Текст книги "500 блюд из мяса. Индейка, кролик, утка, курица, перепелка"

Утка с пряностями в вине

2 кг утки, 200 г филе индейки, 100 г чернослива, 100 г грецких орехов, 150 г яблок, 1 см корня имбиря, 1 ч. л. корицы, 2 ч. л. паприки, 2 ст. л. меда, 200 мл белого сухого вина, соль по вкусу

Утку вымыть, обсушить, сделать продольный разрез вдоль грудки и снять кожу вместе с филе, оставив крылья и голени – их нужно аккуратно обрезать по суставам. Имбирь натереть на мелкой терке, перемешать с солью и 1 ч. л. паприки, залить вином. Положить кожу и филе утки в маринад и выдержать 3—4 ч. Мясо индейки нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать кубиками. Чернослив вымыть и нарезать. Грецкие орехи крупно нарубить. Соединить мясо индейки, яблоки, орехи, чернослив, соль и корицу, перемешать. Начинкой наполнить утку, сформировать как бы целую тушку и зашить разрез нитками. Мед смешать с солью и оставшейся паприкой, смазать утку со всех сторон. Положить утку в форму для запекания, накрыть фольгой и запекать 2 ч при средней температуре. Затем фольгу снять, утку полить выделившимся жиром и запекать еще 30—45 мин.

Утка фаршированная «Новогодняя»

2,5—2,8 кг утки, 1—1,5 см корня имбиря, 200 г яблок, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, 250 г лимонного джема, 300 г апельсинов, мускатный орех, перец чили, корица, соль по вкусу

Утку вымыть и обсушить, срезать лишний жир. Натереть смесью соли и специй и поставить в холодильник минимум на 3 ч. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины и натереть на крупной терке. Имбирь и яблоки смешать с панировочными сухарями и специями, посолить. Яйца взбить венчиком с 2—3 ст. л. джема, добавить в начинку и тщательно перемешать. Утку наполнить начинкой, зашить разрез. Положить утку в смазанную жиром форму для запекания, прикрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, запекать около 1,5 ч. Затем утку вынуть, слить выделившийся жир, смазать оставшимся лимонным джемом, а рядом положить очищенные и разобранные на дольки апельсины. Влить в форму еще 200 мл воды, накрыть фольгой и запекать утку до готовности. Затем 15 мин подержать на гриле, чтобы кожица зарумянилась. При подаче украсить запеченными дольками апельсинов, лимонной цедрой.

Утка, фаршированная блинами

2 кг утки (1 тушка), 300 г куриного филе, 3 яйца, 400 мл молока, 150 г муки, 120 мл белого сухого вина, 2—3 ст. л. сливок, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 100 г сушеной клюквы, 2—3 ст. л. оливкового масла, соль, сахар и специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, удалить лишний жир с брюшка и обрезать крайние фаланги крыльев. Кожу разрезать по спине вдоль хребта. Аккуратно, стараясь не повредить кожу, вырезать кости, оставив крылья и голени – их нужно аккуратно обрезать по суставам. Мясо отделить от костей и кожи. Кожу натереть смесь соли и специй, положить на 2—3 ч в холодильник. Сушеную клюкву залить горячей водой, отставить на 5—8 мин, затем воду слить, ягоды немного отжать. Приготовить тесто для блинов. В миске или блендере смешать муку, молоко, 2 яйца, 1 ст. л. оливкового масла, щепотку сахара и соль. Сковороду смазать оливковым маслом и пожарить блинчики. Должно получиться 9—10 блинов. Мясо утки и куриное филе пропустить через мясорубку или измельчить блендером, добавить специи и яйцо, клюкву, посолить, влить вино и тщательно перемешать. Добавить сливки и перемешать еще раз. Блины смазать тонким слоем фарша и свернуть рулетом. Часть оставшегося фарша нанести тонким слоем на утиную кожу – на грудку, на него выложить в ряд блины. Затем снова положить слой фарша и снова выложить блины. Оставшиеся блины и фарш разместить в таком же порядке. Края кожи соединить, зашить, придать форму тушки утки. Положить утку на смазанный маслом противень грудкой вверх, сбрызнуть бальзамическим уксусом, накрыть фольгой и запекать при 200 °С до готовности. За 20—30 мин до готовности фольгу снять, полить утку соевым соусом. Готовую утку остудить, удалить нитки и украсить по желанию зеленью, помидорами черри и ягодами клюквы.

Утка с яблоками, запеченная в тесте

2,5 кг утки, 800 г яблок, 100 мл соевого соуса, 1 ст. л. сушеного укропа, 1 ст. л. чабера, 1 ч. л. черного молотого перца, соль, сахар по вкусу

Для теста: 600 г пшеничной муки, 200 мл воды, 100 мл растительного масла

Утку вымыть, обсушить, обрезать лишний жир. Соевый соус смешать с укропом и чабером, обмазать утку внутри и снаружи маринадом и поместить в холодильник на 10—12 ч. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и разрезать каждую половинку на 4—5 частей. Яблоки посыпать солью, перцем и сахаром, перемешать. Наполнить яблоками брюшко утки и зашить. Приготовить тесто. Просеять горкой муку, в углубление сверху влить воду и растительное масло. Тесто тщательно вымешать, чтобы оно получилось гладким и однородным. Раскатать тесто в пласт толщиной 5—7 мм, выложить в смазанную маслом форму для запекания так, чтобы края свисали и ими можно было накрыть утку. Уложить фаршированную утку на тесто, завернуть в него полностью, защипнуть края. Поставить форму в духовку, разогретую до 200 °С, запекать около 2 ч. Затем утку вынуть, собрать жир, который выделился из птицы и вылился в форму, смазать им тесто со всех сторон и подрумянить в духовке в течение еще 20—30 мин. Вынуть форму, смазать утку оставшимся маслом и запекать еще около 20 мин.

Фаршированная утка «Апельсиновая»

2 кг утки (1 тушка), 100 г апельсинов, 300 г яблок, 40 г корня имбиря, 300 г картофеля, 150 мл апельсинового сока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. коньяка, 3 ст. л. уксуса, 200 мл белого полусладкого вина, соль, специи и зелень по вкусу

Утку вымыть и обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй и поставить на 2—3 ч в холодильник. Апельсин вымыть, разделить на дольки, удалить зернышки. Яблоки вымыть, разрезать на 4—6 частей и удалить сердцевину. 4—5 кусочков яблок соединить с 3—5 дольками апельсина, добавить половину имбиря, нарезанного мелкими кусочками, зелень и специи, положить в утку и зашить разрез. Выложить утку на решетку и запекать на гриле грудкой вниз 20 мин при температуре 180 °С. Затем тушку перевернуть и запекать еще 20—30 мин. Апельсиновый сок вылить в миску или сотейник и поставить на небольшой огонь. Всыпать в сок сахар, подождать, пока он растворится, влить уксус, затем коньяк, перемешать и снять с огня. В форму для запекания положить оставшиеся ломтики яблок, нарезанный имбирь, влить вино и положить утку. Вокруг тушки разложить вымытый, нарезанный кусочками и натертый солью картофель. Облить утку половиной апельсинового соуса, плотно накрыть форму фольгой и запекать около 1,5 ч, поливая оставшимся соусом каждые 20—30 мин. Готовую утку подавать с картофелем и яблоками, украсить зеленью, ягодами смородины или клюквы.

Утка с грибами и орехами

2—2,5 кг утки, 20 г сушеных белых грибов, 500 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 ст. л. дробленых грецких орехов, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, шалфей, розмарин и перец по вкусу

Утку вымыть, обсушить, натереть смесью соли, розмарина, перца и шалфея снаружи и внутри, положить в холодильник на 3—5 ч. Сушеные белые грибы сполоснуть, залить теплой водой на 20—30 мин. Затем грибы отжать, мелко нарезать, добавить к ним яйцо, мясной фарш, подсушенные на сковороде измельченные орехи, панировочные сухари, соль и специи. Все тщательно вымешать, чтобы масса была однородной. Полученным фаршем заполнить утку, кожу на брюшке зашить, положить тушку на противень грудкой вниз и отправить в разогретую до 220 °С духовку на 20 мин. Затем утку вынуть, перевернуть грудкой вверх, жар убавить до 180—200 °С и запекать еще 1,5 ч, периодически поливая выделившимся жиром. Готовую утку украсить зеленью, свежими овощами.

Утка с клюквенно-винным соусом

2 кг утки, 400 г яблок, 10 шт. чернослива, 3 ст. л. лимонного сока, 100 г замороженной клюквы, 3 ст. л. сахара, 150 мл красного полусладкого вина, майоран, соль и специи по вкусу

Утку вымыть и обсушить, натереть смесью соли и специй, добавить измельченный майоран и поставить в холодильник на 4—5 ч. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать кусочками. Чернослив вымыть, обдать кипятком, разрезать на 2—4 части. Смешать половину яблок, чернослив, добавить специи по вкусу и фруктовой смесью наполнить утку, разрез зашить. Выложить утку в форму для запекания. Оставшиеся яблоки сбрызнуть лимонным соком и разложить рядом. Форму накрыть фольгой и поставить в духовку на 2 ч. Затем фольгу снять, утку полить выделившимся жиром и запекать до образования румяной корочки – около 30 мин. Клюкву измельчить в блендере или истолочь в ступке, добавить вино и сахар, перемешать, довести до кипения и проварить 2—3 мин. Подавать утку горячей с теплым соусом.

Утка в гранатовом соусе

2 кг утки (1 тушка), 300 г яблок, 100 мл красного сухого вина, 100 мл гранатового сока, 2 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. тертого корня имбиря, 1 стручок острого перца, соль, кумин и специи по вкусу

Утку вымыть и обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй, поставить на 2—3 ч в холодильник. Яблоки, желательно кислых сортов, вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать кусочками, пересыпать специями и травами и наполнить утку. Разрез зашить. Утку поместить в духовку, разогретую до 200 °С, на решетку, внизу поставить противень с водой. Запекать около 2 ч, периодически переворачивая кверху то спинкой, то грудкой. Приготовить соус. В гранатовый сок всыпать сахар, тертый имбирь, кумин, измельченный острый перец без семян и влить вино. Поставить смесь на огонь, довести до кипения, затем огонь убавить и варить, помешивая, до загустения. Утку вынуть из духовки, смазать со всех сторон частью соуса и снова поставить в духовку, чтобы образовалась румяная корочка. Готовую утку подавать горячей с соусом.

Утка в пикантном маринаде с яблоками

2 кг утки (1 тушка), 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. аджики, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. французской горчицы (зернистой), 300 г яблок, 100 г кураги или чернослива, соль и специи по вкусу

Утку вымыть и обсушить. Приготовить маринад. Перемешать в однородную массу бальзамический уксус, соевый соус, горчицу и аджику. Утку смазать снаружи и внутри получившимся маринадом и поставить на 2 ч в холодильник. У яблок вырезать сердцевину, разрезать на 4—6 частей. Чернослив или курагу вымыть и залить горячей водой, можно добавить немного апельсинового или гранатового сока. Через 10—15 мин воду слить, чернослив слегка отжать. Яблоками и черносливом наполнить брюшко утки, зашить разрез. Положить утку в рукав для запекания, завязать края и выложить на противень. Запекать при температуре 200 °С 1 ч. Затем противень вынуть, рукав разрезать, утку полить выделившимся жиром и поставить в духовку еще на 1 ч, каждые 20 мин поливать жиром, чтобы кожа не пересохла. Готовую птицу украсить зеленью, ягодами клюквы или граната, ломтиками яблок.

Утка в пиве

2 кг утки (1 тушка), 600 г яблок, 1—1,5 л светлого пива, 1 веточка душицы, соль и специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и перца. Поместить в холодильник на 10—14 ч. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, разрезать на небольшие кусочки. Душицу измельчить, смешать с яблоками и наполнить брюшко утки. Выложить утку в глубокую форму для запекания или утятницу, залить пивом, накрыть крышкой и запекать около 1,5 ч, периодически переворачивая тушку на спинку или на грудку. Затем выложить на смазанный жиром противень и запекать около 30 мин, чтобы кожица подрумянилась.

Утка, фаршированная гречкой

2,2—2,5 кг утки (1 тушка), 160 г гречневой крупы, 300 г маринованных огурцов, 150 г лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, 200 г яблок, 2 веточки базилика, соль и специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, обрезать крылья. Половину огурцов натереть на крупной терке, соединить со сметаной, солью и перемешать. Сметанным маринадом натереть утку снаружи и внутри. Гречневую крупу промыть, залить водой, посолить и варить до готовности. Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Выложить лук в разогретое растительное масло и жарить до прозрачности. Оставшиеся огурцы нарезать небольшими кубиками, добавить к луку, перемешать. Затем выложить на сковороду половину гречки, перемешать и жарить, помешивая, еще 3—5 мин. Добавить к смеси специи и измельченный базилик. Утку наполнить гречкой с овощами, зашить разрез. Яблоки вымыть и нарезать кусочками. Утку положить в рукав для запекания, вокруг разложить яблоки и завязать концы рукава. Сделать несколько проколов в пленке. За 30 мин до готовности рукав разрезать и дать утке подрумяниться. Подавать к столу вместе с оставшейся гречневой кашей, украсив запеченными яблоками, зеленью.

Утка с айвой и ананасами

2,2—2,5 кг утки (1 тушка), 500 г айвы, 300 г консервированных ананасов без сиропа, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, розмарин, тимьян, смесь перцев, соль и специи по вкусу

Для глазури: 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. жидкого меда

Утку вымыть и обсушить, на грудке острым ножом сделать надрезы «сеточкой». Приготовить маринад. Чеснок очистить, пропустить через пресс, соединить со смесью перцев, солью, мягким сливочным маслом и перемешать до однородности. Этой массой смазать утку внутри и снаружи и оставить мариноваться на 4—8 ч (можно на ночь). Остаток маринада отложить для начинки. Консервированные ананасы нарезать квадратиками. Айву вымыть, обсушить, мякоть нарезать небольшими кубиками. Фрукты добавить в оставшийся масляный маринад и хорошо перемешать. Утку наполнить фруктами. Форму для запекания смазать маслом, выложить на дно оставшиеся фрукты, сверху положить фаршированную утку. Посыпать все измельченными пряными травами, сбрызнуть сиропом от консервированных ананасов, поставить на 30 мин в разогретую духовку. Приготовить глазурь. Смешать соевый соус, бальзамический уксус, горчицу и мед. Утку вынуть из духовки, залить ¼ глазури и поставить в духовку на 30 мин. Повторить глазирование еще 3 раза. Готовую утку украсить по желанию ломтиками ананаса, зеленью, подсушенным кунжутом.

Утка с мясным фаршем

2—2,2 кг утки, 300 г телячьего фарша, 100 г дробленых грецких орехов, 100 г сметаны, 3 веточки петрушки, 1 веточка укропа, 1 веточка розмарина, 3 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу

Утку вымыть, обсушить, натереть смесью соли и специй, поставить на 5—6 ч в холодильник. Мясной фарш смешать с вымытой и мелко нарезанной зеленью, толчеными грецкими орехами, солью, специями и сметаной. Готовым фаршем наполнить утку. Зашить брюшко или сколоть зубочистками. В форму для запекания залить растопленное сливочное масло, в него положить утку, смазать маслом со всех сторон и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать, периодически поливая выделившимся соком, до готовности.

«Медовая» утка

2 кг утки (1 тушка), 1 кг кисло-сладких яблок, 100 г чернослива без косточек, 40—50 г клюквы (свежей или замороженной), 50 г жидкого меда, соль и специи по вкусу

Утку вымыть, вытереть, смешать соль со специями и натереть смесью утку снаружи и внутри, оставить на 3—4 ч. Клюкву вымыть и обсушить. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, нарезать мякоть кусочками. Чернослив сполоснуть, залить горячей водой, оставить на 5 мин, затем воду слить, чернослив отжать. Клюкву растолочь, добавить мед и тщательно перемешать. Добавить к медовой смеси часть яблок и нарезанный крупными кусочками чернослив, перемешать. Утку наполнить смесью фруктов. Стекшим медом смазать утку сверху. Выложить тушку на противень, рядом разложить оставшиеся ломтики яблок. Форму накрыть фольгой и поставить в духовку на 1 ч, затем фольгу снять, полить утку выделившимся жиром и снова поставить в духовку. Запекать еще 1,5 ч, периодически поливая жиром. Готовую утку подавать с запеченными яблоками, свежей клюквой и зеленью.

Утка с тыквенной начинкой

2—2,2 кг утки (1 тушка), 200 г тыквы, 80 г моркови, 200 г яблок, 150 г лука, 100 мл сливок, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, розмарин, специи по вкусу

Утку опалить, вымыть и обсушить. Приготовить маринад. Лимонный сок смешать с горчицей, майонезом, соевым соусом, солью и специями в однородную массу. Получившимся маринадом смазать тушку снаружи и внутри и поставить в холодильник на 4—6 ч. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть. Удалить кожуру и сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками. На растительном масле обжарить лук до прозрачности, добавить морковь, перемешать и жарить еще 3—5 мин. Добавить тыкву. Жарить, пока тыква не станет мягкой, затем всыпать яблоки. Добавить к овощам и яблокам соль и специи, зелень, перемешать и снять с огня. Затем влить в смесь сливки и перемешать. Наполнить утку начинкой, сколоть разрез зубочистками или зашить. Завернуть утку в фольгу, положить на противень. Запекать в духовке при температуре 200 °С 1,5 ч. Затем фольгу развернуть, полить выделившимся жиром и запекать еще 1 ч, поливая жиром каждый 10—15 мин. При подаче украсить веточками петрушки, ломтиками яблок.

Утка с айвой и курагой

2 кг утки, (1 тушка), 300 г айвы, 100 г кураги, 2 ст. л. лимонного сока, ¼ ч. л. паприки, соль, душистый перец, тимьян, розмарин по вкусу

Утку промыть и обсушить. Соль, специи, травы смешать, натереть утку снаружи и внутри и оставить мариноваться минимум на 3 ч. Курагу перебрать, промыть, залить кипятком и оставить на 10 мин, затем воду слить. Курагу отжать и нарезать небольшими кусочками. Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками или кубиками. Айву и курагу сбрызнуть лимонным соком, перемешать и получившейся смесью наполнить брюшко утки. Края сколоть зубочистками, завернуть утку в фольгу и запекать около 1,5 ч в духовке, разогретой до 200 °С. Затем фольгу развернуть, полить утку выделившимся жиром и запекать еще около 1 ч, периодически поливая выделившимся соком, чтобы образовалась румяная корочка.

Утка с черносливом и орехами

2 кг утки (1 тушка), 300 г куриного филе, 200 г чернослива, 4 ст. л. ядер грецких орехов, 100 г лука, 1 ломтик батона толщиной 1 см, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 100—120 г яблок (1 шт.), 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. меда, зелень, соль, перец, специи по вкусу

Утку опалить, вымыть, обсушить, сделать продольный разрез на грудке и снять кожу вместе с крылышками и голенями, осторожно разрубив суставы. Кожу натереть солью и специями, отложить. Батон размочить в молоке. Мясо снять с костей, добавить куриное филе, очищенный лук и батон, пропустить через мясорубку. В фарш всыпать специи, посолить, добавить яйцо, перемешать. Чернослив перебрать, промыть, залить кипятком и отставить на 5 мин. Затем воду слить. Чернослив отжать, каждый сухофрукт разрезать на 4 части. Добавить в мясной фарш дробленые и подсушенные на сковороде грецкие орехи. Фарш перемешать. Кожицу утки сшить, оставив на брюшке отверстие для фарширования. Наполнить фаршем до половины. Вложить внутрь яблоко (очистить от кожуры, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и сложить половинки вместе, внутрь положить кусочек чернослива). Затем вложить оставшийся фарш, придать коже с фаршем форму утиной тушки, зашить разрез. Смазать утку сливочным маслом, выложить на противень, прикрыть фольгой и запекать в духовке при температуре 180 °С около 1,5 ч. Мед перемешать с молотым черным перцем и этой смесью смазать курицу. Запекать еще 1 час, периодически поливая выделившимся жиром, до образования золотистой корочки. При подаче украсить зеленью, половинками грецких орехов и ломтиками яблок.

Гусь

Первые блюда

Суп из гуся с сельдереем

800 г мяса гуся, 600 г картофеля, 150 г лука, 150 г моркови, 700—800 г капусты, 2—3 стебля сельдерея, 2—3 ст. л. томатного соуса, 3 зубчика чеснока, тмин, соль, перец и зелень по вкусу

Гуся вымыть и обсушить. Удалить лишний жир, разрезать на несколько кусков, залить водой, посолить и поставить на средний огонь. Как только закипит – снять пену и жир. Затем уменьшить огонь и варить до готовности мяса, периодически снимая пену. Затем бульон процедить, мясо снять с костей и положить в бульон. Очистить и нарезать кубиками картофель. Капусту тонко нарезать. Стебли сельдерея вымыть и нарезать небольшими кусочками. Морковь очистить и нарезать кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Выложить в бульон картофель и морковь, через 5—6 мин добавить капусту и сельдерей. Томатный соус развести в стакане бульона и влить в суп. Добавить тмин и другие специи, в конце варки всыпать измельченную зелень и чеснок. Готовый суп накрыть крышкой и дать настояться 20—30 мин.

Суп из гуся с картофелем и макаронами

300 г мяса гуся без костей, 100 г лука, 100—120 г моркови, 400—450 г картофеля, 70 г макарон, растительное масло, соль, лавровый лист, душистый перец, зелень по вкусу

Мясо вымыть, залить холодной водой, добавить лавровый лист, душистый перец, половину лука и моркови, соль по вкусу и поставить на огонь. Довести бульон до кипения, снять пену, сделать огонь минимальным и варить до готовности мяса. Бульон процедить, опустить в него мясо и снова поставить на огонь. Очищенный картофель нарезать кубиками и положить в бульон. Затем всыпать макароны. Оставшиеся лук и морковь нарезать мелкими кубиками, обжарить до мягкости в растительном масле и добавить в суп вместе с макаронами. Проварить почти до полной готовности макарон, всыпать измельченную зелень, по вкусу досолить и снять с огня.

Суп из гуся с вермишелью и грибами

1,5 кг гуся, 100 г моркови, 50 г лука, 200 г шампиньонов, 50—60 г вермишели, растительное масло, соль, специи и зелень по вкусу

Гуся – мясо с костями и кожей – залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения и снять пену. Затем сделать огонь минимальным и варить гуся около 1,5 ч, не допуская бурного кипения и снимая пену. Затем куски мяса вынуть, отделить от костей. Бульон процедить, снова поставить на огонь. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к луку. Грибы вымыть, нарезать пластинами и выложить к овощам. Добавить соль, специи, тушить, помешивая, примерно 2—3 мин. Переложить овощи с грибами в кастрюлю с бульоном и довести до кипения, затем убавить огонь и варить 5—7 мин. Добавить в кастрюлю с супом кусочки гусиного мяса, всыпать вермишель, мелко нарезанную свежую зелень, специи и соль по вкусу. Дать готовому супу закипеть, накрыть крышкой и выдержать перед подачей 10—15 мин.

Щи из гуся с квашеной капустой

500 г гуся (крылья, шея, потроха и др.), 150 г моркови, 100 г лука, 350—400 г картофеля, 250—300 г квашеной капусты, соль, специи и зелень по вкусу

Куски гуся промыть под холодной проточной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности мяса, периодически снимая пену. Когда пена перестанет образовываться, бульон посолить и варить при слабом кипении еще примерно 30 мин. Морковь, лук и картофель вымыть и очистить. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, картофель – ломтиками или брусочками. Обжарить лук на растительном масле до прозрачности, добавить морковь и жарить, помешивая, еще 4—5 мин. Квашеную капусту отжать от лишней жидкости, добавить в сковороду с пассерованными овощами, перемешать, влить немного бульона и готовить на слабом огне под крышкой около 5 минут. В кипящий бульон опустить картофель. Когда суп в кастрюле повторно закипит, уменьшить огонь и варить примерно 10 мин. Затем добавить обжаренные овощи. Уменьшить огонь и томить на 10—15 мин, добавить специи, измельченную зелень, досолить по вкусу. Готовые щи накрыть крышкой и дать настояться 30 мин.

Домашняя лапша с гусем

500 г гуся, 200 г картофеля, 100 г моркови, 150 г домашней лапши, соль, специи и зелень по вкусу

Куски гуся вымыть, залить холодной водой и дать постоять 20—30 мин, затем воду слить, мясо ополоснуть. Положить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на небольшой огонь и варить после закипания 40 мин. В конце приготовления бульон посолить. Затем куски гуся вынуть, отделить мясо от костей. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Картофель очистить, нарезать кубиками. Переложить нарезанный картофель в кастрюлю. Через 5 мин добавить в кипящий бульон измельченную морковь, специи и нарезанную зелень, варить еще 5—7 мин. Затем всыпать в кастрюлю лапшу, мясо гуся, варить около 5 мин и снять с огня.

Борщ с гусем

800 г гуся, 300 г картофеля, 300—350 г квашеной капусты, 100 г лука, 200—250 г свеклы, 100 г сладкого перца, 250—300 г помидоров, соль, зелень и специи по вкусу

Гуся вымыть, нарезать небольшими кусками. Мясо гуся с костями и кожей положить в кастрюлю с водой, довести до кипения на сильном огне и снять пену. Затем убавить огонь и варить до готовности мяса. Мясо вынуть и отделить от костей. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Овощи вымыть и очистить. Лук, свеклу, морковь и перец нарезать, последовательно выложить на сковороду в разогретое растительное масло, тушить, помешивая, 6—7 мин. Затем добавить нарезанный ломтиками помидор, перемешать и тушить еще 6—7 мин. Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон, варить после закипания 10 мин. Добавить овощную зажарку. Варить 5—7 мин. Квашеную капусту промыть в проточной холодной воде и положить в борщ. Довести все до кипения и варить борщ еще 7—10 минут после закипания. Положить в борщ гусиное мясо, измельченную зелень и специи по вкусу, перемешать и через 3—4 мин снять с огня. Готовому борщу дать настояться минимум 30 мин.

Суп гороховый с копченым гусем

300 г копченого гуся, 250—300 г гороха, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 150 г лука, гренки, соль и специи по вкусу

Горох перебрать, промыть, залить холодной водой и варить почти до готовности. Затем добавить копченого гуся, нарезанного маленькими кусочками, варить до готовности. Горох должен развариться до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, положить в суп, посолить. Муку развести в 100 мл бульона, добавить специи и влить смесь в суп, перемешать. Через 10—15 мин снять суп с огня, по вкусу добавить измельченную зелень и дать супу настояться под крышкой 15—20 мин. Подавать с гренками.

Суп «Экономный»

400 г обрезков мяса гуся (с грудной кости, крыльев, голеней и др.), 400 г замороженного овощного ассорти, 100 г лука, черствый белый хлеб, 3 ст. л. растительного масла, петрушка, сметана, соль и перец по вкусу

Обрезки мяса нарезать одинаковыми маленькими кусочками. Можно использовать копченое или отварное мясо. Лук очистить и нарезать кубиками. На масле протушить до прозрачности лук, затем добавить мясо, тушить 6—8 мин, помешивая. Переложить мясо с луком в кастрюлю, влить 1,5 л воды, варить 10 мин. Затем опустить овощное ассорти, довести до кипения и варить до готовности. Готовый суп посыпать приготовленными из черствого хлеба гренками, зеленью, по желанию добавить сметану.

Суп с копченым гусем и белой фасолью

300—400 г копченого гуся (крылья, шея, кожа, голени), 160 г белой фасоли, 100 г лука, 150 г моркови, 300 г картофеля, растительное масло, соль, специи и зелень по вкусу

Копченого гуся залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, снимая пену, около 30 мин. Затем снять мясо с костей, положить его в бульон. Накануне фасоль перебрать и замочить в холодной воде на 8—12 ч. Затем фасоль промыть, добавить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить нарезанный картофель, посолить. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, очищенную морковь натереть на крупной терке. Пассеровать на растительном масле лук, добавить морковь и готовить все вместе, помешивая, 2—3 мин. Переложить овощи в суп, довести до кипения, всыпать специи и измельченную зелень и снять с огня.

Фасолевый суп с гусем в горшочке

1 кг гуся, 500 г стручковой фасоли, 100 г моркови, 80 г лука, 2 яйца, 50 мл растительного масла, зелень, соль по вкусу

Гуся промыть, обсушить, отделить от костей мясо, снять кожу. Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в горшочки, залить холодной водой, посолить и поставить в духовку, разогретую до 180 °С. Стручки зеленой фасоли разрезать на 2—3 части. Лук и морковь вымыть, нарезать небольшими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности, затем всыпать к овощам зеленую фасоль, перемешать, тушить еще 5—6 мин, помешивая. Выложить в тарелку, охладить, посолить, вбить яйца. Когда гусь в горшочках будет готов, ввести фасолево-яичную массу, добавить зелень и томить в духовке еще 15 мин. Подавать суп горячим.

Солянка с грибами

300 г говяжьих костей, 200 г филе гуся, 100 г мяса копченого гуся, 100 г колбасы, 100 г шампиньонов, 50 г помидоров, 50 г соленых огурцов, 8 маслин без косточек, 60 г лука, 1 ломтик лимона, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, соль по вкусу

Говяжьи кости промыть, залить водой (2—2,5 л) и приготовить бульон. Процедить его, вернуть кастрюлю. Филе гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками и обжарить со всех сторон в оливковом масле до золотистого цвета. Положить в кастрюлю обжаренное мясо гуся, поставить на огонь и довести мясо до готовности. Лук и грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Колбасу и копченое мясо нарезать кубиками. Добавить в кастрюлю лук, грибы, колбасу и копченое мясо. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы и томатную пасту, довести до кипения, посолить. В готовую солянку положить маслины, измельченную зелень, ломтики помидора и лимон. Можно заправить сметаной.

Похлебка из гуся

250 г филе гуся, 400 г картофеля, 80 г лука, растительное масло, лавровый лист, перец, соль по вкусу

Филе гуся вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, уложить в кастрюлю и залить водой, варить до готовности мяса. Затем выложить очищенный и нарезанный кусочками картофель, добавить лавровый лист, соль и специи и варить еще 7—8 мин. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить до прозрачности в масле и положить в суп за 5 мин до готовности. Затем всыпать зелень, специи, перемешать и снять с огня. Дать готовой похлебке настояться под крышкой 5—7 мин.