Текст книги "Пасхальный стол. 500 лучших рецептов"

Пасхальный стол. 500 лучших рецептов
Составитель М. Бедник

© Depositphotos.com / StarLine / Furian / VikaGeyder / pavelshinkarev87.gmail.com, обложка, 2020

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2020

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2020

Куличи и пасхи

Французский кулич

Продукты

500 г пшеничной муки, 5 яиц, 250 г сливочного масла, 50 мл теплой воды, 10 г сухих дрожжей, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 ч. л. соли, 150 г цукатов (или изюма, орехов), глазурь для оформления

Приготовление

Дрожжи залить теплой водой, растереть деревянной лопаткой до однородности. Всыпать 1 ст. л. муки, хорошо перемешать, чтобы не образовалось комочков. Накрыть опару салфеткой и поставить в теплое место на 20 минут. Соединить просеянную муку, сахар, ванильный сахар и соль. Влить опару, добавить яйца, замесить тесто. Продолжая вымешивать, ввести сливочное масло комнатной температуры. Емкость с тестом накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 6 часов, а лучше на ночь – оно должно увеличиться в объеме в 2—3 раза. Вмешать в тесто цукаты (или изюм, орехи), разложить в формы, смазанные маслом, и накрыть их салфетками. Поставить в теплое место на 3—4 часа. Выпекать куличи в духовке: сначала при 220 °С – 10 минут, затем при 165 °С – еще 25—30 минут. Готовые куличи немного остудить, вынуть из форм и покрыть глазурью.

Болгарский пасхальный козунак с цукатами

Продукты

300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. молока, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. сахара, цедра ½ апельсина, 1 ст. л. ромовой эссенции, ½ стакана изюма, ½ стакана цукатов, яичный желток для смазывания, сахарная пудра для оформления

Приготовление

Соединить молоко с водой, подогреть до 35 °С. Всыпать сухие дрожжи и 1 ст. л. сахара, аккуратно перемешать. Полученную опару поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо, растопленное (остывшее) сливочное масло, оставшийся сахар, цедру апельсина и ромовую эссенцию, хорошо перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться мягким, немного липнущим к рукам. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2—3 раза. Обмять его, вмешать цукаты и изюм. Разделить тесто на 3 равные части, сформовать из каждой по 3 длинные «колбаски» и переплести их косичкой. Одну косичку положить на другую, края подвернуть под низ пирога. Уложить изделие на противень, выстеленный пергаментом, оставить для расстойки на 30 минут. Затем смазать яичным желтком и отправить в духовку. Выпекать при температуре 180 °С около 30—40 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Болгарский кулич с миндалем

Продукты

1 кг муки, 5 яиц, 3 яичных желтка, 175 г сливочного масла, 100 мл сливок, 50 мл молока, 50 мл растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 250 г сахара, 25 г ванильного сахара, ½ ч. л. соли, 75 г миндаля, яичный желток для смазывания

Приготовление

В теплом молоке растворить дрожжи и щепотку сахара, поставить в теплое место на 10 минут. Добавить сливки, 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. муки, перемешать. Накрыть опару салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Яйца и желтки взбить с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью, добавить в опару, перемешать. Всыпать 500 г муки, замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа. Затем тесто обмять, всыпать оставшуюся муку, вымесить. Смачивая руки в растительном масле, вымешивать тесто несколько минут. Постепенно вмешать в него сливочное масло комнатной температуры и вымешивать еще 10 минут. Тесто можно хорошенько отбить, чтобы оно стало гладким и упругим. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 5 часов. Затем тесто обмять и вмешать измельченный миндаль. Разделить тесто на 3 равные части, сформовать из каждой длинную «колбаску», переплести их косичкой и соединить в кольцо. Уложить на противень, выстеленный пергаментом, накрыть салфеткой, оставить для расстойки на 30 минут. Затем смазать желтком и выпекать в духовке при 180 °С около 35—40 минут. Перед подачей можно посыпать кулич сахарной пудрой.

Румынский кулич с рикоттой

Продукты

600 г пшеничной муки, 4 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 300 мл молока, 11 г сухих дрожжей, 80 г сахара, 1 ст. л. рома, цедра 1 лимона, цедра ½ апельсина, ½ ч. л. соли, ваниль по вкусу

Для начинки:

500 г рикотты, 50 г изюма, 3 яйца, 100 г сахара, ванильная эссенция

Для оформления:

1 желток, 1 ст. л. молока, цветная посыпка, мед

Приготовление

В чуть теплом молоке растворить дрожжи. Яичные желтки растереть с сахаром и солью. Влить молочную смесь, перемешать. Добавить цедру, ром и ваниль. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры и вымешивать тесто, пока не перестанет липнуть к рукам. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Для начинки яйца взбить с сахаром, соединить с рикоттой, аккуратно перемешать. Добавить изюм и ванильную эссенцию. Тесто обмять, разделить на 2 части. Одну часть уложить в форму, смазанную маслом. Из оставшегося теста сформовать 3 жгута, переплести их косичкой, уложить вдоль бортов формы. В центр выложить начинку. Поверхность изделия смазать смесью желтка и молока. Выпекать в духовке, разогретой до 190 °С, около 40 минут, пока не зарумянится. Готовый кулич остудить, смазать медом и украсить цветной посыпкой.

Австрийский пасхальный кекс (райндлинг)

Продукты

250 г муки, 1 яйцо, 1 желток, 125 мл молока, 70 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 5 г сухих дрожжей, 110 г сахара, 3 ст. л. меда, 1 ст. л. рома + для замачивания изюма, 1 ст. л. лимонной цедры, 2 ч. л. корицы, ваниль по вкусу, щепотка соли, 100 г изюма, 100 г орехов, желток для смазывания

Приготовление

Изюм промыть, обсушить, замочить в роме за сутки до приготовления райндлинга. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 15 минут. Соединить 40 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара и соль, хорошо взбить. Добавить яйцо и желток, взбить до однородности. Влить поднявшуюся опару и 1 ст. л. рома, перемешать. Всыпать муку, замесить тесто. Смазать руки растительным маслом, вымешивать тесто 10 минут. Положить его в миску, смазанную маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Замоченный изюм отжать (ром сохранить). Орехи измельчить, соединить с медом. Оставшееся сливочное масло растопить и остудить. Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, смазать растопленным маслом. На одну половину пласта выложить орехи с медом, на вторую – изюм. Посыпать начинку оставшимся сахаром и корицей, сбрызнуть ромом. Аккуратно свернуть пласт рулетом, соединить в кольцо и уложить в кольцевую форму (с отверстием в центре), смазанную маслом и присыпанную мукой. Накрыть пленкой, поставить в теплое место для расстойки на 30 минут. Затем смазать райндлинг желтком, дать постоять еще 5—10 минут и выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 50 минут.

Итальянский кекс «Пасхальная голубка» (коломба)

Продукты

290 г муки, 1 яйцо, 4 желтка, 125 г сливочного масла, 85 мл воды, 5 г сухих дрожжей, 13 г крахмала, 110 г сахара, 10 г ванильного сахара, щепотка соли, 110 г цукатов

Для сиропа:

15 г сливочного масла, 15 г белого шоколада, 7 г меда, 1 ст. л. ликера, цедра 1 апельсина

Для глазури:

1 яичный белок, 55 г сахара, 30 г миндальной муки, 7 г крахмала, миндаль для оформления

Приготовление

В чуть теплой воде растворить сухие дрожжи и 50 г сахара. Добавить 2 желтка, перемешать. Всыпать 200 г муки, замесить тесто. Добавить 45 г сливочного масла комнатной температуры, тщательно вымесить. Посуду с тестом накрыть салфеткой, оставить при комнатной температуре на 12 часов. За это время нужно обмять тесто 3 раза. Для сиропа растопить на водяной бане сливочное масло и белый шоколад, добавить мед, перемешать до однородности. Добавить ликер и цедру апельсина, перемешать и поставить в холодильник. Поднявшееся тесто снова обмять. Яйцо слегка взбить с оставшимся сахаром, влить в тесто. Добавить оставшиеся желтки, крахмал, ванильный сахар и щепотку соли, хорошо перемешать. Всыпать оставшуюся муку, перемешать. Добавить оставшееся сливочное масло комнатной температуры, тщательно вымесить. В конце вмешать шоколадный сироп из холодильника и цукаты. Должно получиться мягкое эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 1 час. Для глазури белок взбить с сахаром, постепенно всыпать миндальную муку и крахмал. Тесто выложить в специальную форму для коломбы, заполнив ее на ⅓ высоты, накрыть салфеткой, оставить для расстойки на 3 часа. Затем смазать кекс глазурью, посыпать миндалем и выпекать в духовке при температуре 180 °С около 1 часа. Если поверхность изделия сильно зарумянится, накрыть форму фольгой.

Итальянские пасхальные веночки

Продукты

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей, 50 г сахара, цедра ½ апельсина, щепотка аниса, щепотка соли, ванильный сахар

Для оформления:

3 ст. л. молока, 4 ст. л. сахарной пудры, ваниль, цветная посыпка, 3 отварных яйца

Приготовление

Муку соединить с сухими дрожжами. В теплом молоке растворить сахар, щепотку соли, добавить цедру, анис, ванильный сахар, вбить яйцо, хорошо перемешать. Постепенно вливая молочную смесь в мучную, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры, тщательно вымесить. Смазывая руки растительным маслом, вымешивать тесто несколько минут. Оно должно получиться податливым, мягким и не липнуть к рукам. Положить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем тесто обмять, разделить на 6 равных частей, сформовать из каждой небольшую колбаску. Переплести их попарно и соединить каждую пару в кольцо. Полученные веночки уложить на противень, выстеленный пергаментом. Каждое отварное яйцо (от скорлупы не очищать) завернуть в тонкую цветную пищевую фольгу, разгладить все неровности и уложить в центр веночка. Накрыть пленкой, оставить для расстойки на 1 час, а затем выпекать в духовке при 180 °С около 15—20 минут. Готовые веночки остудить на решетке. Для глазури молоко довести до кипения и, вливая его порциями (по 1 ч. л.) в сахарную пудру, тщательно взбивать миксером в течение 3—5 минут. Полученной глазурью смазать веночки и украсить цветной посыпкой.

Кулич «Итальянский»

Продукты

600 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 120 мл йогурта, 220 мл воды, 8 г дрожжей, 100 г сахара, 1 ст. л. сахарной пудры, цедра 1 лимона, щепотка соли, ванильная эссенция по вкусу, 30 г изюма, 30 г вяленой вишни

Приготовление

В чуть теплой воде растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, перемешать и оставить на 20 минут. Когда опара поднимется, добавить желтки, сливочное масло комнатной температуры, йогурт, оставшийся сахар, цедру лимона и щепотку соли, хорошо перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить мягкое тесто. В конце вмешать ванильную эссенцию. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 3—3,5 раза. Изюм и вяленую вишню промыть, обсушить, перемешать с сахарной пудрой. Тесто обмять, вмешать подготовленные изюм и вишню. Разложить тесто в формы, смазанные маслом, заполнив их на ⅓ объема. Поставить в теплое место для расстойки примерно на 1—1,5 часа. Тесто должно подняться до края форм. Выпекать в духовке, разогретой до 175 °С, около 45—60 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Панеттоне с изюмом, цукатами и миндалем

Продукты

400 г муки, 4 яйца, 2 желтка, 150 г сливочного масла, 100 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 6 ст. л. сахара, 10 г ванильного сахара, щепотка соли, 2 ст. л. рома, 150 г цукатов, 100 г изюма, 50 г очищенного миндаля

Для глазури:

2 яичных белка, 100 г сахарной пудры

Приготовление

Изюм промыть, обсушить, залить ромом. В чуть теплом молоке растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара, поставить в теплое место на 15 минут. Яйца соединить с желтками, оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью, слегка взбить. Влить молочно-дрожжевую смесь, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Тщательно вымесить его, постепенно добавляя сливочное масло комнатной температуры. Поставить тесто в теплое место на 40 минут. Затем обмять, вмешать изюм, орехи и цукаты, оставить еще на 15 минут. Форму хорошо смазать сливочным маслом, заполнить тестом на ⅓ объема. Поставить в теплое место и подождать, пока тесто хорошо поднимется. Выпекать в духовке при 200 °С около 1 часа. Готовый панеттоне остудить, аккуратно вынуть из формы. Для глазури яичные белки тщательно взбить, постепенно добавляя сахарную пудру. Смазать панеттоне глазурью и дать ей застыть.

Панеттоне с изюмом

Продукты

600—700 г муки, 2 яйца, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 120 мл теплого молока, 15 г свежих дрожжей, 100 г сахара, ½ ч. л. соли, 1 стакан изюма, сахарная пудра для оформления

Для смазывания:

1 желток, 1 ст. л. молока

Приготовление

Дрожжи растворить в чуть теплом молоке, всыпать 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать. Поставить в теплое место на 20—30 минут. Сливочное масло комнатной температуры растереть с сахаром. Добавить яйца, желтки, соль, слегка взбить. Влить опару, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно должно быть не очень крутым, но в то же время не липнуть к рукам. Вымешивать не меньше 10 минут. Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть и поставить подходить в теплое место на 1,5—2 часа. Подошедшее тесто обмять, вмешать в него изюм. Форму смазать маслом или выстелить промасленным пергаментом. Выложить тесто, заполнив форму на ½ объема, накрыть, оставить для расстойки минимум на 1 час. Аккуратно смазать верх кулича смесью желтка и молока. Поставить форму в духовку, разогретую до 190 °С. Через 15 минут уменьшить температуру до 165 °С и выпекать кулич еще 20—30 минут, до готовности. Готовый панеттоне остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Венгерский кулич

Продукты

500 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 300 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 100 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 5 г лимонной цедры, 50 г изюма

Приготовление

Молоко слегка подогреть (до 35 °С), растворить в нем дрожжи и ванильный сахар. Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить сливочное масло комнатной температуры, хорошо перемешать. Всыпать лимонную цедру и немного просеянной муки, перемешать. Влить молочную смесь, перемешать до однородности. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Вмешать в него изюм. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1 час. Подошедшее тесто обмять, оставить для подъема еще на 1 час. Затем снова обмять и положить в холодильник на ночь. Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, наполнив формы на ½ объема. Выпекать в духовке при 180 °С около 25—40 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи украсить по вкусу (помадкой, глазурью, сахарной пудрой и т. д.).

Закарпатский кулич

Продукты

600 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 320 мл молока, 12 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 30 мл ликера, 100 г сухофруктов (изюм, курага)

Приготовление

Сухофрукты промыть, обсушить (курагу нарезать), залить ликером. В 70 мл чуть теплого молока растворить дрожжи и 1 ст. л. сахара, поставить в теплое место на 20 минут. Соединить оставшееся молоко, яичные желтки и оставшийся сахар. Муку просеять. В миску с мукой влить опару и яично-молочную смесь, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры, вымешивать руками несколько минут. В конце вмешать подготовленные сухофрукты. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место для подъема. Подошедшее тесто обмять, разложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, оставить для расстойки на 30 минут. Выпекать в духовке при 180 °С около 30—45 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи украсить по желанию.

Пасхальный каравай

Продукты

600 г муки манитоба, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 100 мл воды, 30 мл ликера, 50 г свежих дрожжей, 175 сахара, 10 г ванильного сахара, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, щепотка соли, миндаль и изюм для оформления

Приготовление

В теплой воде перемешать свежие дрожжи, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, поставить в теплое место на 20 минут. В поднявшуюся опару добавить 3 яйца и 1 желток, ликер, ванильный сахар, цедру лимона и апельсина, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Вмешать в него растопленное (остывшее) сливочное масло. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 3 часа. Подошедшее тесто обмять, сформовать каравай, уложить на противень, застеленный пекарской бумагой, накрыть пленкой, оставить для расстойки на 2 часа. Аккуратно смазать каравай взбитым белком, украсить миндалем и изюмом. Выпекать в духовке при температуре 160 °С около 1 часа. Если верх изделия сильно зарумянится, накрыть фольгой. Готовый каравай остудить и подавать на стол.

Датский пасхальный кулич с шоколадом

Продукты

450 г муки, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 175 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара

Для начинки:

150 г миндальных лепестков, 50 г шоколада, 25 г какао, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 яичный желток, капля ромовой эссенции, капля миндальной эссенции

Для оформления:

25 мл молока, 1 яичный желток, 50 г миндальных лепестков

Приготовление

Дрожжи растворить в чуть теплом молоке. Яйцо взбить с сахаром и ванильным сахаром. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кубиками, всыпать муку, быстро перетереть руками в крошку. Добавить взбитые яйца и молочно-дрожжевую смесь, быстро замесить тесто. Накрыть его пленкой и положить в холодильник на ночь. Для начинки миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде. Шоколад и сливочное масло нарезать кусочками, растопить, перемешать с какао и остудить. Яичный желток растереть с сахарной пудрой. Соединить обжаренный миндаль, шоколадную массу, яичную массу, добавить по капле миндальной и ромовой эссенции, хорошо перемешать. Форму выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить ⅓ часть теста. Сверху распределить шоколадно-ореховую начинку (немного отступив от бортов формы) и накрыть оставшимся тестом. Поставить пирог в теплое место для подъема на 1 час. Затем смазать смесью желтка и молока, посыпать миндальными лепестками и выпекать в разогретой до 170 °С духовке около 1 часа.

Английский пасхальный кекс (симнель)

Продукты

180 г муки, 3 яйца, 180 г сливочного масла, 180 г сахара, 3 ст. л. апельсиновой цедры, 3 ст. л. лимонной цедры, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. кардамона, 350 г цукатов (или сухофруктов, изюма, орехов), абрикосовый джем

Для марципана:

300 г миндаля, 300 г сахарной пудры, 3 ч. л. ликера, 1 яичный белок

Приготовление

Для марципана миндаль очистить – подержать 2 минуты в кипятке, переложить шумовкой в холодную воду и слегка перетереть руками, снимая с ядер кожицу. Очищенный миндаль обсушить, слегка прогреть на сухой горячей сковороде 5—6 минут, постоянно перемешивая. Затем остудить и измельчить в муку. Соединить с сахарной пудрой, добавить взбитый белок и ликер, тщательно растереть. Массу разделить на 3 части: из 1-й части скатать 11 шариков одинакового размера, а 2-ю и 3-ю части раскатать в круглые пласты по диаметру формы, в которой будет выпекаться кекс. Для теста сливочное масло соединить с сахаром, взбить добела. Яйца слегка взбить отдельно, отложить 2 ст. л. (для смазывания), а оставшиеся ввести в масляно-сахарную смесь, тщательно взбивая. Добавить цедру, специи, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Аккуратно вмешать цукаты. Дно и бока формы для кекса выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить половину теста. Сверху уложить один марципановый пласт, накрыть оставшимся тестом, разровнять поверхность. Выпекать кекс в разогретой до 150—160 °С духовке около 1 часа. Затем накрыть фольгой и выпекать еще 45 минут. Пирог получится довольно плотным и темным, похожим скорее на коврижку. Готовый кекс остудить, вынуть из формы, смазать джемом бока и поверхность. Сверху на пирог уложить оставшийся марципановый пласт, а на нем разложить 11 марципановых шариков по кругу. Смазать оставленным взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 200 °С, на 2—3 минуты, чтобы марципан чуть подрумянился.