Текст книги "Пасхальный стол. 500 лучших рецептов"

Кулич «Семейный» с маком

Продукты

2—2,5 кг муки, 10 яиц, 350 г сливочного масла, 200 г жирной сметаны, 500 мл молока, 150 г свежих дрожжей, 750 г сахара, ½ ч. л. ванилина, 1 ч. л. соли, 100 г изюма, 100 г мака

Приготовление

В 350 мл слегка теплого молока растворить дрожжи и 2 ст. л. сахара. Всыпать ½ стакана просеянной муки, перемешать, поставить опару в теплое место. Приготовить заварное тесто. Вскипятить оставшееся молоко и, тщательно перемешивая, всыпать 4 ст. л. муки. Снять с огня, перемешивать тесто, пока не остынет. Ввести в него по очереди 2 яйца. Остальные яйца разделить на белки и желтки. Белки поставить в холодильник. Желтки растереть добела с 350 г сахара и солью. Добавить растопленное (остывшее) сливочное масло, сметану, перемешать. Влить подошедшую опару, добавить заварное тесто, хорошо вымесить. Всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало жидкую сметану. Охлажденные белки взбить в крепкую пену, ввести в тесто. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 3—4 часа. В подошедшее тесто всыпать оставшийся сахар и ванилин, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить эластичное тесто. В конце вмешать мак и изюм. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 45—50 минут. Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, заполнив формы на ⅓ объема, накрыть пленкой и оставить для расстойки на 30—50 минут. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно переставить их в духовку, разогретую до 180 °С. Выпекать 35—50 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич шоколадно-фисташковый

Продукты

350 г муки, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 200 мл молока, 10 г сухих дрожжей, 1 ч. л. соды, 150 г сахара, щепотка соли, 120 мл воды, 60 г какао, 30 г фисташковой пасты, 50 г шоколадных дропсов

Приготовление

В сотейник налить 120 мл воды, добавить 100 г сахара, какао, фисташковую пасту (ее можно купить или приготовить самостоятельно) и соду, хорошо перемешать. Нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, но не кипятить. Когда смесь станет однородной, снять с огня, остудить. В чуть теплом молоке растворить дрожжи, добавить оставшийся сахар и 3 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 30 минут. Отделить белки от желтков. Белки поставить в холодильник. Желтки растереть со сливочным маслом комнатной температуры, влить остывшую шоколадно-фисташковую смесь, тщательно перемешать. Добавить опару, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Вымешивать его, пока не перестанет липнуть к рукам, но сильно не усердствовать. Тесто должно получиться мягким, гладким и блестящим. Накрыть его салфеткой, поставить в теплое место на 1 час. Охлажденные белки взбить с щепоткой соли до устойчивых пиков, вмешать в тесто – оно получится немного влажным. Добавить шоколадные капли, аккуратно вымесить. Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, заполнив их на ⅓ объема, накрыть пленкой и оставить для расстойки на 30—50 минут. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно переставить их в духовку, разогретую до 180 °С. Выпекать 25—45 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич «На скорую руку»

Продукты

600 г муки, 6 желтков, 180 г сливочного масла, 300 мл молока, 8 г дрожжей, 180 г сахара, ½ ч. л. соли, 2 капли ванильной эссенции, 1 ст. л. цедры апельсина, 100 мл апельсинового сока, 80 г изюма, 40 г кураги, 30 г клюквы

Приготовление

Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи и 2 ч. л. сахара. Всыпать 2 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 5—7 минут. Изюм, клюкву и нарезанную курагу залить апельсиновым соком, оставить на 1—2 часа. Желтки соединить с оставшимся сахаром и солью, взбить миксером добела. Добавить сливочное масло комнатной температуры, тщательно взбить. Влить подошедшую опару, добавить ванильную эссенцию, апельсиновую цедру, перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1 час. Подготовленные сухофрукты слегка отжать, обвалять в муке, вмешать в тесто. Оставить его для подъема еще на 30 минут.

Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, заполнив их на ⅓ объема, накрыть пленкой и оставить для расстойки на 30—50 минут. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно переставить их в духовку, разогретую до 170 °С. Через 15 минут снизить температуру до 160 °С и выпекать куличи еще 15—25 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Кулич монастырский

Продукты

2,5 кг муки, 10 желтков, 350 г сливочного масла, 350 г маргарина, 750 мл молока, 200 г свежих дрожжей, 2 стакана сахара, 1,5 ч. л. соли, ваниль и кардамон по вкусу, 400 г изюма, 100 г цукатов, 100 г миндаля

Приготовление

В чуть теплом молоке растворить дрожжи и 50 г сахара. Всыпать 100 г муки, перемешать, поставить опару в теплое место на 3 часа. Желтки растереть с сахаром, добавить сливочное масло и маргарин комнатной температуры, хорошо перемешать. Добавить подошедшую опару, соль, ваниль и кардамон, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1 час. Подошедшее тесто обмять, вмешать изюм, цукаты и миндаль, снова оставить для подъема на 1 час.

Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, заполнив их на ⅓ объема, накрыть пленкой и оставить для расстойки на 30—50 минут. Когда тесто поднимется до края форм, осторожно переставить их в духовку, разогретую до 200 °С. Выпекать 25—40 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм и украсить по желанию.

Пасхальные кексы

Продукты

300 г муки, 60 г сливочного масла, 250 мл теплого молока, 20 г свежих дрожжей, 80 г сахара, щепотка соли, цедра 1 апельсина, 2 ст. л. апельсинового сока, 50 г изюма, 50 г цукатов

Для оформления:

1 яичный белок, 4—5 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. лимонного сока, кондитерская посыпка

Приготовление

Дрожжи растворить в 100 мл слегка теплого молока, добавить 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 20 минут. Изюм промыть, обсушить, залить апельсиновым соком. В подошедшую опару добавить оставшееся молоко, сахар, соль, апельсиновую цедру, перемешать. Влить растопленное (остывшее) сливочное масло. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1 час. Затем обмять, вмешать цукаты и изюм, снова дать подняться.

Бумажные капсулы для кексов смазать маслом, вложить в формочки. Разложить тесто, заполнив формы на ½ объема, оставить для расстойки на 30 минут. Аккуратно переставить формы в холодную духовку, включить ее на 180 °C. Выпекать кексы 30 минут. Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм.

Для глазури охлажденный белок тщательно взбить с лимонным соком, постепенно всыпать сахарную пудру, взбить до устойчивых пиков. Остывшие куличи смазать глазурью и украсить кондитерской посыпкой.

Старинная творожная пасха

Продукты

800 г творога, 5 желтков, 200 г сливочного масла, 1 стакан жирных сливок (33 %), 1,5 стакана сахара, ваниль, цедра по вкусу, цукаты, изюм

Приготовление

Желтки растереть с сахаром. Добавить сливки, перемешать и варить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня. Постепенно добавить в горячую массу сливочное масло, тщательно растирая. Остудить, добавить протертый через сито творог и ваниль, тщательно перемешать. Аккуратно вмешать цукаты и изюм. Уложить массу в форму, сверху установить пресс и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов.

Творожная пасха «Монастырская»

Продукты

2 кг свежего жирного творога, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 2 стакана сахара, 10 г ванильного сахара, 100 г цукатов, 100 г орехов

Приготовление

Для этой пасхи следует использовать самый свежий творог. Отжать его под прессом в течение 10—12 часов. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. Яйца взбить с половиной нормы сахара и ванильным сахаром. Оставшийся сахар растереть со сливочным маслом комнатной температуры, хорошо взбить. Соединить творог, взбитые яйца, взбитое масло и сметану, тщательно перемешать. Аккуратно вмешать цукаты и орехи. Массу уложить в форму, выстеленную внутри марлей. Сверху установить груз, чтобы стекала сыворотка. Поставить в холодильник на ночь. Перед подачей аккуратно вынуть пасху из формы и украсить по желанию.

Творожная пасха классическая

Продукты

1 кг творога (жирностью не менее 9 %), 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, 250 мл сливок, 300 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 100 г цукатов, фрукты и взбитые сливки для оформления

Приготовление

Творог протереть через сито. Желтки соединить с сахаром и ванильным сахаром, взбивать 5—7 минут. Тонкой струйкой влить кипящие сливки, продолжая взбивать. Небольшими порциями ввести сливочное масло комнатной температуры, взбивать до однородности. Добавить творог, тщательно перемешать. Аккуратно вмешать цукаты. Массу уложить в силиконовую форму, плотно утрамбовать ложкой. Поставить в холодильник на 6—8 часов. Подавать, украсив ломтиками фруктов и взбитыми сливками.

Творожная пасха с цукатами

Продукты

1 кг жирного творога, 4 желтка, 300 г сливочного масла, 500 мл жирных сливок, 1 стакан сахара, 10 г ванильного сахара, ½ стакана цукатов, 2 ст. л. изюма

Приготовление

Творог завернуть в марлю, положить под гнет на 5—6 часов, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Желтки соединить с половиной нормы сливок, слегка взбить. Оставшиеся сливки подогреть в сотейнике, не доводя до кипения. Взбивая их венчиком, влить сливки с желтками и нагревать на слабом огне, не давая кипеть, до легкого загустения массы. Снять с огня, остудить.

Сливочное масло комнатной температуры растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Соединить протертый творог, загустевшие сливки, взбитое масло и взбить миксером до однородности. Аккуратно вмешать подготовленный изюм и мелко нарезанные цукаты.

Форму для пасхи выстелить внутри влажной марлей, плотно заполнить творожной массой, положить сверху гнет и поставить в холодильник на 10—12 часов.

Творожная пасха «Щедрая»

Продукты

500 г жирного сухого творога, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 мл жирных сливок, 300 г сахарной пудры, 50 мл коньяка, 50 г изюма, 50 г кураги, 30 г фисташек

Приготовление

Изюм замочить в коньяке. Творог протереть через сито, добавить сливочное масло комнатной температуры, тщательно растереть. Порциями влить жирные сливки, тщательно перемешивая. Яйца взбить с сахарной пудрой, ввести в творожную массу, хорошо перемешать. Аккуратно вмешать подготовленный изюм, нарезанную курагу и фисташки (несколько фисташек отложить для оформления).

Специальную форму для пасхи выстелить марлей, уложить творожную массу, утрамбовать, накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест. Поставить форму с пасхой в глубокую миску или кастрюлю, куда будет стекать сыворотка, сверху установить груз. Через 4 часа слить выделившуюся жидкость, поставить форму в холодильник минимум на 12 часов. Готовую пасху аккуратно вынуть из формы и украсить оставшимися фисташками.

Творожная пасха с отварными желтками

Продукты

500 г жирного творога, 4 желтка отварных яиц, 70 г сливочного масла, 125 мл жирных сливок, 75 г сахара, 10 г ванильного сахара, 50 г шоколадных капель, 25 г изюма

Приготовление

Творог и отварные желтки протереть через сито. Добавить сливочное масло комнатной температуры, тщательно растереть. Сливки соединить с сахаром и ванильным сахаром, слегка взбить, добавить в творожную массу, перемешать с помощью блендера до однородности. Аккуратно вмешать шоколадные капли и подготовленный изюм. Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой, утрамбовать. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки.

Творожная пасха «Царская»

Продукты

600 г творога (жирностью 9 %), 3 желтка, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны (жирностью 15 %), 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, щепотка соли, 150 г изюма

Приготовление

Творог протереть через сито. Добавить желтки, сливочное масло комнатной температуры, сметану, сахар, ванильный сахар и щепотку соли. Взбить миксером до однородности. Переложить творожную массу в кастрюлю с толстым дном и нагревать на умеренном огне до появления первых пузырьков, постоянно перемешивая (во время нагревания творожная масса станет более жидкой). Сразу снять с огня, поставить кастрюлю в холодную воду со льдом и, тщательно перемешивая, остудить творожную массу до комнатной температуры. Накрыть крышкой, отправить в холодильник на 2 часа. В загустевшую творожную массу аккуратно вмешать подготовленный изюм. Выстелить форму для пасхи марлей, сложенной в 2 слоя. Уложить творожную массу, утрамбовать, накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест. Сверху положить груз. Поставить в холодильник минимум на сутки.

Творожная пасха «Вкусная»

Продукты

500 г творога, 2 яйца, 100 г сливочного масла, ½ стакана густой домашней сметаны, ¼ стакана молока, 1 стакан сахара, 10 г ванильного сахара, щепотка соли, 50 г изюма

Приготовление

Яйца взбить с сахаром. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой в яичную массу, интенсивно перемешивая. Поставить всю смесь на слабый огонь и нагревать, помешивая, до легкого загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло, хорошо взбить. Творог протереть через сито. Добавить густую домашнюю сметану, ванильный сахар и соль, тщательно растереть. Ввести заварной крем, хорошо перемешать. Аккуратно вмешать подготовленный изюм. Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой, утрамбовать. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки.

Творожная пасха на креме

Продукты

500 г жирного творога, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 мл жирных сливок, 100 г сахара, щепотка ванили, 100 г изюма

Приготовление

Сливки соединить с яйцами, добавить сахар, ваниль, хорошо взбить. Поставить смесь на медленный огонь и, непрерывно помешивая, проварить до легкого загустения. Снять с огня, остудить крем, интенсивно перемешивая. Творог дважды протереть через сито, добавить сливочное масло комнатной температуры, тщательно растереть. Ввести остывший крем, хорошо перемешать. Аккуратно вмешать подготовленный изюм.

Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой, утрамбовать. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки.

Творожно-сливочная пасха

Продукты

500 г творога (жирностью 18 %), 2 яйца, 70 г сливочного масла, 500 мл сливок (жирностью 33—35 %), 90 г сахарной пудры, щепотка ванильного сахара, щепотка соли, 125 г цукатов

Приготовление

Отделить желтки от белков. Белки поставить в холодильник. Желтки растереть с 30 г сахарной пудры, тщательно взбить. Сливочное масло комнатной температуры растереть с 2—3 ст. л. сливок, добавить желтковую массу, взбить. Оставшиеся холодные сливки взбить с 60 г сахарной пудры и ванильным сахаром. Творог протереть через сито, добавить взбитые сливки и желтково-масляную массу, хорошо перемешать. Белки взбить с щепоткой соли до плотных пиков, ввести в творожную массу. Аккуратно вмешать мелко нарезанные цукаты.

Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой, утрамбовать. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки.

Творожная пасха «Карамельная»

Продукты

300 г домашнего жирного творога, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 200 г вареного сгущенного молока, грецкие орехи и цукаты для оформления

Приготовление

Творог протереть через сито, добавить сливочное масло комнатной температуры, тщательно растереть. Добавить сметану и вареное сгущенное молоко, перемешать с помощью блендера до однородности.

Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой, утрамбовать. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки. Перед подачей аккуратно вынуть пасху из формы, посыпать молотыми орехами и украсить цукатами.

Творожная пасха с кремом «Пломбир»

Продукты

1,5 кг творога, 400 г сметаны (жирностью 20 %), 150 г сахара, 1 г ванилина, щепотка соли, 200 г изюма

Для крема:

250 г сливочного масла (жирностью 82 %), 250 мл молока, 2 яйца, 120 г сахара, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. коньяка, 1 г ванилина, щепотка соли

Приготовление

Для крема вскипятить 150 мл молока. Оставшееся молоко соединить с яйцами, сахаром, ванилином и солью. Всыпать муку, тщательно взбить венчиком, чтобы не было комочков. Влить тонкой струйкой кипящее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить смесь на слабый огонь и нагревать, непрерывно помешивая, до легкого загустения. Снять с огня, накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Масло комнатной температуры взбить до побеления. Продолжая взбивать, ввести порциями (по 1 ст. л.) заварной крем, не торопиться. Следующую порцию вводить только тогда, когда вся предыдущая вбита в масло. В конце влить коньяк. Творог дважды протереть через сито. Сметану соединить с сахаром, слегка взбить. Добавить творог, ванилин и соль, хорошо перемешать. Порциями ввести заварной крем. Аккуратно вмешать подготовленный изюм.

Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой, утрамбовать. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки.

Творожная пасха «Слоеная»

Продукты

600 г творога, 400 мл сливок (жирностью 33 %), 200 г сахара, 10 г ванильного сахара, 15 г листового желатина

Для шоколадного слоя:

100 г темного шоколада, 25 г фундука

Для карамельного слоя:

100 г вареного сгущенного молока, 25 г ядер грецких орехов

Для фруктового слоя:

100 г конфитюра, молотый шафран по вкусу, 25 г миндаля

Приготовление

Творог протереть через сито. Листовой желатин залить холодной водой на 10 минут, затем отжать. Сливки нагреть почти до кипения, снять с огня. Добавить сахар, ванильный сахар и разбухшие пластины желатина, перемешать до их полного растворения. Добавить творог, тщательно перемешать с помощью блендера. Полученную массу разделить на 3 равные части.

Для шоколадного слоя одну часть творожной массы соединить с растопленным шоколадом и рубленым фундуком, перемешать. Для карамельного слоя вторую часть творожной массы соединить с вареным сгущенным молоком и рублеными грецкими орехами. Для фруктового слоя оставшуюся творожную массу соединить с конфитюром, добавить шафран и рубленый миндаль, перемешать.

Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, уложить творожную массу слоями. Накрыть свободными концами марли и поставить в холодильник на двое суток.

Творожно-шоколадная пасха

Продукты

500 г творога (жирностью 9 %), 200 мл сливок (жирностью 33 %), 100 г темного шоколада, 100 г белого шоколада, 50 г сахара, 20 г ванильного сахара

Приготовление

Белый и темный шоколад поломать на кусочки (немного белого и темного шоколада отложить). Сливки нагреть почти до кипения, разделить пополам. В одну часть добавить темный шоколад, а в другую – белый. Перемешать массы по отдельности до растворения шоколада, остудить до комнатной температуры. Творог протереть через сито, соединить с сахаром и ванильным сахаром, тщательно растереть и разделить на 2 части. Одну часть творога соединить с белой шоколадной массой, другую – с темной. Отложенный шоколад нарезать на мелкие кусочки. Добавить кусочки темного шоколада в белую творожную массу, кусочки белого – в темную массу.

Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, выложить слоями, чередуя, белую и темную массы. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить груз и поставить в холодильник минимум на сутки.

Шоколадно-кофейная творожная пасха

Продукты

500 г творога (жирностью 5 %), 250 мл сливок (жирностью 20 %), 100 г сахара, 50 г темного шоколада, 1,5 ст. л. молотого натурального кофе

Приготовление

Из молотого кофе и 70 мл воды сварить кофе, остудить, процедить. Сливки соединить с сахаром, нагреть почти до кипения. Снять с огня, добавить кусочки темного шоколада, перемешать до однородности, остудить. Творог протереть через сито. Добавить процеженный кофе, тщательно растереть. Влить шоколадные сливки, взбить блендером до однородности. Должна получиться нежная, кремовая, блестящая, гладкая масса. Форму для пасхи выстелить марлей, сложенной в 2 слоя, наполнить творожной массой. Накрыть свободными концами марли, затянуть их крест-накрест, сверху положить небольшой груз и поставить в холодильник минимум на сутки.