утка в лимонном маринаде

2 кг утки, 300 г лука, 150 г лимона, 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, соль, специи и зелень по вкусу

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Лимон очистить, мелко нарезать, удалить зернышки. Зелень вымыть и измельчить. Соединить лук, лимон, зелень, уксус, соль, специи и растительное масло. Утку опалить, вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. Залить куски утки маринадом, перемешать, поставить на 4—5 ч в холодильник. Переложить в кастрюлю утку вместе с маринадом, влить 200 мл воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на среднем огне до готовности.

Фаршированная утка

Утка, фаршированная яблоками и мандаринами

2,5 кг утки (1 тушка), 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. майонеза, 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. хмели-сунели

Для начинки: 200 г мандаринов, 200 г яблок, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. соевого соуса, соль и специи по вкусу

Утку опалить, вымыть и обсушить, удалить с брюшка лишний жир. Смешать соевый соус, майонез, паприку, хмели-сунели и пропущенный через пресс чеснок. Получившимся маринадом натереть утку снаружи и внутри. Поставить в холодильник на 4—5 ч. Приготовить начинку. Яблоки и мандарины вымыть. Мандарины очистить, разобрать на дольки, удалить зернышки. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать небольшими ломтиками. Чеснок нарезать пластинками. Смешать яблоки, мандарины и чеснок, полить смесь соевым соусом, перемешать. Наполнить начинкой утку, брюшко сколоть зубочисткой. Обернуть утку фольгой и выложить на противень. Запекать при температуре 180 °С 2 ч, затем фольгу снять и запекать еще 30—40 мин. Во время запекания без фольги 2—3 раза полить утку выделившимся жиром.

Утка с яблоками и клюквой

2,5 кг утки (1 тушка), 500—600 г яблок, 250 г клюквы, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахара, соль, специи и зелень по вкусу

Утку опалить, вымыть и обсушить, удалить с брюшка лишний жир. Смешать соль и специи, натереть утку смесью снаружи и внутри, поместить в холодильник на 4—5 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Клюкву перебрать, залить уксусом, дать постоять 20 мин. Смешать яблоки, клюкву с уксусом, присыпать все сахаром и перемешать еще раз. Наполнить утку начинкой, зашить брюшко и выложить на смазанный маслом противень. Запекать при температуре 200 °С до готовности. Каждые 20 мин поливать утку выделившимся жиром. Готовую утку украсить ягодами клюквы и зеленью.

Утка, фаршированная картофелем

2,5 кг утки (1 тушка), 300 г картофеля, 100 г лука, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, твердый сыр, зелень, соль, специи по вкусу

Утку промыть, обсушить. Мед подогреть на водяной бане, чтобы он стал жидким, добавить в него горчицу, лимонный сок, специи, посолить, перемешать до однородности. Медовым маринадом натереть утку снаружи и внутри и поставить в холодильник на 3—5 ч. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Лук и чеснок очистить. Чеснок нарезать пластинками, лук – полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Смешать лук и чеснок с картофелем и наполнить смесью утку. Разрез зашить или сколоть зубочистками. Утку завернуть в фольгу, выложить в форму для запекания или на противень, налить на противень немного воды и поставить в духовку. Запекать 1,5 ч при температуре 200 °С. Потом фольгу развернуть и запекать утку еще 1 ч. Готовое блюдо украсить зеленью, тертым сыром, кольцами обжаренного лука.

Утка в пряном цитрусовом соусе

2,5—3 кг утки (1 тушка), 300 г вишен, 300 г яблок, 50 г мандаринов, 100 мл красного сухого вина, ½ ст. л. картофельного крахмала, соль, специи и зелень по вкусу

Для соуса: 1 ч. л. цедры мандарина, 50 г тархуна, 100 мл вишневого сока, мускатный орех, кардамон, соль по вкусу

Утку промыть, обсушить. Приготовить маринад. Из мандарина выжать сок. Перемешать вино с солью, специями, 2 ст. л. мандаринового сока, 150—200 мл воды. Утку залить маринадом, накрыть емкость крышкой и мариновать 4—5 ч, периодически переворачивая утку в маринаде. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Вишни вымыть, удалить косточки, плоды выложить на салфетку, чтобы стек сок. Запанировать вишни в крахмале. Вишни и яблоки перемешать, наполнить начинкой утку, разрез зашить или сколоть зубочистками. Утку завернуть в фольгу и положить на противень. Запекать 2,5 ч при температуре 200—220 °С. Затем фольгу развернуть, полить утку выделившимся жиром и оставить в духовке еще на 30—35 мин, чтобы утка подрумянилась. Приготовить соус. Смешать 5 ст. л. жира, вытопленного из утки, с вишневым соком, мандариновой цедрой, измельченным тархуном. Поставить емкость со смесью на огонь, довести до кипения, сразу снять с огня и добавить молотый мускатный орех и кардамон, посолить. Утку подавать горячей, полив соусом.

Утка, фаршированная индейкой и грибами

2,5 кг утки (1 тушка), 600 г филе индейки, 300 г шампиньонов, 100 г яблок, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного или яблочного уксуса, 1 веточка розмарина, зелень, соль, специи по вкусу

Утку промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли, специй и очень мелко нарезанного розмарина. Филе индейки нарезать мелкими кусочками. В 200 мл воды добавить уксус, соль, перемешать, выложить нарезанную индейку в маринад и оставить на 2 ч. Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, немного обжарить в растительном масле. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Кусочки индейки вынуть из маринада, отжать, соединить с яблоками и грибами, залить растительным маслом, в котором жарились грибы. Начинкой наполнить утку, зашить края, завернуть в фольгу и выложить на противень. Запекать при температуре 200 °С 2,5 ч. Затем фольгу развернуть, полить утку выделившимся жиром и дать подрумяниться в течение еще 30—40 мин. При подаче украсить утку зеленью, ломтиками яблок, кольцами сладкого перца.

Утка, фаршированная черносливом и курагой

2,5—2,8 кг утки, 100 г чернослива, 100 г кураги, 200 г яблок, мед, горчица, соль и специи по вкусу

Утку опалить, если нужно, вымыть и обсушить. Осторожно острым ножом снять кожу с тушки, оставив крылышки и голени. Кожу натереть смесью соли и специй, смазать медом и горчицей и отложить. Мясо снять с тушки и нарезать небольшими кусочками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком. Оставить на 10 мин, затем воду слить. Сухофрукты отжать и нарезать небольшими кусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать небольшими кубиками. Перемешать сухофрукты, яблоки, мясо утки, специи и соль, наполнить смесью кожу и зашить разрез. Тушку выложить на противень или в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Запекать до готовности. За 15 мин до окончания приготовления снять фольгу и полить утку выделившимся бульоном, чтобы она зарумянилась.

Утка с грибами и яблоками

1 утка (2,3—2,7 кг), 400 г шампиньонов, 300 г яблок, 50 г лука, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, перец, специи и зелень по вкусу

Утку промыть, обсушить. Сметану, горчицу, соль и перец тщательно перемешать, смазать маринадом утку снаружи и внутри и поместить в холодильник на 3—5 ч. Шампиньоны вымыть, очистить, каждый разрезать на 4—6 частей. Лук очистить и нарезать четвертькольцами, выложить на сковороду в разогретое растительное масло и обжарить до золотистого цвета. Добавить грибы, перемешать и через 1—2 мин снять с огня. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Грибы с луком и яблоки перемешать, начинкой наполнить брюшко утки. Разрез сколоть зубочистками. Утку завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать 2,5 ч при температуре 200 °С. Потом фольгу развернуть, утку полить выделившимся жиром и дать подрумяниться еще в течение 30 мин.

Утка с пряными апельсинами

2,5—3 кг утки (1 тушка), 700 г апельсинов (3 шт.), 300 г яблок, 3 ст. л. сахара, 4 ст. л. коньяка, 4 ст. л. яблочного уксуса, 60 г имбиря, 200 мл белого полусухого или полусладкого вина, 4—5 веточек укропа, соль, специи по вкусу

Утку промыть, обсушить. Коньяк, яблочный уксус, соль, сахар, специи перемешать, добавить сок двух апельсинов и получившимся маринадом залить утку. Маринад должен покрывать птицу полностью. Если его недостаточно, добавить немного холодной кипяченой воды. Емкость с уткой накрыть крышкой или пищевой пленкой и мариновать 5—7 ч в холодильнике. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Оставшийся апельсин опустить на 5 мин в кипящую воду, затем вынуть, вытереть и разрезать на 6—8 частей, удалить зернышки. Имбирь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Имбирь, яблоки, апельсин и зелень перемешать, добавить специи по вкусу и наполнить смесью утку. Разрез сколоть зубочистками или зашить. Выложить утку в форму для запекания, влить вино, накрыть фольгой и запекать в духовке при температуре 200—220 °С 2,5 ч. Затем фольгу снять, выделившимся соком полить утку и запекать еще 30 мин, чтобы утка подрумянилась.

Пряная утка, фаршированная яблоками и свининой

2,5—3 кг утки (1 тушка), 300—400 г свиного фарша, 300 г яблок, 50 г лука, 3—4 зубчика чеснока, 6 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, карри, розмарин, кардамон по вкусу

Утку вымыть, обсушить. Чеснок пропустить через пресс, соединить с солью и специями, полученной массой натереть утку снаружи и внутри. Дать утке постоять 1 ч, затем смазать жидким медом и оставить еще минимум на 2 ч. Свиной фарш посолить, приправить специями. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими кубиками. Свиной фарш, яблоки и лук перемешать и наполнить утку начинкой. Разрез сколоть зубочистками или зашить. Утку обернуть фольгой и запекать при температуре 200—220 °С около 2 ч. Затем фольгу развернуть, утку полить выделившимся жиром и дать подрумяниться в духовке еще 40 мин. Подавать горячей, украсив по желанию ягодами смородины и клюквы, ломтиками яблок.

Утка «Рождественская»

2,5—3 кг утки (1 тушка), 500 г свиного фарша, 50—70 г риса, 100 г миндаля, 3—4 ст. л. майонеза, 4 ст. л. растительного масла, зелень, соль, перец, мускатный орех, корица по вкусу

Утку опалить, вымыть и обсушить. Приготовить маринад. Майонез, соль и специи перемешать, натереть утку внутри и снаружи и поставить в холодильник на 3—5 ч. Рис промыть 3—4 раза, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Миндаль подробить не слишком мелко, обжарить в растительном масле, добавить к нему рис и свиной фарш, соль. Перемешать, влить немного воды и тушить до готовности. Добавить в начинку специи и измельченную зелень, перемешать и остудить. Наполнить начинкой утку, зашить или сколоть зубочистками разрез, обернуть утку фольгой и выложить на противень. Запекать при температуре 200 °С около 2 ч, затем снять фольгу, полить утку выделившимся жиром и запекать еще 30—40 мин, чтобы утка подрумянилась. Украсить по желанию зеленью, миндалем, поджаренными кольцами лука.

Утка, фаршированная мясом и орехами

2,3—2,5 кг утки (1 тушка), 500 г смешанного фарша (свинина и говядина), 60 г измельченных грецких орехов, 4 ст. л. сливочного масла, 3—4 веточки укропа, 3—4 веточки петрушки, 2—3 веточки базилика, 120 г сметаны, соль, специи по вкусу

Утку опалить, хорошо вымыть в проточной воде и обсушить. Смешать соль и специи, натереть утку этой смесью снаружи и внутри, поставить в холодильник на 4—5 ч. Половину сливочного масла растопить на сковороде, выложить в него фарш, посыпать солью и специями, добавить немного воды и тушить, помешивая, 8—10 мин. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Соединить фарш, зелень, орехи, сметану, тщательно перемешать и начинить получившейся начинкой утку. Разрез сколоть зубочистками или зашить. В форму для запекания выложить утку, полить оставшимся растопленным сливочным маслом, поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать около 3 ч, периодически поливая выделившимся соком. Готовую утку украсить половинками грецких орехов и зеленью.

Утка с цитрусовой начинкой

2,5—3 кг утки (1 тушка), 200 г апельсинов, 100 г панировочных сухарей, 100 г яблок, 2 яйца, 2 ст. л. тертого имбиря, 100 г лимонного джема, соль, перец, корица, мускатный орех по вкусу

Утку очистить от волосков, вымыть и обсушить. Смешать соль и перец и натереть утку снаружи и внутри, поставить на 3—5 ч в холодильник. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, мякоть нарезать небольшими кубиками. Сухари, мускатный орех, корицу, нарезанные яблоки и тертый имбирь перемешать. Яйца взбить с солью и лимонным джемом в пышную массу. Апельсины вымыть, очистить от кожицы, разделить на дольки. Снять с долек пленки и удалить зернышки, нарезать небольшими ломтиками. Яичную смесь вылить в яблочно-сухарную массу, добавить апельсины и осторожно перемешать. Начинкой наполнить утку, зашить разрез. Завернуть утку в фольгу, выложить на противень. Запекать в разогретой до 200 °С около 2 ч, затем фольгу развернуть, утку полить выделившимся соком. Запекать еще 40—60 мин, каждые 20 мин поливать выделившимся жиром. Готовое блюдо украсить дольками апельсина, зеленью, апельсиновой цедрой.

Утка с яблоками и изюмом

2,5—3 кг утки (1 тушка), 300 г яблок, 150 г светлого изюма, 3 ст. л. меда, 1 ломтик белого батона, 1 яйцо, соль, корица, специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Поставить утку в холодильник на 4 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать небольшими кубиками. Изюм промыть и залить кипятком, оставить на 5—7 мин, затем воду слить, изюм отжать. Батон нарезать небольшими кубиками и обжарить на сухой сковороде. Яйцо взбить в пышную пену с солью и специями. Яблоки, изюм, подсушенный батон перемешать, залить взбитым яйцом, перемешать до однородности и этой массой наполнить утку. Разрез сколоть зубочистками или зашить. Утку выложить в форму для запекания и поставить в духовку. Запекать 2 ч, периодически поливая выделившимся жиром. Затем утку достать, слить жир, смазать медом и поставить в духовку еще на 30—40 мин, чтобы птица подрумянилась.

Утка с апельсинами

2—2,2 кг утки, 300 г апельсинов, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 3 ст. л. коньяка, 2 ст. л. гранатового соуса, соль, анис, корица и зелень по вкусу

Утку вымыть и обсушить. Коренья очистить и крупно нарезать. Утку положить в кастрюлю, добавить соль и нарезанные коренья, залить водой и варить на среднем огне 30 мин. Затем утку вынуть и остудить. Приготовить маринад. Смешать коньяк, соль, специи, гранатовый соус в однородную массу. Маринадом смазать утку снаружи и внутри. Емкость с уткой накрыть крышкой и поставить на 2—3 ч в холодильник. Апельсины вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, удалить зернышки. Дольками апельсина начинить утку, выложить ее в рукав для запекания. Один конец рукава плотно завязать, влить маринад, распределить по рукаву кожуру от апельсинов, добавить звездочки аниса и палочку корицы, завязать рукав с другой стороны. Запекать утку до готовности. Затем разрезать рукав, дать утке подрумяниться еще 20—30 мин.

Утка с фруктами в медовой глазури

2 кг утки, 300—350 г яблок, 100 г винограда без косточек, мед, соль, специи и зелень по вкусу

Утку очистить от волосков, вымыть и обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй, поставить в холодильник на 3—4 ч. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Виноград вымыть и обсушить. Смешать яблоки, виноград, измельченную зелень, посыпать солью и специями, перемешать. Фруктовой массой наполнить утку, разрез зашить. Утку выложить в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить на 2,5 ч в духовку, разогретую до 200 °С. Затем фольгу снять, жир слить, утку смазать медом и запекать еще 20—30 мин.

Утка, фаршированная курицей

2,5 кг утки (1 тушка), 1,5 кг курицы (1 тушка), 200 г ядер грецких орехов, 120 г хлебных крошек, 100 г вишен без косточек, 300 г шампиньонов, 500 г лука, 400 г моркови, 100 г брокколи, растительное масло, зелень, соль и специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, сделать продольный разрез по хребту и снять кожу, оставив крылья и голени – их нужно аккуратно обрезать по суставу. Курицу вымыть и снять кожу таким же способом. Снять мясо с костей курицы и утки, пропустить его через мясорубку. Ядра грецких орехов подробить и подсушить на сковороде без жира. Лук нарезать мелкими кубиками. Грибы вымыть, очистить, нарезать кусочками. Лук обжарить до прозрачности в растительном масле, половину отложить. В оставшийся лук добавить грибы и жарить еще 5—6 мин. Фарш посолить, выложить на сковороду, жарить, помешивая, почти до готовности, в конце жарки добавить специи и измельченную зелень. Приготовить два вида начинки. Одна из мясного фарша, вишен, хлебных крошек, соли и специй. Вторая из фарша, лука с грибами, орехов, соли и специй. Выложить на стол утиную кожу, предварительно смазав ее маслом. На нее ровным слоем выложить начинку с мясом, орехами и грибами. Сверху положить кожу курицы, на нее выложить начинку с мясом и вишней, сверху разместить отваренную в подсоленной воде брокколи. Соединить края куриной кожи, чтобы получилась толстая колбаска. Затем соединить края кожи утки и придать ей форму птицы. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Сверху уложить утку грудкой вверх, швом вниз и накрыть фольгой. Запекать 2,5 ч при 180 °С, затем снять фольгу, смазать утку выделившимся жиром и дать подрумяниться.

Утка «Имбирная»

2 кг утки (1 тушка), 1 кг картофеля, 300 г яблок, 1,5 см корня имбиря, 2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль, специи и зелень по вкусу

Утку вымыть и обсушить. Смешать соль, натертый на мелкой терке имбирь, горчицу, лимонный сок, сахар, специи по вкусу. Натереть смесью утку снаружи и внутри, поставить в холодильник на 3 ч. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кусочками и наполнить утку. Картофель вымыть и очистить, нарезать кружочками, посыпать солью и специями, перемешать. Утку выложить в противень с высокими бортиками или просторную форму для запекания, поставить в духовку и запекать при 200 °С 30—40 мин. Затем в форму с уткой в выделившийся сок положить картофель, немного перемешать и снова поставить в духовку. Запекать 2—2,5 ч, периодически поливая выделившимся жиром.

Утка с квашеной капустой и яблоками

2 кг утки (1 тушка), 300 г лука, 500 г квашеной капусты, 300 г кислых яблок, 250 мл сухого белого вина, 4 ст. л. растительного масла, 100 г сливочного масла, соль и специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, удалить лишний жир с брюшка, можно отрезать края крыльев. Приготовить маринад. Смешать 100 мл сухого вина, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу. Утку смазать маринадом внутри и снаружи, положить в миску, залить оставшимся маринадом, накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить на 8—12 ч в холодильник. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мякоть кубиками. Смешать яблоки и обжаренный лук. Квашеную капусту отжать, нарезать помельче и добавить к луку с яблоками. Влить в начинку 150 мл сухого белого вина и тушить, помешивая, 10 мин, всыпать по вкусу специи. Готовой начинке дать остыть, наполнить ею утку как можно плотнее. Оставшуюся начинку можно использовать позже. Брюшко зашить. Форму для запекания смазать растительным маслом и влить остатки маринада от утки. Можно добавить 100—150 мл воды. Утку положить в форму, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать 2 ч, затем фольгу снять. Полить утку выделившимся соком и дать подрумяниться еще в течение 30 мин. Оставшуюся начинку обжарить в сливочном или растительном масле до мягкости капусты и подавать вместе с уткой.