Текст книги "Пасхальный стол. 500 лучших рецептов"

Голландский кулич с марципаном

Продукты

500 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. ванильного сахара, щепотка соли, 100 мл апельсинового сока, 200 г изюма, 250 г цукатов, 100 г очищенных грецких орехов

Для начинки:

300 г марципановой пасты (150 г размолотого в муку миндаля, 150 г сахарной пудры, немного воды и миндального масла), 2 желтка

Для оформления:

1 желток, 1 ч. л. молока, сахарная пудра

Приготовление

Слегка подогреть (до 35 °С) 100 мл молока, растворить в нем сухие дрожжи и ванильный сахар. Всыпать 1 ч. л. муки, хорошо перемешать, оставить на 15—20 минут. В подошедшую опару добавить оставшееся молоко, яйца и щепотку соли, перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Маленькими порциями вмешать сливочное масло комнатной температуры. Вымешивать тесто не меньше 10 минут, оно должно получиться гладким, упругим и эластичным. Поставить в теплое место на 1 час. Изюм залить апельсиновым соком, цукаты и орехи нарубить. Поднявшееся тесто обмять, вмешать цукаты, орехи и изюм. Оставить для подъема еще на 30—40 минут. Для начинки марципановую пасту растереть с желтками, отправить в холодильник. Затем достать, разделить пасту на 2 части и сформовать небольшие батоны. Поднявшееся тесто разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт. По центру пласта уложить марципановый батончик, накрыть его тестом со всех сторон, края хорошо защипнуть. Придать изделиям форму батонов, выложить на противень, выстеленный пергаментом, накрыть салфеткой, оставить на 40 минут. Затем смазать смесью желтка и молока и выпекать в духовке при 180 °С около 1 часа. Готовые куличи остудить и посыпать сахарной пудрой.

Португальский кулич с корицей и марципаном

Продукты

500 г муки, 30 г свежих дрожжей, 300 мл молока, 180 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 ч. л. корицы, щепотка соли, молоко для смазывания

Для начинки:

200 г марципановой пасты (100 г размолотого в муку миндаля, 100 г сахарной пудры, немного воды и миндального масла)

Приготовление

Молоко слегка подогреть (до 35 °С), растворить в нем дрожжи и 1 ст. л. сахара. Всыпать 1 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 15 минут. Сливочное масло растопить на водяной бане, соединить с корицей, остудить. В поднявшуюся опару добавить оставшийся сахар и соль. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Добавить масло с корицей, хорошо вымесить. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 2 часа. Марципановую пасту разделить на 4 части, скатать 4 шарика. Подошедшее тесто обмять. Отделить от него ¼ часть, скатать 2 жгута. Из оставшегося теста сформовать круглый хлеб, уложить на него жгуты так, чтобы они образовали крест. В углах креста положить марципановые шарики, вдавить их глубоко в тесто. Смазать верх хлеба молоком. Выпекать в духовке при 190 °С около 30 минут.

Кулич-краффин

Продукты

450 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 40 г сливочного масла, 150 мл молока, 50 мл воды, 1 ч. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. сахара, 10 г ванильного сахара, щепотка соли

Для начинки:

100 г сливочного масла, 100 г изюма, 100 г миндаля

Приготовление

Соединить молоко, воду и сливочное масло, подогреть, чтобы масло растопилось, но не доводить до кипения. Остудить. Яйцо, желтки, сахар и ванильный сахар соединить, взбить в пышную массу. Добавить остывшую молочно-масляную смесь и дрожжи, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой, поставить в теплое место для подъема на 1 час. Затем обмять, разделить на 3 равные части, оставить на 15 минут. Для начинки изюм промыть, обсушить. Орехи крупно нарубить. Разделить на 3 равные порции изюм, орехи, а также сливочное масло комнатной температуры. Каждую часть теста раскатать в очень тонкий пласт. Каждый пласт хорошо смазать порцией масла, посыпать порцией изюма и орехов, свернуть рулетом. Полученные рулеты положить в теплое место на 20 минут. Затем острым ножом разрезать каждый рулет вдоль на 2 части, оставив в конце не разрезанными 1—2 см. Одну половинку рулета свернуть улиткой (разрезом наружу). Вторую половинку также свернуть улиткой (разрезом наружу), укладывая витки поверх первой. Полученную заготовку аккуратно уложить в форму для кулича, выстеленную промасленным пергаментом. Из двух других рулетов сделать такие же заготовки и уложить в формы. Оставить для расстойки на 20 минут. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 35—40 минут. Через 15 минут после начала выпекания накрыть формы фольгой. Готовые куличи остудить, вынуть из форм, полить глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Кулич-краффин с шоколадом

Продукты

300 г муки, 1 яйцо, 210 г сливочного масла, 150 мл воды, 7 г сухих дрожжей, 2 ст. л. сахара, ½ пакетика ванильного сахара, щепотка соли

Для начинки:

2 ст. л. какао-порошка, 45 г сливочного масла, 45 г сметаны, 50 мл молока, 50 г сахара, ванильный сахар по вкусу

Приготовление

В чуть теплой воде растворить дрожжи и 1 ст. л. сахара. Всыпать 1 ст. л. муки, хорошо перемешать, поставить в теплое место на 15 минут. Взбить яйцо с 1 ст. л. сахара и ванильным сахаром, соединить с подошедшей опарой. Всыпать муку, соль, замесить тесто. 160 г сливочного масла комнатной температуры нарезать на кусочки, вмешать в тесто. Тщательно его вымесить и поставить в теплое место на 1 час. Для начинки молоко довести до кипения, всыпать какао, сахар, ванильный сахар, перемешать. Добавить сливочное масло комнатной температуры и сметану. Нагревать на самом слабом огне, непрерывно перемешивая, около 15 минут. Следить, чтобы не пригорело. Поднявшееся тесто обмять, разделить на пять частей. Оставшееся сливочное масло растопить и остудить. Каждую часть теста раскатать в тонкий пласт, смазать растопленным сливочным маслом и свернуть рулетом. Дать рулетам полежать около 20 минут. Затем острым ножом разрезать каждый рулет вдоль на 2 части, оставив в конце не разрезанными 1—2 см. Одну половинку рулета свернуть улиткой (разрезом наружу), аккуратно влить в центр немного приготовленной шоколадной начинки. Вторую половинку также свернуть улиткой (разрезом наружу), укладывая витки поверх первой. Полученную заготовку аккуратно уложить в форму для кулича, выстеленную промасленным пергаментом. Из других рулетов сделать такие же заготовки и уложить в формы. Оставить для расстойки на 20 минут. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке около 30 минут. Готовые куличи остудить и украсить по желанию.

Маковый кулич-краффин с яблоками

Продукты

350 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 110 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, 2 щепотки куркумы, щепотка мускатного ореха, щепотка соли

Для начинки:

2 яблока, 50 г изюма, 80 г мака, 30 мл молока, 150 г сливочного масла, 50 г сахара

Приготовление

В чуть теплом молоке растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара, поставить в теплое место на 10 минут. Яйцо и желтки взбить с сахаром, ванильным сахаром и солью в пышную массу. Добавить растопленное (остывшее) сливочное масло, перемешать. Влить молочно-дрожжевую смесь, добавить специи, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Вымешивать его в течение 10 минут, не добавляя муки, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Положить тесто в миску, смазанную сливочным маслом, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место. Для начинки мак залить молоком, добавить 25 г сахара, довести до кипения, непрерывно помешивая, снять с огня и оставить на 1 час. Затем перемешать со сливочным маслом комнатной температуры. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на кусочки, обжарить на сливочном масле несколько минут. Добавить оставшийся сахар, всыпать изюм, прогреть около 2 минут, перемешивая. Подошедшее тесто обмять, разделить на 4 части, оставить на столе на 10 минут. Каждую часть раскатать в очень тонкий пласт, смазать маковой смесью, распределить яблоки с изюмом и свернуть плотным рулетом. Дать рулетам полежать около 20 минут. Затем острым ножом разрезать каждый рулет вдоль на 2 части, оставив в конце не разрезанными 1—2 см. Одну половинку рулета свернуть улиткой (разрезом наружу). Вторую половинку также свернуть улиткой (разрезом наружу), укладывая витки поверх первой. Полученную заготовку аккуратно уложить в форму для кулича, выстеленную промасленным пергаментом. Из других рулетов сделать такие же заготовки и уложить в формы. Накрыть пленкой, оставить для расстойки на 20 минут. Затем снять пленку и выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 25—30 минут. Готовые куличи остудить, вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич-краффин с корицей

Продукты

450 г муки, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 200 мл кефира, 7 г сухих дрожжей, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 8 г корицы, цедра 1 лимона, 100 г цукатов, 100 г изюма, 100 мл рома, глазурь для оформления

Приготовление

Изюм промыть, обсушить, залить ромом. В кефире комнатной температуры растворить дрожжи. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить сливочное масло комнатной температуры и цедру лимона, перемешать. Влить кефирно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2—3 раза. Обмять его, раскатать в тонкий пласт, посыпать цукатами, изюмом и свернуть рулетом. Рулет разрезать вдоль на 2 части, развернуть их срезами наружу и аккуратно переплести между собой. Форму для выпекания выстелить пергаментом, смазать маслом и уложить рулет, свернув его улиткой. Поставить пирог в теплое место для расстойки на 30 минут. Выпекать в духовке при температуре 180—200 °С около 30 минут. Готовый кулич остудить, аккуратно вынуть из формы и украсить глазурью.

Кулич-бриошь

Продукты

380 г муки, 5 яиц, 180 г сливочного масла, 25 мл молока, 6 г сухих дрожжей, 150 г сахара, щепотка соли, 150 г изюма

Приготовление

Соединить муку, дрожжи и щепотку соли. Яйца соединить с сахаром, взбить миксером. Влить молоко, перемешать. Всыпать мучную смесь, замесить тесто. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло, вымешивать 15 минут. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Затем тесто обмять и поставить в холодильник на ночь. Перед выпеканием вмешать в тесто изюм, разложить в формы, наполнив их на ⅓ объема. Поставить в теплое место для расстойки на 30 минут. Выпекать в духовке при 170 °С около 40—50 минут. Готовые куличи остудить, вынуть из форм и украсить по желанию.

Пасхальный кекс

Продукты

350 г муки, 3 яйца, 190 г сливочного масла, 250 мл молока, 5 г разрыхлителя, 240 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 3 капли ромовой эссенции, глазурь и кокосовая стружка для оформления

Приготовление

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить яйца, хорошо взбить. Постепенно влить молоко и ромовую эссенцию, продолжая взбивать. Всыпать муку, разрыхлитель, замесить тесто. Выложить его в форму для кексов, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать при температуре 175 °С около 1 часа. Готовый кулич остудить, вынуть из формы, смазать глазурью и посыпать кокосовой стружкой.

Пасхальный кекс с белым шоколадом и изюмом

Продукты

400 г муки, 2 яйца, 145 г сливочного масла, 60 мл молока, 6 г сухих дрожжей, 40 г сахара, 10 г ванильного сахара, щепотка соли, 50 г белого шоколада, 50 г изюма, 1 ст. л. рома

Приготовление

Дрожжи растворить в чуть теплом молоке. Яйца взбить с сахаром, ванильным сахаром и солью в пышную массу. Влить молочно-дрожжевую смесь, перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками, вымешивать тесто руками в течение 7 минут. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа. Изюм промыть, обсушить, залить ромом на 2 часа. Белый шоколад нарезать кусочками. Подошедшее тесто обмять, вмешать кусочки белого шоколада и изюм. Форму смазать маслом или выстелить промасленным пергаментом. Выложить тесто, заполнив форму на ½ объема, поставить для расстойки в теплое место на 1 час. Затем выпекать в духовке при температуре 170 °С около 1 часа. Готовый кулич остудить, аккуратно вынуть из формы и украсить по желанию.

Кулич с миндалем и изюмом

Продукты

1 кг муки, 5 желтков, 200 г сливочного масла, 600 мл молока, 11 г свежих дрожжей, 200 г сахара, цедра 1 лимона, 6—7 коробочек кардамона, соль по вкусу, 200 г изюма, 100 г миндаля, яйцо для смазывания

Приготовление

Дрожжи растворить в небольшом количестве чуть теплого молока. Влить остальное молоко, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать. Порциями всыпать просеянную муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место на 1 час. Желтки взбить с оставшимся сахаром и солью, всыпать измельченный миндаль (немного миндаля оставить для оформления), размолотый кардамон и тертую лимонную цедру, перемешать. Добавить 200 г сливочного масла комнатной температуры, перемешать до однородности. Соединить полученную массу с тестом, тщательно вымесить руками и поставить подходить в теплое место на 1 час. В конце вмешать в тесто изюм. Форму смазать маслом, выложить тесто, заполнив ее на ½ объема, поставить для расстойки в теплое место на 30 минут. Затем аккуратно смазать взбитым яйцом, посыпать оставшейся миндальной крошкой и выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 40—50 минут. Готовый кулич остудить, аккуратно вынуть из формы и украсить по желанию.

Кулич с цукатами и изюмом

Продукты

600 г муки, 3 яйца, 2 желтка, 200 г сливочного масла, 250 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 150 г сахара, цедра 2 апельсинов, ½ ч. л. шафрана, ¼ ч. л. соли, 120 г изюма, 100 г цукатов, 75 г обжаренного миндаля, 2 ст. л. рома

Для смазывания:

1 яичный желток, 1 ст. л. молока

Приготовление

В чуть теплом молоке развести дрожжи, добавить 2 ст. л. теплой воды, 2 ст. л. сахара и 200 г муки, хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место на 1 час. Изюм промыть, обсушить, залить ромом. Шафран залить 2 ст. л. горячей воды. Яйца и желтки взбить с оставшимся сахаром и солью. Влить растопленное (остывшее) сливочное масло, перемешать. Добавить тертую цедру, шафран и подошедшую опару, перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, тщательно вымесить тесто руками. Накрыть его салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час. В конце вмешать измельченные цукаты, миндаль и изюм. Формы смазать маслом, разложить тесто, заполнив их на ½ объема, поставить для расстойки в теплое место на 30 минут. Затем смазать смесью желтка и молока и поставить в духовку, разогретую до 200 °С. Через 30 минут уменьшить температуру до 180 °С и выпекать куличи еще 20—30 минут. Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич с вишней и клюквой

Продукты

500 г муки, 2 яйца, 1 яичный белок, 100 г сливочного масла, 5 ст. л. молока, 2 ст. л. рома, 1 ч. л. разрыхлителя, 120 г сахара, ½ ч. л. соли, цедра 1 лимона, 50 г вяленой вишни, 50 г вяленой клюквы, масло и панировочные сухари для формы, сахарная пудра для оформления

Для смазывания:

1 яичный желток, 2 ст. л. сливок

Приготовление

Отделить желтки от белков. Желтки растереть со сливочным маслом комнатной температуры. Добавить молоко, ром, разрыхлитель, соль и тертую цедру, перемешать. Белки взбить с сахаром в пышную пену, ввести в полученную смесь. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. В конце вмешать в него вяленую клюкву и вишню. Форму для кекса в виде кольца смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить тесто, смазать смесью желтка и сливок. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 50 минут. Готовый кулич остудить, аккуратно вынуть из формы, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на сутки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Кулич с вяленой клюквой

Продукты

1 кг муки, 5 яиц, 3 желтка, 350 г сливочного масла, 300 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 400 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли, цедра 1 апельсина, 100 г вяленой клюквы, 50 мл рома

Приготовление

Клюкву промыть, обсушить, залить ромом на 10 часов. В чуть теплом молоке растворить дрожжи, всыпать 2 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки, перемешать. Дать постоять в теплом месте 15 минут. Сливочное масло комнатной температуры растереть с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, тщательно взбить. Постепенно ввести яйца и желтки, тщательно взбивая компоненты. Добавить опару, соль и тертую цедру апельсина, перемешать. Небольшими порциями всыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме в 2—2,5 раза. Аккуратно обмять его, вмешать клюкву с ромом и дать подойти еще раз. Формы смазать маслом или выстелить промасленным пергаментом, разложить тесто, заполнив формы на ½ объема. Накрыть пленкой и поставить для расстойки в теплое место. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно поставить их в разогретую до 180 °С духовку и выпекать около 30 минут. Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич из заварного теста с курагой

Продукты

720 г муки, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г сливочного маргарина, 40 г сметаны, 200 мл молока, 15 г сухих дрожжей, 150 г сахара, 20 г ванильного сахара, 10 г соли, 50 мл коньяка, 100 г кураги

Приготовление

Вскипятить молоко. Для заварного теста 2 яйца взбить с 50 г сахара, всыпать 120 г муки, перемешать. Тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно перемешивая. Заварное тесто готово. Оставшиеся яйца растереть с оставшимся сахаром. Добавить растопленное (остывшее) масло и маргарин, сметану, дрожжи, ванильный сахар, соль и коньяк, хорошо перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Соединить это тесто с заварным, тщательно вымесить руками. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа. За это время обмять тесто 2 раза. Курагу промыть, обсушить, нарезать, посыпать мукой, вмешать в тесто. Формы смазать маслом или выстелить промасленным пергаментом. Разложить тесто, заполнив формы на ⅓ объема. Поставить для расстойки в теплое место. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно переставить их в разогретую до 180—200 °С духовку. Выпекать около 30—40 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич заварной

Продукты

3—3,5 кг муки, 9 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г топленого масла, 1 ст. л. растительного масла, 850 мл молока, 180 г свежих дрожжей, 900 г сахара, 1 ч. л. соли, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, ванилин по вкусу, 300 г изюма

Приготовление

Для опары дрожжи растворить в ½ стакана чуть теплого молока, всыпать 1 ст. л. сахара, перемешать, поставить в теплое место. Оставшееся молоко довести до кипения, добавить сливочное масло, перемешать. Постепенно подсыпать 3 стакана муки, интенсивно перемешивая на слабом огне, пока масса не начнет собираться в комок, отделяясь от дна и стенок. Снять с огня, тщательно перемешивать, пока тесто не остынет. Добавить к нему подошедшую опару, перемешать. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с сахаром. В тесто ввести желтки и топленое масло. Вмешать взбитые белки. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить мягкое тесто. Вымешивать его несколько минут, смазав руки растительным маслом. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место. Дать подойти 2—3 раза. В конце вмешать в тесто изюм, тертую лимонную и апельсиновую цедру, ванилин. Разложить тесто в формы, смазанные сливочным маслом, наполнив их на ⅓ объема. Накрыть пленкой и поставить для расстойки в теплое место. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно переставить их в духовку, разогретую до 180—200 °С. Выпекать 25—40 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич «Синнабон» с творогом

Продукты

500 г муки, 4 желтка, 90 г сливочного масла, 100 мл молока, 2 ч. л. сухих дрожжей, 4 ст. л. сахара, ½ пакетика ванильного сахара, щепотка соли

Для начинки:

140 г творожного сыра, 100 г изюма, 30 г грецких орехов, 30 г арахиса, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. корицы

Приготовление

В чуть теплом молоке растворить сухие дрожжи. Всыпать сахар, ванильный сахар и соль, перемешать. Добавить желтки и сливочное масло комнатной температуры, тщательно перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1,5—2 часа. Подготовить начинку. Изюм промыть, обсушить. Грецкие орехи и арахис слегка обжарить на сухой сковороде, остудить, нарубить ножом. Подошедшее тесто обмять, раскатать в пласт. Выложить творожный сыр, отступив от края по 3 см. Сверху посыпать сахаром, корицей, распределить орехи и изюм. Свернуть пласт рулетом, подгибая боковые края внутрь. Форму для кулича выстелить пергаментом, смазать маслом. Уложить в форму рулет швом вниз. Поставить для расстойки в теплое место на 1,5—2 часа. Затем выпекать в разогретой до 190 °С духовке около 1 часа. Если верх изделия слишком зарумянится, прикрыть фольгой, чтобы не подгорел. Готовый кулич остудить, аккуратно вынуть из формы и украсить по желанию.