Текст книги "Кулинарная книга православных постов"

Ингредиенты: 2 огурца свежих, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 1 столовая ложка помидорного пюре, 2 столовые ложки горошка зеленого, 3 листика салата, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления: коренья, лук и картофель нарезать кружочками.

Морковку и лук, спассерованные на растительном масле с помидор-пюре, положить в кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду добавить картофель и варить 20 минут.

За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.

Ингредиенты: 75 граммов капусты цветной, 1 морковка, 10 граммов петрушки, 1 луковица репчатая, 10 граммов лука-порея, 20 граммов фасоли.

Способ приготовления: перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 килограмм фасоли – 3 литра воды) и, медленно нагревая на слабом огне в зарытой посуде, сварить до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками.

Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.

В кипящий овощной бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.

Ингредиенты: 75 граммов капусты савойской, 1 картофелина, 40 граммов свежей фасоли или 20 граммов сушеной, 1 морковка, 20 граммов лука-порея, 1 луковица репчатая, 15 граммов растительного масла, 20 гренок.

Способ приготовления: савойскую капусту нарезать квадратиками и опустить в горячую воду на 1–2 минуты. Морковку нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на растительном масле, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить. К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками и обжаренного на растительном масле.

Ингредиенты: 50 граммов капусты, 1 картофелина, 1 морковка, 10 граммов петрушки и сельдерея, 1 луковица репчатая, 40 граммов кукурузы (зерна), 2 свежих помидора, 15 граммов растительного масла, зелень.

Способ приготовления: луковицу репчатую мелко нарезать и слегка спассеровать на растительном масле. Морковку, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать квадратиками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10–15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты: 500 граммов спаржи, литр воды, 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки муки, ¹/₂ чайной ложки сахара, 1 столовая ложка лимона, 1 грамм соли.

Способ приготовления: спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшиеся верхушки отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, масло. Добавить их в тушеную спаржу. Дать закипеть.

Снять суп с огня. Приправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Ингредиенты: 4 луковицы репчатые, 50 граммов растительного масла, 2 столовые ложки муки, соль.

Для овощного отвара: морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репчатая луковица, 2 литра воды.

Для гренок: 4 ломтика пшеничного (черствого) хлеба, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления: лук нашинковать и обжарить в масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить огонь и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут.

Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Ингредиенты: 3 стакана зеленого горошка лущеного, 1 литр воды, ¹/₂ стакана риса, 50 граммов растительного масла, зелень петрушки, укроп, соль.

Способ приготовления: отдельно отварить рис и зеленый горошек, соединить, посолить, заправить зеленью, маслом и довести до кипения.

Ингредиенты: 1 стакан чечевицы, 1 луковица репчатая, 7 картофелин, 1 морковка, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления: чечевицу замочить на 1–2 часа, поставить варить в той же воде.

Добавить нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанные и обжаренные в масле морковку и лук.

Варить до готовности картофеля примерно 20 минут. Хорошо положить в суп немного оливок вместе с рассолом либо долить жидкость от зеленого горошка.

Ингредиенты: 40–50 граммов сушеных грибов, 1 луковица репчатая, 1–2 морковки, 2–3 столовые ложки растительного масла, ¹/₃ стакана перловой крупы, 3–4 картофелины, 1 помидор.

Способ приготовления: грибы замочить на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг.

В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить.

Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковку соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный небольшими кусочками помидор.

К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы.

Варить еще около 15 минут.

Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки не требуют замачивания.

Ингредиенты: 7 картофелин, ¹/₂ банки зеленого горошка, 1 морковка, 1 луковица репчатая, немного цветной капусты, соль, зелень.

Способ приготовления: в кипящую подсоленную воду опустить подготовленные овощи – нарезанную соломкой либо звездочками морковь, при желании – разобранную на мелкие соцветия цветную капусту.

Туда же положить луковицу и варить около 10 минут.

Добавить зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу вынуть. Подавать, посыпав зеленью.

Ингредиенты: 1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления: с вечера замочить в холодной воде фасоль, поставить в той же воде варить. Когда фасоль станет мягкой, добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положить в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятить и снять с огня. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить одну десертную ложку сахара.

Ингредиенты: 3–4 картофелины, 300 граммов белокочанной капусты, 1 крупная морковка или 2 небольшие, 1 луковица репчатая, 1 свекла средних размеров, 1 столовая ложка помидорной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления: подготовить овощи: картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой (если борщ будут есть дети, лучше капусту нарезать небольшими квадратиками), натереть на крупной терке морковку и свеклу, мелко покрошить лук.

В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут – капусту, лавровый лист и перец. В это время обжарить свеклу с морковкой и луком в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавить небольшое количество воды. Затем положить их в кастрюлю.

В конце варки добавить томатную пасту, одну десертную ложку сахарного песку и немного лимонной кислоты или одну десертную ложку уксуса. В борщ в начале варки можно положить кусочек мелко нарезанной тыквы, это обогатит его витаминами. Дать настояться несколько часов.

Летом в борщ хорошо добавить свежие помидоры, обжарив их вместе с морковкой и свеклой. В готовый борщ положить мелко изрубленный чеснок.

Ингредиенты: 5–6 картофелин, 2 морковки, 1 луковица репчатая, 300–400 граммов капусты, 2–3 зубчика чеснока, 1 помидор, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, лавровый лист по желанию.

Способ приготовления: в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить почти до готовности.

В конце варки заправить щи обжаренными до золотистого цвета нарезанными луком, морковкой и помидором. В готовый суп положить мелко изрубленный чеснок и посыпать зеленью, свежей или сушеной.

Ингредиенты: 5 картофелин, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 300 граммов капусты, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления: готовятся точно так же, как щи постные, только вместо свежей берут квашеную капусту.

Если капуста окажется слишком кислой, промыть ее холодной водой и отжать. Добавить перец и лавровый лист.

Ингредиенты: 4 картофелины, 1 луковица репчатая, 1 морковка, ¹/₃ стакана перловой крупы, 1–2 соленых огурца, перец, соль, лавровый лист.

Способ приготовления: предварительно замочить на 1–2 часа крупу и поставить варить на слабом огне. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковку, положить лавровый лист и 5–6 горошин черного перца, луковицу и нарезанные кружочками огурцы.

При желании можно добавить в бульон немного огуречного рассола, но следить, чтобы не пересолить. Когда суп будет готов, вынуть из него луковицу.

Ингредиенты: 7 картофелин, 1 морковка, 1 луковица репчатая, пучок щавеля, красивы или того и другого вместе.

Способ приготовления: в подсоленную кипящую воду положить нарезанные ломтиками или соломкой картофель, морковку и луковицу. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом.

Ингредиенты: 7–8 картофелин, 1 репчатая луковица, 1 морковка, зелень петрушки, укропа или сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления: в кипящую воду положить нарезанную кубиками картошку и соломкой – морковку и часть зелени.

На сковороде обжарить в растительном масле измельченный лук.

Добавить его в конце варки, прокипятить и подавать, обильно посыпав зеленью.

Хороши с этим супом оливки – положить их в конце варки.

Ингредиенты: ¹/₃ стакана риса, 4–5 картофелин, 1 морковка, 1 луковица репчатая, столовая ложка томатной пасты или 1–2 свежих помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, 10 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления: в кипящую подсоленную воду положить перебранный и вымытый рис, нарезанный кубиками картофель и черный перец.

В конце варки добавить обжаренные на сковороде мелко нарезанные морковку и лук, томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, варить до готовности и добрить измельченным чесноком.

Ингредиенты: 4 картофелины, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 2 горсти вермишели, 1 лавровый лист, 2 дольки чеснока, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления: в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, через 7–10 минут – обжаренные в масле, мелко нарезанные лук и морковку, лавровый лист и перец. Добавить вермишель и в конце варки – измельченный чеснок.

Суп будет готов примерно через 7 минут. Хорошо подходят к такому супу мелкие макаронные изделия типа «звездочек». Подавать, посыпав зеленью.

Ингредиенты: 7–8 рассыпчатых картофелин, 40–50 граммов сушеных грибов, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 2 столовые ложки масла растительного, соль, перец.

Способ приготовления: замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованными луком и морковкой. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны.

Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль и перец.

Ингредиенты: 1 черная редька, 3 отваренные в кожуре картофелины, 2 литра кваса, соль.

Способ приготовления: натереть на крупной терке редьку. Нарезать охлажденный и очищенный картофель ломтиками, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40–50 минут.

Затем залить квасом и при желании добавить тертый хрен.

Ингредиенты: 2 стакана гороха, 5 картофелин, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2–3 столовые ложки масла растительного, соль.

Способ приготовления: горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные измельченные морковку и луковицу.

Готовые овощи можно протереть через сито и прокипятить их, чтобы получился суп-пюре.

Это зимняя овощная заготовка и изначальное количество продуктов в рецепте (1 часть) – 1 ведро, так что, очевидно, рецепт этот монастырский, рассчитанный на большую обитель. Наши читатели могут ограничиться меньшим количеством, соблюдая пропорцию.

Ингредиенты: 4 части репы (брюквы), морковки, картошки, кочанов капусты, ¹/₂ земляной груши (топинамбура), ¹/₈ салата, 4 части свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, кореньев, зелени и лука репчатого, гвоздика, черный перец, мускатный орех, 1 часть свежей рыбы.

Способ приготовления: разрезать овощи, сложить в котел или большую кастрюлю, залить водой и варить 2–4 часа.

Потом всыпать 4 части свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, варить 12–18 часов, пока масса не разварится полностью.

Бульон процедить и добавить в него по 50 граммов гвоздики, черного перца, 1 мускатный орех и одну часть свежей рыбы. Специи можно заменить цветками бузины, липы, травой чабреца. Варить еще 3–4 часа, разлить в формы и остудить. Готовые плитки надо хранить в подвале, на леднике, в холодильнике и использовать их для приготовления бульонов и соусов.

Постные вторые блюда

В последние десятилетия (даже у верующих) в значительной мере были утрачены традиции поста. Правила поста приводятся в 32-й и 33-й главах Типикона, а также в Минее, в Триоди и в Великом Часослове. Говоря об общих чертах, в Великий и Успенский посты существует единое правило: вино и елей разрешается лишь по субботам и воскресеньям, а также в некоторые праздники. В Великий пост рыба разрешается только дважды – на праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и неделю ваий – Вход Господень в Иерусалим, а в Успенский – на Преображение Господне.

Другое единое правило установлено для Петрова и Рождественского постов – по вторникам и четвергам разрешается вино и елей, а по субботам и воскресеньям, кроме вина и елея, еще и рыба. В праздники дается послабление. В предрождественское время более строгий пост положено соблюдать в последние 5 дней перед праздником, даже в субботу и воскресенье не разрешается потребление рыбы. Интересно отметить, что во время последних двух постов Типикон предписывает для мирян те же правила, что и для монахов, т. е. строгий пост и по понедельникам (в честь ангелов).

В престольные праздники дается разрешение на рыбу, даже если праздник приходится на среду или пятницу.

Рыбные блюда быстро приготовляются, вкусны, питательны и великолепно разнообразят наш стол. Помните, что рыба – продукт нежный и долго лежать не может.

Ингредиенты: 500 граммов рыбного филе без костей, 200 граммов белого хлеба, вода, перец, соль, 3–4 зубчика чеснока, растительное масло, молотые сухари или мука.

Способ приготовления: кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и при желании красный перец.

Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке.

Обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.

Ингредиенты: 500 граммов рыбы, 300 граммов муки, 1 луковица репчатая (крупная), 3 столовые ложки растительного масла, 2 болгарских перца, 3–4 помидора, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления: рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 минут в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко нарубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась; на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

Ингредиенты: 800 граммов сома, 6 картофелин, ¹/₂ ложки воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка панировочных сухарей, растительное масло, зелень, лимонный сок.

Способ приготовления: подготовленную рыбу разделить на куски.

В сковороду, смазанную растительным маслом, положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, залить водой или рыбным бульоном.

Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, подлить масла и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Ингредиенты: 800 граммов рыбного филе без костей или кусочков, 3–4 морковки, 4 луковицы репчатые, ¹/₂ стакана муки, 1 столовая ложка томатной пасты, соль.

Способ приготовления: рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке.

Морковку натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, посолить, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху вновь овощи, немного потушить и дать настояться. При подаче украсить маслинами.

Ингредиенты: крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица репчатая, перец, соль, 1 морковка вареная, 4–5 вареных картофелин, зелень, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления: для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем надрезать кожу вокруг головы и отделить от мякоти.

У хвостового плавника отрубить хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы.

Рыбу уложить в глубокий противень, налить немного воды, положить отварные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Многие продукты, которые мы считаем исконно русскими и традиционными, на самом деле получили признание на нашем столе лишь недавно. И это касается не только кукурузы или картофеля, но и такой, казалось бы, исконно русской закуски, как селедка. Долгое время на Руси было весьма распространено мнение, что употребление в пищу селедки якобы ужасно вредно для здоровья. За подвижность во время нереста рыбу когда-то прозвали «бешенкой». Позже, когда словом «бешенство» стали называть страшную болезнь, передаваемую при укусе собак, слово «бешенка» означало, что и рыба может быть «бешеной».

«Биолог Карл Бэр, возглавивший при Николае I экспедицию к низовьям Волги, впервые увидел бешенку в Астрахани.

Поскольку экспедиция была организована в связи с плохим, как тогда считалось, состоянием рыболовства в России, то он сразу заинтересовался этой довольно крупной и плотной на вид рыбой.

– Что это за рыба? – спросил он, увидев, как из бешенки топят жир.

– Бешенка… – почтительно ответили ему.

– Ее кушают?

– Что вы! – засмеялись все вокруг. – Только жир с нее и годится! Да и тот плоховат!

– Зажарьте мне одну бешенку, – решительно распорядился Бэр.

Слово начальства – закон. Пожав плечами, рыбу зажарили. Бэр с аппетитом съел бешенку и разразился длинной речью. Суть ее никто не понял, но она сводилась к тому, что это – ценная, прекрасная рыба, которую нужно отлавливать и солить, а не гнать из нее жир! Бэру поверили не сразу, но затем все же вняли. Так на свет появилась астраханская селедка, которую ныне едят все, нисколько не опасаясь такой болезни, как бешенство…» (из книги А. Б. Арефьева «Русь волшебная»).