Текст книги "500 блюд из мяса. Индейка, кролик, утка, курица, перепелка"

Вторые блюда

Гусь с гречневой кашей

700 г гуся, 200—220 г гречневой крупы, 100 г моркови, 100 г лука, 200 г сметаны, растительное масло, специи, соль и зелень по вкусу

Мясо гуся разрезать на порционные куски, сложить в горшочек, влить немного воды и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности в умеренно горячей духовке. Гречневую крупу перебрать. Лук и морковь очистить, нарезать небольшими кубиками, немного обжарить в растительном масле. В горшочек добавить специи, поджаренные лук и морковь, гречневую крупу, варить 15 мин. Когда крупа немного разварится, вынуть горшочек из духовки, добавить сметану, закрыть крышкой и снова поставить в духовку. Томить еще 15—20 мин, пока каша не будет полностью готова. При подаче украсить зеленью.

Гусь с мандаринами

500 г гуся, 2 ст. л. гусиного жира, 300 г мандаринов, 2—3 ст. л. красного сухого вина, 150 мл томатного соуса или кетчупа, 1 ст. л. сахара, соль и специи по вкусу

Мясо гуся разрезать на куски, посыпать смесью соли и специй и оставить на 20—30 мин. Затем обжарить в растопленном гусином жире со всех сторон до золотистой корочки, переложить в форму для запекания, полить растопленным жиром и запекать до готовности. Приготовить соус. Срезать с мандаринов цедру, измельчить и проварить в 50—60 мл воды около 2 мин. Затем отвар процедить, добавить в него томатный соус, вино, сахар и варить 3—5 мин, постоянно помешивая. Готовым соусом полить гуся и поставить еще на 10—12 мин в духовку. При подаче на кусочки гуся положить дольки мандарина и полить соусом.

Гусь, запеченный с картофелем

3,5 кг гуся, 1 кг молодого картофеля, 200 г лука, растительное масло, соль, специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски, натереть смесью соли и специй и оставить мариноваться на 1 ч. Картофель и лук очистить, картофель нарезать кусочками, лук – мелкими кубиками. Обжарить на растительном масле сначала лук, потом добавить картофель. Выложить на противень с высокими бортиками гуся, картофель и лук, посыпать солью и специями и запекать в духовке при температуре 180—200 °С до готовности мяса.

Жаркое из гуся в горшочке

400—500 г филе гуся, 300—350 г картофеля, 200 г моркови, 2—3 зубчика чеснока, 3—4 пера зеленого лука, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, корень имбиря, соль и специи по вкусу

Филе гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Картофель очистить и нарезать брусочками или ломтиками. Морковь мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Мясо и овощи уложить в горшочек, сверху добавить нарезанный пластинками чеснок, сливочное масло, лавровый лист, тертый корень имбиря, соль и специи. Влить 400—500 мл кипящей воды и накрыть горшочек крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, и запекать до готовности мяса. При подаче украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Гусь с яблоками и картофелем

3 кг гуся, 600 г яблок, 600 г картофеля, 200 г лука, 150 г моркови, 5—6 веточек петрушки, 400 г сметаны, растительное масло, соль, специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, разрезать на небольшие порционные куски, обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Выложить одинаковое количество кусочков гуся в глиняные горшочки. Лук, морковь и картофель очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, картофель – небольшими кубиками. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину. Мякоть нарезать ломтиками. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. В сковороду, где жарился гусь, положить картофель и обжарить, помешивая, 4 мин. Добавить лук и морковь, тушить, помешивая, еще 4—6 мин. Разложить овощи в горшочки. Добавить сверху яблоки. Сметану смешать с измельченной петрушкой, солью и специями, разделить поровну между горшочками – вылить на яблоки. Горшочки накрыть крышками и запекать в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности.

Плов с гусем

1 кг гуся, 200 г риса, 50 г кураги, 150 г моркови, 150 г лука, 1 головка чеснока, растительное масло, соль, специи и зелень по вкусу

Рис промыть 3—4 раза, залить водой и дать постоять. Курагу вымыть, залить горячей водой на 5—10 мин. Затем воду слить, курагу отжать, нарезать небольшими кусочками. Мясо гуся промыть, снять с костей, срезать жир. Положить жир в казан или чугунную глубокую сковороду и растопить. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками, высыпать в разогретый жир и жарить, помешивая, 5—7 мин. Мясо нарезать небольшими кусочками. Положить мясо к овощам, долить 200—300 мл воды, накрыть посуду крышкой и томить 30 мин на среднем огне. Через 15 мин снять крышку, всыпать по вкусу соль, перец, гвоздику, другие специи по вкусу, перемешать и закрыть крышку. Затем, через 15—20 мин, всыпать курагу и сверху ровным слоем выложить рис. В центре разместить головку чеснока, у которой предварительно нужно снять верхний слоя шелухи и срезать нижнюю часть зубчиков. Залить в казан или сковороду еще 200 мл воды, немного перемешать мясо с рисом, досолить по вкусу и томить под крышкой, пока рис полностью не впитает в себя воду. Затем огонь выключить и дать плову постоять под крышкой еще 15—20 мин.

Жаркое из гуся

1,8 кг гуся, 600 г картофеля, 150 г моркови, 150 г корня сельдерея, 3 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 4 ст. л. растительного масла, 500 мл мясного бульона, соль, специи и зелень по вкусу

Гуся промыть и обсушить, срезать мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить и пропустить через пресс, перемешать с томатным соком, солью и специями. Выложить мясо в этот маринад и выдержать 6 ч. Затем мясо обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Морковь и картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно в растительном масле. Корень сельдерея очистить и натереть на терке. Мясо гуся и овощи уложить в горшочки, посыпать солью и специями, залить бульоном, накрыть горшочки крышками и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Запекать около 1,5 ч. Готовое жаркое посыпать измельченной зеленью.

Гусь, тушенный с овощами

3 кг гуся (1 тушка), 250—300 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 200 г лука, куриный бульон или вода, растительное масло, соль и специи по вкусу

Гуся вымыть и обсушить, нарезать порционными кусками. Куски натереть смесью соли и специй, оставить мариноваться на 1 ч. Выложить мясо на сковороду в разогретое растительное масло и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Куски гуся разложить по горшочкам. Картофель, морковь и свеклу вымыть и очистить, нарезать картофель небольшими кубиками, морковь и свеклу – соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Обжарить лук и морковь в небольшом количестве масла 4—6 мин. Свеклу и картофель обжарить отдельно. Выложить овощи в горшочки к мясу, посыпать солью и специями, залить водой или бульоном так, чтобы вода заполнила ⅔ горшочка. Накрыть горшочки крышками, поставить в разогретую до 200 °С духовку и запекать до готовности мяса.

Запеченный гусь с луком

800 г гусиных окорочков, 200 г лука, 200 г красного сладкого лука, 3—4 пера зеленого лука, 600—700 г картофеля, 3 ст. л. растительного масла, тмин, соль, специи, зелень по вкусу

Гусиные окорочка вымыть, разрезать на куски, натереть каждый кусок смесью соли и специй. Форму для запекания смазать растительным маслом. Куски гуся положить в форму, посыпать тмином, влить 50—60 мл воды и прикрыть фольгой. Запекать в духовке при температуре 200 °С около 1 ч. Лук очистить и разрезать каждую луковицу на 2—4 части. Картофель вымыть, обсушить, нарезать крупными кусочками. С формы снять фольгу, добавить к гусиному мясу лук и картофель, посыпать солью, специями, полить растительным маслом. Поставить форму в духовку и запекать до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Жаркое из гуся с зеленым горошком

800 г гуся, 600—700 г картофеля, 100 г лука, 120—150 г зеленого горошка, 2—3 ст. л. майонеза, 2 ст. л. тертого твердого сыра, 250 мл бульона, 4 ст. л. растительного масла, паприка, соль, специи и зелень по вкусу

Гуся вымыть, нарезать небольшими кусочками, удалить лишний жир. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить кусочки гуся со всех сторон до золотистой корочки. Лук очистить, нарезать полукольцами, добавить к мясу, перемешать и жарить все вместе еще 2—3 мин. Затем добавить зеленый горошек, перемешать. Выложить все в форму для запекания или керамическую утятницу, залить бульоном (120 мл), по вкусу добавить соль и специи. Накрыть емкость фольгой или крышкой и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Запекать до готовности гуся. Приготовить соус. Смешать оставшийся бульон, майонез и тертый сыр, залить мясо гуся соусом, посыпать тертой паприкой и запекать в духовке еще 10 мин до образования румяной корочки.

Рулет из гуся с черносливом и курагой

1 кг гуся, кожа с грудки гуся, 150 г чернослива, 100 г кураги, 200 г яблок, мед, горчица, соль и специи по вкусу

Часть гуся вымыть и обсушить. Мясо снять с костей и нарезать небольшими кусками. Кожу натереть смесью соли и специй, смазать медом и горчицей и отложить. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком. Оставить на 10 мин, затем воду слить. Сухофрукты отжать и нарезать небольшими кусочками. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать небольшими кубиками. Перемешать сухофрукты, яблоки, мясо гуся, специи и соль, выложить смесь на кожу, сформировать продолговатый рулет и зашить кожу. Рулет выложить на противень или в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Запекать до готовности. За 15 мин до окончания приготовления снять фольгу и полить гуся выделившимся бульоном, чтобы образовалась золотистая корочка. Готовый рулет остудить и нарезать ломтиками.

Гусь в сметане

3 кг гуся (1 тушка), 400 г моркови, 400 г лука, 200 г помидоров, 300 г сметаны, 3—4 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 400 г картофеля, соль, специи и зелень по вкусу

Морковь и лук очистить, морковь натереть на терке, лук нарезать крупными кубиками. В казане или чугунной сковороде с высокими бортиками разогреть масло, выложить в него сначала морковь, через 3—5 мин добавить лук. Перемешать, жарить около 5 мин. Гуся вымыть, разрезать на порционные куски, добавить в казан к овощам, посыпать солью и специями. Тушить под крышкой около 1 ч. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и добавить к гусю, перемешать. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и тоже добавить к мясу с овощами, досолить. Тушить почти до готовности картофеля. Затем вылить на овощи с мясом сметану, смешанную с пропущенным через пресс чесноком, равномерно распределить по мясу и тушить до готовности.

Запеканка из гречки с гусем и грибами

700 г мяса гуся без костей, 250 г лесных грибов, 250 г гречневой крупы, 100—120 г лука, 250 г сыра, 80 г майонеза, 600 мл воды, 1 ст. л. тимьяна, ½ ч. л. куркумы, соль, специи и зелень по вкусу

Мясо гуся разрезать на куски, посолить, приправить куркумой, тимьяном, другими специями, залить майонезом и поставить в холодильник мариноваться. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками. В форму для запекания высыпать перебранную и промытую гречневую крупу, добавить по вкусу соль и разровнять. Сверху ровным слоем разложить обжаренные грибы с луком и маринованное мясо. Продукты залить кипящей водой, посыпать тертым сыром, накрыть все фольгой. Запекать в духовке при температуре 160—170 °С в течение 1 ч, затем фольгу снять и запекать еще 20—30 мин, чтобы сырная корочка зарумянилась.

Ливерная колбаса гусиная

1,25 кг гусиного филе, 750 г телячьей или свиной печени, 500 г гусиной печени, 50 г соли, 3 яйца, 1,2 л молока, ½ ч. л. молотого кардамона, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, ½ ч. л. чабреца, мускатный орех, подготовленные толстые говяжьи кишки или колбасные оболочки

С гусиного филе снять кожу, положить в кипящую воду и варить 15—20 мин. Телячью или свиную печень очистить от желчных протоков, нарезать ломтиками, залить холодной водой и выдержать в ней 3—4 ч. Когда кровь стечет, вынуть печень, ополоснуть и отварить в кипящей воде до готовности. Затем печень остудить и пропустить через мясорубку. Гусиную печень также отварить до готовности, дать остыть и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленные ингредиенты осторожно перемешать, чтобы куски гусиной печени не рассыпались, добавить соль, пряности и взбитые с молоком яйца. Полученным фаршем набить оболочки для колбасы, концы завязать. Полученные батоны опустить в горячую воду и выдержать в течение 70—80 мин сначала при температуре 75 °С, а затем повысить температуру до слабого кипения и варить до готовности. Остудить колбасу в холодной воде, вытереть, смазать маслом или жиром и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.

Гусиный рулет с перцем

2 кг филе гуся с кожей, растительное масло, базилик, соль, перец, паприка и другие специи по вкусу

Филе гуся вымыть, обсушить, разрезать вдоль на плоские куски и немного отбить с двух сторон. Приготовить из соли и специй смесь и натереть каждый кусок с двух сторон. Выложить мясо в миску, закрыть пленкой и поставить на 4—5 ч в холодильник. Готовое мясо выложить на стол с нахлестом по 2—3 куска, чтобы получился один большой пласт. Посыпать измельченным базиликом или другой зеленью по вкусу, свернуть рулетами, перевязать шпагатом. Рулеты обжарить на сковороде со всех сторон до образования золотистой корочки, затем выложить на противень, полить соком, выделившимся при жарке, прикрыть фольгой и запекать до готовности.

Запеканка из гуся с морковью

500 г мяса гуся, 200 г моркови, 100 г лука, 2 яйца, 100 мл сливок, сливочное масло, соль, хмели-сунели по вкусу, панировочные сухари

Мясо гуся без костей и кожи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Соединить с мясным фаршем, добавить яйца, сливки, соль и хмели-сунели, тщательно перемешать. Небольшую форму застелить пергаментом, смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить подготовленный фарш, разровнять. Запекать в нагретой до 180 °С духовке до готовности – около 45 мин.

Гусь с капустой

800—900 г гусиных окорочков, 1 кг капусты, 300 г квашеной капусты, 100 г фасоли, 150 г лука, соль, тмин, специи и зелень по вкусу

Гусиные окорочка вымыть, обсушить, срезать жир. Жир нарезать мелкими кусочками. Мясо снять с костей, нарезать небольшими ломтиками. Фасоль промыть, залить холодной водой, оставить на 2 ч, затем отварить до готовности. Жир выложить на разогретую сковороду, немного растопить. Затем добавить мясо и жарить на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета. Лук очистить, нарезать полукольцами, добавить к утиному мясу, перемешать, посолить и посыпать специями. Тушить на слабом огне до почти полной готовности мяса. Свежую капусту тонко нарезать, добавить на сковороду к гусиному мясу. Квашеную капусту прополоснуть в холодной воде, отжать, добавить к мясу с капустой, перемешать и тушить до полуготовности капусты. Затем всыпать специи, тмин, измельченную зелень, фасоль, перемешать и тушить, помешивая, под крышкой на небольшом огне до готовности.

Жаркое из гуся с помидорами

2,5—3 кг гуся (1 тушка), 700 г картофеля, 300 г лука, 400—500 г помидоров, 600 мл мясного бульона, 200 г сметаны, 4 ст. л. растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу

Гуся вымыть и обсушить, разрезать на порционные куски, натереть смесью соли и специй, обжарить в масле со всех сторон. Картофель и лук крупно нарезать и обжарить по отдельности на оставшемся масле. Помидоры обдать кипятком, потом холодной водой, очистить от кожицы и нарезать кубиками. В форму для запекания или глубокий противень выложить куски гуся, картофель и лук, залить бульоном, добавить помидоры, сметану и тушить в духовке 1,5 ч при 200 °С, накрыв фольгой форму. Затем фольгу снять и запекать еще 15—25 мин. При подаче посыпать жаркое рубленой зеленью.

Фаршированный гусь

Гусь, фаршированный яблоками и картофелем

3—3,5 кг гуся (1 тушка), 700 г картофеля, 400 г кислых яблок, соль, специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, натереть солью и специями снаружи и внутри и оставить на 2—3 ч. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками или кубиками. Картофель и яблоки перемешать и начинить смесью гуся. Разрез зашить или сколоть зубочистками. Гуся завернуть в фольгу и запекать 2 ч при температуре 200 °С. Потом фольгу развернуть и оставить гуся в духовке еще на 40—60 мин, периодически поливая выделившимся жиром, чтобы птица зарумянилась.

Гусь, фаршированный квашеной капустой с тмином

1 гусь (3 кг), 800 г квашеной капусты, 300 г лука, 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. тмина, соль, специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, натереть солью и специями снаружи и внутри и оставить на 2—3 ч мариноваться. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить квашеную капусту и тушить 10—15 мин, положить тмин. Капустой начинить гуся, сколоть разрез зубочистками. Гуся завернуть фольгу, выложить на противень и поставить в духовку. Запекать 2 ч при температуре 200 °С. Потом развернуть фольгу и запекать гуся еще 40 мин.

Гусь в медовом маринаде с сухофруктами

3—4 кг гуся (1 тушка), 200 г жидкого меда, 300 г сухофруктов, 2—3 см корня имбиря, 3 ст. л. зернистой горчицы, соль и специи по вкусу

Горчицу смешать с половиной нормы меда и 100 мл воды. Тушку гуся обильно смазать приготовленным маринадом и оставить на 3 ч. Затем гуся обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй, смазать оставшимся медом. Сухофрукты и корень имбиря вымыть, нарезать небольшими кусочками и нафаршировать гуся. Отверстие зашить. Гуся выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180—200 °С 2,5—3 ч, поливая время от времени выделяющимся жиром.

Гусь, фаршированный лапшой

3 кг гуся (1 тушка), 300 г лапши, 150 г лука, 300 г шампиньонов, 2 ст. л. майонеза, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить. Майонез, соль и специи смешать и получившимся соусом натереть тушку внутри и снаружи. Оставить на 2—3 ч при комнатной температуре. Грибы и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы и жарить еще 5 мин, постоянно помешивая. Лапшу отварить в подсоленной воде почти до готовности. Лапшу и грибы с луком смешать и этим фаршем наполнить брюшко гуся. Положить гуся в рукав для запекания. Запекать при температуре 180—200 °С около 3 ч. В конце приготовления рукав разрезать и дать гусю подрумяниться.

Гусь, фаршированный картофелем с черносливом

3,5 кг гуся, 1 кг картофеля, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. смеси перцев, соль по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, натереть солью и смесью перцев снаружи и внутри и оставить на 2—3 ч. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Чернослив и изюм вымыть, залить кипятком и оставить на 3—5 мин. Затем чернослив нарезать небольшими кусочками. Смешать картофель, изюм, чернослив и наполнить начинкой брюшко гуся. Разрез зашить или сколоть зубочистками. Гуся обернуть фольгой и поставить в нагретую до 200 °С духовку на 2 ч. Потом фольгу развернуть и запекать гуся еще 40 мин, чтобы образовалась золотистая корочка.

Гусь, фаршированный черносливом и яблоками

3—4 кг гуся (1 тушка), 1 кг яблок, 300 г чернослива без косточек, 150 г лука, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, соль, специи по вкусу

Гуся промыть, обсушить, если есть внутренний жир, срезать его. Соль, специи и сметану смешать, натереть соусом гуся внутри и снаружи. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать ломтиками. Чернослив промыть, залить кипятком на 3—5 мин, затем воду слить, чернослив отжать и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Яблоки перемешать с черносливом и луком, добавить по вкусу соль и специи и приготовленной начинкой нафаршировать гуся. Разрез сколоть зубочистками. Гуся завернуть в фольгу и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 2—2,5 ч. Потом фольгу развернуть и запекать гуся еще 40 мин до образования золотистой корочки.

Гусь с яблоками и орехами

3—3,5 кг гуся (1 тушка), 350—400 г яблок небольшого размера, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. меда, 3 ст. л. вина, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. тертого имбиря

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, 1 яблоко натереть на крупной терке, 1 яблоко нарезать тонкими ломтиками, остальные нарезать крупными кусочками. Приготовить маринад. Тертое яблоко смешать с мелко нарезанным луком, пропущенным через пресс чесноком, вином, соевым соусом и имбирем. Гуся смазать маринадом, оставить на 1,5 ч. Для приготовления начинки грецкие орехи измельчить, смешать с крупными кусочками яблок. Начинить гуся приготовленной смесью, разрез зашить. Уложить гуся на противень, смазанный жиром, вокруг разложить тонкие ломтики яблок. Запекать в духовке, разогретой до 200 °С, 1,5—2 ч, периодически поливая выделяющимся жиром. Затем смазать тушку гуся медом и запекать в духовке еще 30—40 мин.

Гусь, фаршированный гречневой кашей с грибами

3—3,5 кг гуся (1 тушка), 100 г грибов, 200—220 г гречневой крупы, 100 г лука, 2 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. меда, 3 ст. л. сока лимона, соль, специи по вкусу

Гуся тщательно вымыть, обсушить, жир срезать и отложить. Потроха (сердце, печень) вымыть, нарезать небольшими кусочками. Тушку гуся натереть смесью соли и специй внутри и снаружи. Приготовить начинку. Гречневую крупу промыть, отварить до готовности, посолить. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растопленном гусином жире. Добавить нарезанные потроха и грибы, жарить до готовности потрохов, всыпать соль и специи, перемешать. Соединить грибную массу с гречневой кашей, добавить сливки, аккуратно перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать гуся, разрез зашить. Приготовить соус. Сок лимона, горчицу и мед тщательно перемешать. Тушку гуся смазать соусом, уложить в форму, накрыть фольгой и поместить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать 2 ч, периодически поливая образующимся жиром. Затем фольгу снять и запекать гуся еще 30 мин, чтобы он подрумянился.

Гусь, фаршированный мясом и грибами

3,5 кг гуся (1 тушка), 600 г смешанного фарша, 400 г шампиньонов, 200 г яблок, 4—5 ст. л. растительного масла, 3 веточки розмарина, зелень, соль, перец, специи по вкусу

Гуся промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли, специй и очень мелко нарезанного розмарина. Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, немного обжарить в растительном масле. Добавить к грибам фарш, посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды и тушить, помешивая, до готовности фарша. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Фарш с грибами соединить с яблоками, перемешать. Начинкой наполнить гуся, зашить края, завернуть в фольгу и выложить на противень. Запекать при температуре 200 °С 2,5 ч. Затем фольгу развернуть, полить гуся выделившимся жиром и дать подрумяниться в течение еще 30—40 мин. При подаче украсить зеленью, маринованными грибами, веточками розмарина.

Гусь с ягодами и апельсиновым соусом

3 кг гуся (1 тушка), 300 г вишен, 400 г яблок, 200 мл красного сухого вина, 2 ст. л. свежеотжатого апельсинового сока, ½ ст. л. картофельного крахмала, соль, специи по вкусу

Для соуса: 1 ст. л. цедры апельсина, 50 г тархуна, 100 мл апельсинового сока, мускатный орех, кардамон, соль по вкусу

Гуся промыть, обсушить. Приготовить маринад. Перемешать вино с солью, специями, 2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока, 150—200 мл воды. Залить гуся маринадом, накрыть емкость крышкой и мариновать 4—5 ч, периодически переворачивая тушку в маринаде. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Вишни вымыть, удалить косточки, плоды выложить на салфетку, чтобы стек сок. Можно использовать замороженные вишни. Запанировать вишни в крахмале. Вишни и яблоки перемешать, наполнить начинкой гуся, разрез зашить или сколоть зубочистками. Птицу завернуть в фольгу и положить на противень. Запекать 2,5 ч при температуре 200—220 °С. Затем фольгу развернуть, полить гуся выделившимся жиром и оставить в духовке еще на 30—35 мин, чтобы кожа подрумянилась. Приготовить соус. 5 ст. л. жира, вытопленного из гуся, смешать с апельсиновым соком, апельсиновой цедрой, измельченным тархуном. Поставить емкость на огонь, довести до кипения, сразу снять с огня и добавить молотый мускатный орех и кардамон. Дать соусу настояться 20 мин и процедить. Подавать гуся горячим с соусом в соуснике.

Гусь с яблоками и клюквой

3,5 кг гуся (1 тушка), 1 кг яблок, 250 г клюквы, 2 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 3 ч. л. сахара, соль, специи и зелень по вкусу

Гуся вымыть и обсушить, удалить с брюшка лишний жир. Смешать соль и специи, натереть гуся смесью снаружи и внутри, поставить в холодильник на 4—5 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Клюкву перебрать, залить уксусом, дать постоять 20 мин. Смешать яблоки, клюкву с уксусом, присыпать все сахаром и перемешать еще раз. Наполнить гуся начинкой, зашить брюшко и выложить на смазанный маслом противень. Запекать при температуре 200 °С около 2,5 ч. Каждые 20—30 мин поливать птицу выделившимся жиром.

Гусь с грибами и яблоками

3 кг гуся (1 тушка), 500 г шампиньонов, 300—400 г яблок, 50 г лука, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. горчицы, соль, перец, специи по вкусу

Гуся промыть, обсушить. Сметану, горчицу, соль и перец тщательно перемешать, смазать маринадом гуся снаружи и внутри и поместить в холодильник на 3—5 ч. Шампиньоны вымыть, очистить, каждый разрезать на 4—6 частей. Лук очистить и нарезать небольшими кубиками, выложить на сковороду в разогретое растительное масло и обжарить до золотистого цвета. Добавить грибы, перемешать и через 1—2 мин снять с огня. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Грибы с луком и яблоки перемешать, начинкой наполнить брюшко гуся. Разрез аккуратно зашить. Птицу завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать 2,5 ч при температуре 200 °С. Потом фольгу развернуть, гуся полить выделившимся жиром и дать подрумяниться еще в течение 30 мин.

Гусь с яблоками и изюмом

3 кг гуся (1 тушка), 500 г яблок, 200 г изюма, 4 ст. л. меда, 2 ломтика белого батона, 1 яйцо, соль, корица, специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Поставить гуся мариноваться в холодильник на 4 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать небольшими кубиками. Изюм промыть и залить кипятком, оставить на 5—7 мин, затем воду слить, изюм отжать. Батон нарезать небольшими кубиками и обжарить на сухой сковороде. Яйцо взбить в пышную пену с солью и специями. Яблоки, изюм, подсушенный батон перемешать, залить взбитым яйцом, перемешать до однородности и этой массой наполнить гуся. Разрез сколоть зубочистками или зашить. Гуся выложить в форму для запекания и поставить в духовку. Запекать 2 ч, периодически поливая выделившимся жиром. Потом гуся достать, слить жир, смазать медом и поставить в духовку еще на 30—40 мин.

Гусь с пряностями

3,5 кг гуся, 200 г филе индейки, 200 г чернослива, 100 г грецких орехов, 350 г яблок, 3 ст. л. меда, 300 мл белого сухого вина, 1 см корня имбиря, 1—2 ч. л. корицы, 2 ч. л. паприки, соль и зелень по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, сделать продольный разрез вдоль грудки и снять кожу вместе с филе, оставив крылья и голени – их нужно аккуратно обрезать по суставам. Имбирь натереть на мелкой терке, перемешать с солью и 1 ч. л. паприки, залить вином и положить кожу и филе гуся в маринад, выдержать 3—4 ч. Мясо индейки нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Чернослив вымыть и нарезать. Грецкие орехи крупно нарубить. Соединить мясо индейки, яблоки, орехи, чернослив, соль и корицу, перемешать. Начинкой наполнить гуся, сформировать как бы целую тушку и зашить разрез нитками. Мед смешать с солью и оставшейся паприкой, смазать гуся со всех сторон. Гуся положить в форму для запекания, накрыть фольгой и запекать 2 ч при средней температуре духовки. Затем фольгу снять, гуся полить выделившимся жиром и запекать еще 30—45 мин.

Гусь с квашеной капустой и яблоками

3 кг гуся (1 тушка), 200 г лука, 500 г квашеной капусты, 400 г кислых яблок, 300 мл сухого белого вина, 6 ст. л. растительного масла, 100 г сливочного масла, соль и специи по вкусу

Гуся вымыть, обсушить, удалить лишний жир с брюшка. Приготовить маринад. Смешать 150 мл сухого вина, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу. Гуся смазать маринадом внутри и снаружи, положить в миску, залить оставшимся маринадом, накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить на 8—12 ч в холодильник. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мякоть кубиками. Смешать яблоки и обжаренный лук. Квашеную капусту отжать, нарезать помельче, соединить с луком и яблоками. Добавить к начинке 150 мл сухого белого вина и тушить, помешивая, 10 мин, всыпать по вкусу специи. Готовой начинке дать остыть, наполнить гуся как можно плотнее. Оставшуюся начинку можно использовать позже. Брюшко зашить. Форму для запекания смазать растительным маслом и влить остатки маринада от гуся. Можно добавить 100—150 мл воды. Гуся положить в форму, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать 2 ч, затем фольгу снять. Полить гуся выделившимся соком и дать подрумяниться еще в течение 30 мин. Оставшуюся начинку обжарить в сливочном или растительном масле до мягкости капусты и подавать как гарнир.

Гусь «Праздничный»

3,5 кг гуся, 400 г яблок, 1—1,5 см корня имбиря, 150 г панировочных сухарей, 2 яйца, 250 г лимонного джема, 300 г апельсинов, перец чили, мускатный орех, корица, соль по вкусу

Гуся вымыть и обсушить, срезать лишний жир. Натереть смесью соли и специй и поставить в холодильник минимум на 3 ч. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и натереть на крупной терке. Имбирь и яблоки смешать с панировочными сухарями и специями, добавить соль по вкусу. Яйца взбить венчиком с 2—3 ст. л. джема, добавить в начинку и тщательно перемешать. Гуся наполнить начинкой, зашить разрез. Положить гуся в смазанную жиром форму для запекания, прикрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать около 1,5 ч. Затем гуся вынуть, слить выделившийся жир, смазать оставшимся лимонным джемом, а рядом положить очищенные и разобранные на дольки апельсины. Влить в форму еще 200 мл воды, накрыть фольгой и запекать птицу до готовности. Затем 15 мин подержать на гриле, чтобы кожица стала золотистой.